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1、單擊此處編輯母版文本樣式,,,,*,班級(jí)：,2010MBA,秋蘇州班,學(xué)生,：,學(xué)號(hào)：,1061300183,戰(zhàn)略管理作業(yè),—,行業(yè)分析,中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)分析,目 錄,中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程,,餐飲行業(yè),經(jīng)營(yíng),發(fā)展現(xiàn)狀,,行業(yè)格局,,消費(fèi)者分析,,餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析,,競(jìng)爭(zhēng)分析,,行業(yè)政策分析,,中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì),,中餐行業(yè)面臨的主要威脅,,前 言,中國(guó)歷來有,“,名以食為天,”,的傳統(tǒng)，餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)支柱產(chǎn)業(yè)，一直在社會(huì)發(fā)展與人民生活中發(fā)揮著重要作用。特別是最近幾年，我國(guó)餐飲業(yè)呈現(xiàn)出高速增長(zhǎng)的發(fā)展勢(shì)頭，成為,“,熱門,”,行業(yè)之一。,,與此同時(shí)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的

2、質(zhì)量和內(nèi)涵也發(fā)生了重大變化。行業(yè)的經(jīng)營(yíng)領(lǐng)域和市場(chǎng)空間不斷拓寬，經(jīng)營(yíng)檔次和企業(yè)管理水平不斷提高，經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)日趨豐富，投資主體和消費(fèi)需求多元化特點(diǎn)更加突出，網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量和人員隊(duì)伍繼續(xù)擴(kuò)大；餐飲市場(chǎng)更加繁榮，消費(fèi)的個(gè)性化和特色化的趨勢(shì)明顯，追求健康營(yíng)養(yǎng)和連鎖規(guī)模發(fā)展成為主題。集團(tuán)化、品牌化、產(chǎn)業(yè)化和國(guó)際化的發(fā)展步伐加快，餐飲現(xiàn)代化的進(jìn)程不斷推進(jìn),,目前，連鎖餐飲企業(yè)群體已經(jīng)成為中國(guó)餐飲業(yè)最具活力的部分，在,2009,年中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)中，就有,89,家采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式，營(yíng)業(yè)額占百名企業(yè)營(yíng)業(yè)額的,92.7%,。在各地餐飲市場(chǎng)上，扮演舉足輕重角色的基本上都是連鎖餐飲企業(yè)。,中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展歷程,我國(guó)餐飲業(yè)自改革

3、開放以來經(jīng)歷四個(gè)階段,,改革開放起步階段，我國(guó)餐飲業(yè)在政策上率先放開，各種經(jīng)濟(jì)成份共同投入，使餐飲行業(yè)發(fā)展取得了新的突破和發(fā)展。這一時(shí)期的餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式主要以單店作坊式餐飲店為主。,數(shù)量型擴(kuò)張階段，,20,世紀(jì),90,年代初，社會(huì)投資餐飲業(yè)資本大幅增加，餐飲網(wǎng)點(diǎn)快速涌現(xiàn)，行業(yè)蓬勃發(fā)展,,,規(guī)模連鎖發(fā)展階段，餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)推進(jìn)步伐和速度明顯加快，企業(yè)逐步走向連鎖規(guī)模化。外資餐飲公司憑借先進(jìn)的經(jīng)營(yíng)管理制度、高效的物流配送體系，在中國(guó)大力發(fā)展連鎖餐飲店。,品牌提升戰(zhàn)略階段進(jìn)入,21,世紀(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展更加成熟，增長(zhǎng)勢(shì)頭不減，整體水平提升，一批知名的餐飲企業(yè)在外延發(fā)展的同時(shí)，更加注重內(nèi)涵文化建設(shè)，

