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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,*,第,六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝,焙,烤,烤,食,食,品,品,生,生,產(chǎn),產(chǎn),技,第,六,六,章,章,蛋,蛋,糕,糕,生,生,產(chǎn),產(chǎn),工,工,藝,藝,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,第,二,二,節(jié),節(jié),清,清,蛋,蛋,糕,糕,類,類,第,三,三,節(jié),節(jié),油,油,蛋,蛋,糕

2、,糕,類,類,第,四,四,節(jié),節(jié),戚,戚,風(fēng),風(fēng),蛋,蛋,糕,糕,類,類,第,五,五,節(jié),節(jié),裱,裱,花,花,蛋,蛋,糕,糕,類,類,第,六,六,節(jié),節(jié),蛋,蛋,糕,糕,的,的,質(zhì),質(zhì),量,量,標(biāo),標(biāo),準(zhǔn),準(zhǔn),及,及,要,要,求,求,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,一,、,、,蛋,蛋,糕,糕,的,的,概,概,念,念,及,及,分,分,類,類,1,蛋,蛋,糕,糕,的,的,概,概,念,念,2,蛋,蛋,糕,糕,的,的,分,分,類,類,3,蛋,蛋,糕,糕,的,的,命,命,名,名,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,二,、,、,蛋,蛋,糕,糕,加,加,工,工,基,基,本,本,原,原,理,理,（,一,一

3、,）,）,蛋,蛋,糕,糕,的,的,膨,膨,松,松,原,原,理,理,1,蛋,蛋,白,白,質(zhì),質(zhì),的,的,膨,膨,松,松,2,奶,奶,油,油,的,的,膨,膨,松,松,原,原,理,理,（,二,二,）,）,蛋,蛋,糕,糕,的,的,熟,熟,制,制,原,原,理,理,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,三,、,、,蛋,蛋,糕,糕,加,加,工,工,技,技,術(shù),術(shù),概,概,述,述,（,一,一,）,）,蛋,蛋,糕,糕,生,生,產(chǎn),產(chǎn),原,原,料,料,的,的,配,配,合,合,原,原,則,則,（1,）,）,干,干,性,性,原,原,料,料,和,和,濕,濕,性,性,原,原,料,料,之,之,間,間,的,的,平,平,衡,衡,

4、（2,）,）,強(qiáng),強(qiáng),性,性,原,原,料,料,和,和,弱,弱,性,性,原,原,料,料,之,之,間,間,的,的,平,平,衡,衡,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,（,二,二,）,）,蛋,蛋,糕,糕,生,生,產(chǎn),產(chǎn),工,工,藝,藝,原,料,料,準(zhǔn),準(zhǔn),備,備,調(diào),調(diào),制,制,面,面,糊,糊,拌,拌,粉,粉,注,注,模,模,烘,烘,烤,烤,（,（,或,或,蒸,蒸,）,）,冷,冷,卻,卻,包,包,裝,裝,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,1,原,原,料,料,的,的,要,要,求,求,及,及,準(zhǔn),準(zhǔn),備,備,原,料,料,準(zhǔn),準(zhǔn),備,備,階,階,段,段,主,主,要,要,包,包,括,括,原,原,料,料,清

5、,清,理,理,、,、,計(jì),計(jì),量,量,，,，,如,如,雞,雞,蛋,蛋,清,清,洗,洗,、,、,去,去,殼,殼,，,，,面,面,粉,粉,和,和,淀,淀,粉,粉,疏,疏,松,松,、,、,碎,碎,團(tuán),團(tuán),等,等,。,。,面,面,粉,粉,、,、,淀,淀,粉,粉,一,一,定,定,要,要,過(guò),過(guò),篩,篩,（,（60,目,目,以,以,上,上,）,）,輕,輕,輕,輕,疏,疏,松,松,一,一,下,下,，,，,否,否,則,則,，,，,可,可,能,能,有,有,塊,塊,狀,狀,粉,粉,團(tuán),團(tuán),進(jìn),進(jìn),入,入,蛋,蛋,糊,糊,中,中,，,，,而,而,使,使,面,面,粉,粉,或,或,淀,淀,粉,粉,分,分,散,散,不,不

