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1、,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,,,*,第五章 魚貝類的死后變化及鮮度保持,第一節(jié) 死后僵硬,,第二節(jié) 自溶與腐敗,,第三節(jié) 魚貝類的鮮度評定,,第四節(jié) 魚貝類鮮度的保持方法,,第五節(jié) 水產(chǎn)品?；罴夹g(shù)第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈,第一節(jié) 死后僵硬,鮮魚的特征：,,1,、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；,,2,、色澤清晰；,,3,、眼球明亮突出；,,4,、鰓為鮮紅色，無粘液覆蓋；,,5,、肌肉組織柔軟而有彈性；,,6,、氣味新鮮。,,由于糖原和,ATP,分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織,pH,值下降、酸性增強。一般活魚肌肉的

2、,pH,在,7.2,～,7.4,，洄游性的紅肉魚因糖原含量較高,(0.4,～,1.0,％,),，死后最低,pH,可達到,5.6,～,6.0,，而底棲性白肉魚糖原較低,(0.4,％,),，最低,pH,為,6.0,～,6.4,。,,pH,下降的同時，還產(chǎn)生大量的熱量,(,如,ATP,脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生,7000,卡熱量,),，從而使魚貝類體溫上升促進組織水解酶的作用和微生物的繁殖。,,因此當(dāng)魚類捕獲后，如不馬上進行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時地使以上反應(yīng)延緩下來。,二、死后僵硬,活著的動物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（,rigor mortis,

3、）,,肌肉出現(xiàn)僵硬的時間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動物種類、營養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論。,,,如牛為,24,小時，豬為,12,小時，雞為,2,小時。其持續(xù)時間，在,5℃,下貯藏，牛為,8,～,10,天，豬為,4,～,6,天，雞為,0.5,～,1,天，這一過程一般稱為熟化。,,魚類肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，,—,般死后幾分鐘至幾十小時僵硬，其持續(xù)時間為,5,～,22,小時。,,魚體死后僵硬的特征：,,肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性,,持水性下降,,產(chǎn)生僵硬的機理：魚體肌肉中的肌動蛋白和肌球蛋白在一定,Ca,2+,

4、濃度下，借助,ATP,的能量釋放而形成肌動球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中,ATP,的含量所決定。魚剛死后，肌動蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的。當(dāng),ATP,分解時，肌動蛋白纖維向肌球蛋白滑動，并凝聚成僵硬的肌動球蛋白由于肌動蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現(xiàn)象類似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。,第二節(jié) 自溶與腐敗,一、自溶,,1,、自溶的過程,,當(dāng)魚體肌肉中的,ATP,分解完后，魚體開始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用,(autolysis),。,,這同活體時的肌肉放

5、松不一樣，因為活體時肌肉放松是由于肌動球蛋白重新解離為肌動蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動球蛋白是按原體保存下來，只是與肌節(jié)的,Z,線脫開，于是使肌肉松弛變軟，促進自溶作用。,2,、自溶機理,,自溶作用是指魚體自行分解,(,溶解,),的過程主要是水解酶積極活動的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。,,經(jīng)過僵硬階段的魚體，由于組織中的水解酶,(,特別是蛋白酶,),的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚體在開始時由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚體進入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。,,,自溶作用的本身不是腐敗分解，因為自溶作用并非無限制地

6、進行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚肉組織中蛋白質(zhì)越來越多地變成氨基酸之類物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進程。因此自溶階段的魚貨鮮度已經(jīng)在下降。,3,、影響自溶的因素,種類影響,,鹽類的影響,,pH,的影響,,溫度的影響,,紫外線的影響,(1),種類的影響,—,般認為冷血動物自溶作用速度大于溫血動物 其原因乃前者的酶活大于后者之故。,,在魚肉中，遠洋洄游性的中上層魚類的自溶作 用速度一般比底層魚類為快，這是由于前者體 內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活 性強的酶類之故。如鮐、鰭、鰹等魚類,—,般自 溶

7、速度比黑鯛、鱈、鰈等魚類為快。,,甲殼類的自溶比魚類快。,,(2),ｐ,H,的影響,自溶作用受,ｐ,H,值的影響較大，經(jīng)試驗發(fā)現(xiàn)魚的自溶作用在,ｐ,H,值,4.5,時強度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此,pH,值時，自溶作用均受到一定的限制。,,而蝦類的研究則表明其自溶的最適,pH,值在,7,附近。,,(3),鹽類的影響,鹽類的存在會對自溶作用起一定的影響，當(dāng)添加多量食鹽時，可以阻礙其自溶作用的進行速度，但即使魚肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進行。各種鹽類對魚肉自溶作用的影響情況是不同的， 當(dāng),NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgC

8、l2,等鹽類微量存在時，可以促進自溶作用的進行，但當(dāng)其大量存在時，則起阻礙作用，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等鹽類只要存在微量也能對自溶作用產(chǎn)生阻礙。,,蝦類自溶反應(yīng)時，,NaCl,起較大的激活酶的作用。,鈉離子對刀額新對蝦快速自溶的影響,鉀離子對刀額新對蝦快速自溶的影響,鈣離子對刀額新對蝦快速自溶的影響,磷酸根離子對刀額新對蝦快速自溶的影響,(4),溫度的影響,(5),紫外線的影響,紫外線是波長為,200,～,380nm,之間的光波，,200~280nm,的紫外線主要有殺菌作用，而,320~380nm,的紫外線有光化學(xué)作用。,,將反應(yīng)液置于一定高度和一定功

