《劉雨滄《調(diào)酒技術(shù)》.ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《劉雨滄《調(diào)酒技術(shù)》.ppt（263頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、調(diào)酒技術(shù),主編：劉雨滄 電子教案及課件制作：王維順 章慧 宋銳 徐云 李俊 黃曉榮,目 錄,緒 論,調(diào)酒源于人類最早的釀酒生產(chǎn)。,調(diào)酒是人類釀造酒品過程中的產(chǎn)物，是社會(huì)發(fā)展創(chuàng)造出來的酒文化藝術(shù)。,18世紀(jì)，法國開始用“勾兌”技術(shù)生產(chǎn)干邑白蘭地。,真正的“調(diào)酒”，源于18世紀(jì)以后歐美國家酒吧內(nèi)混合酒的制作，尤其是20世紀(jì)30年代以后，在美國的酒吧乃至家庭，盛行調(diào)制飲用雞尾酒，這種習(xí)俗和商業(yè)活動(dòng)產(chǎn)生了現(xiàn)在酒吧內(nèi)的調(diào)酒。,隨著調(diào)酒業(yè)的發(fā)展，調(diào)酒逐漸成為一門技術(shù)。,調(diào)酒技術(shù)涵蓋了一位調(diào)酒師的 綜合文化知識(shí)和專業(yè)技術(shù)能力。,酒水是調(diào)酒的原料，學(xué)習(xí)酒水知識(shí)是進(jìn)行調(diào)酒的關(guān)鍵。,一、酒水定義,“酒水”即為“飲

2、料”(BeverageDrink)，是指除水以外，經(jīng)過一定加工程序所制成供飲用的液態(tài)食品。,二、酒水類型,三、酒水功能,營養(yǎng) 功能,醫(yī)藥 功能,交際 功能,1,2,3,四、酒水知識(shí)主要內(nèi)容,飲料的起源與發(fā)展,各種酒水的服務(wù)要求,各種酒水的飲用方法,飲料的特點(diǎn)與分類,著名品牌,酒水知識(shí) 主要內(nèi)容,五、學(xué)習(xí)酒水知識(shí)的意義,Text in here,Text in here,酒水是酒店重要的經(jīng)營項(xiàng)目和經(jīng)濟(jì)收入，也是酒店必備的服務(wù)項(xiàng)目。,服務(wù)人員要具備一定的專業(yè)知識(shí)，才能提高酒水的服務(wù)質(zhì)量。,更好的了解世界各國的酒文化，促進(jìn)與世界各國人民的交往和友誼。,六、學(xué)習(xí)酒水知識(shí)的方法,做,聞,聽,看,嘗,第一

3、章 非酒精飲料,第二節(jié) 果汁飲料 第三節(jié) 礦泉水飲料 第四節(jié) 其他類型飲料,第一節(jié) 碳酸飲料,可口可樂的特點(diǎn),碳酸氣,口感清爽,消暑解渴,可口可樂屬于那種飲料？,果汁飲料,碳酸飲料,礦泉水,其他類型飲料,什么是碳酸飲料？,碳酸飲料俗稱汽水，是指加工時(shí)，在低溫、低壓條件下，充入二氧化碳，使二氧化碳溶解于其中的一種飲料。,我們?nèi)粘Ｉ钪羞€有那些碳酸飲料？,是用蘇打?yàn)樵现瞥傻募兲妓犸嬃?，不含有任何其他香味劑和糖分?是指原果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料。分清汁型和混汁型兩類。,是指以食用香精為主要賦香劑，原果汁含量低于2.5%的碳酸飲料。,蘇打水,是用可樂果、檸檬酸、糖、焦糖色及香料等調(diào)制而成的

4、一種飲料。,可樂型碳酸飲料,一、碳酸飲料的分類,果汁型碳酸飲料,果味型碳酸飲料,二、碳酸飲料的特點(diǎn),特點(diǎn),含有豐富的二氧化碳,清涼解暑,碳酸氣體能增強(qiáng)飲料的風(fēng)味和特色,殺口感,使調(diào)制的雞尾酒更具特色和吸引力,三、世界著名碳酸飲料,碳酸飲料代表產(chǎn)品,四、碳酸飲料的飲用方法,五、斟倒碳酸飲料時(shí)的服務(wù)要求,第一章 非酒精飲料,第一節(jié) 碳酸飲料,第二節(jié) 果汁飲料 第三節(jié) 礦泉水飲料 第四節(jié) 其他類型飲料,什么是果汁飲料？,以各種水果為原料，經(jīng)選果、清洗、榨汁、過濾、殺菌等工序，并加入適量的水、糖、香精、色素，或其他添加劑，制成的濃縮或稀釋的飲料統(tǒng)稱為果汁飲料。,一、果汁飲料的分類,按制作方法分類,稀釋

5、果汁,濃縮果汁,果肉果汁,發(fā)酵果汁,（一）按制作方法分類,濃縮果汁,稀釋果汁,發(fā)酵果汁,果肉果汁,（二）按原料種類分類,二、果汁飲料的特點(diǎn),$,色、香、味俱全。,富含維生素。,含有礦物質(zhì)。,呈酸性。,$,容易酸敗變質(zhì)。,三、果汁飲料的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,一律冰鎮(zhèn)。用果汁杯、水杯或高身杯上桌服務(wù)。,濃縮果汁要按比例加入冰水進(jìn)行稀釋。,4,3,沒有加防腐劑的濃縮果汁應(yīng)現(xiàn)調(diào)即飲。,混合果汁飲料斟倒前應(yīng)先搖勻。,第一章 非酒精飲料,第一節(jié) 碳酸飲料,第二節(jié) 果汁飲料 第三節(jié) 礦泉水飲料 第四節(jié) 其他類型飲料,什么是礦泉水？,礦泉水是指具有一定礦化度和特殊成分的天然的或人工的凈水。,一、礦泉水的

6、分類,天然礦泉水,人造礦泉水,是指通過人工鉆孔的方法引出的地下深層未受污染的水。,是指將普通的飲用水經(jīng)過人工的方法過濾、礦化、除菌等過程，加工而成的水。,二、礦泉水的特點(diǎn),天然礦泉水是一種極少受到污染的優(yōu)質(zhì)水。,飲用礦泉水具有一定的醫(yī)療保健價(jià)值。,礦泉水是制造各種飲料的優(yōu)質(zhì)水。,三、世界著名礦泉水,巴黎礦泉水,埃維昂礦泉水（依云）,青島嶗山礦泉水,長白山天池礦泉水,黑龍江五大連池礦泉水,圣佩拉格林諾礦泉水,三、礦泉水的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,一律冰鎮(zhèn)，飲用溫度約在68最佳。,絕不能加入冰塊，用水杯或高腳礦泉水杯上桌服務(wù)。,4,3,可作為調(diào)制混合飲料的稀釋液。,可調(diào)入少許萊姆汁或檸檬片，以增

