《泡菜研制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目可行性報(bào)告》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《泡菜研制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目可行性報(bào)告（8頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、項(xiàng) 目 可 行 性 報(bào) 告-“低鹽、健康、綠色”泡菜的研制和產(chǎn)品開(kāi)發(fā)一、立項(xiàng)的背景和意義（一）立項(xiàng)背景： 泡菜是一種獨(dú)特的乳酸發(fā)酵蔬菜制品，在中國(guó)有著悠久的歷史，制作工藝可以追溯到2000多年前。千百年來(lái)，泡菜以其酸鮮純正，脆嫩爽口，解膩開(kāi)胃，促消化增加食欲的品位和功效吸引著國(guó)內(nèi)外眾多的消費(fèi)者，才使得泡菜這種食文化世代相傳，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。如今，中國(guó)泡菜已經(jīng)成為世界公認(rèn)的蔬菜發(fā)酵制品，與韓國(guó)、日本泡菜齊名。但泡菜生產(chǎn)在我國(guó)的現(xiàn)狀只有很少數(shù)的泡菜企業(yè)具備工業(yè)化生產(chǎn)能力，其余均屬零星分散，小規(guī)模作坊式生產(chǎn)。發(fā)酵型泡菜幾乎都采用傳統(tǒng)的自然高鹽腌漬，野生菌發(fā)酵，制作工藝粗加工多，深加工，精加工少，附加值低，

2、泡菜存在食鹽含量高（一般8-15%）、生產(chǎn)周期長(zhǎng)（一般15-30天），而且貨架期短、品質(zhì)不穩(wěn)定、亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)等技術(shù)瓶頸，這些嚴(yán)重阻礙了我國(guó)泡菜生產(chǎn)現(xiàn)代化和國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。因此，開(kāi)發(fā)低食鹽和亞硝酸鹽蔬菜產(chǎn)品是目前蔬菜加工產(chǎn)業(yè)亟待解決的主要問(wèn)題。 蔬菜是杭州的六大優(yōu)勢(shì)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)之一，蘿卜、小黃瓜、竹筍是杭州蔬菜的主要品種之一，隨著蔬菜科學(xué)的發(fā)展，蘿卜、黃瓜、竹筍的蔬菜產(chǎn)量年年高升，但由于蔬菜保鮮期短、產(chǎn)后深加工比例甚小等原因，導(dǎo)致 “賣(mài)菜難”、“增產(chǎn)不增收”等現(xiàn)象的出現(xiàn)，嚴(yán)重影響了菜農(nóng)的生產(chǎn)積極性和農(nóng)村的健康發(fā)展。本項(xiàng)目著眼于農(nóng)民創(chuàng)收和人們健康水平的提高，研究杭州特色蔬菜（蘿卜、小黃瓜、竹筍等）

3、為主要研究蔬菜，篩選出適合蘿卜、小黃瓜、竹筍等蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌種，通過(guò)乳酸菌快速發(fā)酵來(lái)實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品低食鹽濃度和低亞硝酸鹽含量，建立低鹽快速乳酸菌蔬菜發(fā)酵工藝小型生產(chǎn)線，開(kāi)發(fā)生產(chǎn)出符合“低鹽、健康、綠色”消費(fèi)時(shí)尚的不同滋味發(fā)酵蔬菜產(chǎn)品。（二）立項(xiàng)意義：1、市場(chǎng)需求目前消費(fèi)市場(chǎng)流行低鹽食品，提倡低鹽飲食。高鹽食品因鹽度太高，對(duì)人體某些器官（如腎臟、心血管系統(tǒng)等）會(huì)造成永久性損壞，因而人們?cè)谙M(fèi)時(shí)存有很大顧慮。而且，人們?cè)谑秤脗鹘y(tǒng)工藝腌制蔬菜時(shí)常對(duì)亞硝酸鹽的致癌性問(wèn)題擔(dān)憂，因?yàn)閬喯跛猁}能與腸胃中的含氮化合物結(jié)合生成極強(qiáng)致癌作用的亞硝胺。傳統(tǒng)的高鹽發(fā)酵腌制蔬菜口感欠佳、太咸太酸、品種單調(diào)，低鹽快速乳

