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1、膳食營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo),,一、作用,1、傳遞平衡膳食的理念。 2、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，尤其是對(duì)于幼兒、兒童及青少年，良好的飲食習(xí)慣可以影響一輩子。 3、降低慢性病的風(fēng)險(xiǎn)。針對(duì)特殊人群進(jìn)行合理的指導(dǎo)可以降低患病風(fēng)險(xiǎn)以及幫助疾病的恢復(fù)。,二、內(nèi)容,1、食物選擇：原則為種類多、合理搭配、新鮮、優(yōu)質(zhì)。 2、計(jì)劃膳食：主要指的是編制食譜。 3、膳食評(píng)價(jià)：根據(jù)對(duì)象的以往飲食情況，計(jì)算對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入和膳食指南或者和推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，以判定調(diào)查對(duì)象飲食的營(yíng)養(yǎng)水平是否標(biāo)準(zhǔn)。 4、膳食改善：目的是糾正調(diào)查對(duì)象以往膳食中存在的缺點(diǎn)，使得能夠更加合理地?cái)z入營(yíng)養(yǎng)素。,三、飲食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DRIs）的幾個(gè)方法,

2、1、估計(jì)平均需求量（EAR），根據(jù)個(gè)體需要量研究資料制訂，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某些特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量攝入水平。此攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是制定推薦攝入量(RNI)的基礎(chǔ)。,,2、推薦攝入量（RNI）：RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的飲食營(yíng)養(yǎng)供給量(RDA)，長(zhǎng)期攝入RNI水平可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)馁A備。RNI的主要用途是作為個(gè)體每天攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 RNI是以EAR為基礎(chǔ)訂制的。一般RNI為1.2*EAR。,,3、適宜攝入量（AI）：在個(gè)體需要量的研究資料不足，而不能計(jì)算EAR，因而不能求得推

3、薦攝入量（RNI），可用AI來代替RNI。AI是通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群的某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。如，純母乳喂養(yǎng)的健康嬰兒，其營(yíng)養(yǎng)素全部來自母乳，母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素含量就是它們的AI值。,,4、攝入量高限（UL）：是指生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無任何負(fù)作用和危險(xiǎn)的每天最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。它的目的是為限制飲食和強(qiáng)化食物及補(bǔ)充某一營(yíng)養(yǎng)素的總攝入量，防止該營(yíng)養(yǎng)素引起的不良作用。,,RDA：稱為飲食營(yíng)養(yǎng)供給量，也稱飲食營(yíng)養(yǎng)供給量建議，在我這稱為”推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量”。它是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威學(xué)術(shù)團(tuán)體，根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)發(fā)展，結(jié)合若干具體情況，向人們提出的社會(huì)各人群每天飲食中應(yīng)含

4、有能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。它是營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的參考依據(jù)。,四、1、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)個(gè)體攝入量,1、用估計(jì)平均需求量(EAR)來評(píng)價(jià)個(gè)體，如果低于此值，認(rèn)為攝入不足，需要增加。如果大于推薦攝入量（RNI）則充足，如果介于2者之間，認(rèn)為可能不足，建議可以增加，但是指營(yíng)養(yǎng)素，能量則不包括。 2、用攝入量高限（UL）評(píng)價(jià)，如果攝入超過此值，要下調(diào)，認(rèn)為過量了，對(duì)身體有害。,四、2、應(yīng)用DRIs評(píng)價(jià)群體攝如量,1、EAR法：無需計(jì)算每一攝入水平，只需要簡(jiǎn)單計(jì)數(shù)在觀測(cè)人群中有多少個(gè)體的日常攝入量低于EAR。這些個(gè)體在人群的比例就是該人群攝入不足個(gè)體的比例。 2、適宜攝入量（AI）法

5、：當(dāng)人群平均攝入量或中位攝入量等于或大于該人群的AI時(shí)，可以認(rèn)為該人群營(yíng)養(yǎng)不足的概率很低，反之則無法推斷該群體攝入不足的程度。 3、UL評(píng)估： UL用于安全攝入量的評(píng)估。,,4、不宜用平均攝入量來評(píng)估人群的攝入量的不足，因?yàn)楹腿粘z入的分布形態(tài)有關(guān)。 5、不宜用推薦攝入量RNI來評(píng)估人群攝入不足的比例。 6、不宜用食物頻數(shù)問卷資料評(píng)價(jià)人群攝入量。 7、能量的評(píng)價(jià)和其他營(yíng)養(yǎng)素不同。,膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南,,一、膳食結(jié)構(gòu)的種類,1、動(dòng)植物食物平衡型的食物，以日本為代表。 2、以植物性食物為代表的膳食結(jié)構(gòu)，以發(fā)展中國(guó)家為主。我國(guó)的農(nóng)村和貧困地區(qū)基本屬于此類，它的特點(diǎn)是，蛋白質(zhì)不足，鐵、鈣以及某些維生素