9、率的紫外燈下照射，通過變換照射時間來確定最佳的照射條件，不同照射時間下的自溶水解曲線如圖所示。,,,紫外線照射時間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r間，則對自溶反應(yīng)起促進作用，反之則效果不佳或起抑制作用。,,紫外線照射同蝦組織快速自溶的關(guān)系以及機制還有待進一步的研究。,,蝦快速自溶方法,(,專利申請?zhí)枺?0114710.5),,通過紫外光照射和,Na+,的作用，激活蝦頭組織中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列適宜的環(huán)境條件,(,如,pH,、溫度、濃度,),下，制得蝦頭酶解蛋白,(EAP),提取液，經(jīng)濃縮、噴霧干燥成,EAP,粉，該產(chǎn)品主要成分為酶解蛋白,(,如游離氨基酸、小肽等,),，還含有核

10、苷酸關(guān)聯(lián)化合物、糖原等水溶性營養(yǎng)物質(zhì)及生物活性因子等。,二、腐敗,1,、腐敗的定義,,魚類在微生物的作用下，魚體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級產(chǎn)物，使魚體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過程稱為腐敗。,(2),氨基酸的分解,組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用,(decarboxylation),或脫氨作用,(deaminaion),(5),脂肪的分解,含脂量高的食品，放置時間一長，脂肪便自動,,氧化和分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化,(,酸敗,),除了受到空氣、陽光、加熱、混入金屬等的影響自動地進行

11、之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進，但關(guān)于微生物對此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。,,3,、影響腐敗速度的因素,,第三節(jié) 魚貝類的鮮度評定,鮮度：是指魚貝類原料死后肉質(zhì)的變化程度。,,鮮度評定：是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對于貝類的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。,,鮮度評定方法：感官評定；化學(xué)評定；微生物評定；物理評定。,一、感官評定,通過人們的感覺,(,視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺五種感覺,),，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法,(organoleptic test,，,sensory test),。,,在魚體的腐敗過程中，根據(jù)不同階段在魚

12、體外表所表現(xiàn)出來的不同任狀來鑒別魚體的新鮮度。,魚類鮮度感官質(zhì)量指標(biāo),一、感官評定,感官檢查，某些項目的敏感度有時遠遠超出儀器，如在判別食品的異昧和異臭時能獲得綜合評價的優(yōu)點，但檢查的結(jié)果難以用數(shù)量表達，還有缺乏客觀性的缺點。,,二、微生物評定,微生物評定的影響因素,魚的種類；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設(shè)備條件和操作人員。,三、化學(xué)評定,是檢測魚貝類死后在細菌作用下或有生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進行評定的方法。,,凱氏半微量蒸餾法：將樣品用弱堿ＭｇＯ使堿性含Ｎ物質(zhì)游離蒸餾出來，用硼酸吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定．,,淡水魚：≤２０ｍｇ／１００ｇ,,海水魚

13、：≤３０ｍｇ／１００ｇ,,苦味酸鹽法：組織去蛋白后，三甲胺在堿性介質(zhì)中被甲苯提取，加顯色劑苦味酸甲苯液，生成黃色苦味酸三甲胺液，波長４１０ｎｍ，與標(biāo)準(zhǔn)比較．另有 ＧＳ法,三、化學(xué)評定,以分解產(chǎn)物為指標(biāo),,5,、其他方法,,其他評定鮮度的方法還有：測定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機酸，測定揮發(fā)性還原物質(zhì)，測定組胺，烏賊的鮮度評定測定胍丁胺等。,三、化學(xué)評定,以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo),,一般地說，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時將引起溶解性及酶活性下降，所以當(dāng)魚肉冷藏、凍結(jié)貯藏時，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應(yīng)進行魚肉是否是有加工魚糜制品,(,魚糕形成能,),的鮮度的判斷。為此，常常測定鹽溶性蛋白質(zhì)的

14、溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的,ATP,酶活性。,四、物理評定,魚體的彈性：新鮮魚的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚肉的彈性也下降。一般魚肉的彈性可以采用彈性儀進行測定，當(dāng)用彈性儀在魚體肌肉上按壓時，魚肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級或彈性值即可直接確定被測魚的鮮度等級或由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得鮮度等級。,,魚體的導(dǎo)電率：魚體在死后僵硬的過程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚肉導(dǎo)電率這種物理學(xué)指標(biāo)來判別魚體進入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡便有效的方法，設(shè)備簡單，可以立即獲得結(jié)果。,,魚肉壓榨液的黏度,,眼

15、球水晶體混濁度,,魚肉介電常數(shù),,第四節(jié) 魚貝類鮮度的保持方法,低溫保鮮,,電離輻射保鮮,,化學(xué)保鮮,,氣調(diào)保鮮,一、低溫保鮮,水產(chǎn)品低溫保鮮方法有,:,冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保鮮等,.,人類祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷來冷卻和凍結(jié)魚類,,,防止鮮魚的腐敗,.1861,年埃偌克,·,派珀提出了以冰與食鹽進行凍結(jié)的保鮮方法,,1900,年人工凍結(jié)保藏鮮魚已成為美國的一項重要事業(yè),,1911,年丹麥麥奧特生發(fā)現(xiàn)了鮮魚的浸漬凍結(jié)法,,1923,年美國建立了速凍工業(yè),.,前蘇聯(lián)于,1980,年將微凍保鮮新工藝推薦應(yīng)用于生產(chǎn),,,這種方法一直應(yīng)用到現(xiàn)在,.,,在中國,,,沿海地區(qū)使

