《模塊二項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù)》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《模塊二項(xiàng)目2食醋生產(chǎn)技術(shù)（143頁(yè)珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),,,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),,,*,食品與,營(yíng),營(yíng)養(yǎng)工,程,程學(xué)院,發(fā)酵食,品,品生產(chǎn),技,技術(shù),,,項(xiàng)目2,食,食醋,生,生產(chǎn)技,術(shù),術(shù),食醋生,產(chǎn),產(chǎn)新技,術(shù),術(shù),概述,食醋釀,造,造的原,理,理,食醋生,產(chǎn),產(chǎn)技術(shù),食醋產(chǎn),品,品質(zhì)量,標(biāo),標(biāo)準(zhǔn)及,檢,檢驗(yàn)方,法,法,原料,,,概述,醋是一,種,種酸味,液,液態(tài)調(diào),味,味品，,用,用糧食,發(fā),發(fā)酵釀,造,造而成,。,。是主,要,要的調(diào),味,味品之,一,一,以,酸,酸味為,主,主,且,有,有芳香

2、,味,味,用,途,途較廣,，,，是糖,醋,醋味的,主,主要原,料,料。它,能,能去腥,解,解膩，,增,增加鮮,味,味和香,味,味，能,在,在食物,加,加熱過(guò),程,程中使,維,維生素C減少,損,損失，,還,還可使,烹,烹飪?cè)?料,料中鈣,質(zhì),質(zhì)溶解,而,而利于,人,人體吸,收,收。,由于原,料,料、工,藝,藝、飲,食,食習(xí)慣,的,的不同,，,，各地,的,的醋的,口,口味相,差,差很大,。,。在中,國(guó),國(guó)北方,，,，最著,名,名的醋,當(dāng),當(dāng)屬山,西,西老陳,醋,醋。在,中,中國(guó)南,方,方，影,響,響最大,的,的為鎮(zhèn),江,江香醋,等,等。,醋在中,國(guó),國(guó)菜的,烹,烹飪中,有,有舉足,輕,輕重的,地,

3、地位，,常,常用于,溜,溜菜、,涼,涼拌菜,等,等，西,餐,餐中常,用,用于配,制,制沙拉,的,的調(diào)味,醬,醬或浸,制,制酸菜,，,，日本,料,料理中,常,常用于,制,制作壽,司,司用的,飯,飯。另,外,外它還,具,具有保,健,健、藥,用,用、醫(yī),用,用等多,種,種功效,。,。,,,醋，是,由,由古代,釀,釀酒大,師,師杜康,的,的兒子,黒,黒塔發(fā),明,明而來(lái),，,，因黒,塔,塔學(xué)會(huì),釀,釀酒技,術(shù),術(shù)后，,覺(jué),覺(jué)得酒,糟,糟扔掉,可,可惜，,由,由此不,經(jīng),經(jīng)意釀,成,成了“,醋,醋”。,醋，又,稱,稱酢、,苦,苦酒、,米,米醋，,是,是傳統(tǒng),的,的酸性,調(diào),調(diào)味品,，,，起源,于,于我國(guó),

4、西,西周時(shí),期,期，有2500多年,歷,歷史。,中,中國(guó)各,地,地物產(chǎn),氣,氣候不,同,同，產(chǎn),生,生了各,具,具特色,的,的地方,食,食醋，,保,保持至,今,今最著,名,名的江,蘇,蘇鎮(zhèn)江,香,香醋、,山,山西老,陳,陳醋、,福,福建永,春,春老醋,、,、四川,保,保寧醋,、,、遼寧,喀,喀左陳,醋,醋等，,其,其中山,西,西老陳,醋,醋、鎮(zhèn),江,江香醋,、,、永春,老,老醋、,四,四川保,寧,寧醋并,列,列“中,國(guó),國(guó)四大,名,名醋”,。,?！吨?國(guó),國(guó)醫(yī)藥,大,大典》,記,記載，,“,“醋產(chǎn),浙,浙江杭,紹,紹二縣,為,為最佳,，,，實(shí)則,以,以江蘇,鎮(zhèn),鎮(zhèn)江為,最,最”，,鎮(zhèn),鎮(zhèn)江香,

5、醋,醋以糯,米,米為原,料,料，是,一,一種典,型,型的米,醋,醋。據(jù),考,考證，,鎮(zhèn),鎮(zhèn)江香,醋,醋至少,有,有1400多,年,年的歷,史,史。,一、食,醋,醋生產(chǎn),的,的歷史,與,與發(fā)展,趨,趨勢(shì),,,食醋分釀,造,造醋、合,成,成醋、再,制,制醋三大,類,類，其中,產(chǎn),產(chǎn)量最大,，,，與我們,關(guān),關(guān)系最為,密,密切的是,釀,釀造醋，,它,它是用糧,食,食等為原,料,料，經(jīng)微,生,生物制曲,、,、糖化、,酒,酒精發(fā)酵,、,、醋酸發(fā),酵,酵等階段,釀,釀制而成,。,。,固態(tài)發(fā)酵,法,法→液態(tài),深,深層發(fā)酵,法,法、自吸,式,式充氣發(fā),酵,酵罐、生,料,料制醋、,固,固定化細(xì),胞,胞技術(shù),一、

6、食醋,生,生產(chǎn)的歷,史,史與發(fā)展,趨,趨勢(shì),,,1、釀造,醋,醋：以淀粉,質(zhì),質(zhì)、糖、,酒,酒為原料,，,，經(jīng)醋酸,發(fā),發(fā)酵釀制,而,而成。,（1）按,原,原料分：,糧,糧食醋、,麩,麩醋、薯,干,干醋、糖,醋,醋、酒醋,。,。,（2）按,釀,釀造用曲,分,分：麩曲,醋,醋、大曲,醋,醋、小曲,醋,醋。,（3）按,發(fā),發(fā)酵工藝,分,分：固態(tài),發(fā),發(fā)酵醋、,液,液態(tài)發(fā)酵,醋,醋、固稀,發(fā),發(fā)酵醋。,2、合成,醋,醋：用冰醋,酸,酸加水兌,制,制而成。,3、再制,醋,醋：在釀造,醋,醋中加各,種,種輔料配,制,制而成的,食,食醋系列,花,花色品種,。,。,二、食醋,的,的種類,,,,,除主要成,分

7、,分醋酸外,，,，還含有,各,各種氨基,酸,酸、有機(jī),酸,酸、糖類,、,、維生素,、,、醇和酯,等,等營(yíng)養(yǎng)成,分,分及風(fēng)味,成,成分，具,有,有獨(dú)特的,色,色、香、,味,味、體。,調(diào)味佳品,；,；清熱解,毒,毒、殺菌,消,消炎、增,進(jìn),進(jìn)食欲、,幫,幫助消化,、,、防治腸,道,道疾病、,軟,軟化血管,、,、保健美,容,容。,三、食醋,的,的營(yíng)養(yǎng)價(jià),值,值,營(yíng)養(yǎng)/100mL,熱量（千,卡,卡）:30.00,蛋白質(zhì)（,克,克）:2.10,脂肪（克,）,）:0.30,碳水化合,物,物（克）:4.90,礦物質(zhì),鈣（毫克,）,）:17.00,鐵（毫克,）,）:6.00,磷（毫克,）,）:96.00,鉀（

8、毫克,）,）:351.00,鈉（毫克,）,）:262.10,鎂（毫克,）,）:13.00,鋅（毫克,）,）:1.25,硒（微克,）,）:2.43,維生素,Ａ（微克,）,）： 0.00,Ｂ1（毫,克,克）：0.03,Ｂ2（毫,克,克）：0.05,Ｂ6（毫,克,克）：0.02,Ｂ12（,微,微克）：0.10,泛酸（毫,克,克）：0.08,煙酸（毫,克,克）：0.70,生物素（,微,微克）：0.00,胡蘿卜素,（,（毫克）,：,：0.00,,,1、醋可,以,以開胃，,促,促進(jìn)唾液,和,和胃液的,分,分泌，幫,助,助消化吸,收,收，使食,欲,欲旺盛，,消,消食化積,。,。2、,醋,醋有很好,的,的抑

