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1、重慶市第四屆中等職業(yè)學(xué)校職業(yè)技能大賽烹飪項目比賽理論考試參考題庫范圍：國家職業(yè)技能鑒定中式烹調(diào)師（中級）1. 職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德( )結(jié)合起來。(A) 技術(shù)體系(B) 服務(wù)機制(C) 監(jiān)督機制(D) 傳統(tǒng)觀念答案：C2. 適合于燜發(fā)的原料是( )。(A) 木耳(B) 海蜇(C) 海參(D) 香菇答案：C3. 適合于堿發(fā)的原料是( )。(A) 墨魚(B) 魚唇(C) 魚骨(D) 裙邊答案：A4. 食品中的細(xì)菌主要包括致病菌、相對致病菌和( )。(A) 非致病菌(B) 霉菌(C) 霉菌毒素(D) 病毒答案：A5. 下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是( )。(A) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥

2、姜煮制香料投放調(diào)料調(diào)色煮制(B) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料調(diào)色煮制香料煮制(C) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜煮制香料投放調(diào)料煮制調(diào)色(D) 香料、調(diào)味料的選擇煸炒蔥姜投放調(diào)料煮制煮制香料調(diào)色答案：C6. 細(xì)菌性食物中毒不包括( )。(A) 沙門菌屬食物中毒(B) 葡萄球菌腸毒素食物中毒(C) 肉毒梭菌毒素食物中毒(D) 霉變甘蔗中毒答案：D7. 熟堿水的配制方法是：4500克開水加( )堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500克，靜置澄清去渣即成。(A) 200克(B) 300克(C) 400克(D) 500克答案：D8. 生豆?jié){中主要含有( )。(A) 苦杏仁苷(B) 龍葵堿

3、(C) 植物紅細(xì)胞凝血素(D) 皂素答案：D9. 飲用生豆?jié){引起的中毒主要表現(xiàn)為( )。(A) 胃腸炎癥狀(B) 神經(jīng)精神癥狀(C) 肝臟損害癥狀(D) 腎臟損害癥狀答案：A10. 菜肴( )的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個特定形狀的菜肴。(A) 原料形狀(B) 主要原料(C) 特定形態(tài)(D) 原料構(gòu)成答案：A11. 鮮蛋的主要衛(wèi)生問題是( )引起的微生物污染。(A) 沙門菌(B) 肉毒桿菌(C) 副溶血性弧菌(D) 變形桿菌答案：A12. 不得使用( )作為冷飲食品的原料。(A) 葡萄糖漿(B) 綿白糖(C) 糖蜜(D) 淀粉糖漿答案：C13. 蟹、貝類水產(chǎn)品

4、可用清水活養(yǎng)以便( )。(A) 初加工(B) 吐出體內(nèi)污物(C) 腌制(D) 切配答案：B14. 頭菜是由( )或較大整形的原料烹制而成的菜肴。 (A) 高檔原料 (B) 低檔原料(C) 一般原料(D) 植物性原料答案：A15. 冷菜制作過程中應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但( )除外。(A) 操作人員保持手的清潔衛(wèi)生(B) 器具接觸不潔物品可繼續(xù)使用(C) 工作臺無塵、無蠅(D) 菜刀、砧板、抹布等用前燙洗消毒答案：B16. 熱菜制作過程應(yīng)符合以下衛(wèi)生要求但( )除外。(A) 保持操作臺面的衛(wèi)生(B) 烹調(diào)中燒熟煮透(C) 合理控制火候，防止有害物質(zhì)產(chǎn)生(D) 過油、烤制用的原料加熱前應(yīng)加入味精答案：D

5、17. 高級宴席的配制，涼菜應(yīng)占比例為（ ）。(A) 10%(B) 15%(C) 20%(D) 25%答案：B18. 下列菜品中屬于熱制冷食菜肴的是( )。(A) 燉酥腰，蒜泥白肉(B) 白斬雞，鹵牛肉(C) 風(fēng)雞腿，涼拌海蜇(D) 香酥鴨，拌海帶答案：B19. 脂肪的消化是從( )開始的。(A) 口腔 (B) 食管(C) 胃 (D) 小腸答案：D20. 人體消化蛋白質(zhì)的酶主要由( )分泌的。(A) 胃 (B) 小腸 (C) 胰腺 (D) 肝臟答案：C21. 將經(jīng)低溫油焐制后的干制原料，投入180200的高溫油中，使之膨化的加工過程，屬于( )階段。(A) 混合漲發(fā)(B) 單純油發(fā)(C) 高溫

