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2020版高考生物一輪復(fù)習(xí) 生物技術(shù)與工程 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用教學(xué)案 新人教版

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1、 第1講 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 [考綱展示] 1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法 2.利用微生物進(jìn)行發(fā)酵來生產(chǎn)特定的產(chǎn)物 考點(diǎn)一| 果酒和果醋的制作 1.菌種的比較 比較項(xiàng)目 菌種 生物類群 代謝類型 菌種來源 果酒制作 酵母菌 真核生物 異養(yǎng)兼性厭氧型 附著在葡萄皮上的酵母菌 果醋制作 醋酸菌 原核生物 異養(yǎng)需氧型 變酸的酒表面的菌膜 2.原理及發(fā)酵條件 果酒制作 果醋制作 制作原理 反應(yīng) 有氧條件下,大量繁殖:C6H12O6+6O26CO2+6H2O無氧條件下,酒精發(fā)酵:C6H12O62C2H5OH+2CO2 氧氣、糖源充足時(shí):C6H1

2、2O6+2O22CH3COOH+2CO2+2H2O 缺少糖源、氧氣充足時(shí):C2H5OH+O2CH3COOH+H2O 發(fā)酵條件 溫度 一般酒精發(fā)酵為18~25_℃,繁殖最適為20_℃左右 最適為30~35_℃ 空氣 前期:需氧;后期:不需氧 需要充足的氧氣 時(shí)間 10~12 d 7~8 d 3.實(shí)驗(yàn)流程 (1)實(shí)驗(yàn)用具消毒 (2)挑選、沖洗葡萄 (3)榨汁→用榨汁機(jī)榨取葡萄汁,裝入發(fā)酵瓶中 (4)果酒發(fā)酵 (5)取樣檢測 (6)果醋發(fā)酵 4.實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析 (1)若酵母菌數(shù)量少,產(chǎn)生的酒精少:原因是發(fā)酵前期,酵母菌有氧呼吸不足。 (2)若酵母菌數(shù)量充足,但

3、是產(chǎn)生的酒精較少或不能產(chǎn)生酒精:原因是發(fā)酵后期密封不嚴(yán)。 1.果酒制作時(shí),應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染?(至少答兩點(diǎn)) 提示:需要從發(fā)酵制作的過程進(jìn)行全面的考慮,因?yàn)椴僮鞯拿恳徊蕉伎赡芑烊腚s菌。例如:榨汁機(jī)、發(fā)酵裝置要清洗干凈;每次排氣時(shí)只需擰松瓶蓋、不要完全揭開瓶蓋等。 2.如圖為果酒果醋制作實(shí)驗(yàn)裝置圖。請(qǐng)據(jù)圖回答問題。 (1)圖中發(fā)酵瓶中葡萄汁的量是否恰當(dāng)?為什么? 提示:不恰當(dāng),因?yàn)槠咸阎牧坎荒艹^發(fā)酵瓶體積的2/3,而且不能將排氣口淹沒。 (2)果酒發(fā)酵時(shí)為什么要適時(shí)排氣? 提示:防止發(fā)酵裝置爆裂。 (3)醋酸菌醋酸發(fā)酵時(shí),無論是利用糖源還是酒精,甲都需要打

4、開,請(qǐng)說明其原因。 提示:醋酸菌是一種好氧細(xì)菌,在發(fā)酵過程中始終需要氧氣,如果氧氣中斷則會(huì)引起醋酸菌的死亡。 考法1 考查果酒、果醋的制作原理、流程等 1.(2016·全國卷Ⅱ)蘋果醋是以蘋果汁為原料經(jīng)發(fā)酵而成的?;卮鹣铝袉栴}: (1)酵母菌的呼吸代謝途徑如圖所示。圖中過程①和②是蘋果醋生產(chǎn)的第一階段,在酵母菌細(xì)胞的____________中進(jìn)行,其產(chǎn)物乙醇與________試劑反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色,這一反應(yīng)可用于乙醇的檢驗(yàn);過程③在酵母菌細(xì)胞的________中進(jìn)行。與無氧條件相比,在有氧條件下,酵母菌的增殖速度________。 (2)第二階段是在醋酸桿菌的作用下將第一階段產(chǎn)

