《宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì).ppt》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì).ppt（29頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì),,第一節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn),一、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的定義 宴會(huì)菜品生產(chǎn)是指在承接宴會(huì)任務(wù)后，從制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃開(kāi)始，直至將宴會(huì)全部的菜品生產(chǎn)出來(lái)為止的整個(gè)活動(dòng)過(guò)程。,,二、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的特點(diǎn) 1、預(yù)約式的生產(chǎn)方式 2、批量化的生產(chǎn)任務(wù) 3、無(wú)重復(fù)的生產(chǎn)內(nèi)容 4、連續(xù)化的生產(chǎn)過(guò)程,,三、宴會(huì)菜品生產(chǎn)的過(guò)程 1、制定菜品生產(chǎn)計(jì)劃階段 2、原料準(zhǔn)備階段 3、輔助加工階段 4、切配加工階段 5、制熟調(diào)味階段 6、成品輸出階段,第二節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要求,一、目標(biāo)性 目標(biāo)是由一系列的相互聯(lián)系、相互制約的技術(shù)的經(jīng)濟(jì)的指標(biāo)組成的體系。 目標(biāo)性要求是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)

2、所要達(dá)到的階段成果和總的目標(biāo)狀態(tài)。,,二、集合性 集合性是指為實(shí)現(xiàn)目標(biāo)要求，如何合理組織宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝過(guò)程。 具體地說(shuō)，就是要根據(jù)目標(biāo)要求，生產(chǎn)任務(wù)的輕重緩急，菜品生產(chǎn)工藝的難易繁簡(jiǎn)程度，結(jié)合生產(chǎn)條件，合理分解生產(chǎn)任務(wù)，組織生產(chǎn)過(guò)程。,,三、協(xié)調(diào)性 協(xié)調(diào)性是指從宴會(huì)菜品生產(chǎn)總體要求出發(fā)，明確規(guī)定各生產(chǎn)部門(mén)、各工藝階段之間的聯(lián)系和作用關(guān)系，保證生產(chǎn)過(guò)程的協(xié)調(diào)運(yùn)轉(zhuǎn)。,,四、標(biāo)準(zhǔn)性 標(biāo)準(zhǔn)性是指宴會(huì)的菜品生產(chǎn)必須要有而且能夠落實(shí)在生產(chǎn)過(guò)程中的菜品工藝加工標(biāo)準(zhǔn)和成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 標(biāo)準(zhǔn)性是菜品質(zhì)量的保證，是生命線。,,五、節(jié)奏性 節(jié)奏性是指在一定的宴會(huì)生產(chǎn)時(shí)間范圍內(nèi)，有序地、有間隔

3、地生產(chǎn)出并輸出菜品成品。 生產(chǎn)的節(jié)奏性是由飲宴的節(jié)奏性決定的。,,,六、適應(yīng)性 適應(yīng)性是指宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)要與內(nèi)部生產(chǎn)條件和外部環(huán)境相適應(yīng)。,第三節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝的設(shè)計(jì)方法,一、標(biāo)準(zhǔn)菜譜式 1、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的定義 標(biāo)準(zhǔn)菜譜是制作某一特定菜肴或點(diǎn)心的一系列說(shuō)明的集合。,,2、標(biāo)準(zhǔn)菜譜內(nèi)容 (1)菜品名稱(chēng) (2)產(chǎn)量---份數(shù) (3)所用原料名稱(chēng) (4)所用原料用量 (5)所用設(shè)備與工具 (6)制作步驟與說(shuō)明 (7)準(zhǔn)備與烹調(diào)時(shí)間 (8)分份、盛裝和裝飾的說(shuō)明,,3、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用 （1）有利于控制數(shù)量 （2）有利

4、于控制質(zhì)量 （3）有利于控制成本 （4）有利于科學(xué)管理,,4、標(biāo)準(zhǔn)菜譜的樣式,,5、標(biāo)準(zhǔn)菜譜設(shè)計(jì)的注意點(diǎn) （1）敘述要詳簡(jiǎn)得當(dāng)，曉暢易懂； （2）概念與專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)要準(zhǔn)確和一致； （3）原料名稱(chēng)要寫(xiě)全稱(chēng)，按使用順序排列； （4）原料數(shù)量要準(zhǔn)確，計(jì)量單位要盡量一 致； （5）制作程序按加工順序一步步地寫(xiě),有 關(guān)定量指標(biāo)要標(biāo)注清楚。,,（6）可替代的原料、加工設(shè)備工具可在備注欄中加以 說(shuō)明； （7）裝盤(pán)要求可采用圖示的方式； （8）標(biāo)準(zhǔn)菜譜一般以10客一席為基本單位，當(dāng)人（席） 數(shù)增加后，原料用量要相應(yīng)增加，計(jì)算公式為： X=AK K=B/C A為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中每

