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1、生物選修一 2.1.1運(yùn)用發(fā)酵技術(shù)加工食品-果酒和果醋的制作 學(xué)習(xí)目標(biāo)： 1.舉例說(shuō)明日常生活中某些食品是應(yīng)用發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)的 2.闡明果酒、果醋制作的原理和過(guò)程 3.理解發(fā)酵、發(fā)酵技術(shù)的概念 學(xué)習(xí)重難點(diǎn)： 1.說(shuō)明果酒果醋制作的原理 2.果酒和果醋制作中發(fā)酵裝置及需要的條件 學(xué)習(xí)過(guò)程： 知識(shí)點(diǎn)一：果酒制作 1.菌種及來(lái)源 ①菌種是_________，其代謝類型為_(kāi)___________，屬于 (真核/原核)生物。 ②在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，菌種來(lái)源于附著在葡萄皮上的__________________。 在有氧條件下，酵母菌進(jìn)行有氧呼吸的反應(yīng)式為：

2、 。在無(wú)氧條件下，酵母菌生存時(shí)進(jìn)行的代謝反應(yīng)式為： 。 2.葡萄酒自然發(fā)酵過(guò)程 挑選葡萄沖洗____________________________________ 3.果酒制作時(shí)需控制的條件 ①氣體： _____ ___ ②溫度：發(fā)酵最適溫度為 最適pH __ ____ 思考： (1)為什么在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”？ (2)酒精發(fā)酵過(guò)程中，發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”的原因？ (3)簡(jiǎn)單介紹酒精發(fā)酵裝置（參見(jiàn)三維課堂）？

3、(4)發(fā)酵后期，酵母菌成為這一環(huán)境優(yōu)勢(shì)菌種，為什么？ (5)如何檢測(cè)酒精發(fā)酵產(chǎn)物？ 知識(shí)點(diǎn)二：果醋制作 1.菌種及來(lái)源 ①菌種是___________，其代謝類型為_(kāi)___________，屬于________(真核/原核)生物。②當(dāng)_____________都充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。 當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)開(kāi)______。 反應(yīng)簡(jiǎn)式為：___________________________________。 2.果醋的制作流程：酒精發(fā)酵 ____________

4、 _____________ 3.果醋制作時(shí)需控制的條件 ①氣體： _____ _ ②溫度：發(fā)酵最適溫度為 最適pH __ ____ 探究：如何在酒精發(fā)酵裝置基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)果醋發(fā)酵？并簡(jiǎn)要說(shuō)明各部分作用？ 拓展思維： 現(xiàn)有一果汁發(fā)酵裝置，請(qǐng)問(wèn)你可以通過(guò)什么方法辨別進(jìn)行的果醋發(fā)酵還是果酒發(fā)酵？（多種方法） 知識(shí)點(diǎn)三：發(fā)酵及發(fā)酵技術(shù) 鞏固提高 1.酒廠利用酵母菌釀酒過(guò)程，經(jīng)檢測(cè)活菌數(shù)量適宜但卻不產(chǎn)生酒精，應(yīng)采取措施是 A.降低溫度 B.隔絕空氣 C.加緩沖液 D.

5、加新鮮培養(yǎng)基 2.制作葡萄醋時(shí)，必須控制的發(fā)酵條件是 A.溫度18~250C，適時(shí)通氣 B.溫度18~250C，隔絕空氣 C.溫度30~35℃，隔絕空氣 D.溫度30~350C，適時(shí)通氣 3.在一個(gè)普通的錐形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐標(biāo)圖不正確的是 4.制果醋時(shí)，要適時(shí)通過(guò)充氣口進(jìn)行充氣是因?yàn)? A.醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時(shí)需要O2的參與 B.酵母菌進(jìn)行酒精發(fā)酵時(shí)需要O2 C.通氣，防止發(fā)酵液霉變 D.防止發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2氣體過(guò)多而引起發(fā)酵瓶的爆裂

6、 5.利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過(guò)程中，未經(jīng)殺菌，但其他雜菌不能生長(zhǎng)的原因是 A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無(wú)其他雜菌 B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源 C.在缺氧和呈酸性的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制 D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌 6.在果酒的制作實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)用重鉻酸鉀檢驗(yàn)是否有酒精產(chǎn)生，正確的操作步驟是 A.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸和重鉻酸鉀的混合液 B.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入重鉻酸鉀,混勻后滴加硫酸 C.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀 D.先在試管中加入適量的發(fā)酵液，然后再加入硫酸,混勻后滴加重鉻酸鉀，并加熱 7.（多選）在利用葡萄釀制果酒的過(guò)程中，可能觀察到的現(xiàn)象有 A.有酒精大量產(chǎn)生 B.發(fā)酵液逐漸澄清 C.發(fā)酵液中有大量氣泡產(chǎn)生 D.發(fā)酵液紅色加深