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1、 凝固型酸奶產品 HACCP 計劃書 一． 組建 HACCP 小組 姓名 小 組 內 HACCP 管理體系中的職務 職務 周長桂 組長 全面負責 HACCP 管理體系的建立，實施 蔣維鳳 組員 繪制生產流程圖 高潔云 組員 查找相應資料并確認生產工藝流程圖 徐夢倩 組

2、員 工藝的確認和驗證，各關鍵控制點關鍵限值 的提出 張春燕 組員 負責審核工作 二． 產品描述 表 1凝固型酸奶產品描述 配方 原料乳、乳酸茵 ( 嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌 ) ，全 脂奶粉、白砂糖等。 工藝 原料乳殺菌及發(fā)酵、冷藏 產 (1) 感觀特性： 色澤：呈均勻一致的乳白色：滋味和 品 氣味：具酸牛乳應有的滋味和氣味； 特 組織狀態(tài)：組織細膩均勻，容許少量 性： 乳清析出。 (2) 理化指標 ：乳酸茵計數(shù) >1 0 CFU／mg。 (3) 衛(wèi)生指標：

3、 硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒等 M1， 大腸茵群，致病菌符合企業(yè)標準。 目標市 普通消費者 場 顧客／ 顧客使 用  普通即時消費 包裝 塑料杯 貨架期 2℃～ 6℃， 6 天 食品安 原料經殺菌處理，用乳酸菌接種發(fā)酵， 最終酸度為 70--80 。 T，塑料膜與塑料杯 密封連在一起；冷藏。 制表人

4、蔣維鳳 審核人徐夢倩 三． 凝固型酸奶工藝流程圖（表 2） 原料乳驗收 ↓ 預處理（凈乳、冷藏） ↓ 標準化 ↓ 配料（蔗糖、乳粉、穩(wěn)定劑等） ←原料的驗收、儲存 ↓ 預熱均質（ 60--70 ℃， 16— 18MPa） ↓ 殺菌（ 95℃,5min ） ↓ 冷卻（ 43--45 ℃） ↓ 接入發(fā)酵菌種（ 1%—3%）←菌種的選擇、驗收、儲存 ↓ 灌裝 ←包裝材料的驗收、儲存 ↓ 封蓋

5、↓ 發(fā)酵（ 41--43 ℃， 3—5h） ↓ 冷卻 ↓ 冷藏和后熟（ 2— 6h） ↓ 貯藏（ 2--6℃） 制表人 高潔云 審核人 張春燕 四．危害分析 對于凝固型酸奶生產原料、 加工、貯存、運輸、銷售有關的生物、 化學和物理危害進行分析。 （1）生物性危害 牛乳中嗜冷菌、嗜熱菌、芽孢菌、致病菌及其它微生物如蛋白分 解菌、脂肪分解菌、酶母、霉菌等，隨著牛乳被擠出、貯存、運輸以 及殺菌后工藝過程污染，都會產生存在，以至對終產品造成危害。

6、 （2） 化學性危害 化學性危害主要是： (1) 奶牛攝入的飼料中農藥殘留物，造成牛 乳中殺蟲劑，除草劑的污染危害； 為保持牛健康使用的藥物等會造成 牛乳中抗生素殘留的危害； (2) 設備管道中清洗劑殘留造成重金屬離 子污染危害； (3) 食品添加劑的使用不當造成牛乳中色素、防腐劑等 危害。 （3）物理危害 物理性危害是在食品加工過程中進入食品中的外來物質造成的， 擠奶、貯運、產品灌裝、封口過程中會有牛糞、昆蟲、泥沙等外物進 入牛乳中造成危害。 五．凝固型酸奶危害分析工作表（表 3）

7、 加工步驟 原輔料采購驗收 凈乳 冷藏  產品描述：凝固型酸奶、單獨杯裝 儲存和銷售方法： 2℃ -6 ℃冷藏、冷鏈系統(tǒng)銷售 預期用途和消費者：即食產品，普通大眾 危害是否 潛在危害 對潛在危害的判斷依據 預防措施顯著 生物的：細菌、致病菌 是 原料感染雜菌，乳牛生病

8、 依據 ssop 來控制 化學的：農藥、抗生素 是 農藥、獸藥殘留 依據 ssop 來控制 物理的：飼料、昆蟲等 否 原料污染 過濾分離可除去 生物的：細菌、致病菌 是 操作員衛(wèi)生、設備污染 控制設備、個人衛(wèi)生， ssop 控制 化學的：無 否 物理的：機械磨損物 否 操作不當、機械磨損物 正確操作，定期修檢設備 生物的：細菌、致病菌 是 溫度過高，引起細菌過量繁殖 控制溫度在 4-6 ℃  是否是 關鍵

