《商品學(xué)概論第3章商品質(zhì)量的自然屬性》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《商品學(xué)概論第3章商品質(zhì)量的自然屬性（182頁珍藏版）》請?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級,,第三級,,第四級,,第五級,,,*,3.1,商品自然屬性的構(gòu)成要素,,,3.2,商品的物理特性,,3.3,商品的化學(xué)特性,,3.4,商品的微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性,,3.5,商品質(zhì)量的技術(shù)特性,第三章 商品質(zhì)量的自然屬性,,商品學(xué)的分析框架,,商品使用價值,自然屬性,社會屬性,,商品的成分、結(jié)構(gòu)、性質(zhì),,,商品信息與商品預(yù)測,消費(fèi)者需求規(guī)律,新產(chǎn)品開發(fā),商品檢驗(yàn)、包裝、貯藏,商品美學(xué)、商品文化,商品質(zhì)量管理與質(zhì)量監(jiān)督,,商品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),影響商品質(zhì)量的因素,商品、資源與環(huán)境,,學(xué)習(xí)目標(biāo),通過本章的學(xué)習(xí),使學(xué)生在了解商品的自然

2、屬性的構(gòu)成要素的基礎(chǔ)上,掌握商品的物理特性、商品化學(xué)特性、商品微生物學(xué)特性和商品的生理生化特性、商品質(zhì)量的技術(shù)特性。,,研究商品的質(zhì)量，研究各種外界因素在運(yùn)輸、儲存和使用中引起商品質(zhì)量變化的規(guī)律，就必須從商品及其材料的成分、結(jié)構(gòu)與性質(zhì)入手。,,3.1,商品的自然屬性的構(gòu)成要素,商品的自然屬性的構(gòu)成,商品的自然屬性是由,商品的組成成分,、,結(jié)構(gòu),和,性質(zhì),所決定的.,,,商品的成分,是判斷商品質(zhì)量的重要指標(biāo),,,,研究和掌握商品的主要成分是為了了解和正確評價許多商品品質(zhì)、正確簽訂合同品質(zhì)條款的必備知識。,,,1）商品組成成分,按各種成分在其使用性能中所發(fā)揮的作用，分為,,主要成分、輔助成分、無用

3、成分和有害成分。,,主要成分,的含量是決定商品品質(zhì)優(yōu)劣的主要因素。,,,如：,鋼中的碳,,低碳鋼：含碳0.25%以下,,中碳鋼：含碳0.25~0.60%,,高碳鋼：含碳量0.6以上,,,2）商品的結(jié)構(gòu),（1）商品的宏觀結(jié)構(gòu),,用人的肉眼或低倍放大鏡所能觀察到的外形結(jié)構(gòu)。,有的是人為通過生產(chǎn)過程形成的,（如各種日用工業(yè)品、紡織品）,,有的則是自然生長形成的（如水果、蔬菜等商品）。,,,（2）商品的微觀結(jié)構(gòu),,用人的肉眼看不到而借助于各種專門儀器,的功能來觀察到的,內(nèi)部結(jié)構(gòu),。,（鉆石）,,3）商品的性質(zhì),,,物理性質(zhì),,主要包括商品的 化學(xué)性質(zhì),,生理生化,,微生物性質(zhì),,4）商品的技術(shù)特

4、征和質(zhì)量功能,商品使用價值實(shí)現(xiàn)的基本條件，是各級各類標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的質(zhì)量特性必須達(dá)到的技術(shù)要求。,,,3.2商品的物理特性,商品的微觀結(jié)構(gòu),,什么是高分子？,,——,塑料、纖維、橡膠是最常見的三大類合成高分子材料，還有很多天然材料如天然橡膠、棉花、人體器官等。,,,高分子,也叫,高分子化合物,，是指分子量很高并由共價鍵連接的一類化合物,,通常用的高分子的分子量一般高達(dá)幾萬、幾十萬，甚至上百萬，范圍在10,4,～10,6,,1),,高分子大分子鏈結(jié)構(gòu)的幾何形狀,高分子的鏈結(jié)構(gòu),,高分子鏈的幾何形狀大致有三種：,,,線型,、,支鏈型,、,體型,(1)線,型,高分子,（如低壓聚乙烯、聚丙烯、尼龍、天然橡

5、膠等）,,,其長鏈可能比較伸展，也可能卷曲成團(tuán)，取決于鏈的柔順性和外部條件，一般為無規(guī)線團(tuán).適當(dāng)溶劑可溶解，加熱可以熔融，硬度和脆性較?。┘?可溶可熔,,(2)支鏈型高分子,（透氣性較強(qiáng)，高壓聚乙烯、接枝型ABS樹脂等）,,,線型高分子上帶有側(cè)枝, 側(cè)枝的長短和數(shù)量可不同;高分子上的支鏈，有的是聚合中自然形成的；,,有的則是人為的通過反應(yīng)接枝上去的可溶解在適當(dāng)溶劑中, 加熱可以熔融，即,可溶可熔,,,（3）,體,型,高分子,（硬度和脆性較大，耐熱性較好，如硫化橡膠、環(huán)氧樹脂等）,,,可看成是線形或支鏈形大分子間以化學(xué)鍵交聯(lián)而成，許多大分子鍵合成一個整體，已無單個大分子可言;交聯(lián)程度淺的, 受熱

6、可軟化，適當(dāng)溶劑可溶脹;交聯(lián)程度深的, 既不溶解, 又不熔融，即,不溶不熔,,,2）高分子物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu),聚合物的聚集態(tài)結(jié)構(gòu)是指在分子間力作,,用下大分子鏈相互聚集所形成的幾何排,,列和堆砌方式，一般可分為,晶態(tài)、非晶,,態(tài)、液晶態(tài)、取向態(tài),等。,,,線型聚合物固化時可以結(jié)晶，但由于分子鏈運(yùn)動較困難，不可能完全結(jié)晶。在結(jié)晶聚合物中，晶區(qū)與非晶區(qū)相互穿插，緊密相連，一個大分子鏈可以同時穿過許多晶區(qū)和非晶區(qū)。,,——非晶態(tài)結(jié)構(gòu),也稱無定型結(jié)構(gòu)，是指不具有明顯晶體結(jié)構(gòu)的狀態(tài)，其單元的分布只具有近程有序性，即只有近鄰的一些結(jié)構(gòu)單元形成有規(guī)則的結(jié)構(gòu)，而遠(yuǎn)程則是無秩序的排列，,如玻璃、瀝青、松香、天然樹脂

7、和合成樹脂等，最典型者玻璃破碎時碎片零亂無規(guī)則，高溫加熱時逐漸軟化熔融而無固定熔點(diǎn)。,,——取向態(tài)結(jié)構(gòu),,在外力作用下，卷曲的大分子鏈沿外力方向平行排列而形成的定向結(jié)構(gòu)。,,商品的物理性質(zhì),1）商品的集聚狀態(tài)及其變化,,,,物質(zhì)三態(tài)：固態(tài)、液態(tài)、氣態(tài),,,商品集聚狀態(tài)一經(jīng)發(fā)生變化，就意味著質(zhì)量,,降低，甚至失去原有的使用價值。,,,例如：香脂、蠟燭、油膏類藥品等的熔化，油脂的,,凝固，萘、樟腦的升華，茶葉中芳香物質(zhì)的揮發(fā)、,,白酒中酒精的揮發(fā)等均會造成該種商品質(zhì)量降低。,,,,2）吸濕性,,商品的吸濕性，指商品吸著和放出水分的性質(zhì)。,,,,1）易溶性商品——肥皂、堿,,2）吸濕性大的商品—紙張