5、生的乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程,根據(jù)醋酸桿菌的呼吸作用類型,該過程需要在________條件下才能完成。 (3)在生產(chǎn)過程中,第一階段和第二階段的發(fā)酵溫度不同,第一階段的溫度________(填“低于”或“高于”)第二階段的。 (4)醋酸桿菌屬于________核生物,其細(xì)胞結(jié)構(gòu)中____________(填“含有”或“不含有”)線粒體。 解析:(1)圖中過程①和②是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生乙醇的過程,無氧呼吸的場所是細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)。乙醇可用酸性重鉻酸鉀試劑檢測,顏色由橙色變?yōu)榛揖G色。過程③為有氧呼吸的第二和第三階段,場所為線粒體。在有氧條件下酵母菌進(jìn)行有氧呼吸,產(chǎn)生更多的能量供酵母菌繁殖利用,故有氧條

6、件下酵母菌的繁殖速度更快。(2)醋酸桿菌是好氧型細(xì)菌,因此,在醋酸桿菌作用下,將乙醇轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿岬倪^程需要在有氧條件下才能完成。(3)在生產(chǎn)過程中,第一階段酵母菌產(chǎn)生乙醇的適宜溫度為18~25 ℃,第二階段醋酸桿菌產(chǎn)生醋酸的適宜溫度為30~35 ℃,第一階段的溫度低于第二階段的。(4)醋酸桿菌屬于原核生物,原核細(xì)胞中的細(xì)胞器只有核糖體一種,不含線粒體。 答案:(1)細(xì)胞質(zhì)基質(zhì) 酸性重鉻酸鉀 線粒體 快 (2)有氧 (3)低于 (4)原 不含有 考法2 考查發(fā)酵條件的控制等 2.天津獨(dú)流老醋歷史悠久、獨(dú)具風(fēng)味,其生產(chǎn)工藝流程如圖所示。 (1)在糖化階段添加酶制劑需要控制反應(yīng)溫度,這是

7、因?yàn)槊竉______。 (2)在酒精發(fā)酵階段,需添加酵母菌。在操作過程中,發(fā)酵罐先通氣,后密閉。通氣能提高_(dá)______的數(shù)量,有利于密閉時(shí)獲得更多的酒精產(chǎn)物。 (3)在醋酸發(fā)酵階段,獨(dú)流老醋采用獨(dú)特的分層固體發(fā)酵法,發(fā)酵30天。工藝如下。 ①發(fā)酵過程中,定期取樣測定醋酸桿菌密度變化,趨勢如圖。據(jù)圖分析,與顛倒前相比,B層醋酸桿菌在顛倒后密度變化的特點(diǎn)是____________________,由此推測,影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素是________________。 ②乳酸含量高是獨(dú)流老醋風(fēng)味獨(dú)特的重要成因。發(fā)酵過程中,發(fā)酵缸中_____________________

8、___層的醋醅有利于乳酸菌繁殖,積累乳酸。 ③成熟醋醅中乳酸菌的種類明顯減少,主要原因是發(fā)酵后期營養(yǎng)物質(zhì)消耗等環(huán)境因素的改變,加劇了不同種類乳酸菌的________,淘汰了部分乳酸菌種類。 解析:(1)因酶在最適溫度下的催化能力最強(qiáng),故發(fā)酵過程中需控制好反應(yīng)溫度。(2)酵母菌是兼性厭氧型微生物,在有氧條件下分解有機(jī)物釋放能量多,繁殖快。(3)曲線圖顯示,與翻動(dòng)前相比,B層在翻動(dòng)后醋酸桿菌密度先快速增加而后趨于穩(wěn)定,對(duì)比翻動(dòng)前后B層醋酸桿菌所處環(huán)境條件知,影響醋酸桿菌密度變化的主要環(huán)境因素有氧氣濃度、pH及營養(yǎng)物質(zhì)含量等。乳酸菌是厭氧型微生物,處于發(fā)酵缸下層的醋醅有利于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。隨

