《葡萄酒工廠實(shí)習(xí)報(bào)告》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《葡萄酒工廠實(shí)習(xí)報(bào)告（21頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、葡萄酒工廠實(shí)習(xí)報(bào)告 篇一：葡萄酒工廠實(shí)_報(bào)告 一、實(shí)_目的 食品科學(xué)與工程專業(yè)是一門實(shí)踐性較強(qiáng)的專業(yè)，實(shí)_是本科教學(xué)計(jì)劃中的重要環(huán)節(jié)，是我們食品專業(yè)知識(shí)結(jié)構(gòu)中不可缺少的組成部分。對(duì)于加強(qiáng)學(xué)生實(shí)踐觀念、專業(yè)運(yùn)用觀念和就業(yè)觀念都具有重要指導(dǎo)意義。通過(guò)實(shí)_學(xué)生能增長(zhǎng)實(shí)踐知識(shí),以方便學(xué)生將理論知識(shí)同生產(chǎn)實(shí)踐相結(jié)合同時(shí)還可以部分的了解本專業(yè)發(fā)展，為以后進(jìn)入社會(huì)工作打下一定基礎(chǔ)。 二、實(shí)_時(shí)間 三、實(shí)_地點(diǎn) 寧夏巴格斯酒莊 寧夏西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 四、實(shí)_公司簡(jiǎn)介 巴格斯酒莊（Chateau Bacchus） 酒莊始建于年，擁有500畝自主

2、經(jīng)營(yíng)葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國(guó)橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬(wàn)元人民幣興建。酒莊主體工程于年5月31日奠基動(dòng)工，按照國(guó)內(nèi)一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨(dú)資興建，經(jīng)過(guò)8年的精心打造，最后于年7月30竣工。，。酒莊占地面積達(dá)6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務(wù)中心三大建筑群組成,呈現(xiàn)出歐式園林建筑風(fēng)格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標(biāo)志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國(guó)葡萄原產(chǎn)地產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護(hù)佑，源源不

3、斷地為世間釀出最美的佳釀。 酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經(jīng)營(yíng)理念，憑借得天獨(dú)厚的氣候土壤條件，引進(jìn)已被證實(shí)在本地區(qū)表現(xiàn)優(yōu)良的葡萄苗木，在國(guó)內(nèi)眾多知名釀酒師和品酒師的指導(dǎo)下進(jìn)行莊園酒的釀造，并親自實(shí)施釀酒的關(guān)鍵工序。同時(shí)，酒莊將每年從法國(guó)進(jìn)口橡木桶來(lái)補(bǔ)充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發(fā)揮寧夏賀蘭山東麓原料優(yōu)勢(shì)，具有國(guó)內(nèi)頂級(jí)品質(zhì)的巴格斯酒莊酒。 西夏王葡萄酒貿(mào)易有限公司 [ 西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，隸屬于中國(guó)寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實(shí)業(yè)(集團(tuán))有限公司，其前身為寧夏農(nóng)墾玉泉營(yíng)葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農(nóng)墾集團(tuán)西夏王實(shí)業(yè)（集團(tuán)）有限公司

4、所在產(chǎn)區(qū)：中國(guó)酒莊等級(jí)：無(wú)年產(chǎn)量：3萬(wàn)噸主要葡萄品種： 赤霞珠其他葡萄品種： 霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹(shù)樹(shù)齡：（各園區(qū)的葡萄樹(shù)樹(shù)齡各不相同） 土壤類型：（各園區(qū)的土壤類型各不相同）葡萄園面積：13.2萬(wàn)畝。[ 酒莊始建于1984年，是西北地區(qū)發(fā)展最早的葡萄酒加工企業(yè)，年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司，主要生產(chǎn)高檔干紅、干白、冰白等系列產(chǎn)品。廠區(qū)建筑面積13,800平方米，截至年底，公司在賀蘭山東麓國(guó)家葡萄酒地理標(biāo)志保護(hù)區(qū)域內(nèi)已發(fā)展葡萄種植面積13.2萬(wàn)畝，并擁有年產(chǎn)5,000萬(wàn)株優(yōu)質(zhì)脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬(wàn)噸。年，寧夏西夏王葡萄酒業(yè)(集團(tuán))有限公司被農(nóng)