5、種原料的用量， K為調(diào)整系數(shù)， B為增加后的人（席）數(shù)， C為標(biāo)準(zhǔn)菜譜中的用餐用餐人(席)數(shù)。,,二、標(biāo)量法 標(biāo)量法就是在宴會(huì)菜單或相關(guān)表格里，標(biāo)注每道菜品的用料配方，注明份數(shù)和用餐人數(shù)，作為廚房備料、刀工處理、配份和烹調(diào)的依據(jù)的設(shè)計(jì)方法。,,宴會(huì)菜品配料單 NO,,三、工藝流程卡 1、工藝流程卡：又稱(chēng)工藝路線卡，制作程序卡。 工藝流程卡是在標(biāo)量法的基礎(chǔ)上，以圖示與文字說(shuō)明的形式，反映菜品加工工藝流程及其關(guān)系的設(shè)計(jì)方法。 2、工藝流程卡樣式：,,,,,,,,,雙皮刀魚(yú)工藝流程卡,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,3、工藝流程卡設(shè)計(jì)的注意點(diǎn)：

6、（1）一菜一卡，每卡要全面準(zhǔn)確地反映所寫(xiě)菜 品的工藝流程，不能“千卡一面”； （2）圖示要清晰，文字?jǐn)⑹鲆?jiǎn)明扼要； （3）加工工序的銜接與轉(zhuǎn)換，交待得要清楚； （4）關(guān)鍵性加工工序不能遺漏，關(guān)鍵詞要精當(dāng)， 簡(jiǎn)約語(yǔ)要簡(jiǎn)約易懂。,,四、加工工序卡 加工工序卡又簡(jiǎn)稱(chēng)為工序卡，是根據(jù)菜品不同的加工階段分工序編制而成的。 加工工序卡能全面地反映所寫(xiě)菜品每一加工階段的每一加工工序的操作內(nèi)容、加工方法、規(guī)格要求和注意事項(xiàng)。 菜品品種不同，加工階段的劃分不盡相同；即便加工階段一樣，其加工工序也不盡一樣。具體品種要具體設(shè)計(jì)。,,五、表格式 表格式是指用表格的形式反映宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝

7、要素的設(shè)計(jì)方法。 表格式欄目分得細(xì),文字淺顯易懂,適應(yīng)行行業(yè)習(xí)慣的特點(diǎn)。,,宴會(huì)菜點(diǎn)工藝設(shè)計(jì)一覽表,第四節(jié) 宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的編制,宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案是規(guī)范和指導(dǎo)宴會(huì)生產(chǎn)的技術(shù)文件，其主要內(nèi)容如下： 一、宴會(huì)任務(wù)通知書(shū) 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù),并告知宴會(huì)性質(zhì)、種類(lèi)、標(biāo)準(zhǔn)、席（人）數(shù)、宴會(huì)時(shí)間、宴會(huì)廳地點(diǎn)等內(nèi)容的文件。是制定宴會(huì)菜品生產(chǎn)工藝方案的基本依據(jù)。 二、宴會(huì)菜單 是已經(jīng)確定的宴會(huì)任務(wù)的專(zhuān)用菜單。,,三、宴會(huì)菜品工藝流程設(shè)計(jì)書(shū) 是根據(jù)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的菜品生產(chǎn)工藝流程。 四、宴會(huì)菜品用料單 根據(jù)已經(jīng)確定宴會(huì)菜單菜品填寫(xiě)宴會(huì)菜品用料單。用料單根據(jù)實(shí)際需要量填寫(xiě)。

8、 宴會(huì)菜品用料單 NO,,五、宴會(huì)原料采購(gòu)計(jì)劃 原材料定購(gòu)計(jì)劃單,,原料采取計(jì)劃單是在宴會(huì)菜品用料單的基礎(chǔ)上填寫(xiě)，所以應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、原料名稱(chēng)要規(guī)范； 2、如果所需原料在市場(chǎng)上有符合要求的凈料供應(yīng)，則填寫(xiě)的為凈料；如果所需原料在市場(chǎng)上出售的只是毛料，則先要將凈料換算成毛料后再填寫(xiě)； 3、原料數(shù)量=需要量+保證數(shù)量-庫(kù)存量； 4、原料的規(guī)格要求、供貨時(shí)間的填寫(xiě)要準(zhǔn)確。,,六、宴會(huì)生產(chǎn)分工及完成任務(wù)時(shí)間計(jì)劃 要根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的特點(diǎn)和生產(chǎn)量的大小，考慮到不同生產(chǎn)部門(mén)、工序間生產(chǎn)移動(dòng)形式的差異，科學(xué)地配置生產(chǎn)崗位和生產(chǎn)人員，明確生產(chǎn)任務(wù)、完成質(zhì)量與完成時(shí)間。 七、生產(chǎn)設(shè)備與餐具使用計(jì)劃 八、宴會(huì)生產(chǎn)調(diào)控措施 調(diào)控方法有： 程序調(diào)控法 責(zé)任調(diào)控法 經(jīng)驗(yàn)調(diào)控法 重點(diǎn)調(diào)控法 隨機(jī)調(diào)控法 補(bǔ)償調(diào)控法,