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1、,果膠酶在果汁生產(chǎn)中的應(yīng)用,,（一）果膠酶的作用,植物細(xì)胞壁、胞間層的主要組成成分 半乳糖醛酸聚合而成的高分子化合物，不溶于水,植物細(xì)胞模式圖,1.果膠,分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁、胞間層,3.果膠酶的作用,2.果膠酶,分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠酯酶等。廣泛存在于高等植物和微生物中，動物細(xì)胞不合成這類酶。,（二）酶的活性與影響酶活性的因素,指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。,1.酶的活性,通常用單位時間內(nèi)、單位體積中， 反應(yīng)物的減少量或產(chǎn)物的增加量表示。,2.酶活性的高低,在一定條件下，酶催化的某一化學(xué)反應(yīng)的反應(yīng)速度。,,酶活性受pH值影響的示意圖,3.影響

2、酶活性的因素,（1）溫度對酶活性的影響,酶活性受pH值影響的示意圖,在最適溫度、最適pH條件下，酶的活性最高。 溫度、pH的偏高或偏低，酶的活性會明顯降低。,（2）pH 對酶活性的影響,（3）酶的抑制劑 和激活劑,如Fe3+、Ca2+、Zn2+等金屬離子對果膠酶有抑制作用。 NaCl可以提高果膠酶的活性。,（4）酶濃度對酶促反應(yīng)的影響,,（5）底物濃度對酶促反應(yīng)的影響,4.探究果膠酶的用量,探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時，研究的變量是果膠酶的用量，其他因素都應(yīng)保持不變。,方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用

3、不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的溫度、PH值必須相同，否則將影響實驗結(jié)果的準(zhǔn)確性。,探究溫度對果膠酶活性的影響,實驗設(shè)計,果膠酶活性受溫度的影響，在最適溫度下，其活性最高。果肉出汁率、澄清度與果膠酶活性成正比。,1.實驗原理,恒溫水浴 （自變量）,保溫及過濾時間,實驗結(jié)果 (因變量),各50ml 質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2%的果膠酶溶液，各5ml,30 40 50 60,蘋果汁 果膠酶,相 同,濾出的果汁體積,設(shè)計實驗時，如何保證“單一變量原則”？,2.實驗變量,自變量：溫度（PH值）,因變量：出汁率（量）、澄清度,無關(guān)變量：果泥（種類、數(shù)量）、果膠酶量、 水浴恒溫時間、過濾的方法與時間

4、等。,攪拌器制成蘋果泥分裝,,4支試管，標(biāo)記,果膠酶溶液等量,4支試管，標(biāo)記,30、40、50、60、70恒溫水浴保溫,待試管內(nèi)溶液的溫度穩(wěn)定后將相同標(biāo)號的果膠酶、蘋果泥混合,保溫10min,過濾果汁，測量濾出果汁體積，記錄結(jié)果,,,,,,,3.實驗操作流程,榨汁,每組果泥、果膠酶分別水浴恒溫至相同溫度,每果泥、果膠酶混合后水浴恒溫10min左右,過濾、測定每組出汁量（計算出汁率）,4. 操作流程小結(jié) （P43 圖4-3）,問題思考,1在混合蘋果泥和果膠酶之前，為什么要將果泥 和果膠酶分裝在不同的試管內(nèi)恒溫處理？,保證果泥與果膠酶混合時溫度相同，避免混合時影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的

5、問題。,2在探究溫度或pH的影響時，是否需要設(shè)置對照？如果需要，應(yīng)該如何設(shè)置對照組？,需要。 不同的溫度之間或pH，就可以作為對照這種對照稱為相互對照。,3A同學(xué)將哪個因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？,A同學(xué)：變量：溫度（或pH） 不變：蘋果泥、果膠酶用量，反應(yīng)、過濾時間等。只有保證一個變量，實驗結(jié)果才能說明問題。 B同學(xué)：對于變量的控制應(yīng)該與A相同, 但觀察因變量的角度不同。,4想一想，為什么能夠通過測定濾出的蘋果汁的體積大小來判斷果膠酶活性的高低？,果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能

6、力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。,1根據(jù)實驗數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對果膠酶活性影響的曲線圖,五、結(jié)果分析與評價,不同果膠酶用量對出汁量影響的曲線圖（在濃度和體積相同的條件下）,A.多聚半乳糖醛酸酶 B.果膠分解酶 C.乳糖分解酶 D.果膠酯酶,,1.果膠是植物組織的組成成分之一,它主要存在于植物組織的哪一部分?,果膠酶能將植物組織內(nèi)的果膠分解成,果膠酶是分解果膠的一類酶的總稱，它不包括,.細(xì)胞核 .細(xì)胞質(zhì) .細(xì)胞間隙 .細(xì)胞壁及胞間層,.透明果汁.半乳糖醛酸 .丙酮酸.酶制劑,4同一個體內(nèi)的各類活細(xì)胞所含的酶,A.種類有差異，數(shù)量相同 B.種類有差異，數(shù)量不同 C.種類無差異，數(shù)量相同 D.種類無差異，數(shù)量不同,1.有兩次瞬間高溫滅菌； 2.酶處理的時間相對較長； 3.有離心分離步驟和濃縮步驟。,