5、業(yè)部等國(guó)家八部委確定為“農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家重點(diǎn)龍頭企業(yè)”。 五、實(shí)_內(nèi)容 一、工藝規(guī)程 原料選擇→分選→去?！扑椤咸褲{（SO2）→成分調(diào)整（酒母）→浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵→橡木桶陳釀→調(diào)整酒度→后發(fā)酵→貯藏→沉清過(guò)濾→無(wú)菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠 二、工藝說(shuō)明 紅葡萄酒 紅葡萄發(fā)酵的主要特點(diǎn)是浸漬發(fā)酵。即在紅葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，酒精發(fā)酵作用和固體物質(zhì)的浸漬作用同時(shí)存在，前者將糖轉(zhuǎn)化為酒精，后者將固體物質(zhì)中的丹寧、色素等酚類物質(zhì)溶解在葡萄酒中。 1.梗破碎： 葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎機(jī)除去果梗并破碎

6、－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 。 2.裝罐： 在葡萄破碎除梗后泵入發(fā)酵罐時(shí)立即進(jìn)行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進(jìn)行一次倒灌，使SO2與發(fā)酵基質(zhì)均勻混合。添加量視葡萄的衛(wèi)生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進(jìn)色素、香氣和丹寧等物質(zhì)的浸漬過(guò)程。雖然SO2對(duì)果膠酶作用較少，但仍要避免同時(shí)添加。添加20-40mg/l。 3.添加酵母： 將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復(fù)水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復(fù)水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進(jìn)行發(fā)酵。酵母添加后要進(jìn)行一次打循環(huán)，以使酵母和發(fā)

7、酵醪混合均勻 4．發(fā)酵過(guò)程： 對(duì)發(fā)酵溫度進(jìn)行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測(cè)定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長(zhǎng)陳 釀時(shí)間的葡萄酒， 如果原料的質(zhì)量不好，要達(dá)到一定的酒度，發(fā)酵進(jìn)入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進(jìn)行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質(zhì)量以及浸漬時(shí)間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過(guò)程一般持續(xù)約1周左右的時(shí)間。 5.皮渣分離及壓榨： 測(cè)定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測(cè)定含糖量低于2g/l）時(shí)，開(kāi)始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發(fā)酵的進(jìn)行，應(yīng)將

8、自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。 6.蘋果酸—乳酸發(fā)酵： 蘋果酸—乳酸發(fā)酵是提高紅葡萄酒質(zhì)量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發(fā)酵結(jié)束后并進(jìn)行恰當(dāng)?shù)腟O2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩(wěn)定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤(rùn)。這一發(fā)酵過(guò)程必須保證滿罐、密封。結(jié)束后添加SO2至50mg/l。 白葡萄原酒 白葡萄酒是用白葡萄汁經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵后獲得的酒精飲料，在發(fā)酵過(guò)程中不存在葡萄汁對(duì)葡萄固體部分的浸漬現(xiàn)象。。 1.除梗破碎： 葡萄－振動(dòng)篩選臺(tái)除掉雜質(zhì)和小青粒－移動(dòng)提升架－除梗破碎(或僅除梗） 除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發(fā)酵罐 2.壓

9、榨取汁： 壓榨時(shí)氣囊及罐壁對(duì)物料僅產(chǎn)生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構(gòu)成物壓出，因而汁中固體物質(zhì)及其他不良成分的含量少。 3.低溫澄清及清汁的分離： 果汁進(jìn)入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環(huán)均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤(rùn)土等下腳材料進(jìn)行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優(yōu)雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。 4.酒精發(fā)酵： 分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動(dòng)發(fā)酵。發(fā)酵啟動(dòng)前，取汁化驗(yàn)各項(xiàng)理化指標(biāo)。發(fā)酵過(guò)程中隨時(shí)進(jìn)行感官和理化分析。需要注意的問(wèn)題：1＼裝罐應(yīng)滿

10、罐 2＼溫度：18-20℃ 3＼填寫(xiě)發(fā)酵記錄表 5.澄清及分離： 發(fā)酵結(jié)束后，進(jìn)行澄清。分離出的清酒，導(dǎo)進(jìn)行儲(chǔ)藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲(chǔ)藏。壓榨酒可單獨(dú)進(jìn)行處理，也可和清酒進(jìn)行混合。如果酸度過(guò)高，可考慮進(jìn)行蘋果酸乳酸發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束后添加SO2，密封儲(chǔ)藏。 灌裝生產(chǎn)工藝 葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現(xiàn)有的質(zhì)量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對(duì)葡萄酒的質(zhì)量進(jìn)行檢驗(yàn)。確定葡萄酒符合葡萄酒質(zhì)量、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。為了保持質(zhì)量的穩(wěn)定性和一致性，一些品種的酒還需要進(jìn)行調(diào)配。 1.調(diào)配： 顏色：增加和降低葡萄酒的顏色； 香氣：通過(guò)勾兌新酒可以增加