7、加風(fēng)味。,第一章 非酒精飲料,第一節(jié) 碳酸飲料,第二節(jié) 果汁飲料 第三節(jié) 礦泉水飲料 第四節(jié) 其他類型飲料,花粉飲料,運(yùn)動(dòng)飲料,乳酸飲料,植物蛋白飲料,濃縮果汁,蔬菜汁飲料,第二章 咖啡 可可 茶,第一節(jié) 咖啡,第二節(jié) 可可 第三節(jié) 茶,咖啡是茜草科咖啡屬一種常綠的小喬木，樹高415米，花白色，芳香；其漿果深紅色，外形橢圓，內(nèi)有兩顆種子，稱為咖啡豆，經(jīng)焙炒研磨成粉，即可制成咖啡飲料。,一、咖啡的起源與發(fā)展,北也門 開始栽培 種植咖啡,埃塞俄比亞 咖啡的故鄉(xiāng),二、咖啡的特點(diǎn)與制造,咖啡是一種醇香帶苦味的飲料,不同的品種、產(chǎn)地及加工技術(shù)，使單品咖啡有不同的特性,咖啡的質(zhì)量取決于產(chǎn)地、采集和加工技術(shù)

8、,咖啡有醫(yī)療保健作用,咖啡適宜與可可、牛奶混合飲用,三、世界著名咖啡,藍(lán)山咖啡 摩卡咖啡 圣多斯咖啡,哥倫比亞咖啡 咖啡曼特林,危地馬拉咖啡 爪哇咖啡,乞力馬扎羅咖啡 綜合咖啡,世界著名咖啡豆特性比較表,四、調(diào)制咖啡飲料的器具,滴濾式咖啡器,活塞咖啡壺,摩卡咖啡壺,塞風(fēng)咖啡壺 蒸餾式咖啡機(jī),伊普利庫咖啡器 阿拉辛壺,五、調(diào)制特色咖啡,意大利式咖啡 意大利卡布吉諾咖啡 墨西哥咖啡 愛爾蘭咖啡 皇家咖啡 維也納咖啡 羅馬咖啡,冰咖啡 夏威夷冰咖啡 拉丁咖啡,六、咖啡的飲用與服務(wù)要求,1,2,咖啡既可熱飲又可冷飲。,服務(wù)咖啡時(shí)要注意溫度。,4,3,意大利、墨西哥、愛爾蘭式等傳統(tǒng)的咖啡飲料，在調(diào)制、服

9、務(wù)過程中，應(yīng)由酒吧員當(dāng)著客人的面進(jìn)行操作。,不論喝清咖啡還是牛奶咖啡，糖和淡奶可與咖啡一起上桌服務(wù)。,5,咖啡粉經(jīng)蒸煮一遍后，基本上已沒有味道，應(yīng)換上新的咖啡粉，不要把新舊咖啡粉摻合在一起熬煮。,6,焙炒后的咖啡豆可長期保存，研磨后的咖啡粉則不宜久藏，兩種原料均要密封，注意防潮。,第二章 咖啡 可可 茶,第一節(jié) 咖啡,第二節(jié) 可可 第三節(jié) 茶,可可樹 可可豆 可可粉,以可可為原料制作的飲料,以可可為原料制作的食品,第二章 咖啡 可可 茶,第一節(jié) 咖啡,第二節(jié) 可可 第三節(jié) 茶,茶 樹,茶樹屬多年生的常綠樹，原生長于熱帶和亞熱帶地區(qū)，喜溫濕氣候，宜種植于酸堿性適中的土壤里。,一、茶的起源與發(fā)展,

10、中國是最早利用茶樹的國家 “茶”字的音、形、義，最早是由中國確立的 中國西南地區(qū)是世界茶樹的原產(chǎn)地 中國是最早對茶進(jìn)行研究的國家 中國是世界上最大的茶葉生產(chǎn)和出口國家之一,二、中國茶葉品類的命名,以茶葉的顏色來命名 如：紅茶、綠茶、黃茶、青茶、白茶、黑茶等。 以茶葉產(chǎn)地命名 如：祁紅、滇紅、川紅、屯綠、婺綠、閩烘、浙烘等。 以茶葉的外形命名 如：安徽六安“瓜片”、杭州“雀舌”、浙江嵊縣“珠茶”、“眉茶”、湖南岳陽“君山銀針”等。,以產(chǎn)地的山川名勝命名 如：杭州“西湖龍井”、普陀山的“普陀佛茶”、安徽的“黃山毛峰”、江西的“廬山云霧”等。 以茶樹品種的名稱而定名 如：福建烏龍茶中的“水仙”、“烏

11、龍”、“鐵觀音”、“肉桂”、“大紅袍”等。,三、中國茶葉的分類與制造,(一)綠茶(Green Tea) 綠茶是以鮮嫩的芽葉為原料，不經(jīng)過發(fā)酵，保持茶葉原有的特征。綠茶制造的工藝過程包括殺青、揉捻、干燥等三個(gè)主要加工工序。,紅碎茶,功夫紅茶,小種紅茶,(二)紅茶(Black Tea) 紅茶是用鮮芽葉，經(jīng)過加工、發(fā)酵制成的?；竟に囘^程是萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等四個(gè)工序。,(三)烏龍茶(Oolong Tea) 烏龍茶屬半發(fā)酵茶， 其制法和品質(zhì)特點(diǎn)介于 紅茶與綠茶之間。,(四)花茶(Scented Tea) 花茶又名叫“香片花茶”，是以綠茶為原料，經(jīng) 過干燥、加鮮花窨制而成的 再制茶。,(五)緊壓茶

12、 (Compressed Tea) 緊壓茶是用黑茶、紅茶末、綠茶、烏龍茶等茶類分別作為原料，經(jīng)過蒸軟后，壓制成各種不同形狀的緊體，屬再加工茶類。,四、中國現(xiàn)代名茶 (一)綠茶類,1西湖龍井 西湖龍井茶產(chǎn)于杭州西湖南岸的群山之中?！褒埦痹瓰楹贾萑?，該泉水位于老龍井寺左側(cè)。龍井茶是中國最著名的綠茶之一，素有色綠、香郁、味甘、形美“四絕”之譽(yù)。其茶葉色澤翠綠鮮艷，富有光澤；茶葉外形扁平、挺直、滑潤，大小勻齊，似蘭花瓣；沖泡出來的茶湯清碧明亮，呈淡綠色；茶香濃郁；口味鮮醇爽口，略帶有鮮橄欖香味。,2洞庭碧螺春 “碧螺春”茶早在陸羽茶經(jīng)中已有記載，歷史上屬著名貢茶。碧螺春產(chǎn)于江蘇吳縣太湖洞庭東山和西

13、山。碧螺春的品質(zhì)特點(diǎn)是：茶葉表面茸毛滿布，色澤碧綠，卷曲如螺；香氣濃郁；味鮮甘醇；水色碧綠清亮。,3黃山毛峰 黃山毛峰產(chǎn)于安徽省歙縣的黃山，以黃山景區(qū)內(nèi)的丞相園、慈光寺、桃花峰等地所產(chǎn)的茶葉品質(zhì)最佳。黃山毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)是：形如雀舌，身布白毫，色澤油潤光亮，綠中泛微黃。沖泡后，霧氣結(jié)頂，清香四溢，沁人心脾。湯色清澈，口味鮮濃醇厚。,(二)紅茶類,1功夫紅茶 祁紅 滇紅 閩紅,2小種紅茶 3紅碎茶,(三)烏龍茶類,1武夷巖茶 大紅袍 鐵羅漢,2鐵觀音 3黃金桂,4臺(tái)灣烏龍,(四)花茶類,茉莉花茶 珠蘭花茶,桂花茶,(五)緊壓茶類,1六堡茶,2沱茶,3普洱方茶,五、茶的飲用方法與服務(wù)要求 (一)飲用