9、著發(fā)酵時(shí)間的推移,環(huán)境中營養(yǎng)物質(zhì)減少,代謝廢物增多,微生物生存條件惡劣,不同種乳酸菌間的競爭加劇,部分菌種因不適應(yīng)環(huán)境而被淘汰。 答案:(1)在最適溫度條件下催化能力最強(qiáng) (2)酵母菌 (3)①先快速增長后趨于穩(wěn)定 氧氣、營養(yǎng)物質(zhì)、pH?、陬嵉骨暗腂層和顛倒后的A(或不翻動(dòng),或下)?、鄯N間競爭(或競爭) 考點(diǎn)二| 腐乳的制作 1.發(fā)酵菌種 (1)主要菌種 ①名稱:毛霉。 ②菌體特點(diǎn):白色絲狀真菌。 ③代謝類型:異養(yǎng)需氧型。 (2)其他菌種:根霉、酵母菌、曲霉等。 2.制作原理 3.腐乳制作流程 1.市售的腐乳有時(shí)口感不好,腐乳較硬,試分析這是什么原因造

10、成的?(至少答出四點(diǎn)) 提示:豆腐塊的含水量不當(dāng),含水量少,腐乳較硬。發(fā)酵時(shí)間短,蛋白質(zhì)未完全水解,菌種不純、菌種變異、菌種老化都會(huì)影響腐乳的口感;各種調(diào)味品的配比不當(dāng)?shù)纫灿绊懜榈目诟小? 2.選修1P8“旁欄小資料”:影響腐乳種類的因素有哪些?舉例說明加入的輔料與腐乳種類的關(guān)系? 提示:豆腐的含水量不同、發(fā)酵條件的不同以及加入的輔料不同。紅方加入了紅曲,糟方加入了酒糟,青方不加輔料。 1.影響腐乳品質(zhì)的“五大”因素 (1)豆腐含水量的控制:豆腐含水量以70%為宜。 ①若含水量過高,豆腐塊不易成形。 ②若含水量過低,則不利于毛霉的生長。 (2)鹽的用量:制作時(shí),應(yīng)逐層加鹽,

11、近瓶口處鹽鋪厚一些,以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。 ①鹽的濃度過高,會(huì)影響口味。 ②鹽的濃度過低,不足以抑制微生物生長,腐乳易腐敗變質(zhì)。 (3)酒的用量:鹵湯中酒的含量控制在12%左右為宜。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。 ①酒精含量越高,對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大,會(huì)使腐乳成熟時(shí)間延長。 ②酒精含量過低,蛋白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解,但雜菌繁殖快,豆腐易腐敗變質(zhì)。 (4)發(fā)酵的溫度:前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15~18 ℃,利于毛霉生長。 (5)香辛料:具有防腐殺菌的作用,也會(huì)影響腐乳的風(fēng)味和質(zhì)量。 2.腐乳制作中抑制雜菌的措施 (1)前期發(fā)酵條件的控制:提供利于毛霉

12、生長的溫度、水分,形成毛霉的生長優(yōu)勢,抑制雜菌的生長。 (2)后期發(fā)酵條件的控制 ①加鹽腌制:利用食鹽抑制雜菌生長。 ②加鹵湯裝瓶:利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。 ③密封腌制:控制無氧環(huán)境,抑制好氧菌的生長。 考法1 考查腐乳的制作原理、過程及發(fā)酵條件等 (2019·四川遂寧市高三診斷)腐乳是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食,通常分為青方、紅方、糟方三大類。請(qǐng)結(jié)合相關(guān)知識(shí)回答問題: (1)在制作果酒、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是________。毛霉能在豆腐塊上生長,是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、________________等四大類基本營養(yǎng)物質(zhì)。 (2