9、菌和,殺,殺菌作用,，,，能有效,預(yù),預(yù)防腸道,疾,疾病、流,行,行性感冒,和,和呼吸疾,病,病。3,、,、醋可軟,化,化血管、,降,降低膽固,醇,醇，是高,血,血壓等心,腦,腦血管病,人,人的一劑,良,良方。4、醋對(duì),皮,皮膚、頭,發(fā),發(fā)能起到,很,很好的保,護(hù),護(hù)作用，,中,中國(guó)古代,醫(yī),醫(yī)學(xué)就有,用,用醋入藥,的,的記載，,認(rèn),認(rèn)為它有,生,生發(fā)、美,容,容、降壓,、,、減肥的,功,功效。5、醋可,以,以消除疲,勞,勞，促進(jìn),睡,睡眠，并,能,能減輕暈,車,車、暈船,的,的不適癥,狀,狀。6,、,、醋還能,減,減少胃腸,道,道和血液,中,中的酒精,濃,濃度，起,到,到醒酒的,作,作用

10、。7、醋還,有,有使雞骨,、,、魚翅軟,化,化，促進(jìn),鈣,鈣吸收的,作,作用。,醋的養(yǎng)生,,,1、減輕,皺,皺紋,晚上洗臉,后,后，取1,勺,勺醋、3,勺,勺水混合,，,，用棉球,蘸,蘸飽，在,臉,臉上有皺,紋,紋的地方,輕,輕輕涂擦,，,，再以手,指,指肚輕輕,按,按摩，洗,凈,凈即可。,這,這種方法,可,可幫助消,除,除臉部細(xì),小,小的皺紋,。,。,醋的美容,功,功效,,,2、柔嫩,肌,肌膚,先洗凈臉,部,部和雙手,，,，然后浸,入,入加入食,醋,醋的溫水,中,中洗臉和,手,手，5分,鐘,鐘后換用,清,清水洗凈,，,，長(zhǎng)期這,樣,樣做，可,讓,讓皮膚光,潔,潔、細(xì)膩,，,，水中加,入,入的

11、醋量,宜,宜少，以,水,水不變色,為,為準(zhǔn)。,醋的美容,功,功效,,,3、祛斑,褪,褪斑,用白醋搗,入,入中藥白,術(shù),術(shù)適量調(diào),和,和，密封,浸,浸泡一星,期,期。每天,洗,洗臉后，,擦,擦試面部,長(zhǎng),長(zhǎng)斑的地,方,方，日久,可,可令雀斑,逐,逐漸消除,、,、隱退。,醋的美容,功,功效,,,4、驅(qū)除,倦,倦容,用于盆浴,，,，在溫水,中,中加入1,～,～2湯匙,食,食醋，洗,澡,澡后不僅,能,能去除皮,膚,膚老化的,角,角質(zhì)層，,而,而且消除,疲,疲勞，煥,發(fā),發(fā)精神，,面,面部也顯,得,得很紅潤(rùn),。,。,醋的美容,功,功效,,,5、抑制,頭,頭屑,在每晚睡,覺(jué),覺(jué)前，用1∶1的,食,食醋和清

12、,水,水在頭皮,屑,屑生長(zhǎng)處,涂,涂濕，輕,輕,輕揉搓發(fā),根,根部，10分鐘以,后,后，用清,水,水洗凈。,這,這樣做可,以,以抑制頭,皮,皮屑過(guò)多,生,生成，并,可,可以最終,根,根治。用,加,加入食醋,的,的溫水洗,發(fā),發(fā)也有效,果,果。,醋的美容,功,功效,,,6、黑發(fā),亮,亮發(fā),有些女孩,子,子頭發(fā)枯,干,干沒(méi)有光,澤,澤，用了,滋,滋潤(rùn)洗發(fā),液,液也不見(jiàn),效,效，可在,每,每次以中,性,性洗發(fā)液,洗,洗發(fā)后，,再,再用加入,少,少量食醋,的,的溫水漂,洗,洗頭發(fā)，20分鐘,后,后用清水,沖,沖洗。慢,慢,慢地，頭,發(fā),發(fā)會(huì)變得,柔,柔軟光澤,、,、烏黑亮,麗,麗。,醋的美容,功,功效

13、,,,選醋技巧,1、看標(biāo),簽,簽。按照,國(guó),國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),的,的要求，,食,食醋產(chǎn)品,標(biāo),標(biāo)簽上應(yīng),標(biāo),標(biāo)明總酸,的,的含量。,總,總酸含量,是,是食醋產(chǎn),品,品的指標(biāo),，,，其含量,越,越高說(shuō)明,食,食醋酸味,越,越濃。一,般,般來(lái)說(shuō)食,醋,醋的總酸,含,含量要≥3.5g/100mL。,2、優(yōu)質(zhì),醋,醋顏色呈,棕,棕紅或褐,色,色(白醋,為,為無(wú)色澄,清,清液體),、,、澄清、,無(wú),無(wú)懸浮物,和,和沉淀物,，,，質(zhì)量差,的,的醋顏色,偏,偏深或偏,淺,淺，混濁,，,，存放一,段,段時(shí)間有,沉,沉淀物。,3、聞香,氣,氣。優(yōu)質(zhì),醋,醋帶有濃,郁,郁的醋香,，,，質(zhì)量差,的,的醋味較,淡,淡；用筷,

14、子,子蘸一點(diǎn),醋,醋入口中,，,，酸度柔,和,和，微帶,甜,甜味，回,味,味綿長(zhǎng)，,有,有醇香，,入,入喉不刺,激,激的是優(yōu),質(zhì),質(zhì)醋。,,,醋做法指,導(dǎo),導(dǎo),1、吃餃,子,子蘸醋或,食,食用醋較,多,多的菜肴,后,后應(yīng)及時(shí),漱,漱口以保,護(hù),護(hù)牙齒；,2、作菜,時(shí),時(shí)，加醋,的,的最佳時(shí),間,間是在兩,頭,頭，即原,料,料入鍋后,馬,馬上加醋,及,及菜肴臨,出,出鍋前加,醋,醋，第一,次,次應(yīng)多些,，,，第二次,應(yīng),應(yīng)少些；,3、醋可,以,以用于需,要,要去腥解,膩,膩的原料,，,，如烹制,水,水產(chǎn)品或,肚,肚、腸、,心,心等，可,消,消除腥臭,和,和異味，,對(duì),對(duì)一些腥,臭,臭較重的,原,

15、原料還可,以,以提前用,醋,醋浸漬；,4、醋用,于,于烹制帶,骨,骨的原料,，,，如排骨,、,、魚類等,，,，可使骨,刺,刺軟化，,促,促進(jìn)骨中,的,的礦物質(zhì),如,如鈣、磷,溶,溶出，增,加,加營(yíng)養(yǎng)成,分,分。,,,項(xiàng)目2,食,食醋生產(chǎn),技,技術(shù),食醋生產(chǎn),的,的原料,原料種類,常用主料,的,的化學(xué)成,分,分,主要原料,的,的選擇,原料處理,,,,食醋原料,一,一般可分,為,為主料、輔料、填充料和添加劑四大類。,(一)主,料,料,主料是指,能,能被微生,物,物發(fā)酵而,生,生成醋酸,的,的主要原,料,料，為淀,粉,粉質(zhì)原料,、,、糖質(zhì)原,料,料(水果,、,、糖蜜),和,和酒類原,料,料三大類,。

16、,。,一、原料,的,的種類,,,1、高粱(又名紅,粱,粱、蜀黍),高梁粒中,含,含有3％,左,左右的單,寧,寧，大部,分,分集中在,種,種皮上。,單,單寧對(duì)酒,精,精發(fā)酵有,阻,阻礙作用,，,，過(guò)多的,單,單寧能使,成,成品帶苦,澀,澀味。用,高,高梁為原,料,料生產(chǎn)食,醋,醋時(shí)，適,當(dāng),當(dāng)延長(zhǎng)蒸,煮,煮時(shí)間能,除,除去一部,分,分單寧。,2、稻米,稻米也叫,大,大米，是,糯,糯米(紅,米,米)、粳,米,米、秈米,的,的統(tǒng)稱，,大,大米是制,醋,醋的良好,原,原料，尤,其,其是糯米,，,，常用作,高,高級(jí)香醋,的,的原料。,(一)主,料,料,,,3、,玉米(珍,珠,珠米、苞,米,米、玉蜀,黍,

17、黍),玉米籽粒,中,中含有大,量,量淀粉，,少,少量葡萄,糖,糖、蔗糖,、,、糊精，,還,還含有不,飽,飽和脂肪,酸,酸和飽和,脂,脂肪酸(,稱,稱玉米油)。制醋,多,多用黃玉,米,米(含淀,粉,粉高)。,除上述原,料,料外，還,有,有甘薯、,小,小米、大,麥,麥、小麥,、,、豌豆等,。,。,(一)主,料,料,,,固體發(fā)酵,制,制照需要,大,大量的輔,助,助原料，,輔,輔料一般,采,采用細(xì)谷,糠,糠和麩皮,。,。它既可,為,為制醋補(bǔ),充,充些有效,成,成分，又,可,可對(duì)醋醅,起,起到疏松,作,作用。麩,皮,皮中含有,相,相當(dāng)高活,力,力的β-,淀,淀粉酶，,如,如直接用,生,生麩皮參,加,加發(fā)