6、油成熟(D) 高溫油膨化答案：D22. 面烤法是在( )基礎(chǔ)上的演進(jìn)。(A) 泥烤法(B) 明爐烤(C) 暗爐烤(D) 鐵板烤答案：A23. 自然界食物中不單獨存在的是( )。(A) 麥芽糖(B) 葡萄糖(C) 半乳糖 (D) 乳糖 答案：C24. 漲發(fā)海參時切忌接觸( )。(A) 鹽(B) 糖(C) 酒 (D) 水答案：A25. 不能提供人體能量的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪 (C) 碳水化合物 (D) 維生素答案：D26. 飲食產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)中的毛利通常是指( )之和。（A）利潤（B）稅金、利潤（C）費用、稅金（D）費用、稅金、利潤答案：D27. 佝僂病主要是由于膳食中長期缺

7、乏( )而引起的。(A) 維生素 (B) 維生素D (C) 維生素 (D) 核黃素 答案：B28. ( )中所含的尼克酸為結(jié)合型，因而不被人體吸收。(A) 大米 (B) 小麥 (C) 玉米 (D) 高粱答案：C29. 老年人腰、腿痛，可能與( )的缺乏有關(guān)。(A) 蛋白質(zhì)(B) 鈣(C) 鐵 (D) 鋅答案：B30. 下列牛肉中，品質(zhì)最佳的是( )。(A)牦牛肉 (B)黃牛肉 (C)水牛肉 (D)奶牛肉答案：A31. 冷菜正常的食用溫度( )味覺最敏感溫度。(A) 高于(B) 等于(C) 低于(D) 不同于答案：D32. 谷類原料是人體( )的重要來源。(A) 蛋白質(zhì) (B) 脂肪(C) 碳水

8、化合物 (D) 維生素答案：C33. 醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜( )和使菜品顏色發(fā)紅。(A) 咸鮮的味感(B) 味厚的感覺(C) 干香的質(zhì)感(D) 軟嫩的質(zhì)感答案：C34. ( )為堿性食物。(A) 韭菜(B) 豆腐(C) 魚肉(D) 禽肉答案：A35. 肉類原料中含有的( )能夠增加肉香味刺激胃液分泌。(A) 膽固醇(B) 含氮浸出物(C) 糖原(D) 維生素答案：B36. 魚類脂肪中( )含量較高。(A) 卵磷脂(B) 糖脂(C) 不飽和脂肪酸(D) 飽和脂肪酸答案：C37. 味精是鮮味劑的代表，其主要成分是( )，在強酸及堿性條件下或長時間高溫加熱，會使( )分解，影響味精的

9、呈鮮效果。(A) 谷氨酸鈉；谷氨酸鈉(B) 焦谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(C) 谷氨酸鈉；焦谷氨酸鈉(D) 氯化鈉；碳酸氫鈉答案：A38. 關(guān)于成本控制的意義，下列表述不正確的是( )。（A）加強成本控制是飲食企業(yè)提高競爭力的重要途徑（B）控制飲食成本是增加經(jīng)濟效益的重要手段（C）成本控制是飲食企業(yè)發(fā)展壯大的基礎(chǔ)（D）飲食企業(yè)成本控制的核心是提高營業(yè)額答案：D39. 將鮮料制成干貨原料用( )方法，其風(fēng)味散失最少。(A) 曬干(B) 風(fēng)干(C) 烘干(D) 熗干答案：B40. 傳統(tǒng)上最適合做“獅子頭”的原料是( )。(A) 前夾肉(B) 五花肉(C) 后腿肉(D) 外檔肉答案：B41. 菜單定價除考

10、慮成本、利潤和市場競爭外，還可以參考的信息是( )。（A）銷售情況（B）生產(chǎn)計劃（C）企業(yè)聲望（D）生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)答案：C42. 影響火候最主要的兩個因素是( )。(A) 火力和傳熱介質(zhì)(B) 火力和加熱時間(C) 加熱時間和烹飪原料(D) 傳熱介質(zhì)和烹飪原料答案：B43. 在下列魚中，( )在初加工時需褪沙。（A）青魚（B）黑魚（C）鯊魚（D）鱈魚答案：C44. 制定標(biāo)準(zhǔn)食譜時，以估代秤，所填標(biāo)準(zhǔn)用量過大，廚房依照此生產(chǎn)容易引起( )。（A）實際耗用成本大于標(biāo)準(zhǔn)成本（B）實際耗用成本等于標(biāo)準(zhǔn)成本（C）實際耗用成本小于標(biāo)準(zhǔn)成本（D）實際投料小于標(biāo)準(zhǔn)投料量答案：C45. 構(gòu)成飲食產(chǎn)品成本的主要部分的是

11、( )和配料。（A）生料（B）主料（C）凈料（D）毛料答案：B46. 在下列魚中，( )在初加工時不需褪鱗。（A）鯽魚（B）鰣魚（C）鯉魚（D）白魚答案：B47. 一料一檔如果原料經(jīng)加工處理后只有一種凈料，計算時凈料成本等于( )和加工后半成品質(zhì)量的比值。（A）購進(jìn)原材料成本（B）凈料成本（C）主料成本（D）主配料成本答案：A48. 生料成本的核算程序為( )拆卸毛料稱量生料重量確定下腳料和廢棄料價值計算生料單位成本。（A）計算原料采購總價（B）確定原料采購程序（C）計算原料采購數(shù)量（D）計算原料采購種類答案：A49. 雞身最嫩的一塊肉是( )。（A）雞脯肉（B）雞翅肉（C）雞牙子（D）栗子肉