8、、皮革制品,,3）吸濕性小的商品 ——玻璃、金屬,,,,商品吸濕性大小不僅取決于商品的組成成分,,和商品的組織結(jié)構(gòu)，也取決于空氣的溫濕度。,,①,含水率,是指在一定溫濕度條件下，商品中的水分重量占商品重量（包括含水量）的百分率,,含水率,（%）,= 100%,,,含水率,（%）,=,商品吸濕性大小，通常用,含水率、實(shí)際回潮率、公定回潮率,來表示,,我國出口紅茶、綠茶的水分含量標(biāo)準(zhǔn),類別,茶葉名稱,出口標(biāo)準(zhǔn),,（含水量）,紅茶類,工夫紅茶、小種紅茶,,碎紅茶中的葉茶、碎茶、片茶,8.0%,,6.0%,綠茶類,珍眉、貢熙、珠茶、雨前茶 碧

9、螺春、毛峰及其他名茶 秀眉、綠片茶,7.5%,,8.5%,,9.5%,,②,實(shí)際回潮率,指商品中的水分重量占商品干燥重量的百分率,,,③公定回潮率,是國際上,公量,來計算纖維重量所采用的標(biāo)準(zhǔn)回潮率。,采用公量計重，可避免國際貿(mào)易中交易雙方對纖,,維計重由于表示方法不一致而引起的爭議，平衡,,賣方風(fēng)險和買方風(fēng)險。,,,公量,：,公定重量的簡稱,,,④回潮率的實(shí)際應(yīng)用——公量計重,(掌握),,,凈重,：,是指商品的實(shí)際重量（包括水分）,干凈重：商品烘除水分后的重量,,=商品的凈重-商品中水分重量,,又稱干物質(zhì)重量,。,,天然紡織纖維均以公量計量,棉花、羊毛、生絲等天然紡織材料均有吸濕性,，環(huán)境的干

10、燥或潮濕會引起商品重量變化。,,國際貿(mào)易中常會因纖維重量的不同而引起爭議，,采用公量計中回避免這種爭議。,,因?yàn)楣康挠嬎闶且陨唐返母蓛糁睾凸ɑ爻甭蕿橐罁?jù)，把引起商品重量變化的實(shí)際含水量排除在外，因?yàn)闊o論含水量如何變化，公量總是不變的。,,無論運(yùn)輸過程中商品的重量由于含水量的變動而增減，買賣雙方計算的公量都是一致的,,,有關(guān)公量的計算：,某廠出口生絲10公噸，雙方約定,,標(biāo)準(zhǔn)回潮率是11%，用科學(xué)儀器,,抽出水分后，生絲凈剩8公噸。,某廠出口生絲的公量是？,,,<解答,1,>,實(shí)際回潮率=,水分,干量,,10-8,=,8,*100%,=25%,公量=,實(shí)際重量（1+標(biāo)準(zhǔn)回潮率）,1+實(shí)際回潮

11、率,10（1+11%）,1+25%,=,=8.88（公噸）,答：該批生絲的公量為8.88公噸。,,<解答,2,>,凈剩的8公噸為干量，,答：該批生絲的公量為8.88公噸。,公量=干量+標(biāo)準(zhǔn)含水量,,=8+8*11%,,=8.88（公噸）,,計算含水量國際貿(mào)易合同品質(zhì)條款的主要內(nèi)容,除要保持充足水分的新鮮肉類、魚類、水果、蔬菜等生鮮商品外，過高的含水量對大多數(shù)商品不利，計算含水量就成為國際貿(mào)易合同品質(zhì)條款的主要內(nèi)容之一。,,,對于含水量高低影響商品品質(zhì)的商品，保持含有安全的水分是流通過程中保護(hù)商品品質(zhì)安全的基本條件。,,,保持商品安全水分的措施,1、采用密封防潮包裝，使商品與外界隔絕，避免外界

12、空氣濕度變化的影響。,,,2、保持儲運(yùn)場所具有能使商品含有安全水分的安全濕度和溫度。,,,不同商品的安全水分,棉織品：9~11%,,麻織品：12~13%,,絲織品：11%,,毛織品：15%,,棉花：11~13%,,羊毛：15~16%,,裘皮：14~17%,,紙張：8~14%,,卷煙：8~14%,,在儲運(yùn)過程中，創(chuàng)造適宜的商品保持安全水分的安全溫度和安全相對濕度，是保證吸濕性商品品質(zhì)安全的基本條件。,,（1）,導(dǎo)熱性---,是指商品傳遞熱能的性質(zhì)。商品導(dǎo)熱性與其成分和結(jié)構(gòu)有關(guān)。,如鋁和鐵常用做烹飪用具的材料。皮革、紡織品等非金屬材料常用做穿著用品來保持體溫，玻璃、塑料等也因?qū)嵝圆睿米龈魺岜?/p>

13、材料。,,,3）導(dǎo)熱性和耐熱性,,商品的耐熱性與商品的導(dǎo)熱性和膨脹系數(shù)有關(guān)。,,金屬制品：導(dǎo)熱性好而膨脹系數(shù)小，耐熱性良好。,,玻璃：導(dǎo)熱性差而膨脹系數(shù)大，耐熱性差。,,（2）耐熱性,---,是指商品在溫度急劇變化條件下，不被破壞或保持性質(zhì)不變的能力。,,4）透氣性和透水性,（1）透氣性,,商品能被水蒸氣或其他氣體透過的性質(zhì)稱為,透氣性。,,（2）透水性,,商品被液態(tài)水透過的性質(zhì)叫,透水性,。,,商品透氣、透水性的大小，主要取決于商品材料的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。多孔性結(jié)構(gòu)材料和纖維織品，如皮革制品、紙張、紡織品、服裝、鞋帽等都具有較好的透氣性和透水性。,,凡透水商品都透氣，但透氣商品不一定透水。

14、,,,5）彈性與塑性,彈性與塑性主要反映的是物體受力之后的形變性能。,,,（1）彈性,——,物體受到外力作用后產(chǎn)生了形變，移去外力后物體又能自動恢復(fù)原來的狀態(tài)的性質(zhì)。,,如橡膠制品，應(yīng)注意防止高溫、日光直射和酸堿作用，以免破壞其彈性。,,商品彈性的大小，可用彈性形變值表示：,,,,（2）塑性,——,物體受到外力作用后產(chǎn)生了形變，移去外力后物體不能復(fù)原。,具有塑性的商品很多，其中具有代表性的乃是塑料制品，具有塑性的商品，應(yīng)注意避免重壓、強(qiáng)光照射、高溫作用等，以免制品變形。,,商品塑性的大小，可用塑性形變值來表示：,,,,,,6）強(qiáng)度與硬度,——,主要反映的是物體受力之后，抵抗外力不形變的性能,。