11、葡萄酒的果香。而相應(yīng)的調(diào)配經(jīng)過(guò)陳釀的酒則可以增加陳釀香氣； 口感：使口感更加的平衡協(xié)調(diào)。理化指標(biāo)：使之符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)。符合特定范圍人群的消費(fèi)也是非常重要的。 2.穩(wěn)定性試驗(yàn)： 裝到到瓶子里再出現(xiàn)渾濁，顯然是非常糟糕的。這個(gè)過(guò)程正是要避免象這樣的事情的發(fā)生。只有在葡萄酒通過(guò)穩(wěn)定性試驗(yàn)后，才可能進(jìn)行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩(wěn)定性、色素穩(wěn)定性（紅色）、蛋白穩(wěn)定性（白色）、金屬離子穩(wěn)定性、生物穩(wěn)定性等。其中生物穩(wěn)定性檢驗(yàn)可以延續(xù)到除菌過(guò)濾后進(jìn)行。 3.除菌過(guò)濾和灌裝： 除菌過(guò)濾一般為二次過(guò)濾，先進(jìn)行澄清過(guò)濾，再進(jìn)行除菌過(guò)濾，過(guò)濾出的酒直接進(jìn)行灌裝。采用膜慮或者除菌板過(guò)濾

12、。主要有以下幾個(gè)部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標(biāo)、噴碼、裝箱、碼垛。 六、實(shí)_收獲 1.發(fā)酵 發(fā)酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發(fā)酵時(shí)多采用需氧型發(fā)酵，但是有氧發(fā)酵不好會(huì)對(duì)眼睛有害；因在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2，發(fā)酵期7天，溫度25℃左右，不超過(guò)30℃。 2.葡萄酒副產(chǎn)物利用 葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料 3.葡萄酒制作工藝 浸提與蘋果酸乳酸發(fā)酵，皮渣分離及壓榨，除菌過(guò)濾和灌裝，瓶?jī)?chǔ)等等。 如瓶?jī)?chǔ)： ① 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕

13、潤(rùn)，使空氣進(jìn)入很少，故老化速度慢）。 ② 黑暗（避光，避免造成酒的變質(zhì)）。 ③ 通風(fēng)（酒窖中最好能夠通風(fēng)以防霉味太重）。 ④ 恒溫狀態(tài)（遠(yuǎn)離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在11℃左右）。 ⑤ 有灰勿動(dòng)（振動(dòng)會(huì)影響葡萄酒的品質(zhì)）。 ⑦ 濕度（70℃左右的濕度對(duì)酒的儲(chǔ)存最佳）標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)： 4.自身發(fā)展 了解到企業(yè)人才應(yīng)具備的素質(zhì): 1.良好的敬業(yè)和工作素質(zhì) 2.較高的專業(yè)能力和學(xué)_潛力 3.良好道德品行素質(zhì) 4.較強(qiáng)的反應(yīng)能力 5.良好的接受新事物能力 6.良好的溝通交流能力 7.良好的適應(yīng)能力 七、實(shí)_感悟

14、學(xué)海無(wú)涯，通過(guò)在企業(yè)的實(shí)_我了解了葡萄酒制作中的常用的生產(chǎn)技術(shù)和先進(jìn)的加工工藝,我認(rèn)識(shí)了各種先進(jìn)的生產(chǎn)設(shè)備,學(xué)_了液體葡萄酒的產(chǎn)方式和工方法,掌握了一定的理論知識(shí),同時(shí)也看到企業(yè)中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開(kāi)拓創(chuàng)新的精神，然我知道了作為一個(gè)以食品為專業(yè)的學(xué)生所需具有的品質(zhì)和技能，而這一切的所見(jiàn)所感終將運(yùn)用于提高我的自身的能力，為我未來(lái)的自我發(fā)展打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 篇二：葡萄酒廠生產(chǎn)實(shí)_報(bào)告 食品學(xué)院生產(chǎn)實(shí)_報(bào)告 實(shí)_內(nèi)容 驗(yàn)糖驗(yàn)質(zhì)崗位實(shí)地工作學(xué)_ 實(shí)_時(shí)間年9月10—10月10 實(shí)_地點(diǎn)石河子天珠葡萄酒廠 年級(jí)（班級(jí)）級(jí)食質(zhì)1班 姓 名 XXX 學(xué)

