《2022年高三生物第一輪總復(fù)習(xí) 第一編 考點過關(guān)練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《2022年高三生物第一輪總復(fù)習(xí) 第一編 考點過關(guān)練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（8頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、2022年高三生物第一輪總復(fù)習(xí) 第一編 考點過關(guān)練 考點39 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 1．[xx·廣東高考]下列敘述錯誤的是(　　) A．醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸 B．酵母菌在無氧條件下利用葡萄糖汁產(chǎn)生酒精 C．泡菜腌制利用了乳酸菌的乳酸發(fā)酵 D．腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶 解析：醋酸菌釀醋時需要持續(xù)通氣，即利用醋酸菌的有氧呼吸，不是無氧呼吸，故A錯。 答案：A 2．[xx·江蘇高考改編]下列關(guān)于制作果酒、果醋和腐乳的敘述，不合理的是(　　) A．在果酒發(fā)酵后期擰開瓶蓋的間隔時間可延長 B．條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 C．果酒發(fā)酵過程

2、中發(fā)酵液密度會逐漸減小 D．將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量 解析：果酒發(fā)酵過程中擰開瓶蓋的目的是放出CO2降低氣壓，發(fā)酵后期，由于糖源減少，酒精的積累等，產(chǎn)生CO2的速率減慢，故擰開瓶蓋的間隔時間可延長；在糖源充足、有氧、30 ℃～35 ℃條件下，醋酸菌可將糖源分解為醋酸；酒精的密度小于水，隨著發(fā)酵過程的進行，發(fā)酵液中酒精的量在增加，所以發(fā)酵液密度會逐漸減?。粚㈤L滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，需要一層豆腐一層鹽，越往上鹽用量越多，至瓶口處鹽用量越多。 答案：D 3．[xx·江蘇高考]某研究性學(xué)習(xí)小組以櫻桃番茄為材料進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是(　　)

3、 A．酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高 B．先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵 C．與人工接種的發(fā)酵相比，自然發(fā)酵獲得的產(chǎn)品品質(zhì)更好 D．適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率、抑制雜菌生長繁殖 解析：酵母菌的最適生長溫度為20 ℃左右，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃，A項錯誤；應(yīng)先隔絕空氣進行酒精發(fā)酵，再供氧進行果醋發(fā)酵，B項錯誤；自然發(fā)酵過程有很多雜菌影響，產(chǎn)品品質(zhì)比人工接種的產(chǎn)品品質(zhì)差，C項錯誤；適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，發(fā)酵產(chǎn)物能抑制雜菌生長，D項正確。 答案：D 4．[xx·山東高考]玉米是重要的糧食作物，經(jīng)深加工可生產(chǎn)酒精、玉米胚芽油和果

4、糖等。流程如下： (1)玉米秸稈中的纖維素經(jīng)充分水解后的產(chǎn)物可被酵母菌利用發(fā)酵生產(chǎn)酒精。培養(yǎng)酵母菌時，該水解產(chǎn)物為酵母菌的生長提供________。發(fā)酵過程中檢測酵母菌數(shù)量可采用________________法或稀釋涂布平板法計數(shù)。 (2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用________法或________法從玉米胚芽中提取。 (3)玉米淀粉經(jīng)酶解形成的葡萄糖可在葡萄糖異構(gòu)酶的作用下轉(zhuǎn)化成果糖。利用________技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。 (4)利用PCR技術(shù)擴增葡萄糖異構(gòu)酶基因時，需用耐高溫的__________________催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循

5、環(huán)，每次循環(huán)包括變性、________和________三步。 解析：本題考查了微生物培養(yǎng)技術(shù)中培養(yǎng)基的配方、微生物計數(shù)、植物成分的提取、固定化酶和PCR技術(shù)的條件等內(nèi)容。難度系數(shù)較小。 (1)培養(yǎng)酵母菌時，玉米秸稈中的纖維素的水解產(chǎn)物為酵母菌的生長提供碳源。檢測酵母菌數(shù)量可采用顯微鏡直接計數(shù)法或稀釋涂布平板法計數(shù)。 (2)玉米胚芽油不易揮發(fā)，宜選用壓榨法或萃取法從玉米胚芽中提取。 (3)利用固定化酶技術(shù)可使葡萄糖異構(gòu)酶重復(fù)利用，從而降低生產(chǎn)成本。 (4)利用PCR技術(shù)擴增葡萄糖異構(gòu)酶基因時，需用耐高溫的(Taq)DNA聚合酶催化。PCR一般要經(jīng)歷三十次以上的循環(huán)，每次循環(huán)包括變性、