6、攝入不足。,,3、以動(dòng)物性食物為主：歐美國(guó)家比較典型，其特別為高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)，膳食纖維較低。此種類型易肥胖、冠心病、脂肪肝以及某些癌癥。 4、地中海型膳食結(jié)構(gòu)：以意大利、希臘為代表，其特點(diǎn)是比例合理，種類豐富。,二、人類膳食結(jié)構(gòu)變遷,1、能人：增加了肉食，但可能是生食。 2、直立人：有了火和更多的肉食。 3、智人：有了更多的工具。 4、原始社會(huì)階段：有了農(nóng)耕和漁獵。 5、原始農(nóng)業(yè)和傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)：有了畜牧業(yè)，但肉食少。 6、現(xiàn)代農(nóng)業(yè)社會(huì)。 7、現(xiàn)代人飲食：快速、多樣、追求天然、綠色食物、借助保健品和營(yíng)養(yǎng)品。追求健康長(zhǎng)壽、美容、年輕態(tài)。,三、中國(guó)膳食結(jié)構(gòu),1、高碳水化合物。供能占70%以上。

7、 2、高膳食纖維。 3、低動(dòng)物脂肪，低動(dòng)物蛋白。 目前隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)部分地區(qū)飲食結(jié)構(gòu)向歐美類型接近，尤其是城市居民。,四、中國(guó)居民膳食指南,1、食物多樣，谷類為主，每天食物中應(yīng)包括：A、谷類及薯類 B、動(dòng)物性食物 C、豆類及制品 D、蔬菜水果 E、油脂及各種調(diào)料。 2、多吃蔬菜水果。 3、長(zhǎng)吃奶類、豆類。 4、適量的動(dòng)物性食物。 5、保持合適體重。 6、少吃鹽。每天鹽6---8克為主。 7、限制飲酒。 8、注意清潔衛(wèi)生。,四、中國(guó)居民平衡膳食寶塔,,,五、特定人群的膳食指南（因?yàn)楹突A(chǔ)第四章：人群營(yíng)養(yǎng)基礎(chǔ)明顯重復(fù)，故省略不講）,第四節(jié) 營(yíng)養(yǎng)缺乏病,,第一單元 分類,營(yíng)養(yǎng)缺乏病指的是由于營(yíng)

8、養(yǎng)素缺乏而造成肌體出現(xiàn)的各種臨床表現(xiàn)或病癥。主要的種類有以下幾種： 1、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良； 2、維生素缺乏癥； 3、微量元素缺乏癥；,第二單元 蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良,指的是由于能量和蛋白質(zhì)攝入不足而造成的營(yíng)養(yǎng)缺乏病。其原因最多見于貧困和戰(zhàn)爭(zhēng)年代。在我國(guó)，主要是由于各種疾病及嬰幼兒喂養(yǎng)不當(dāng)而造成的。,分 類,（一）水腫型營(yíng)養(yǎng)不良：該類型主要見于嬰幼兒，是由于蛋白質(zhì)攝入的量或者質(zhì)量過低造成的?；純罕憩F(xiàn)為全身的水腫，生長(zhǎng)遲緩，抵抗力差，智力低下，虛弱無力，可伴有腹水以及一些臟器的積液。 （二）干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良：主要是由于能量攝入過低所造成的，患者呈現(xiàn)消瘦、皮下脂肪減少，肌肉萎縮，毛發(fā)干枯，反應(yīng)遲鈍。

