學校食堂監(jiān)督檢查及 操作規(guī)程 經(jīng)開區(qū)市場監(jiān)督管理局,一、基本概念 食堂：是指設于機關、學校（含幼兒園、托兒所）、企事業(yè)單位等地點，供應內(nèi)部職工、學生等就餐的提供者。,二、檢查依據(jù) 食品安全法、餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法、 餐飲服務許可管理辦法、餐飲服務許可審查規(guī)范、餐飲服務食品安全操作規(guī)范、機關企事業(yè)單位食堂監(jiān)督管理辦法等法律法規(guī),三、檢查重點,1、機構及人員管理； 2、地址要求； 3、 建筑結構、場所設置、布局要求； 4、基本設施要求； 5、食品加工操作規(guī)程要求； 6、原料采購要求； 7、貯存要求； 8、粗加工及切配要求； 9、烹調加工要求； 10、面點制作； 11、備餐及供餐要求； 12、餐用具要求； 13、食品留樣,食品經(jīng)營許可證管理辦法 第九條 申請食品經(jīng)營許可，應當先行取得營業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。 機關、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等申辦單位食堂，以機關或者事業(yè)單位法人登記證、社會團體登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人。 注意：過去我們很多企事業(yè)單位、學校食堂的餐飲服務許可證都是以餐飲服務公司申辦的，以后不許這樣辦理了。必須以這個單位的主體申請。以前辦證的如到期后都要改過來。不管單位食堂是否承包給餐飲服務公司經(jīng)營，不管是否以協(xié)議或合同形式來承包，主體必須是單位食堂。 食品經(jīng)營許可管理辦法中明確規(guī)定，機關、事業(yè)單位、企業(yè)單位、社會團體等申辦食堂，以機關或事業(yè)單位法人登記證或者營業(yè)執(zhí)照等載明的主體作為申請人（不得以餐飲服務公司早請辦證）。,（一）機構及人員管理 1、食品安全管理機構設置和人員配備要求 （1）食堂是否依法取得餐飲服務許可證，并進行量化分級管理公示；企事業(yè)單位食堂（含學校食堂、托幼機構)應設置食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。 2、食品安全管理機構和人員職責要求 （1）建立健全食品安全管理制度，主要有：從業(yè)人員健康管理制度和培訓管理制度，食品、食品添加劑等采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，餐廚廢棄物處置管理制度，食品安全突發(fā)事件應急處置方案等。 （2）制訂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，如組織學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準、加工操作規(guī)程和其他食品安全知識。,（3）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。 （4）組織從業(yè)人員進行健康檢查，并建立健康、培訓等管理檔案。 3、食品安全管理人員基本要求 （1）身體健康并持有有效健康證明。 （2）持有有效培訓合格證明。,4、從業(yè)人員健康管理要求 （1）從業(yè)人員在上崗前應取得健康證明，并每年進行一次健康檢查。必要時，隨時進行健康檢查。 （2）患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 （3）食堂應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即調離工作崗位，待查明原因后，方可重新上崗。 5、從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求 （1）應保持良好個人衛(wèi)生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。 6、從業(yè)人員工作服管理要求 （1）工作服（包括衣、帽、口罩）用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。 （2）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。 （3）每名從業(yè)人員不得少于2套工作服。,6、人員培訓要求 （1）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。 （2）食品安全管理人員每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。 (二)地址要求 1、應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 2、應同時符合規(guī)劃、環(huán)保等有關要求。,(三)場所設置、布局要求 1、食品處理區(qū)應設置在室內(nèi)，并獨立、隔間。按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。（有的學校食堂進出門多，導致眾多蒼蠅進入）原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設置；無法分設時，應在不同的時段分別運 送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。（有的學校食堂的粗加工間在室外，圖方便，居然改動食品處理區(qū)流程）；有的學校隨著生源的增加，擴建簡易食堂，不合要求，隱患很大。 2、食品處理區(qū)面積:食堂供餐人數(shù)100人以下的不小于30平方米，100人以上每增加1人增加0.3平方米，1000人以上超過部分每增加1人增加0.2平方米。切配、烹飪場所占食品處理區(qū)面積50%以上。,食堂平面布局圖,3、專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關的工作。 4、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。 5、不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。 6、 進入食品處理區(qū)的非操作人員，應符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。,7、食品處理區(qū)內(nèi)應設置專用于拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會污染食品及其加工操作過程。 