15、,,（1）強(qiáng)度。,是指商品抵抗外力作用而保持體態(tài)完整的性質(zhì)。能夠反映各類商品堅(jiān)固耐用性的強(qiáng)度指標(biāo)主要包括：,,,抗拉強(qiáng)度：,物體受靜態(tài)拉伸載荷發(fā)生斷裂所呈現(xiàn)的強(qiáng)度。,,抗壓強(qiáng)度：,物體受靜態(tài)壓縮載荷破裂或產(chǎn)生屈服現(xiàn)象時所呈現(xiàn)的強(qiáng)度。,,抗彎曲強(qiáng)度,：商品抵抗彎曲荷重的能力，又稱耐折度。,,抗沖擊強(qiáng)度,：商品抵抗其他物體摩擦的能力。輪胎、膠鞋,,,抗磨強(qiáng)度：,物體抵抗外力重復(fù)作用的能力。,,抗疲勞強(qiáng)度,——商品抵抗外力反復(fù)作用的能力。,,,,（2）硬度,——,商品抵抗較硬物體對其壓入的能力。,（金屬、橡膠制品、塑料制品）,,,7）顏色與光澤,,1.,對茶葉進(jìn)行外形審評，通過對茶葉,外形、嫩度、色

16、澤和凈度,4項(xiàng)指標(biāo)的檢測，判斷茶葉原料鮮葉的老嫩程度和制茶工藝是否適當(dāng)。,,2.通過對茶葉的內(nèi)質(zhì)審評，了解對茶葉香氣、湯色、滋味、和葉底的審評方法。,,,3.3商品的化學(xué)性質(zhì),工業(yè)商品的化學(xué)成分,,,1)以無機(jī)物為主要成分的商品,,以自然界107種元素中除碳以外的單質(zhì)及不含碳的化合物（包括含碳氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。有玻璃制品、金屬制品、陶瓷制品、搪瓷制品、無機(jī)農(nóng)藥、無機(jī)化肥、無機(jī)化工原料商品等。,,2)以有機(jī)物為主要成分的商品,,以含碳的化合物（但不包括碳的氧化物、碳酸和碳酸鹽等）為主要成分的商品。,,食品的營養(yǎng)成分,食品的營養(yǎng)成分（營養(yǎng)素）是決定營養(yǎng)價值的重要因素。,,營

17、養(yǎng)素,：,指那些能維持人體正常生長發(fā)育和新陳代謝所必需的物質(zhì),。,,食物,：,可供人類食用的,含有營養(yǎng)素,的天然生物體。,,食品,：,經(jīng)特定方式加工后供人類食用的食物。,,,,,,,,,例如：,,,奶 類：含有八種人體所必需的氨基酸,,大米和淀粉：是人體能量的主要來源,,家畜肉：含有蛋白質(zhì)、糧，維生素等,,家畜肉中的肌腱、韌帶等：含有不完全蛋白質(zhì)的膠原蛋白和彈性蛋白,食品營養(yǎng)成分與營養(yǎng)價值的關(guān)系,,在國際貿(mào)易中，商品要求明確標(biāo)明商品品質(zhì)、營養(yǎng)價值、療效等直接有關(guān)的成分的名稱和含量，對有損商品品質(zhì)或影響人體健康的分成，罐頭中的錫、銅、鉛等，食品中的殘留農(nóng)藥、激素以及含水量等

18、加以限制。,食品營養(yǎng)成分與國際貿(mào)易的關(guān)系,,糖類（碳水化合物）,,,,,脂肪,,,,,蛋白質(zhì),,,,,礦物質(zhì),,,,,維生素,,,,,,屬 性,,變 化,,質(zhì) 地,,失去溶解性、失去持水力、質(zhì)地變堅(jiān)韌、質(zhì)地軟化,風(fēng) 味,,出現(xiàn)酸敗、出現(xiàn)焦味、出現(xiàn)異味、出現(xiàn)美味和芳香,顏 色,,褐變（暗色）、漂白（褪色）、出現(xiàn)異常顏色、出現(xiàn)誘人色彩,,營養(yǎng)價值,,蛋白質(zhì)、脂類、維生素和礦物質(zhì)的降解或損失及生物利用性改變,,安 全 性,,產(chǎn)生毒物、鈍化毒物、產(chǎn)生有調(diào)節(jié)生理機(jī)能作用的物質(zhì),表,1-1,在食品加工或儲藏中可能發(fā)生的變化分類,,,1）糖類（碳水化合物）,（1）糖類

19、的組成及營養(yǎng),,,,①,由碳、氫、氧三種元素所組成,,,②,一般方程式是,,C,x,(H,2,O),y,,,③,多數(shù)的醣類，其氫、氧之比例與水一 樣，故又稱為碳水化合物,,三種,,單糖：,葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖,,糖類 低聚糖：,蔗糖、麥芽糖、乳糖等,,多聚糖：,淀粉、糖原、纖維素等,,糖 類,食物來源,功 能,,飯,供應(yīng)身體活動能量,,麵,補(bǔ)充消耗的體力,,馬鈴薯,,豆 類,,蔗 糖 和 各 類 糖 果,,,（2）糖的類別及性質(zhì),,①,單糖,：,,,,分子結(jié)構(gòu)最簡單的一類糖，不能再水解為更小的糖分子。,例如葡萄糖、果糖,,--特性,.甜/溶於水/晶體狀/可穿越半透性的膜/有

20、還原能力,,--功能,,在細(xì)胞呼吸作用，氧化分解，生出能量於血漿和細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生滲透效應(yīng);,,葡萄糖大家最熟悉了，人生病了不吃飯輸些葡萄,,糖，因?yàn)樗侨梭w最容易吸收，直接起作用。,,A.葡萄糖,：,,甜度約為蔗糖的70%,遠(yuǎn)低于果糖，存在于葉、果實(shí)。,,B.果糖,：,,甜度最高，有較強(qiáng)的吸濕性，存在于瓜果、蜂蜜中。,,C.半乳糖,：,,甜度最低，由乳品中的乳糖水解產(chǎn)生，人體吸收最快，幫助人體吸收鈣,適宜做嬰兒食品.,,D.甘露,糖,：,,存在于核桃殼、椰子殼等果殼中，味甜而略帶苦。,①,單糖：,,②,低聚糖,：,相當(dāng)于由2-9分子的單糖縮合成的物質(zhì)。,不能直接被人體吸收利用,,例如,蔗糖、麥芽糖

21、、乳糖,,特性,,甜味更濃,,更溶於水,,晶體狀,,功能,,作為儲存物質(zhì)，如甘蔗的莖和甜菜的根,,分解後產(chǎn)生單糖；於一些植物細(xì)胞內(nèi)產(chǎn)生滲透效,,應(yīng)，用來控制細(xì)胞中水的運(yùn)動和根的水份吸收,,A蔗糖,：,,,由一分子的葡萄糖和一分子的果糖縮合而成，存在于甘蔗和甜菜中。,,蔗糖在酸或酶的作用下，與水發(fā)生水解反應(yīng)而得到等量的葡萄糖和果糖的混合物。,,等量的葡萄糖和果糖的混合物稱為,轉(zhuǎn)化糖,。,,,B麥芽糖,：,,,水解成兩分子葡萄糖，分布在葉、發(fā)芽的種子，尤其是麥芽中。甜度約為蔗糖的40%。,常用於加工食品中。,,,,C,乳糖：,是,哺乳動物乳汁中的主要成分。水解成,,一分子的葡萄糖和一分子的半乳糖，

