《食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全).ppt》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《食品營養(yǎng)與食品安全(食品安全).ppt（147頁珍藏版）》請在裝配圖網上搜索。

1、食 品 安 全 Food Safety 民以 食 為天，食以 安 為先。 你認識以下標識嗎？ 緒 論 食品安全 一、相關概念 問題：食品質量、食品安全、食品衛(wèi)生三 者有何區(qū)別與聯(lián)系？ 食品衛(wèi)生 食品質量 食品質量：（食品中）一組固有特性滿足 要求的程度。 食品安全：對食品按其原定用途進行制作 或食用時不會使消費者健康受到損害的一 種擔保。 食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性 在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件 和措施。 三者區(qū)別： 1、食品質量 食品安全 食品衛(wèi)生 2、食品質量包括感官質量、營養(yǎng)質量和衛(wèi)生質量等。 3、食品質量可以用好壞來形容，是個中性詞，是一個度 的概念，而后兩者不能。

2、4、食品安全是對最終產品而言，而食品衛(wèi)生是對食品的 生產過程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。 5、與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強調食品標簽的真實全 面和準確，更強調食品的認證和商標管理，更注重食品使 用方法的特殊性，更關注個體的差異。 二、影響食品安全性的因素 1、生物學危害 1）細菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生蟲 2、與營養(yǎng)有關的疾病 1）營養(yǎng)過剩 2）營養(yǎng)不良 3、痕量化學物質 1）天然存在的 2）被毒性物質污染的 3）被有意無意加入到食品中的物質 4、食品添加劑 5、物理危害 6、新開發(fā)食品及新工藝產品 7、食品加工、貯藏、包裝過程 8、假冒偽劣產品 三、國內外食品安全現(xiàn)狀 1、

3、著名安全事件 2、現(xiàn)狀 1、病牛病 1985年 4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例 1986年 17例 1994年 5月 13萬頭?；疾?1996年 3月 20日 ， 英國政府正式承認可傳染給人 ， 潛伏期 5-15年 。 焚燒 400萬頭牛 ， 直接經濟損失 60億美元 。 為徹底杜絕 “ 瘋牛病 ” 而不得以采取的宰殺行動損失 300億 美元 。 英國自 1986年公布發(fā)生瘋牛病以來 ， 僅禁止牛肉貿易一項 ， 每年就損失 52億美元 。 二惡英 1999年 ， Verkest公司飼料中含被二惡英污 染的動物脂肪 ， 5000個養(yǎng)雞場中 900個使 用了 Verkest公司飼料 ， 波及法 、 德 、 荷

4、蘭 的雞 、 豬 、 牛 ， 幾十個國家抵制上述國的有 關產品 。 比利時發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比 利時的動物性食品被禁止上市并大量銷毀， 而且導致世界各國禁止其動物性產品的進口， 據估計其經濟損失達 幾百 億歐元。 99年底，美國李斯特菌食物中毒， 14人死 亡， 97人患病， 6人流產。 2000年底法 國也發(fā)生此類中毒， 6人死亡 。 2000年 6月，日本雪印牌牛奶致使 14500人中毒，使占全國市場總份額 14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產 整頓。 蘇丹紅 2005年 2月 18日 ， 英國食品標準署就食用含 有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發(fā)出警告 , 并在其網站上公布了

5、亨氏 、 聯(lián)合利華等 30家 企業(yè)生產的可能含有蘇丹紅 （ 一號 ） 的 359 種食品名單 ， 并下令召回所有上述食品 。 蘇丹紅一號 ” 色素 2005年 1月 28日 ， 英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進口的 5噸紅 辣椒粉含有工業(yè)色素 “ 蘇丹紅一號 ” 。 英國第一食品公司在 2月 7日 向英國食品標準局作了報告 。 英國食品標準局馬上向各國發(fā)出通告 ， 在 2月 21日要求召回 400多種可能含有 “ 蘇丹紅一號 ” 的食品 ， 包 括了麥當勞的 4種調味料：西部燒烤調味汁 、 地戎芥末蛋黃醬 、 凱馓 調味汁 (普通脂肪型 )和凱馓調味汁 (低脂肪型 )。 蘇丹紅 2005年 3月