14、方法,1綠茶飲用方法,2紅茶飲用方法,功夫飲法,快速飲法,調(diào)飲法,紅茶飲用方法,3烏龍茶飲用方法,1、溫壺,2、溫杯具,3、投茶,4、高沖水,5、刮沫,6、低分茶,7、奉茶,8、請用茶,4花茶飲用方法,花茶泡飲方法，應(yīng)以能維護(hù)香氣不散失、顯示茶葉外形美為原則。,溫杯投茶沖水加蓋觀形品嘗,(二)服務(wù)要求,1提供優(yōu)質(zhì)飲用水 2配備齊全的器皿 3妥善貯存茶葉 4掌握泡茶“三要素” 茶葉用量 泡茶水溫 沖泡時(shí)間和次數(shù),葡萄酒,釀造酒之王,第三章外國釀造酒,很多時(shí)候，我們需要這銷魂的一杯，來成就我們的歡欣、愉悅，或者惆悵、迷亂,北緯3052度，南緯1542度之間,陽光照射太少會(huì)酸，太多則過甜,沙礫般貧瘠

15、的土地,看得見河流的地方才能釀出好酒,一杯完美葡萄酒的誕生，需要,最適宜的氣候與陽光,最適宜的地理位置,最適宜的土壤,最適宜的濕度,最后，也是最重要的，是人的心靈、氣質(zhì)、追求和夢想。,葡萄酒是怎樣釀造出來的呢？,發(fā)酵,澄清,陳釀,過濾,他們每年要喝多少葡萄酒呢？,耶穌在最后的晚餐上說： 面包是我的肉， 葡萄酒是我的血。 法國人說： 人是要喝葡萄酒的， 鴨子才喝水。,85升,90升,106升,110升,法國,葡萄牙,阿根廷,意大利,70升,西班牙,外國葡萄酒的特點(diǎn),商標(biāo)上出現(xiàn)的名稱越明確，檔次就越高,非常重視葡萄收獲的年份，這決定酒的質(zhì)量,紅葡萄酒的“壽命”比白葡萄酒長,你知道嗎？,- Them

16、eGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.,酒齡短的葡萄酒果香濃郁，酒齡長的酒香突出,認(rèn)識(shí)酒標(biāo),外國葡萄酒的分類,半干(Medium-Dry),根據(jù)葡萄酒 每升的含糖 量分類,半甜（Medium-Dry),“干”是什么意思呢？,外國葡萄酒的分類,玫瑰紅葡萄酒(Rose Wine),根據(jù)原料和 釀造方法 分類,香檳酒（Champange),香檳酒和葡萄汽酒有什么區(qū)別嗎？,外國著名葡萄酒,波爾多,(unit: $),勃艮第,香檳區(qū),西班牙,德國,意大利,法國,其余國家,外國著

17、名的葡萄酒,認(rèn)識(shí)一下吧！,法國波爾多加斯頓美度紅,寶石紅色澤， 富有黑醋栗、香料、李子和輕微的橡木氣味。 果實(shí)味道持久、余韻悠長 。,外國著名的葡萄酒,認(rèn)識(shí)一下吧！,法國勃艮第夏布利白葡萄酒,清淡、細(xì)膩， 令人振奮的迷人酸味， 酒中獨(dú)特的礦石氣息。,外國著名的葡萄酒,微微的金色， 同時(shí)又顯示出晶瑩綠寶石的色彩。 細(xì)小而無法數(shù)得清的氣泡， 不斷地上升聚集在酒杯邊， 優(yōu)美而細(xì)膩，令人神往。,認(rèn)識(shí)一下吧！,法國莫雅香頓香檳酒,葡萄酒的飲用方法與服務(wù)要求,紅葡萄酒：1820 白、桃紅葡萄酒：812 香檳、葡萄汽酒：68 ,紅葡萄酒：紅葡萄酒杯、1/2杯 白、桃紅葡萄酒：白葡萄酒杯、2/3杯 香檳、葡萄

18、汽酒：淺碟型杯、1/2杯，郁金香型杯、2/3杯,平放酒架 遮光保存,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,淺碟型香檳杯,郁金香型香檳杯,啤酒與 清酒,最古老的釀造酒啤酒,這就是啤酒花！,啤酒的起源與發(fā)展,公元8世紀(jì)，德國人首創(chuàng)加入啤酒花釀造啤酒,1860年，法國科學(xué)家研究出“巴氏殺菌法”,1881年，漢森分離出頂部和底部發(fā)酵的酵母,你知道嗎？,- ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.,公元前80006000年人類就已開始釀造啤酒,啤酒的特點(diǎn),潔白、細(xì)膩的泡沫,液體面包,獨(dú)

19、特的香氣,爽口的苦味,年均生產(chǎn)啤酒（萬噸）,.,689,2373,中國,美國,德國,日本,1225,1154,世界最大的啤酒生產(chǎn)公司是：,安海斯-布希（美國）,人均年消費(fèi)量（升）,澳大利亞,愛爾蘭,德國,丹麥,144.2,138,123,121,德國是世界上啤酒廠家最多的國家,德國慕尼黑啤酒節(jié),啤酒的分類,根據(jù)發(fā)酵工 藝和酵母性 質(zhì)分類,這兩種啤酒有什么區(qū)別呢？,啤酒的分類,根據(jù)啤酒 色澤分類,淡黃色啤酒,金黃色啤酒,棕黃色啤酒,啤酒的分類,根據(jù)殺菌處 理情況分類,熟啤酒？要煮嗎？,啤酒的分類,根據(jù)銷售 包裝形式 分類,啤酒的分類,根據(jù)原麥 汁濃度分 類,最受歡迎的 是這一種喲！,外國著名啤酒

20、品牌,嘉士伯（丹麥）,健力士（愛爾蘭）,喜力（荷蘭）,外國著名啤酒品牌,虎牌（新加坡）,百威（美國）,生力（菲律賓）,啤酒的飲用方法,啤酒的最佳飲用溫度是多少呢？,A 48度,B 812度,C 1518度,試試看吧！,哪一種喝啤酒的方法才是正確的呢？,A 細(xì)品慢酌,B 大口飲用,哪一種杯子不適合飲用啤酒呢？,啤酒的飲用方法,日本的國酒清酒,過 濾,勾 兌,殺 菌,貯 存,大 米,浸漬、蒸煮,拌以“酵米”發(fā)酵,清酒的特點(diǎn),淡黃或無色，清亮透明,酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào),甘甜醇和、綿柔爽口,清香淡雅,清酒的分類,按制作方 法可分為,清酒之王！,主要日本清酒品牌,日本盛,松竹梅,賀茂鶴,月桂冠,清

21、酒的飲用方法與服務(wù)要求,冷飲爽口 熱飲暖心,淺平碗 小陶瓷杯,不宜久藏 遮光保存,白蘭地,生命之水,第四章外國蒸餾酒,白蘭地（Brandy） 葡萄酒靈魂,你知道白蘭地起源的故事嗎？,白蘭地的特點(diǎn),美麗晶瑩的琥珀色,飲后給人以高雅、舒暢的享受,口味甘冽，醇美無暇,優(yōu)雅細(xì)致的葡萄果香,濃郁的陳釀木香,白蘭地的分類,阿瑪涅克Armagnac,葡萄渣白蘭地Pomace Brandy,水果白蘭地 Fruit Brandy,其他國家白蘭地Brandies of Other Countries,干邑 Cognac,法國白蘭地 French Brandy,它可是“白蘭地之王”喲！,世界著名白蘭地,干邑,卡爾瓦