13、)腐乳的發(fā)酵過程中能起到防腐作用的物質(zhì)有_____________三類。青方、紅方和糟方三類腐乳中,________類沒有加入輔料?,F(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)腐乳,必須嚴(yán)格控制無菌條件,對(duì)豆腐滅菌宜采用的方法是________。 (3)科學(xué)家研究了食鹽用量對(duì)豆腐乳品質(zhì)及發(fā)酵周期的影響,結(jié)果如圖: 由圖可知,隨食鹽用量的增加,豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分總體上呈現(xiàn)______________趨勢,選擇食鹽用量為______________較為適宜。發(fā)酵周期與食鹽的用量成________相關(guān),原因可能是____________________ _________________________________

14、____________________________。 解析:(1)制作果酒的原理是利用酵母菌的厭氧呼吸產(chǎn)生酒精;制作果醋所利用的醋酸桿菌是好氧菌,在氧氣充足的條件下才能進(jìn)行旺盛的生命活動(dòng);制作泡菜的原理是乳酸菌在無氧條件下,將糖分解為乳酸;制作腐乳的實(shí)驗(yàn)流程為:①豆腐上長出毛霉→②加鹽腌制→③加鹵湯裝瓶→④密封腌制??梢姡谥谱鞴?、果醋、泡菜、腐乳的過程中全程需要氧氣的是果醋。霉能在豆腐塊上生長,是因?yàn)槎垢瘔K能為其提供無機(jī)鹽、碳源、氮源、水等基本營養(yǎng)物質(zhì)。(2)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。在腐乳的發(fā)酵過程中,加入的酒、香辛料、鹽都能起到防腐作用。在青方、紅方和糟方三類腐乳中,沒

15、有加入輔料的是青方。對(duì)豆 腐滅菌宜采用高壓蒸汽滅菌法。(3)曲線圖顯示:隨食鹽用量的增加,豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分總體上呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢;當(dāng)食鹽用量為10%時(shí),豆腐乳品質(zhì)的綜合評(píng)分最高,說明此濃度是選擇食鹽用量較為適宜的濃度。發(fā)酵周期與食鹽的用量成正相關(guān),原因可能是:隨食鹽濃度的增加,對(duì)發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)(或隨食鹽濃度的增加,對(duì)脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強(qiáng))。 答案:(1)果醋 碳源、氮源、水 (2)酒、香辛料、鹽 青方 高壓蒸汽滅菌 (3)先上升后下降 10% 正 隨食鹽濃度的增加,對(duì)發(fā)酵微生物的抑制作用增強(qiáng)(或隨食鹽濃度的增加,對(duì)脂肪酶和蛋白酶活性的抑制作用增強(qiáng)) 考點(diǎn)三

16、| 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 1.泡菜的制作 (1)制作原理 ①發(fā)酵實(shí)質(zhì):在無氧條件下,乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 ②反應(yīng)式:C6H12O62C3H6O3(乳酸)+能量。 (2)制作流程 (3)關(guān)鍵操作 ①泡菜壇的選擇:火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②腌制的條件:控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。防止雜菌感染,嚴(yán)格密封。 2.檢測亞硝酸鹽含量 (1)原理 ①亞硝酸鹽+對(duì)氨基苯磺酸→反應(yīng)產(chǎn)物; 反應(yīng)產(chǎn)物+N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽→玫瑰紅色染料。 ②亞硝酸鹽溶液的濃度越高,顏色越深;濃度越低,顏色越淺。 (2)流程 ―→―→→

17、(3)判斷方法:觀察樣品顏色變化,并與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較,然后估算亞硝酸鹽含量。 (4)結(jié)果分析 如圖表示泡菜制作過程中乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽含量變化曲線,據(jù)圖分析回答: ①圖中乳酸菌含量的變化規(guī)律為Ⅱ(填序號(hào))。 ②圖中乳酸含量的變化規(guī)律為Ⅰ(填序號(hào))。 ③圖中亞硝酸鹽含量的變化規(guī)律為Ⅲ(填序號(hào))。 ④由圖可知,泡菜的最佳取食時(shí)間為發(fā)酵中期。 1.泡菜發(fā)酵時(shí)間是不是越長越好?說明理由。 提示:泡菜發(fā)酵時(shí)間長,亞硝酸鹽含量低,但是發(fā)酵時(shí)間過長,會(huì)產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。 2.泡菜發(fā)酵的無氧環(huán)境是如何形成的? 提示:密封的泡菜壇可防止外界氧氣進(jìn)入,發(fā)酵液中的好氧菌消耗

