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1、【食品安全論文】談葡萄酒生產(chǎn)品質(zhì)及食品安全控制 摘要：隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展與人們生活水平的提高，人們對(duì)于葡萄酒的品質(zhì)和質(zhì)量有了更高的要求。葡萄酒的生產(chǎn)過(guò)程是一個(gè)相對(duì)比較復(fù)雜的過(guò)程，而且在生產(chǎn)的過(guò)程中有效的質(zhì)量控制體系和嚴(yán)格的工藝措施是保證葡萄酒品質(zhì)的重要措施。目前，葡萄酒生產(chǎn)中依然還存在著較多的不安全因素，一些細(xì)節(jié)問(wèn)題的存在不但影響著葡萄酒的口感，甚至還會(huì)造成食品安全問(wèn)題。本文將立足于實(shí)際，結(jié)合葡萄酒生產(chǎn)環(huán)境，對(duì)葡萄酒生產(chǎn)中的食品安全問(wèn)題及其品質(zhì)的提升進(jìn)行重點(diǎn)研究與分析。 關(guān)鍵詞：葡萄酒；食品安全；生產(chǎn)；品質(zhì)；口感 1葡萄酒生產(chǎn)中影響品質(zhì)與安全的因素及控制

2、策略分析 1.1原料 葡萄是葡萄酒生產(chǎn)中最主要的原料，優(yōu)質(zhì)的葡萄質(zhì)量是保證葡萄酒品質(zhì)的關(guān)鍵性要素，原料的好壞直接決定了葡萄酒質(zhì)量的高低。葡萄的種植與采摘工作是葡萄酒生產(chǎn)中的重要基礎(chǔ)工作，從細(xì)節(jié)來(lái)說(shuō)，對(duì)于葡萄酒原料的高要求應(yīng)當(dāng)從葡萄的種植開始，嚴(yán)格控制葡萄的成長(zhǎng)時(shí)間和采收時(shí)間，避免農(nóng)藥殘留。如果葡萄的質(zhì)量不好，存在青果、破損、霉變等現(xiàn)象，那么釀造過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)雜菌污染與繁殖，影響葡萄酒的口感，而且存在著不安全隱患。所以，在葡萄酒的釀造中應(yīng)當(dāng)從原料抓起，建設(shè)葡萄基地，從生產(chǎn)源頭保證葡萄酒良好的品質(zhì)，同時(shí)在葡萄種植過(guò)程中，嚴(yán)格監(jiān)控農(nóng)藥的噴灑濃度[1]。

3、 1.2生產(chǎn)設(shè)備問(wèn)題 在生產(chǎn)過(guò)程中，不可避免地需要使用運(yùn)輸車運(yùn)輸葡萄，所以運(yùn)輸設(shè)備與加工工具必須符合行業(yè)要求，尤其是要對(duì)加工工具進(jìn)行徹底地細(xì)菌消殺，若運(yùn)輸車輛的內(nèi)壁和加工工具的材質(zhì)是鐵、銅等金屬材料，需進(jìn)行無(wú)毒涂層處理。在加工過(guò)程中，要盡可能采用不銹鋼材質(zhì)的器材，并且嚴(yán)格執(zhí)行定期的消毒工作，對(duì)于消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)做好登記與操作管理。 1.3發(fā)酵過(guò)程中的影響因素 發(fā)酵和貯存是葡萄酒生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)之一，也是最容易出現(xiàn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)，可以說(shuō)，葡萄酒發(fā)酵過(guò)程是葡萄酒生產(chǎn)的靈魂，其中的細(xì)節(jié)需要重點(diǎn)掌握與分析[2]。 1.3.1非生物的不穩(wěn)定因素非

4、生物的不穩(wěn)定因素會(huì)對(duì)葡萄酒的口感與質(zhì)量產(chǎn)生較大的影響，這種非生物因素主要指的是原液中蛋白質(zhì)、金屬離子等物質(zhì)受到外部環(huán)境以及內(nèi)部因素的影響而發(fā)生的物理或者化學(xué)變化。在這種因素的影響下，葡萄酒會(huì)出現(xiàn)色澤變暗、渾濁、沉淀等現(xiàn)象，不但影響了外觀，而且影響了葡萄酒的口感。在釀造過(guò)程中，這種非生物因素不穩(wěn)定的情況是時(shí)常發(fā)生的，在具體操作中需要采取多種手段來(lái)對(duì)其進(jìn)行控制[3]。在發(fā)酵和儲(chǔ)存過(guò)程中要減少葡萄原酒與銅、鐵等材料的接觸，加工工具均需要涂抹無(wú)毒防腐蝕材料，避免加工工具中的銅、鐵等離子進(jìn)入到酒漿原液中而引起葡萄酒變質(zhì)。如果葡萄酒的原漿中含有較高含量的銅、鐵，那么可以通過(guò)黃血鹽或者植酸進(jìn)行處理，在具體用

