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1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級(jí),第三級(jí),第四級(jí),第五級(jí),*,水產(chǎn)品加工技術(shù),水產(chǎn)品加工技術(shù),1,緒論,第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義,第二節(jié) 從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性,第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,緒論第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義,2,漁業(yè)是一個(gè)古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。,目前，每年世界漁業(yè)總產(chǎn)量已達(dá)到,1.3,億,t,，其中約,1.0,億,t,直接來自于海洋。,中國是漁業(yè)大國，淺海灘涂有可養(yǎng)殖面積,260,萬平方公里，有約,1747,萬,km,2,的內(nèi)陸水面。,漁業(yè)是一個(gè)古老的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)。,3,第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義,一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué),水產(chǎn)

2、品利用的目的：在于盡可能的有效利用這些水產(chǎn)生物，為人類健康和福利提供各種,食品,和,工農(nóng)業(yè)醫(yī)藥用品原料,。為了有效地利用水產(chǎn)生物資源，首先必須明確掌握作為原料的水產(chǎn)生物的化學(xué)特性，并根據(jù)其特性來考慮利用途徑。,水產(chǎn)利用化學(xué)：從化學(xué)上闡明各種原料的特性。同時(shí)在水產(chǎn)品的貯存、加工利用過程中，從化學(xué)上闡明期間所發(fā)生的成分變化或變質(zhì)的機(jī)理，確立保持品質(zhì)，提高質(zhì)量。,第一節(jié) 水產(chǎn)利用化學(xué)的意義一、水產(chǎn)品利用與水產(chǎn)利用化學(xué),4,二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學(xué),水產(chǎn)品可用于各種目的：,1,、最重要的是供作,食品,的利用。,它在維持人類健康上作為營養(yǎng)源所起的作用是巨大的。維持日益增長的世界人口所需糧食是一個(gè)世界性

3、的大課題，海洋食物資源的開發(fā)與利用具有很大的潛力和希望。（陸上耕地面積有限，糧食的飛躍增長困難）。,二、糧食問題與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品可用于各種目的：,5,2、作為保健食品的原料,隨著國民健康意識(shí)的提高，水產(chǎn)品作為預(yù)防高血壓及動(dòng)脈硬化之類所謂成人病的有效保健食品，其作用再次被肯定；作為益智食品的它已被證明。因此，今后對水產(chǎn)品的需要只有增加，不會(huì)減少。,水產(chǎn)品加工技術(shù)緒論課件,6,因?yàn)楹Ｑ筚Y源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生物資源作為食用是極其重要的。為此，進(jìn)一步開發(fā)和高度利用現(xiàn)在捕獲的水產(chǎn)品供作食用的新技術(shù)以及開發(fā)埋藏于海洋中未利用生物資源供作食用都很有必要。因而對于作為高度利用

4、海洋生物資源為基礎(chǔ)的水產(chǎn)品利用化學(xué)的研究，正被寄予極大的期望。,因?yàn)楹Ｑ筚Y源的有限性和日趨減少，盡可能有效地利用寶貴的水產(chǎn)生,7,三、海洋生物化學(xué)資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學(xué),水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利用，很早以前就有好多例子：,魚類、鯨類肝臟中含量豐富的,V,A,、,V,D,；,海人草作為驅(qū)蟲藥；,從褐藻中提取褐藻酸。,三、海洋生物化學(xué)資源開發(fā)與水產(chǎn)利用化學(xué)水產(chǎn)品作為醫(yī)藥品的利,8,現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學(xué)資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品及工業(yè)、農(nóng)業(yè)用等原料非?；钴S，這一領(lǐng)域地研究，特別是以開發(fā)嶄新的醫(yī)藥品和農(nóng)藥為目的，從水產(chǎn)生物中探索具有,生物活性,的物質(zhì)研究正在積極地進(jìn)行。這類研究的發(fā)展有兩個(gè)原因：,1、化