22、甜,,度約為蔗糖的20%。,,因乳糖的甜味低，有利於鈣的吸收，亦,,可促進(jìn)腸管蠕動，故有利於嬰兒食用。,,,,③,多聚糖,,不溶于水，不能直接被人體吸收利用。,例如淀粉、糖原、纖維素,特性,,沒有甜味,,不溶於水,,不能結(jié)成晶體,,功能,,可作為食物貯藏，例如植物的澱粉和動物的糖原。,,於植物細(xì)胞，纖維素可提供支持力,,,,a. 植物淀粉,,,,水解的最終產(chǎn)物是葡萄糖，儲存于植物的種子和塊莖中，是飲食中熱量的主要來源，但不能直接被人體吸收。,,淀粉的“糊化”,——,淀粉顆粒在熱水中吸水膨脹而破裂形成糊狀的現(xiàn)象,,淀粉的“老化”,——,糊化的淀粉放置一段時間后，由于溫度降低，淀粉分子又重新排列緊

23、密并析出水分，產(chǎn)生離漿的現(xiàn)象,,b.,動物淀粉（糖元）,,,,在動物肝臟和肌肉中有少量的動物淀粉，稱為,糖元,。,人體吸收的單糖，除供正常需要外，多余的部分即轉(zhuǎn)變?yōu)樘窃獌Σ卦诟闻K中。當(dāng)人體熱量供應(yīng)不足時，糖元即被消耗。肌肉中的糖元供肌肉活動時熱量的需要，并分解生成乳酸，肌肉長期活動后感到酸痛,A、淀粉,,C.纖維素,,,,是組成植物細(xì)胞壁的主要成分，用酸完全水解得到葡萄糖。,不溶于水，不能作為人的營養(yǎng)物，對動物有營養(yǎng)價值。,,人體缺乏水解纖維素的酶而無法消化吸收，所以在營養(yǎng)上無利用價值，但在腸胃中具有促進(jìn)腸胃蠕動的作用，有助于腸胃對食物的消化，也有利于代謝物的排泄。,,,半纖維素不是纖維素,而

24、是與纖維素共存于植物細(xì)胞壁中的一類多聚糖,其分子比纖維素小,是由木糖干露搪或葡萄糖組成的多聚糖.,B.半纖維素,,3、生理功能,（1）供能、節(jié)約蛋白質(zhì)、有利于蛋白質(zhì)的合成。,,1公克的醣類平均可產(chǎn)生4仟卡的熱能,,（2）構(gòu)成肌體組織、神經(jīng)組織中的糖酯、細(xì)胞膜中的糖蛋白、肝臟、肌肉、血液。,,（3）抗生酮的作用 脂肪在體內(nèi)的正常代謝必須有糖的存在。,,（4）解毒的作用。肝糖元不足時解毒作用下降，有些藥物的排泄需要糖。,,（5）特殊的作用 有助于消化和排便，有利于膽固醇的正常代謝。,,在腸道中的特殊功能,膳食纖維：刺激腸道蠕動，防止食物積存腸內(nèi)，而形成大腸癌或便秘。,,乳糖：可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收,

25、,,,食物能量,運(yùn)動時,身體消耗脂肪與碳水化合物,,,但在激烈運(yùn)動時, 則只消耗碳水化,,合物, 如無足夠的碳水化合物或肝,,醣,則成績受影響.身體的肝醣含量,,與運(yùn)動,表現(xiàn)有密切關(guān)系, 尤其是持,,間的運(yùn)動.,,碳水化合物,碳水化合物是供給人體能量的最重要營養(yǎng)素，人所以有力量做事就是通過能量來達(dá)到，沒有能量人就不能活動。,,碳水化合物是供給人體能量最經(jīng)濟(jì)的食物，首先是價格便宜，最經(jīng)濟(jì)，第二是在人體內(nèi)氧化最完全，分解成碳和水，第三是供能快。,,,2）,脂肪廣泛存在于動植物體中,（1）脂肪的組成,,碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的,甘油酯,(由一分子的甘油和三分子的脂肪酸縮合而成）,,脂肪是高熱量來源，

26、每克脂肪可提供9千卡熱量 。,,,（2）脂肪的來源,,——來源于,植物,，豆油、菜油、花生油,,——來源于,動物，,牛油、羊油、豬油,,脂 肪,,由動植物體獲得的油脂,一般在室溫時為液體的叫做油,固體的叫做脂肪.脂肪是人體維持正常生理活動不可缺少的重要營養(yǎng)成分.,,攝取過量脂肪已被認(rèn)為會增加患上多種疾病如心臟病、肥胖癥、高血壓、糖尿病及某類癌癥的風(fēng)險。,,A.,,飽 和 脂 肪,酸,,B.,,不 飽 和 脂 肪,酸,,（,單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,）,,,植物油中茶油含80%以上的單不飽和酸，玉米油含,,多不飽和脂肪酸，,多不飽和酸對人體健康最有益，,,能降低血管硬化，減少冠心病發(fā)生，,

27、而多不飽和脂,,肪酸是人體不能合成的，必須從食物中攝取,。,脂肪酸根據(jù)其碳鏈上的碳原子的飽和程度分為:,,飽 和 脂 肪 是 脂 肪 的 一 種,A.飽和脂肪,在 室 溫 下 飽 和 脂 肪 呈 固 體 狀 態(tài) 。,,高級飽和脂肪酸,月桂酸 CH,3,(CH,2,),10,COOH,,肉豆蔻酸 CH,3,(CH,2,),12,COOH,,軟脂酸 CH,3,(CH,2,),14,COOH,,硬脂酸 CH,3,(CH,2,),16,COOH,,,不飽和脂肪酸,油酸（9-十八碳烯酸）

28、  CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,◆,亞油酸（9，12-十八碳二烯酸） CH,3,(CH,2,),4,CH=CHCH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,◆,亞麻油酸（9，12，15-十八碳二烯酸）,◆,花生四烯酸(5，8，11，14-二十碳四烯酸),,多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)能合成，而亞油酸、亞麻油酸和花生四烯酸等多雙鍵不飽和脂肪酸在人體內(nèi)不能合成，必須由食物提供，稱為營養(yǎng)必需脂肪酸。,,,3、脂肪的作用,（1）供能和儲存能量,(一克=9千卡熱量）,,（2）構(gòu)成體脂和保護(hù)機(jī)體的作用,,（3）供給人體必需

29、脂肪酸，調(diào)節(jié)人體生理功能,,（4）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收,,（5）提高食物的風(fēng)味，有助于對營養(yǎng)成分的吸收,,（6）有較好的耐肌性,,（7）脂肪的氫化,,脂,,肪,,食物來源,,,,,,功 能,,食油,提供熱量,,雪糕,保持體溫,,蛋糕,幫助吸收維他命,,,朱古力,,4、脂肪的重要化學(xué)性質(zhì),油脂的化學(xué)性質(zhì)主要有,皂化、加成和酸敗,。,,①,油脂的皂化,,,油脂在酸、堿或脂酶的作用下都能發(fā)生水解反應(yīng)，生成甘油和三分子脂肪酸。,,油脂在酸性條件下水解是可逆反應(yīng)。在堿性（氫氧化鈉或氫氧化鉀）條件下水解反應(yīng)是不可逆反應(yīng)，生成甘油和脂肪酸鹽。這種高級脂肪酸的鹽類稱為肥皂。因此，,通常把油脂在堿性溶液中的水