22、多斯,阿瑪涅克,干邑 Cognac,All Cognac is brandy,but not all brandy is Cognac.,所有的干邑酒都是白蘭地，但并非所有的白蘭地都是干邑。,法國地圖,干邑白蘭地的等級劃分,根據(jù)貯存 酒齡的長 短劃分,它們是什么意思呢？,干邑地區(qū)三大釀酒世家之一馬爹利,始創(chuàng)于： 1715年 創(chuàng)始人： 尚馬爹利 特 性： 花香馥郁（紫羅蘭） 溫潤順滑 甘美芳醇 風(fēng)格獨(dú)具 芬芳純正,Remy Martin,干邑地區(qū)三大釀酒世家之一人頭馬,始創(chuàng)于：1724年 創(chuàng)始人：雷米馬丁 特 征：（人頭馬XO） 亮麗的紅褐色 強(qiáng)烈的茉莉與鳶尾花的芳香 天鵝絨般的柔順質(zhì)感 豐盈而

23、悠長,干邑地區(qū)三大釀酒世家之一軒尼詩,Hennessy,始創(chuàng)于：1765年 創(chuàng)始人：李察軒尼詩 特 征：（軒尼詩李察干邑） 實(shí)在而和暖的燦爛黃金 有如雨后翠林般清香 質(zhì)感豐厚如絲綢,其他法國干邑白蘭地著名品牌,豪達(dá),御鹿,長頸,白蘭地的飲用方法與服務(wù)要求,白蘭地杯 郁金香形杯,餐前或餐后酒 加冰 純飲,立式存放 常溫保存,白蘭地杯,郁金香形杯,威士忌與 伏特加,威士忌（Whisky） 最暢銷的谷物蒸餾酒,威士忌的特點(diǎn),酒體呈淺棕紅色,口感甘冽，酒質(zhì)醇厚,清澈透明，富有光澤,氣味焦香或帶煙熏味,威士忌的分類,美國威士忌,根據(jù)風(fēng)格、 特點(diǎn)及主要 生產(chǎn)國分類,加拿大威士忌,有獨(dú)特的煙熏味哦！,世界著

24、名威士忌,蘇格蘭威士忌 Scotch Whisky,主導(dǎo)產(chǎn)品！,蘇格蘭威士忌,百齡壇,黑牌約翰尼沃克,芝華士12年,世界著名威士忌,美國威士忌 American Whisky,波本威士忌已成為美國威士忌的代名詞！,世界著名威士忌,布什米爾（愛爾蘭）,加拿大俱樂部（加拿大）,杰克丹尼爾（美國）,世界著名威士忌,老三得利（日本）,四玫瑰（美國波本威士忌）,加美醇（愛爾蘭）,威士忌的飲用方法與服務(wù)要求,加冰用古典杯 純飲用利口酒杯,餐前或餐后酒 加冰或蘇打水 純飲,立式存放 常溫保存,古典杯,利口酒杯,伏特加（Vodka） 俄羅斯人的“液體面包”,伏特加的特點(diǎn),酒體無色透明,適宜作為調(diào)制混合酒的基酒

25、,無任何雜味,高純度的酒精飲料,伏特加的分類,根據(jù)原料和 釀造方法不 同分類,世界著名伏特加,斯米諾夫（美國）,斯刀利西那亞（俄羅斯）,艾布索魯特（瑞典）,伏特加的飲用方法與服務(wù)要求,加冰用古典杯 純飲用利口酒杯,佐餐酒或餐后酒 加冰或蘇打水 純飲,古典杯,利口酒杯,金酒與 朗姆酒,第五章 外國配制酒,金酒（Gin） 雞尾酒的心臟,你知道什么是杜松子嗎？,金酒的起源與發(fā)展,英國威廉三世限制法國酒進(jìn)口，推動(dòng)了金酒的發(fā)展,你知道嗎？,17世紀(jì)前半葉，荷蘭的一位醫(yī)生發(fā)明了金酒,隨著雞尾酒的流行，金酒得到迅速發(fā)展,金酒？琴酒？氈酒？杜松子酒？都是我的名字！,金酒的特點(diǎn),無色透明,是調(diào)制混合酒的必備基酒

26、,口味干洌,杜松子香味濃郁,金酒的分類,根據(jù)產(chǎn)地 劃分,它們有什么區(qū)別呢？,口味干洌，無甜味，不能純飲,微甜，酒體豐滿，香氣濃郁，可純飲,英國著名金酒品牌,吉爾貝斯,必富達(dá)（御林軍）,哥頓斯,我可是世界銷量第一的金酒喲！,金酒的飲用方法與服務(wù)要求,不能純飲 用于調(diào)制雞尾酒 水杯或高身杯,主要用于純飲 餐前或餐后酒 利口酒杯,倫敦干金酒,立式存放 常溫保存,水杯,高身杯,利口酒杯,朗姆酒（Rum） 海盜之酒,我來自加勒比海地區(qū)！,朗姆酒的特點(diǎn),氣味芳香甘美,可以用來烹制甜點(diǎn)或菜肴,顏色多種多樣,口味醇厚甘潤,朗姆酒的分類,根據(jù)酵母的 性質(zhì)、蒸餾 方法以及添 加糖色的不 同分為,白朗姆酒,金色朗姆

27、酒,口味清香、酒體輕盈,口味厚重、香味濃郁、酒質(zhì)醇厚,世界著名朗姆酒品牌,百家得（波多黎各）,哈瓦那俱樂部（古巴）,美雅士（波多黎各）,朗姆酒的飲用方法與服務(wù)要求,白朗姆酒調(diào)制 雞尾酒 金朗姆酒 純飲或加冰,餐后酒 純飲用利口酒杯 加冰用古典杯,淡香型朗姆酒,濃香型朗姆酒,立式存放 常溫保存,利口酒杯,古典杯,特基拉與 阿夸維特,特基拉（Tequila） 墨西哥人的靈魂,這就是龍舌蘭！,特基拉的起源與發(fā)展,西班牙殖民者用藍(lán)綠色龍舌蘭釀造出“麥日科”,1849年，特基拉酒正式以英文名稱“Tequils”出現(xiàn),“日出”和”瑪格麗特”的流行使其名聲遠(yuǎn)揚(yáng),你知道嗎？,- ThemeGallery is

28、 a Design Digital Content & Contents mall developed by Guild Design Inc.,墨西哥土著人用龍舌蘭釀造出味似酸牛奶的低度酒,特基拉的特點(diǎn),無色透明或金黃色,以特基拉為基酒調(diào)制的雞尾酒非常有名,口味濃烈,香味獨(dú)特,特基拉的分類,根據(jù)原料 品種不同 劃分,All Tequila is Mezcal,but not all Mezcal is Tequila.,所有的特基拉都是麥日科酒，但并非所有的麥日科酒都是特基拉。,哦！原來和干邑的命名是一樣的！,特基拉的分類,根據(jù)顏色 劃分,清亮透明，不經(jīng)貯存，較為粗劣,金黃色澤，甜潤味道，柔