6、一則消息引起了全國的震動 :亨氏美味源 (廣州 )食品 有限公司生產的 “ 美味源 ” 牌辣椒醬被檢出 “ 蘇丹紅一號 ” ,隨后肯 德基快餐食品的調料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有 “ 蘇丹紅一號 ” 成分。很 多中國人由此次的蘇丹紅事件開始關注我國的食品安全性問題。食 品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色 ,以掩蓋天然辣椒素光照 褪色的缺點 ,使辣椒制品長期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有 染紅其他食品的功能 ,加上價格低廉 ,很快在印度等國率先被不法商家 添加到食品中去。 “蘇丹紅一號 ” 色素： 是一種人造化學制劑，全球 多數國家都禁止將其用于食品生產。這種色素常用 于工業(yè)方面，比如溶解劑、機

7、油、蠟和鞋油等產品 的染色。 科學家通過實驗發(fā)現(xiàn)， “ 蘇丹紅一號 ” 會導致鼠類 患癌，它在人類肝細胞研究中也顯現(xiàn)出可能致癌的 特性。 由于這種被當成食用色素的染色劑只會緩慢影響食 用者的健康，并不會快速致病，因此隱蔽性很強。 但長期食用含 “ 蘇丹紅 ” 的食品，最突出的表現(xiàn)可 能會使肝部 DNA結構變化，導致肝部病癥。 蘇丹一號染色劑含有 “ 偶 氮苯 ” ，當 “ 偶氮苯 ” 被降 解后，就會產生 “ 苯胺 ” ， 這是一種中等毒性的致癌物。 過量的 “ 苯胺 ” 被吸入人體， 可能會造成組織缺氧，呼吸 不暢，引起中樞神經系統(tǒng)、 心血管系統(tǒng)和其他臟器受損， 甚至導致不孕癥。 N O N

8、 H 蘇丹紅一號 Sudan( ) “ 蘇丹紅 一號 ” 降解反應 N N OH N H 2 NH 2 OH蘇丹紅具有致突變性和致癌性 苯胺 “ 辣椒紅 ” 一號添加劑 2005年 3月 2日 國內首次查出并開展 調查 含有蘇丹紅成分的食品 非典 SAS病毒。 國內大事 1987年上海甲肝大爆發(fā)。 由于貝類被隨意傾倒 的人糞尿污染， 1987 年在喜食蚶 han子的上海居 民中引發(fā)了甲型肝炎流行。在持續(xù)了半年多的甲 肝風波中，全城直接查出 31萬人感染。 1996年云南假酒事件 。 1996年 6月 27日到 7 月 21日，云南曲靖地區(qū)會澤縣發(fā)生食用散裝白酒 甲醇嚴重超標的特大食物中毒事件，

9、 192人中毒， 35人死亡， 6人致殘。 1998年山西假酒事件。 1997 年除夕之夜， 悲劇在山西朔州悄然發(fā)生， 200多人中毒， 27人因飲用不法之徒兌制的工業(yè)酒精酒 (甲 醇 )而中毒死亡。 1997年 6月底到 7月上旬，云南思茅地區(qū) 發(fā)生群眾自行采食蘑菇中毒事件，共有 255 人中毒，其中 73人死亡。 1999年 1月，廣東省 46名學生食物中毒； 同年 6月，又有 34人中毒，中毒原因都是食 用帶有甲胺磷農藥殘留的 “ 蔬菜 ” 。 2001年 1月，浙江省杭州市 60多人到醫(yī)院 就診，癥狀為心慌、心跳加快、手顫、頭 暈、頭痛等，原因是食用了含有 “ 瘦肉精 ” （即鹽酸克倫

10、特羅）的豬肉。 遼寧小學生豆奶中毒 2003年 3月 19日，遼寧海城發(fā)生一起特大 小學生豆奶中毒事件，在同一天海城鐵西 區(qū) 8所小學學生飲用了區(qū)委推薦的一家廠家 的豆奶后， 3000多人中毒， 8人死亡 四川泡菜 2004年 5月 9日，中央電視臺 “ 每周質量報告 ” 報道了四川成都新繁、彭州個別生產泡菜的企 業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質生 產泡菜。此事一經曝光，在社會上引起強烈反 響，對成都市的泡菜生產企業(yè)產生了巨大的影 響，導致成都市許多正規(guī)的泡菜生產企業(yè)遭受 了慘重的損失。而這一事件也無可避免地打擊 了全國各地消費者的信心，事件被披露后，在 很長一段時間里，人們都不敢亂吃泡