30、解反應(yīng)叫做皂化。,,,1g油脂完全皂化所需要的氫氧化鉀的毫克數(shù)叫做皂化值。皂化值與油脂平均分子量成反比。,,②,油脂的加成,含有不飽和脂肪酸的油脂可以和氫、碘發(fā)生加成反應(yīng)。,,加氫,不飽和程度高的油脂通過催化加氫，可以轉(zhuǎn)變?yōu)轱柡统潭缺容^高的脂肪，,使液態(tài)轉(zhuǎn)化為半固態(tài)，稱為油脂的氫化，也叫硬化。氫化以后的油脂不易酸敗。,,,③,油脂的氧化酸敗,油脂在空氣中放置過久，在氧的作用下發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種變化過程稱為油脂的酸敗。,,3）蛋白質(zhì),,所有生命體的重要組成成分：,,被食入的蛋白質(zhì)經(jīng)過消化分解成氨基酸，吸收后在體內(nèi)重新按一定比例組成人體蛋白。,,氨基酸是其基本構(gòu)件單位,,蛋白質(zhì)是生命的

31、物質(zhì)基礎(chǔ)。蛋白質(zhì)占人體體重的20%，中國人很難達(dá)到，只在16-18%.,,人體每日有3%的蛋白質(zhì)參與代謝，每天必須均衡補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，把消耗掉的3%補(bǔ)回來;,,食物中（如豆、奶中）的蛋白質(zhì)是不能被人體吸收的，,只能通過體內(nèi)的氨基酸才能轉(zhuǎn)為人體應(yīng)用,。人體中的蛋白質(zhì)不能全部在體內(nèi)合成，必須從食物中補(bǔ)充。,,,(,1)蛋白質(zhì)的組成,由碳、氫、氧、氮四種元素組成，水解的最終產(chǎn)物是氨基酸。,,①氨基酸的種類,,--必需氨基酸：色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸。,,--非必須氨基酸,,--限制性氨基酸,,(2)蛋白質(zhì)的種類,根據(jù)組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類及其含量，將蛋白質(zhì)分

32、為：,,---完全蛋白質(zhì),-含有人體必需氨基酸的種類齊全，且其含量均符合人體需要的標(biāo)準(zhǔn)水平的蛋白質(zhì)。乳、蛋、大豆,,---半完全蛋白質(zhì),,---不完全蛋白質(zhì),,,(3)蛋白質(zhì)的營養(yǎng),①構(gòu)成生命的基本物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，是人體組織中第二個主要成分。,,②蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生與糖類相等的熱量,以供人體正常生理活動的需要.,,③蛋白質(zhì)是生物催化劑_酶的來源,,④人體正常發(fā)育和體質(zhì)健康靠蛋白質(zhì)來保證.,,,,(4),蛋 白 質(zhì),的來源,食物來源,功 能,,雞蛋,幫助製造抗生素,,肉類,,,,,,構(gòu)成人體肌肉、器官 、抗體,,魚,調(diào)節(jié)生理機(jī)能,,豆類,,,,,,在碳水化合物及脂肪短缺時,,乳

33、類,為身體提供能量,,,,碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì),以上三種營養(yǎng)素是人體所需的三個宏觀營養(yǎng)素，在供給人體能量中三種比例：碳水化合物占55%，蛋白質(zhì)占15%，脂肪占20-25%，不起過30%，過多則易發(fā)慢性病。,,,①構(gòu)成骨骼和牙齒的重要組成成分,,② 調(diào)節(jié)心臟、神經(jīng)、肌肉的興奮性,,③ 參與血液的凝固,①,鈣,,,（1）生理功能,4）,礦物質(zhì),,(2)食物來源,,奶制品、海產(chǎn)品、豆制品,,,（ 3）影響鈣吸收的因素,,①草酸、植酸、過多的脂肪、粗纖維不利于鈣的吸收??(,植物性食物含有較多的草酸和植酸。它們與鈣劑同服，可同 鈣離子結(jié)合，并被帶出體外。所以，不主張菠菜、豆腐同吃就是因?yàn)檫@個道理.

34、,),,②,維生素D、膽汁、食醋、乳糖、乳酸、氨基酸利于鈣的吸收,,③年齡過大、腸道狀態(tài)不佳會影響鈣的吸收,,④與食物鈣的含量、機(jī)體需要量有關(guān),,,食物來源,奶類,,,,綠葉蔬菜,,芝麻,,橘子類水果 豆類,,功 能,,,保持骨骼及牙齒健康,,鈣：,,是建造骨骼和牙齒的成份，影響幼兒的生長發(fā)育，而我國人的攝入量還不到人體所需的50%。因此商家認(rèn)準(zhǔn)鈣保健品是極好的商機(jī)，各種鈣產(chǎn)品鋪天蓋地，然而鈣的最好來源不是保健品，而是喝奶，100克牛奶含鈣104～114毫克，還含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)3.4-～3.6毫克,而且吸收率高。有說喝牛奶上火和脹氣的說法，是我國不耐受乳酸的人群較多的原因。,,,經(jīng)檢測證明

35、：骨頭湯里的鈣含量微乎其微，更缺少具有促進(jìn)鈣吸收的維生素D。,,磷,（1）生理功能,,①80%的磷集中于骨骼和牙齒中，20%的磷存在于肌肉、腦神經(jīng)及內(nèi)臟器官中。,,②人體細(xì)胞核蛋白、磷脂及輔酶重要成分,,③參與人體營養(yǎng)成分糖類、脂肪、蛋白質(zhì)的代謝,,④調(diào)整人體滲透壓和傳遞神經(jīng)的刺激，并有儲存和轉(zhuǎn)移能量的功能。,,（2）食物來源,,乳類、肉類、蛋類、谷物胚芽、豆類、果蔬等,,,,,礦 物 質(zhì),,,,,,,,,,,,磷,食物來源,,魚,,肉,,蛋,,穀類 果仁,功 能,,減輕關(guān)節(jié)痛楚,,加強(qiáng)牙肉及牙齒健康,,,,鐵,（1）生理功能,,①血紅蛋白的重要組成部分,

36、,②某些酶系統(tǒng)的組成部分，利用人體氧化還原反應(yīng)，維持人體正常代謝,,（2）影響鐵吸收的因素,,①動物性食品中的鐵比植物性食品中的鐵易于吸收,,②有些物質(zhì)影響植物性食品中鐵的吸收,,（3）食物來源,,肝、腎、蛋黃、瘦肉、豆類、糧食、蔬菜,,礦 物 質(zhì),,,,,,,,,,鐵,食物來源 功 能,,肉類,,,,製造血紅素,,蛋,,,,,,,幫助細(xì)胞及組織,,肝臟,,,,吸收氧氣,綠葉蔬菜,,乾果類,,鐵：,鐵是構(gòu)成血紅蛋白、肌紅蛋白的必要成,,分，也是許多酶的生物活性部分。,缺鐵,,時，就會產(chǎn)生貧血，這種貧血叫缺鐵性貧,,血,，人體缺鐵就會影響血紅蛋白（以前叫,,血色素）的生成。我國

37、這種情況較普遍，,,特別是嬰幼兒，還有孕婦。,,缺鐵性貧血是個世界性的營養(yǎng)缺乏癥，就,,是發(fā)達(dá)國家也還是有這種貧血，尤以妊娠,,期、哺乳期婦女和發(fā)育期青少年多見。 動,,物性食品中的鐵較易吸收，吸收率可達(dá),,20%，植物性食品因含植物酸而影響鐵的,,吸收，吸收率一般在5%左右。,,,碘,（1）生理功能,,①參加甲狀腺激素的合成,,②調(diào)節(jié)體內(nèi)的能量代謝、蛋白質(zhì)、脂類、糖代謝,,（2）食物來源,,海產(chǎn)品,,,,碘：,碘的缺乏，有的地方就是大脖子，叫地方性甲狀腺腫，這個一般在大城市不太容易，主要是在一些山區(qū)。還有的就是母親缺碘，生下的孩子是傻子、聾子、啞吧，有的是不長高，十幾歲了還沒有五六歲的高，母