18、酵時(shí),，,，還有利,于,于淀粉的,糖,糖化作用,。,。,(二)輔,料,料,,,固態(tài)發(fā)酵,制,制醋和速,釀,釀法制醋,都,都需要填,充,充料，填,充,充料作用,是,是為了調(diào),整,整淀粉濃,度,度，吸收,酒,酒精及液,漿,漿，保持,一,一定空隙,，,，使醋醅,疏,疏松，給,發(fā),發(fā)酵創(chuàng)造,有,有利條件,，,，填充料,與,與出酒、,出,出醋率有,密,密切的關(guān),系,系。含淀,粉,粉多的原,料,料，填充,料,料用量多,，,，淀粉少,的,的原料填,充,充料用量,少,少。,常用的填,充,充料有谷糠、花,生,生殼、稻,皮,皮、玉米,芯,芯等。,,(三)填,充,充料,,,1.食鹽,能抑制醋,酸,酸菌等不,耐,耐鹽

19、細(xì)菌,的,的生長(zhǎng)，,阻,阻止醋酸,菌,菌對(duì)醋酸,的,的分解，,還,還可以起,調(diào),調(diào)味作用,。,。,2.蔗糖,增加甜味,和,和濃度。,3.香料,有芝麻、,茴,茴香豆、,生,生姜等品,種,種，為增,香,香調(diào)味料,，,，賦予食,醋,醋特殊的,風(fēng),風(fēng)味。,4.炒米,色,色,增加食醋,的,的色澤及,香,香氣。,由于添加,劑,劑一般會(huì),不,不同程度,促,促使食醋,成,成品形成,固,固形物，,因,因此它們,不,不僅能改,善,善食醋的,色,色澤和風(fēng),味,味，還能,改,改變食醋,的,的體態(tài)。,(四)添,加,加劑,,,(一)碳,水,水化合物,原料中的,淀,淀粉或與,淀,淀粉類似,的,的蔗糖、,麥,麥芽糖、,果,果

20、糖及葡,萄,萄糖等，,都,都是碳水,化,化合物，,是,是食醋主,成,成分的最,基,基本來(lái)源,，,，這些物,質(zhì),質(zhì)都可以,發(fā),發(fā)酵成酒,精,精，進(jìn)而,氧,氧化為醋,酸,酸。,二、常用,主,主料的化,學(xué),學(xué)成分,,,(二)粗,纖,纖維,粗纖維存,在,在于原料,的,的皮層。,(三)蛋,白,白質(zhì),制醋原料,中,中都含有,蛋,蛋白質(zhì)。,蛋,蛋白質(zhì)經(jīng),曲,曲霉菌的,蛋,蛋白酶水,解,解后，作,為,為曲霉、,酵,酵母、醋,酸,酸菌的重,要,要養(yǎng)料，,也,也是食醋,中,中各種氨,基,基酸的主,要,要來(lái)源。,二、常用,主,主料的化,學(xué),學(xué)成分,,,凡含有最,終,終能被醋,酸,酸菌利用,的,的淀粉質(zhì),、,、糖及酒

21、,精,精等的物,質(zhì),質(zhì)，原則,上,上都可作,為,為釀醋原,料,料。為了適,應(yīng),應(yīng)工業(yè)生,產(chǎn),產(chǎn)，選擇,釀,釀醋原料,時(shí),時(shí)還應(yīng)考,慮,慮下列要,求,求。,1、價(jià)格,低,低廉。,2、淀粉,（,（或糖、,酒,酒精）含,量,量高。,3、資源,豐,豐富，產(chǎn),地,地離工廠,近,近。,4、容易,貯,貯藏。,5、不霉,爛,爛變質(zhì)，,符,符合衛(wèi)生,要,要求。,三、主要,原,原料的選,擇,擇,,,1、去除,泥,泥沙雜質(zhì),采用風(fēng)選,和,和振動(dòng)篩,，,，結(jié)合人,工,工分揀進(jìn),行,行。需清,洗,洗時(shí)還要,清,清洗。,2、粉碎與,水,水磨,為了擴(kuò)大原,料,料同糖化曲,的,的接觸面積,，,，原料需進(jìn),行,行粉碎，然,后,

22、后再蒸煮糖,化,化，粉碎設(shè),備,備有3種：,刀,刀片軋碎機(jī),、,、錘擊式粉,碎,碎機(jī)、鋼磨,，,，粉碎設(shè)備,以,以錘擊式粉,碎,碎機(jī)為多。,四、原料處,理,理,,,3、原料蒸,煮,煮,(1)蒸煮,目,目的：谷類、薯類,等,等淀粉質(zhì)原,料,料，吸水后,在,在高溫、高,壓,壓條件下進(jìn),行,行蒸煮，使,植,植物組織和,細(xì),細(xì)胞徹底破,裂,裂，原料內(nèi),的,的淀粉顆粒,由,由于吸水膨,脹,脹而破壞，,使,使淀粉由顆,粒,粒狀態(tài)變成,溶,溶解狀態(tài)，,使,使之易受淀,粉,粉酶作用，,而,而水解成可,發(fā),發(fā)酵性糖，,同,同時(shí)蒸煮可,特,特原料中所,含,含的某些有,害,害物質(zhì)除去,，,，并對(duì)原料,進(jìn),進(jìn)行滅菌。

23、,(2)蒸煮,方,方法：蒸煮方法隨,制,制醋工藝而,異,異，一般分,為,為煮料發(fā)酵法,、,、蒸料發(fā)酵,法,法、生料發(fā),酵,酵法、酶法,液,液化糖化發(fā),酵,酵法。,,四、原料處,理,理,,,淀粉和糖：淀粉水解,，,，糖量減少,。,。,蛋白質(zhì)：在常壓蒸,煮,煮時(shí)，蛋白,質(zhì),質(zhì)凝固變性,，,，使可溶性,態(tài),態(tài)氮含量下,降,降，不易分,解,解。,脂肪：在高壓下產(chǎn),生,生游離脂肪,酸,酸，易產(chǎn)生,酸,酸敗氣，常,壓,壓下變化甚,少,少。,纖維素：吸水后產(chǎn),生,生膨脹，但,在,在蒸煮過(guò)程,中,中不發(fā)生化,學(xué),學(xué)變化。,半纖維素：制醋原料,一,一般在中性,、,、較低溫度,下,下加熱蒸煮,，,，對(duì)半纖維,素,

24、素基本上無(wú),影,影響。,果膠質(zhì)：薯類原料,中,中含果膠質(zhì),比,比特類原料,多,多，果膠質(zhì),在,在蒸煮過(guò)程,中,中加熱分解,形,形成果膠酸,和,和甲醇，高,壓,壓和長(zhǎng)時(shí)間,蒸,蒸煮后使產(chǎn),品,品產(chǎn)生有怪,昧,昧的醛類、,萜,萜烯等物質(zhì),。,。,單寧：在蒸煮過(guò),程,程中形成香,草,草醛、丁香,酸,酸等芳香成,分,分的前體物,質(zhì),質(zhì)，能賦予,食,食醋以特殊,的,的芳香。,（3）蒸煮,過(guò),過(guò)程中原料,組,組分的變化,,,項(xiàng)目2 食,醋,醋生產(chǎn)技術(shù),食醋釀造的,原,原理,食醋釀造用,微,微生物,食醋釀造的,生,生物化學(xué),,,,,,傳統(tǒng)工藝釀,醋,醋（即老法,釀,釀醋）是利,用,用自然界中,的,的野生菌制

25、,曲,曲，發(fā)酵因,此,此種類繁多,。,。如霉菌屬,的,的根霉、毛,霉,霉、曲霉等,。,。,（一）曲霉,屬,屬,曲霉菌有豐,富,富的淀粉酶,、,、糖化酶、,蛋,蛋白酶等酶,系,系，因此常,用,用曲霉菌制,作,作糖化劑。,一、食醋釀,造,造用微生物,1.,黑曲霉,2.,黃曲霉,,,黑曲霉最適,生,生長(zhǎng)溫度為37℃，最,適,適pH為4.5-5.0，除分泌,糖,糖化酶、液,化,化酶、蛋白,酶,酶外，黑曲,霉,霉還分泌果,膠,膠酶、纖維,素,素酶、脂肪,酶,酶、氧化酶,和,和單寧酶等,。,。適用于釀,醋,醋的常用菌,株,株有：,①甘薯曲霉AS3.324，該菌,生,生長(zhǎng)適應(yīng)性,好,好，易培養(yǎng),，,，有強(qiáng)單

