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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,第六章 水產(chǎn)品,第一節(jié) 魚類,一、魚類的特點,（一）概念,魚是以鰓呼吸、以鰭游泳的水生脊椎動物,（二）魚類的食用特征,1,、魚類的體形,（,1,）紡錘形,（,2,）側(cè)扁形,（,3,）平扁形,（,4,）棍棒形,2,、魚體的主要器官和組織,（,1,）頭部：包括口、觸須、眼、鰓等,成分,魚皮 不同魚皮的差別,盾鱗,(2),皮膚和鱗片 魚鱗 骨鱗,側(cè)線鱗,體色,按性質(zhì)分 硬骨,軟骨,(3),骨骼 主軸骨骼,按功能和 肌間骨,附肢骨骼,種類,:,背鰭、胸鰭、腹鰭、臀鰭、尾鰭,(4),鰭 食用鰭,毒鰭,著生部位分,肝膽

2、,（,5,）內(nèi)臟 腸胃,鰾,平滑肌,分類,1,心肌,橫紋肌,（,6,）肌肉,分類,2,紅肌,白肌,（,7,）其它,色素：肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素,味：游離氨基酸、氧化三甲胺等,氣味成分：含氮化合物、揮發(fā)性酸類、含硫化合物、羰基化合物,毒素：肉毒魚類、膽毒魚類、卵毒魚類、血毒魚類、肝毒魚類、高組胺魚類、河豚類,3,、魚肉的成分,（,1,）蛋白質(zhì)：約為,15%-20%,（,2,）脂肪：約為,1%-3%,（,3,）碳水化合物：,1%,以下,（,4,）礦物質(zhì)：約為,1%-2%,（,5,）微生素：含,VA,、,VD,、,VE,、,VB,族、,VC,等,（,6,）水分：約為,70%-80%,4,、影

3、響成分變化的因素,（,1,）種類,（,2,）魚體部位,（,3,）年齡,（,4,）季節(jié),（二）魚類的品質(zhì)檢驗,1,、感官鑒定,P266-267,2,、細(xì)菌學(xué)方法,3,、化學(xué)方法,（三）魚類的貯藏保鮮,1,、活魚的貯運,2,、低溫保鮮,二、常見魚類,（一）帶魚,1,、別名：刀魚、牙魚、白帶魚,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：我國沿海均有分布，以東海產(chǎn)量最高。春夏汛為,57,月，冬汛為,111,月。,3,、品種特點：肉細(xì)嫩肥美，無肌間刺，含脂肪量高，易氧化酸敗而使表面發(fā)黃?？商崛】Х纫?、,6-,硫基嘌呤、光鱗。,4,、保健功能：肉性味甘溫，養(yǎng)肝補血，和中開胃。,5,、應(yīng)用：可加工成罐制品、魚糜制品、腌制品及干煎帶魚

4、、糖醋帶魚、燒無刺帶魚等菜品。,（二）黃魚,1,、別名：,a,：大黃魚：大鮮、大黃花,b,：小黃魚：黃花魚、小鮮,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：,大黃魚：東海、黃海（主要為春汛）,南海（主要為秋汛）,小黃魚：主要分布在東海北部、黃海、渤海。（春秋兩汛,）,3,、品種特點,（,1,）外形區(qū)別,（,2,）肉質(zhì)：細(xì)嫩，呈蒜瓣狀，刺少肉多。,鱗片,側(cè)線上鱗,尾柄長：高,大黃魚,較小,89,行,3,：,1,小黃魚,較大,56,行,2,：,1,4,、保健功效：大黃魚約含蛋白質(zhì),17.6%,，脂肪,0.8%,；小黃魚約含蛋白質(zhì),16.7%,，脂肪,3.6%,。肉性味甘溫，健脾開胃，安神止痛，古稱發(fā)物。鰾性味咸平，滋陰添精