29、順醇和，酒香較濃,世界著名特基拉品牌,阿卡維塔,金牌奧美加,索查,特基拉的飲用方法與服務(wù)要求,純飲：利口酒或烈酒杯 加冰：餐后酒，古典杯 混合飲料：高身杯,杯具,立式存放 常溫保存,三個(gè)好朋友,古典杯,利口酒杯,高身杯,阿夸維特（Aquavit） 來自北歐的燒酒,阿夸維特的特點(diǎn)與分類,無色透明，口味甘冽柔順,主導(dǎo)產(chǎn)品！,淡琥珀色，口味甘冽，香味突出,濃色，酒體豐滿柔順,名稱：Linie（赤道） 產(chǎn)地：挪威 特點(diǎn)：充分吸收雪梨木桶的香味， 號(hào)稱“挪威的茅臺(tái)”,認(rèn)識(shí)一下,阿夸維特的飲用方法與服務(wù)要求,純飲：利口酒 加冰：古典杯,杯具,適宜佐食 各種食物,Beer Chaser,利口酒杯,古典杯,開

30、胃酒,第五章外國配制酒,開胃酒（Aperitifs),我是狹義的開胃酒！,開胃酒的類型,現(xiàn)代開胃酒 的三種類型,味美思（ Vermouth),我還有一個(gè)名字苦艾酒！,味美思的分類,按顏色和含 糖量分類,味美思的分類,按生產(chǎn)國 分類,以甜型紅、白味美思著稱，都靈生產(chǎn)的最有名,以干型白色味美思見長，生產(chǎn)中心在馬賽,著名味美思品牌,仙山露紅（意大利）,馬天尼（意大利）,杜法爾（法國）,比特酒（Bitters),我的味道苦！藥香和酒香突出。所以又叫苦酒！,著名比特酒品牌,金巴利（意大利）,菲奈特白蘭加（意大利）,杜本內(nèi)（法國）,哈哈！我是“苦酒之王”！,茴香開胃酒（Anise Aperitifs),這

31、就是茴香！,著名茴香酒品牌,烏朱（希臘）,里卡德（法國）,培諾（法國）,我來自地中海沿岸國家！,開胃酒的飲用方法與服務(wù)要求,味美思純飲或加冰 比特酒茴香開胃酒混飲,視酒的分量或 配方選用不同 的酒杯,飲用方法,立式存放 冷藏保存,甜食酒與 利口酒,甜食酒是以葡萄酒為酒基，調(diào)入蒸餾酒 勾兌配制而成，故常被稱為強(qiáng)化葡萄酒。,甜食酒（Dessert wines),吃甜點(diǎn)時(shí)當(dāng)然要喝甜食酒！,甜食酒的分類,甜食酒生產(chǎn)國主要 集中在歐洲南部！,甜食酒,石本酒 Port,雪麗酒 Sherry,馬德拉酒 Madeira,馬拉加酒 Malaga,馬薩拉酒 Marsala,石本酒 葡萄牙的國酒,石本酒的 類型,雪

32、麗酒 裝在瓶子里的西班牙陽光,雪麗酒的 類型,瑪?shù)吕?產(chǎn)于葡萄牙屬地瑪?shù)吕瓖u,瑪?shù)吕?的類型,馬薩拉酒 來自于意大利的西西里島,按陳釀時(shí) 間分類,至少陳釀4個(gè)月,至少陳釀23年,至少陳釀5年,世界著名甜食酒品牌,桑德曼（雪麗酒）,巴貝特（瑪?shù)吕疲?泰勒（石木酒）,甜食酒的飲用方法與服務(wù)要求,紅、白葡萄酒杯 雪麗杯 白甜食酒10飲用 紅甜食酒室溫飲用,純飲 干型作為開胃酒 甜型作為佐食甜 點(diǎn)或餐后飲用,平放酒架 遮光保存 開瓶后盡快飲用,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,雪麗酒杯,利口酒（Liqueurs),色彩艷麗、氣味芬芳是我的特點(diǎn)！所以我又叫“香甜酒”！,利口酒的分類,根據(jù)香料 物質(zhì)來劃 分,

33、蘋果、櫻桃、檸檬、柑橘、草莓,茴香籽、杏仁、丁香、可可、咖啡,金雞納樹皮、樟樹皮、當(dāng)歸、龍膽根,利口酒的分類,根據(jù)酒精 含量來劃 分,3545之間,2535之間,2025之間,利口酒的分類,根據(jù)所用 酒基來劃 分,杜林標(biāo),蛋黃酒,黑刺李酒,添萬利,世界著名利口酒,添萬利（牙買加）,君度（法、美）,杜林標(biāo)（英國）,草藥,橙皮,咖啡,雷諾（法國）,波士蛋黃酒（荷蘭）,加利安諾（意大利）,世界著名利口酒,蛋黃,草藥,薄荷,利口酒的飲用方法與服務(wù)要求,純飲：利口酒杯 加冰：古典杯 葡萄酒杯 冰鎮(zhèn),餐后飲用 純飲或加冰,豎立放置 遮光保存,葡萄酒杯,古典杯,利口酒杯,第六章 中國釀造酒,第二節(jié) 啤酒 第

34、三節(jié) 葡萄酒 第四節(jié) 果酒,第一節(jié) 黃酒,什么是黃酒？,黃酒是以大米、糯米、黃米、黍米等谷物為主要原料，經(jīng)蒸煮、攤涼，加入酒曲進(jìn)行糖化發(fā)酵后，壓榨出酒液即為黃酒。因其色澤黃亮，故此得名。,一、黃酒的起源與發(fā)展,5000多年前,我們祖先用谷物釀造的酒即為黃酒的原始酒。,殷商時(shí)期,“曲”的出現(xiàn)是我國古代發(fā)酵技術(shù)的一項(xiàng)最偉大的發(fā)明創(chuàng)造。,兩周時(shí)期,已有較完整的用曲蘗釀酒的經(jīng)驗(yàn)。,秦漢時(shí)期,“曲”的品種不斷增加，各地釀酒者已經(jīng)善于利用不同的谷物來制曲。,魏晉南北朝時(shí)期,制曲已由散曲、餅曲，發(fā)展到有“大曲”和“小曲”之分。,宋代,紅曲霉的發(fā)現(xiàn)，并應(yīng)用于釀酒，制成紅曲酒 。,黃酒經(jīng)過了歷代勞動(dòng)人民的改進(jìn)和

35、提高，逐步形成了三大種類，即：江南紹興酒、北方即墨老酒及福建老酒。其中尤以紹興黃酒最具典型。,二、黃酒的特點(diǎn)與分類 (一)特點(diǎn),1黃酒含有多種糖類,5釀造黃酒的原料質(zhì)量高,4黃酒具有一定的藥用健身功能,2黃酒屬低度酒,3黃酒含有豐富的氨基酸,黃酒燉乳鴿,6釀造工藝獨(dú)特,(二)分類,1江南黃酒,江南黃酒以紹興酒為代表，主要產(chǎn)于浙江省紹興地區(qū)，采用糯米或大米為主要原料，以小曲和麥曲為糖化發(fā)酵劑。,元紅酒 又稱“狀元紅”。該酒液呈琥珀色或橙黃色，具有明顯的紹興酒醇香，口味清爽，甘甜鮮美。酒精度為15度以上，糖、酸度較低。,加飯酒 比元紅酒投米量增加10以上，故此得名。其酒質(zhì)醇厚，酒度為18度，糖度略