6、,均,均,勻,勻,，,，,導(dǎo),導(dǎo),致,致,成,成,品,品,蛋,蛋,糕,糕,中,中,有,有,硬,硬,心,心,。,。,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,（1,）,）,蛋,蛋,及,及,蛋,蛋,制,制,品,品,（2,）,）,小,小,麥,麥,粉,粉,（3,）,）,糖,糖,（4,）,）,油,油,脂,脂,（5,）,）,乳,乳,化,化,劑,劑,（6,）,）,塔,塔,塔,塔,粉,粉,第,一,一,節(jié),節(jié),概,概,述,述,2,打,打,糊,糊,打糊是,蛋,蛋糕生,產(chǎn),產(chǎn)的關(guān),鍵,鍵，蛋,糊,糊打得,好,好壞將,直,直接影,響,響成品,蛋,蛋糕的,質(zhì),質(zhì)量，,特,特別是,蛋,蛋糕的,體,體積質(zhì),量,量（蛋,糕,糕質(zhì)量

7、,與,與體積,之,之比）,。,。,影響因,素,素,第一節(jié),概,概,述,述,3混,料,料,拌粉即,是,是將過(guò),篩,篩后的,面,面粉與,淀,淀粉混,合,合物加,入,入蛋糊,中,中攪勻,的,的過(guò)程,。,。對(duì)清,蛋,蛋糕來(lái),說(shuō),說(shuō)，若,蛋,蛋糊經(jīng),強(qiáng),強(qiáng)烈的,沖,沖擊和,攪,攪動(dòng)，,泡,泡就會(huì),被,被破壞,，,，不利,于,于焙烤,時(shí),時(shí)蛋糕,脹,脹發(fā)。,因,因此，,加,加粉時(shí),只,只能慢,慢,慢將面,粉,粉倒入,蛋,蛋糊中,，,，同時(shí),輕,輕輕翻,動(dòng),動(dòng)蛋糊,，,，以最,輕,輕、最,少,少翻動(dòng),次,次數(shù)，,拌,拌至見(jiàn),不,不到生,粉,粉即可,。,。,第一節(jié),概,概,述,述,4,注模,注模操,作,作應(yīng)該

8、,在,在,15,20min,之內(nèi)完,成,成，以,防,防蛋糕,糊,糊中的,面,面粉下,沉,沉，使,產(chǎn),產(chǎn)品質(zhì),地,地變結(jié),。,。成型,模,模具使,用,用前事,先,先涂一,層,層植物,油,油或豬,油,油。注,模,模時(shí)還,應(yīng),應(yīng)掌握,好,好灌注,量,量，一,般,般以填,充,充模具,的,的,7,8,成為宜,，,，不能,過(guò),過(guò)滿，,以,以防烘,烤,烤后體,積,積膨脹,溢,溢出模,外,外，既,影,影響了,制,制品外,形,形美觀,，,，又造,成,成了蛋,糕,糕糊的,浪,浪費(fèi)；,反,反之，,如,如果模,具,具中蛋,糕,糕糊灌,注,注量過(guò),少,少，制,品,品在烘,烤,烤過(guò)程,中,中，會(huì),由,由于水,分,分揮發(fā),

9、相,相對(duì)過(guò),多,多，而,使,使蛋糕,制,制品的,松,松軟度,下,下降。,第一節(jié),概,概,述,述,5,烘烤,蛋糕焙,烤,烤的爐,溫,溫一般,在,在,200,左右。,油,油蛋糕,的,的烘烤,溫,溫度為,160,180,，清蛋,糕,糕的烘,烤,烤溫度,為,為,180,200,，烘烤,時(shí),時(shí)間,10,15min,。在相,同,同的烘,烤,烤條件,下,下，油,蛋,蛋糕比,清,清蛋糕,的,的溫度,低,低，時(shí),間,間長(zhǎng)一,些,些。,蛋糕烘,烤,烤時(shí)不,宜,宜多次,拉,拉出爐,門(mén),門(mén)做烘,烤,烤狀況,的,的判斷,，,，以免,面,面糊受,熱,熱脹冷,縮,縮的影,響,響而使,面,面糊下,陷,陷。也,可,可用下,列,