4、酸菌發(fā)酵腌制蔬菜因其先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，徹底解決了亞硝酸鹽含量超標(biāo)和高鹽份問(wèn)題，確保了食物安全和消費(fèi)者健康的需要，不僅可以消除人們對(duì)腌制產(chǎn)品的食用安全性擔(dān)憂，還可以調(diào)配成各種宜人的味道，易于被不同層次消費(fèi)者接受，符合現(xiàn)代社會(huì)的消費(fèi)潮流，具有很廣闊的市場(chǎng)前景。2、經(jīng)濟(jì)，生態(tài)效益?zhèn)鹘y(tǒng)的高鹽腌制工藝生產(chǎn)周期長(zhǎng)，生產(chǎn)成本加重，容易污染有害微生物，不容易大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化，從原料成本上分析，大大加重了企業(yè)負(fù)擔(dān)，食鹽成為蔬菜腌制產(chǎn)品的主要成本，在有些產(chǎn)品中，甚至超過(guò)原料（蔬菜）的成本，給企業(yè)發(fā)展造成很大困難。另一方面，高濃度食鹽的蔬菜汁因腌制時(shí)間長(zhǎng)，污染了有害微生物，一般也無(wú)法利用，給生態(tài)環(huán)境造成一定程度污染。低鹽

5、快速發(fā)酵工藝生產(chǎn)周期短，食鹽用量小，發(fā)酵過(guò)程中無(wú)雜菌污染，選用的菌種不變，不僅解決了產(chǎn)品亞硝酸鹽含量超標(biāo)的問(wèn)題，同時(shí)沒(méi)有生態(tài)環(huán)境的污染問(wèn)題。本項(xiàng)目的成功研究將具有巨大的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)和生態(tài)效益。二、項(xiàng)目主要研究開(kāi)發(fā)（產(chǎn)品開(kāi)發(fā)）內(nèi)容、技術(shù)關(guān)鍵、創(chuàng)新方式（一）主要研究開(kāi)發(fā)內(nèi)容：1、優(yōu)良乳酸菌株的篩選。從發(fā)酵杭州特色蔬菜（竹筍、蘿卜，小黃瓜）的發(fā)酵液中分離篩選到一到三株適合蔬菜發(fā)酵的優(yōu)良乳酸菌菌株。利用微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)（平板劃線分離，透明圈法）等經(jīng)過(guò)初篩，復(fù)篩及分離，復(fù)壯以及誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長(zhǎng)快的純種菌株。利用傳代培養(yǎng)進(jìn)行菌種保藏。2、菌株性能的研究和菌種鑒定。對(duì)影響菌種生長(zhǎng)的主要因素，如培養(yǎng)溫度，

6、菌種耐鹽度，培養(yǎng)基pH等條件設(shè)計(jì)因子實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，探求適合乳酸菌生長(zhǎng)的條件。通過(guò)小規(guī)模實(shí)驗(yàn)室接種發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，與自然發(fā)酵對(duì)比，研究菌株發(fā)酵性能，對(duì)相關(guān)技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，如乳酸菌數(shù)目變化，亞硝酸鹽含量，乳酸含量，蛋白質(zhì)含量等。3、建立小型生產(chǎn)工藝流水線。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)優(yōu)化發(fā)酵工藝條件，對(duì)接種量，輔料的成分、比例，鹽量，酸度，周期，原料滅菌與否，產(chǎn)品保鮮貯存等進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究，探索出低鹽，低亞硝酸鹽泡菜產(chǎn)品的最佳工藝，建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜生產(chǎn)工藝流水線。 （二）技術(shù)關(guān)鍵： 1、優(yōu)良菌株的選育； 2、產(chǎn)品低鹽和低亞硝酸鹽含量的實(shí)現(xiàn)； 3、生產(chǎn)工藝參數(shù)的優(yōu)化和確定。 （三）創(chuàng)新的主要方式：1、本項(xiàng)目的菌