12、答案：C50. 凈料單價是指毛料單價和( )的比值。（A）凈料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系數(shù)答案：A51. 玉蘭片在漲發(fā)過程中忌用鐵鍋是防止原料( )。（A）腐爛（B）發(fā)不透（C）變色（D）有鐵銹味答案：C52. 調(diào)味品平均成本的核算步驟為( )。 （A）計算調(diào)味品種類估算各類調(diào)味品用量計算調(diào)味品總價格根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（B）估算各類調(diào)味品用量計算調(diào)味品種類計算調(diào)味品總價格根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（C）計算調(diào)味品種類計算調(diào)味品總價格估算各類調(diào)味品用量根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均（D）計算調(diào)味品總價格計算調(diào)味品種類估算各類調(diào)味品用量根據(jù)產(chǎn)品數(shù)量平均答案：A53. 宴會成本的核算主要是菜點成本的核算，菜點成本

13、一般根據(jù)宴會毛利率計算宴會菜點和分類菜點的( )。（A）種類數(shù)量（B）結(jié)構(gòu)比例（C）銷售價格（D）可容成本答案：D54. 既適合油發(fā)又適合水發(fā)的原料是( )。（A）魚翅（B）燕窩（C）香菇（D）蹄筋答案：D55. 膳食中長期缺乏維生素D可引起( )。(A) 壞血病 (B) 佝僂病(C) 夜盲癥(D) 癩疲病答案：B56. 從總體上看，飲食產(chǎn)品的定價策略包括( )、價格折扣定價策略和心理定價策略。（A）產(chǎn)品生命周期定價策略（B）累積消費積分策略（C）團(tuán)體優(yōu)惠策略（D）滲透定價策略答案：A57. 滲透價格策略是一種以( )的策略。（A）低價格投入新產(chǎn)品（B）高價格投入新產(chǎn)品（C）折中價格投入新產(chǎn)品

14、（D）滿意價格投入新產(chǎn)品答案：A58. 整雞去骨的步驟是：劃破頸皮，斬斷頸骨，出雞翅骨，出雞身骨，出雞腿骨，( )。（A）翻轉(zhuǎn)雞皮（B）去內(nèi)臟（C）去雞頭（D）去雞爪答案：A59. 廚房衛(wèi)生安全操作的基本內(nèi)容主要包括( )、廚房環(huán)境條件和廚房垃圾廢物處理三個方面。（A）廚房崗位安排（B）廚房生產(chǎn)程序（C）食品衛(wèi)生條件（D）廚房安全制度答案：C60. 生堿水的配制方法是將( )500克和冷水20千克放在一起攪勻溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）堿面答案：D61. 冷菜間對工具設(shè)備的使用要求是( )。（A）集中管理統(tǒng)一發(fā)放（B）專人負(fù)責(zé)專人管理（C）集中管理自由使用（D）統(tǒng)一洗滌

15、統(tǒng)一消毒答案：B62. 營業(yè)結(jié)束后，冷菜間各種調(diào)味汁和原料的處置方法是( )。（A）轉(zhuǎn)到熱菜間繼續(xù)使用（B）儲藏于相應(yīng)冷藏設(shè)備中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丟棄不用答案：B63. 制作花式菜的常用基本手法是( )。（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法答案：A64. 由于廚房( )的原因?qū)е码姎庠O(shè)備的工作環(huán)境比較惡劣。（A）生產(chǎn)流程負(fù)責(zé)難以監(jiān)管（B）設(shè)備種類多樣布線復(fù)雜（C）濕度大和油煙蒸汽較濃（D）人員流動頻繁缺乏管理答案：C65. 員工在進(jìn)入廚房操作液化氣灶時，首道工序是( )。（A）檢查灶具是否漏氣（B）檢查灶具是否齊備（C）打開灶具調(diào)整火力（D）打開灶具排風(fēng)設(shè)備答案

16、：A66. 廚房液化氣灶在每日廚房生產(chǎn)結(jié)束時應(yīng)完成的工序是( )。（A）關(guān)閉氣源總閥門關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門（B）關(guān)閉氣源總閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉各灶具閥門（C）關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉氣源總閥門（D）關(guān)閉廚房總供氣閥門關(guān)閉各灶具閥門關(guān)閉氣源總閥門答案：D67. 最適合做“回鍋肉”的原料是( )。（A）后臀肉（B）梅條肉（C）五花肉（D）夾心肉答案：A68. 電磁爐應(yīng)放置在( )的平面上使用。（A）緊鄰水池（B）緊鄰爐灶（C）傾斜（D）平穩(wěn)答案：D69. 電磁爐的炒菜鍋在使用后正確的操作辦法是( )。（A）不要置于爐面上（B）直接放回爐面上（C）洗滌后放回爐面（D）冷