38、親還抱著，胎兒時期就缺碘生下來得克丁病，嚴(yán)重的出現(xiàn)皮膚粗糙。,,這些年有很大改善，改善的方面很多，一個是國家推行碘鹽，吃的鹽是加了碘的，再就是生活水平提高，蛋白質(zhì)攝入量多了，改善了吸收，吸收率高了。但要注意，碘也不能吃過量。,,微量元素都存在不足和過量問題，因?yàn)槲⒘吭匦枰亢艿?，如碘每人每日就需?50微克，是很少很少的。微量元素需要極限和中毒的極限是很小的。不象碳水化合物、蛋白質(zhì)等多吃了不會出事，而微量元素過量了就會出危險，我們國家發(fā)生過碘中毒的現(xiàn)象。,,,5）維生素,1、概述,,（1）1910年，波蘭科學(xué)家,,馮克發(fā)現(xiàn)了維生素,,（2）特點(diǎn),,①人體不能合成或合成量很少,,② 既不提供熱

39、量，也不是機(jī)體的組成成分，但是參與物質(zhì)代謝和能量代謝過程,,（3）種類,,①,脂溶性維生素A、D、E、K,,②,水溶性維生素B、C,,維生素性能：維持人體正常生理功能,例如：,,維生素A缺乏：引起視力不好，比如夜盲癥,,維生素B缺乏：引起皮炎、頭發(fā)粗糙、口腔潰瘍,,維生素C缺乏：引起壞血病,,維生素D缺乏：引起鈣的代謝而使骨骼變形,,,維 生 素,食物來源,,維生素,A,維生素,B,,紅蘿蔔 魚,,牛奶 白菜,,魚肝油 豆類,,番茄 番薯,,,,維 生 素,食物來源,,維生素,C,維生素,D,,奇異果（獼猴桃）乳類產(chǎn)品,,橙

40、,,動物肝臟,,西瓜,,魚油,,提子,,,,,維 生 素,功 能,,提供足夠的營養(yǎng),,促進(jìn)新陳代謝,,調(diào)節(jié)生理機(jī)能,,抵抗疾病,,,(1)脂溶性維生素,P55,,①,維生素A和胡蘿卜素（維A原）,,主要生理功能:,抗干眼病,保證正常視力,預(yù)防表皮細(xì)胞角質(zhì)化,促進(jìn)生長.,,食物來源,,動物肝臟、魚肝油、乳類、禽蛋,,胡蘿卜素：新鮮的綠色蔬菜水果,,維生素D,,①主要性質(zhì),,抗佝僂?。魂柟庹丈淇色@得；化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱，對氧、酸、堿都不敏感，但脂肪酸敗可影響其穩(wěn)定性。,,②生理功能,,抗佝僂??；促進(jìn)腸道對鈣、磷的吸收，可維護(hù)骨骼、牙齒的正常結(jié)構(gòu)與功能；長期過量攝入可引起過多病。,,③ 食物來源,,

41、動物肝、魚肝油、禽蛋、乳類含量較少。,,維生素E,主要生理功能:,,促進(jìn)生殖力,預(yù)防不育癥.,,食物來源:,,谷物胚芽、植物油脂,,維生素K,,（1）主要性質(zhì),,對酸、熱、水都很穩(wěn)定，但對堿不穩(wěn)定，對光、紫外線敏感。,,（2）生理功能,,促進(jìn)肝臟生成凝血酶原，有凝血作用；增強(qiáng)甲狀腺分泌活性；增強(qiáng)胃腸蠕動。,,（3）食物來源,,綠葉蔬菜、豬肝、蛋黃,,(2)水溶性維生素,溶于水，主要有維生素B族和維生素C族。,,,維生素B族,①主要性質(zhì),,,水溶液中遇熱易破壞；室溫下在空氣中也會被緩慢分解；對堿不穩(wěn)定；對酸穩(wěn)定；氧化劑或還原劑可使其失去活性；亞硫酸鹽會破壞；,果蔬的清洗、整理中有損失；谷類加工過

42、程中損失；烤、蒸、熏會破壞；不正確的烹調(diào)方法中損失。,,②生理功能,,抗神經(jīng)炎、預(yù)防腳氣病，促進(jìn)糖類代謝,,③ 食物來源,谷類、豆類、酵母、動物內(nèi)臟、瘦肉、蛋類,,維生素B1,,維生素B1,對保護(hù)良好的記憶，減輕腦部疲勞非常有益，學(xué)生及腦力勞動者應(yīng)注意及時補(bǔ)充。富含維生素B1的食物較多，,,如面粉、玉米、,豆類,、,西紅柿,、,辣椒,、,梨,、,蘋果,(,蘋果食品,)、哈密瓜等。,,,當(dāng)人們?nèi)狈S生素B1時，精神狀態(tài)變差，腦機(jī)能也有不同程度的降低；,,維生素B2,①主要性質(zhì),,中性或酸性溶液中對熱穩(wěn)定；,,②生理功能,,預(yù)防唇炎、舌炎、促進(jìn)細(xì)胞進(jìn)行氧化，促進(jìn)生長。,,③ 食物來源,,動物內(nèi)臟、

43、乳類、禽蛋、豆類、綠葉蔬菜,,維生素B12,①主要性質(zhì),,中性或酸性溶液中對熱穩(wěn)定；強(qiáng)酸或堿性溶液中易分解；強(qiáng)光或紫外線照射遭破壞。,,②生理功能,,缺乏時，就不能形成足夠的血紅蛋白，易患貧血癥。,,③ 食物來源,,動物性食品、肝、腎,,維生素C,①主要性質(zhì),,水溶液中對熱不穩(wěn)定，酸性溶液中對熱相當(dāng)穩(wěn)定；對光敏感；遇金屬離子易被破壞；烹調(diào)及食品加工中易損失。,,②生理功能,促進(jìn)人體氧化還原反應(yīng)，有利于鐵的吸收；促進(jìn)膠原蛋白的合成，有利于細(xì)胞間質(zhì)的形成；促進(jìn)抗體形成，增強(qiáng)抗病能力，幫助機(jī)體解毒。,,③ 食物來源,,新鮮水果和蔬菜,,維生素P,主要功能：,,增強(qiáng)毛細(xì)血管機(jī)能，預(yù)防壞血病,,主要來源

44、：,,柑橘、檸檬、芹菜,,谷類食物位居底層,，每人每天應(yīng)該吃300-500克；,,蔬菜和水果,占據(jù)第二層，每天應(yīng)吃400--500克和100-200克；,,魚、禽、肉、蛋,等動物性食物位于第三層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；,,奶類和豆類食物,合占第四層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。,,第五層塔尖是油脂類,，每天不超過25克。,平衡膳食寶塔,,,,,,,,6）水分,沒有水就沒有生命，水的資源緊缺，能夠,,給生命用的水更不多了。,,水占人體最高比重，占人體體重的60-70%，夏天如果多吃西瓜和水，可達(dá)70%，喝水少達(dá)

