《甜面醬商品學(xué)作業(yè)課件》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《甜面醬商品學(xué)作業(yè)課件（12頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,甜面醬,制作團(tuán)隊(duì)：,陳惠娟，魏樂(lè)偉，李靜，陳孟思，劉肖，姜瑞燕，陳龍，張軒瑋,主講：陳惠娟,古城保定，具有悠久的食文化歷史。濃郁的文化氣息，孕育出了一大批名吃名店，而“槐茂”無(wú)疑為最優(yōu)秀的代表之一。,1671,年（清康熙十年），由北京金魚(yú)胡同遷來(lái)保定的趙氏夫婦，用幾口大缸在西大街從事醬業(yè)，專營(yíng)醬菜和面醬。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”。借喻買賣像古槐一樣枝葉茂盛，買賣興隆。由于該店醬菜醬香濃郁，脆嫩爽口，很受百姓歡迎，生意日漸興盛。,1903,年（光緒,29,年），慈禧太后挾光緒帝參謁西陵，途經(jīng)保定，暫住行

2、宮（現(xiàn)二中校址）。在行宮內(nèi)養(yǎng)尊處優(yōu)的慈禧對(duì)山珍海味吃膩了，為博取太后歡心，當(dāng)?shù)毓賳T獻(xiàn)上槐茂醬菜，太后品嘗后贊不絕口。并賜名“太平菜”，希望其統(tǒng)治地位牢固，天下太平；還賜春不老為“備甕菜”，喻為老百姓家家必不可少的常備菜。自此，槐茂醬菜名聲大噪，當(dāng)時(shí)每市斤售價(jià)白銀,1,兩,7,錢（折合現(xiàn)價(jià)人民幣,500,多元）。在槐茂號(hào)的影響下，保定醬業(yè)由少到多，迅速發(fā)展起來(lái)，到,1870,年發(fā)展到,20,余家，年產(chǎn)面醬,160,多萬(wàn)斤，醬菜,20,多萬(wàn)斤。,河北保定槐茂有限公司,清末民初（,1870-1924,年），保定醬業(yè)發(fā)展到鼎盛時(shí)期。崇文尚武的保定人，練摔跤、玩鐵球成為市井居民的熱潮。而“鐵球、面醬、春

3、不老”保定府三宗寶，則成為當(dāng)?shù)孛裰{佳話。,1956,年公私合營(yíng)，市政府為滿足市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，將原二十幾家醬業(yè)門店合并為保定市國(guó)營(yíng)醬菜廠，遷址于七一中路,165,號(hào)。后于,1983,年,3,月,21,日經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)改名為保定市槐茂醬菜廠，并于當(dāng)年在所產(chǎn)產(chǎn)品上注冊(cè)“槐茂”商標(biāo)，槐茂老字號(hào)得以流傳。當(dāng)時(shí)主要產(chǎn)品仍以醬菜、面醬為主，還有醬油、食醋、腐乳等品種，年產(chǎn)值約,100,萬(wàn)元左右，年獲利一般在,15,萬(wàn)元左右。,1983-1992,年，投資,700,余萬(wàn)元，先后建成太陽(yáng)能面醬工房?jī)蓷潱u菜綜合樓一棟，醬油生產(chǎn)線一條和醋工房改造等硬件設(shè)施，使槐茂初具規(guī)模。,1997-1999,年，又先后投資,400,

4、萬(wàn)元，建立全封閉太陽(yáng)能面醬工房，以及營(yíng)銷公司，并于,1999,年,3,月,1,日改制為規(guī)范性股份制公司,-,河北保定槐茂有限公司。,公司主要生產(chǎn)醬菜、面醬、醬油、食醋、腐乳五大系列，百余個(gè)品種，醬菜系列年產(chǎn),3000,多噸，六十多種，以其芳香馥郁，脆娕爽口，營(yíng)養(yǎng)豐富而負(fù)盛名，暢銷不衰。被稱為三寶之一的甜面醬年產(chǎn),8000,噸，十余種，連續(xù)多年獲部?jī)?yōu)產(chǎn)品獎(jiǎng)。醬油、醋年產(chǎn),16000,噸，其風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格適中，極受百姓歡迎，產(chǎn)品供不應(yīng)求。,甜面醬的簡(jiǎn)史,甜面醬，又稱甜醬，是以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的一種醬狀調(diào)味品。其味甜中帶咸，同時(shí)有醬香和酯香，適用于烹飪醬爆和醬燒菜，如“

5、醬爆肉丁”等，還可蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。,商品標(biāo)準(zhǔn),行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 由SB/T10296-2007代替原來(lái)的SB/T10296-1999,本標(biāo)準(zhǔn)與原標(biāo)準(zhǔn)SB/T10296主要修訂內(nèi)容如下：,-按照GB/T1.1-2000對(duì)標(biāo)準(zhǔn)文本格式進(jìn)行修訂；,-修訂了水分上限；,-修訂了還原糖下限；,-修訂了氨基酸態(tài)氮下限；,-規(guī)定了出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目。,本標(biāo)準(zhǔn)自實(shí)施之日起代替SB/10296-1999。,本標(biāo)準(zhǔn)由中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)提出。,本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)商務(wù)部歸口。,本標(biāo)準(zhǔn)主要修訂單位：天津市利民調(diào)料有限公司,天津市調(diào)味品研究所,本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：劉澤俊 鄭廣泉 沈憲良 王麗平,下列文件中的條款通過(guò)本標(biāo)準(zhǔn)的引