4、培養(yǎng)提升企業(yè)品牌，品牌創(chuàng)新和連鎖經(jīng)營(yíng)力度增強(qiáng),餐飲行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,截至目前，我國(guó)餐飲業(yè)基本形成了投資主體多元化、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營(yíng)方式連鎖化和行業(yè)發(fā)展產(chǎn)業(yè)化的局面，市場(chǎng)化程度較高。,2009,年我國(guó)餐飲消費(fèi)持續(xù)快速增長(zhǎng)，全年累計(jì)實(shí)現(xiàn)零售額,17,998,億元，同比增長(zhǎng),16.8%,，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為,14.4%,，餐飲行業(yè)實(shí)現(xiàn)連續(xù),19,年保持兩位數(shù)高速增長(zhǎng)。,30,年來，中國(guó)餐飲業(yè)零售額從,1978,年的,54.8,億元到,2009,年的,17,998,億元，零售額增長(zhǎng),327,倍，人均餐飲消費(fèi)額也從,1978,年的,5.69,元到,2007,年的,1200,元，增長(zhǎng)了,209,倍

5、,我國(guó)餐飲零售額增速遠(yuǎn)高于同期,GDP,增速,,人均餐飲支出保持兩位數(shù)增長(zhǎng),全國(guó)餐飲行業(yè)零售總額及增長(zhǎng)情況,數(shù)據(jù)來源：中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的統(tǒng)計(jì)報(bào)告、中國(guó)社會(huì)科學(xué)院和中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)表的,《,餐飲藍(lán)皮書,》,連鎖餐飲的經(jīng)營(yíng)發(fā)展?fàn)顩r,隨著國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)的快速發(fā)展，外資連鎖餐飲企業(yè)的強(qiáng)勢(shì)進(jìn)入，目前國(guó)內(nèi)采用連鎖加盟模式進(jìn)行市場(chǎng)擴(kuò)張的企業(yè)有很多，特別是一些標(biāo)準(zhǔn)化程度高的餐飲企業(yè)更是如此。很多餐飲企業(yè)正是通過連鎖加盟模式獲得了快速的擴(kuò)張，市場(chǎng)效果顯著。連鎖加盟模式將會(huì)成為更多企業(yè)所應(yīng)用的經(jīng)營(yíng)模式。,,連鎖加盟模式的一大優(yōu)勢(shì)就是在于可以有效整合社會(huì)資源，如果運(yùn)用得當(dāng)，通過連鎖加盟可以迅速讓,“,紅旗,”,插遍全國(guó)

6、，實(shí)現(xiàn)區(qū)域性品牌到全國(guó)性品牌的飛躍，占領(lǐng)全國(guó)性市場(chǎng)。而對(duì)于加盟方而言，加盟餐飲品牌最大的好處在于不必自創(chuàng)品牌，對(duì)于企業(yè)及加盟者雙方來說，將是雙雙得益。,行業(yè)集中度分析,2008,年，中國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)銷售額達(dá)到,1019.08,億元，與去年同期相比增長(zhǎng)了,19.82%,，占全國(guó)餐飲業(yè)零售額的,6.62%,。,2001-2007,年間，百強(qiáng)企業(yè)銷售額年平均增長(zhǎng)速度為,24.25%,。,2008,年餐飲前十強(qiáng)銷售額達(dá)到,532.25,億元，占百強(qiáng)銷售總額的,52.23%,。,,從圖可以看出，近年來，我國(guó)餐飲行業(yè)市場(chǎng)集中度有較快趨勢(shì)。不過與西方發(fā)達(dá)國(guó)家高達(dá),20%,以上的集中度相比，我國(guó)餐飲業(yè)總體集中

