《醬類生產(chǎn)技術(shù)(與“發(fā)酵”有關(guān)的文檔共39張)》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《醬類生產(chǎn)技術(shù)(與“發(fā)酵”有關(guān)的文檔共39張)（39頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,*,第四章醬類生產(chǎn)技術(shù),第一頁，共39頁。,面醬也稱甜面醬，是以面粉為主要原料，利用米曲霉分泌的淀粉酶，將面粉經(jīng)蒸熟而糊化的大量淀粉分解為糊精、麥芽糖及葡萄糖。同時，面粉中的少量蛋白質(zhì)，也經(jīng)曲霉所分泌的蛋白酶的作用，將其分解為各種氨基酸，而使甜面醬又稍

2、有鮮味，成為特殊滋味的產(chǎn)品。,第二頁，共39頁。,一、原料,（一）、面粉,（二）、食鹽,（三）、水,第三頁，共39頁。,二、制曲,（一）、制曲工藝流程,面粉+水拌和蒸熟冷卻接種厚層通風(fēng)培養(yǎng),曲精或種曲,面糕曲,第四頁，共39頁。,（二）、操作要點,1.,原料處理,2.,冷卻接種,3.,制曲（厚層通風(fēng)培養(yǎng)）,4.,感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),第五頁，共39頁。,三、制醬,（一）、制醬工藝流程,食鹽,+,水配制澄清鹽水加熱,面糕曲入發(fā)酵容器自然升溫加鹽水醬醪保溫發(fā)酵成熟醬醪,第六頁，共39頁。,（二）、操作要點,1.,配合比例,面糕曲,100kg,，,14,鹽水,100kg,。,2.,食鹽水的配制,（同醬油生產(chǎn)

3、，制醬用食鹽水必須澄清，取清液使用）,3.,制醪發(fā)酵,第七頁，共39頁。,四、成品,（一）、磨細(xì)及過濾,（二）、滅菌及防腐,（三）、成品質(zhì)量,第八頁，共39頁。,4.2,大豆醬釀造法,第九頁，共39頁。,一、原料,（一）、大豆,（二）、食鹽及水,第十頁，共39頁。,二、制曲,（一）、工藝流程,水 面粉 種曲,大豆洗凈浸泡蒸熟冷卻混合接種厚層通風(fēng)培養(yǎng)大豆曲,第十一頁，共39頁。,（二）、操作要點,1.,原料配比,大豆,100kg,，標(biāo)準(zhǔn)粉,40,60kg,，種曲量為,0.15%,0.3%,。,2.,原料處理,（,1,）大豆洗凈,（,2,）大豆浸泡,（,3,）蒸熟,（,4,）面粉處理,3.,制曲,

4、第十二頁，共39頁。,三、制醬,（一）、工藝流程,食鹽+水配制澄清鹽水,大豆曲發(fā)酵容器自然升溫第一次加鹽水,醬醅保溫發(fā)酵第二次加鹽水及鹽翻醬成品,第十三頁，共39頁。,（二）、操作要點,1.,配合比例,2.,食鹽水的配制,3.,制醬操作,第十四頁，共39頁。,四、成品,（一）、感官指標(biāo),（二）、理化指標(biāo),（三）、衛(wèi)生指標(biāo),第十五頁，共39頁。,4.3,蠶豆醬釀造法,第十六頁，共39頁。,一、原料,（一）、蠶豆,（二）、面粉、食鹽及水,第十七頁，共39頁。,二、蠶豆去皮殼,（一）、濕法處理,橡皮雙輥筒軋豆機,（二）、干法處理,蠶豆干法去皮殼機,第十八頁，共39頁。,1-升高機 2-淌篩 3-破碎

5、機 4-震動篩 5-集塵器6-吸風(fēng)分離器 7-皮肉分離機（去皮機）8-鼓風(fēng)機,第十九頁，共39頁。,三、制曲,（一）、工藝流程,（二）、操作要點,1.,原料配比,2.,原料處理,（,1,）蠶豆瓣浸泡,（,2,）豆瓣蒸熟,（,3,）面粉處理,3.,制曲,第二十頁，共39頁。,四、制醬,（一）、制醬工藝流程,（同大豆醬）,（二）、操作要點,1.,配合比例,2.,食鹽水的配制,3.,制醬操作,第二十一頁，共39頁。,五、成品,第二十二頁，共39頁。,4.4,豆瓣辣醬釀造法,第二十三頁，共39頁。,一、原料,（一）、蠶豆、面粉、食鹽及水,（二）、辣椒,（三）、麻油,（四）、甜酒釀,（五）、紅曲,第二十