16、用的冰鮮船也有數(shù)百年的歷史,.,最近,,,在浙江省采用海水激冷、冷藏倉空氣冷卻、噴霧加濕、蓄冷保濕等先進的保鮮技術(shù),,,而達到無冰保鮮,,,這具有廣闊的應(yīng)用前景,.,但是由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物學(xué)特性,,,故該方法迄今仍然為世界各國所采用,.,,（一）冰藏保鮮（接近冰點,0℃,）,1,、適用對象：死后僵硬前或者僵硬中的魚貝類,,2,、作用：,,,(1),由冰到水，吸收熱量，降溫；,,,(2),水，沖洗微生物和污物；,,,(3),表面濕潤，有光澤，避免干燥。,3,、具體的操作方法：,,(1),墊冰；,,,(2),堆冰；,,,(3),添冰；,,,(4),蓋冰；,,,(5),抱冰。,,要

17、求：,3C,，冰粒細小,,層冰層魚,,冰量充足,,薄冰薄魚,,用冰量（課本,P94,）,１）魚體冷到接近０℃所需耗冷量Ｇ,,２）冰藏過程中維持低溫所需耗冷量，一般比前者大，后者取決于：,,外界氣溫的高低；,,裝載容器的隔熱程度；,,車船有無降溫設(shè)備；,,貯藏運輸時間的長短,4,、注意事項,(1),水清洗魚體，清除內(nèi)臟，洗凈血污；,,(2),處理及時迅速，分類處理 ；,,(3),冰量充足；,,(4),不宜過量堆積；,,(5),融化的冰水要易于排出；,,(6),空氣溫度不宜過低；,冰燒,的概念,,(7),注意觀察融水溫度和外觀；,,(8)3,～,5d,，不宜超過一周。,（二）冷海水保鮮（,0~-1

18、℃,）,1,、優(yōu)點：,,(1),冷卻速度快；,,(2),操作簡單，可迅速處理；,,(3),保藏時間,10,～,14d,。,,,2,、缺點：,,(1),魚體因滲透吸水膨脹；帶咸味；易變色；蛋白易損失；流通環(huán)節(jié)會提高腐爛率,,(2),船體的搖晃會使魚體損傷,,(3),血水多時會造成污染，魚體鮮度下降快,,(4),設(shè)備制作要求高，需配備制冷裝置,,3,、改進方法：,,(1),先冷海水，再冰藏處理；,,(2),在冷海水中通,CO2,。,,(3),在艙底裝液氮管,,（三）冰溫保鮮,,冰溫保鮮是將水產(chǎn)品放置在,0℃,以下至凍結(jié)點之間的溫度帶進行保藏的方法。冰溫保鮮的溫度區(qū)間很小，但在,0℃,附近，溫度每下

19、降１℃ ，魚肉的細菌數(shù)就會明顯減少，魚的保鮮期也會相對延長。,,由于在冰溫帶貯藏的水產(chǎn)品是處于活體狀態(tài),(,也即未死亡的休眠狀態(tài),),，其新陳代謝速度會顯著下降，可以長時間保存其原有的色、香、味和口感，所以冰溫保鮮效果優(yōu)于冷藏和冷凍保鮮。,,,1,、適用對象,,魚貝類加工品,,2,、缺點,,利用溫度區(qū)間很小，溫度管理要求嚴(yán)格，應(yīng)用受到限制。,,3,、改進方法：,,加鹽、糖、蛋白、酒精等進行脫水，或者與水結(jié)合，使其,凍結(jié)點下降,。,（四）微凍保鮮,基本原理： 微凍保鮮，又名超冷卻或輕度冷凍，是將水產(chǎn)品的溫度降低至,略低于其細胞質(zhì)液的凍結(jié)點,，并在該溫度下儲藏的一種保鮮方法。微凍保鮮能延長保鮮期,

20、1.5,～,2,倍，即,20,～,27,天,,,微凍保鮮的優(yōu)越性在于,:,所需設(shè)備簡單，費用低，且能有效地抑制細菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長保鮮期，并且解凍時汁液流失少，魚體表面色澤好，所需降溫耗能少等。,,,,其缺點是,:,操作的技術(shù)性要求高，特別是對溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會引起冰晶對細胞的損傷。,常見微凍保鮮方法有,:,冰鹽混合微凍（冰融化吸熱，鹽溶解也吸熱，加鹽越多，溫度越低）,,吹風(fēng)冷卻微凍（表面易干燥）,,低溫鹽水微凍（速度快）,存在的問題,魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性問題,,日本內(nèi)山君認為,-3℃,時魚肉蛋白質(zhì)離共晶點,-11 ℃,較遠，并不容易變性,,英國托里研究所認為：選擇適宜溫度