5、、養(yǎng)血止血。耳石性味甘咸寒，清熱通淋，平肝熄風(fēng)。,5,、應(yīng)用：可腌制，制成松鼠黃魚、生熏黃魚、繡球黃魚、面拖黃魚等菜品。,（三）鰻鱺,1,、別名：青鱔、白鱔、鰻魚,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：中國沿海均產(chǎn)，以江浙閩粵為主，四季均產(chǎn)。,3,、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，肥美，泥腥味重，其血清有毒。,4,、保健功效：含蛋白質(zhì)約,19.0%,，脂肪,7.8%,，肉性味甘平，有滋補強壯、去風(fēng)殺蟲功效。對肺結(jié)核有顯效，還用于風(fēng)濕胃病、痔瘡、白癜風(fēng)等癥。,5,、應(yīng)用：宜調(diào)重味，宜用蒸、燉、紅燒、黃燜、煨等法制作。,（四）河豚,1,、別名：氣泡魚、吹肚魚、肺魚,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：沿海均產(chǎn)，長江、珠江在春夏之間出現(xiàn)汛期之

6、時。,3,、品種特點：肉潔白如霜，肉味腴美，鮮嫩可口。含毒性極強的河豚毒素。,4,、保健功效：富含蛋白質(zhì),5,、應(yīng)用,：,（,1,）初加工與除毒,（,2,）宜用煮、蒸、燒、汆、炒等法制作。,（五）鳊魚與魴魚,1,、別名：,鳊魚，又名春鳊、草鳊、長身鳊,魴魚：團頭魴：又名武昌魚,三角魴：又名三角鳊、烏鳊,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：團頭魴分布在長江中游一帶，其它品種分布較廣。四季均產(chǎn)，秋冬肥美。,3,、品種特點,（,1,）品種識別,長春鳊：自胸鰭基部至肛門間有明顯腹棱。,團頭魴：口裂較寬，上下頜角度小，背鰭硬刺短，尾柄較高而短，胸鰭較短，不到或僅到腹鰭基部。鰓耙數(shù)外側(cè),1216,，內(nèi)側(cè),2224,。,三角魴

7、：鰓耙數(shù)外側(cè),1821,，內(nèi)側(cè),2630,。,此外，團頭魴和三角魴均平腹有腹棱。,（,2,）肉鮮味美，脂肪含量豐富。,4,、保健功效：肉性味甘平，有調(diào)胃氣，利五臟功效。,5,、應(yīng)用：宜用蒸、燒、燜等法制作。,（六）鯉魚,1,、別名：鯉拐子、毛子、鯉子。,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，黃河以,2,、,3,月肥，長江以,10,月美。,3,、品種特點：紅肌較多，脂肪較豐富，肉質(zhì)較粗老。一些地區(qū)視為吉祥物。,4,、保健功效：含蛋白質(zhì),14.820.5%,，脂肪,1.18.7%,。肉性味甘平，利水通乳，止咳；腦溫，治癲癇，止眩暈；膽苦寒，有清熱、解毒、明目之功效，有毒。,5,、應(yīng)用：宜用熘、燒、燜

8、、腌等法制作。,（七）鱖魚,1,、別名：桂魚、季花魚、桂花魚,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外，全國的湖泊皆產(chǎn)。,3,月最肥美。,3,、品種特點：肉色潔白，肉質(zhì)細(xì)嫩，刺少味美。鰭棘有毒。,4,、保健功效：含蛋白質(zhì),18.5%,，脂肪,3.5%,。性味甘平，有補虛勞、宜脾胃的功效。,5,、應(yīng)用：（,1,）宰殺。,（,2,）宜用燒、熘、炒、蒸等法制作。,（八）黃鱔,1,、別名：鱔魚、長魚,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：除青藏高原外各地均產(chǎn)，四季均產(chǎn)，小暑前后最肥美。,3,、品種特點：肉嫩味鮮，無鱗無小刺。產(chǎn)卵后變?yōu)樾?。為高組胺酸魚類，含蛋白質(zhì)毒素。,4,、保健功效：含蛋白質(zhì),18.8%,，脂肪,.9%,。肉性味甘溫