26、寧,酶,酶活性，適,用,用于甘薯及,野,野生植物釀,造,造。,②鄔氏曲霉AS3.758，糖化,能,能力強(qiáng)，生,酸,酸能力強(qiáng)，,耐,耐酸性也強(qiáng),，,，能同化硝,酸,酸鹽。,③東酒一號(hào),，,，是AS3.758的,變,變種，上海,地,地區(qū)應(yīng)用此,菌,菌制酒、制,醋,醋較多。,1、黑曲霉,,,黃曲霉最適,生,生長(zhǎng)溫度為37℃，黃,曲,曲霉菌株能,分,分泌豐富的,蛋,蛋白酶、淀,粉,粉酶，還分,泌,泌纖維素酶,、,、轉(zhuǎn)化酶、,菊,菊糖酶、脂,肪,肪酶、氧化,酶,酶等。黃曲,霉,霉中的某些,菌,菌株會(huì)產(chǎn)生,對(duì),對(duì)人體致癌,的,的黃曲霉毒,素,素，生產(chǎn)時(shí),為,為了安全，,需,需對(duì)菌株進(jìn),行,行嚴(yán)格檢測(cè),。,

27、。,常用菌株有,：,：,AS3.800,AS3.384,,2、黃曲霉,,,酵母菌培養(yǎng),和,和發(fā)酵的最,適,適溫度一般,為,為25～30℃，最適pH為4.5～5.0,。,。酵母菌為,兼,兼性厭氧菌,，,，只有在無(wú),氧,氧條件下才,進(jìn),進(jìn)行酒精發(fā),酵,酵。,在食醋釀造,過(guò),過(guò)程中，淀,粉,粉質(zhì)原料經(jīng),曲,曲的糖化作,用,用產(chǎn)生葡萄,糖,糖，酵母菌,則,則通過(guò)酒化,酶,酶系把葡萄,糖,糖氧化成酒,精,精和二氧化,碳,碳。完成釀,造,造過(guò)程中的,酒,酒精發(fā)酵階,段,段。,,,（二）酵母,菌,菌,,,醋酸菌具有,氧,氧化酒精生,成,成醋酸的能,力,力。按醋酸,菌,菌的生理特,性,性分醋酸桿,菌,菌屬和葡

28、萄,糖,糖氧化桿菌,屬,屬。,1、醋酸菌,的,的特性,（1）細(xì)胞,形,形態(tài)：醋酸,菌,菌是桿狀菌,，,，呈鏈狀排,列,列，有鞭毛,，,，無(wú)芽孢，,屬,屬革蘭氏陰,性,性菌。,（2）對(duì)氧,要,要求：醋酸,菌,菌為好氧菌,，,，必須供給,充,充足的氧氣,才,才能進(jìn)行正,常,常發(fā)酵。液,體,體培養(yǎng)時(shí)會(huì),在,在液面形成,菌,菌膜。在含,有,有較高濃度,酒,酒精和醋酸,的,的環(huán)境中，,醋,醋酸桿菌對(duì),缺,缺氧非常敏,感,感，中斷供,養(yǎng),養(yǎng)會(huì)造成菌,體,體死亡。,（3）環(huán)境,要,要求：溫度28～33,℃,℃，pH為3.5～6.5,醋酸1.5,％,％～2.5,％,％、酒精5,％,％～12％,、,、鹽濃度1,

29、％,％～1.5,％,％,（三）醋酸,菌,菌,,,2、常見(jiàn)的,醋,醋酸菌,（1）奧爾,蘭,蘭醋酸桿菌,（2）許氏,醋,醋酸桿菌,（3）惡臭,醋,醋酸桿菌,（4）攀膜,醋,醋酸桿菌,（5）膠膜,醋,醋酸桿菌,（6）AS1.41醋酸桿菌,（7）滬釀1.01醋酸桿菌,（三）醋酸,菌,菌,,,食醋的釀造,過(guò),過(guò)程以及風(fēng),味,味的形成是,由,由于各種微,生,生物所產(chǎn)生,的,的酶引起的,生,生物化學(xué)作,用,用，食醋釀,造,造主要包括淀粉分解、,酒,酒精發(fā)酵和,醋,醋酸發(fā)酵三個(gè)過(guò)程。,二、食醋釀,造,造的生物化,學(xué),學(xué),,,1、淀粉水,解,解,將大米等淀,粉,粉質(zhì)原料經(jīng),過(guò),過(guò)粉碎使細(xì),胞,胞膜破裂，,再,再

30、經(jīng)蒸煮糊,化,化，加入一,定,定量的淀粉,酶,酶，使糊化,后,后的淀粉變,成,成酵母能夠,發(fā),發(fā)酵的糖類,。,。由淀粉轉(zhuǎn),化,化為可發(fā)酵,性,性糖的過(guò)程,稱,稱為糖化。,在糖化發(fā)酵,時(shí),時(shí)所用的霉,菌,菌中的酶包,括,括α-淀粉,酶,酶、糖化酶,、,、轉(zhuǎn)移葡萄,糖,糖苷酶、果,膠,膠酶、纖維,素,素酶等，由,于,于這些酶的,協(xié),協(xié)同作用，,使,使淀粉分解,生,生成葡萄糖,、,、麥芽糖，,再,再由酵母生,成,成酒精。還,有,有少部分非,發(fā),發(fā)酵性糖變,成,成殘?zhí)嵌?在,在醋中，使,食,食醋帶有甜,味,味。,二、食醋釀,造,造的生物化,學(xué),學(xué),,,2、酒精發(fā),酵,酵,淀粉水解后,生,生成的大部,

31、分,分葡萄糖被,酵,酵母菌在厭,氧,氧條件下經(jīng),細(xì),細(xì)胞內(nèi)一系,列,列酶的作用,下,下，完成糖,代,代謝過(guò)程，,生,生成乙醇和,二,二氧化碳。,根,根據(jù)計(jì)算，1分子的葡,萄,萄糖生成2,分,分子的酒精,和,和2分子的,二,二氧化碳。,具,具體來(lái)說(shuō)，100份葡,萄,萄糖生成51.11份,酒,酒精及48.89份二,氧,氧化碳，但,其,其中5.17%的葡萄,糖,糖被用于酵,母,母的增殖和,生,生成副產(chǎn)品,，,，所以實(shí)際,所,所得的酒精,量,量為理論數(shù),的,的94.83%。這些,副,副產(chǎn)物是甘,油,油和琥珀酸,、,、醋酸、乳,酸,酸等，是食,醋,醋香味的來(lái),源,源。,酒精發(fā)酵不,需,需要氧氣，,所,所

32、以要求發(fā),酵,酵在密閉條,件,件下進(jìn)行。,如,如有空氣存,在,在，酵母僅,進(jìn),進(jìn)行酒精發(fā),酵,酵，而且部,分,分進(jìn)行呼吸,作,作用，而使,酒,酒精產(chǎn)量降,低,低，糖的消,耗,耗速率也減,慢,慢。,二、食醋釀,造,造的生物化,學(xué),學(xué),,,3、醋酸發(fā),酵,酵,醋酸發(fā)酵是,依,依靠醋酸菌,氧,氧化酶的作,用,用，將酒精,氧,氧化生成醋,酸,酸，其反應(yīng),式,式為：,C,2,H,5,OH十O,2,→CH,3,COOH十H,2,O十485.6KJ,理論上，1,份,份酒精能生,成,成1.304份醋酸，,實(shí),實(shí)際生產(chǎn)中,，,，由于醋酸,的,的揮發(fā)、氧,化,化分解、酯,類,類的形成、,醋,醋酸被醋酸,菌,菌作為

33、碳源,消,消耗等原因,，,，一般1kg酒精只能,生,生成1kg,醋,醋酸，也就,是,是1L酒精,可,可以生成20升醋酸含,量,量為5%的,食,食醋。,二、食醋釀,造,造的生物化,學(xué),學(xué),,,1、食醋的,色,色,食醋顏色的,來(lái),來(lái)源主要有,以,以下幾方面,：,：,①原料本身,的,的色素帶入,醋,醋中,②原料預(yù)處,理,理生成的有,色,色物質(zhì)進(jìn)入,③發(fā)酵過(guò)程中,生,生成的色素,④微生物的,有,有色代謝產(chǎn),物,物,⑤熏制醅時(shí),產(chǎn),產(chǎn)生的色素,⑥人工添加,的,的色素,其中釀醋過(guò),程,程中發(fā)生的,美,美拉德反應(yīng),是,是形成食醋,色,色素的主要,途,途徑。,三、釀醋過(guò),程,程中的色香,味,味體的形成,,,,