15、號(hào) XXXXXX 實(shí)_報(bào)告 —張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S 實(shí)_時(shí)間：年9月10日—10月10日 實(shí)_地點(diǎn)：張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S 實(shí)_內(nèi)容： 一、 實(shí)_目的 通過(guò)老師和工廠師傅的當(dāng)堂授課全面而詳細(xì)的了解葡萄酒生產(chǎn)的工藝過(guò)程。參觀的過(guò)程中，學(xué)會(huì)從技術(shù)人員和工人們那里獲得直接的和間接地生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，積累相關(guān)的生產(chǎn)知識(shí)。通過(guò)參觀實(shí)_，學(xué)_本專業(yè)方面的生產(chǎn)實(shí)踐知識(shí)，為專業(yè)課學(xué)_打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，同時(shí)也能夠?yàn)楫厴I(yè)后走向工作崗位積累有用的經(jīng)驗(yàn)。 二、公司簡(jiǎn)介 天珠葡萄酒業(yè)有限公司成立于年4月，天珠葡萄酒業(yè)有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準(zhǔn)噶爾盆地南緣的享有“戈壁

16、明珠”之稱的軍墾新城石河子經(jīng)濟(jì)技術(shù)開(kāi)發(fā)區(qū)，緊鄰烏-奎高速公路和312國(guó)道，交通極為便利。在這里有得天獨(dú)厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優(yōu)質(zhì)葡萄生產(chǎn)區(qū)之一，同時(shí)，兵團(tuán)的大農(nóng)業(yè)生產(chǎn)為公司的跨越式發(fā)展提供了充足的優(yōu)質(zhì)釀酒葡萄原料。 煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒煞萦邢薰臼菄?guó)內(nèi)外知名葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，現(xiàn)國(guó)內(nèi)排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。年8月重組天珠葡萄酒業(yè)有限公司，先后投資1億元，建設(shè)改造天珠酒業(yè)，擴(kuò)大企業(yè)的生產(chǎn)加工能力，提升發(fā)酵技術(shù)水平，使其達(dá)到年加工葡萄4萬(wàn)噸，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值2億元。伴隨著張?jiān)９酒髽I(yè)管理、企業(yè)文化的不斷輸入，公司正在案成長(zhǎng)成為一個(gè)現(xiàn)代化的大型葡萄原酒加工生產(chǎn)企

17、業(yè)，并通過(guò)企業(yè)自身的發(fā)展壯大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)胤N植業(yè)的發(fā)展，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)、團(tuán)場(chǎng)、農(nóng)戶共贏的良好局面。 生產(chǎn)車間擁有現(xiàn)代化的除梗破碎機(jī)、壓榨機(jī)，酒泥機(jī)、硅藻土過(guò)濾機(jī)、速冷機(jī)等設(shè)備.不銹鋼發(fā)酵及儲(chǔ)酒罐依據(jù)現(xiàn)代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設(shè)計(jì)制作，具備釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒的硬件條件。 三、崗位介紹 我實(shí)_的第一份工作是在張?jiān)９镜奶熘槠咸丫茝S做質(zhì)檢和驗(yàn)糖工作。質(zhì)檢 工作是自己所學(xué)專業(yè)，很對(duì)口，主要檢查葡萄的品種，葡萄品質(zhì)的好壞，比如爛果，霉果、青果以及品種混雜是否嚴(yán)重，嚴(yán)重者將影響葡萄酒的品質(zhì)，將對(duì)要收購(gòu)的葡萄多扣雜處理甚至拒收等處理。干枝干葉，以及青葉的多少，將影響榨汁機(jī)的順暢度，處理方法同上