6、(低溫)復(fù)性(或退火)、(中溫)延伸三步。 答案：(1)碳源　顯微鏡直接計數(shù) (2)壓榨　萃取(注：兩空可顛倒) (3)固定化酶 (4)(Taq)DNA聚合酶　(低溫)復(fù)性(或退火)　(中溫)延伸 5．[xx·海南高考]已知泡菜中亞硝酸鹽含量與泡制時間有關(guān)。為了測定不同泡制天數(shù)泡菜中亞硝酸鹽的含量，某同學(xué)設(shè)計了一個實驗，實驗材料、試劑及用具包括：刻度移液管、比色管、不同濃度的亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液、亞硝酸鹽的顯色劑、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液等?；卮鹣嚓P(guān)問題： (1)請完善下列實驗步驟。 ①標(biāo)準(zhǔn)管的制備：用__________________和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管。 ②樣品

7、管的制備：用刻度移液管分別吸取一定量的__________________，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管。 ③將每個________分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺________的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。 (2)下圖表示的是泡菜中________趨勢。 (3)泡菜制作過程中產(chǎn)酸的細菌主要是________(填“醋酸菌”或“乳酸菌”)。 解析：(1)在亞硝酸鹽的含量測定中，用不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液和顯色劑制成顏色深淺不同的系列標(biāo)準(zhǔn)管；用刻度移液管分別吸取一定量的

8、不同泡制天數(shù)的泡菜濾液，加到不同的比色管中，然后在各個比色管中加入等量的顯色劑進行顯色，得到樣品管；將每個樣品管分別與系列標(biāo)準(zhǔn)管進行比較，找出與樣品管顏色深淺相近的標(biāo)準(zhǔn)管，該管中亞硝酸鈉的含量即代表樣品管中的亞硝酸鹽含量，記錄各樣品管亞硝酸鹽的含量。(2)據(jù)圖可知，該圖表示亞硝酸鹽的含量隨發(fā)酵時間的變化曲線。(3)制泡菜時使用的微生物是乳酸菌 答案：(1)①不同濃度亞硝酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液　②不同泡制天數(shù)的泡菜濾液?、蹣悠饭堋∫恢? (2)亞硝酸鹽含量的變化　(3)乳酸菌 1．[xx·山東青島質(zhì)檢]下列關(guān)于果酒制作過程的敘述正確的是(　　) A．應(yīng)先除去葡萄枝梗，然后反復(fù)沖洗，直至徹底干凈

9、 B．應(yīng)控制發(fā)酵溫度維持在20 ℃左右，變化不能太大 C．發(fā)酵過程中應(yīng)該不斷從充氣孔進行通氣，以維持發(fā)酵的需氧環(huán)境 D．酵母菌存在廣泛、生命力強，因此果酒制作時不需對所用器具消毒滅菌 解析：在精選葡萄后應(yīng)先沖洗1～2次，然后除去枝梗，原因是要除去污垢，但不能洗去附著在表面的酵母菌，先去枝梗會造成汁液流失和污染；酒精發(fā)酵過程是一個厭氧過程，在有氧的條件下，醋酸菌可將酒精氧化為乙醛，進而氧化為乙酸；在酒精發(fā)酵時，一定要對器具消毒，以免雜菌污染和危害酵母菌，影響酒的品質(zhì)；酵母菌發(fā)酵的適宜溫度是18～25 ℃。 答案：B 2．[xx·廣東湛江質(zhì)檢]果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮

10、”，與其相關(guān)的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 解析：果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。 答案：A 3．[xx·安徽滁州期末]某同學(xué)在制作腐乳的過程中，發(fā)現(xiàn)豆腐腐敗變質(zhì)，下列不屬于其原因的是(　　) A．用鹽腌制時，加鹽量太少 B．用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒 C．制作鹵湯時，料酒加的量較多 D．裝瓶后，沒有將瓶口密封 解析：豆腐腐敗變質(zhì)是雜菌繁殖造成