5、學(xué)物質(zhì)的分離技術(shù)和分析方法的研究得到飛躍性進(jìn)步；,2、人們重新強(qiáng)烈地認(rèn)識(shí)到水產(chǎn)品是研究開發(fā)這種生物化學(xué)資源絕好對象。,現(xiàn)在世界各國以海洋生物化學(xué)資源開發(fā)研究海洋醫(yī)藥品,9,第二節(jié),從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性,1、,漁獲物的不穩(wěn)定性,漁獲量的不穩(wěn)定性,種類構(gòu)成的不穩(wěn)定性,第二節(jié) 從水產(chǎn)品利用上看魚貝類的特性,10,魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相當(dāng)大，很難進(jìn)行有計(jì)劃的生產(chǎn)，使水產(chǎn)業(yè)成為在很大程度上受外界因素支配的產(chǎn)業(yè)，特別是人為捕撈因素更引起種群數(shù)量劇烈的變動(dòng)，甚至引起整個(gè)水域種類組成的變化。如，我國原來的四大海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類中的大黃魚，小黃魚和帶魚、墨魚，由于資源的變

6、動(dòng)、酷海濫捕等原因，產(chǎn)量日益下降，而某些低值魚類如鮐魚、沙丁魚、鳀魚等產(chǎn)量大幅度上升。,雖然當(dāng)今養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，略微減輕了這種自然海區(qū)的種群數(shù)量變動(dòng)給人類帶來的影響，但是很有限，只限于少數(shù)幾種技術(shù)成熟的品種，并且人工養(yǎng)殖帶來了一系列的問題，農(nóng)藥殘留（漁藥殘留），重金屬及其他有毒有害元素（,Hg,As,Pb,Cd,Cu,Cr,F,Se,等）超標(biāo)，由于餌料中激素的添加，養(yǎng)殖品種積累激素等等，給養(yǎng)成品的加工等帶來很大的限制。,魚貝類的再生產(chǎn)受季節(jié)、漁場環(huán)境、生態(tài)、海潮、氣象等外因支配相,11,漁獲物的,種類,繁多。,我國主要海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物有700多種，如鯨、海豹、魚、烏賊、蝦、蟹、貝、海參、海蜇、海膽

7、、海星等，僅海魚就有200多種可加工食用。近幾年淡水養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展迅速，幾乎占漁獲量的50%，可供加工的有青、草、鰱、鳙、鯉、武鯧魚、羅鯡魚、鯽魚等幾十種。盡管原料種類繁多，原料規(guī)格上也有比較大的差異，給加工帶來諸多不便，可同時(shí)也給水產(chǎn)食品增加了花色品種,2、魚種及其組成成分的多樣性,漁獲物的種類繁多。2、魚種及其組成成分的多樣性,12,魚貝肉的一般,組成,呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有相當(dāng)差異，和畜肉相比，魚貝肉肌基質(zhì),Pr,含量只有百分之幾（畜肉,15,20%,），而它的肌原纖維蛋白質(zhì)和肌漿蛋白質(zhì)要多出很多。由于肌基質(zhì),Pr,含量較低，使魚貝肉大都比較柔軟，適合于生食，消化吸收率

8、也高，是加工利用上的特征之一。,魚貝肉的一般組成具有明顯的種特異性。,魚肉蛋白質(zhì)一般在20%左右；脂質(zhì)則含量相差很大，且部位差別幅度極大；水分與脂質(zhì)含量呈互補(bǔ)關(guān)系。,無脊椎動(dòng)物，如海參、海鞘之類中的蛋白質(zhì)含量差距很大。,魚貝肉的一般組成，即使同一種類，也會(huì)因漁場、季節(jié)、魚齡等而有顯著變動(dòng),魚貝肉的一般組成呈現(xiàn)明顯的種特異性,魚貝類因種類不同，組成有,13,所謂,生理活性物質(zhì),是指對生命現(xiàn)象具有影響的微量或少量物質(zhì),。,從環(huán)形動(dòng)物索沙蠶提取殺蟲成分索沙蠶毒素；,從紅藻類提取海人草酸和軟骨藻酸；,n,3,多不飽和脂肪酸（,EPA,DHA,）,具有預(yù)防和抑制血管疾病，炎癥疾病的作用，抑癌作用。,DH