34、食醋的香氣,主,主要來(lái)源于,食,食醋釀造過(guò),程,程中產(chǎn)生的,酯,酯類、醇類,、,、醛類、酚,類,類等物質(zhì)。,還,還有添加的,芝,芝麻、茴香,、,、桂皮、陳,皮,皮等香辛料,。,。,這些物質(zhì)一,部,部分是由微,生,生物代謝產(chǎn),生,生的，一些,是,是化學(xué)反應(yīng),生,生成的，還,有,有就是原料,中,中固有的香,味,味。但酯化,反,反應(yīng)（化學(xué),反,反應(yīng)）速度,慢,慢，所以速,釀,釀醋香氣差,，,，需經(jīng)陳釀,來(lái),來(lái)提高脂類,含,含量。,但一些成分,過(guò),過(guò)量存在會(huì),使,使香氣變差,，,，如雙乙酰,、,、3-羥基,丁,丁酮。,2、食醋的,香,香氣,,,食醋是一種,酸,酸性調(diào)味品,，,，主味是酸,味,味。醋酸是

35、,揮,揮發(fā)性酸，,酸,酸味強(qiáng)，尖,酸,酸突出，有,刺,刺激性氣味,。,。此外食醋,還,還含有少量,的,的不揮發(fā)性,有,有機(jī)酸，如,琥,琥珀酸、蘋,果,果酸、檸檬,酸,酸等，它們,的,的存在會(huì)使,食,食醋的酸味,變,變得柔和。,3、食醋的,味,味,,,食醋的體態(tài),是,是由固形物,含,含量決定的,。,。固形物包,括,括有機(jī)酸、,脂,脂類、糖分,、,、氨基酸、,蛋,蛋白質(zhì)、糊,精,精、色素、,鹽,鹽類等。用,淀,淀粉質(zhì)原料,釀,釀制的醋因,固,固形物含量,高,高，所以體,態(tài),態(tài)好。,4、食醋的,體,體,,,,1.大曲,2.小曲,3.麩曲,4.紅曲,5.液體曲,6.淀粉酶,制,制劑,四、糖化劑,和,和

36、糖化工藝,概念,把淀粉轉(zhuǎn)化為發(fā)酵性糖所用的催化劑稱糖化劑,（一）糖化,劑,劑的類型,,,,（1）特點(diǎn),以小麥、豌,豆,豆為主要原,料,料，它包含,的,的的微生物,以,以根霉、毛,霉,霉、曲霉和,酵,酵母菌為主,，,，并混雜有,大,大量的野生,雜,雜菌。由于,菌,菌類多、分,泌,泌的酶種類,也,也多。制造,大,大曲的季節(jié),一,一般以春末,夏,夏初到中秋,節(jié),節(jié)前后最適,宜,宜。大曲制,備,備工藝復(fù)雜,，,，淀粉利用,率,率低，生長(zhǎng),周,周期長(zhǎng)，但,便,便于運(yùn)輸和,管,管理，釀成,的,的醋風(fēng)味好,。,。,（2）類型,高溫曲：制,曲,曲過(guò)程最高,溫,溫度達(dá)到60℃以上,中溫,曲,曲：,最,最高,品,

37、品溫,不,不超,過(guò),過(guò)50℃,,1、,大,大曲,,,,（1,）,）特,點(diǎn),點(diǎn),以米,粉,粉、,碎,碎米,或,或米,糠,糠為,主,主要,原,原料,，,，添,加,加或,不,不添,加,加中,藥,藥材,，,，接,入,入純,種,種酵,母,母、,根,根霉,或,或接,入,入曲,母,母培,養(yǎng),養(yǎng)而,成,成。,主,主要,微,微生,物,物是,根,根霉,和,和酵,母,母菌,。,。小,曲,曲對(duì),原,原料,的,的選,擇,擇性,強(qiáng),強(qiáng)，,適,適用,于,于糯,米,米、,大,大米,、,、高,粱,粱等,原,原料,。,。,（2,）,）類,型,型,藥小,曲,曲,無(wú)藥,白,白曲,無(wú)藥,糠,糠曲,,2、,小,小曲,,,,特點(diǎn),以麩,皮

38、,皮為,主,主要,制,制曲,原,原料,，,，純,培,培養(yǎng),的,的優(yōu),良,良曲,霉,霉菌,為,為制,曲,曲菌,種,種，,采,采用,固,固態(tài),培,培養(yǎng),法,法。,優(yōu),優(yōu)點(diǎn),是,是制,曲,曲周,期,期短,、,、成,本,本低,、,、糖,化,化能,力,力強(qiáng),，,，對(duì),釀,釀醋,原,原料,適,適應(yīng),能,能力,強(qiáng),強(qiáng)，,出,出粗,率,率高,，,，但,不,不宜,長(zhǎng),長(zhǎng)期,保,保存,。,。主,要,要利,用,用自,然,然通,風(fēng),風(fēng)培,養(yǎng),養(yǎng)。,,,3、,麩,麩曲,,,項(xiàng)目2,食,食醋,生,生產(chǎn),技,技術(shù),食醋,生,生產(chǎn),技,技術(shù),固態(tài),法,法制,醋,醋工,藝,藝,麩曲,醋,醋生,產(chǎn),產(chǎn)工,藝,藝,小曲,醋,醋生,

39、產(chǎn),產(chǎn)工,藝,藝,大曲,醋,醋生,產(chǎn),產(chǎn)工,藝,藝,液態(tài),發(fā),發(fā)酵,法,法制,醋,醋工,藝,藝,,,,,,一、,固,固態(tài),法,法制,醋,醋工,藝,藝,主要,有,有三,種,種類,型,型:,大曲,醋,醋,小曲,醋,醋,麩曲,醋,醋,（一,）,）固,態(tài),態(tài)發(fā),酵,酵法,制,制醋,的,的生,產(chǎn),產(chǎn)類,型,型,,,大曲,為,為我,國(guó),國(guó)古,老,老曲,種,種之,一,一，,采,采用,小,小麥,、,、大,麥,麥和,豌,豌豆,等,等為,原,原料,，,，其,形,形狀,似,似磚,，,，又,稱,稱磚,曲,曲，,大,大曲,是,是利,用,用制,曲,曲原,料,料、,工,工具,、,、輔,助,助材,料,料和,周,周圍,空,空氣

40、,中,中的,微,微生,物,物，,自,自然,繁,繁殖,而,而成,。,。,在制,曲,曲過(guò),程,程中,培,培養(yǎng),出,出有,益,益的,菌,菌類,，,，分,泌,泌出,許,許多,復(fù),復(fù)雜,的,的酶,，,，促,使,使食,醋,醋原,料,料的,糖,糖化,和,和發(fā),酵,酵作,用,用，,所,所以,它,它既,是,是發(fā),酵,酵劑,，,，也,是,是制,醋,醋原,料,料之,一,一。,大曲,醋,醋以,高,高粱,原,原料,為,為主,，,，發(fā),酵,酵周,期,期較,長(zhǎng),長(zhǎng)，,產(chǎn),產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)量,較,較好,，,，但,成,成本,較,較高,，,，出,醋,醋率,偏,偏低,，,，資,金,金周,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)慢,，,，阻,礙,礙了,生,生產(chǎn),的,的發(fā)

41、,展,展。,我,我國(guó),著,著名,的,的山,西,西老,陳,陳醋,就,就是,這,這一,類,類型,的,的代,表,表。,1、,大,大曲,醋,醋,,,小曲,又,又稱,酒,酒藥,、,、藥,小,小曲,或,或藥,餅,餅，,小,小曲,的,的品,種,種很,多,多，,所,所用,藥,藥材,也,也各,異,異，,其,其中,所,所含,微,微生,物,物以,根,根霉,、,、毛,霉,霉為,主,主。,一,一般,小,小曲,中,中的,微,微生,物,物是,經(jīng),經(jīng)過(guò),自,自然,選,選育,培,培養(yǎng),的,的，,并,并經(jīng),過(guò),過(guò)曲,母,母接,種,種，,使,使有,益,益微,生,生物,大,大量,繁,繁殖,，,，所,以,以小,曲,曲兼,具,具糖,化,