8、烹調場所食品加工如果使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。 9、加工經(jīng)營場所內(nèi)不得圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物。 (四)基本設施要求 1、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場所，排水溝應有坡度，保持通暢，便于清洗，并設有可拆卸的蓋板。 2、清潔操作區(qū)內(nèi)不得設置明溝（個別學校食堂為排水方便，居然自己開挖了好多明溝），地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。 3、食品處理區(qū)墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料構筑。需要經(jīng)常沖洗的場所，易潮濕場所墻裙應貼1. 5米以上瓷磚或含金屬材料。各類專間應鋪設到墻頂。,4、食品處理區(qū)的門、窗裝配應嚴密，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。 5、食品處理區(qū)天花板應選用無毒、無異味、不吸水、耐腐蝕、耐溫的材料裝修。 6、食品處理區(qū)應采用腳踏式餐廚垃圾桶，便于垃圾臨時存放。 7、廁所不得設在食品處理區(qū)，廁所內(nèi)應設有洗手設施、有效排氣裝置。 7、庫房要求: (1)食品和非食品庫房應分開設置。 (2)同一庫房內(nèi)貯存不同性質食品和物品的，應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。,(3)庫房應有良好的通風防潮設施。 8、供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749生活 飲用水衛(wèi)生標準規(guī)定。 9、通風排煙要求: (1)烹調場所應采用機械排風，產(chǎn)生油煙的設備上部，應有油煙過濾的排氣裝置。 (2)產(chǎn)生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風外，還宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。,10、防塵防鼠防蟲設施衛(wèi)生要求: (1)加工經(jīng)營場所必要時可設置滅蠅設施，使用滅蠅燈的，應懸掛于距地2米左右高度。 (2)排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6毫米的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類進入。 （3）應定期進行除蟲除滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲工作不得在食品加工操作時進行，實施時要對各種食品進行有效保護。 （4）殺蟲劑、滅鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所并上鎖，有明顯的警示標志，并有專人保管。 （5）有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。,11、采光照明要求 （1）加工經(jīng)營場應要充足的自然采光或人工照明，食品處理區(qū)工作面不應低于220lux，其他場所不應低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。 （2）安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。,12、廢棄物暫存設施衛(wèi)生要求 (1)食品處理區(qū)內(nèi)可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場所要設有廢棄物容器。 (2)廢棄物容器應配有蓋子，能防止不良氣味或污水的溢出。 (3)食堂外適當?shù)攸c應設置廢棄物臨時集中存放設施，其結構應密閉，能防止害蟲進入，不污染環(huán)境。 13、設備與工具的衛(wèi)生要求: (1)設備的擺放位置便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。 (2)原料加工中切配動物性和植物性食品的工具和容器，宜分開并有明顯的區(qū)分標志。,餐廚廢棄物處理,（五）餐用具清洗消毒和保潔設施要求： 1、餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質、大小等原因無法采用的除外。 2、餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清洗用具及接觸非直接入口食品工具和容器清洗水池分開；采用化學消毒的，至少設有三個專用池，各類水池應明顯標識標明用途（如蔬菜、肉類、水產(chǎn)品）。 3、消毒后餐用具應及時存入保潔柜中（不得放入個人物品）。 4、零時存放或使用的餐用具要放入有柜門的保潔設施中。,(六)食品加工操作規(guī)程要求 1、食品加工操作規(guī)程應包括對食品采購、運輸和貯存、加工、切配、烹調、涼菜配制、備餐及供餐，食品加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各種操作工序的具體規(guī)定和詳細的操作方法與要求。 2、應具體規(guī)定標準的加工操作程序，加工操作關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。,(七)原料采購要求 1、對食品采購要進行嚴格驗收，不得采購食品安全法規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。 2、采購時應索證索票，便于溯源;向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等批量采購食品的，還應索取食品生產(chǎn)許可證、檢驗(檢疫)合格證明等。 3、入庫前應進行驗收，出入庫進行登記，作好記錄（有極少數(shù)學校使用散裝油現(xiàn)象）。 (八)貯存要求 1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂，不得存放有毒、有害物品(如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等)及個人生活用品。 2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面10公分以上，并定期檢查，看是否有變質和過期食品。