17、卻后放回爐面答案：A70. 常見餐具消毒柜的類型包括( )和遠(yuǎn)紅外加熱式兩種。（A）直接通氣式（B）間接通氣式（C）紫外線消毒（D）自動加熱式答案：A71. 家畜類原料常用的清洗加工方法有：( )、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。 (A) 里外翻洗法(B) 削皮清洗法(C) 去瓤掏洗法(D) 去除雜質(zhì)法答案：A72. 加入適量的鹽和醋，( )原料，是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。 (A) 反復(fù)揉搓(B) 涂抹(C) 短時間浸漬(D) 長時間浸漬答案：A73. 刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和( )的清洗加工方法。 (A) 黏液血污(B) 血衣血筋(C) 硬毛皮膜(D)

18、 結(jié)締組織答案：C74. 生搓法一般用作( )的無鱗魚黏液去除，這樣可保持原料的脆嫩口感。 (A) 生炒菜品(B) 熟炒菜品(C) 紅燜菜肴(D) 清燉菜肴答案：A75. 油發(fā)就是把( )放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法。 (A) 干貨原料(B) 鮮活原料(C) 干蹄筋類(D) 干魚肚類答案：A76. 原料干制時失去的水分主要是( )。(A) 自由水(B) 分子水(C) 液態(tài)水(D) 純凈水答案：A77. 干制原料通過油的( )，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱結(jié)構(gòu)水。(A) 焐發(fā)(B) 炸發(fā)(C) 燜發(fā)(D) 浸發(fā)答案：B78. 低溫油焐制干料時的油溫，應(yīng)

19、控制在( )之間為宜。 (A) 100115(B) 8090(C) 7080(D) 6070答案：A79. 高溫油膨化階段的干制原料，是經(jīng)過( )后的干制原料。 (A) 低溫油焐制(B) 洗滌干凈(C) 溫水浸泡(D) 長時間煮制答案：A80. 下面是人體內(nèi)的必需氨基酸但( )除外。(A) 亮氨酸 (B) 賴氨酸 (C) 蛋氨酸 (D) 絲氨酸答案：D81. 烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、( )、可口性三個方面。(A)營養(yǎng)性 (B)價格性 (C)季節(jié)性 (D)地區(qū)性答案：A82. 食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料( )高低的主要因素。(A)價格 (B)知名度 (C)利用率 (

20、D)食用價值答案：D83. 按烹飪原料的來源屬性，可將烹飪原料分為( )、植物性原料、礦物性原料和人工合成原料四大類。(A)鮮活原料 (B)干貨原料 (C)復(fù)制品原料 (D)動物性原料答案：D84. 可能會減少鈣消化吸收的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 乳糖(C) 植酸 (D) 維生素答案：C85. 不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是( )。(A)燉 (B)燒 (C)燜 (D)炒答案：D86. 鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以( )季節(jié)所產(chǎn)最肥。（A）秋季 （B）夏季 （C）春季 （D）冬末春初答案：D87. 龍蝦是體形較大的海水蝦，以( )沿海海域產(chǎn)量較高。（A）江蘇 （B）山東 （

21、C）遼寧 （D）廣東答案：D88. 蝦蟹屬于( )。（A）甲殼類動物 （B）軟體類動物 （C）棘皮類動物 （D）腔腸類動物答案：A89. 冷藏鮮蛋時的溫度應(yīng)控制在( )。（A）10 （B）5 （C）0 （D）-5答案：C90. 用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其( )。（A）黏合作用 （B）起泡作用 （C）膠體作用 （D）乳化作用答案：D91. 下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是( )。（A）土豆（地下莖類）（B）蘿卜 （C）胡蘿卜 （D）蕪菁答案：A92. 鮮竹筍含有較多的( )，故食用時要先焯水或焐油處理。（A）碳酸 （B）單寧物質(zhì) （C）植物堿 （D）草酸答案：D93. 竹筍中品質(zhì)最好的是( )。

22、（A）春筍（B）夏筍 （C）鞭筍 （D）冬筍答案：D94. 菠菜中含有較多的( )，故食用時要先焯水處理。（A）碳酸 （B）單寧物質(zhì) （C）植物堿 （D）草酸答案：D95. 莼菜是著名的水生葉菜，以( )所產(chǎn)品質(zhì)最佳。（A）杭州西湖（B）蕭山湘湖 （C）江蘇太湖 （D）安徽巢湖答案：A96. 屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是( )。（A）生菜（B）菠菜 （C）大白菜 （D）卷心菜答案：C97. 被稱為起陽草，中醫(yī)認(rèn)為有壯陽作用的葉菜是( )。（A）青蒜（B）大蔥 （C）韭菜 （D）芫荽答案：C98. 下列果菜中屬于漿果類的是( )。（A）黃瓜 （B）西葫蘆 （C）茄子 （D）四季豆答案：C99. 下列