18、發(fā)酵液中的溶解氧。 3.要探究泡菜制作的最佳溫度,應(yīng)考慮的無關(guān)變量有哪些?(答出三點(diǎn)即可)。 提示:腌制時(shí)間、食鹽的用量、蔬菜的種類和用量等。 泡菜制作成功的關(guān)鍵點(diǎn) (1)材料的選擇及用量 ①蔬菜應(yīng)新鮮,若放置時(shí)間過長,蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。 ②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1,鹽水要煮沸后冷卻待用。鹽水煮沸有兩大作用,一是除去水中的氧氣,二是殺滅鹽水中的其他細(xì)菌。 (2)防止雜菌污染:每次取樣用具要洗凈,取樣后要迅速封口。 (3)氧氣需求 ①泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。 ②壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證乳酸菌發(fā)酵所

19、需要的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中要經(jīng)常補(bǔ)充壇蓋邊沿水槽中的水。 考法 結(jié)合泡菜的制作考查亞硝酸鹽含量的測定 回答下列有關(guān)泡菜制作的問題: (1)制作泡菜時(shí),所用鹽水需煮沸,其目的是________。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的作用是 ___________________________________________________。 (2)泡菜制作過程中,乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進(jìn)行____________________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細(xì)胞的________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有___

20、_________、________和________等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),泡菜液逐漸變酸。這段時(shí)間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_______________,原因是___________________________________________________________ ___________________________________________________________。 解析:(1)制作泡菜時(shí)需要先形成無菌環(huán)境,所用鹽水需煮沸,以殺滅鹽水中的雜菌。想要縮短制作時(shí)間,應(yīng)該縮短菌株的生長時(shí)間,陳泡菜液中含有一定量的乳酸菌,

21、這樣菌體數(shù)量擴(kuò)增速度會(huì)加快。 (2)乳酸菌為厭氧菌,進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸,該過程只能在細(xì)胞質(zhì)中進(jìn)行。 (3)溫度過高、腌制時(shí)間過短、食鹽用量不足等,容易造成雜菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時(shí)間內(nèi),氧氣濃度逐漸降低,泡菜液逐漸變酸,不適宜雜菌生長,而適宜乳酸菌生長,因此乳酸菌數(shù)量增加,其他雜菌數(shù)量減少。 答案:(1)殺滅雜菌 增加乳酸菌數(shù)量 (2)無氧呼吸 細(xì)胞質(zhì) (3)溫度 腌制時(shí)間 食鹽用量 (4)乳酸菌數(shù)量增多,雜菌數(shù)量減少 乳酸菌比雜菌更為耐酸 真題體驗(yàn)| 感悟高考 淬煉考能 1.(2017·江蘇高考)下列關(guān)于“腐乳的制作”實(shí)驗(yàn),敘述正確的

22、是(  ) A.控制發(fā)酵溫度的主要目的是腐乳調(diào)味 B.腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C.毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D.成品腐乳表面的粘性物質(zhì)主要由細(xì)菌產(chǎn)生 答案:B 2.(多選)(2017·江蘇高考)下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述正確的是(  ) A.改變通入氣體種類,可以研究呼吸作用類型對(duì)發(fā)酵的影響 B.果酒發(fā)酵中期通入氮?dú)?,酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸 C.果醋的發(fā)酵周期與實(shí)驗(yàn)設(shè)定的溫度密切相關(guān) D.氣體入口與氣體出口可以交換使用 答案:ABC 3.(2017·全國卷Ⅱ)豆豉是大豆經(jīng)過發(fā)酵制成的一種食品。為了研究影