7、度仍然較低。,連鎖經(jīng)營(yíng)是行業(yè)集中度提升的關(guān)鍵,國(guó)大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展勢(shì)頭十分強(qiáng)勁，連鎖經(jīng)營(yíng)成為企業(yè)搶占市場(chǎng)份額和提升品牌知名度的主要途徑，我國(guó)餐飲百強(qiáng)企業(yè)大都采用連鎖經(jīng)營(yíng)方式拓展市場(chǎng)。,中餐行業(yè)格局,世界上多種新型餐飲業(yè)態(tài)及形式在中國(guó)餐飲市場(chǎng)迅速發(fā)展，逐漸改變了中國(guó)餐飲市場(chǎng)的格局,,國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)日益呈現(xiàn)多元化發(fā)展態(tài)勢(shì)，中餐在中國(guó)餐飲市場(chǎng)上的地位已經(jīng)由,“,絕對(duì)主體,”,轉(zhuǎn)變?yōu)?“,相對(duì)主體,”,的趨勢(shì),。,除快餐外，休閑咖啡廳也正在十分有效的搶奪中餐飲食市場(chǎng)。,,國(guó)外連鎖經(jīng)營(yíng)模式的引入，經(jīng)營(yíng)模式的變革隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，,促進(jìn)了企業(yè)做大做強(qiáng)。,,中國(guó)家庭結(jié)構(gòu)的變化，,家庭消費(fèi),；大眾化的、個(gè)人付費(fèi)

8、的餐飲消費(fèi)已經(jīng)成為中國(guó)餐飲市場(chǎng)的主流,。,與此同時(shí)，國(guó)內(nèi)新的餐飲消費(fèi)正與洋餐潛移默化的融合，定位于年輕白領(lǐng)階層的休閑咖啡廳，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和這一階層人數(shù)的擴(kuò)張,,VC,的參與將助力中餐行業(yè)快速轉(zhuǎn)化，餐飲業(yè)的規(guī)?；?、連鎖化運(yùn)作是吸引風(fēng)投目光的重要因素餐飲行業(yè)發(fā)展,,同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸，特色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。,消費(fèi)者分析,,隨,著,我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值,(GDP),超過,2000,美元，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，中式正餐高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。但餐飲需求是復(fù)雜多變的，其消費(fèi)口味和消費(fèi)心理，會(huì)

9、隨著社會(huì)環(huán)境的變化而變化。,,,餐飲企業(yè)必須根據(jù)自身?xiàng)l件和環(huán)境條件的要求，看清餐飲市場(chǎng)的發(fā)展趨勢(shì)，選擇適當(dāng)?shù)臓I(yíng)銷方法，才有可能在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中獲得成功,,,首先是市場(chǎng)定位，即這些地域的消費(fèi)群體是否是你的目標(biāo)客戶；其次是口味，他們是否認(rèn)同你的菜品口味；第三是品牌價(jià)值，他們是否會(huì)成為你品牌的忠實(shí)擁護(hù)者。,,餐飲消費(fèi)行為分析,,隨著近年來中國(guó)居民的收入水平的增加、生活節(jié)奏加快、消費(fèi)觀念的更新，推動(dòng)餐飲行業(yè)的迅速發(fā)展中國(guó)餐飲消費(fèi)者呈現(xiàn)三大發(fā)展趨勢(shì)。,,一是商務(wù)型消費(fèi)增加。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展促使商務(wù)活動(dòng)增加，商務(wù)應(yīng)酬活動(dòng)推動(dòng)了高檔次的餐飲的迅速發(fā)展。,,二是替代型消費(fèi)增加。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，居民收入增加，越來越多

10、的人選擇去酒店消費(fèi)來代替自己做飯，這集中表現(xiàn)在近些年來年夜飯的火爆。,,三是被迫型消費(fèi)增加。越來越多白領(lǐng)人士和進(jìn)城務(wù)工的農(nóng)民工，時(shí)間緊，也沒有條件自己開伙做飯，他們處于無奈，沒辦法只能被迫在餐館里就餐，這就促使快餐行業(yè)的發(fā)展。,,消費(fèi)者決策分析,經(jīng)歷,了非典，禽流感、,H1N1,，,健美豬等事件，,健康的觀念早已經(jīng)深入人心，消費(fèi)者越來越重視健康和衛(wèi)生。隨著綠色食品，素食、食療、滋補(bǔ)等等概念愈發(fā)得到消費(fèi)者的贊同。消費(fèi)者追求的是一種健康的，合理的膳食關(guān)系。健康的，才是最好的,。,,消費(fèi)者就餐選譯不僅只是講究口味，餐廳的環(huán)境、氛圍、情調(diào)都成了顧客挑選就餐地點(diǎn)的必要考慮條件，消費(fèi)者日漸注重享受，注重餐