7、種從杭州蔬菜發(fā)酵液中分離篩選得到，根據(jù)其生物學(xué)特性和發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行篩選分離，有可能獲得新的生產(chǎn)菌種。2、發(fā)酵過(guò)程人工接種乳酸菌多菌種混合發(fā)酵，取代大部分食鹽，降低了成本，縮短了生產(chǎn)周期。3、泡菜產(chǎn)品附加值高，解決了傳統(tǒng)泡菜制品亞硝酸鹽超標(biāo)，質(zhì)量不穩(wěn)定，貨架期短等技術(shù)瓶頸。4、泡菜生產(chǎn)不受季節(jié)，地域影響，可一年四季長(zhǎng)年生產(chǎn)。5、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵蔬菜工藝流水線易工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，具有一定創(chuàng)收能力，同時(shí)也適用于家庭制作。三、項(xiàng)目預(yù)期目標(biāo)（主要技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)、論文發(fā)表、應(yīng)用或產(chǎn)業(yè)化前景）（一）預(yù)期的主要經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)： 1、建立低鹽、低亞硝酸鹽含量泡菜生產(chǎn)的小型工藝流水線。2、產(chǎn)品預(yù)期的技術(shù)指標(biāo)如下：亞硝酸

8、鹽含量（以NaNO2計(jì)）：20mg/kg食鹽含量：4%硝酸鹽含量：1000mg/kg氨基態(tài)氮（以N計(jì)）：0.12%乳酸含量：1%大腸桿菌：90 MPN/100g（二）論文發(fā)表：發(fā)表兩篇以上的國(guó)家二級(jí)核心期刊論文。 （三）低鹽快速乳酸發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 低鹽快速乳酸發(fā)酵蔬菜小型工藝流水線具有一定的生產(chǎn)能力，可應(yīng)用于泡菜企業(yè)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)，由于其工藝簡(jiǎn)單，周期短，也可以應(yīng)用于家庭制作。（四）產(chǎn)業(yè)化前景據(jù)相關(guān)報(bào)道的數(shù)據(jù)顯示，韓國(guó)泡菜進(jìn)口量在2001年僅為393噸，到2004年，韓國(guó)從中國(guó)進(jìn)口泡菜的數(shù)量達(dá)到了7.26萬(wàn)噸，4年時(shí)間增長(zhǎng)了185倍。今年上半年韓國(guó)泡菜的進(jìn)口量又比去年同期大幅增長(zhǎng)114.4，

9、達(dá)到49846噸。從進(jìn)口額來(lái)看，泡菜的進(jìn)口額比去年同期上升了136.8，高達(dá)2155萬(wàn)美元。這一時(shí)期進(jìn)口的所有泡菜中有99.9來(lái)自中國(guó)。預(yù)計(jì)到今年底，進(jìn)口中國(guó)泡菜將會(huì)突破10萬(wàn)噸，占韓國(guó)國(guó)民年均泡菜消費(fèi)量150萬(wàn)噸的115。杭州有臨海的地理優(yōu)勢(shì)，這對(duì)我省搶占國(guó)際泡菜市場(chǎng)尤其是韓國(guó)市場(chǎng)提供了極大便利，有著巨大的市場(chǎng)潛能?，F(xiàn)在杭州市場(chǎng)上出售的泡菜類(lèi)產(chǎn)品主要來(lái)自于四川，湖北等。而杭州本地的正規(guī)泡菜廠目前還沒(méi)有一家存在。經(jīng)市場(chǎng)調(diào)查，杭州地區(qū)的大部分居民都比較喜歡吃泡菜，而且目前已有許多人將袋裝泡菜視為一種零食類(lèi)。現(xiàn)今杭州市區(qū)內(nèi)絕大部分餐廳，飯店，餐館，賓館的菜單上都標(biāo)有泡菜項(xiàng)目，并且在小餐館中的銷(xiāo)售量