18、。 驗(yàn)糖的主要工作內(nèi)容，每次交班的時(shí)候檢查洗堿是否用完，有無(wú)開(kāi)水，配置熱堿液時(shí)一定要小心，屏住呼吸，防止吸入混合液的氣體，洗的時(shí)候一定要帶上手套，刷的時(shí)候液滴濺到手臂上。然后用熱的洗堿液清洗驗(yàn)糖儀，用牙刷蘸取溶液，主要刷驗(yàn)糖儀的孔徑部位，一定要保證驗(yàn)糖儀上面的酒石被徹底洗凈，打掃工作地點(diǎn)的衛(wèi)生，檢查電腦是否正常工作，打開(kāi)張?jiān)９掘?yàn)糖窗口，準(zhǔn)備工作做好后，農(nóng)戶把從磅房領(lǐng)取的收購(gòu)卡和榜單交給我，做完登記后，卸車工開(kāi)始把讓步接收的葡萄倒入榨汁機(jī)內(nèi)，驗(yàn)糖儀開(kāi)始讀取數(shù)據(jù)，每4秒讀取一次糖度，最終的糖度取其平均值。每次要做好記錄，將農(nóng)戶的信息準(zhǔn)確的登記在廠子發(fā)的本子上，填上加工機(jī)號(hào)，最終糖度，扣稱比例

19、，以及葡萄汁所入的罐號(hào)，最后待葡萄榨完之后將所有信息保存到電腦上，簽上驗(yàn)糖員和驗(yàn)質(zhì)員的名字。便于以后查閱。最后將保存好的卡和填過(guò)的單子交給農(nóng)戶。通過(guò)一個(gè)月的實(shí)_期，自己很快掌握公司產(chǎn)品各系列葡萄酒的生產(chǎn)工藝流程以及容易出現(xiàn)問(wèn)題的各項(xiàng)細(xì)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)。 由于葡萄的季節(jié)性很強(qiáng)，葡萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實(shí)行24小時(shí)兩班倒工作方式。開(kāi)始時(shí)葡萄糖度欠佳，收的葡萄量相對(duì)很少，廠里人性化管理，讓我們輪休，輪流上班，手把手的教會(huì)我們，并且向我們解釋一些相關(guān)部門的情況，如何應(yīng)對(duì)，以及一些應(yīng)對(duì)的辦法，中午供應(yīng)豐盛的菜肴尤其中秋和國(guó)慶的時(shí)候，飯菜非常可口，廠車接送。 四、 葡萄酒的分類 葡萄酒是

20、指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于8.5%的飲料酒稱為葡萄酒。 葡萄酒品種繁多，比如有釀造紅酒的赤霞珠，蛇龍珠，梅鹿輒等，也有釀造白葡萄酒的霞多麗，雷司令，貴人香等葡萄品種。有各種不同的分類方法，一般按顏色、含糖量的多少、酒精含量的高低、含不含二氧化碳及采用的加工方法來(lái)分。 若按顏色分類，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒；按含糖的多少可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按釀造的方法可分為天然葡萄酒、加強(qiáng)葡萄酒、加香葡萄酒；按是否含有二氧化碳可分為平靜葡萄酒、氣泡葡萄酒、葡萄汽酒。 五、 葡萄酒生產(chǎn)工藝 基本原理 C6H12O6 --

21、---（酵母菌）2C2H5OH + 2CO2 + Q 葡萄的糖分,全部由葡萄糖與果糖構(gòu)成,這兩種糖在酵母作用下,直接發(fā)酵生成乙醇和二氧化碳及種種副產(chǎn)物,同時(shí)放出熱量。 工藝流程： （1）葡萄酒及果酒的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 （2）原酒加工的基本生產(chǎn)流程 原料→破碎（壓榨）→發(fā)酵→分離→貯存（澄清處理）→原酒 （3）加工灌裝的基本生產(chǎn)流程 原酒→澄清處理→調(diào)配→除菌→灌裝→成品 我們參觀實(shí)_的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S主要是為煙臺(tái)的葡萄酒公司提供原酒，也就是說(shuō)張?jiān)Ｌ熘楣旧a(chǎn)的是原酒。原酒用

22、灌裝車運(yùn)輸進(jìn)入煙臺(tái)的張?jiān)９具M(jìn)行調(diào)配和灌裝。 5.1干紅葡萄酒的工藝流程 我國(guó)的葡萄酒主要以干紅葡萄酒為原酒，然后按標(biāo)準(zhǔn)調(diào)配成半干、半甜、甜型葡萄酒。 張?jiān)９镜母杉t葡萄酒工藝流程如下： （1）原料的破碎: 原料運(yùn)輸來(lái)之后，直接進(jìn)行破碎。破碎機(jī)可分為臥式除梗破碎機(jī)，立式除梗破碎機(jī)、、離心破碎去梗機(jī)。 而在參觀的張?jiān)Ｌ熘槠咸丫茝S是破碎—去?！蜐{聯(lián)合機(jī)。成穗的葡萄裝入進(jìn)料斗，經(jīng)成對(duì)的破碎輪進(jìn)行破碎后，即進(jìn)入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動(dòng)經(jīng)輸送管，分別送到發(fā)酵罐或壓榨機(jī)。 （2）二氧化硫處理