21、使魚體凍結(jié)率保持,1/3~1/2,可減少因水分凍結(jié)對肌肉組織造成的不利影響。,（五）凍結(jié)保鮮,由于水結(jié)成冰，水產(chǎn)品體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也產(chǎn)生了生理干燥，造成了不良的滲透條件，使微生物無法利用周圍的食料，也無法排出代謝產(chǎn)物，加之酶在低溫下活性減弱；同時由于低溫，大大減緩了水產(chǎn)品體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使水產(chǎn)品得到長期保存。,,二、化學(xué)保鮮,,,,,,,四、氣調(diào)保鮮,,氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過調(diào)節(jié)和控制食品所處的環(huán)境中氣體組成的保鮮方法，基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏庫或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強度，抑制微生物的生長繁殖，降低食品中化學(xué)反應(yīng)的

22、速率及保護水產(chǎn)品色澤，達到延長水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的。,,,,五、輻照保鮮,第五節(jié)水產(chǎn)品保活技術(shù),?；羁梢钥醋鍪潜ｕr的一個特殊范疇，且是難度更大的一種技術(shù)。,,原理：魚類和其它冷血動物一樣，當(dāng)生活環(huán)境溫度降低時，新陳代謝就明顯減弱，當(dāng)溫度降至其生態(tài)冰溫時，呼吸和代謝降到最低點，魚處于休眠狀態(tài)。,,國 內(nèi) 外 概 況,國內(nèi)發(fā)展概況,,20,世紀(jì),50,年代：梭子蟹?；顚嶒?,60,年代：珍珠貝?；铋L途運輸,,70,年代：石斑魚活魚運輸,,80,年代：開始在活魚運輸中使用麻醉劑,,90,年代：無水、有水、休眠、麻醉等；品種涉及鰻魚、蝦、牙鲆、河豚、真鯛、鱸魚、淡水魚等,國外發(fā)展概況,,

23、20,世紀(jì),50~60,年代：日本、美國、前蘇聯(lián)、歐洲研究保活運輸設(shè)備；,,70,年代：推廣應(yīng)用；,,80,年代：新西蘭、馬來西亞：鯛、貽貝；日本：,CO,2,麻醉技術(shù)運輸活魚；,,90,年代：日本,——,活魚運輸專用車、集裝箱；活魚罐頭；冰溫技術(shù)；,,溫度和濕度、操作方法、氧氣的供應(yīng)、毒性代謝產(chǎn)物的積累和排泄等重要因素的影響,.,根據(jù)?；钤砜煞譃?低溫保活技術(shù),,藥物?；罴夹g(shù),,充氧保活技術(shù),,無水?；罴夹g(shù),一、低溫保活技術(shù),通過低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低水平，使水產(chǎn)品的活動、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水質(zhì)不會變質(zhì)，從而提高成活率。,,,以鰻魚為例：停食一天 →篩選（在氣溫較低的清晨

24、）→暫養(yǎng)（,3~4,天）→降溫（鰻苗,5~8℃,，成鰻＜,10 ℃,），逐級降溫處理→包裝充氧。,二、藥物?；罴夹g(shù),根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動物失去反射功能，從而降低呼吸強度和代謝強度，提高存活率,.,,常用麻醉藥：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等,21,種；,MS-222,（磺酸間氨基苯甲酸乙酯）應(yīng)用廣泛；,特點：,存活率高，運輸密度大，運輸時間長，操作方便，途中易管理，不需特殊裝置，成本低。,,對象：以名特優(yōu)活魚為主。,,三、活魚無水?；罘?適于短途調(diào)運（,6h,以內(nèi)）。通風(fēng)避高溫，避暴曬，避過渡擠壓。盛魚容器一般用木條箱或柳條筐，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層

25、魚，鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋。途中要經(jīng)常淋水，夏季高溫時，有條件的可以加冰降溫。,輔助條件：,當(dāng)水產(chǎn)類處于休眠狀態(tài)時，應(yīng)保持容器內(nèi)的,濕度,，并考慮,氧氣,的供應(yīng),.,對于水產(chǎn)品?；?，雖然往水中通氧可以大大地減少魚的死亡，但仍不夠理想,.,新的辦法是保持活魚昏睡而不死亡，即往水中通入一定濃度的,CO,２,,,隨著,CO,２的通入，活魚逐漸,,,由活潑變?yōu)檫t鈍，最后昏睡，當(dāng)需要供應(yīng)時，只要往水中通入純氧，昏睡的活魚即可復(fù)蘇,.,利用,CO,２麻醉使活魚處于昏睡狀態(tài)，新陳代謝降低，但其仍保持天然的免疫力，可減少體內(nèi)營養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此，這是一種比較理想的?；罘椒?四、活魚充氧?；罘?魚體呼吸

26、主要依靠水中的溶解氧來維持，魚在裝運過程中活動量增大，耗氧量增加，產(chǎn)生水體氧供應(yīng)不足，因此要增氧。,,1,、淋浴法：又稱循環(huán)淋浴法，利用循環(huán)水泵將水淋于裝有魚的容器中，循環(huán)利用不斷增加氧氣，適于活魚船、車使用。,,2,、充氧法,在運輸車上安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶，通過末端裝有砂濾棒或散氣石的膠管注入裝魚容器中。適于木桶或帆布簍等小型包裝敞口運輸活魚時,3,、充氣法,在運輸車上安裝空氣壓縮機，將壓縮空氣注入盛魚容器,4,、化學(xué)增氧法,添加給氧劑、魚氧精、雙氧水等增氧劑,五、活水船運法（特殊增氧方法）,日本研制，利用臭氧發(fā)生裝置將大氣中氮氣除去，將余下氧氣濃縮按需注入水中（直接從大氣中收集氧氣的濃縮裝