23、面粉中面筋質(zhì)含量最高的是( )。（A）普通粉 （B）標(biāo)準(zhǔn)粉 （C）富強粉 （D）糕點粉答案：C100. 用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的( )。（A）淀粉 （B）纖維素 （C）脂肪 （D）蛋白質(zhì)答案：D101. 引起食品腐敗變質(zhì)的主要原因是( )。(A) 微生物的作用 (B) 溫度(C) 濕度 (D) 氧氣答案：A102. 板栗的果實屬于( )。（A）核果 （B）瘦果 （C）堅果 （D）穎果答案：C103. 我國食鹽產(chǎn)量最高的是( )。（A）海鹽 （B）湖鹽 （C）井鹽 （D）巖鹽答案：A104. 下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是( )。（A）醬油 （B）醬 （C）豆豉 （D）番茄

24、醬答案：D105. 食糖的主要成分是( )。（A）葡萄糖 （B）飴糖 （C）蔗糖 （D）果糖答案：C106. 釀造醋中質(zhì)量最佳的是( )。（A）果醋 （B）麩醋 （C）酒醋 （D）米醋答案：D107. 下列調(diào)味料中主要呈麻味的是( )。（A）八角 （B）花椒 （C）胡椒 （D）桂皮答案：B108. 芥末是用( )的種子干燥后研磨成的粉末狀調(diào)味料。（A）芥菜 （B）蘿卜 （C）芫荽 （D）胡椒答案：A109. 豬夾心肉具有肌闊、( )、肉質(zhì)緊、吸水量大的特點。(A) 結(jié)締組織多(B) 脂肪組織多(C) 肥瘦相間(D) 肌間脂肪豐富答案：A110. 牛的上腦位于( )的前部，靠近后腦，與短腦相連。

25、(A) 脊背(B) 頸椎(C) 脖頭(D) 肋排答案：B111. 牛肋條肉的特點是( )，結(jié)締組織豐富，屬三級牛肉。 (A) 肉質(zhì)堅實(B) 肥肉為主(C) 肥瘦相間(D) 瘦肉為主答案：C112. 羊脊背肉的特點是( )，肉色紅潤，屬一級羊肉。(A) 肉瘦筋多(B) 肌纖維短(C) 肉質(zhì)較嫩(D) 肉質(zhì)粗老答案：C113. 使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為 ( )。(A) 剞刀(B) 刀功(C) 刀法(D) 刀技答案：A114. 麥穗花刀是先斜剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90角直剞平行刀紋，最后順向切成( )的條塊。(A) 5

26、cm2.5cm(B) 5cm5cm(C) 8cm4cm(D) 2.5cm2.5cm答案：A115. 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是( )法。(A) 直剞(B) 斜剞(C) 反刀剞(D) 推刀剞答案：A116. 眉毛花刀先在原料表面直剞的深度約為原料厚度的( )。(A) 1/3(B) 2/3(C) 1/4(D) 1/5答案：B117. 牡丹花刀是在魚體兩側(cè)斜剞弧形刀紋，深至椎骨，魚肉翻開呈( )。(A) 瓦楞形(B) 花瓣形(C) 散線形(D) 蚌紋形答案：B118. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的( )，從而對人們的心理產(chǎn)生極大的作用。(A) 重要方面(B) 人為因素(C) 決定性因素(D

27、) 科學(xué)性指標(biāo)答案：A119. 菜肴的( )、衛(wèi)生質(zhì)量、( )等都會或多或少地通過菜肴的色彩被客觀地反映出來。(A) 營養(yǎng)價值；味感特征(B) 營養(yǎng)價值；風(fēng)味特點(C) 文化價值；品質(zhì)特點(D) 文化價值；風(fēng)味特點答案：B120. 色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的( )產(chǎn)生極大的影響。(A) 心態(tài)(B) 消化吸收(C) 生理(D) 心理答案：D121. 菜肴中通常以( )的色彩為基調(diào)，以( )的色彩為輔色，起襯托、點綴、烘托的作用。(A) 輔料；主料(B) 輔料；調(diào)料(C) 主料；調(diào)料(D) 主料；輔料答案：D122. ( )是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。(A) 同質(zhì)組配(B) 異質(zhì)

28、組配(C) 質(zhì)量組合(D) 質(zhì)地組合答案：A123. 剛腌不久的蔬菜含有大量的( )。(A) 亞硝酸鹽(B) 三氧化二砷(C) 砷酸鈣(D) 砷酸鉛答案：A124. 菜肴原料形狀( )的原則，包括輔料服從主料、輔料形狀盡量近似于主料等具體內(nèi)容。(A) 相似相配(B) 相異相配(C) 相同相配(D) 相互配合答案：A125. 菜肴的( )主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。(A) 香味(B) 氣味(C) 口味(D) 滋味答案：A126. 只有熟悉各種烹飪原料所具有的( )及其成熟后的( )，才能在菜肴組配時進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆洹?A) 調(diào)味特性；香味特征(B) 口味特征；口味特征(C) 氣