23、 在葡萄漿破碎、除梗后,入發(fā)酵桶前,一次將二氧化硫全量添加,不可在發(fā)酵過(guò)程中分?jǐn)?shù)次加入,二氧化硫在葡萄酒中有殺菌、澄清、抗氧化、增酸,使酒的風(fēng)味變好等作用。 上圖左邊是傳送設(shè)備，右邊是破碎后的出料口 （3）葡萄漿成分調(diào)整 添加果膠酶:在葡萄破碎后，果膠和原果膠存在于果汁中，使葡萄汁粘稠，影響過(guò)濾澄清。在紅葡萄酒中加入果膠酶可以浸提、穩(wěn)定色素，浸提更多優(yōu)質(zhì)單寧，促進(jìn)果膠水解，提高出汁率，有助于過(guò)濾。試驗(yàn)證明，使用果膠酶的葡萄酒中的花色苷在放置一年后呈色降低不明顯，而不使用果膠酶的葡萄酒中呈色明顯減退。 調(diào)糖:葡萄汁必須含17 %的糖,才能生成10的酒,只有10以上的酒才能保存長(zhǎng)久

24、,如糖分不足,就需加糖,以蔗糖為主,也可用葡萄糖或濃縮葡萄汁,糖的用量一般以葡萄原來(lái)的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)。例如某一種葡萄完全成熟時(shí),平均含糖22 % ,則調(diào)整糖分時(shí)仍添加到含糖22 % ,加糖過(guò)多會(huì)影響成品質(zhì)量。 調(diào)酸:如果葡萄漿酸度不足,各種有害細(xì)菌就會(huì)發(fā)育,對(duì)酵母發(fā)生危害,當(dāng)酸不足時(shí),應(yīng)調(diào)節(jié)酸度,常加酒石酸、檸檬酸,在酸性(pH = 3. 5) 條件下,酵母菌生長(zhǎng)良好,還可抑制細(xì)菌繁殖,使發(fā)酵順利進(jìn)行,使紅葡萄酒得到鮮明的顏色。 （4）發(fā)酵 把葡萄漿送入發(fā)酵池，直到主發(fā)酵完畢即新葡萄酒出池這一過(guò)程稱為發(fā)酵。發(fā)酵的主要目的是進(jìn)行酒精發(fā)酵、浸提色素物質(zhì)和芳香物質(zhì)。發(fā)酵的好壞

25、是決定 篇三：葡萄酒廠實(shí)_報(bào)告 -----------酒廠 實(shí) _ 總 結(jié) 學(xué)號(hào)： 姓名： 班級(jí)：0000000 000 00000000 一、公司概況 1、公司簡(jiǎn)介 中信國(guó)安葡萄酒業(yè)股份有限公司隸屬于中信國(guó)安集團(tuán)公司，是中國(guó)中信集團(tuán)公司全資子公司，公司經(jīng)營(yíng)行業(yè)涉及信息產(chǎn)業(yè)、高新技術(shù)、資源開(kāi)發(fā)、旅游房地產(chǎn)、廣告、文化傳媒等領(lǐng)域，具備可持續(xù)發(fā)展能力的大型綜合性企業(yè)集團(tuán)，是中信公司在國(guó)內(nèi)最大的實(shí)業(yè)子公司之一。 該公司是一家集葡萄種植、加工、貿(mào)易、科研為一體的大型葡萄酒企業(yè)，依托獨(dú)特的先天生態(tài)資源優(yōu)勢(shì)，大力發(fā)展以釀酒葡萄為中心

