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1、高中生物 課后作業(yè)2 新人教版選修1 一、選擇題 1．下列有關(guān)毛霉的敘述中，錯誤的是(　　) A．毛霉屬于真核生物 B．毛霉有細(xì)胞壁結(jié)構(gòu) C．毛霉可通過光合作用制造有機(jī)物 D．毛霉的主要呼吸方式為有氧呼吸 【解析】　毛霉屬于單細(xì)胞真菌，代謝類型為異養(yǎng)需氧型，不能進(jìn)行光合作用。 【答案】　C 2．(xx·神農(nóng)架測試)豆腐發(fā)酵過程中，毛霉消耗的能量主要來自哪種物質(zhì)的分解(　　) A．脂肪 B．磷脂 C．葡萄糖 D．蛋白質(zhì) 【解析】　腐乳制作利用的是毛霉分泌的蛋白酶等酶，但毛霉在生長過程中消耗的能量主要來自葡萄糖。 【答案】　C 3．腐乳味道鮮，易于消化、吸收，是因?yàn)槠鋬?nèi)

2、主要含有的營養(yǎng)成分是(　　) A．無機(jī)鹽、水、維生素 B．氯化鈉、氨基酸、甘油和脂肪酸 C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸 D．蛋白質(zhì)、脂肪、氯化鈉、水 【解析】　腐乳制作的原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶及脂肪酶，將蛋白質(zhì)、脂肪等水解為小分子的肽、氨基酸及甘油、脂肪酸。 【答案】　C 4．吃腐乳時，腐乳外部有一層致密的“毛”，它是由什么形成的(　　) A．腐乳外層蛋白質(zhì)凝固形成 B．細(xì)菌繁殖形成 C．人工加配料形成 D．霉菌菌絲繁殖于表面而形成 【解析】　豆腐坯在一定溫度、濕度條件下，毛霉與根霉繁殖于腐乳表面，形成大量菌絲，便形成一層韌而致密的皮膜。對人體無害，皮膜可防

3、止腐乳變質(zhì)。 【答案】　D 5．下列關(guān)于腐乳的制作原理，敘述不正確的是(　　) A．腐乳發(fā)酵是多種微生物共同參與完成的 B．發(fā)酵過程分為前期發(fā)酵和后期發(fā)酵 C．發(fā)酵后期，蛋白質(zhì)被蛋白酶分解成小分子的肽和氨基酸 D．傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)豆腐乳需要接種菌種 【解析】　傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)腐乳時，所用菌種來源于空氣中的毛霉孢子，不需要接種。 【答案】　D 6．豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(　　) ①滲透鹽分，析出水分?、诮o腐乳以必要的咸味?、鄯乐姑估^續(xù)生長和污染的雜菌繁殖?、芙崦咕z上的蛋白酶 A．①②③ B．②③④ C．①③④ D．①②③④ 【解析】　豆腐坯用食鹽腌制可以析出豆腐中的

4、水分，使豆腐塊變硬，在后期制作中不會過早酥爛。同時鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)，能夠浸提毛霉菌絲上的蛋白酶。 【答案】　D 7．腐乳自然發(fā)酵中毛霉起主要作用的原因是(　　) A．在毛霉、青霉、曲霉和酵母菌中只有毛霉為孢子生殖，孢子繁殖速度快 B．毛霉的孢子小，數(shù)量多，適于在豆腐上繁殖 C．毛霉分布廣泛，且生長迅速 D．只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他多 【解析】　在腐乳的自然發(fā)酵中，毛霉起主要作用的原因是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲，生長速度快，能在短時間內(nèi)形成種群優(yōu)勢，占據(jù)空間。 【答案】　C 8．(xx·武漢高二測試)下列哪項(xiàng)不是在腐乳制作過程中防止雜菌污

5、染的操作(　　) A．用來腌制腐乳的玻璃瓶要用沸水消毒 B．裝瓶時操作要迅速、小心 C．封瓶時要使瓶口通過酒精燈的火焰 D．發(fā)酵溫度要控制在15 ℃至18 ℃范圍內(nèi) 【解析】　發(fā)酵溫度要控制在15 ℃至18 ℃范圍內(nèi)是為了保證毛霉等微生物形成菌絲。 【答案】　D 9．在制作腐乳時，加鹵湯密封腌制過程中，對腐乳風(fēng)味和質(zhì)量無影響的因素是(　　) A．酒的種類和用量 B．周圍環(huán)境中的濕度 C．香辛料的組成和用量 D．腌制的溫度和時間 【解析】　腐乳制作中，密封腌制階段與外界環(huán)境完全隔開，因此周圍環(huán)境中的濕度對腐乳的風(fēng)味和品質(zhì)無影響。 【答案】　B 10．下列有關(guān)腐乳制作的