11、菜 。 04年發(fā)生的食品安全大事 重慶火鍋 “重慶火鍋 ” 就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn) 在這張名片已經發(fā)遍了全國各地，也給重慶帶來 了滾滾財源，成了當地一大支柱產業(yè)。目前重慶 火鍋在全國經營戶已達到多家，年創(chuàng) 產值達億元，年上繳稅收億元，解決了 多萬人的就業(yè)問題。然而， 03年底 04年初 ， 媒體報道了重慶一些調味品廠在火鍋底料里加石 蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊， 可是他們卻給整個重慶的火鍋底料帶來了一場災 難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及 “ 重慶火 鍋 ” 這個傳統(tǒng)品牌。 大頭嬰兒（劣質奶粉） 2004年 4月 30日，新 華網披露：在安徽省阜 陽市，由于被喂食幾乎

12、 完全沒有營養(yǎng)的劣質奶 粉， 13名嬰兒夭折， 近 200名嬰兒患上嚴重 營養(yǎng)不良癥。 龍口粉絲事件 2004年 5月 ,中央電視臺揭露 :一些粉絲生產商為 降低成本 ,在生產中加入了有致癌成分的碳酸氫銨 化肥 、 氨水用于增白 。 該粉絲主產地山東招遠市 100多家粉絲廠因此關張停業(yè) 。 這一事件使歷史 名牌遭遇信任危機 。 中國傳統(tǒng)名牌尤其是以地域 命名的品牌 ,幾乎都存在一個品牌所有人缺失的問 題 。 誰都可以用這塊牌子掙錢 ,但誰都不負責 任 ,“一榮俱榮 、 一損俱損 ” 。 17種毒蘑菇二氧化硫超標 2004年 11月 24日 ,北京市食品安全辦對本 市部分大型農副產品批發(fā)市場銷售

13、的蘑菇 進行了抽查 。 共抽查 42份樣品 ,合格率僅為 59.5%。 其中 17種食用菌二氧化硫殘留量 超標 。 二氧化硫可與食品中的水形成亞硫 酸 ,會對腸胃造成損害 ,導致劇烈腹瀉 。 依據 相關規(guī)定 ,在蘑菇及蘑菇罐頭中 ,二氧化硫殘 留量不得超過 0.05克 /千克 。 05年大事 蘇丹紅事件 美國特富龍事件 ： 美國一環(huán)保組織認為：生產特 富龍不粘鍋的關鍵化工原料全氟鋅酸銨可能會致 癌 ， 使美國杜邦公司等面臨巨大損失 。 05年 8月 26日 ， 美國加州檢察長對包括麥當勞 、 肯德雞 、 百事 、 寶潔等提起訴訟 ， 要求他們在炸 薯條等食品中明確標明致癌物丙烯酰胺的含量 。

14、孔雀綠事件 2005年 6月 5日 ， 英國食品標準局在某知名超市 出售的鮭魚體內發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分 ， 這種物質對人體有害 ， 不應該出現(xiàn)在任何食品中 。 是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個食品安全警報 。 我國 經過調查 ， 在河南湖北等地水產業(yè)中 ， 也發(fā)現(xiàn)了 使用孔雀綠 ， 重慶執(zhí)法部門在某水產品交易市場 發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚 ， 主要是為了防 止魚內的水霉病而使用 。 或者是用來在長途運輸 中保鮮 。 雀巢奶粉碘超標 ： 2005年 5月 25日 ， 浙江省工商 局公布了對兒童食品市場的質量調查報告 ， 其中 雀巢奶粉發(fā)現(xiàn)碘超標 ， 6月 7日 ， 在經過了消極應 對 只換不

15、退 公開道歉后 ， 承諾可以退貨 。 殺人果凍： 05年 9月 ， 河南女孩楊某吃果凍窒息 而死 ， 據統(tǒng)計 ， 每年都有至少十例兒童食用果凍 因堵塞食管窒息而死 ， 因為果凍里面含有增稠劑 ， 不容易化開 ， 也很難吸出來 ， 特別是直徑在三厘 米左右的小果凍 。 光明回奶事件 濫用 檸檬黃 等加工 情人梅 。 劣質水果罐頭 在山東平邑縣地方鎮(zhèn)有不少生產水果罐頭的廠家， 這里生產的多數水果罐頭不僅符合衛(wèi)生要求，風 味色澤都非常好，可偏偏有一些廠家在選原料的 時候就和別人不一樣，人家做草莓、黃桃罐頭的 時候，當然要選鮮紅的草莓、金燦燦的黃桃做原 料，有幾家廠他們偏要選綠色的草莓、白色的桃 做原