9、A,增強(qiáng)記憶力，防止老年性癡呆癥等功效。,3、生理活性物質(zhì)的存在,3、生理活性物質(zhì)的存在,14,節(jié)肢動(dòng)物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝、調(diào)節(jié)血壓，抗菌性等生理功能。,烏賊、章魚、蝦以及魚的暗色肉中含有大量的?；撬?，它具有促進(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育，提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺功能，防止心血管病，改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強(qiáng)人體免疫力生理功能。,其它，從沙丁魚肌肉分離出具有降血壓和血液中膽因醇含量作用的多肽，河豚毒素的藥用等等，這些海洋活性物質(zhì)的存在，從有效利用海洋水產(chǎn)資源的觀點(diǎn)來看引人注目。,節(jié)肢動(dòng)物門的外骨骼，如從蝦、蟹殼提取甲殼質(zhì)，它具有降低膽固醇,15,腐敗、變質(zhì)迅速,

10、是魚貝類的特征之一。魚貝類死后的僵硬、解僵以及自溶等一系列變化進(jìn)行太快。,原因:,（1）魚貝類,肌肉,水分含量多，肌基質(zhì),Pr,含量少，肉質(zhì)柔軟，表皮薄易破碎。,（2）活體時(shí)魚貝類肌肉不含細(xì)菌，但消化管、鰓、體表等處有種種細(xì)菌，死后，,細(xì)菌,活動(dòng)加快，成為腐敗的直接原因。,（3）魚貝類中,酶,的種類多，活性強(qiáng)，促進(jìn)了自溶作用的進(jìn)行。,（4）魚類的,肌紅蛋白,不穩(wěn)定，在酸性及高溫下，氧化速度增大。,（5）魚貝類的脂質(zhì)由于富含,EPA、DHA,等高度不飽和脂肪酸而易于氧化，生成小分子的醛、酮、酸類物質(zhì)，產(chǎn)生令人難以接受的“酸敗味”。,（6）一般來說，魚貝類的,Pr,比較不穩(wěn)定和易于變性。,4,、易

11、于腐敗、變質(zhì),4、易于腐敗、變質(zhì),16,總之，魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn)定性，起因于魚貝類是生息于水界的變溫動(dòng)物，是生態(tài)環(huán)境所注定的固有特性。,總之，魚貝類的這些特點(diǎn)是引起它易腐敗變質(zhì)的主要原因，這種不穩(wěn),17,魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒、神經(jīng)性貝類、記憶缺失性貝毒、雪茄毒素等，因?yàn)樨愵愅ㄟ^濾食作用，將能產(chǎn)生毒素的單細(xì)胞藻及,M,等濃縮積累，因此貝類是水產(chǎn)品原料中中毒效率較高的海洋生物。,5,、有毒種類的存在,魚貝類有不少有毒種類，如河豚毒素、麻痹性貝毒、腹瀉性貝毒,18,有毒種類的存在,中毒名,原因物質(zhì),分布,毒性,來源,備注,河豚中

12、毒,河豚毒素,tetrodotoxin,河豚、蠑螈、,螺,10,海洋細(xì)菌,雪卡中毒,雪卡毒素,cigatoxin,馬依脫中毒,maitotoxin,沙?？卸?palytoxin,白斑笛鯛、日本叉牙魚,櫛齒刺尾魚,擬態(tài)草鲀、突額鸚嘴魚,2,0.17,0.6,甲毛藻,甲毛藻,沙?？?麻痹性貝中毒,腹瀉性貝中毒,麻痹性貝毒,腹瀉性貝毒,雙貝殼、海鞘,雙貝殼,9-1700,160-500,原膝溝藻,*2,鰭藻,*3,毒性因成分不同而異,有毒種類的存在中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注河豚中毒河豚毒,19,中毒名,原因物質(zhì),分布,毒性,來源,備注,東方螺中毒,新駿河（螺）毒素,neosurugatoxin

13、,東方螺,0.15,細(xì)菌,毒性以瞳孔放大最小發(fā)癥表示,四甲胺中毒,四甲胺,tetramine,節(jié)香螺、內(nèi)雕香螺,光過敏癥,嗜焦素,a,鮑,海藻,中毒名原因物質(zhì)分布毒性來源備注東方螺中毒新駿河（螺）毒素東方,20,在魚貝類的通常浸出物成分中，存在著一些與加工過程中發(fā)生惡變有關(guān)的成分，如：金槍魚罐頭中產(chǎn)生問題的綠色肉，原因之一是由于個(gè)別魚肌肉中含有超過一定水平的氧化三酰甲胺,TMAO。,魚貝類死后，,TMAO,受細(xì)菌的,TMAO,還原酶，還原而生成三甲氨，使之帶有魚腥味。,6,、在加工上有問題的浸出物成分,6、在加工上有問題的浸出物成分,21,魚貝類作為食品，只有在充分理解上述各種特性的基礎(chǔ)上，才