10、非?？捎^。該類(lèi)產(chǎn)品的生產(chǎn)還是相當(dāng)緊缺，技術(shù)也較缺乏，所以開(kāi)發(fā)這種創(chuàng)新產(chǎn)品具有樂(lè)觀的產(chǎn)業(yè)化前景。1、“低鹽，健康，綠色”泡菜產(chǎn)品最大優(yōu)勢(shì)在于低鹽量，低亞硝酸鹽含量，不添加任何防腐劑，依靠乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸抑制雜菌生長(zhǎng)，因此貨架期長(zhǎng)，泡菜中含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌。2、利用接種高產(chǎn)乳酸菌發(fā)酵，取代了傳統(tǒng)高鹽鹽漬，降低了成本。低鹽快速乳酸菌發(fā)酵周期僅為三到四天，而鹽漬蔬菜制品周期要15到30天，大大縮短了生產(chǎn)周期。3、低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線不受季節(jié)地域限制，根據(jù)輔料成分和比例不同可以開(kāi)發(fā)不同風(fēng)味的泡菜制品，適合多層次，多口味發(fā)消費(fèi)者。四、項(xiàng)目實(shí)施方案本項(xiàng)目的研究分三部分，一是高產(chǎn)乳酸菌菌種的

11、分離篩選，二是乳酸菌種性能研究和菌種鑒定，三是建立低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)流水線。1、高產(chǎn)乳酸菌分離篩選：從發(fā)酵杭州蔬菜發(fā)酵液中篩選分離乳酸菌菌株，采用微生物實(shí)驗(yàn)技術(shù)和誘變育種獲得產(chǎn)酸高，生長(zhǎng)快，發(fā)酵性能好的純種菌株。2、乳酸菌生長(zhǎng)性能研究和菌種鑒定：對(duì)篩選得到的菌株做生長(zhǎng)性能測(cè)定，確定其為產(chǎn)酸高，生長(zhǎng)快的菌株，并對(duì)影響菌株生長(zhǎng)因子設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)進(jìn)行測(cè)定，獲得菌株最適的生長(zhǎng)條件。通過(guò)實(shí)驗(yàn)室小規(guī)模接種乳酸菌發(fā)酵和自然發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中主要技術(shù)指標(biāo)，乳酸菌含量，亞硝酸鹽含量，乳酸含量和感官條件等，確定接種發(fā)酵泡菜制品各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于自然發(fā)酵。利用API CHL培養(yǎng)基和API50CH試劑條對(duì)菌種進(jìn)行

12、糖發(fā)酵反應(yīng)實(shí)驗(yàn)，根據(jù)發(fā)酵結(jié)果經(jīng)APILAB Plus自動(dòng)判讀系統(tǒng)鑒定菌株。3、建立生產(chǎn)工藝流水線：通過(guò)發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，設(shè)計(jì)以發(fā)酵溫度，接種量，鹽量，和輔料成分、比例等為實(shí)驗(yàn)因子，根據(jù)泡菜成品感官條件和技術(shù)指標(biāo)確定最佳的生產(chǎn)工藝參數(shù)，最終建立起低鹽快速乳酸菌發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)工藝流水線。4、開(kāi)發(fā)出三到五種不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品：利用食品調(diào)香、調(diào)味、調(diào)色技術(shù)開(kāi)發(fā)不同風(fēng)味的泡菜產(chǎn)品。五、計(jì)劃進(jìn)度安排 2006.122007.2 查閱文獻(xiàn)，優(yōu)良乳酸菌菌株的篩選，分離，誘變育種。 2007.32007.4 乳酸菌菌株性能研究和菌種鑒定。 2007.52007.6 發(fā)酵工藝參數(shù)優(yōu)化和確定，建立小型生產(chǎn)工藝流水線，不同風(fēng)味泡菜產(chǎn)品開(kāi)發(fā)。 2007.72007.8 結(jié)題報(bào)告、論文總結(jié)、鑒定并驗(yàn)收。六、經(jīng)費(fèi)預(yù)算總經(jīng)費(fèi)（元）申 請(qǐng) 資 助自 籌80008000/預(yù)算支出科目金 額（元）計(jì) 算 根 據(jù) 及 理 由原材料費(fèi)1000蔬菜，食鹽，輔料費(fèi)試驗(yàn)試劑費(fèi)5000化學(xué)試劑、API50CH試劑條費(fèi)資料印刷費(fèi)500資料費(fèi)、印刷費(fèi)儀器費(fèi)0實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有設(shè)備滿(mǎn)足實(shí)驗(yàn)需要鑒定驗(yàn)收費(fèi)1000包括論文版面費(fèi)等其它費(fèi)用500不可預(yù)見(jiàn)費(fèi)用