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1、 南昌Mr Obar韓餐 衛(wèi) 生 管 理 制 度 餐廳衛(wèi)生管理制度 1、餐廳衛(wèi)生由專人負責，定崗、定人、定區(qū)域； 2、每日開市前和收市后的清潔，每周定期進行衛(wèi)生大掃除，并用殺蟲劑、消毒劑全面殺蟲及消毒殺蟲劑要與消毒劑分開放置，并指定專人進行管理； 3、員工在工作時，著統(tǒng)一工服裝并保持干凈整潔，男生不得留長發(fā)、長指甲、不得用雙手接觸或沾染所盛裝食物的容器內部及食物成品，盡量使用專用的夾子，勺子等用具進行采用； 4、擺放在餐廳的保潔設施應清潔衛(wèi)生，非食品用具是不得與食品用具混放。 員工健康

2、檢查制度 1、員工須參加基礎衛(wèi)生培訓，持有健康證后方可上崗，健康證時效為一年； 2、員工辦理健康證須統(tǒng)一組織在指定地點進行體檢； 3、員工健康證辦理須本人進行、嚴禁代檢、代查，嚴格遵守體檢注意事項； 4、健康證到期再行體檢的員工，檢查未合格的應立即停職，復查仍不合格的將予以解聘，復查合格者則恢復原崗位工作，待聘人員體檢不合格的，不予聘用； 5、員工在崗期間，健康證原件由餐廳統(tǒng)一存檔 餐廳樓面衛(wèi)生管理制度???????????????? 為了加強對餐廳的管理，保持一個清潔、舒適、健康的就餐環(huán)境，特作出如下規(guī)定：? 1、餐廳工作人員每日應對餐廳進行打掃、清理垃圾，做好防鼠、防蠅

3、為重點的防“四害”工作。? 2、餐廳物品要做到存放整齊，桌椅、餐具等衛(wèi)生干凈，并要進行洗滌、消毒。? 3、餐廳工作人員在工作時應著工作服，工作服應經(jīng)常洗滌，保持清潔衛(wèi)生。? 4、餐廳工作人員要注重儀表，定期檢查身體，講究個人衛(wèi)生，常換衣服，常洗澡、理發(fā)、剪指甲。? 5、確保各種菜品的服務工具、衛(wèi)生，嚴禁用帶臟物進行服務工序。? ? 6、盡量避免用手直接接觸菜品，不符合菜品規(guī)范要求的一律不能出品上桌。? 7、餐廳員工在每次開市后，要徹底及時檢查地面，餐桌、餐具、容器等是否整潔整齊。 8、工作人員應遵守其他衛(wèi)生規(guī)定 廚房衛(wèi)生管理制度 1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除

4、。 　　2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。 　　3、定期清洗抽油煙設備。 　　4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 　　5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。 　　6、食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 　　7、凡易腐蝕的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑. 　　

5、8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜品均不得與地面或污垢接觸. 　　9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經(jīng)常保持干凈。 　　10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 　　11、在廚房工作時，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐 、打噴嚏等要避開食物。 　　12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。 　　13、廚房清潔掃除工作應隨時保持干凈，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，

6、并指定專人管理。 　　14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。 　　15、有傳染病時，應在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 廚房日常工作檢查制度 　　1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚 、廚師長、組長、廚房員工。 　　2、檢查內容包括店規(guī)、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產運轉情況。 　　3、各項內容的檢查可分別或同時進行。 　　衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生； 　　紀

7、律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀； 　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作； 　　生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。 　　每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。 　　4、檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內改正。 　　5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。 　　6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。 　　7、檢查人員應

8、認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。 　　廚房值班交接班制度 　　1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。 　　2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。 　　3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。 　　4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。 　　5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。 　　6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。 　　7、值班、接班人員要妥善處理和保

9、藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 　　8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。 　　9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。 　　廚房防火安全制度 　　廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。 　　1 、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢或發(fā)生故障時，應立即報修，修復后才能使用； 　　2、不能超負荷使用電氣設備。 　　3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。 　　4、易燃物貯藏應遠離熱源。 　　5、每天清洗凈殘油脂。 　　7、煉油時應專人看管，烤食

10、物時不能著火。 　　8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。 　　9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。 　　10、下班關閉完能源開關。 　　11、廚房消防措施齊全、有效。 　　12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 　　廚房設備及用具管理制度 　　1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。 　　2、對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。 　　3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。 　　4、廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。 　　5、廚房內一切特

11、殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質量。 　　6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。 　　7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。 　　8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。 　　9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。 　　10、備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經(jīng)理報告審查批準 廚師長職責 1、餐廳、食品制作供餐與內部管理的具體操作，實行廚師長負責制，負責管理餐廳的日常工作； 2、檢查

12、衛(wèi)生、安排人員、布置工作、考勤并安排人員輪休； 3、協(xié)調各部門關系，定期到公司各部門征求意見，并且具體落實； 4、計劃制作各種菜品，制定菜譜，隨時變換口味，預算成本，計劃采購； 5、對員工每天出勤、工作、技術進行審核； 6、餐廳、廚房清潔工作每日檢查并作好記錄； 7、擬定并安排執(zhí)勤人員，對執(zhí)勤工作質量安全事項做好記錄； 8、做好每周工作小結問題及建議 9、做好餐廳工作中種類事故處理，并對事件原因、責任人、日期、處理意見結果等方面的作好記錄。 10、必須對烹制材料進行檢查，嚴禁烹制變質品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料； 11、熟食品應存放在專用的經(jīng)過消毒的用具、餐具中； 12

13、、工作結束后安排員工，將調料加蓋，調料瓶、飲具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈，地面清掃拖凈； 13、廚房管理人員下班時，應檢查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況并作好記錄. 餐具清洗消毒程序 1、清洗餐具、用具時，應做到“四池分開”，并在水池的明顯位置標識。 2、餐具、用具在清洗消毒過程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”不得減少任何環(huán)節(jié)； 3、清洗時，在水池里放入5-10/1000的洗滌劑，注入熱水，將洗滌劑攪拌均勻，水溫控制在40攝氏度，再將餐具、用具內的雜物刮掉，放入水池浸泡5-10分鐘后進行清洗； 4、洗凈后，凡能用蒸煮消毒的餐具、用具、器皿等，均應放入鍋內進行消毒、蒸煮溫度大于等于90攝氏度，蒸煮時間為15-30分鐘，凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等，須用藥物浸泡進行消毒（藥物濃度為1-3/10000）、浸泡時間為15-30分鐘； 5、對每餐未使用的餐具必須收回洗碗間用清水沖洗，進行消毒后方可再用； 6、待消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后，應放入指定的位置，并加蓋封閉，防止細菌浸入； 7、洗碗間及消毒間必須保持清潔、衛(wèi)生、明亮、不得存放有毒物品、有毒氣體污物、易爆物品等；