11、的。用來腌制腐乳的玻璃瓶，沒有用沸水消毒；裝瓶后，沒有將瓶口密封；用鹽腌制時，加鹽量太少或制作鹵湯時加料酒量太少都會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。相反，如果料酒加入過多，則不會導(dǎo)致雜菌大量繁殖。 答案：C 4．[xx·廣東佛山質(zhì)檢]下列關(guān)于果醋制作的敘述中，錯誤的是(　　) A．制作果醋需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通入氧氣 B．醋酸菌是一種嗜溫菌，對溫度要求較高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．當(dāng)氧氣、糖充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸 解析：醋酸菌是好氧菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時通入氧氣。醋酸菌的最適生長溫度為30～35 ℃。當(dāng)氧氣、糖都

12、充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷? 答案：B 5．[xx·山東煙臺期末]下列有關(guān)泡菜制作過程的敘述，不正確的是(　　) A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水 B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水 C．鹽水入壇前要煮沸、冷卻，以防止污染 D．在壇蓋邊沿的水槽中注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境 解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)；清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1；若食鹽量不足，易造成細菌大量繁殖。 答案：B 6．[xx·黑龍江八校聯(lián)考]下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述

13、，正確的是(　　) A．參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體 B．果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋 C．在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與 D．在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量 解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸菌是原核生物，無線粒體。果酒發(fā)酵過程中溫度為18～25 ℃左右，而醋酸發(fā)酵溫度為30～35 ℃，且醋酸菌是需氧菌，在果醋發(fā)酵過程中，還需充足的氧氣。在腐乳制作過程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因為豆腐的主要成分為蛋白質(zhì)。為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。 答案：C 7．[xx·廣東惠州

14、質(zhì)檢]下列是有關(guān)腐乳制作的幾個問題，其中正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，主要參與的微生物是青霉?、谟煤窟^高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊口味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因為大分子物質(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成小分子且易于消化的物質(zhì)?、摞u湯中酒的含量應(yīng)控制在21%左右，酒的含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④　　 B．②③④⑤ C．③④⑤⑥　　 D．①④⑤⑥ 解析：參與腐乳制作的微生物主要是毛霉；豆腐上生長的白毛就是毛霉的直立菌絲；毛霉產(chǎn)

15、生的蛋白酶、脂肪酶能將蛋白質(zhì)和脂肪分別水解為小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用來制作腐乳的豆腐一般含水量為70%左右；鹵湯直接關(guān)系著腐乳的色、香、味；鹵湯中酒的含量應(yīng)該控制在12%左右。 答案：B 8．[xx·銀川一中第一次月考]腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的實驗流程示意圖。請回答下列相關(guān)問題： (1)從微生物培養(yǎng)的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培養(yǎng)基，按照其狀態(tài)稱為________培養(yǎng)基?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以______________________。 (2)腐乳制作過程中，

16、加鹽的作用是__________________和________________________。 (3)為了成功篩選到能高效降解尿素的細菌(目的菌)，其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的________________和__________________，實驗中需要振蕩培養(yǎng)，原因是______________________________。 (4)采用固體培養(yǎng)基培養(yǎng)時，常采用______________接種，獲得單菌落后繼續(xù)篩選。 (5)實驗結(jié)束后，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進行________________處理后，才能扔掉。 解析：(1)根據(jù)培養(yǎng)基的物理性質(zhì)，可將培養(yǎng)基分為液體培

17、養(yǎng)基、半固體培養(yǎng)基和固體培養(yǎng)基。腐乳制作時，豆腐就是毛霉等微生物生存的固體培養(yǎng)基?，F(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。 (2)腐乳制作過程中，加鹽的作用有：析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬；抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；給腐乳必要的咸味。 (3)用選擇培養(yǎng)基篩選能高效降解尿素的細菌時，其生長所需的氮源和碳源分別來自培養(yǎng)基中的尿素和葡萄糖，實驗中需要振蕩培養(yǎng)，目的是為細菌生存提供氧氣。 (4)分離、純化微生物常采用稀釋涂布平板法(或平板劃線法)。 (5)實驗結(jié)束后，為了防止造成污染，使用過的培養(yǎng)基應(yīng)進行滅菌處

18、理后，才能扔掉。 答案：(1)固體　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (2)析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) (3)尿素　葡萄糖　為目的菌提供氧氣 (4)稀釋涂布平板法(或平板劃線法) (5)滅菌 9．[xx·山西四校聯(lián)考]如圖表示葡萄酒的釀制過程，請據(jù)圖分析： (1)該過程表明酵母菌異化作用的特點是____________________。 (2)葡萄酒的釀制原理是：先通氣使酵母菌進行____________，以增加酵母菌的數(shù)量，然后使酵母菌進行______________獲得葡萄酒，果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可以用_________