10、列輔助,判,判斷法,來(lái),來(lái)測(cè)試,：,：,（,1,）眼試,法,法,（,2,）觸摸,法,法,（,3,）探針,法,法,第一節(jié),概,概,述,述,6蒸,制,制,蒸蛋糕,時(shí),時(shí)，先,將,將水燒,開(kāi),開(kāi)后再,放,放上蒸,籠,籠，大,火,火加熱,蒸,蒸2min后,，,，在蛋,糕,糕表面,結(jié),結(jié)皮之,前,前，用,手,手輕拍,籠,籠邊或,稍,稍振動(dòng),蒸,蒸籠以,破,破壞蛋,糕,糕表面,氣,氣泡，,避,避免表,面,面形成,麻,麻點(diǎn)；,待,待表面,結(jié),結(jié)皮后,，,，火力,稍,稍降，,并,并在鍋,內(nèi),內(nèi)加少,量,量冷水,，,，再蒸,幾,幾分鐘,使,使糕坯,定,定型后,加,加大爐,火,火，直,至,至蛋糕,蒸,蒸熟。,出籠

11、后,，,，撕下,白,白細(xì)布,，,，表面,涂,涂上麻,油,油以防,粘,粘皮。,冷,冷卻后,可,可直接,切,切塊銷,售,售，也,可,可分塊,包,包裝出,售,售。,第一節(jié),概,概,述,述,7冷,卻,卻、脫,模,模、包,裝,裝,蛋糕出,爐,爐后，,應(yīng),應(yīng)趁熱,從,從烤模,（,（盤(pán)）,中,中取出,，,，并在,蛋,蛋糕面,上,上刷一,層,層食油,，,，使表,面,面光滑,細(xì),細(xì)潤(rùn)，,同,同時(shí)有,起,起保護(hù),層,層的作,用,用，減,少,少蛋糕,內(nèi),內(nèi)水分,的,的蒸發(fā),。,。然后,，,，平放,在,在鋪有,一,一層布,的,的木臺(tái),上,上自然,冷,冷卻，,對(duì),對(duì)于大,圓,圓蛋糕,，,，應(yīng)立,即,即翻倒,，,，底面,

12、向,向上冷,卻,卻，可,防,防止蛋,糕,糕頂面,遇,遇冷收,縮,縮變形,。,。,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,清蛋糕,（,（海綿,蛋,蛋糕）,是,是蛋糕,的,的基本,類,類型之,一,一，它,是,是以雞,蛋,蛋、面,粉,粉、糖,為,為主要,原,原料制,成,成的，,具,具有濃,郁,郁的蛋,香,香味，,且,且質(zhì)地,松,松軟，,因,因其結(jié),構(gòu),構(gòu)類似,多,多孔海,綿,綿而得,名,名。,清蛋糕,在,在配料,中,中不使,用,用油脂,，,，口味,清,清淡，,在,在營(yíng)養(yǎng),學(xué),學(xué)上具,有,有高蛋,白,白、高,糖,糖分、,低,低脂肪,的,的特點(diǎn),。,。其糖,的,的含量,也,也比較,高,高，一,般,般大約,與,與面粉

13、,相,相等。,糖,糖有平,衡,衡蛋的,作,作用，,同,同時(shí)能,維,維持氣,泡,泡結(jié)構(gòu),的,的穩(wěn)定,。,。但糖,的,的量不,能,能比面,粉,粉量高,出,出,25,，因,為,為 糖,能,能使雞,蛋,蛋蛋白,的,的凝固,溫,溫度升,高,高，妨,礙,礙雞蛋,蛋,蛋白的,凝,凝固，,且,且不利,于,于淀粉,的,的糊化,作,作用。,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,一、蛋,白,白類,此類的,產(chǎn),產(chǎn)品全,部,部以“,蛋,蛋白”,作,作為蛋,糕,糕的基,底,底組織,及,及膨大,原,原料，,例,例如：,一,一般天,使,使蛋糕,即,即屬于,此,此類。,天,天使蛋,糕,糕是以,“,“蛋白,泡,泡沫”,為,為基礎(chǔ),材,材料