26、的特色產(chǎn)業(yè)。公司現(xiàn)有5家葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模達(dá)11.5萬(wàn)噸，貯酒能力達(dá)15萬(wàn)噸，成品酒灌裝能力達(dá)8萬(wàn)噸，是目前亞洲最大的葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)。 2、歷史前沿 公司由新天國(guó)際經(jīng)濟(jì)技術(shù)合作公司在其所屬的貿(mào)易公司、阜北農(nóng)工商聯(lián)合企業(yè)公司進(jìn)行股份制改組的基礎(chǔ)上， 聯(lián)合中國(guó)成套設(shè)備進(jìn)出口集團(tuán)總公司、北中房地產(chǎn)開(kāi)發(fā)有限公司、生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)投資中心共同發(fā)起，募集設(shè)立。 年5 月4 日，公司名稱由“新天國(guó)際葡萄酒業(yè)股份有限公司”變更為“中信國(guó)安葡萄酒業(yè)股份有限公司”。 3、行業(yè)地位 在年中國(guó)酒類流通協(xié)會(huì)、中華戰(zhàn)略研究院共同主辦的 “華樽杯” 中國(guó)酒類價(jià)值評(píng)議中，其品牌價(jià)值為7.93

27、億，在葡萄酒行業(yè)居于第六位。 4、企業(yè)規(guī)模 中信國(guó)安葡萄酒業(yè)現(xiàn)在擁有15萬(wàn)畝亞洲最大的釀酒葡萄基地，分布在天山北麓和伊犁河谷及烏伊公路沿線，東起阜康，西至伊犁霍爾果斯，與美國(guó)加利福尼亞和法國(guó)波爾多兩大世界知名產(chǎn)區(qū)同處于北緯44度同一緯度線上，天山北麓的釀酒葡萄種植基地位于“博格達(dá)《人與生物圈》保護(hù)區(qū)”范圍內(nèi)，是以天山博格達(dá)生物圈原生態(tài)、零污染的先天生態(tài)環(huán)境優(yōu)勢(shì)圍繞天山天池北坡葡園、天山天池葡園和天山北麓昌吉葡園三個(gè)小產(chǎn)地生態(tài)葡園建立了中國(guó)目前唯一生態(tài)葡萄園產(chǎn)地，為釀造優(yōu)質(zhì)、生態(tài)、健康的葡萄酒提供了優(yōu)質(zhì)的葡萄原料。 5、經(jīng)營(yíng)范圍 葡萄的種植、葡萄酒的生產(chǎn)加工和銷售，自營(yíng)和

28、代理除國(guó)家組織統(tǒng)一聯(lián)合經(jīng)營(yíng)的16種 出口商品和國(guó)家實(shí)行核定公司經(jīng)營(yíng)的14種進(jìn)口商品以外的其他商品及技術(shù)的進(jìn)出口業(yè)務(wù)；經(jīng)營(yíng)來(lái)料加工和“三來(lái)一補(bǔ)”（來(lái)料加工、來(lái)樣加工、來(lái)件裝配和補(bǔ)償貿(mào)易）業(yè)務(wù)。 6、公司定位 該公司以“倡導(dǎo)產(chǎn)地生態(tài)消費(fèi)，引領(lǐng)品質(zhì)生活”為企業(yè)定位，以尼雅產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒系列、西域沙地年份葡萄酒系列和西域烈焰葡萄蒸餾酒為主力產(chǎn)品，以“產(chǎn)地生態(tài)”為戰(zhàn)略支撐點(diǎn)，整合原料基地的資源優(yōu)勢(shì)，利用獨(dú)有的生態(tài)產(chǎn)區(qū)條件，致力于成為中國(guó)產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒的倡領(lǐng)者。 7、企業(yè)榮譽(yù)國(guó)際獲獎(jiǎng) 中信國(guó)安葡萄酒業(yè)股份有限公司旗下產(chǎn)品在各類國(guó)際評(píng)酒大賽中屢獲殊榮，至今已獲得十六金十三銀，美譽(yù)遠(yuǎn)

29、揚(yáng)，部分主要獎(jiǎng)項(xiàng)： 8、基地生態(tài) 天山北麓小產(chǎn)地生態(tài)葡園正位于北緯44度，與同處此緯度的法國(guó)波爾多、美國(guó)加州一起并稱為“世界三大天堂級(jí)葡萄產(chǎn)區(qū)”。 日照時(shí)間長(zhǎng)達(dá)2800小時(shí)，使得葡萄果實(shí)積累的天然糖分平均高達(dá)210-220g/L。20℃以上的晝夜溫差，干燥的氣候條件，在葡萄積累充足天然糖分的同時(shí)更讓葡萄遠(yuǎn)離病蟲(chóng)害侵襲，避免農(nóng)藥殘留。 土壤類型為礫石砂壤土，大量礫石使土壤通透性好，導(dǎo)熱性強(qiáng)，排水良好，非常適合葡萄生長(zhǎng)。pH8.0弱堿性、少氮磷、富鉀鈣和礦質(zhì)元素的土壤特性能夠防止葡萄枝蔓過(guò)度生長(zhǎng)，使果實(shí)富集更多養(yǎng)分，積淀出佳釀豐富細(xì)膩的口感。 綠洲灌溉型農(nóng)業(yè)區(qū)，典型的大陸