29、味特征；氣味特征(D) 香味特征；香味特征答案：D127. 扣是將菜肴所用原料( )擺放在碗內(nèi)，成熟后( )盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。 (A) 隨意地；復(fù)入(B) 有規(guī)則地；舀入(C) 隨意地；倒入(D) 有規(guī)則地；復(fù)入答案：D128. ( )冷菜的拼擺原則是：整齊劃一，構(gòu)圖均衡，次序有別等。(A) 象形造型(B) 幾何圖案(C) 禽鳥造型(D) 花卉造型答案：B129. ( )是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。(A) 龍蝦刺身(B) 糟熘三白(C) 韭黃炒肉絲(D) 三絲雞茸蛋答案：D130. 糊具有保護(hù)原料成分的能力，其中以( )的保護(hù)能力最強。 (A) 蛋泡糊(B

30、) 蛋清糊(C) 蛋黃糊(D) 酵面糊答案：A131. 肉類原料的致嫩方法有( )致嫩、( )致嫩和嫩肉粉致嫩三類。(A) 碳酸鈉；鹽(B) 堿；鹽(C) 碳酸氫鈉；明礬(D) 氫氧化鈉；明礬答案：B132. 堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類( )和B族維生素。(A) 營養(yǎng)成分(B) 礦物質(zhì)(C) 脂肪(D) 蛋白質(zhì)答案：B133. 每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用( )碳酸氫鈉、靜置2小時后即可。(A) 0.51克(B) 11.5克(C) 1.52克(D) 22.5克答案：B134. 利用( )上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。(A) 碳酸氫鈉(B) 碳酸鈉(C) 氫氧化

31、鈉(D) 氫氧化鈣答案：A135. 嫩肉粉致嫩的用量是：每( )肉料用嫩肉粉56克。 (A) 1000克(B) 500克(C) 250克(D) 100克答案：A136. 蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的類卵黏蛋白和( )，經(jīng)高速抽打后具有較強的發(fā)泡性能。 (A) 卵黏蛋白(B) 卵清蛋白(C) 卵白蛋白(D) 抗胰蛋白酶答案：A137. 調(diào)制蛋泡糊的粉料為( )或( )。 (A) 全麥粉；無筋粉(B) 糯米粉；中筋粉(C) 低筋粉；無筋粉(D) 低筋粉；高筋粉答案：C138. 脆皮糊制品均勻多孔的海綿狀組織，是加入( )或泡打粉的緣故。(A) 酵粉(B) 面粉(C) 米粉(D) 淀粉答案

32、：A139. ( )調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個基本的味。 (A) 烹調(diào)前(B) 烹調(diào)中(C) 烹調(diào)后(D) 正式答案：A140. 調(diào)味品投放順序不同，影響各種調(diào)味品在原料中的( )和吸附量。 (A) 擴散量(B) 滲透壓(C) 揮發(fā)性(D) 標(biāo)準(zhǔn)化答案：A141. 紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中( )的損失。 (A) 維生素(B) 蛋白質(zhì)(C) 礦物質(zhì)(D) 脂肪酸答案：A142. ( )是指在原料出鍋前，將醋從鍋邊淋入，使菜品醋香濃郁，略帶微酸。 (A) 明醋(B) 暗醋(C) 底醋(D) 紅醋答案：A143. 牛奶中的脂肪含有較多的( )。(A) 飽和脂肪酸(B) 不飽和脂肪酸(

33、C) 膽固醇(D) 腦磷脂答案：B144. 在超過130時，味精可變?yōu)? )，產(chǎn)生毒性。(A) 氯化鈉(B) 碳酸氫鈉(C) 焦谷氨酸鈉(D) 谷氨酸鈉答案：C145. 對于( )等干制的香料，加熱時間越長溶出的香味越多，香氣味越濃郁。 (A) 茴香、丁香、草果(B) 茴香、丁香、花椒粉(C) 茴香、丁香、胡椒面(D) 茴香、丁香、五香粉答案：A146. 下列說法正確的是( )。(A) 用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B) 用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C) 用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D) 用糖量最高的是蜜汁

34、菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜答案：D147. 在調(diào)制咖喱味時，加入( )是確定基本味。(A) 精鹽(B) 香醋(C) 蔥姜蒜(D) 咖喱粉答案：A148. 在麻辣味中，麻是指( )之味，辣是指辣椒、辣油之味。 (A) 花椒(B) 八角(C) 桂皮(D) 麻油答案：A149. 天然色素主要是從植物組織中提取的，如( )等。(A) 綠菜汁、果汁(B) 綠菜汁、莧菜紅(C) 檸檬黃、莧菜紅(D) 檸檬黃、綠菜汁答案：A150. 制湯要選用新鮮的含( )、脂肪等可溶性營養(yǎng)物質(zhì)和呈味風(fēng)味物質(zhì)較多的原料。(A) 蛋白質(zhì)(B) 維生素(C) 礦物質(zhì)(D) 鮮味答案：A151. 湯按色澤可劃分為(