14、，,不,不含油,脂,脂而制,成,成，天,使,使蛋糕,中,中的蛋,白,白應(yīng)打,至,至“濕,性,性發(fā)泡,期,期”即,可,可，過(guò),度,度打發(fā),蛋,蛋白會(huì),喪,喪失其,擴(kuò),擴(kuò)展及,膨,膨脹蛋,糕,糕的能,力,力。,蛋白攪,拌,拌的程,度,度，對(duì),于,于產(chǎn)品,組,組織及,口,口感等,的,的優(yōu)劣,與,與否，,有,有著相,當(dāng),當(dāng)大的,影,影響力,，,，而其,又,又因攪,拌,拌速度,與,與時(shí)間,長(zhǎng),長(zhǎng)短，,可,可分為,起,起泡期,、,、濕性,發(fā),發(fā)泡期,、,、干性,發(fā),發(fā)泡期,及,及棉花,期,期等四,個(gè),個(gè)階段,。,。,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,1起,泡,泡期,2濕,性,性發(fā)泡,期,期,3干,性,性發(fā)泡,期

15、,期,4棉,花,花期,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,二、海,綿,綿類,此類產(chǎn),品,品的主,要,要原料,，,，即為,使,使用“,全,全蛋”,或,或?qū)ⅰ?蛋,蛋黃與,全,全蛋混,合,合”等,兩,兩種，,以,以作為,蛋,蛋糕的,基,基本組,織,織和膨,化,化的原,料,料，而,常,常見(jiàn)的,典,典型為,海,海綿蛋,糕,糕。此,外,外，瑞,士,士卷也,是,是一種,基,基本類,型,型，瑞,士,士卷的,配,配方中,進(jìn),進(jìn)一步,增,增加了,蛋,蛋的比,例,例，使,糕,糕體更,柔,柔軟、,有,有韌性,，,，便于,卷,卷動(dòng)。,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,實(shí)例,【,例,1】,香草天,使,使蛋糕,配方（,質(zhì),質(zhì)量分,數(shù),

16、數(shù)）：,蛋白,100,，塔塔,粉,粉,20,，鹽,140,，細(xì)砂,糖,糖,20,，低筋,面,面粉,30,，香草,香,香精,110,。,第二節(jié),清,清,蛋,蛋糕類,【例2,】,】海綿,蛋,蛋糕,配方（,質(zhì),質(zhì)量分,數(shù),數(shù)）：,低筋面,粉,粉100，色,拉,拉油20，全,蛋,蛋140，蛋,黃,黃20,，,，奶水30，,細(xì),細(xì)砂糖110,，,，鹽2,，,，香草,水,水適量,。,。,第三節(jié),油,油蛋糕類,油脂蛋糕也,是,是蛋糕的基,本,本類型之一,，,，在西點(diǎn)中,占,占有重要的,地,地位，油脂,蛋,蛋糕的配方,中,中除了使用,雞,雞蛋、糖和,小,小麥粉外，,它,它與清蛋糕,（,（海綿蛋糕,）,）的主要不,同,同在于使用,了,了較多的油,脂,脂（特別是,奶,奶油）以及,化,化學(xué)疏松劑,。,。其目的為,潤(rùn),潤(rùn)滑面糊以,產(chǎn),產(chǎn)生柔軟的,組,組織，并有,助,助于在攪拌,過(guò),過(guò)程中，拌,入,入大量的空,氣,氣而產(chǎn)生膨,大,大作用。一,般,般常見(jiàn)屬于,此,此類的蛋糕,有,有魔鬼蛋糕,、,、大理石蛋,糕,糕等。,第三節(jié),油,油蛋糕類,一、粉油攪,拌,拌法,“粉油攪拌,法,法”適用于,油,油脂成分較,高,高的