14、有可能謀求對魚貝類更廣泛和合理的有效利用,22,第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,第三節(jié) 水產(chǎn)品加工和綜合利用的內(nèi)容、現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢,23,一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容,保鮮,加工：魚貝類原料經(jīng)加工生產(chǎn)出符合食品營養(yǎng)學(xué)和營養(yǎng)生理學(xué)要求的，多品種、多花樣的方便食品和保健食品。,綜合利用：就是最充分、合理、有效的利用水產(chǎn)品資源，生產(chǎn)出為人們所需要的食品、藥品以及工農(nóng)業(yè)、國防產(chǎn)品。,一、水產(chǎn)品加工的內(nèi)容保鮮,24,二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性,經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；,魚貝類加工后的下腳料逐漸增多，不加以利用會(huì)造成很大的浪費(fèi)，會(huì)造成環(huán)境污染，而且從廢棄物中能夠提取高價(jià)值產(chǎn)品,日益增長的人口對

15、水產(chǎn)品的需求也增加。,二、水產(chǎn)品綜合利用的必要性經(jīng)濟(jì)魚貝類資源日益衰竭；,25,三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義,水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁業(yè)生產(chǎn)活動(dòng)的延續(xù)，它隨著水產(chǎn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展而發(fā)展，并逐步成為我國漁業(yè)內(nèi)部的三大支柱產(chǎn)業(yè)之一。,發(fā)展水產(chǎn)品加工和綜合利用，對支持和促進(jìn)捕撈和養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展具有重要意義。在我國漁業(yè)發(fā)展的每個(gè)重要時(shí)期，水產(chǎn)品加工和綜合利用都發(fā)揮了重要作用。,水產(chǎn)加工和綜合利用的發(fā)展，不僅提高了資源利用的附加值，而且還安置了漁區(qū)大量的剩余勞動(dòng)力，并且?guī)?dòng)了一批相關(guān)行業(yè)如加工機(jī)械、包裝材料和調(diào)味品等的發(fā)展,具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。,多年來，我國水產(chǎn)加工業(yè)發(fā)展迅速，一個(gè)包

16、括漁業(yè)制冷、冷凍品、魚糜、罐頭、熟食品、干制品、醃燻品、魚粉、藻類食品、醫(yī)藥化工和保健品等產(chǎn)品系列的加工體系已經(jīng)形成。,三、水產(chǎn)品加工與綜合利用的重要意義水產(chǎn)品加工和綜合利用是漁,26,四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距,1.加工品比例較低,據(jù),FAO,統(tǒng)計(jì)，自70年代以來，世界水產(chǎn)品產(chǎn)量的75左右是經(jīng)過加工而后銷售的，而我國目前的加工比例僅占總產(chǎn)量的30左右。,2.高附加值產(chǎn)品少，技術(shù)含量低,大部分加工品由于技術(shù)含量低而附加值不高，只有烤鰻、精加工紫菜、模擬食品、魚油和保健品等因其技術(shù)含量較高，產(chǎn)品附加值也較高。,3.廢棄物利用水平不高,在水產(chǎn)品加工過程中往往會(huì)產(chǎn)生許多廢棄物，例如魚品加工時(shí)會(huì)有魚頭、內(nèi)臟、魚鱗和魚骨等廢棄物，蟹、蝦類加工往往會(huì)有大量的蝦頭和蟹、蝦殼產(chǎn)生。對這些廢棄物的利用，目前我國主要用來生產(chǎn)飼料魚粉，對其中很有價(jià)值的成分尚未充分利用,四、我國水產(chǎn)品加工和綜合利用方面存在的問題、與世界水平的差距,27,4.傳統(tǒng)產(chǎn)品加工技術(shù)落后,我國有幾千年的發(fā)展歷史，有許多傳統(tǒng)的水產(chǎn)風(fēng)味食品，但大多以作坊式手工加工為主，加工技術(shù)落后，有的在工藝上也存在某些