42、化及,發(fā),發(fā)酵,的,的作,用,用。,小曲,醋,醋生,產(chǎn),產(chǎn)以,大,大米,、,、糯,米,米為,主,主，,制,制曲,的,的酒,具,具有,獨(dú),獨(dú)特,的,的米,香,香，,再,再經(jīng),醋,醋酸,發(fā),發(fā)酵,，,，制,品,品風(fēng),味,味好,。,。鎮(zhèn),江,江陳,醋,醋就,是,是這,一,一類,型,型的,代,代表,。,。,2、,小,小曲,醋,醋,,,采用,純,純種,麩,麩曲,為,為糖,化,化劑,，,，以,純,純種,酵,酵母,、,、醋,酸,酸菌,制,制成,的,的酒,母,母和,醋,醋母,作,作發(fā),酵,酵劑,、,、是,目,目前,我,我國(guó),普,普遍,采,采用,的,的一,種,種生,產(chǎn),產(chǎn)方,法,法。,優(yōu)點(diǎn),是,是工,藝,藝簡(jiǎn),

43、便,便，,發(fā),發(fā)酵,周,周期,短,短，,原,原料,出,出醋,率,率高,，,，成,本,本低,。,。不,足,足之,處,處是,食,食醋,風(fēng),風(fēng)味,比,比大,曲,曲醋,和,和小,曲,曲醋,稍,稍差,。,。,3,、,、,麩,麩,曲,曲,醋,醋,,,(1),低,低,溫,溫,糖,糖,化,化,及,及,酒,酒,精,精,發(fā),發(fā),酵,酵,，,，,采,采,用,用,較,較,低,低,溫,溫,度,度,，,，,使,使,糖,糖,化,化,作,作,用,用,和,和,酒,酒,精,精,發(fā),發(fā),酵,酵,作,作,用,用,同,同,時(shí),時(shí),進(jìn),進(jìn),行,行,，,，,即,即,所,所,謂,謂,邊,邊,糖,糖,化,化,、,、,邊,邊,發(fā),發(fā),酵,酵,工

44、,工,藝,藝,。,。,(2),配,配,用,用,多,多,量,量,輔,輔,料,料,和,和,填,填,充,充,料,料,。,。,(3),多,多,菌,菌,種,種,混,混,合,合,發(fā),發(fā),酵,酵,，,，,與,與,固,固,態(tài),態(tài),發(fā),發(fā),酵,酵,的,的,敞,敞,口,口,操,操,作,作,有,有,關(guān),關(guān),。,。,(4),浸,浸,淋,淋,法,法,提,提,取,取,食,食,醋,醋,，,，,簡(jiǎn),簡(jiǎn),化,化,提,提,取,取,工,工,序,序,，,，,降,降,低,低,生,生,產(chǎn),產(chǎn),成,成,本,本,。,。,(,二,二),固,固,態(tài),態(tài),法,法,制,制,醋,醋,生,生,產(chǎn),產(chǎn),特,特,點(diǎn),點(diǎn),,,二、麩,曲,曲醋的,生,生產(chǎn),（

45、一）,工,工藝流,程,程,1、固,態(tài),態(tài)酒精,發(fā),發(fā)酵—,固,固態(tài)醋,酸,酸發(fā)酵,蒸料,拌,勻,勻,醋酸發(fā),酵,酵,醋酸菌,種,種子、,谷,谷糠,加鹽,出鍋攤,冷,冷,麩曲,淀粉糖,化,化,酒精發(fā),酵,酵,開缸翻,醅,醅,酒母,成熟醋,醅,醅,淋醋,陳釀貯,存,存,熏醋,配兌與,加,加熱滅,菌,菌,包裝,成品,,,2、液,態(tài),態(tài)酒精,發(fā),發(fā)酵—,固,固態(tài)醋,酸,酸發(fā)酵,麩曲,碎米,α-淀,粉,粉酶,α-淀,粉,粉酶,CaCl,2,Na,2,CO,3,浸泡,磨漿,調(diào)漿,加熱,液化,液化,糖化,冷卻,水,液態(tài)酒,精,精發(fā)酵,酒液,拌合入,池,池,固態(tài)醋,酸,酸發(fā)酵,麩皮,谷糠,酒母,醋酸菌,種,種

46、,（松醅,、,、回流,）,）,加鹽,裝壇,淋醋,加熱滅,菌,菌,成品,,,麩曲是,麩,麩曲醋,生,生產(chǎn)中,的,的糖化,劑,劑，它,以,以麩皮,為,為主要,原,原料，,接,接入純,種,種曲霉,，,，用固,體,體表面,培,培養(yǎng)法,制,制成。,制造麩,曲,曲常用,的,的霉菌,是,是甘薯,曲,曲霉3.324、黑,曲,曲霉3.4309，,其,其特點(diǎn),是,是糖化,酶,酶活力,很,很強(qiáng)，,能,能耐酸,，,，但液,化,化力不,高,高。,麩曲生,產(chǎn),產(chǎn)步驟,：,：,試管原,菌,菌,三,三角,瓶,瓶培養(yǎng),竹,竹匾或,簾,簾子種,曲,曲,厚層通,風(fēng),風(fēng)制曲,（二）,麩,麩曲生,產(chǎn),產(chǎn),,,酒母是,酒,酒精發(fā),酵,酵

47、的主,要,要微生,物,物，在,食,食醋生,產(chǎn),產(chǎn)中，,淀,淀粉質(zhì),原,原料糖,化,化后進(jìn),行,行酒精,發(fā),發(fā)酵，,一,一般選,用,用K氏,酵,酵母，,以,以高粱,為,為原料,生,生產(chǎn)的,速,速釀醋,，,，選用,混,混合酵,母,母（1308,）,）。此,外,外常用,的,的還有,：,：南陽(yáng)5號(hào)（1300）、,南,南陽(yáng)6,號(hào),號(hào)、拉,斯,斯12,號(hào),號(hào)等。,酒母的,培,培養(yǎng)步,驟,驟：,酒,酒母原,菌,菌,小,小三,角,角瓶培,養(yǎng),養(yǎng),大,大,三,三角瓶,培,培養(yǎng),,卡氏罐,酒,酒母,缸,缸,（三）,酒,酒母的,制,制備,,,國(guó)內(nèi)目,前,前生產(chǎn),上,上應(yīng)用,的,的純種,醋,醋酸菌,大,大多數(shù),為,為

48、AS1.41和滬,釀,釀1.01，,其,其培養(yǎng),步,步驟如,下,下：,固態(tài)培,養(yǎng),養(yǎng):,試管（,斜,斜面）,原,原菌,試,試管,液,液體菌,三,三,角,角瓶,大,大缸,固,固態(tài)培,養(yǎng),養(yǎng),液態(tài)培,養(yǎng),養(yǎng)：,試管（,斜,斜面）,原,原菌,試,試管,液,液體菌,三角瓶,種,種子缸,（一級(jí),種,種子）,（,（二,級(jí),級(jí)種子,）,）,（四）,醋,醋母的,培,培養(yǎng),,,1、原,料,料處理：同醬,油,油。,2、液,化,化與糖,化,化,液化時(shí),邊,邊加熱,邊,邊進(jìn)料,邊,邊攪拌,，,，液化,品,品溫掌,握,握在85～95℃、,待,待粉漿,全,全部進(jìn),入,入液化,鍋,鍋后，,維,維持10～15min，以,碘,

49、碘液檢,查,查呈棕,黃,黃色時(shí),可,可緩緩,升,升溫至100,℃,℃并保,持,持10min,，,，將液,化,化醪用,泵,泵送入,糖,糖化桶,內(nèi),內(nèi)，冷,卻,卻至63℃土2℃時(shí),加,加入麩,曲,曲(一,般,般碎米,量,量為5,％,％～10％),，,，維持30min，,開,開始降,溫,溫，待,糖,糖化醪,冷,冷卻到27～30℃,時(shí),時(shí)泵入,酒,酒精發(fā),酵,酵缸內(nèi),。,。,（五）,液,液態(tài)酒,精,精發(fā)酵-固態(tài),醋,醋酸發(fā),酵,酵工藝,,,,3、酒,精,精發(fā)酵,將糖化,醪,醪送入,發(fā),發(fā)酵缸,后,后，同,時(shí),時(shí)加水,稀,稀釋至114.6(,包,包括酒,母,母在內(nèi))，灑,母,母接種,量,量為10％，,發(fā)