9、（三）混合型營(yíng)養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)介于二者之間。,防治,（一）合理膳食：提供充足的能量和蛋白質(zhì)，要注意膳食的合理搭配，補(bǔ)足每天的能量和蛋白質(zhì)需要。 （二）避免驟然增加食物，食物以流質(zhì)、半流質(zhì)為主，如：米糊、爛面、蒸蛋、肉末等。 （三）對(duì)于食欲下降者，可補(bǔ)充一些助消化的酶。 （四）對(duì)于不能充分?jǐn)z入飲食者，可以通過靜脈營(yíng)養(yǎng)進(jìn)行支持。,第三單元 維生素A缺乏癥,維生素A缺乏目前仍是不發(fā)達(dá)國(guó)家中的常見病，尤其是兒童發(fā)病率較高。維生素A缺乏主要影響皮膚粘膜改變，以及視力影響，其他還會(huì)表現(xiàn)為免疫功能受損，以及生長(zhǎng)發(fā)育落后。,病因,（一）攝入不足，尤其在四歲以下的兒童發(fā)病率較高。 （二）消化、吸收不良，維生素A

10、為脂溶性維生素，它和胡蘿卜素在小腸的吸收都需要膽鹽的幫助，膳食中脂肪含量過低，胰腺炎或膽石癥以及腹瀉等病癥都可以影響維生素A和胡蘿卜素的消化吸收。 （三）儲(chǔ)存利用減少。維生素A主要儲(chǔ)存在肝臟中，許多影響肝臟功能的病癥都會(huì)影響維生素A的儲(chǔ)存利用。,臨床表現(xiàn),（一）眼部表現(xiàn)：夜盲或暗光中視物不清是最早的表現(xiàn)，數(shù)周后可出現(xiàn)眼睛干燥的表現(xiàn)，甚至出現(xiàn)畢脫斑，嚴(yán)重的可以發(fā)生角膜潰瘍、穿孔甚至失明，這些表現(xiàn)多見于小年齡兒童患有消耗性感染性疾病如麻疹、瘧疾等之后，多數(shù)為雙側(cè)同時(shí)發(fā)病。 （二）皮膚表現(xiàn)：開始為皮膚干燥，容易脫屑，有癢感，指甲變脆易折。 （三）生長(zhǎng)發(fā)育障礙：表現(xiàn)為身高落后，牙齒釉質(zhì)易剝落，易發(fā)生齲

11、齒。 （四）容易發(fā)生呼吸道感染。 （五）容易發(fā)生缺鐵性貧血，因?yàn)榫S生素A可促使鐵被紅細(xì)胞利用。,防 治,（一）攝入富含維生素A的食物，如肝臟，以及含胡蘿卜素較多的深色蔬菜。 （二）維生素A制劑治療：輕癥維生素A缺乏病及消化吸收功能良好者可以每日口服維生素A制劑2.5萬IU5萬IU（濃魚肝油丸含2.5萬IU）。如有慢性腹瀉或腸道吸收障礙者或重癥病人，可采用深部肌注維生素AD注射劑（每支含維生素A2.5萬IU），每天一次。35天后，病情好轉(zhuǎn)可改用口服制劑。,維生素過多癥和胡蘿卜素血癥,（一）急性維生素過多癥：兒童一次劑量超過30萬IU即可發(fā)生急性中毒，一般都是服用過多的鯊魚肝等造成的。表現(xiàn)為：過度

12、興奮、頭痛嘔吐等高顱壓癥。繼而出現(xiàn)皮膚紅腫脫皮等表現(xiàn)。 （二）慢性中毒：大多由不遵醫(yī)囑，長(zhǎng)期過量服用維生素A制劑造成的。成人每天8萬IU，服用半年，嬰幼兒每天5萬IU，超過6個(gè)月，即可引起中毒。也有報(bào)道，每天僅服2.5萬IU（7.5mg），一個(gè)月即可引起中毒，表現(xiàn)為：食欲下降、體重減輕，皮膚干燥，毛發(fā)干枯，貧血等癥狀。,第四單元 維生素D缺乏病,維生素D缺乏可引起鈣、磷代謝紊亂，骨組織鈣化不良，導(dǎo)致骨骼生長(zhǎng)障礙。兒童期稱為佝僂病，成人稱為骨軟化病。,病 因,（一）日光照射不足。 （二）維生素D攝入不足，多見于嬰幼兒未及時(shí)補(bǔ)充魚肝油者，此外，身高增長(zhǎng)迅速者也容易缺乏。早產(chǎn)兒、多胎、低出生體重兒、