35、)和白湯兩類。(A) 清湯(B) 毛湯(C) 葷湯(D) 素湯答案：A152. 下列湯中按品澤劃分的是( )。(A) 葷湯、白湯、素湯(B) 鴨湯、海鮮湯、雞湯(C) 鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯(D) 單吊湯、雙吊湯、三吊湯答案：D153. 制湯原料中可溶性呈味( )含量高，經(jīng)一定的時間煮制后，所得到的湯汁就會比較濃且鮮美。(A) 風(fēng)味物質(zhì)(B) 礦物質(zhì)(C) 蛋白質(zhì)(D) 調(diào)味品答案：A154. 制湯原料中含豐富的( )可使湯汁乳化增稠。 (A) 膠原蛋白質(zhì)(B) 完全蛋白質(zhì)(C) 同源蛋白質(zhì)(D) 活性蛋白質(zhì)答案：A155. 制湯時若過早地加入食鹽，會使湯汁溶液( )增大，加快原料中蛋白質(zhì)變性

36、凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。(A) 清澈度(B) 滲透壓(C) 粘稠度(D) 溶解度答案：B156. 對傳熱介質(zhì)而言，火候表示單位時間內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的( )和向食物所提供的( )多少。(A) 穩(wěn)定態(tài)；熱量(B) 可控性；熱量(C) 溫度；時間(D) 溫度；熱量答案：D157. 旺火火焰高而穩(wěn)定，火焰約高出爐口3040cm，呈( )，光度明亮，熱氣逼人。(A) 紅黃色(B) 白黃色(C) 紅色(D) 藍(lán)色答案：B158. 火候運用與原料( )、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對待。(A) 性質(zhì)(B) 產(chǎn)地(C) 季節(jié)(D) 老嫩答案：A159. 以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形

37、成質(zhì)地( )菜肴，多以沸騰的水短時間加熱。(A) 脆嫩型(B) 軟爛型(C) 酥脆型(D) 酥爛型答案：A160. 中式烹調(diào)中所謂( )，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對菜肴起保溫作用的。(A) 油焐法(B) 熱油封面(C) 熱鍋冷油(D) 劃油法答案：B161. 油的沸點可達(dá)200以上，如牛油為( )，豬油為221，豆油為230。 (A) 208(B) 215(C) 220(D) 225答案：A162. 要形成( )型的菜肴，應(yīng)先用中溫油，而后再用高溫油分別短時間加熱原料。(A) 外脆里嫩(B) 里外酥脆(C) 軟嫩暄松(D) 滑爽細(xì)嫩答案：A163. 熱空氣加熱能利用( )直接將熱量( )到

38、原料表體。(A) 熱輻射；輻射(B) 熱輻射，傳導(dǎo)(C) 熱傳導(dǎo)；輻射(D) 熱傳導(dǎo)；傳導(dǎo)答案：A164. 熱空氣加熱是在輻射熱和對流熱的條件下，使原料表層( )，產(chǎn)生干脆焦香的風(fēng)味。(A) 碳化變性(B) 碳化變脆(C) 凝結(jié)變性(D) 凝結(jié)碳化答案：C165. 油加熱( )是將食物中水分脫去，或使原料上色、增香、變脆的方法。(A) 預(yù)熟處理法(B) 高油溫處理法(C) 低油溫處理法(D) 滑油法答案：A166. 油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料( )的方法。(A) 脫色、增味、變脆(B) 上色、增味、變軟(C) 脫色、增香、變軟(D) 上色、增香、變脆答案：D167. ( )有放

39、汽速蒸和足汽速蒸兩種方法。(A) 速蒸熟處理(B) 久蒸熟處理(C) 足汽蒸熟處理(D) 汽導(dǎo)熱蒸制答案：A168. 食物中能量密度最高的營養(yǎng)素是( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(C) 淀粉 (D) 葡萄糖 答案：B169. 面烤法的菜肴具有( )，香醇質(zhì)嫩，形態(tài)完整的特點。(A) 原味濃郁(B) 調(diào)料味濃(C) 清淡味鮮(D) 味道濃厚答案：A170. ( )的原料必須加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。 (A) 油爆法(B) 酥炸法(C) 清蒸法(D) 脆熘法答案：A171. 油爆法的調(diào)味多采用( )的方法。(A) 米湯芡(B) 水粉芡(C) 自來芡(D) 兌汁芡答案：D172. 燴菜