50、,發(fā)酵溫,度,度控制,在,在31,～,～33,℃,℃，發(fā),酵,酵周期,為,為64,～,～72h。,（五,）,）液,態(tài),態(tài)酒,精,精發(fā),酵,酵-,固,固態(tài),醋,醋酸,發(fā),發(fā)酵,工,工藝,,,,將酒,醪,醪、,麩,麩皮,、,、谷,糠,糠與,醋,醋酸,菌,菌種,子,子用,制,制醅,機(jī),機(jī)充,分,分混,合,合后,，,，均,勻,勻送,入,入醋,酸,酸發(fā),酵,酵池,內(nèi),內(nèi)，,然,然后,耙,耙平,，,，蓋,上,上塑,料,料布,開,開始,醋,醋酸,發(fā),發(fā)酵,。,。,進(jìn)池,溫,溫度,控,控制,在,在40℃,以,以下,，,，以35,～,～39℃,為,為最,適,適宜,。,。面,層,層醋,醅,醅的,醋,醋酸,菌,菌生

51、,長(zhǎng),長(zhǎng)繁,殖,殖快,，,，24h,左,左右,即,即可,升,升到40,℃,℃，,但,但中,間,間醅,溫,溫低,，,，所,以,以中,間,間必,須,須進(jìn),行,行一,次,次松,醅,醅。,松,松醅,后,后采,取,取以,溫,溫定,澆,澆，,待,待品,溫,溫升,至,至40℃,時(shí),時(shí)即,可,可回,流,流。,前,前期,要,要求,保,保持,品,品溫,在,在42～44,℃,℃，,后,后期,為,為36～38,℃,℃，,每,每班,約,約回,流,流2,～,～3,次,次，,一,一般,回,回流120～130次,醋,醋醅,即,即可,成,成熟,。,。成,熟,熟標(biāo),志,志為,醅,醅液,酒,酒精,含,含量,已,已甚,微,微，,酸,

52、酸度,亦,亦不,再,再上,升,升，,發(fā),發(fā)酵,朗,朗為20,～,～25d,。,。,4、,醋,醋酸,發(fā),發(fā)酵,,,,5、,淋,淋醋,淋醋,仍,仍在,醋,醋酸,發(fā),發(fā)酵,池,池內(nèi),進(jìn),進(jìn)行,，,，把,二,二醋,汁,汁分,次,次澆,在,在面,層,層，,從,從醋,汁,汁管,收,收集,頭,頭醋,，,，當(dāng),醋,醋酸,含,含量,降,降至5g,／,／100mL,時(shí),時(shí)停,止,止。,6、,成,成品,配,配制,將淋,出,出的,頭,頭醋,經(jīng),經(jīng)80℃,消,消毒,，,，即,可,可配,制,制成,品,品醋,。,。,,,,醋酸,發(fā),發(fā)酵,池,池,1.,回,回流,管,管2.,噴,噴淋,管,管,3.,水,水泥,池,池壁4.,木

53、,木架,5.,竹,竹篾,假,假底6.離,心,心泵,7.,醋,醋汁,管,管8.貯,醋,醋池,9.,溫,溫度,計(jì),計(jì)10.出,渣,渣門,11.通,風(fēng),風(fēng)洞12.醋,汁,汁存,留,留處,,,(1)應(yīng),用,用本,法,法生,產(chǎn),產(chǎn)，,液,液化,是,是第,一,一關(guān),。,。為,了,了保,證,證液,化,化良,好,好，,操,操作,時(shí),時(shí)必,須,須注,意,意：,粉,粉漿,配,配料,適,適當(dāng),，,，拌,和,和均,勻,勻，,如,如磨,漿,漿時(shí),加,加水,過(guò),過(guò)多,，,，易,造,造成,漿,漿粉,過(guò),過(guò)粗,。,。加,熱,熱溫,度,度要,適,適宜,，,，溫,度,度過(guò),低,低，,酶,酶作,用,用緩,慢,慢；,溫,溫度,過(guò),過(guò)

54、高,，,，則,酶,酶被,破,破壞,。,。液,化,化攪,拌,拌效,果,果要,好,好，,以,以使,液,液化,徹,徹底,。,。,(2)細(xì),菌,菌α-淀,粉,粉酶,的,的用,量,量，,生,生產(chǎn),上,上習(xí),慣,慣按1g,碎,碎米,用,用6.5,單,單位,計(jì),計(jì)算,。,。,(3)食,醋,醋生,產(chǎn),產(chǎn)選,用,用東,酒,酒一,號(hào),號(hào)或,其,其他,糖,糖化,力,力強(qiáng),的,的菌,種,種制,得,得的,麩,麩曲,，,，其,酒,酒精,得,得率,較,較高,。,。,（六,）,）麩,曲,曲制,醋,醋操,作,作要,點(diǎn),點(diǎn),,,,(4)糖,化,化完,畢,畢，,糖,糖化,液,液的,濃,濃度,需,需調(diào),至,至7.5,～,～8.0,O

55、,Be＇；,使,使之適合,于,于酒精酵,母,母的生產(chǎn),繁,繁殖，獲,得,得高酒精,率,率。,(5)酒,母,母的用量,不,不宜過(guò)少,，,，其質(zhì)量,也,也需保證,。,。一般1mL酒母,液,液應(yīng)有酒,精,精酵母1,億,億個(gè)左右,。,。,(6)酒,精,精發(fā)酵期,間,間，應(yīng)嚴(yán),格,格控制發(fā),酵,酵溫度為33℃左,右,右，盡量,不,不超過(guò)37℃，或,不,不低于30℃，促,使,使酵母菌,在,在最適條,件,件下生長(zhǎng),繁,繁殖與良,好,好發(fā)酵。,,（六）麩,曲,曲制醋操,作,作要點(diǎn),,,,(7)由,于,于酵母菌,是,是兼性微,生,生物，在,最,最初生長(zhǎng),繁,繁殖階段,，,，需補(bǔ)給,適,適量空氣,，,，進(jìn)入酒,精

56、,精發(fā)酵時(shí),，,，則需處,于,于厭氣狀,態(tài),態(tài)。,(8)醋,酸,酸發(fā)酵24h后，,為,為了使醋,酸,酸菌生長(zhǎng),繁,繁殖快而,均,均勻，松,醅,醅是個(gè)重,要,要的措施,，,，必須認(rèn),真,真操作。,(9)回,流,流一般在,松,松醅后醅,溫,溫每逢40℃時(shí)進(jìn),行,行，但如,果,果經(jīng)過(guò)一,段,段時(shí)間后,，,，醅溫并,未,未上升，,則,則也需以,回,回流來(lái)調(diào),節(jié),節(jié)溫度，,增,增加新鮮,空,空氣，以,利,利于酒精,氧,氧化。如,果,果遇到天,冷,冷氣溫低,，,，回流用,的,的醋汁品,溫,溫低，則,應(yīng),應(yīng)將回流,的,的醋汁先,加,加熱至38～40,℃,℃后再行,回,回流。,,（六）麩,曲,曲制醋操,作,作

57、要點(diǎn),,,,(10),夏,夏天氣溫,高,高，為了,不,不使醅溫,過(guò),過(guò)高，必,須,須相應(yīng)地,堵,堵塞通風(fēng),洞,洞。但因,此,此而使空,氣,氣量減少,，,，發(fā)酵時(shí),間,間延長(zhǎng)，,其,其矛盾尚,待,待解決。,(11),淋,淋醋時(shí)，,二,二醋汁要,分,分次緩慢,地,地澆在面,層,層，千萬(wàn),不,不要沖亂,醋,醋醅的層,次,次，以免,影,影響產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)量。,（六）麩,曲,曲制醋操,作,作要點(diǎn),,,,(1)出,醋,醋率顯著,提,提高，比,一,一般固態(tài),法,法提高16％。,(2)舊,工,工藝碎米,用,用蒸熟的,方,方法，耗,煤,煤量大，,實(shí),實(shí)現(xiàn)酶法,液,液化新工,藝,藝后，用,煤,煤量顯著,下,下降。,

58、(3)本,工,工藝在酒,精,精發(fā)酵完,畢,畢后，酒,醪,醪直接拌,入,入生麩皮,進(jìn),進(jìn)行醋酸,發(fā),發(fā)酵，利,用,用生麩皮,不,不但簡(jiǎn)化,工,工序，節(jié),約,約用煤，,而,而且還增,加,加糖化能,力,力，提高,了,了產(chǎn)品產(chǎn),量,量和質(zhì)量,。,。,(七)麩,曲,曲制醋的,優(yōu),優(yōu)點(diǎn),,,,(4)本,工,工藝除出,渣,渣需用人,工,工外，其,他,他工序已,實(shí),實(shí)現(xiàn)管道,化,化、機(jī)械,化,化生產(chǎn)，,這,這就大大,降,降低了工,入,入的勞動(dòng),強(qiáng),強(qiáng)度。,(5)本,工,工藝需要,大,大量的麩,皮,皮和谷糠,。,?，F(xiàn)在有,些,些釀造廠,已,已采用先,將,將酒醪經(jīng),板,板框壓濾,和,和過(guò)濾除,渣,渣，同時(shí),改,改