45、60%，平均是65%。人體是水做的，100斤的體重有60斤是水。,,水的生理功能,（1）促進(jìn)新陳代謝,,（2）調(diào)節(jié)體溫,,（3）潤滑作用,,（4）可以防止老化,,,,水在人體中的作用：,1、水是物質(zhì)的溶酶，,它可溶解人體許多物質(zhì),,,2、水是細(xì)胞的主要成分。,,人是由細(xì)胞構(gòu)成的，細(xì)胞里外都是水，它,,90%是水，細(xì)胞所有的生命活動全在水中進(jìn)行；,,3、人體的代謝不能離開水。,,①營養(yǎng)物質(zhì)的運(yùn)輸，血液中90-92%是水，血漿是營養(yǎng)物質(zhì)。,,②廢物的排出離不開水，一天不喝水，尿尿不好，毒素就比較多，每人每天2000-2500毫升（約4-6瓶）；,,,4、水有調(diào)節(jié)體溫的作用,：,夏季想不中暑就得多喝

46、水，每天2500-3000毫升，通過出汗來降低體溫，最好喝鹽糖水，人有病時去醫(yī)院打的就是0.9%的生理鹽水，冬天冷的時候就喝熱水。,,5、水有滋潤細(xì)胞的作用：,人體所有的細(xì)胞需要滋潤，尤其是皮膚更需要去滋潤，從體內(nèi)我們是看不到缺不缺水的，但我們可以從皮膚看缺不缺水，皮膚干燥是缺水的。,,6、水對人體有潤滑的作用：,關(guān)節(jié)處有大量的水，關(guān)節(jié)處水少或質(zhì)量不好，易得關(guān)節(jié)炎，如果關(guān)節(jié)響就是水的質(zhì)量不好了，水的營養(yǎng)物質(zhì)不好。,,,為什么得病的人多？,它是與飲用水有直接或是間接關(guān)系的?，F(xiàn),,在飲用的水不是健康的水，所以現(xiàn)代人亞,,健康的人群有增無減，兒童的血液病、淋,,巴病特別多，因?yàn)槲覀冄褐兴暮空?

47、,有８０％，水質(zhì)不過關(guān)是導(dǎo)致我們所有疾,,病發(fā)生的原因之一。,,那么什么樣的水才是健康的水呢？,●沒污染：即無毒無害無異味。,,有時我們喝水有怪味，這怪味與水質(zhì)有關(guān)。污染主要體現(xiàn)在農(nóng)藥化肥的污染，水中含有許多這樣的殘留物。就像自來水中，水中有細(xì)菌就必須加消毒劑，消毒劑多的水味道就多，只是時間久了你適應(yīng)后沒感覺了，所以你是在用你的壽命去適應(yīng)這些有污染的水。,,營養(yǎng)物質(zhì)必須溶于水，細(xì)胞生活的環(huán)境是,,水，細(xì)胞內(nèi)液也是水，就如魚與水，魚的體,,外是水，魚的體內(nèi)也需要水，魚從水中獲得,,氧氣而得以生存，那么人體內(nèi)的各個細(xì)胞也,,一樣。細(xì)胞參與人體整個的生命力的過程。,,,,●有生命力的水：,,水也會衰

48、老,（1）水會衰老,,桶裝或瓶裝飲用水，被靜止?fàn)顟B(tài)存放超過三天，就會成衰老了的老化水。,,,（2）老化水對人體有害,,影響生長發(fā)育；中老年飲用老化水，會加快衰老；與食道癌、胃癌的發(fā)病有關(guān)。,,（1）人體處于偏堿性狀態(tài)時最平衡，最健康。,,（2）大量攝入偏酸性食物，造成人體體質(zhì)的酸性化。,,（3）泉水是弱堿性的，純凈水呈酸性。,,,水的酸堿性,,最佳飲料,融水：冰融化后未超過35度的水或帶冰粒水,,激活植物生長;抗衰老,,水分補(bǔ)充,：,身體的水分與運(yùn)動表現(xiàn)有關(guān),,隨時要補(bǔ)充水分 不要等口渴才喝水,,每小時補(bǔ)充800,cc,的水分,,水中亦可加入一些糖以補(bǔ)充能量 但不能使糖濃度過高, 如超過 5%

49、.,,,商品中的水分,水分對商品使用價值的影響,,保持商品的正常品質(zhì),,安全儲運(yùn),,保障使用效能的充分發(fā)揮,,促進(jìn)某些原料商品的加工效率,,保證商品的重量,,,1、要求保持充足的水分,這類商品多是含水量較高的商品,,只有在保持充足的含水量的情況下，才能保持含水量較高的商品的品質(zhì)，如果水分蒸發(fā)，將導(dǎo)致商品品質(zhì)下降。,,新鮮水果、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品、蛋類都屬于這類商品。,,,新鮮水果和蔬菜只有在含有充分的水分的情況下才具有脆嫩可口的食用品質(zhì)，水分蒸發(fā)過多，會引起枯萎減重，食品的品質(zhì)降低，也會降低這些商品的天然免疫性，有利于微生物的繁殖，已引起嚴(yán)重的腐爛變質(zhì)。,,,新鮮肉類、水產(chǎn)品、蛋類等如因水分蒸

50、發(fā)過多，不僅會減重而且使用品質(zhì)降低.,,,蛋糕、面包等食品水分蒸發(fā)過多，會由松軟變?yōu)楦捎玻档褪褂闷焚|(zhì)。,,,2、要求低含水量,水分對這類商品會產(chǎn)生不利影響，含水量過高會促進(jìn)商品品質(zhì)劣變，或?qū)ι唐返募庸?、使用造成危害、降低商品的使用效用。因此對這類商品要求對含水量加以限制以含水量低為佳。如：,水分對茶葉的影響,,含水量過高，會促進(jìn)茶葉的陳化，導(dǎo)致茶葉的品質(zhì)下降，甚至發(fā)生霉變，使茶葉失去飲用價值。,,茶葉應(yīng)儲存于干燥具有防潮性能的密閉容器中。,,規(guī)定含水量可在一定范圍內(nèi)擺動,,,煙葉：,過高容易發(fā)霉，過低易破碎,,在我國，一般規(guī)定含水量為10％－16％,,,,茶葉能否保證安全運(yùn)達(dá)銷售市場而不發(fā)生

51、劣變，保持地含水量是一個重要條件。,,水分對糧谷類的影響,含水量和溫度是造成糧谷呼吸作用強(qiáng)弱的決定性條件，特別是含水量，影響更大。,,,糧谷類均含有水分，含水量高低是糧谷類在儲存運(yùn)輸過程中能否保持正常品質(zhì)的重要條件,,,安全水分,指保證具有吸濕性商品在儲運(yùn)中品質(zhì)安全的最高或最低含水量。,,,保持糧谷含水量在安全水分以內(nèi) 是保證糧谷品質(zhì)的重要條件,含水在12%以內(nèi)的干燥糧谷呼吸很弱，含水量增加，會導(dǎo)致呼吸作用增強(qiáng)，,當(dāng)含水量超過安全水分時，糧谷很容易變質(zhì)。,,安全水分會隨糧谷種類和環(huán)境溫度的不同而有差異。,,20℃常溫，糧谷含水量應(yīng)不超過15%,,我國出口、進(jìn)口糧谷含水量均以15%為最高上限。,