16、料，用這樣的原料做出來的罐頭最后又是什 么顏色呢？ 水果罐頭中超量使用 日落黃 ，使其看上去顏色鮮 艷，不褪色 06大事記 福壽螺 廣州管圓線蟲病 6月，北京出現(xiàn)多例廣州管圓線蟲病患者，主 要是因為食用酒樓加工不當的淡水螺類福壽螺肉， 由于寄生蟲沒有完全被殺死而染上寄生蟲病。截 至 8月 21日，北京市衛(wèi)生局統(tǒng)計全市確診的廣州 管圓線蟲病病例已經達到 70例。食用生的或加熱 不徹底的福壽螺后可被感染寄生蟲，引起頭痛、 發(fā)熱、頸部強硬等癥狀，嚴重者可致癡呆，甚至 死亡。 瘦肉精 鹽酸克倫特羅 9月 13日以來，上海市發(fā)生多起因食用豬內臟、 豬肉導致的瘦肉精食物中毒事故，截至 9月 16日 已有

17、300多人次到醫(yī)院就診。 “ 瘦肉精 ” 學名叫 鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。 添加到飼料里， 可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過大 或無病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心 悸等中毒癥狀，對于患有高血壓、心臟病的人來 說危險性極大。 多寶魚 硝基呋喃類代謝物 11月 17日，上海市公布了對 30件冰鮮 或鮮活多寶魚的抽檢結果， 30件樣品中全 部被檢出硝基呋喃類代謝物。 人體長期大 量攝入硝酸呋喃類化合物，存在致癌的可 能性。 沸騰魚 口水油 8月媒體曝光南京“ XX沸騰魚鄉(xiāng)”采用“口 水油”問題，該店將有客人的口水、收桌掃進去 的剩渣、紙巾，甚至還有煙頭的油，簡單過濾后 再給人吃

18、，這樣重復用油可以為飯店一個月節(jié)省 下數萬元的成本?！翱谒汀笨赡芎罅考毦?病毒，如果客人之中有人患有傳染病，這些傳染 病就會通過“口水油”進行傳播?！翱谒汀霸?反復高溫烹煮過程中也會產生一些致癌物質。 （ 10） 紅心鴨蛋 11月 12日，北京食品市場上蘇丹紅再度現(xiàn)身，由河北白 洋淀國華禽蛋加工廠生產的一些 “ 紅心咸鴨蛋 ” 中含有大量 蘇丹紅 號。 我國出口食品到國外檢出問題： 90年輸歐凍兔肉因農殘超標，被拒之門外，致出口 量從 7萬噸銳減至 2萬噸； 88年出口原西德的蜂蜜因殺蟲脒超標， 2萬噸退貨， 被索賠 100萬美元。 89年出口美國蘑菇罐頭被檢出葡萄球菌腸毒素，同 年

19、10月美國 FDA單方面宣布對中國所有規(guī)格的蘑菇 罐頭實行 “ 自動扣留，不準在美國市場銷售； 88年出口到日本的烤鰻因含有惡喹酸（被禁用的抗 生素）受阻，價格由 2萬 /噸降到 5000/噸； 90年出口日本的凍雞肉，被檢出克球酚殘留，上萬 噸貨在日本被扣留，國內庫存上萬噸貨不能出口 96年因殘留監(jiān)控和防疫體系方面的問題， 歐盟從當年 8月 1日起禁止中國所有禽肉進 口，直到 2001年 5月才對中國開放市場。 受其波及，我國出口到日本的凍雞腿出口 價格從 2100/T降到 1450/T； 95年出口到美國的凍蝦仁，因被檢出沙 門氏菌及腐敗等問題，曾被美國 “ 自動 扣留 ” 。出口到歐洲的

20、凍蝦仁，曾因檢 出霍亂弧菌而被退貨，至 2001年底，出 口水產品中又被檢出氯霉素和其它殘留 物等問題， 2002年 1月 25日歐盟以此為 由對中國出口的整個動物源性產品采取 保護性措施，全面禁止進口。 現(xiàn)狀 發(fā)展中國家 : 五歲以下兒童的腹瀉問題 三百萬人死亡 /年 (減少 ) 多于 15億傳染病 /年 (無變化 ) 現(xiàn)狀 發(fā)達 國家 : 沙門氏菌、大腸桿菌及空腸彎曲菌的感染 (增加 ) 30的人口受到食源性疾病困擾 現(xiàn)狀 盡管難以將疾病和某一特定食物相聯(lián)系， 但化學污染物確實是食源性疾病的重要來 源。 食源性疾病不斷增加的原因 人口增長 危險人群的增加（年幼、年老及缺乏免疫人群） 動物性

