《高考高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（第四十三課-課題1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜課件 新人教選修1》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考高考生物一輪復(fù)習(xí) 專題一 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用（第四十三課-課題1~3-果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜課件 新人教選修1（55頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、專題專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用第四十三課時(shí)課題第四十三課時(shí)課題13果酒和果醋的制作、果酒和果醋的制作、腐乳的制作、制作泡菜腐乳的制作、制作泡菜運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法大量大量 C6H12O66O2 6CO26H2O能量能量酒精酒精C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量能量20 1825 缺氧、酸性缺氧、酸性好氧好氧氧氣、糖源氧氣、糖源醋酸醋酸缺少缺少乙醛乙醛醋酸醋酸氧氣的含量氧氣的含量深層深層中斷通入中斷通入死亡死亡3035 BABC考點(diǎn)二腐乳的制作原理及實(shí)驗(yàn)考點(diǎn)二腐乳的制作原理及實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)【回扣教材回扣教材】1腐乳制作的原理腐乳制作的原理(1

2、)微生物：在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物微生物：在豆腐的發(fā)酵過程中，有許多種微生物參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要參與，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是作用的是_。毛霉是一種。毛霉是一種_，分布，分布廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生廣泛，常見于土壤、水果、蔬菜、谷物上。毛霉生長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的長(zhǎng)迅速，具有發(fā)達(dá)的_菌絲。菌絲。毛霉毛霉絲狀真菌絲狀真菌白色白色(2)毛 霉 的 作 用：毛 霉 等 微 生 物 能 產(chǎn) 生毛 霉 的 作 用：毛 霉 等 微 生 物 能 產(chǎn) 生_，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解，蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的成小分子的_；

3、脂肪酶可將脂肪水；脂肪酶可將脂肪水解成解成_。在多種微生物的協(xié)同作用下，。在多種微生物的協(xié)同作用下，普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味獨(dú)特的腐乳。普通的豆腐轉(zhuǎn)變?yōu)轱L(fēng)味獨(dú)特的腐乳。2腐乳制作的流程示意圖腐乳制作的流程示意圖讓豆腐上長(zhǎng)出讓豆腐上長(zhǎng)出_加鹽腌制加鹽腌制加加_裝瓶裝瓶密封腌制。密封腌制。蛋白酶和脂肪酶蛋白酶和脂肪酶肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸毛霉毛霉鹵湯鹵湯3鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味。鹵湯由_和和_配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃配制而成。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12

4、%左右。加酒左右。加酒可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味?？梢砸种莆⑸锏纳L(zhǎng)，同時(shí)能使腐乳具有獨(dú)特的香味。香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、香辛料種類很多，如：胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具辣椒等，香辛料可以調(diào)制腐乳的風(fēng)味，也具_(dá)的作用。的作用。酒酒各種香辛料各種香辛料防腐殺菌防腐殺菌4控制好材料的用量控制好材料的用量(1)用 鹽 腌 制 時(shí)，若 鹽 的 濃 度用 鹽 腌 制 時(shí)，若 鹽 的 濃 度 _ _ _ _ _ _，不 足 以，不 足 以_生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；若鹽的濃度濃度_，會(huì)

5、影響腐乳的口味。，會(huì)影響腐乳的口味。(2)鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在鹵湯中酒精的含量應(yīng)控制在12%左右。酒精含量過左右。酒精含量過高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)高，腐乳成熟的時(shí)間會(huì)_；酒精含量過低，不足；酒精含量過低，不足以以_生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。過低過低抑制微生物抑制微生物過高過高延長(zhǎng)延長(zhǎng)抑制微生物抑制微生物C考點(diǎn)三制作泡菜考點(diǎn)三制作泡菜【回扣教材回扣教材】1.制作泡菜所用微生物是制作泡菜所用微生物是_，其代謝類型是，其代謝類型是_型。在型。在_條件下，將葡萄糖分解為條件下，將葡萄糖分解為_。2.常見的乳酸菌有常見的乳酸菌有_和和_，生，生產(chǎn)酸奶的是產(chǎn)酸奶的是_。3.含 抗

6、生 素 牛 奶 不 能 生 產(chǎn) 酸 奶 的 原 因 是含 抗 生 素 牛 奶 不 能 生 產(chǎn) 酸 奶 的 原 因 是_。乳酸菌乳酸菌異養(yǎng)厭氧異養(yǎng)厭氧無氧無氧乳酸乳酸乳酸鏈球菌乳酸鏈球菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌乳酸桿菌抗生素殺死乳酸菌抗生素殺死乳酸菌鹽水冷卻鹽水冷卻 條狀或片狀條狀或片狀 調(diào)味料調(diào)味料4 1 預(yù) 處 理 的 新 鮮 蔬 菜 裝 至 半 壇 時(shí) 放 入預(yù) 處 理 的 新 鮮 蔬 菜 裝 至 半 壇 時(shí) 放 入_等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。等佐料，并繼續(xù)裝至八成滿。倒入配制好的鹽水，使鹽水倒入配制好的鹽水，使鹽水_。蓋上泡菜壇蓋子，并用蓋上泡菜壇蓋子，并用_ 密封發(fā)酵。發(fā)酵密封發(fā)酵。發(fā)