9、控 制點？ 是 否 是 標準化 配料 預熱均質  化學的：無 否 物理的：無 否 生物的：細菌、致病菌 是 儀器消毒不完全、原料

10、本身攜帶 后序的殺菌可控制危害 化學的：無 否 否 物理的：機械磨損物 否 操作不當、機械磨損物 正確操作，定期修檢設備 生物的：微生物 是 感染雜菌 由 ssop 控制 化學的：重金屬污染 是 重金屬污染 由 ssop 控制 否 物理的：頭發(fā)等 否 加工過程中意外掉入 由 ssop 控制 生物的：細菌、致病菌 是 機器消毒不徹底、原料本身帶菌 后序的殺菌可控制危害 否 化學的：無 否 殺菌

11、 冷卻 接種 灌裝  物理的：機械磨損物 否 操作不當、機械磨損物 正確操作，定期修檢設備，由 ssop 控 制 生物的：細菌、致病菌 是 殺菌不合格 控制殺菌條件﹙ 95℃，5min﹚、重新殺 菌 化學的：無 否 是 物理的：機械磨損物 否 操作不當、機械磨損物

12、 正確操作，定期修檢設備，由 ssop 控 制 生物的：微生物 是 設備消毒不徹底 由 ssop 控制 化學的：無 否 否 物理的 : 無 否 生物的：微生物 是 引入雜菌、菌種活力不足 選擇培育優(yōu)良菌種 化學的：無 否 是 物理的：無 否 生物的：微生物 是 包裝機械消毒不徹底 機械清潔度由 ssop 控制，并采用無菌 是 灌裝

13、 封蓋 發(fā)酵 冷藏  化學的：有害物質，清潔劑 否 清洗機械殘留清潔劑，包裝材料含 機械清洗由 ssop 控制，正確選擇包裝 有害物質 材料 物理的：機械磨損物 否 操作不當、機械磨損物 正確操作，定期修檢設備，由 ssop 控 制

14、 生物的：微生物 是 操作不當引入 由 ssop 控制 化學的：無 否 否 物理的：無 否 生物的：微生物 是 滅菌只能做到商業(yè)無菌，不能真正 少量細菌無危害，這由 ssop 來進行控 無菌。 制 否 化學的：無 否 物理的：無 否 生物的：微生物 是 溫度過高，引起微生物繁殖，導致 控制溫度在 4℃ 變質 化學的：無 否 是

15、 物理的：無 否 制表人 徐夢倩 張春燕 審核人蔣維鳳 六．關鍵控制點 (CCP)的確定 關鍵控制點確定原則：確定為關鍵控制點的步驟有影響最終產品安全的危害存在；在該步驟對危害可以采取控 制措施減少或消除危害；在后面的加工步驟里沒有控制措施 14I 。根據這一原則。綜合酸牛乳生產工藝過程，通過 對原料乳及其生產加工過程的危害分析，借助關鍵控制點判斷樹對整個凝固型酸奶生產加工全過程進行綜合分析 后，可確定原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑為關鍵控制點。 七．

16、關鍵限值的確定 （1）原料乳的驗收 驗收原料乳時要符合我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質量標準— GB6914—86。牛乳應為白色或微黃色，不得含有肉眼 可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、成味、澀味、飼料味、青貯味、霉味等異味。抗生素殘 留、毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留和微生物不能超標，致病菌不得檢出。原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘 留、農藥殘留見表 5。 （2）殺菌 巴氏殺菌是預防生物性危害的最關鍵步驟，殺菌的關鍵限值為溫度 90～950C，5-10min 。 （3）接種發(fā)酵劑

17、 菌種必須足純良無害，使用合格的菌種制品并定期用催化酶實驗檢查其純度乳酸菌催化酶實驗應呈陰性。定期 進行發(fā)酵劑生產設備和容器涂抹檢驗來判定清洗效果和車間的衛(wèi)生狀況。 中間發(fā)酵劑每 10天更換 1次，接種最為 3％。 5關鍵控制點的監(jiān)控、糾偏關鍵控制點的監(jiān)控計劃包括四個部分：監(jiān)控對象 ( 即監(jiān)控內容 ) 、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率和 監(jiān)控人員。經監(jiān)控認為關鍵控制點有失控時，應采取相應的糾偏措施，即偏離關鍵限值或不符合關鍵限值時采取的 程序或行動。糾偏措施一般包括兩步：第一，糾正和消除發(fā)生偏離關鍵限值的起因，重建加工控制；第二，確認產 品是在加