6、用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn)，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。,GB1355 小麥粉,GB2718 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB/T5009.40 醬衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法,GB/T5461 食用鹽,GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),GB7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則,SB/T10308 甜面醬檢驗(yàn)方法,JJF1070-2000 定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則,國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令第75號(hào)定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督

7、管理辦法,包裝、養(yǎng)護(hù)、儲(chǔ)運(yùn),包裝,：槐茂甜面醬的包裝材料多采用紙類包裝，因?yàn)榧堫惏b較大程度的減少了塑料的污染，可以降低成本，更重要的是節(jié)約森林資源。它能保持水分，阻隔氧氣保持食物原味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還有保鮮的作用。還有一部分是塑料包裝生物分裂塑料。,養(yǎng)護(hù),：家里的甜面醬保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。玻璃瓶子瀝凈后把醬放進(jìn)去，蓋蓋子之前先放幾層保鮮膜封口然后在最大限度的擰緊、瓶蓋，放入冰箱每次少取。,儲(chǔ)運(yùn),：常溫陰涼保存，開(kāi)封后0-4度冷藏。運(yùn)輸注意事項(xiàng),：,起運(yùn)時(shí)包裝要完整，裝載應(yīng)穩(wěn)妥,制作方法,優(yōu)質(zhì)甜面醬應(yīng)呈黃褐色或紅褐色，有光澤，散發(fā)醬香及酯香氣。無(wú)酸、苦

8、、焦及其他異味，黏稠適度，無(wú)雜質(zhì)。保管中應(yīng)注意清潔，防止高溫，忌沾生水，可用熟菜油攪勻，以防止生霉。保質(zhì)期一般為3個(gè)月。,甜面醬是一種別具風(fēng)味調(diào)味料，尤其在北方極為普遍。其實(shí)，在甜面醬的制作中，饅頭的制作是最初的一個(gè)程序，所以，如果有沒(méi)有銷售完的饅頭，可以用于制作甜面醬。,甜面醬的主要原料為淀粉質(zhì)原料，一般是面粉，制作工藝和一般的醬品沒(méi)有太大區(qū)別，可概括如下：,原料洗滌浸漬蒸煮冷切種曲制曲加鹽水發(fā)酵后熟成品,制曲：甜面醬的制作和其他醬品制作最大的區(qū)別就是制曲有很大區(qū)別。甜面醬的制曲原料主要采用面粉，其具體過(guò)程是：原料面粉取其量的2/3，加水與酵母和成面團(tuán)，在2830時(shí)進(jìn)行發(fā)酵，待面團(tuán)發(fā)酵后添加

9、其余1/3量的面粉，進(jìn)行第二次和面，過(guò)3-4小時(shí)后，將面團(tuán)切成小塊，放入蒸籠中蒸熟。然后取出放涼，并撕成碎塊，放入曲床；并均勻播種米曲霉，這樣就可以制得面曲，也可以叫饅頭曲。實(shí)際上，上述的主要工序就是用二次發(fā)酵法制作饅頭，所以銷售不完的饅頭完全可以用來(lái)制作饅頭曲。,甜面醬的配比如下：饅頭曲100kg，14oBe鹽水100kg。將饅頭曲放入發(fā)酵池內(nèi)，鏟平壓實(shí)；然后使其自然升溫到45-50，再加入55-7014oBe的熱鹽水。鹽水用量為面粉的50%左右，并混合均勻。面層加再制鹽鋪滿，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵期間品溫保持在53-55，時(shí)間約為7天左右。如品溫過(guò)底，可用夾層蒸汽加熱進(jìn)行調(diào)節(jié)品溫。待發(fā)酵醬醅成熟后

10、，將其余的50%鹽水加入。再通過(guò)壓縮空氣進(jìn)行翻拌，使其均勻一致，即為成品。,制作甜面醬的關(guān)鍵是饅頭曲的制備，這需要對(duì)米曲霉的生長(zhǎng)特性有深入的了解，尤其是制曲過(guò)程中的通風(fēng)量和曲層溫度的控制最為重要。,營(yíng)養(yǎng)功效,甜面醬經(jīng)歷了特殊的發(fā)酵加工過(guò)程，它的甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)。鮮味來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營(yíng)養(yǎng)，增加菜肴可食性，具有開(kāi)胃助食的功效。,食而有道,老少皆宜，每次,30,克左右（由于甜面醬含有一定量的糖和鹽，因此糖尿病、高血壓患者慎食）。甜面醬是吃北京烤鴨時(shí)不可缺少的角色，用筷子挑一點(diǎn)甜面醬，抹在荷葉餅上，放幾片烤鴨蓋在上面，再放上幾根蔥絲、黃瓜條或蘿卜條，將荷葉餅卷起入口，真是美味無(wú)比。,THE END,