36、高于元紅酒，是紹興酒中的上品。,花雕酒 把加飯酒陳貯多年即為花雕酒。,善釀酒 用已貯存13年的陳酒與新酒混合再發(fā)酵，釀制成的酒需陳貯13年，所得之酒香氣濃郁，酒質(zhì)醇厚香甜，并且有獨(dú)特的風(fēng)味 。,2福建黃酒,以“福建老酒”和“龍巖沉缸酒”為代表，主要產(chǎn)于福州和龍巖兩城市。福建黃酒以糯米、大米為主要原料，用紅曲和白曲為主要糖化發(fā)酵劑釀制而成。其酒液色澤褐紅鮮艷，故又稱為“紅曲酒”；酒質(zhì)醇厚，余味綿長，酒精度為15度。,3北方黃酒,北方黃酒以山東“即墨老酒”為代表品種。用黍米為原料，以天然發(fā)酵的塊狀麥曲為糖化發(fā)酵劑釀制而成。即墨老酒呈深棕色，清亮透明，有突出的焦糜香，飲后回味悠長，酒精度為12度。,

37、三、我國著名黃酒,紹興加飯酒 紹興元紅酒 福建沉缸酒,福建老酒 山東即墨老酒,四、黃酒的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,黃酒主要作為佐食酒，常溫或加熱后飲用。,采用陶瓷酒杯盛酒，亦可用小型玻璃杯飲用。,4,3,福建老酒不僅烹飪時(shí)可作調(diào)味品用，亦可在餐桌上直接調(diào)入菜肴中 。,加飯酒適宜吃冷菜時(shí)飲用，可溫燙后上桌服務(wù)；元紅酒飲時(shí)稍加溫，吃雞鴨時(shí)佐飲最適宜；善釀酒宜佐食甜味萊肴。,5,黃酒可存放，但開瓶后最好一次性喝完或短期內(nèi)用完。,6,黃酒酒瓶一般豎立貯存，避光常溫下保存。,第六章 中國釀造酒,第一節(jié) 黃酒,第二節(jié) 啤酒 第三節(jié) 葡萄酒 第四節(jié) 果酒,一、我國啤酒的起源與發(fā)展,近五年全國啤酒產(chǎn)量發(fā)展趨

38、勢圖,啤酒消費(fèi)者的喜愛的品牌排序,二、啤酒的特點(diǎn)與分類,2福建黃酒,不同原麥汁濃度的啤酒,工藝要求不同的啤酒,不同色澤的 啤酒,淺色啤酒 深色啤酒 黑色啤酒,國內(nèi)啤酒廠分別生產(chǎn)原麥汁濃度818度之間的10余種不同品類的啤酒。其中以原麥汁濃度11度和12度兩個(gè)品種的產(chǎn)量最大，生產(chǎn)的工廠也最多。,特制啤酒 普通啤酒,三、我國著名啤酒,第六章 中國釀造酒,第一節(jié) 黃酒,第二節(jié) 啤酒 第三節(jié) 葡萄酒 第四節(jié) 果酒,一、我國葡萄酒的起源與發(fā)展,1892年，著名愛國僑領(lǐng)張弼士先生為了實(shí)現(xiàn)“實(shí)業(yè)興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺(tái)創(chuàng)辦了“張?jiān)ａ劸乒尽?，中國葡萄酒工業(yè)化的序幕由此拉開。經(jīng)過一百多年的發(fā)

39、展，張?jiān)Ｒ呀?jīng)發(fā)展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)。,二、我國葡萄酒的特點(diǎn)與分類,2福建黃酒,按釀制原料分類,按加工方法分類,按葡萄汁含量分類,全汁葡萄酒 半汁葡萄酒,家葡萄酒 山葡萄酒,天然葡萄酒 強(qiáng)化葡萄酒 加料葡萄酒 葡萄蒸餾酒 起泡葡萄酒,三、我國著名葡萄酒,第六章 中國釀造酒,第一節(jié) 黃酒,第二節(jié) 啤酒 第三節(jié) 葡萄酒 第四節(jié) 果酒,一、概述 什么是果酒？,以各種果品，如蘋果、梨、橘子、桃子、荔枝、楊梅、櫻桃或野生果實(shí)，如山楂、棗、桑葚、獼猴桃等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀造而成的飲料酒統(tǒng)稱為果酒。,果酒的分類,2福建黃酒,按釀制法分類,按所含酒精含量分類,按含糖量分類,干型 半干型 半甜

40、型 甜型,發(fā)酵酒 蒸餾酒 露酒,低度果酒 高度果酒,二、我國著名果酒,熊岳蘋果酒 香梅酒 沈陽山楂酒,五味子酒 中國橙酒 中華獼猴桃酒,三、果酒的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,可采用利口酒杯或甜食酒杯。,般純飲或作為調(diào)制雞尾酒的原料酒 。,4,3,果酒要適當(dāng)冰鎮(zhèn)，也可以加入冰塊，但不宜兌人冰水，以防降低其果香味和酒精度。,甜型果酒可作為餐后酒飲用，以助消化，又可解油膩。干型果酒可作為佐食酒。,5,果酒不宜久藏，否則容易變質(zhì)。開瓶后最好在數(shù)天內(nèi)喝完，以免失去果香和鮮味。,6,果酒瓶應(yīng)立放為宜，否則會(huì)染上軟木塞子的味道。應(yīng)避光、常溫下保存。,第七章 中國白酒及配制酒,第二節(jié) 配制酒,第一節(jié) 白酒,什

41、么是白酒？,白酒又稱“白干”、“燒酒”，是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用谷物為原料，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。,一、白酒的起源與發(fā)展,二、白酒的特點(diǎn)與分類,特點(diǎn),分類,醬香型,清香型,釀造原料多種多樣,曲種豐富多彩,釀造工藝復(fù)雜,酒品命名獨(dú)特,濃香型,米香型,其他香型,三、我國著名白酒,四、白酒的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,我國白酒一般作為佐餐酒，純飲為宜，常溫飲用，但在北方嚴(yán)冬季節(jié)，可溫燙，東南亞一帶習(xí)慣將白酒冰鎮(zhèn)后飲用。,飲用白酒可用利口酒杯或高腳烈酒杯，亦可用陶瓷酒具，每客標(biāo)準(zhǔn)用量25毫升，不宜一次性斟入太多的酒，以免散失酒味。,4,3,采用小口高腳杯時(shí)，宜用“捧

42、斟”，以免沾濕桌面。,中國白酒可以作為調(diào)制中式雞尾酒的基酒 。,5,中國白酒可長期保存，豎立瓶子，避光、常溫存放。用畢應(yīng)立即將瓶塞蓋緊，以免失去香味，降低酒度。,第七章 中國白酒及配制酒,第一節(jié) 白酒,第二節(jié) 配制酒,什么是配制酒？,配制酒，又叫露酒，是用釀造酒(黃酒、葡萄酒)或蒸餾酒(白酒、食用酒精)為酒基，采取浸泡、摻兌等方法加入一定量的香草、鮮花、果皮、果汁或各種中藥材配制加工而成。,一、我國配制酒的起源與發(fā)展,二、配制酒的特點(diǎn)與分類 (一)特點(diǎn),我國配制酒的制作方法與外國產(chǎn)品大致相同。不同之處是我國所用酒基為白酒和黃酒，因此，酒的風(fēng)格特點(diǎn)完全不同；絕大部分藥酒均采用中醫(yī)藥材為調(diào)料，具有