13、出生時(shí)體內(nèi)維生素D、鈣、磷儲(chǔ)存少，出生后生長(zhǎng)快容易患佝僂病。 （三）維生素D吸收不良以及活化障礙。,表 現(xiàn),（一）佝僂?。? 1、小兒睡眠不安，夜驚，夜哭、多汗、可有枕禿表現(xiàn)。腹部肌肉張力低下，腹大如蛙，嚴(yán)重者可出現(xiàn)低鈣抽搐。 2、骨骼改變，隨著病情進(jìn)展，可出現(xiàn)骨骼改變，如顱骨軟化，肋骨外翻，雞胸、漏斗胸，X型腿、O型腿等表現(xiàn)。 （二）骨軟化?。撼Ｒ姷陌Y狀是骨痛、肌無力、肌痙攣和骨壓痛。可以“鴨步”表現(xiàn)。,防 治,（一）口服法：活動(dòng)早期，嬰幼兒每日維生素D62.5125ug（0.25萬IU0.5IU）。成人每天給0.5萬1萬IU。 （二）肌肉注射：活動(dòng)早期或輕度患兒可肌肉注射維生素D3

14、30萬IU/次，中度、重度者可再注射一次，間隔時(shí)間12個(gè)月。成人活動(dòng)期，可肌注60萬IU。,第五單元 維生素B1缺乏病,維生素B1（硫胺素）缺乏癥又稱腳氣病，是因維生素B1攝入不足引起的全身性疾病。主要累及消化、神經(jīng)和循環(huán)系統(tǒng)。,病因,（一）攝入不足：維生素B1是水溶性維生素，谷物過度淘洗大量損失。維生素B1在高溫、堿性溶液中非常容易破壞，煮飯時(shí)，加堿和丟棄米湯容易造成大量損失。 （二）需要量增加：兒童發(fā)育期容易缺乏，某些代謝性疾病，如甲亢、發(fā)熱等可造成維生素B1缺乏. （三）吸收利用障礙：長(zhǎng)期腹瀉或經(jīng)常用瀉藥以及胃腸道梗阻都可造成吸收不良。,臨床表現(xiàn),（一）神經(jīng)系統(tǒng)癥狀：起病常從肢體遠(yuǎn)端開始

15、，下肢多于上肢，有灼痛或異樣感，呈襪套樣分布，可以肌肉壓痛。嚴(yán)重者可出現(xiàn)嗜睡和昏迷。 （二）循環(huán)系統(tǒng)：常為急性心力衰竭表現(xiàn)。,防 治,（一）不宜長(zhǎng)期吃精白米面。 （二）明確有維生素B1缺乏者，可予口服維生素B1片，重癥者可肌肉或靜脈注射維生素B150100mg/日。,,維生素B2又名核黃素，人類腸道中的細(xì)菌可以合成少量維生素B2，但主要供應(yīng)依賴食物，牛奶、雞蛋中含量豐富，綠色蔬菜中也有。B2缺乏主要表現(xiàn)為皮膚粘膜受損，具體表現(xiàn)為：陰囊炎、舌炎、唇炎、口角炎、脂溢性皮炎。治療主要是口服維生素B2片。不能口服者，可肌注維生素B2，每天510mg.,第六單元 維生素C缺乏癥,維生素C缺乏癥又稱壞血病

16、，臨床特征為出血和骨骼病變。維生素C大多新鮮蔬菜水果中含量豐富。,臨床表現(xiàn),（一）患者感全身乏力，虛弱、厭食、牙齦腫脹、出血。 （二）骨骼表現(xiàn)：X線檢查，可見骨刺形成、骨質(zhì)疏松。,防 治,（一）選擇富含維生素C豐富的食物，改進(jìn)烹調(diào)方法。 （二）口服維生素C，每天300mg，感染時(shí)劑量加倍。,第七單元 葉酸缺乏癥,葉酸缺乏癥是指葉酸攝入不足或吸收不良引起的以巨幼紅細(xì)胞性貧血為特征的臨床綜合癥。食物中葉酸含量豐富，通常不容易引起缺乏。,病 因,（一）攝入不足，常見于營(yíng)養(yǎng)不良、挑食、偏食或喂養(yǎng)不當(dāng)?shù)膵胗變褐?。葉酸不耐熱，食物烹調(diào)過長(zhǎng)或重復(fù)加熱都可造成破壞。 （二）吸收障礙，如短腸綜合癥、長(zhǎng)期腹瀉等。