23、響豆豉發(fā)酵效果的因素,某小組將等量的甲、乙兩菌種分別接入等量的A、B兩桶煮熟大豆中并混勻,再將兩者置于適宜條件下進(jìn)行發(fā)酵,并在32 h內(nèi)定期取樣觀測發(fā)酵效果?;卮鹣铝袉栴}: (1)該實(shí)驗(yàn)的自變量是________、________。 (2)如果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好,說明該發(fā)酵菌是________。 (3)如果在實(shí)驗(yàn)后,發(fā)現(xiàn)32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系,則無法確定發(fā)酵的最佳時(shí)間;若要確定最佳發(fā)酵時(shí)間,還需要做的事情是____________________________________。 (4)從大豆到豆豉,大豆中的成分會(huì)發(fā)生一定的變化

24、,其中,蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)開___________,脂肪轉(zhuǎn)變?yōu)開___________。 解析:(1)由“甲、乙兩菌種”和“32 h內(nèi)定期取樣觀測”可知,該實(shí)驗(yàn)的自變量是菌種和發(fā)酵時(shí)間。 (2)由“發(fā)酵容器內(nèi)上層大豆的發(fā)酵效果比底層的好”可知,該發(fā)酵菌是好氧菌。 (3)因“32 h內(nèi)的發(fā)酵效果越來越好,且隨發(fā)酵時(shí)間呈直線上升關(guān)系”,說明發(fā)酵的最佳時(shí)間可能超過32 h,故可繼續(xù)延長發(fā)酵時(shí)間,定期取樣觀測發(fā)酵效果,以確定最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間,此時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間。 (4)發(fā)酵菌種能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶能催化蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸,脂肪酶能催化脂肪分解為甘油和脂肪酸。 答案

25、:(1)菌種 發(fā)酵時(shí)間 (2)好氧菌 (3)延長發(fā)酵時(shí)間,觀測發(fā)酵效果,最好的發(fā)酵效果所對(duì)應(yīng)的時(shí)間即為最佳發(fā)酵時(shí)間 (4)氨基酸和肽 脂肪酸和甘油 4.(2018·海南高考)葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的,釀制葡萄酒的兩個(gè)簡易裝置如圖所示。 回答下列問題: (1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是____________________________ ________________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí),要留有約1/3的空間,這種做法

26、的目的是_____________________________________________________________ _______________________________________________(答出兩點(diǎn)即可)。 (3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B),乙A裝置中保留一定量的氧氣,乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且適宜的情況下,測得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的變化趨勢及乙A中氧氣含量的變化趨勢如曲線圖所示。 圖中曲線①、②、③依次表示________________、________________、___________

27、_____含量的變化趨勢。 (4)從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于___________生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于___________(填 “自養(yǎng)” 或 “異養(yǎng)”) 生物。 解析:(1)果酒制作過程中除了能產(chǎn)生酒精,也會(huì)釋放二氧化碳,因此要每隔12小時(shí)左右(一定的時(shí)間)將瓶蓋擰松一次,將二氧化碳排出,而在擰開瓶蓋的過程中會(huì)有雜菌感染,與乙裝置相比,甲裝置就避免了感染雜菌的機(jī)會(huì)。 (2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間,這樣既可以為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。 (3)(4)酵母菌為兼性厭氧生物,自身不能將二氧化碳等無機(jī)物合成有機(jī)物,為異養(yǎng)生物。乙A中的氧氣不斷被消耗,由此判斷曲線①表示乙A中氧氣含量的變化趨勢。乙B裝置中無氧氣,酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸,乙A裝置中含有一定量的氧氣,在起始的一段時(shí)間內(nèi),酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸,不產(chǎn)生酒精,由此判斷②、③依次表示乙B中的酒精,乙A中的酒精。 答案:(1)不需要開蓋放氣;避免了因開蓋引起的雜菌污染 (2)為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣;防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出 (3)乙A中的氧氣 乙B中的酒精 乙A中的酒精 (4)兼性厭氧 異養(yǎng) - 12 -

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