43、較高的醫(yī)療價(jià)值。外國配制酒一般不采用動(dòng)物性材料，而我國獨(dú)創(chuàng)加入虎骨、烏雞、蛇、鹿茸等動(dòng)物性原料制成滋補(bǔ)型、療效型配制酒。 我國配制酒的酒精度在20-45度之間。一般藥酒類酒度較低，為2030度；芳香植物類的配制酒酒度較高，大約40度。我國的配制酒多數(shù)屬甜型酒，含糖量較高。,(二)分類,$,花類配制酒,果實(shí)類配制酒,芳香植物類配制酒,滋補(bǔ)型配制酒,$,其他酒類,三、我國著名配制酒,四、配制酒的飲用方法與服務(wù)要求,1,2,我國多數(shù)配制酒宜作為餐后酒飲用。,花類、果實(shí)類配制酒可冰鎮(zhèn)或加冰塊后飲用，用利口酒杯盛酒。,4,3,滋補(bǔ)型配制酒不宜存放太長的時(shí)間，仿洋酒類的白蘭地、威士忌、俄得克等可長時(shí)間保存

44、。配制酒酒瓶豎放，避光、常溫下保存。,藥酒服用時(shí)機(jī)應(yīng)以其藥性功能及個(gè)人身體狀況而定，滋補(bǔ)型藥酒可在進(jìn)餐、餐后或睡前適量飲用。,5,雞尾酒概述,第八章雞尾酒調(diào)制技術(shù),雞尾酒（cocktail） 是由酒和飲料，按一定的比例和方法調(diào)配而成的混合飲料。,雞尾酒的組成,雞尾酒,酒杯,裝飾,基酒,調(diào)配料,雞尾酒的特點(diǎn),酒精含量較低，借雞尾酒交友，消除孤單，享受快樂人生。,雞尾酒色彩斑斕，賞心悅目，反映了人類多姿多彩的生活,雞尾酒是世界酒文化園地的一朵奇芭,你知道嗎？,- ThemeGallery is a Design Digital Content & Contents mall developed b

45、y Guild Design Inc.,雞尾酒有舒筋、提神、保健、養(yǎng)顏的功效,雞尾酒的分類,按飲用時(shí)間 或目的分類,雞尾酒的分類,根據(jù)溫度 度分類,雞尾酒的分類,按制作方法 法分類,托迪（Toddy）,庫勒（Cooler）,賓治（Punch）,酸（Sour）,菲士（Fizz）,左盟（Zoom）,利克（Rickey）,等、,等、,雞尾酒,風(fēng)靡世界各地的酒,調(diào)制雞尾酒的用具,調(diào)酒杯 Mixing Gass,量杯 Measuring Cup,吧匙 Bar Spoon,過濾器Decanter,調(diào)酒壺shaker,冰夾 Lce Tongs,盎司杯 jigger,冰桶 Lce Bueker,調(diào)制雞尾酒的杯

46、具,雞尾酒杯,淺香檳杯,郁金香杯,笛形香檳杯,紅葡萄酒杯,紅葡萄酒杯,白葡萄酒杯,白蘭地杯,利口酒杯,調(diào)制雞尾酒的杯具,波特酒杯,雪利酒杯,古典杯,酸杯,果汁杯,啤酒杯,海波杯,哥連士杯,調(diào)制雞尾酒的杯具,彩虹杯,愛爾蘭咖啡杯,果凍杯,瑪格麗特杯,巴菲杯,颶風(fēng)酒杯,比爾森杯,試管酒杯架,調(diào)制雞尾酒的用具,制冰機(jī),碎冰機(jī),果汁機(jī),榨汁機(jī),電動(dòng)攪拌機(jī),奶昔攪拌機(jī),調(diào)制雞尾酒的用具,生啤機(jī),咖啡機(jī),咖啡保溫機(jī),立式冷柜,洗杯機(jī),酒水車,調(diào)制雞尾酒的用料（基酒）,金酒（Gin） 伏特加酒（Vodka） 白蘭地酒（Brandy） 蘭姆酒（Rum） 威士忌酒（Whishy） 特基拉酒（Tequila） 中

47、白酒國 利口酒（Liqueurs） 葡萄酒（Wines） 啤酒（Beer） 香檳酒（Champagne） 開胃酒（Aperitif）,調(diào)制雞尾酒的用料（果蔬汁）,檸檬汁（Lemon Juice） 青檸汁（Lime Juie） 西紅柿汁（Tomato Juice） 胡蘿卜汁（Carrot Juice） 西瓜汁（Watermelon Juice） 石榴汁（Grenadine Juice） 橙汁（Orange Juice） 椰汁（Coconut Juice） 菠蘿汁（Pineapple Juice） 萄葡汁（Grape Juice） 草莓汁（Strawberry Juice） 蘋果汁（Apple J

48、uice） 獼猴桃汁（Chinese Goosebeery Juice） 西柚汁（Grapefruit Juice） 荔枝汁（Leeches Juice） 芒果汁（Mango Juice） 黑加侖汁（Blackc Currant Juice）,調(diào)制雞尾酒的用料（碳酸飲料 ）,可樂（Coke） 雪碧（Sprite） 七喜（Seven Up） 湯力水（Tonic Water） 姜汁汽水（Ginger Ale） 蘇打水（Soda Water）,調(diào)制雞尾酒的用料（礦泉水 ）,嶗山礦泉水（Lao San Water） 巴黎礦泉水（Perrier Water） 阿波林利斯礦泉水（Apollinaris）,

49、調(diào)制雞尾酒的用料（調(diào)味料 ）,糖（Syrup） 胡椒粉（Pepper） 豆蔻粉（Grated Nutmeg） 辣醬 （spicy juice) 鹽（Salt）,調(diào)制雞尾酒的用料（其它材料 ）,雞蛋（Egg） 鮮牛奶(Fresh Milk) 忌廉（Whipped Cream）發(fā)泡奶油 咖啡（Coffee） 茶（ea） 冰(Ice),調(diào)制雞尾酒的用料（裝飾材料 ）,櫻桃（cherry） 檸檬（Lemon） 青檸檬（Lime） 薄菏（Mint） 菠蘿（Pineapple） 橄欖（Olive） 橙（Orange） 黃瓜（Cucumber） 腌制的洋蔥（Pickled Onion） 發(fā)泡奶油、鹽、糖、調(diào)

50、酒棒、吸管、彩紙?jiān)煨偷妊b飾,調(diào)制雞尾酒,雞尾酒的調(diào)制方法有那些呢？,攪拌法（stir）,電動(dòng)攪拌法（Electric Blender）,搖蕩法（Shaker）,直接注入法（Build）,調(diào)制方法,雞尾酒的裝飾,1、糖霜，如得奇利； 2、鹽霜，如瑪格麗特。,1、橙片，半橙片，如夏日波本； 2、菠蘿角、菠蘿條，如粉紅貓； 3、檸檬片，如雙峰 4、紅櫻桃，綠櫻桃，如紅粉佳人； 5、草莓，如開業(yè)； 6、香蕉片，如冰凍蘋果香蕉酒,1、橙片加薄荷葉，如左比； 2、橙片加櫻桃，如天使的玫瑰； 3、橙片加菠蘿條，如香檳考伯樂； 4、櫻桃加螺旋檸檬皮，如藍(lán)鳥； 5、櫻桃加芒果片，如陽光男孩； 6、蘋果角加丁香加