18、工偏離期間生產的，并確定它的處理方式。采取糾正措施包括產品的處理情況時應加以記錄。必要時采取 糾正措施后還應驗證是否有效，如果連續(xù)出現(xiàn)偏離時，要進行重新驗證 HACCP計劃。 八．建立凝固型酸奶生產 HACCP計劃表 通過對凝固型酸奶的原料和 Jjn-r 過程的危害分析，確定其關鍵控制點為：原料乳的驗收、殺菌、接種發(fā)酵劑。 在確定關鍵控制點后，制定凝固型酸奶的 HACCP計劃表 ( 見表 4） 凝固型酸奶的 HACCP 計劃表（表 4） 關鍵控  顯著危害  關鍵限  監(jiān)控對象  監(jiān)控方法

19、  監(jiān)控頻率  監(jiān)控人  糾偏措施  記錄  驗證 制點  位  員 原料 乳的 驗收  生物性：致病 ①無致病 ① ① 1 次／車檢驗員 根據數(shù)據偏離情況處理 ①微生物檢測記錄 ①查記錄 菌 雜菌 菌 致病菌 病菌檢驗 1 次／車檢驗員 ①作廢 ②牛奶溫度記錄 ②抽樣做微生物 化學性：抗生 ②雜菌數(shù) ② ② 1 次／車檢驗員 ②另作他用 ③酒精檢驗記錄 檢測 素農藥等殘

20、 ＜ 50 萬個 雜菌數(shù) 雜菌數(shù)檢驗 1 次／車檢驗員 ④抗生素檢驗記錄 ③對溫度表進行 留 ／ ml ③ ③ 1 次／車檢驗員 校準 ③溫度﹤ 生奶的 用溫度計測 ④酒精濃度測定 4℃ 溫度 量 ⑤TTC試劑配制 ④酒精試 ④ ④ 測定 驗 v ／ v 精試驗 用 72﹪酒精 通 72％ 結果 檢驗 ⑤抗菌 ⑤ ⑤ 素、農藥 抗生素 TTC試驗檢

21、 殘留等極 檢測陰 驗抗生素殘 限見下表 性 留 殺菌 接種 發(fā)酵 劑  生物性：致病 ①溫度 ①殺菌溫度 目測 1 次操作員／ 5min ①設置溫度、時間操作極限值 ①殺菌溫度記錄 ①查記錄 菌 90～95 ℃ ②殺菌時間 操作工 1 次∕ 5min ②對有懷疑的產品應根據溫度下降程 ②殺菌時間記錄 ②對溫度表進行 殘留細菌 ②時間 度分別確定處理方案 校準 5～10mi

22、n ③每兩天對成品 檢驗一次 生物性：酵母 ①無致病 ①致病菌、 ①微生物檢驗② 1 次／車檢驗員 ①按規(guī)定檢測微生物 ①微生物檢驗記錄 ①查記錄 菌、霉菌、噬 菌無雜菌 雜菌②發(fā)酵 刃天青還原試驗 1 次／車檢驗員 ②純度、活力達不到的更換菌種 ②發(fā)酵劑純度、活 ②抽樣做微生物 菌體雜菌污 污染②發(fā) 劑純度活力 力記錄 檢驗③對刃天青 染 酵劑活力 試驗進行檢測 測定合格 制

23、作人 周長桂 審核人 高潔云 原料乳應符合的毒素殘留、重金屬殘留、農藥殘留 項目 關建值 黃曲霉毒素﹙ ug／kg﹚ 汞（ mg／ kg） 六六六（ mg／ kg） 滴滴涕（ mg／ kg） 砷（以 As 計）（ mg／ kg） 鉛（以 Pb 計）（ mg／ kg） 鉻（以 Cr6+）（ mg／ kg） 硝酸鹽（以 NaNO3 ）（ mg／ kg ） 亞硝酸鹽（ NaNO2 ）（ mg／ kg） 硒（以 Se 計）（ mg／kg） 鋅（以 Zn 計）（ mg／ kg） 青霉素（ mg／ kg）  ≤ 0.5 ≤ 0.01 ≤ 0.1 ≤ 0.1 ≤ 0.2 ≤ 0.05 ≤ 0.3 ≤ 11.0 ≤ 0.2 ≤ 0.03 ≤ 10 ≤ 0.001 （表 5）  制作人 周長桂 審核人 高潔云