5、量上需要通過(guò)多次實(shí)驗(yàn)確定。若原漿中所含的酒石酸鹽含量超標(biāo)，在具體工藝上可以對(duì)此進(jìn)行優(yōu)化，結(jié)合釀造數(shù)量來(lái)確定合理的倒桶時(shí)間，完畢之后再進(jìn)行一定的冷凍處理，冷凍溫度要比原酒冰點(diǎn)高1.5℃左右。當(dāng)然，在具體的釀造過(guò)程中還會(huì)存在著較多的非生物性不穩(wěn)定因素，工作人員可以采用下膠過(guò)濾處理技術(shù)，但是需要根據(jù)實(shí)際情況控制好下膠的數(shù)量，因?yàn)檫^(guò)量的下膠會(huì)使葡萄酒渾濁，進(jìn)而影響葡萄酒外觀[4]。二氧化硫殘留是葡萄酒生產(chǎn)過(guò)程中比較突出的問(wèn)題之一，在葡萄酒的生產(chǎn)與加工過(guò)程中，二氧化硫起到了非常重要的催化作用，適量的二氧化硫能夠抑制細(xì)菌的繁殖而且還能夠溶解葡萄皮中的有效物質(zhì)，增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化作用，但是過(guò)量的二氧化硫殘留

6、不僅影響了酒的口感，而且會(huì)對(duì)人的身體造成極大的傷害，所以在釀酒過(guò)程中，要使用先進(jìn)的設(shè)備監(jiān)測(cè)葡萄酒釀造過(guò)程中的二氧化硫含量，在保證酒品質(zhì)的基礎(chǔ)上盡量減少二氧化硫含量。隨著人們生活質(zhì)量的提高，人們除了飲用紅葡萄酒外也逐漸開始飲用白葡萄酒，白葡萄酒中含有大量酚類物質(zhì)，這些物質(zhì)具有很強(qiáng)的嗜氧性，酚類物質(zhì)在與空氣的接觸過(guò)程中容易被氧化成褐色的沉淀物，從而使白葡萄酒的外觀發(fā)生變化，同時(shí)在口味上會(huì)具有一定的氧化味，給人們帶來(lái)了不好的體驗(yàn)。所以，防止白葡萄酒釀造過(guò)程中的氧化褐變是當(dāng)前白葡萄酒釀造工藝中的重點(diǎn)技術(shù)?？梢詮囊韵?方面進(jìn)行控制。①應(yīng)當(dāng)在最佳采摘期采摘葡萄，避免葡萄因過(guò)度成熟而發(fā)生霉變，從而對(duì)釀造過(guò)程

7、產(chǎn)生不利影響。②在釀造的過(guò)程中，應(yīng)當(dāng)快速分離，減少果汁與空氣的接觸時(shí)間與接觸面積。同時(shí)在低溫狀態(tài)下進(jìn)行澄清處理，為了保證最終的效果，可以加入果膠酶進(jìn)行離心處理。③在發(fā)酵的過(guò)程中一定要掌握好溫度這一變量，從目前的生產(chǎn)技術(shù)要求來(lái)看，一般要將發(fā)酵溫度控制在16～20℃下，在此溫度下進(jìn)行密閉發(fā)酵。④在發(fā)酵過(guò)程中需要添加適量的惰性氣體和抗氧化劑，例如在裝瓶之前可以適當(dāng)?shù)丶尤胍恍┚S生素C，從而保證原漿的質(zhì)量與口感[5]。 1.3.2生物不穩(wěn)定性因素除了上述非生物不穩(wěn)定因素之外，生物的不穩(wěn)定因素也會(huì)對(duì)葡萄酒的釀造過(guò)程產(chǎn)生較大的影響。所謂生物不穩(wěn)定性因素主要指的是酒漿原液中的微生物對(duì)酒漿內(nèi)在質(zhì)