7、酵時(shí)間受到時(shí)間受到_ 影響。影響。蒜瓣、生姜、香辛料蒜瓣、生姜、香辛料浸沒全部菜料浸沒全部菜料水水溫度溫度 創(chuàng)造無創(chuàng)造無氧環(huán)境氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵有利于乳酸菌發(fā)酵丙酮酸、丙酮酸、H(少量少量ATP)亞硝酸鹽含量低亞硝酸鹽含量低乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生了乳酸兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表：兩種乳酸菌在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量變化表：與普通乳酸菌相比與普通乳酸菌相比,“優(yōu)選優(yōu)選”乳酸乳酸菌制作泡菜時(shí)菌制作泡菜時(shí),相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低相同條件下產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量低DCCDACBCBDCC毛霉毛霉 毛霉毛霉有成形的細(xì)胞核有成形的細(xì)胞核 蛋白酶、蛋白酶、脂

8、肪酶等脂肪酶等增多增多酒酒70%色澤、色澤、口味、塊形口味、塊形 酒精含量過高酒精含量過高,對(duì)蛋白酶的對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大抑制作用也越大,使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低使腐乳成熟期延長(zhǎng)；酒精含量過低,蛋蛋白酶的活性高白酶的活性高,加快蛋白質(zhì)的水解加快蛋白質(zhì)的水解,雜菌繁殖快雜菌繁殖快,豆腐易腐豆腐易腐敗敗,難以成塊難以成塊 不足以抑制微生不足以抑制微生物的生長(zhǎng)物的生長(zhǎng),會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)會(huì)導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)有氧呼吸、無氧呼吸有氧呼吸、無氧呼吸防止空氣中的微生物污染發(fā)酵液防止空氣中的微生物污染發(fā)酵液未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管未夾住發(fā)酵瓶的進(jìn)氣管 瓶中發(fā)酵液瓶中發(fā)酵液過多過多,淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口

9、淹沒了排氣管在瓶?jī)?nèi)的管口酸性重鉻酸鉀酸性重鉻酸鉀灰綠灰綠人工培養(yǎng)的酵母菌人工培養(yǎng)的酵母菌不能不能 果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng)果酒發(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長(zhǎng),溫度低溫度低于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度于醋酸菌生長(zhǎng)的最適溫度殺死其他微生物殺死其他微生物防止酵母菌受熱而死亡防止酵母菌受熱而死亡 提供有氧環(huán)境提供有氧環(huán)境,利于酵母菌繁殖利于酵母菌繁殖 開始進(jìn)行有氧開始進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水呼吸產(chǎn)生了水 后期造成無后期造成無氧環(huán)境氧環(huán)境,進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精C6H12O62C2H5OH2CO2 煮熟殺死了一些其他微生煮熟殺死了一些其他微生物物,18 25 不適于其他微生物繁殖不

10、適于其他微生物繁殖,而酵母菌的大而酵母菌的大量繁殖占據(jù)了生存空間量繁殖占據(jù)了生存空間 在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中在缺氧、呈酸性的發(fā)酵液中,大多大多數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制數(shù)其他微生物無法適應(yīng)而受抑制減輕減輕 在有氧、無氧條件下在有氧、無氧條件下,均有均有CO2產(chǎn)生產(chǎn)生,生產(chǎn)過程中不斷排出生產(chǎn)過程中不斷排出CO2乳酸菌乳酸菌異養(yǎng)厭氧型異養(yǎng)厭氧型不能不能 微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白微波能破壞細(xì)胞內(nèi)核酸、蛋白質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu)質(zhì)等分子的結(jié)構(gòu),使乳酸菌失活使乳酸菌失活 在在A、B瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味瓶中均未品嘗到兩個(gè)原有品牌酸奶的味道道,是由于在加菌種時(shí)未冷卻是由于在加菌種時(shí)未冷卻,高溫殺死了兩種不同品牌高溫殺死了兩種不同品牌酸奶中的乳酸菌酸奶中的乳酸菌,所以所以A、B瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程瓶中并無乳酸菌的發(fā)酵過程,牛奶并未變成酸奶。而牛奶并未變成酸奶。而C瓶是因?yàn)樗衅渌⑸锝?jīng)發(fā)瓶是因?yàn)樗衅渌⑸锝?jīng)發(fā)酵而使牛奶變餿的酵而使牛奶變餿的