19、___來檢驗。 (3)在甲中進行攪拌的目的是__________________，乙中排出的氣體是發(fā)酵過程產(chǎn)生的________________。 (4)如果丙裝置產(chǎn)生酒精后去掉蓋子，一段時間后會變酸，寫出此時發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)式：______________________。與該過程有關(guān)的微生物是____________，該菌種與酵母菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是______________________。 (5)在制作饅頭時，可采用小蘇打或者通過酵母菌發(fā)酵的方法使饅頭松軟，請問這兩種方法中，饅頭中的營養(yǎng)和所含有的能量情況相比較最可能的是(　　) A．后者所含營養(yǎng)豐富、能量少 B．后者所含營

20、養(yǎng)單一、能量少 C．前者所含營養(yǎng)豐富、能量多 D．兩者所含營養(yǎng)和能量相同 解析：(1)異化作用包括需氧型和厭氧型，酵母菌都能進行，為兼性厭氧型。(2)釀酒過程先用酵母菌進行有氧呼吸以增加酵母菌的數(shù)量，然后進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。可用酸性重鉻酸鉀檢驗。(3)攪拌的目的是使葡萄糖與酵母菌充分接觸并增加溶氧，酵母菌無氧呼吸釋放的氣體是二氧化碳。(4)在有氧的情況下，醋酸菌進行有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，醋酸菌是原核生物，與酵母菌的區(qū)別是前者無核膜包圍的細胞核。(5)酵母菌無氧呼吸消耗有機物，使有機物量減少，但產(chǎn)生中間產(chǎn)物，營養(yǎng)變豐富。 答案：(1)兼性厭氧型 (2)有氧呼吸　無氧呼吸或發(fā)酵　重鉻酸鉀

21、 (3)使葡萄糖和酵母菌充分接觸并增加溶氧　二氧化碳 (4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O　醋酸菌　前者無核膜包圍的細胞核 (5)A 1．下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用的敘述，正確的是(　　) A．果酒和果醋制作過程中用到的微生物都是真核生物 B．果酒和泡菜的制作都需要：前期通氧，后期厭氧 C．腐乳和泡菜的制作都需要控制發(fā)酵的時間、溫度和食鹽用量 D．腐乳和泡菜制作過程中用到的器皿都不需要消毒 解析：選項A，果酒制作過程中利用的微生物是酵母菌，酵母菌是真核生物；果醋制作過程利用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是原核生物。選項B，果酒制作過程中，酵母菌通過有氧呼吸進行繁殖，

22、通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精；泡菜制作的原理是在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸，乳酸菌是嚴(yán)格的厭氧菌，所以泡菜制作過程是在嚴(yán)格的厭氧環(huán)境中進行的。選項C，腐乳和泡菜制作過程都需要對發(fā)酵的時間、溫度和食鹽用量進行控制。選項D，腐乳制作過程需要防止雜菌污染，措施之一就是用來腌制腐乳的玻璃瓶，在洗凈后要用沸水消毒；泡菜制作過程中也要防止雜菌污染，對相關(guān)器皿應(yīng)進行清洗，并嚴(yán)格密封。 答案：C 2．下圖是某果酒廠利用草莓制作草莓酒的流程圖。請據(jù)圖回答下列問題。 ―→―→―→―→―→―→ (1)步驟②是對草莓進行________，步驟⑤是加入________。 (2)為了防止發(fā)酵液被污染，采取的措

23、施是______________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)酒精發(fā)酵的原理是________________________，還需將溫度嚴(yán)格控制在________℃。 (4)產(chǎn)生的酒精可用________試劑來檢測，在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________色。 解析：(1)挑選草莓后首先要對草莓進行沖洗。為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，工業(yè)生產(chǎn)果酒時需要加入人工培養(yǎng)的酵母菌。 (2)現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)果酒，通過對用具、原料等進行消毒和滅菌來消除雜菌，以防止雜菌影響酵母菌的正常發(fā)酵。 (3)在無氧的條件下，酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精，反應(yīng)方程式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量，酒精發(fā)酵時一般將溫度控制在18～25 ℃。 (4)在酸性條件下，酒精與重鉻酸鉀反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。 答案：(1)沖洗　酵母菌 (2)對原料和設(shè)備分別進行消毒和滅菌 (3)C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量　18～25 (4)重鉻酸鉀　灰綠