8、量以及外觀的影響。在具體的釀造過(guò)程中可以使用以下幾方法來(lái)進(jìn)行控制。①選擇質(zhì)量上乘的酵母菌株。質(zhì)量好的酵母菌株有著很強(qiáng)的發(fā)酵能力，其發(fā)酵穩(wěn)定性也相當(dāng)優(yōu)越，也可以可靠估計(jì)最終的發(fā)酵效果，而且在具體的應(yīng)用過(guò)程中，質(zhì)量好的酵母菌株有良好的乙醇耐受性和二氧化硫耐受性，在釀造過(guò)程中不易產(chǎn)生不良物質(zhì)，便于后期的分離。②及時(shí)控制葡萄酒釀造過(guò)程中的微生物病害。葡萄酒中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富，在釀造過(guò)程中極易發(fā)生微生物病害問(wèn)題，如果在釀造過(guò)程中不加以控制，那么輕則使酒的口感不佳，重則會(huì)使葡萄酒渾濁變質(zhì)。在目前的釀造過(guò)程中，具有顯著影響的微生物有霉菌、醋酸菌、酒花菌等。醋酸菌會(huì)使酒呈現(xiàn)出濃烈的醋味，而且酒漿的表面會(huì)形成透明的

9、淡灰色薄膜，隨著時(shí)間的推移逐漸沉入酒內(nèi)，造成釀造失敗。在微生物不穩(wěn)定因素中，除了需要嚴(yán)格分選葡萄，對(duì)貯藏工具進(jìn)行消毒之外，還需要盡可能壓縮加工時(shí)間，將加工時(shí)間縮短至24h之內(nèi)。在發(fā)酵過(guò)程中可以定期攪拌原液，使酒中微生物的活力更高。此外，發(fā)酵溫度應(yīng)當(dāng)控制在30℃以下，在添桶的過(guò)程中不能使用有病害的原酒添桶，為了保證葡萄酒的釀造質(zhì)量，可以在加工過(guò)程中加入適量的二氧化硫。 1.4調(diào)配與封裝影響因素 調(diào)配需要按照成品酒的質(zhì)量要求以及具體的工藝特點(diǎn)來(lái)進(jìn)行，調(diào)配可保證酒的質(zhì)量穩(wěn)定性，在調(diào)配工作完成之后，工作人員要對(duì)酒的品質(zhì)進(jìn)行綜合性分析，使用專業(yè)的設(shè)備監(jiān)測(cè)儀器對(duì)其進(jìn)行感官檢

10、測(cè)、理化檢測(cè)、病害成分分析。將調(diào)配合格的葡萄酒再次進(jìn)行澄清、除菌處理之后，再進(jìn)行一次檢驗(yàn)感官指標(biāo)、理化指標(biāo)以及穩(wěn)定性的檢測(cè)，當(dāng)所有的檢測(cè)合格之后才能夠封裝。在封裝過(guò)程中首先需要利用CIP系統(tǒng)對(duì)所有的封裝容器以及管道進(jìn)行清洗和消毒，從而確保整個(gè)灌裝系統(tǒng)處于無(wú)菌的狀態(tài)，如果在裝機(jī)過(guò)程中因?yàn)椴豢煽沽σ蛩爻霈F(xiàn)了停機(jī)，且停機(jī)的時(shí)間超過(guò)2h，那么再次灌裝的時(shí)候需要對(duì)設(shè)備進(jìn)行再次殺毒。此外，灌裝所使用的酒瓶應(yīng)當(dāng)經(jīng)膜過(guò)濾除菌處理，或者熱殺菌處理，從而保證酒瓶處于無(wú)菌狀態(tài)，避免葡萄酒被污染。 2結(jié)語(yǔ) 隨著人們生活水平的提升，葡萄酒作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、口感良好的酒類飲品受到了人們的喜

11、愛與歡迎。葡萄酒的釀造過(guò)程是復(fù)雜而且細(xì)致的，每一個(gè)環(huán)節(jié)均需要進(jìn)行控制與檢測(cè)。就目前的釀造技術(shù)來(lái)看，葡萄酒釀造過(guò)程中的品質(zhì)與食品安全控制依然是釀造工作的重點(diǎn)和難點(diǎn)，尤其是其中的一些細(xì)節(jié)部分需要重點(diǎn)掌握。本文從葡萄酒的釀造環(huán)節(jié)入手，對(duì)其中的重點(diǎn)環(huán)節(jié)以及可能出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行了研究與分析，并結(jié)合當(dāng)前的技術(shù)特點(diǎn)提出了改進(jìn)措施，希望能夠進(jìn)一步完善葡萄酒的生產(chǎn)流程，實(shí)現(xiàn)葡萄酒品質(zhì)與安全的良好控制。 參考文獻(xiàn)： [1]陶永勝，劉吉彬，蘭圓圓，等.人工貴腐葡萄酒香氣的儀器分析與感官評(píng)價(jià)[J].農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào)，2016，47（2）：270-279，315. [2]戰(zhàn)吉宬

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