27、置），可直接利用車船上的電瓶作為電源工作。在長時間運輸活魚時，還需要配備其他水質(zhì)凈化裝置。,六、模擬?；?,依據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動情況，在一些裝,,置中模擬自然環(huán)境進行?；?.,在日本，保活裝置研,,究廣泛,.,日本三菱重工公司專門研制了一種新的裝,,置，在該裝置中設(shè)置了一個容量為,5 m,3,的回流型水,,槽，并根據(jù)魚的種類而安裝了調(diào)節(jié)水流的發(fā)生裝,,置、水溫自動控制裝置、供氧系統(tǒng)以及高性能海水,,生物凈化設(shè)備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條,,件，從而解決了大批量、長時間和遠距離運輸活魚,,的難題,.,使用這種裝置，即使是最難運輸?shù)纳扯◆~，,,其成活率也可達,100%.,,模擬冬眠技術(shù),

28、,,,直接注射阿片樣肽,,,滲透休克,,冬眠系統(tǒng)：,,活魚貝,冬 眠,,活魚貝,,養(yǎng)殖槽,冬眠誘導(dǎo)槽,冬眠保存槽,,0-4℃,蘇醒槽,,,,實例,魚：日本用高速轉(zhuǎn)動的,2mm,鉆頭切斷魚的脊髓；,,蝦：帶水運輸：水溫保持,14-18,℃,，定時充氧；無水運輸：先在,9-12,℃,下休眠，裝箱，箱底墊吸濕紙，鋪上,1.5-2cm,冷卻鋸末，放蝦,2-3,層，然后蓋滿鋸末。相對濕度控制在,70-100%,。加冰控制溫度；添加白酒、食鹽、食醋、大蒜汁等輔助物質(zhì)；,,鮑魚：專制的塑料箱，一層海藻一層鮑，中間用冰袋隔開，箱體溫度保持在,5-6,℃,；,,扇貝：最適生長溫度,10-25,℃,，離水后低

29、于,2,℃,或高于,10,℃,不能存活，一般在,3-5,℃,下用濕席或海帶墊在筐內(nèi)?；钸\輸。,,,目前，國內(nèi)的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)尤其是保活技術(shù),,與國外相比，還存在著較大的距離,.,關(guān)于水產(chǎn)品的貯藏保鮮，因不同品種，不同產(chǎn)地，其貯藏條件各異,.,研究一些新的保鮮技術(shù)和?；钛b置，例如,:,電子保鮮、生物技術(shù)保鮮、可降低新陳代謝的模擬?；罴夹g(shù)等，應(yīng)用于水產(chǎn)品的貯藏保鮮與?；钪?，從而獲得高品質(zhì)的保鮮產(chǎn)品，調(diào)節(jié)市場需求，豐富人們生活，將具有重大意義,.,,七、影響?；钚Ч囊蛩?1,、氧氣：,a.,無水狀態(tài),：活水產(chǎn)品與正?？諝饨佑|；與人工氣體接觸；,b.,有水狀態(tài),：水中氧濃度：,5-10,×,10,-

30、6,；活水產(chǎn)品耗氧量：,10-1000ml/h/kg,；,二氧化碳,,a.,開啟系統(tǒng),：,CO,2,濃度變化不明顯；,,b.,密閉系統(tǒng),：,CO,2,濃度不斷上升；當(dāng),CO,2,＞,50,×,10,-6,時，呼吸受到明顯抑制；當(dāng),CO,2,＞,150,×,10,-6,時，魚體基本處于昏迷死亡狀態(tài)；,,,3.pH,,不同魚類適應(yīng)于不同的,pH,：淡水魚,6.5-8.5,；海水于,7.5-8.5,；,,過酸過堿均會刺激鰓和皮膚的感覺神經(jīng)末梢而影響呼吸；,,水中存在的,CO,2,和,NH,3,4.,懸濁物,,粘液、剝離組織碎片、有機物等,,——,附著于鰓孔，阻礙攝氧；,,——,微生物易繁殖，使水中氧

31、氣減少；,,5.,溫度,水溫越高，呼吸頻率越快，耗氧越多。,Q,10,為,2-3,；反之則反；溫度劇變,15,℃,，呼吸將長期中斷。,（１）、保活生態(tài)冰溫,生態(tài)冰溫：任何一種生物都存在一個區(qū)分生死的溫度，叫生態(tài)冰溫零點，從生態(tài)冰溫零點到凍結(jié)點的溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)。,只有確定了水產(chǎn)動物相應(yīng)的生態(tài)冰溫，才能采用控溫方法，使活體處于半休眠或者完全休眠狀態(tài),.,因此，應(yīng)開展各種水產(chǎn)動物的生態(tài)冰溫的研究，如魁蚶的冰溫區(qū)為－,2. 3 ~0℃,，菲律賓蛤仔的冰溫區(qū)為－,1. 7~1. 5℃.,在其冰溫區(qū)內(nèi)?；?，魁蚶經(jīng)過,18 d,，存活率為,100%;,菲律賓蛤仔,7d,后，存活率仍為,100% .,,