9、，可補虛損、補血補氣、消灰消毒、去風(fēng)濕。,5,、應(yīng)用：（,1,）宰殺,（,2,）宜用燒、煮、燴、炒、熘等法制作。,第三節(jié)、蝦蟹類,一、蝦蟹類的組織結(jié)構(gòu)特點,1,、以堅硬如甲、石灰質(zhì)的外殼來保護身體內(nèi)部的柔軟組織。,2,、骨內(nèi)是柔軟纖細(xì)的肌肉和內(nèi)臟。,3,、蝦蟹的肌肉為橫紋肌，肌肉潔白，系水能力強。,二、常見蝦蟹類,（一）蝦,(,二,),蟹,1,、種類：主要有河蟹、三疣棱子蟹，青蟹等。,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：河蟹產(chǎn)與江、湖、淺海，,910,月肥美。民諺：“九月團臍十月尖，菊花黃時蟹正肥?！毙坌犯共繛槿切?；雌蟹為圓形，海蟹產(chǎn)于沿海，,410,月盛產(chǎn)。,3,、品種特點：,（,1,）外形：,中華絨螯蟹（河

10、蟹）三疣梭子蟹（海蟹之一）,（,2,）品質(zhì)：河蟹比海蟹含脂肪多，肉也較肥嫩，且腥味不大。味道極鮮美。雌蟹的消化腺和發(fā)達的卵巢（一起稱為蟹黃）、雄蟹的生殖腺（即精巢，稱蟹膏），螯里雪白粉嫩的肌肉，均很鮮美。,4,、營養(yǎng)保?。汉有房蓪嵅课患s含蛋白質(zhì),14.0%,，脂肪,5.9%,，碳水化合物,7.4%,，以及豐富的,Ca,、,P,、,Fe,、胡蘿卜素等。性味甘寒，有益陰補髓，清熱化痰，養(yǎng)筋行血之功效。,5,、應(yīng)用,（,1,）質(zhì)量鑒別,怎樣鑒別蟹的鮮度,新鮮,不新鮮,顏色,背部為青灰色,暗淡、變紅,肢與體的連接程度,緊,松弛，提起時肢體下垂,腹臍上方的“胃印”,黑色,鰓,絲清晰、清潔,腐敗、粘結(jié),蟹

11、黃,固態(tài)半流體,稀?。ㄗ冑|(zhì)）,（,2,）保管：活蟹欲久貯，需捆緊，置陰涼處。,（,3,）加工時注意：選料講鮮活。除盡鰓、腸、活物。突出原汁原味。忌過長時間烹煮，否則肉質(zhì)粗老變硬。,（,4,）代表菜：清蒸瓤蟹盒、香辣蟹、清燉蟹粉獅子頭、蟹粉獅子頭、香炸蟹盒,第四節(jié)、其它水產(chǎn)原料一、,鱉,1,、別名：甲魚、團魚、圓魚、水魚、腳魚、王八。,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：除新疆、青海、西藏等地外，各地均有分布。四季均產(chǎn)，,6,、,7,月最肥。,3,、品種特點：富含膠原蛋白，結(jié)締組織的含量較多。雌鱉體圓形，背面平坦，背腹間較肥厚，尾短，不突出甲外，后肢間距稍寬；雄鱉體橢圓，尾較長，尖端露出甲殼外，后肢間距狹窄。,4,

12、、營養(yǎng)保?。杭佐~含蛋白質(zhì),17.1%,，脂肪,4%,，鱉肉性味甘平，有滋陰涼血，補腎健骨作用。鱉甲性味咸寒，有滋陰、除熱、散結(jié)、益腎、健骨之功效。,5,、應(yīng)用：,（,1,）保管：防蚊、防熱、防冷，腹部由白泛紅時應(yīng)及時宰殺。,（,2,）宰殺：捉牢鱉的后緣，用繩、筷輕觸其鼻端，待鱉咬住不放，拉拽使其頸伸長，用刀速斬斷其頸，將血滴入碗內(nèi)。用,7080,水燙,25,分鐘，取蓋，內(nèi)臟。,（,3,）代表菜：霸王別姬、冬瓜鱉裙羹、猴王鬧龍宮、,氣鍋甲魚、黃燜甲魚、清燉馬蹄鱉。,二,、蛇,1,、種類,世界上現(xiàn)存的蛇類已知約有,2500,種，我國約有,180,種，隸屬于,9,科,53,屬。主要有蟒科、游蛇科、眼