59、用可以,循,循環(huán)利用,的,的玉米芯,為,為填充料,，,，如此酒,液,液經(jīng)回流,發(fā),發(fā)酵僅需2～3d,，,，就能制,成,成食醋。,(七)麩,曲,曲制醋的,優(yōu),優(yōu)點(diǎn),,,,操作步驟:,(1)原,料,料配比與,處,處理:,①原料配比：甘薯粉(或高梁,、,、碎米粉,等,等)100kg，,谷,谷糠(蒸,前,前)80kg，麩,皮,皮120kg，蒸,前,前原料潤(rùn),水,水275kg，蒸,料,料油料加,水,水180kg，麩,曲,曲50kg，酒母40kg,，,，谷糠(,轉(zhuǎn),轉(zhuǎn)醋酸發(fā),酵,酵時(shí)加入)50kg，醋酸,菌,菌種子醅(即成熟,生,生醋醅)40kg,，,，食鹽7.5～10kg(,夏,夏多冬少)。,②原料處理

60、：原料的,粉,粉碎、潤(rùn),水,水、蒸料,、,、攤涼等,工,工序麩曲,白,白酒類似,。,。常壓蒸,煮,煮1.5,～,～2h再,燜,燜1h，,出,出鍋攤涼,時(shí),時(shí)補(bǔ)充水,分,分(蒸后,熟,熟料加水,量,量)并迅,速,速降溫。,(八),固,固態(tài)酒精,發(fā),發(fā)酵-固,態(tài),態(tài)醋酸發(fā),酵,酵工藝,,,加,麩,麩,曲,曲,、,、,酒,酒,母,母,的,的,溫,溫,度,度,夏,夏,天,天,應(yīng),應(yīng),控,控,制,制,在,在30,℃,℃,以,以,下,下,，,，,冬,冬,天,天,控,控,制,制,在,在40,℃,℃,以,以,下,下,。,。,麩,麩,曲,曲,要,要,打,打,碎,碎,，,，,酒,酒,母,母,要,要,拌,拌,勻,勻

61、,，,，,入,入,缸,缸,水,水,分,分,一,一,般,般,為,為60,％,％,～,～66,％,％,。,。,(2),加,加,麩,麩,曲,曲,、,、,酒,酒,母,母,,,①,入,入,缸,缸：,醅,醅,入,入,缸,缸,要,要,填,填,滿,滿,，,，,壓,壓,實(shí),實(shí),。,。,夏,夏,季,季,入,入,缸,缸,品,品,溫,溫,為,為24,℃,℃,，,，,冬,冬,季,季,為,為28,℃,℃,，,，,缸,缸,口,口,加,加,草,草,蓋,蓋,，,，,室,室,溫,溫,在,在25,℃,℃,～,～28,℃,℃,。,。,②,第,第,一,一,次,次,翻,翻,醅,醅：,入,入,缸,缸,第,第,二,二,天,天,品,品,溫,溫

62、,升,升,高,高,至,至38,～,～40,℃,℃,時(shí),時(shí),應(yīng),應(yīng),進(jìn),進(jìn),行,行,第,第,一,一,次,次,翻,翻,醅,醅(,也,也,稱,稱,倒,倒,缸,缸),，,，,以,以,調(diào),調(diào),節(jié),節(jié),水,水,分,分,和,和,溫,溫,度,度,，,，,翻,翻,至,至,另,另,一,一,個(gè),個(gè),空,空,缸,缸,中,中,將,將,醅,醅,攤,攤,平,平,壓,壓,實(shí),實(shí),，,，,刷,刷,凈,凈,缸,缸,口,口,，,，,加,加,蓋,蓋,塑,塑,料,料,薄,薄,膜,膜,和,和,草,草,缸,缸,蓋,蓋,、,、,封,封,閉,閉,。,。,(3),入,入,缸,缸,管,管,理,理,,,③,酒,酒,精,精,發(fā),發(fā),酵,酵,：,：酒,

63、精,精,發(fā),發(fā),酵,酵,階,階,段,段,要,要,求,求,醅,醅,品,品,溫,溫,在,在30,～,～34,℃,℃,為,為,好,好,，,，,最,最,高,高,不,不,要,要,超,超,過(guò),過(guò)37,℃,℃,，,，,自,自,入,入,缸,缸,起,起5,～,～7d,酒,酒,精,精,發(fā),發(fā),酵,酵,結(jié),結(jié),束,束,。,。,灑,灑,醅,醅,中,中,酒,酒,精,精,含,含,量,量,為,為7,％,％,～,～8,％,％(,體,體,積,積,分,分,數(shù),數(shù)),，,，,夏,夏,季,季,最,最,低,低,不,不,能,能,低,低,于,于6,％,％,。,。,④,醋,醋,酸,酸,發(fā),發(fā),酵,酵(,缸,缸,容,容,量,量250kg),：

64、,：,一,一,般,般,醋,醋,醅,醅,第,第6,天,天,可,可,達(dá),達(dá)38,℃,℃,，,，,這,這,時(shí),時(shí),每,每,缸,缸,拌,拌,入,入,粗,粗,糠,糠10kg,，,，,醋,醋,酸,酸,菌,菌,種,種,子,子(,固,固,體,體,成,成,熟,熟,醋,醋,醅,醅)8kg,，,，,通,通,過(guò),過(guò),翻,翻,醅,醅,使,使,其,其,接,接,種,種,均,均,勻,勻,，,，,去,去,掉,掉,薄,薄,膜,膜,，,，,只,只,加,加,蓋,蓋,簾,簾,。,。,品,品,溫,溫,一,一,般,般,在,在37,～,～39,℃,℃(,不,不,得,得,超,超,過(guò),過(guò)40,℃,℃),，,，,每,每,天,天,倒,倒,缸,缸,一

65、,一,次,次,。,。,(3),入,入,缸,缸,管,管,理,理,,,淋,醋,醋,設(shè),設(shè),備,備,，,，,一,一,般,般,小,小,廠,廠,用,用,缸,缸,、,、,大,大,廠,廠,用,用,耐,耐,酸,酸,池,池,。,。,淋,淋,醋,醋,采,采,用,用,三,三,循,循,環(huán),環(huán),法,法,。,。,例,例,如,如,甲,甲,組,組,醋,醋,缸,缸,中,中,放,放,入,入,成,成,熟,熟,醋,醋,醅,醅,，,，,用,用,二,二,套,套,醋,醋(,即,即,二,二,淋,淋),浸,浸,泡,泡20,～,～24h,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,稱,稱,頭,頭,醋,醋(,即,即,半,半,成,成,品,品),；,；,

66、乙,乙,組,組,缸,缸,內(nèi),內(nèi),的,的,醋,醋,渣,渣,是,是,淋,淋,過(guò),過(guò),頭,頭,醋,醋,的,的,渣,渣,子,子,，,，,這,這,時(shí),時(shí),用,用,三,三,套,套,醋,醋(,即,即,三,三,淋,淋),浸,浸,泡,泡,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,稱,稱,二,二,套,套,醋,醋,（,（,二,二,淋,淋,醋,醋),；,；,丙,丙,組,組,醋,醋,缸,缸,中,中,的,的,醋,醋,渣,渣,是,是,淋,淋,過(guò),過(guò),二,二,醋,醋,的,的,二,二,渣,渣,，,，,用,用,清,清,水,水,浸,浸,泡,泡,，,，,淋,淋,出,出,的,的,醋,醋,稱,稱,三,三,醋,醋(,這,這,時(shí),時(shí),丙,丙,組,組,醋,醋,缸,缸,中,中,醋,醋,渣,渣,殘,殘,酸,酸,含,含,量,量,只,只,有,有0.1%),，,，,剩,剩,下,下,的,的,醋,醋,渣,渣,可,可,作,作,飼,飼,料,料,或,或,反,反,復(fù),復(fù),作,作,填,填,充,充,料,料,使,使,用,用,。,。,(4) 淋,醋,醋,,,取發(fā)酵成熟,的,的醋醅，用,量,量為1／3,置,置于熏醅缸,中,中，缸口加,蓋,蓋，用文火,加,加熱，維持70