32、（,2,）、降溫方法,水產(chǎn)類雖然都有一個固定的生態(tài)冰溫，但當(dāng)改變原有生活環(huán)境時，會產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其死亡,.,因此，應(yīng)采用緩慢梯度降溫法，降溫梯度一般不超過,5 ℃/ h,，這樣可減少其應(yīng)激反應(yīng)，提高存活率,.,,6.,魚的興奮,,興奮或激烈運動 供氧不足，產(chǎn)生大量的乳酸，破壞酸堿平衡，引起放養(yǎng)后遲發(fā)性死亡的增加；,,激烈運動 粘膜、鱗片脫落，體表受傷，易致微生物感染；,,7.,鹽分,,魚類耗氧量隨著鹽度的升高而減少，淡水魚、海水魚均如此,,,8.,排泄情況,,不同生物種類和同一生物的不同器官的排泄物不一樣，排泄途徑和排泄物主要有：,,呼吸器官：二氧化碳、氨；,,皮膚

33、：粘液、水分和無機鹽；,,腎臟：水生無脊椎動物主要排氨和尿酸等，脊椎動物主要排尿素；,,,腸道：腸道代謝的無機物,,排泄物的累積對水質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，從而影響呼吸和引起微生物生長繁殖，縮短?；顣r間。停喂飼料或暫養(yǎng),第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈,,一、概述：,,冷藏鏈?zhǔn)?20,世紀(jì)建立在食品冷凍工藝學(xué)、制冷技術(shù)、包裝技術(shù)、物流技術(shù)、銷售技術(shù)等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門綜合技術(shù)，是一項系統(tǒng)工程。它是以制冷技術(shù)與設(shè)備為基本手段，使水產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的全過程（包括捕撈、運輸、貯藏、流通、加工、監(jiān)控、管理和服務(wù)條件等體系）在適度低溫狀態(tài)下運行的綜合系統(tǒng)，以最大限度地保持水產(chǎn)品的原品質(zhì)、提供優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為目的的冷

34、藏體系。,,,,歐、美、日等發(fā)達的國家從事冷藏鏈技術(shù)的研究與應(yīng)用已有三四十年的歷史，基本完成了冷藏鏈理論與技術(shù)的研究，逐步建立和形成了一整套完善的冷藏鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售的整個過程都處于冷藏鏈的嚴(yán)格保護之下，在冷藏鏈建設(shè)上具有技術(shù)、管理、規(guī)模等方面的優(yōu)勢。,,,,目前，我國的冷藏業(yè)的發(fā)展處于無序狀態(tài)，水產(chǎn)品在流通過程中還沒有形成完善的冷藏鏈系統(tǒng)。有的關(guān)鍵技術(shù)仍處于較落后的狀態(tài)，造成流通環(huán)節(jié)脫節(jié)，在冷庫的建設(shè)中，比較重視城市經(jīng)營性冷庫，,忽視產(chǎn)地加工性冷庫,;,重視大中型冷庫，,忽視批發(fā)零售冷庫,，使水產(chǎn)品的流通不能形成規(guī)范完整的低溫流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展。,,,與日益增長的消費

35、需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)處于較低的水平。在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運輸?shù)确矫媾c建設(shè)冷藏鏈的要求還有較大的差距。其中，流通環(huán)節(jié),(,運輸,),是薄弱環(huán)節(jié)，也是保證冷藏鏈順利實現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。因此，水產(chǎn)品在低溫環(huán)境條件下流通時只有應(yīng)用先進技術(shù)聯(lián)接，形成一條完整、無間斷的冷藏鏈系統(tǒng)，才能保證水產(chǎn)品質(zhì)量。,,,美國早在,20,世紀(jì),20,年代就開始提出了,物流,概念，到,50,年代已經(jīng)對食品冷鏈做了系統(tǒng)的研究。日本專門赴美國學(xué)習(xí)考察，于,60,年代在日本科學(xué)技術(shù)廳主持下實施食品冷鏈包括水產(chǎn)品冷鏈計劃。,,,,隨著我國人民物質(zhì)生活水平從溫飽型逐步向重視營養(yǎng)平衡的小康型過渡，,吃魚健康、吃魚

36、長壽、吃魚健腦,的觀念正在逐步深人人心。但由于水產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)的特點，歷來對冷凍、保鮮技術(shù)要求較迫切，因此，我們認為應(yīng)當(dāng)成立國家級的專門工作小組，借鑒國外的先進經(jīng)驗，規(guī)劃、實施我國的水產(chǎn)食品冷鏈，促使水產(chǎn)食品保鮮技術(shù)的研究和冷鏈的建設(shè)趨于其他食品的前列。,,,,我國水產(chǎn)應(yīng)用制冷技術(shù)己有很長時間，在沿海地區(qū)的主要城市和漁港，一般均配有與海洋捕撈和水產(chǎn)業(yè)相配套的冷藏庫。在,20,世紀(jì),80,年代中期，漁船上開始有規(guī)模地應(yīng)用速凍制冷設(shè)備和低溫冷藏艙。隨著我國實用制冷技術(shù)的發(fā)展，在食品流通的速凍、冷藏、零售保溫設(shè)施等方面的應(yīng)用不斷擴大，推動了水產(chǎn)品冷流通的發(fā)展。近幾年，超市的發(fā)展，更為冷凍食品直接進入