6、說法中，正確的是(　　) ①腐乳的制作主要是利用了微生物發(fā)酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉?、诤繛?0%左右的豆腐適于制作腐乳，用含水量過高的豆腐制作腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生長?、鄱垢仙L的白毛是毛霉的白色菌絲，嚴(yán)格地說是直立菌絲，豆腐中還有匍匐菌絲?、軟Q定腐乳特殊風(fēng)味的是鹵湯?、莞榈臓I養(yǎng)豐富，是因?yàn)榇蠓肿游镔|(zhì)經(jīng)過發(fā)酵作用分解成易于消化吸收的小分子物質(zhì)?、摞u湯中含酒精量應(yīng)該控制在21%左右，酒精含量過高，腐乳成熟的時間會延長；含量過低，不足以抑制微生物的生長 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 【解析】　腐乳制作中起主要作用的微生物是毛

7、霉；鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右。 【答案】　B 二、非選擇題 11．(xx·威海高二檢測)腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品。滋味鮮美，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，易于消化。請回答下列問題。 (1)在腐乳的制作中，起主要作用的生物是________，它與乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是什么？________________________。 (2)腐乳含有豐富的氨基酸、甘油、脂肪酸等小分子物質(zhì)，與此有關(guān)的物質(zhì)變化有___________________________。 參與這些物質(zhì)變化的酶有_______________________________。 (3)在腐乳制作過程的實(shí)驗(yàn)中需加鹽腌制

8、，那么用鹽腌制的目的是__________________________________________________________________， 為何要控制鹽的用量？______________________________________。 (4)腐乳的品種很多，風(fēng)味各異，你知道紅方腐乳、糟方腐乳和青方腐乳在輔料上的區(qū)別是__________________________________________。 【解析】　毛霉是真核生物，有細(xì)胞核，乳酸菌是原核生物，沒有細(xì)胞核。在腐乳發(fā)酵過程中，毛霉菌絲中的蛋白酶、脂肪酶被食鹽浸提而出，分別將蛋白質(zhì)分解為小分子的肽和氨基酸，將

9、脂肪分解為甘油和脂肪酸。腐乳制作過程必須加食鹽，因?yàn)槭雏}在發(fā)酵過程中的作用是能抑制其他微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛。鹽的濃度過低，不足以抑制其他微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味。 【答案】　(1)毛霉　毛霉有成形的細(xì)胞核 (2)蛋白質(zhì)→多肽→氨基酸，脂肪→甘油、脂肪酸　蛋白酶和脂肪酶 (3)①鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；②加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過程中不會過早酥爛　鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的

10、口味 (4)紅方腐乳因加入紅曲而呈深紅色；糟方腐乳加入酒糟而糟香撲鼻；青方腐乳不加輔料，用豆腐本身滲出的水加鹽腌制而成 12．請完成制作腐乳實(shí)驗(yàn)的相關(guān)內(nèi)容。 (1)目的要求 ①說明腐乳制作過程的科學(xué)原理，設(shè)計并完成腐乳的制作。 ②在實(shí)踐中摸索____________________________________________。 (2)實(shí)驗(yàn)步驟 ①將豆腐切成3 cm× 3 cm×1 cm的若干塊。所用豆腐的含水量為70%左右，原因是______________________________________________________。 ②將豆腐塊平放在鋪有干粽葉的盤內(nèi)，

11、粽葉可以提供菌種，并能起到________的作用。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。豆腐上面再鋪上干凈的粽葉。氣候干燥時，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴(yán)，原因是______________________________________________。 ③將平盤放入溫度保持在15～18 ℃的地方。毛霉逐漸生長，大約5天后豆腐表面叢生著_____________________________。 ④當(dāng)毛霉生長旺盛并呈淡黃色時，應(yīng)去除包裹平盤的保鮮膜以及鋪在上面的粽葉，目的是________________________________________，這一過程一般持續(xù)36 h以上。

12、 ⑤當(dāng)豆腐涼透后，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準(zhǔn)備腌制。 ⑥長滿毛霉的豆腐塊(以下稱毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層擺放在容器中。分層加鹽，并隨層數(shù)加高而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，目的是__________________________________________________。 約腌制8天成咸坯。 ⑦將黃酒、米酒和糖，按口味不同而配以各種香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成鹵湯。 ⑧將廣口玻璃瓶刷干凈后，高壓蒸汽滅菌30 min，目的是____________________，將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。在常溫情況下，一般六個月可以成熟。 【解析】　本題考查腐乳的制作。實(shí)驗(yàn)的目的是學(xué)習(xí)制作原理，完成腐乳制作，并探究影響腐乳品質(zhì)的條件。腐乳制作中既要保證毛霉等正常生長繁殖，又要防止雜菌污染。 【答案】　(1)②影響腐乳品質(zhì)的因素　(2)①水分過多則腐乳不易成形，水分過少則毛霉等微生物不易生長 ②保溫　以免濕度太低，不利于毛霉的生長，不封嚴(yán)是為了保證毛霉生長所需氧氣?、壑绷⒕z　④使豆腐塊的水分和熱量迅速散失，同時散去霉味　⑥防止雜菌從瓶口進(jìn)入?、鄰氐讱珉s菌