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1、營(yíng)養(yǎng)與食品安全,張瑞娟 醫(yī)學(xué)院公共衛(wèi)生系 營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室 Tel.: 82655101 E-mail:,食品安全,提綱,1、為什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么辦？--供應(yīng)鏈控制？,一、基本背景, 民以食為天，食以安為先 食品安全，無(wú)國(guó)界的全球性話題,（一）食品安全全球性挑戰(zhàn),2000年在英國(guó)出現(xiàn)首例通過(guò)母體感染瘋牛病的患者！ 傳染人？ 潛伏期5-15年！ 焚燒400萬(wàn)頭牛，直接損失60億美元，付農(nóng)民賠償費(fèi) 200億英鎊。,瘋牛病帶來(lái)的恐懼：,1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì),1997年香港禽流感 1998年?yáng)|南亞豬腦炎 2002-2003年中國(guó)的SARS 2004年亞

2、洲和中國(guó)的禽流感 2005年越南禽流感,生 物 污 染,,微生物污染,寄生蟲(chóng)污染,,2006年北京“福壽螺”事件,重大疫情,2000年初法國(guó)李斯特桿菌 2000年7月日本雪印牌牛奶污染 2006年美國(guó)“毒菠菜”,,,,參雜使假,環(huán)境污染,加工方法不當(dāng),食品添加劑,化 學(xué) 污 染,,1999年比利時(shí)等國(guó)二噁英事件,2002年WHO公布油炸食品中的丙烯酰胺,2004年阜陽(yáng)“毒奶粉” 2005年英國(guó)蘇丹紅事件/雀巢奶粉事件 2007年中國(guó)植物蛋白粉(三聚氰胺),食品添加劑超標(biāo)、超范圍使用,1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì),可以歸結(jié)為： (1)影響食品的感官性狀； (2)造成急性食物中毒； (3)引起機(jī)體的慢

3、性危害； (4)對(duì)人類(lèi)的致畸、致突變和致癌作用。,食品污染造成的危害,三種危害因素（三個(gè)“兇手”）,1、生物危害 2、化學(xué)危害 3、物理危害,三個(gè)主要環(huán)節(jié),1、農(nóng)牧生產(chǎn)環(huán)節(jié) 2、食品加工環(huán)節(jié) 3、流通消費(fèi)環(huán)節(jié),,（1）隱蔽性 ：不能及時(shí)發(fā)現(xiàn)和做出評(píng)價(jià)；有些情況不表現(xiàn)為急性；容易導(dǎo)致人的忽視。因此監(jiān)控和預(yù)警十分重要。 （）相對(duì)性 ：主要表現(xiàn)為產(chǎn)品中的有害物質(zhì)、安全評(píng)價(jià)和安全對(duì)象的相對(duì)性。食品安全問(wèn)題不是一個(gè)簡(jiǎn)單的問(wèn)題，下結(jié)論之前需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估。 （）爆發(fā)性 ：隨著經(jīng)濟(jì)貿(mào)易的全球化，食品的流通速度快大、物流范圍廣，問(wèn)題的出現(xiàn)具有爆發(fā)性，其影響面可能是全國(guó)，甚至于全世界。,食品發(fā)生安全問(wèn)題的特點(diǎn)

4、：,,1. 嚴(yán)峻的食品安全形勢(shì),“天”大的事,政府形象 (2007年“毒水養(yǎng)魚(yú)”),產(chǎn)業(yè)損失 (2006年多寶魚(yú)),社會(huì)穩(wěn)定 (2004年阜陽(yáng)奶粉),企業(yè)生存 (2005年冠生園),國(guó)際貿(mào)易 (1999年中國(guó)醬油),2.食品不安全原因,（1）環(huán)境污染導(dǎo)入食物鏈,工業(yè)廢水污染,水體富營(yíng)養(yǎng)化,農(nóng)用化學(xué)品污染,2.食品不安全原因,（2）檢測(cè)技術(shù)滯后,美國(guó)的方法可同時(shí)檢測(cè)食品中360多種農(nóng)藥殘留物 德國(guó)的方法可檢測(cè)325種 加拿大的方法可檢測(cè)251種 我國(guó)最新研制的儀器，卻只能檢測(cè)180種農(nóng)藥殘留,,食品安全家底不清 出口受阻,檢測(cè)種類(lèi)少 痕量、微量組分檢測(cè)不出 新型污染物無(wú)法檢測(cè),2.食品不安全原因

5、,（3）食品安全標(biāo)準(zhǔn)不完善,食品標(biāo)準(zhǔn)體系不完善,國(guó)際貿(mào)易技術(shù)壁壘,食品安全標(biāo)準(zhǔn)亟待提高,中華人民共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量法1993,中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法1989,中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法2006,中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法1995,已初步形成了一套食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系,迫切需要建立全國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)快速預(yù)警與快速反應(yīng)系統(tǒng),,,,,2.食品不安全原因,（4）從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠,部分從業(yè)人員法律意識(shí)淡漠，自覺(jué)守法意識(shí)不強(qiáng),生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者利欲熏心，不擇手段，制假手段五花八門(mén)，欺騙消費(fèi)者,,,3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問(wèn)題,3.經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型時(shí)期的食品安全新問(wèn)題,科學(xué)技術(shù)進(jìn)步為食品行業(yè)帶來(lái)了新的發(fā)展機(jī)遇，帶來(lái)了巨