37、零售創(chuàng)造了極為有利的條件。,,,,目前，我國的水產(chǎn)品冷鏈綜合技術(shù)仍處于萌芽狀態(tài)，在水產(chǎn)品物流的全過程還尚未形成鏈環(huán)有機聯(lián)接的系統(tǒng)，有的關(guān)鍵技術(shù)仍處于較落后的狀況，造成流通方式脫節(jié)，冷鏈流通技術(shù)和應(yīng)用在許多方面仍處于無序的狀態(tài)，設(shè)施低水平重復(fù)開發(fā)及應(yīng)用，不能形成規(guī)范完整的流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展。,,具體表現(xiàn)為,:,技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較低,;,設(shè)施和設(shè)備的配套不完善,;,以及分散利用制冷技術(shù)各環(huán)節(jié)獨立運作。,,與日益增長的消費需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)仍處于較低的水平，在船舶配置的制冷設(shè)備的速凍凍結(jié)溫度和冷藏艙儲藏溫度，在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運輸?shù)确矫媾c建設(shè)冷鏈的要求還有較大的

38、差距。,,,,目前，物流狀況是造成水產(chǎn)品和水產(chǎn)食品的品質(zhì)等方面落后于發(fā)達國家主要原因。水產(chǎn)品生產(chǎn)流通在低溫環(huán)境條件用先進技術(shù)聯(lián)接，形成一條完整、無間斷點的冷鏈系統(tǒng)，是發(fā)展與我國大城市相適應(yīng)的水產(chǎn)業(yè)亟待完成的任務(wù)。,,,,今后水產(chǎn)品冷藏鏈將會形成冰鮮冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)冰鮮魚,;,－,18℃,冷藏鏈提供一般凍水產(chǎn)品,;,－,25℃,及更低溫度冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)凍水產(chǎn)品的格局。這種格局可以滿足不同地區(qū)、不同消費者的不同需求。,,低溫配送中心將成為冷藏鏈的重要環(huán)節(jié),國內(nèi)低溫配送中心的建設(shè)還處在起步階段，它的特點是，大量的低溫生產(chǎn)企業(yè),(,冷藏庫,),直接面向超市及銷售網(wǎng)點進行低溫配送業(yè)務(wù)，從社會意義上講的低溫

39、配送中心還未真正形成。像上海這樣的大城市，冷庫總?cè)萘考s,33. 6,萬噸。,,在市場經(jīng)濟的形勢下，多數(shù)經(jīng)營效益不景氣，面臨改革體制，轉(zhuǎn)換機制，面向市場，開拓市場的嚴(yán)峻形勢，為了求生存，都在自己組織貨源，開拓低溫食品配送業(yè)務(wù)。,,這種格局，促使低溫食品配送的規(guī)模不可能很大。從今后發(fā)展的趨勢來講，應(yīng)該兼并，形成集團優(yōu)勢，發(fā)揮低溫配送的規(guī)模效益，較好的模式是建設(shè)社會意義上的低溫配送中心。,,,,配送中心的功能是,:,由配送中心向生產(chǎn)企業(yè)集中采購，然后向各零售店配貨、發(fā)送。國外的配送中心主要有兩大類型，一種是大型商業(yè)零售集團自己的供配貨中心，主要為本系統(tǒng)內(nèi)部超市公司供配貨服務(wù),;,另一類配送中心是為社

40、會各零售商店和超市服務(wù)的,“,社會配送中心,”,。日本商界一些專家認為，,300,至,500 m,２的超市發(fā)展至,30,家時，可考慮建立分配中心，,100,家時應(yīng)考慮建立加工型配送中心。,,,在澳大利亞，商業(yè)零售企業(yè)的日用雜貨及果蔬配送一般由本系統(tǒng)配送中心供貨，但冷凍食品的配送往往由社會低溫配送中心負責(zé)供應(yīng)，據(jù)說是因為低溫配送中心的業(yè)務(wù)經(jīng)營對其專業(yè)技術(shù)要求較高，各自分散經(jīng)營容易造成虧損。,,如克萊蘭茲,( CLECANDS),有限公司是一家與澳國從事零售業(yè)和生產(chǎn)廠有密切聯(lián)系的服務(wù)性公司，它為澳國,,,,各超市公司供應(yīng)新鮮果蔬食品、冷凍食品、乳制品、冰淇淋飲品和熟肉制品，配送的商品達,5000,

41、～,5500,種，它在全國設(shè)有五個配送中心，自己擁有冷藏運輸車隊，每周處理,3600,噸以上供應(yīng)商的貨物，并分送到約,300,家零售店。,,配送中心各類商品的貯藏溫度為,:,乳制品,4,～,6℃ ,,熟肉、鮮肉,1,～,2℃,，凍結(jié)蔬菜和速凍食品－,20℃,，冰淇淋－,23 ℃,。,,通常配送中心發(fā)送半徑為,30,公里，但最遠也有達,500,公里的。,,日本橫洪冷凍冷藏株式會社，有一萬噸以上冷庫,100,多處，分布日本全國各地，低溫貯藏、配送條件很好。,,低溫配送中心應(yīng)包含有四個系統(tǒng),:,,一是情報信息系統(tǒng),(,訂單處理、庫存竹理、費率計算、簽收確認反饋、追蹤查詢,);,,二是庫存管理作業(yè)系統(tǒng)