11、飲產(chǎn)品與文化的融合,,消費(fèi)者追求,“,色、香、味、形、器、質(zhì)地、聲、溫、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生,”,的同時(shí)，主張文化與食品、飲食方式、飲食習(xí)慣的融合。,,互聯(lián)網(wǎng)是信息聚集的地方，也是信息傳遞最快速的地方，網(wǎng)絡(luò)口碑營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)搜索成為餐飲企業(yè)推廣重要手段，,,餐飲消費(fèi)趨勢(shì)分析,上班族消費(fèi)趨勢(shì)分析：在經(jīng)濟(jì)危機(jī)的壓力面前，上班族們把越來越多的消費(fèi)行為變成了,DIY,，將請(qǐng)朋友到家里吃飯，減少去餐館次數(shù)。,,家庭消費(fèi)趨勢(shì)分析：家庭的預(yù)算和支出會(huì)減少，會(huì)縮減了高檔消費(fèi)和大宗支出，但節(jié)假日親朋好友外出聚餐的人反而增多。,,商務(wù)消費(fèi)趨勢(shì)分析：吃奢華盛宴的人少了，中檔餐飲消費(fèi)次數(shù)將增加。,,競(jìng)爭(zhēng)分析,由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品

12、質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng),,由單店競(jìng)爭(zhēng)、單一業(yè)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到多業(yè)態(tài)、連鎖化、集團(tuán)化、大規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)。,,尋求向外地?cái)U(kuò)張，立足和占據(jù)外地市場(chǎng)，甚至打進(jìn)中心城市和國(guó)際性大都市。地域的概念已經(jīng)淡化，餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)半徑大大延長(zhǎng),,中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。,,競(jìng)爭(zhēng)格局分析,餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù),1,％的市場(chǎng)份額。餐飲行業(yè)是完全競(jìng)爭(zhēng)的行業(yè)，行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)停磥戆l(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于規(guī)模企業(yè)的整合。從餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展格局來看，未來我國(guó)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)將更加激烈，并伴有更多企業(yè)上市。,,在餐飲行業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)，食品

13、原材料成本、勞動(dòng)力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等多方面問題日益凸顯，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)愈演愈烈，餐飲業(yè)全面進(jìn)入,“,微利時(shí)代,”,，傳統(tǒng)的管理、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。,,中國(guó)餐飲業(yè)已經(jīng)步入行業(yè)洗牌期，必須交流新思想、探索新模式，迅速由傳統(tǒng)的,“,粗放式、模糊式、經(jīng)驗(yàn)式經(jīng)營(yíng),”,向,“,精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng),”,轉(zhuǎn)型。,,行業(yè)政策分析,我國(guó)餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要，市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。,,國(guó)家加快服務(wù)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略將為餐飲業(yè)發(fā)展帶來新機(jī)遇。,中餐行業(yè)面臨的主要機(jī)會(huì),我國(guó)經(jīng)濟(jì)近年取得了快速發(fā)展，國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值