51、紅櫻桃，如安娜科菲； 7、橙片、櫻桃、檸檬、新黃瓜片和摩坡薄荷葉，如飄仙1號(hào)。 此外還有水果與實(shí)物，櫻桃串吸管，墊杯和杯外裝飾等組合。,四、掛霜,二、掛杯,1、橄欖：如干馬尼；2、薄荷葉：如綠魔； 3、檸檬扭條，檸檬片：如 教父； 4、黃瓜皮：如新加坡 5、糖漿：日出,、直接入杯,三、組合式,雞尾酒的程序,1、客人點(diǎn)酒； 2、據(jù)客人點(diǎn)酒選擇酒杯，調(diào)酒壺或調(diào)酒杯； 3、從酒柜取出所用酒水，置于吧臺(tái)； 4、調(diào)酒壺加冰塊； 5、用盎司杯量取酒水； 6、調(diào)制； 7、到酒入杯裝飾； 8、為客送酒。,雞尾酒調(diào)制的基本原則,1、吧臺(tái)、酒柜、干凈衛(wèi)生； 2、調(diào)酒師著裝規(guī)范、整潔、精神飽滿； 3、調(diào)酒前，酒杯洗

52、凈、擦亮、冰鎮(zhèn)，取杯時(shí)手拿下部； 4、檸檬，桔等擠汁前最好的熱水浸泡，以便多擠汁，提高效益； 5、冰塊，果汁新鮮。 6、側(cè)身拿酒水，嚴(yán)禁背對客人，使用完酒水及時(shí)歸位，使用合格酒水，杜絕假酒； 7、量具、吧匙浸泡水中，經(jīng)常換水； 8、用具使用一次，清洗一次，酒杯還應(yīng)消毒一次； 9、量取酒水使用量具，準(zhǔn)確規(guī)范； 10、調(diào)制雞尾酒動(dòng)作規(guī)范，姿態(tài)優(yōu)雅，速度快捷； 11、裝飾與酒譜一致，操作衛(wèi)生，手不直接拿裝飾物，預(yù)測生意較好時(shí)，應(yīng)適當(dāng)提前準(zhǔn)備； 12、調(diào)好的雞尾酒及時(shí)送客，保證雞尾酒的風(fēng)味。,雞尾酒評價(jià)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生,姿態(tài),時(shí)間,操作,程序,選擇杯具 調(diào)制方法,標(biāo)準(zhǔn),雞尾酒概述,舒筋、提神、保健、養(yǎng)顏、酒

53、度較低、賞心悅目、品種多、友誼的催化劑,基酒 、調(diào)配料 、酒杯 、裝飾,按飲用時(shí)間或目的分類;根據(jù)溫度分類;按制作方法分類.,衛(wèi)生;時(shí)間;操作;姿態(tài);程序; 選擇杯具和調(diào)制方法正確;斟酒八分滿;無酒濺吧臺(tái);調(diào)酒壺(杯）內(nèi)無余酒。,點(diǎn)酒;選擇酒杯;調(diào)酒壺或調(diào)酒杯; 取所用酒水;置吧臺(tái);加冰塊;杯量取酒水; 調(diào)制;裝飾;送酒。,小結(jié):,是由酒和飲料，按一定的比例 和方法調(diào)配而成的混合飲料。,調(diào)酒師的職業(yè)要求,調(diào)酒師（Bartender或Barman）是在酒吧或餐廳，調(diào)制，銷售和管理酒水的服務(wù)人員。,第九章調(diào)酒師概述,調(diào)酒師的職業(yè)要求,職業(yè)道德：禮貌待人，熱情服務(wù)；干凈衛(wèi)生，安全第一；合理經(jīng)營，忠于

54、職守。 文化素質(zhì) ：了解世界、中國發(fā)展史，地理，禮儀；掌握酒吧服務(wù)英語，旅游心理學(xué)，知心服務(wù)；熟知全國著名景點(diǎn)，本地旅游景點(diǎn)，交通狀況，酒店、酒吧，商場、娛樂場所等；掌握色彩搭配的原理，音樂節(jié)奏。 儀容儀表 :儀容端莊、大方、 儀表整潔衛(wèi)生。 專業(yè)素養(yǎng):具良好的服務(wù)意識(shí)，熱愛調(diào)酒工作；豐富的酒水知識(shí)，調(diào)酒原料貯存、保管，熟練使用調(diào)酒設(shè)備，用具、熟悉酒吧服務(wù)程序和管理技巧。有嫻熟的調(diào)酒技術(shù)，表演技巧，創(chuàng)新能力。,酒吧概述,第十章酒吧概述,酒吧概念 酒吧是指提供各種酒水服務(wù)的營業(yè)場所.,酒吧的分類,酒吧分類,大眾酒吧,雞尾酒廊,池畔酒吧,高級酒吧,宴會(huì)酒吧,服務(wù)型酒吧,露天啤酒店,啤酒屋,主酒吧,

55、卡巴萊酒館,酒吧的結(jié)構(gòu)和設(shè)備,酒吧的結(jié)構(gòu)和設(shè)備是根據(jù)其經(jīng)營目的和營業(yè)功能而定的。 酒吧結(jié)構(gòu)：前吧臺(tái)、后巴臺(tái)、音控室、舞臺(tái)、座位區(qū). 酒吧設(shè)備：電動(dòng)榨汁機(jī)、全自動(dòng)榨汁機(jī)、碎冰機(jī)、刨冰機(jī)、制冰機(jī)、噴射式四缸冷飲果汁機(jī)、豪華冷熱飲料組合機(jī)、電腦全自動(dòng)咖啡機(jī)、暖杯機(jī)、酒水車、飲料陳列冷藏柜、掛壁式量酒器。,酒吧服務(wù),酒吧服務(wù)程序 :營業(yè)前準(zhǔn)備：個(gè)人儀表、酒吧衛(wèi)生、領(lǐng)存物品、酒吧擺設(shè)、調(diào)酒準(zhǔn)備. 營業(yè)中服務(wù)：迎賓引座、遞送酒單、接受點(diǎn)酒、侍酒服務(wù)、結(jié)賬送客、清理臺(tái)面. 營業(yè)后工作：清理酒吧、盤存酒水、填寫報(bào)表、安全檢查、關(guān)閉電源等. 酒吧服務(wù)技巧：示瓶、冰鎮(zhèn)、溜杯、溫燙、開瓶、潷酒、斟酒、添酒,酒吧管理,酒吧管理的核心問題是人的管理，具體方法是建立規(guī)章制度與監(jiān)督機(jī)制。 日常管理控制：營業(yè)前檢查、酒水供應(yīng)與服務(wù)、酒吧日常工作報(bào)表 酒水成本控制：酒水采購、驗(yàn)收、貯存、發(fā)放、銷售 員工行為控制：酒吧服務(wù)是一種手工操作勞動(dòng)，因此，應(yīng)努力提高調(diào)酒師的職業(yè)道德，強(qiáng)化員工的行為控制，防止舞弊行為發(fā)生。,酒吧概述,小結(jié):,Thank You!,