42、,(,進貨、庫存保管、加工、包裝、揀選、裝卸,);,,三是配送系統(tǒng),(,運輸、交遞,);,,四是制冷系統(tǒng),(,機房、庫房及配送場地的制冷設(shè)備控制,),。,,,當(dāng)然，國內(nèi)在實踐中的問題還是很多的，真正意義上的社會配送中心還沒有形成，而是各自為政，自產(chǎn)自配送的模式居多。例如上海好好食品廠是隸屬于上海水產(chǎn)集團配貨中心的國有全資企業(yè)，是根據(jù)國際、國內(nèi)水產(chǎn)發(fā)展要求興辦起來的新型食品加工基地。目前以出口凍水產(chǎn)品為主，但是也瞄準(zhǔn)國內(nèi)廣闊的市場做了大量的工作。開拓聯(lián)系了上海數(shù)百家超市、銷售網(wǎng)點，配送冰鮮及凍水產(chǎn)品。從實際情況來講，這是一種既低溫加工又低溫配送的模式，完全不能等同于上述意義的低溫配送中心。,,目

43、前它存在的問題是，一方面加工的原料，從國外進口要通過外經(jīng)委分配，自己沒有主動權(quán)。從國內(nèi)漁業(yè)公司購進，與漁業(yè)公司直接上市比較，增加了稅收、提高了成本。另一方面，在國內(nèi)，配送的對象是正在逐步發(fā)展中的超市、連鎖店，銷售網(wǎng)點，凍品常常得不到所要求低溫的保證,;,保質(zhì)期到，配送部門要承擔(dān)損失,;,被銷售出去的食品至少二個月以后返回貨款。,,,好好食品廠加工生產(chǎn)的能力和條件在上海是一流的，具有對各種海、淡水產(chǎn)品進行加工和深加工的能力，出口產(chǎn)品贏得了日本、韓國、美國、西班牙和東南亞等各國客商的信任。這種情況,(,即從進原料，加工、配送到成品上市的整個過程,),可以比喻為兩頭小中間大，所以經(jīng)營效益會受到極大的

44、制約。,,二、主要環(huán)節(jié),１、魚船,近海魚船安裝隔熱魚艙，帶冰出海，以冰藏為主；遠洋漁業(yè)裝凍結(jié)與冷藏設(shè)備。,２、卸漁場保冷室,是冰鮮魚陸上運輸?shù)闹饕h(huán)節(jié)，０,℃,左右,３、冷凍廠、冷藏庫,冷藏庫是冷鏈中的重要環(huán)節(jié)之一。今后要在臨漁港地區(qū)、水產(chǎn)品集散地、水產(chǎn)品批發(fā)市場、水產(chǎn)品進出口貿(mào)易發(fā)達地區(qū)，發(fā)展和建設(shè)冷庫。,,冷庫建設(shè)要符合低溫貯運、配送、銷售的特點,,這些特點是,:①,應(yīng)能接受客戶各種商品要求，貯藏溫度應(yīng)當(dāng)具有從,2,～,-25℃,甚至更低溫度的范圍。而且為提高庫房利用率，建設(shè)適當(dāng)大小的庫房及利用變庫溫技術(shù)都是必需考慮的問題。,,②應(yīng)設(shè)有溫度為,5,～,10℃,的封閉式站臺和配貨間，冷藏車可

45、直接靠到汽車站臺上，站臺上配有升降平臺，便于冷藏車進、出貨。還必須考慮冷藏車與站臺連接處的封閉技術(shù)以減少冷量損耗。,,,③,庫內(nèi)管理必須現(xiàn)代化，應(yīng)盡量做到信息流、商流和物流的有機結(jié)合。庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置編號貨架，庫存實現(xiàn)計算機管理，貨物存取、裝卸實現(xiàn)機械化，貨物做到先進先出，物流配送高效合理,。,４、冷藏運輸設(shè)備,１）冷藏船：,,冷凍母船：萬噸以上，有冷卻凍結(jié)裝置，可進行冷藏運輸,,冷凍運輸船：包括集裝箱船隔熱保溫，溫度波動,±,０,.,５℃,,冷凍漁船：指備有低溫裝置的遠洋捕魚船或船隊中較大型的船,２）冷藏列車,要求隔熱性能好，溫度均勻，可換氣，隨時反映溫度狀況,,機械冷藏車：在車廂上裝有小型制冷設(shè)

46、備－１８℃以下,,加冰冷藏車：車廂兩端或車頂設(shè)有冰箱，內(nèi)加冰鹽保冷,,國際上普遍采用冷藏集裝箱運輸,３）冷藏汽車,最普遍，最常見，主要用于冰鮮、冷凍水產(chǎn)品的短途及市內(nèi)運輸,４）冷藏飛機,１０００ｍ以上高空可以關(guān)閉冷凍機，國際上普遍采用集裝箱,５、冷藏陳列柜,１）平面敞開式冷藏陳列柜：上有冷風(fēng)幕，注意定期除霜,,２）立式多層敞開式冷藏陳列柜：外界空氣影響更大，設(shè)有１～３層風(fēng)幕，風(fēng)速≤０,.,１５ｍ／ｓ,６、家庭冰箱,冷凍室：最多保持１個月,,冷藏室：可作為低溫解凍室,思考題,問答題：,,1,、試述魚貝類死后變化過程,,2,、魚貝類鮮度評定有哪些方法？,,3,、常用的水產(chǎn)品保鮮方法有哪些？,,4,、常用的水產(chǎn)品保活方法有哪些？,,5,、水產(chǎn)品冷藏運輸設(shè)備有哪些？,,6,、水產(chǎn)品低溫保鮮方法有哪些？各有何特點？,名詞解釋,K,值；,3C,原則；冰燒；水產(chǎn)品冷藏鏈,