6、四頁，共39頁。,二、辣椒處理,（一）、鮮辣椒處理,（二）、干辣椒處理,第二十五頁，共39頁。,三、制醬,（一）、加辣高鹽發(fā)酵法,1.,制醬工藝流程,食鹽,+,水配制澄清鹽水加熱,豆瓣曲入發(fā)酵容器混合保溫發(fā)酵成品,辣椒醬,第二十六頁，共39頁。,2.,操作要點,（,1,）配合比例 以投料,100 kg,原料蠶豆所制得的豆瓣曲，,18,鹽水,106kg,，辣椒醬,32 kg,。,（,2,）制醬操作 將豆瓣曲、鹽水及辣椒醬按上列配比入發(fā)酵容器后翻拌一次，要求升溫至,42,45,，保溫,12h,。發(fā)酵期為，每天日夜班各翻一次，醬溫應(yīng)逐步升至,55,58,，直至第時升溫至,60,70(,夏季,66,7

7、0,，冬季,60,65),，繼續(xù)保溫,36h,，第,14d,冷卻，第,15d,即得成品。,第二十七頁，共39頁。,（二）、固態(tài)低鹽加辣發(fā)酵法,1.,制醬工藝流程,食鹽+水配制澄清鹽水,豆瓣曲拌和入發(fā)酵容器醬醅保溫發(fā)酵加鹽水醬醪后發(fā) 酵成熟醬醪,食鹽+水+辣椒辣椒醬,第二十八頁，共39頁。,2.,操作要點,（,1,）配合比例 豆瓣曲,100kg,，辣椒醬,75kg,，水,40kg,，保溫發(fā)酵結(jié)束，補加,23,鹽水,140kg,。,（,2,）制醬操作 先將辣椒醬與水分別加熱到,60,，再將豆瓣曲、熱辣椒醬和熱水利用制醅機充分拌勻，入發(fā)酵容器內(nèi)，用鏟壓平，上蓋塑料薄膜，開始發(fā)酵。發(fā)酵期間維持醅溫,4

8、0,50,，,8d,后醬醅成熟，再加入,23,鹽水，充分混合均勻，在室溫下發(fā)酵,3,4d,，即得成熟豆瓣辣醬。,第二十九頁，共39頁。,四、成品,（一）、滅菌與防腐,（二）、成品質(zhì)量,1.,感官指標(biāo),2.,理化指標(biāo),（三）、包裝,第三十頁，共39頁。,4.5,酶法面醬生產(chǎn),第三十一頁，共39頁。,一、酶法面醬生產(chǎn)的工藝流程,面粉,+,水拌和蒸熟面糕,米曲霉,+,黑曲霉浸泡壓濾酶液拌和入發(fā)酵容器,成品 滅菌 麻醬 保溫發(fā)酵,溫水,第三十二頁，共39頁。,二、酶制劑的制備,（一）、菌種的選擇,（二）、黑麩曲的制備,（三）、滬釀黃麩曲的制備,（四）、酶液的萃取,第三十三頁，共39頁。,三、原料處理,

9、面粉蒸熟,（一）、用料配比,（二）、拌料下缸及保溫發(fā)酵,（三）、注意事項,四、保溫發(fā)酵,第三十四頁，共39頁。,4.6,豆豉,第三十五頁，共39頁。,豆豉是始創(chuàng)于我國的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，原名“幽菽”，是大豆煮熟后經(jīng)密閉發(fā)酵而成，距今已有三千多年 ，是人們喜愛的大豆發(fā)酵食品。,第三十六頁，共39頁。,一、工藝流程,菌種 輔料,大豆精選浸泡蒸熟冷卻接種培養(yǎng)大豆曲混合入池（壇）后熟成品,第三十七頁，共39頁。,二、制作方法,（一）、大豆精選、浸泡,（二）、蒸煮,（三）、冷卻接種,（四）、制曲,（五）、發(fā)酵,第三十八頁，共39頁。,三、特種豆豉制法,（一）、水豆豉,（二）、臘豆,第三十九頁，共39頁。,