17、 （三）治療藥物干擾葉酸代謝。如抗驚厥藥、避孕藥，另外，乙醇也影響葉酸代謝。 （四）需要量增加引起相對(duì)缺乏。妊娠時(shí)尤其是最初三個(gè)月，葉酸需要量可增加510倍。,臨床表現(xiàn),（一）巨幼紅細(xì)胞貧血。 （二）胎兒神經(jīng)管畸形。 （三）胎兒宮內(nèi)生長(zhǎng)遲緩。,防 治,（一）葉酸廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食物中，如肉類、肝、腎、蘑菇、新鮮蔬菜、豆類、水果等。 （二）孕婦懷孕前后三個(gè)月口服葉酸片400ug/天。,第八單元 鐵缺乏,鐵是人體內(nèi)含量最多的微量元素，缺鐵是引起缺鐵性貧血的主要原因。 鐵的生理功能：1、構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素及一些與氧代謝有關(guān)的蛋白，通過電子傳遞及氧化磷酸化過程進(jìn)行氧的運(yùn)轉(zhuǎn)儲(chǔ)存和利

18、用。2、參加含鐵酶的組成。,,人體鐵缺乏經(jīng)過三階段發(fā)展為缺鐵性貧血。 1、鐵儲(chǔ)存減少期，表現(xiàn)為血清鐵蛋白減少。 2、無貧血缺鐵期，表現(xiàn)為儲(chǔ)存鐵進(jìn)一步減少或消失，血清鐵蛋白低于正常、血清鐵減少。 3、缺鐵性貧血，表現(xiàn)為血紅蛋白和血細(xì)胞壓積降至正常以下，出現(xiàn)低色素性貧血。,防 治,（一）勿挑食、偏食，經(jīng)常攝入豬肝、豬血及含維生素C的食物。 （二）對(duì)于有缺乏者，攝入鐵制劑。,第九單元 鋅缺乏癥,鋅的生理功能: 1、參與酶的構(gòu)成，人體內(nèi)經(jīng)證實(shí)有100多種含鋅酶。 2、促進(jìn)核酸合成，完成基因轉(zhuǎn)錄復(fù)制，因此鋅作用于細(xì)胞生長(zhǎng)的各個(gè)時(shí)期。 3、穩(wěn)定生物膜的結(jié)構(gòu)，清除自由基，使細(xì)胞能進(jìn)行正常的代謝。,,因此，鋅

19、缺乏的表現(xiàn)： 1、生長(zhǎng)發(fā)育障礙。 2、性發(fā)育障礙和性功能低下。 3、味覺及嗅覺障礙，可出現(xiàn)異食癖。 4、傷口愈合不良，免疫功能低下。,第十單元 硒缺乏,硒是一種半金屬，是近30年來才認(rèn)識(shí)的一種微量元素。 硒的生理功能歸納為： 1、構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶，協(xié)助清除自由基。 2、構(gòu)成硒蛋白，缺硒時(shí)肌力明顯下降。 3、增強(qiáng)免疫力。 4、可能參與精子的形成。 5、可促進(jìn)血紅蛋白的合成。 6、硒可與某些重金屬，如汞、砷、鎘、鉈結(jié)合，阻止它們的吸收，而成為這些重金屬的解毒劑。,,1、硒的來源，主要是食物和飲水。 2、食物中硒含量差別大，視當(dāng)?shù)赝寥篮退形康母叩投?。?dòng)物內(nèi)臟和海產(chǎn)品中硒含量高。水果和蔬

20、菜硒含量極其微小。 3、我國(guó)發(fā)現(xiàn)的克山病和大骨結(jié)病與缺硒關(guān)系密切。,,4、硒缺乏的診斷依據(jù)：主要是根據(jù)血硒和發(fā)硒的含量。 5、硒中毒：硒攝入過量可發(fā)生硒中毒，1960年，我國(guó)恩施縣發(fā)生過硒中毒流行。當(dāng)時(shí)居民硒攝入30mg/日，表現(xiàn)為：脫發(fā)、脫脂（趾）甲、皮膚蒼白、神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和牙損傷。國(guó)外報(bào)道，有因食用高硒保健品引起中毒。除了上述表現(xiàn)外，還有胃腸道等表現(xiàn)。,,中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年版推薦硒的攝入量：06個(gè)月為15ug/d、6個(gè)月3歲為20ug/d、46歲為25ug/d、710歲為35ug/d、1113歲為45ug/d、14成人為50ug/d、孕婦為50ug/d、乳母為65ug/d、成人可耐受最高攝入量400ug/d。,,謝謝聆聽,