13、睛科、蝰蛇科、海蛇五大類。除蟒科及部分游蛇科（如水蛇）外，大多為毒蛇。,有毒蛇：一般（,1,）頭較大,常呈三角形。（,2,）頸細(xì)小尾短。（,3,）斑紋顯著、色艷。（,4,）有,23,顆毒牙。毒蛇分,:,血循毒：中樞神經(jīng)麻痹。如金環(huán)蛇、銀環(huán) 蛇、眼睛蛇。,神經(jīng)毒：心臟衰竭。如蝮蛇、竹葉青、五步蛇。,2,、產(chǎn)地產(chǎn)季：全國廣布，主要生活在長江及以南地區(qū)。秋冬肥美，五月也較肥美。,3,、品種特點：蛇肉色白，細(xì)嫩而鮮美，尤其是蛇背部的兩條斜紋?。ㄉ吡O為鮮嫩。,4,、營養(yǎng)保?。荷呷鉃楦叩鞍椎椭臼澄?，有祛風(fēng)濕、通經(jīng)絡(luò)之功效。如：金環(huán)蛇，性味咸溫，日常食之可祛風(fēng)活絡(luò)，舒筋通脈，適于久居寒濕、肢體麻痹或疼

14、痛以及老年人腰腿麻木者食用。,5,、應(yīng)用,（,1,）選擇：以肥硬粗壯、皮色鮮艷者為佳。,（,2,）宰殺：右手提起（捏住尾部），左手沿蛇身清捋至蛇頭，捏緊，右腳踩住蛇尾，右手持小刀割開頸圈皮層，刀頭插入皮內(nèi)，從頭割至尾，去皮內(nèi)臟。,（,3,）代表菜：三蛇龍虎會、竹絲雞燴五蛇、南蛇燉雞、椒鹽蛇段、脆皮炸龍衣。,三、蛙,第七章、調(diào)料第一節(jié)、概述 第二節(jié)、常用調(diào)味料,一、調(diào)味料,（一）咸味調(diào)料,1,、包括食鹽、醬油、豆豉等。,2,、根據(jù)加工方法不同分,醬油：,a.,釀造醬油,.b.,配制醬油,.,3,、按食鹽來源不同分,食鹽：海鹽、井鹽、巖鹽、池鹽,4,、咸味與其它味的關(guān)系：,咸味與甜味：,a,：本體

15、是咸味,糖,.,咸,.,b,：本體是甜味,加少量鹽，甜味。,咸味與苦味：互相抑制,咸味與鮮味：本體是咸味,鮮味,.,咸味,.,5,、食鹽在烹飪中的作用,（,1,）有調(diào)味作用。,（,2,）影響膠體性質(zhì)。,（,3,）防腐殺菌作用。,（,4,）作為傳熱介質(zhì)。,（,5,）改善原料質(zhì)感。,（二）甜味調(diào)料,1,、包括食糖、飴糖、蜂蜜、糖精、甜葉菊柑等。,2,、按食糖的色澤和外形，食糖分為：白砂糖、綿白糖、赤砂糖、土紅糖、冰糖、方糖等。,（三）酸味調(diào)料,包括醋、番茄醬、番茄汁、檸檬酸、蘋果酸等。,（四）麻辣味調(diào)料,包括辣椒及辣椒制品、胡椒、芥末、咖喱粉、花椒等。,（五）鮮味調(diào)料,包括味精、蠔油、魚露、蝦油等。,二、調(diào)香料,（一）芳香料,包括八角茴香、茴香、桔皮、月桂葉丁香、藏茴香、迷迭香、百里香等。,（二）苦香料,包括陳皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、白芷、砂仁等。,（三）酒香料,包括黃酒、白酒、啤酒、葡萄酒、香糟等。,