21、食品消費增加 城市化 日益增加的國際食品、飼料貿易 日益增加的國際旅游 出現(xiàn)食源性病原體 工業(yè)化 /集約化的食品生產和加工 食品預處理的不衛(wèi)生操作 農業(yè)化學品使用不當 0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000 8000 9000 ( m i l l i on ) 1950 1970 1990 2010 2030 2050 G r o w th o f W o r l d Po p u l a ti o n (to ta l ) S ou r c e : W orl d P op ul a t i on P r os pe c t s , U ni t e d N

22、 a t i on s 老齡化 T h e R a t e o f t h e E l d e r l y ( 6 5 y e a r s o l d a n d o v e r ) i n G 7 C o u n t r i e s ( E s t i m a t e s a n d P r o j e c t i o n s ) 0 5 10 15 20 25 30 35 40 1950 1960 1970 1980 1990 2000 2010 2020 2030 2040 2050 Can a d a F r a n c e G e r m a n y It a ly J a p a

23、n Un it e d Kin g d o m Un it e d S t a t e s ( % ) So u rc e : U n i t e d N a t i o n s , W o rl d Po p u l a t i o n Pro s p e c t s 七國老齡（ 65歲以上）人口比例（估計和推算） 加拿大 法國 德國 意大利 日本 來源：聯(lián)合國 世界人口展望 英國 美國 不同營養(yǎng)狀況對嬰兒腹瀉的影響 正常生長曲線 兒童生長曲線 腹瀉期 體重（千克） 年齡（月） 日益增加的動物性食品消費 影響 : 工業(yè)化動物產品生產體系 次臨床感染動物 污染的動物飼料 城市化 0 10 20

24、 30 40 50 60 U r b a n p o p u l a ti o n (% ) 1955 1975 1995 2025 So u r c e : U n i te d N a ti o n s , W o r l d Po p u l a ti o n Pr o s p e c ts , 1 9 9 6 R e v i s i o n 影響 : 食物鏈延長 食品污染機會增加 病原體存活和生長 來源：聯(lián)合國世界人口展望 1996年版 城市人口（） 城市化延長食物鏈 A G R I C U L T U R A L P R O D U C T I O N P R O C E S S I

25、 N G 如食用未煮熟的豆?jié){ 、 四季豆 、 發(fā)芽馬鈴薯等 食品被致病菌污染造成中毒等 。 誤用有毒有害物；亞硝酸鹽 、 桐油 、 桐油籽 、 篦麻 籽 、 毒蕈等 三是部分集中供餐企業(yè)食品生產經營過程衛(wèi)生 質量控制不夠； 食物中毒發(fā)生原因分析（二） 四是社會食品衛(wèi)生總體水平不高 ， 誤用了被農藥 或瘦肉精污染的原料； 五是安全防范意識不高或防范措施不到位 ， 被犯 罪分子將食品作為實施投毒犯罪的工具 。 最為嚴重的是 2002年 9月 16日發(fā)生在南京湯山鎮(zhèn)的毒鼠 強投毒案 ， 造成 395人中毒 ， 42人死亡 ， 性質極為惡劣 。 六是由于農村大量劇毒農藥和急性劇毒鼠藥的管 理不善和濫用

26、，加大了群眾誤食或誤用有毒有害 化學物的機會； 食物中毒發(fā)生原因分析（三） 七是領導不重視，未將食品安全列入學校 工作重要內容； 八是由于學校食堂的承包，導致學校食品 衛(wèi)生水平的下降。 前言 造成食源性疾病的微生物危害 保證食品安全的食品加工方式 添加劑的安全性 農殘的安全性 獸藥殘留 天然食品中的有毒物 食品包裝材料的安全性 食物過敏反應 食品安全及其控制體系的發(fā)展 食品中毒案例分析 食品安全學習內容 食品安全涉及領域： Toxicology 毒理學 Food science 食品科學 Analytical chemistry 分析化學 Microbiology 微生物學 Food hygiene 食品衛(wèi)生學 Nutrition 營養(yǎng)學 Immunology 免疫學 Epidemiology 流行病學 Regulation 法規(guī) (法學） Control 控制措施 健康 生命 子孫后代 食品安全性 食品安全 就是指食品本身對消費者的安全性，即食品 中不應含有可能危害人體健康的有毒有害物質，更不能由 于被有毒有害物質污染的食物而引起急性或慢性毒害發(fā)生， 以及危害人類和對子孫后代的健康帶來不良隱患。