30、型氣候，降雨量少，濕度小，通風(fēng)良好，主要靠頭屯河、瑪納斯河、霍爾果斯河等匯集了天山的萬(wàn)年冰川雪水灌溉，不但保證水質(zhì)純凈無(wú)污染，同時(shí)避免了病蟲(chóng)害的發(fā)生和蔓延，確保了葡萄原料的純凈。 海拔450-1000米，在中國(guó)各葡萄產(chǎn)區(qū)中最高，高海拔地區(qū)的紫外線強(qiáng)度也高，促使葡萄果皮中生成更為豐富的花青素，給葡萄酒帶來(lái)卓越的色澤和豐富的風(fēng)味物質(zhì)，呈現(xiàn)出均衡復(fù)雜的酒體結(jié)構(gòu)，極具陳年潛質(zhì)，具備了高品質(zhì)葡萄酒的先決條件 主栽品種有煙73、赤霞珠、霞多麗、貴人香。 二、產(chǎn)品系列 該公司產(chǎn)品系列主要有以下4種： 1、尼雅產(chǎn)地生態(tài)葡萄酒 1）原料來(lái)自天山天池北坡葡園、天山天池葡園和天山

31、北麓昌吉葡園。 2）涵蓋干紅葡萄酒、干白葡萄酒、桃紅葡萄酒、甜白葡萄酒，均完美展現(xiàn)了葡萄品種的典型香氣與橡木桶香氣的融合協(xié)調(diào)，口感圓潤(rùn)，酒體豐滿，余味綿長(zhǎng)。 3）依據(jù)先天產(chǎn)地生態(tài)條件和種植標(biāo)準(zhǔn)、原料標(biāo)準(zhǔn)、釀造標(biāo)準(zhǔn)、釀酒師、陳釀標(biāo)準(zhǔn)5大生態(tài)質(zhì)量控制工序，制定了嚴(yán)格的生態(tài)產(chǎn)品質(zhì)量等級(jí)制度。分為奢藏級(jí)、珍藏級(jí)、特釀級(jí)、優(yōu)釀級(jí)四個(gè)質(zhì)量等級(jí)。 2、西域沙地典藏年份葡萄酒 1）區(qū)優(yōu)秀年份——、1997、、、。 2）原料品種為赤霞珠。 3）經(jīng)過(guò)18個(gè)月法國(guó)橡木桶培養(yǎng)和2-3年的窖藏瓶?jī)?chǔ)，展現(xiàn)出迷人的香氣，高雅華貴，口感圓潤(rùn)，酒體平衡，結(jié)構(gòu)感強(qiáng)，醇香綿長(zhǎng)，木香雅致。 3

32、、西域烈焰葡萄蒸餾酒 1）原料來(lái)自天山北麓，為釀造優(yōu)質(zhì)白蘭地的上乘品種白玉霓（Ugni Blanc）葡萄，采用傳統(tǒng)的夏朗德壺式雙重蒸餾工藝，經(jīng)歷12道工序，九斤葡萄酒方可釀出一斤烈焰。 2）酒體晶瑩剔透，香氣馥郁，層次豐滿，清新的葡萄品種香氣、飽滿的蒸餾焦香伴隨著淡淡的香草果香，口感醇厚濃烈而不失圓潤(rùn)，優(yōu)雅充盈的悠長(zhǎng)回味，健康的特性與多種飲用方式，帶給您極致的生活體驗(yàn)。 4、新天天池酒園葡萄酒系列 1）原料均來(lái)源于中信國(guó)安葡萄酒業(yè)位于天山北麓十五萬(wàn)畝釀酒葡萄基地的優(yōu)質(zhì)葡園：天池酒園、瑪河酒園和伊犁酒園。 2）質(zhì)量等級(jí)劃分為珍藏級(jí)、優(yōu)選級(jí)、特選級(jí)、珍品級(jí)。 三、工藝流程 1、干紅工藝 分酒( 自流酒、 粗濾 冷凍 細(xì)濾 穩(wěn)定性試驗(yàn) 《》