6、大的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)效益的同時(shí)也產(chǎn)生了新的問(wèn)題，例如轉(zhuǎn)基因食品的出現(xiàn)，其中的有效成分食用超過(guò)傳統(tǒng)食用量，對(duì)人體是否安全、有無(wú)健康危害，轉(zhuǎn)基因食品長(zhǎng)期食用有無(wú)健康損害等等一系列問(wèn)題需要我們研究和評(píng)價(jià) 利用新技術(shù)發(fā)現(xiàn)食品中的有效成分以及新資源食品。有效成分的拮抗作用、協(xié)同作用及其在人體中的有效吸收利用、生物學(xué)作用等仍然是亟待解決的重要的問(wèn)題,4.營(yíng)養(yǎng)素缺乏和過(guò)量，食品安全新問(wèn)題突現(xiàn),,營(yíng)養(yǎng)素搭配不均衡,,,營(yíng)養(yǎng)不良,營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩,高血壓,糖尿病,肥胖,血脂異常,,19922002年,中國(guó)成人體重超標(biāo)增加了40%,肥胖癥增加1倍! 成人： 體重超標(biāo)overweight : 5：1 ---- 2.4 億人 (平

7、均22.8%;城市30%以上) 肥胖癥overweight : 10：1 ---- 6000 萬(wàn)人 (城市12.3%) 兒童肥胖obesity in childeren : 8.1% 高血壓hypertension : 1.6億 (18.8%) 血脂異常blood anomaly : 1.6 億 (18.6%) 糖尿病diabetes : 000萬(wàn) ( 2.6%),,目前與1958年比，高血壓增加3倍；心腦血管病增加4倍！ 心腦血管病已成為中國(guó)的第一殺手，260萬(wàn)人/年(每15秒有1人死于心腦血管病)，占總死亡的36%(每3人中有1人)。 中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況- (衛(wèi)生部2

8、004.10),很好的解決吃的問(wèn)題是一個(gè)系統(tǒng)工程,食品安全評(píng)價(jià)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，需要應(yīng)用毒理學(xué)方法，結(jié)合食品科學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、生理學(xué)、藥理學(xué)、毒理學(xué)、衛(wèi)生化學(xué)等方法理論，建立一套完備的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估方法體系，監(jiān)測(cè)預(yù)警體系和新方法新功能研究體系,風(fēng)險(xiǎn)分析與管理,,,,風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估,風(fēng)險(xiǎn)性管理,危險(xiǎn)信息交流,,,,風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估框架四個(gè)步驟,危害識(shí)別: 能夠引起不良效應(yīng)的物質(zhì)、、、 問(wèn)題所在？證據(jù)？定性描述（食物中的物質(zhì)）與不良效應(yīng)） 危害特征描述：定性/定量估計(jì)、、計(jì)量反應(yīng)評(píng)估（包括建立某種劑量下產(chǎn)生不良效應(yīng)可能的數(shù)學(xué)模型過(guò)程）、、（ 如果攝入的后果？出現(xiàn)的病癥？反應(yīng)？） 暴露評(píng)估：定性/定量估計(jì)、、可能

9、的攝入量、、、 （確定性參數(shù)的點(diǎn)評(píng)估；概率性---參數(shù)值的分布；食用的概率及食物消費(fèi)過(guò)程的量、、） 風(fēng)險(xiǎn)特征描述：定性/定量評(píng)價(jià)、發(fā)病概率及不良效應(yīng)和影響健康效應(yīng)的嚴(yán)重性、可能出現(xiàn)的不確定性、、,食品安全要求“零風(fēng)險(xiǎn)” 含有有害物的食品等于食品有害 不合格食品就等于有毒食品 方法錯(cuò)誤導(dǎo)致的問(wèn)題卻認(rèn)為是食品問(wèn)題 危害度與恐懼度不對(duì)稱問(wèn)題,一些普遍存在的誤區(qū),食品安全：指確保食品按照其用途進(jìn)行加工或者食用時(shí)不會(huì)對(duì)消費(fèi)者產(chǎn)生危害.（Food safety: Assurance that food will not cause harm to the consumer when it is prepa

10、red and/or eaten according to its intended use, from CAC). 食品工業(yè)基本術(shù)語(yǔ)中食品安全的定義：為防止食品在生產(chǎn)、收獲、加工、貯藏、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)被有害物質(zhì)（包括物理、化學(xué)、微生物等方面）污染，使食品有益于人體健康，所采取的各項(xiàng)措施。,食品安全定義,,2001年6月FAO（世界糧農(nóng)組織）/WHO（世界衛(wèi)生組織）召開(kāi)的“保證食品的安全和質(zhì)量，強(qiáng)化國(guó)家食品控制體系”會(huì)議就已更加明確的強(qiáng)調(diào)：各國(guó)需建立國(guó)家食品安全體系。 其框架包括：立法（法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)等）、管理（危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)與監(jiān)督管理）、監(jiān)測(cè)（食品污染與食源性疾?。┑榷囗?xiàng)內(nèi)容，其目的就是要更為有效