14、快速提高，將持續(xù)迅速帶動(dòng)國(guó)內(nèi)餐飲需求增長(zhǎng)，,,我國(guó)人均國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值快速提高，居民消費(fèi)能力增強(qiáng)，消費(fèi)水平和層次提高，長(zhǎng)期而言中餐中高端消費(fèi)額比重將持續(xù)增長(zhǎng)。,,中餐服務(wù)行業(yè)集中度相當(dāng)?shù)?，未來發(fā)展的趨勢(shì)是行業(yè)集中度大幅提高，有待于企業(yè)的整合,,受,人,口紅經(jīng)濟(jì)效應(yīng)的影響，預(yù)計(jì)未年,2,年，中低檔餐飲企業(yè)生意火爆，成為本周期投資與發(fā)展的熱點(diǎn)。,,預(yù)計(jì)未來,3,年餐飲業(yè)將成為金融危機(jī)下國(guó)際風(fēng)投、國(guó)內(nèi)資金的避風(fēng)港。,VC,的參與將加快傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速規(guī)劃化發(fā)展；,,跨地域經(jīng)營(yíng)是未來的趨勢(shì),,傳統(tǒng)餐飲向現(xiàn)代餐飲的轉(zhuǎn)化加快，連鎖經(jīng)營(yíng)將會(huì)加速發(fā)展；同時(shí)大眾化經(jīng)營(yíng)的市場(chǎng)空間不斷延伸，特

15、色經(jīng)營(yíng)更加突出。創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)、品牌營(yíng)銷的力度加強(qiáng)，管理與人才的作用將更加突出。,,餐飲相關(guān)政策的出臺(tái)，將有利于規(guī)范行業(yè)行為，提升行業(yè)服務(wù)水平，提升行業(yè)進(jìn)入有利于中餐企業(yè)進(jìn)一步做大做強(qiáng),,中餐行業(yè)面臨的主要威脅,未來,5,年競(jìng)爭(zhēng)局面激烈仍將維持，由單純的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)、產(chǎn)品質(zhì)量的競(jìng)爭(zhēng)，發(fā)展到產(chǎn)品與企業(yè)品牌的競(jìng)爭(zhēng)，文化品位的競(jìng)爭(zhēng)。,,中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇。與國(guó)外餐飲相比，國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)在硬件、軟件，尤其是在管理、服務(wù)方面的差距較大，洋快餐主導(dǎo)中國(guó)餐飲競(jìng)爭(zhēng)格局。,,融資擴(kuò)張成了國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)的發(fā)展新模式，預(yù)計(jì)未來,3,年經(jīng)濟(jì)回暖后，將有更多的規(guī)模餐飲企業(yè)謀求上市。,,餐飲業(yè)全面進(jìn)入,“,微利時(shí)代,”,，傳統(tǒng)的管理、

16、經(jīng)營(yíng)模式遭遇嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，需要向精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)型。,,法規(guī)建設(shè)滯后。我國(guó)餐飲行業(yè)缺乏規(guī)劃引導(dǎo)，尚未建立適用于餐飲業(yè)的國(guó)家級(jí)法規(guī)，缺乏系統(tǒng)嚴(yán)格的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度和強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，餐飲企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)參差不齊，內(nèi)容不全面、技術(shù)知識(shí)含量低，缺乏全國(guó)統(tǒng)一性。,,餐飲結(jié)構(gòu)失衡。由于競(jìng)爭(zhēng)加劇、經(jīng)營(yíng)成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區(qū)發(fā)展很不平衡。行業(yè)內(nèi)高檔餐飲勢(shì)頭強(qiáng)勁，中低檔餐飲服務(wù)明顯不足。,,市場(chǎng)秩序有待規(guī)范。餐飲業(yè)缺乏統(tǒng)一的行業(yè)執(zhí)法，市場(chǎng)秩序不規(guī)范，餐飲環(huán)境不衛(wèi)生，食品安全問題時(shí)有發(fā)生，影響正常有序競(jìng)爭(zhēng)，市場(chǎng)管理和行業(yè)管理跟不上形勢(shì)發(fā)展需要,,餐飲人才供應(yīng)不足。餐飲教育科研滯后，餐飲職業(yè)經(jīng)理人隊(duì)伍培養(yǎng)和專業(yè)培訓(xùn)工作滯后。行業(yè)人員素質(zhì)不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術(shù)人才。勞動(dòng)力價(jià)格上升，中式正餐行業(yè)的勞動(dòng)力流動(dòng)大，使得中式正餐行業(yè)比較難獲得和留住比較優(yōu)秀的人才,,謝　謝！,