40、湯汁醇美而滑利，多為( )的風(fēng)格。 (A) 湯多菜少(B) 湯少菜多(C) 半湯半菜(D) 無湯有菜答案：C173. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸騰后，用( )加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。(A) 中火或大火(B) 中火或小火(C) 大火或小火(D) 大火或微火答案：B174. 燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)( )收稠鹵汁的加工方法。(A) 微火(B) 小火(C) 中火(D) 大火答案：D175. 烹是將經(jīng)過( )后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A) 炸或煎(B) 汆(C) 炒(D) 爆答案：A176. 從成熟

41、方法的角度說，烹是一種( )的烹調(diào)方法。 (A) 以油加熱(B) 以水加熱(C) 水加熱為主(D) 水油兼用答案：D177. 熱制冷食菜肴在烹制方法上與熱菜烹調(diào)方法是( )。(A) 相近似的(B) 完全一致的(C) 有關(guān)聯(lián)的(D) 兩個不同體系答案：A178. 膳食中長期缺乏碘可引起( )。(A) 甲狀腺腫大 (B) 缺鐵性貧血(C) 佝僂病(D) 克山病答案：A179. 冷菜香味的感知必須是在( )時才能產(chǎn)生。(A) 咀嚼(B) 入口(C) 吞咽(D) 高溫答案：A180. 為了增加冷菜的濃香度，許多冷菜在烹制時需加入( )。(A) 桂皮(B) 香葉(C) 香料(D) 香精答案：C181.

42、切配冷菜的刀、斬板、抹布等工具必須保持( )。(A) 清潔(B) 齊全(C) 干燥(D) 濕潤答案：A182. 使用冰箱保存冷菜時，( )必須嚴(yán)格分開，以防交叉污染。(A) 無鹵汁菜品之間(B) 有鹵汁菜品之間(C) 成品與成品(D) 成品與半成品答案：D183. 熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、( )、熱熗和白煮等。 (A) 醉(B) 腌(C) 醬(D) 拌答案：C184. 鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進(jìn)行( )的方法。(A) 浸泡入味(B) 加熱熟制(C) 旺火加熱(D) 斷生處理答案：B185. 湯鹵是決定鹵菜( )的關(guān)鍵性因素。(A) 形、香、味(B) 色、味、質(zhì)(C) 色、香、

43、味(D) 色、香、形答案：C186. 老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味，是因其( )的緣故。(A) 呈鮮物質(zhì)積累多(B) 加入的鮮味調(diào)料多(C) 保存時間長(D) 含多種香料答案：A187. 蔬菜可提供人體需要的( )。(A) 蛋白質(zhì)(B) 脂肪(C) 維生素(D) 葡萄糖答案：C188. ( )工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出，蘸味料或拌調(diào)料后食用。(A) 熱熗(B) 白煮(C) 水煮(D) 鹵制答案：A189. 為了達(dá)到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料( )后立即撈出。 (A) 熟爛(B) 入味(C) 斷生(D) 飄浮答案：C190. 用含鉛、鎘的陶瓷容器長期盛裝( )食品時，可能會引起

44、中毒。(A) 豆制品(B) 魚肉類(C) 果汁(D) 豬肉類答案：C191谷類食品中的營養(yǎng)素含量最大的是（ ）。（A）蛋白質(zhì)（B）碳水化合物 （C）維生素 （D）脂肪答案：B192.蔬菜、水果是下列營養(yǎng)素中的（ ）的重要來源。（A）蛋白質(zhì)（B）維生素（C）脂類（D）維生素和無機鹽答案：B193.能用于防治甲狀腺腫大，民間常叫“大脖子病”的是（ ）（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪 、（C）糖類物質(zhì) （D）含碘物質(zhì)答案：D194.食品進(jìn)入口腔就可發(fā)生化學(xué)性消化的是（ ）（A）蛋白質(zhì)（B）淀粉（C）膳食纖維 （D）油脂答案：B195.下列營養(yǎng)素中不能供給熱能的是（ ）(A)維生素(B)蛋白質(zhì) (C)脂肪 (D)葡萄糖答案：A196.在人體內(nèi)，下列元素屬于微量元素的是（）(A)碳(B)鈣(C)氮(D)鐵答案：D197.蔬菜在加工烹調(diào)等過程中，下列做法不利于保護(hù)維生素的是（ ）(A)先洗后切(B)大火急炒(C)加少量堿(D)現(xiàn)炒現(xiàn)吃答案：B198.脂肪可促進(jìn)（）的吸收(A)維生素(B)水溶性維生素 (C)脂溶性維生素(D)所有營養(yǎng)素答案：C199.因黃曲霉毒素而導(dǎo)致的慢性中毒，常由（）引起。（A）動物性原料（B）真菌類食物（C）海產(chǎn)類原料（D）糧食及油料食物答案：D200.含有完全蛋白質(zhì)（）（A）肉皮（B）麥類（C）蹄筋（D）大豆答案：D 34 / 34