11、地提高全球范圍內(nèi)的食品安全水平。 食品安全的保障需建立 “從農(nóng)田到餐桌”的全程控制體系，由食品安全檢測(cè)體系、評(píng)價(jià)體系、監(jiān)測(cè)體系、標(biāo)準(zhǔn)體系和控制體系等構(gòu)成的科技支撐體系則是強(qiáng)有力的技術(shù)手段。此外，政策法規(guī)、信息交流、監(jiān)督管理、質(zhì)量信用和應(yīng)急反應(yīng)體系等也都從不同側(cè)面保證食品的質(zhì)量與安全?？梢哉f(shuō)食品安全是一個(gè)多體系支持、多職能作用的復(fù)雜系統(tǒng)工程。,二類(lèi)情況---二類(lèi)“魔”（魔與道的博弈）,1、惡意生產(chǎn)-違禁超標(biāo)、泛用濫用 違規(guī)違法、制假售假 2、科技的不確定性---新技術(shù)、新工藝 新產(chǎn)品、新資源 （環(huán)境污染？）,,一只豬耳朵掰成多瓣管理!!!,一個(gè)根本性的轉(zhuǎn)變:,從目前的“

12、政出多門(mén)、部門(mén)交叉、多頭高成本監(jiān)管，以市場(chǎng)抽查，媒體暴光，事后打擊”的“事后管理” 模式，盡快轉(zhuǎn)變?yōu)椤叭炭刂?、產(chǎn)品追溯、誠(chéng)信保障、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)、危害預(yù)警和應(yīng)急響應(yīng)”的“事前管理”模式轉(zhuǎn)變。,二個(gè)關(guān)鍵制度的建立:,1、監(jiān)管部門(mén)的“問(wèn)責(zé)制” 2、食品生產(chǎn)的“追溯制”,三個(gè)必須強(qiáng)化的層面,強(qiáng)化社會(huì)參與,強(qiáng)化政府監(jiān)管,強(qiáng)化企業(yè)誠(chéng)信,,,,四個(gè)最關(guān)鍵的保障體系,科學(xué)不 確定性,五個(gè)關(guān)注問(wèn)題,溯源體系追蹤的幾大階段,案例:法國(guó)原產(chǎn)牛肉標(biāo)識(shí)/家樂(lè)福牛肉質(zhì)量體系的溯源體系,,,一出生就戴上耳標(biāo),小牛出生7天之后，飼養(yǎng)員為它兩只耳朵都戴上身份耳標(biāo)!,牛的身份確認(rèn),一個(gè)10位數(shù)的個(gè)體身份號(hào),,---申報(bào)出生記錄,飼

13、養(yǎng)人將新生牛犢在牛登記冊(cè)上登記，并填寫(xiě)一份通知文件，飼養(yǎng)人應(yīng)在牛犢出生后7天內(nèi)將這份通知文件上報(bào)給主管部門(mén)。,牛的識(shí)別,建立護(hù)照：身份信息（正面）,,護(hù)照：移動(dòng)記錄（反面）,,,在屠宰場(chǎng)里建立上下銜接的可追溯關(guān)系,,胴體局部,在分割車(chē)間建立可追溯關(guān)系,小包裝與分割肉,,消費(fèi)者得到保障，向其提供的信息是準(zhǔn)確的； 歐盟法規(guī)要求在銷(xiāo)售時(shí)標(biāo)明原產(chǎn)地； 法國(guó)法規(guī)將這個(gè)義務(wù)擴(kuò)展到餐飲業(yè)。,在銷(xiāo)售地點(diǎn),我國(guó)目前需要高度關(guān)注的幾個(gè)科學(xué)問(wèn)題,有機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？ 無(wú)機(jī)物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？ 致病微生物污染狀況、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與有效控制技術(shù)？ 加工中有害物形成機(jī)理、危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)與食品安全干預(yù)技術(shù)的開(kāi)發(fā) 暴露水平與風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)性研究 有效的快速檢測(cè)技術(shù)與監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)體系的建立 食用農(nóng)產(chǎn)品食品的溯源技術(shù)與體系建立 食品標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)方法等標(biāo)準(zhǔn)體系的建立,提高食品安全度，必須解決九個(gè)關(guān)鍵的“度”,1、食品生產(chǎn)的誠(chéng)信度 2、食物供應(yīng)的可溯度 3、政府監(jiān)管的公信度 4、科學(xué)技術(shù)的支撐度 5、法律標(biāo)準(zhǔn)的保障度 6、風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的危害度 7、信息交流的透明度 8、健康飲食的普及度 9、公眾消費(fèi)的信任度,,謝謝,