不得存放易燃（酒精）、易爆（煤氣罐）和化學品、有毒有害氣體。 3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。,(1)食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室存放，冷藏柜應有明顯區(qū)分標志（要在冰柜門上貼上標簽，有的不用保鮮膜朦上，直接存放或堆放在一起）。 (2)食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。 (3)用于貯藏食品的冷藏柜，應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。,(九)粗加工及切配要求 1、加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質跡象或者其它感官性狀異常的，不得加工和使用。 2、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗。 3 、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據(jù)性質分類存放。,(十)烹調加工要求 1、烹調前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或其它感官性狀異常的，不得進行烹調加工。 2、不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調加工后再次使用。 3、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70。 4、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。 5、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 6、學校食堂嚴禁存儲使用亞硝酸鹽作為食品添加劑；,（十一）面點制作 1、有的學校面點房設施破舊，衛(wèi)生環(huán)境較差，有的揉面的按板是木質的，要換成不銹鋼臺面。面點加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。 2、未用完的點心餡料、半成品，應冷藏或冷凍，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。 3、奶油類原料應冷藏存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在高于60或低于10的條件下貯存。 4、所使用的食品添加劑應該嚴格按照GB 27602011食品添加劑使用衛(wèi)生標準的規(guī)定執(zhí)行（注：常用的有泡打粉、吉士粉等，使用劑量不同）。,(十二)備餐及供餐要求 1、操作人員應認真檢查供應食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應。 2、操作時要避免食品受到污染（有的供餐間內(nèi)門較多，蚊蠅容易進去，還有的在備餐間內(nèi)燒煮面條；有的學校食堂備餐間居然不是封閉的，與過道聯(lián)在一起，就是全開放式的；還有一家學校食堂備餐間的門居然與員工食堂連在一起）。 3、在烹調后至食用前需要較長時間(超過2小時)存放的食品，應當在高于60或低于10的條件下存放。 4、備餐間，冬季夏季應有食品保溫設施，要裝空調用于保溫和降溫，應裝紫外線燈用于消毒。,（十三）食品留樣 1、所有的食堂每餐的食品必須留樣； 2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)（最好放置于不銹鋼器皿中），并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g； 3、記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。,食品留樣,五、預防食物中毒 1、避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。生食品與熟食品分開、成品半成品分開存放。保持經(jīng)常性洗手消毒。保持食品加工操作場所清潔。嚴格餐用具的清洗消毒措施和效果。避免昆蟲和鼠類等動物接觸食品。 2、控制溫度 即控制適當?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。大塊的肉類食品應燒熟煮透，中心溫度應該達到80。再加熱食品應使中心溫度達到70以上。貯存食品的溫度，應該保持在10以下或60以上。,3、控制時間 即盡量縮短食品存放時間，減少微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉;食品原料應盡快使用完。 4、清洗消毒 對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。某些容易生蟲可能使用農(nóng)藥的蔬菜應該用清水浸泡半小時在使用，一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。 5、控制加工量 食品的當日加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，也容易造成食品污染，引起食物中毒。,六、應急處置 食堂需建立健全食品安全事故應急管理制度和應急處置預案，并且加強應急培訓和演練。當發(fā)生食物中毒及疑似食物中毒時，應立即采取以下措施: 1、立即報告 學校在第一時間報告餐飲單位主要領導和所在地的食堂餐飲食品安全監(jiān)管部門和衛(wèi)生監(jiān)督部門。報告內(nèi)容：（1）食物中毒報告人的姓名，性別，職業(yè)，聯(lián)系電話；（2）食物中毒報告的時間、方式；（3）發(fā)生食物中毒的時間、地點、中毒人數(shù)、中毒的癥狀及嚴重程度等；（4）所采取的控制措施等等。 餐飲監(jiān)管部門在接到報告后，要及時向本單位領導和上級餐飲監(jiān)管部門報告，本級政府應適情啟動應急處置預案。 2、組織救治 立即撥打120，搶救病人送醫(yī)救治，將食物中毒的危害降到最低限度。并迅速查封導致食物中毒或者可能導致食物中毒的食品及其原料、用工具和設備，保護好現(xiàn)場。,3、積極引導 積極配合協(xié)助相關部門，控制社會輿情，統(tǒng)一新聞發(fā)布，及時報道信息，避免造成謠言滿天飛和家長的恐慌。 4、開展調查 積極配合協(xié)調衛(wèi)生等部門開展食物中毒事故的調查和處理。 5、責任追究 對疏于管理，造成食物中毒及其他食源性疾病的相關責任人員，依法追究相關責任。,謝 謝！,