52、,,水分對植物油的影響,植物油含水較多，,影響植物油的透明度,,促進(jìn)植物油分解為脂肪酸，,加速植物油的酸敗過程,,水是微生物繁殖和酶活動的必要條件,,我國植物油國家標(biāo)準(zhǔn)把水分和揮發(fā)性物質(zhì)合并計算,,如花生油、豆油、芝麻油，水分和揮發(fā)性成分含量：,,一級：不超過0.1%,,二級：不超過0.2%,,色拉油和高級烹調(diào)油中含水量不應(yīng)超過,0.05%,,水分對原油品質(zhì)的影響,水分對精煉石油產(chǎn)品有不利影響,,影響安全,,水蒸氣的體積比同重量的原油蒸氣的體積大十幾倍，精煉含水原油時設(shè)備的生產(chǎn)率將顯著降低，甚至?xí)驂毫^大而造成設(shè)備破裂，發(fā)生生產(chǎn)事故。,,能耗增加,,水分蒸發(fā)時所消耗的蒸發(fā)熱較原油蒸發(fā)的蒸發(fā)熱

53、要大約十幾倍，又會增加燃料的消耗以及冷卻水、冷凝水的用量，,,原油以含水量少為佳，一般應(yīng)限制在0.5%以下。,,,水分對煤品質(zhì)的影響,煤中水分一般有三種形態(tài),附著水,,,外在水或表面水，使附著在煤表面的水，含水量因煤周圍的空氣的濕度和煤的表面積影響，隨空氣的濕度增加而增加。,吸著水,,,又稱內(nèi)在水或濕存水。經(jīng)吸附而凝結(jié)在煤的毛細(xì)管中的水蒸汽壓低于純水，常溫條件不易失去，只有在加熱的條件下才失去。吸著水的含量與煤的結(jié)構(gòu)疏密有關(guān)，隨煤的加工程度增加而降低。,結(jié)合水,,指與煤中化學(xué)元素結(jié)合成化和狀態(tài)的水，實(shí)際是已經(jīng)形成化合物的一部分，實(shí)際含量很少，不易測出。,,,煤含水量對品質(zhì)的影響,通常所說的含水

54、量是指,附著水和吸著水,而言，又稱應(yīng)用水分或全水分。是煤作為化工原料的廢物，也不能燃燒產(chǎn)生熱值。含量高時會產(chǎn)生不利影響：,,降低煤作為燃料的有效性,,用于煉焦，,會延長結(jié)焦時間,（煤每增加1%多余的水含量，結(jié)焦時間增加5~10分鐘,,浪費(fèi)運(yùn)輸力，增加運(yùn)費(fèi),,加速煤的風(fēng)化和自燃,，不利于保管。,,,,各國都很注意煤的含水量，作為計算煤價或重量的重要標(biāo)志。,,,我國煤炭的含水量是按全水成分計算，煤炭工業(yè)部規(guī)定，煤含水量每增減1%，煤價增減1%,,,在國際貿(mào)易中，煤的實(shí)際含水量如果超過規(guī)定，超出部分應(yīng)從煤的重量中扣除,,,我國出口煤合同的品質(zhì)條件對含水量也有“超過扣重”的規(guī)定,,水分對紡織品的影響,

55、麻纖維,,水分含量高會發(fā)熱，產(chǎn),,生霉斑點(diǎn)造成霉斑麻脫,,膠后的熟麻仍然有黑色,,的斑點(diǎn)，光澤減弱，強(qiáng),,度降低，甚至霉變，失,,去使用價值，熟麻含水,,量過高，會變色，強(qiáng)度,,降低，甚至霉?fàn)€，故在,,麻類標(biāo)準(zhǔn)和貿(mào)易合同,,中，對麻的含水量均有,,規(guī)定最高限量。在國際,,貿(mào)易中麻的含水量一般,,是以回潮率為12%，黃,,麻公定回潮率13.75%,生絲,,是吸水性很強(qiáng)的物質(zhì)，其吸水兩會隨外界溫濕度的變化而變化，最高可達(dá)30%。生絲含水量過高，會發(fā)生霉變，有損品質(zhì)，影響重量。生絲含水量一般為公定回潮率為11%。,羊毛,,,具有很強(qiáng)的吸濕性。羊毛隨吸濕量的增加不僅重量增加，且直徑增大，長度增長，強(qiáng)力

56、降低，斷裂伸長增加。吸濕量過大，還會造成微生物繁殖，不利于保管。,,我國購買羊毛一般交易條款規(guī)定回潮率為16%，紡織工業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)《國產(chǎn)細(xì)羊毛及其改良毛洗凈毛》規(guī)定回潮率標(biāo)準(zhǔn)為15%，允許范圍為10~18%,,棉花公定回潮率為8.5%。,,煙葉與卷煙,煙葉,,含水量高會發(fā)霉變質(zhì)，含水量過低，質(zhì)地干脆易碎，規(guī)定含水量在10~16%。,卷煙,,含水量應(yīng)保持在,11~13%,范圍內(nèi)。含水量過高發(fā)熱、生霉，嚴(yán)重影響卷煙的質(zhì)量；含水量過低，煙絲過分干燥而發(fā)脆，造成煙支脫絲空頭，吸味不佳。,,紙張,含水量過低，會造成紙張變脆易破，含水量過高，又會造成紙張的機(jī)械性能下降，且易霉?fàn)€，不易保管。故紙張的含水量應(yīng)限制

57、在一定范圍之內(nèi)。,,草板紙含水量過高，紙板強(qiáng)度降低，紙板收縮后會造成變形發(fā)翹。含水量過低，紙變脆，紙板機(jī)械強(qiáng)度降低，加工時易破損。,,草板紙的含水量應(yīng)限制在8~13%，最高不能超過4%。,,,商品的化學(xué)變化,1)腐蝕----,,金屬與周圍介質(zhì)相接觸,因發(fā)生化學(xué)作用或電化學(xué)作用而引起的破壞現(xiàn)象稱為金屬的腐蝕。,,,,鋼鐵,水分、氧氣、二氧化碳、無機(jī)鹽等,,銹蝕,,,2)商品的氧化,（1）金屬的化學(xué)腐蝕,,金屬與干燥空氣中的氧接觸而生成氧化膜致使金屬被腐蝕,造成質(zhì)量降低,.,,（2）煤的風(fēng)化與自燃,,煤在儲存過程中,表面失去光澤,出現(xiàn)赤色或白色水銹、煤快質(zhì)地松脆或破裂而成末煤的現(xiàn)象稱為煤的風(fēng)化。,

58、,而煤在儲存過程中自行燃燒的現(xiàn)象稱為煤的自燃。,,（3）化工原料中的亞硝酸鈉的氧化,,亞硝酸鈉一經(jīng)發(fā)生氧化，將完全失去其使用價值。,,3)商品的分解,（1）漂白粉的分解,,使漂白粉失去漂白功能，如受高溫作用，則會因分解速度極快而造成爆炸。,,,（2）化肥中氮肥的分解,,受強(qiáng)光高溫作用，會迅速分解，放出大量分解熱不易散發(fā)而引起自燃爆炸。,,,4）商品的燃燒,（1）閃燃,,易燃液體當(dāng)其揮發(fā)蒸汽和空氣的混合物與火源接觸時會發(fā)生短暫而迅速的類似閃電的藍(lán)色火花，但不能繼續(xù)燃燒，這種現(xiàn)象謂之閃燃。如酒精、甲苯、松節(jié)油等。,,發(fā)生閃光火花時的溫度稱為閃點(diǎn)。,,,我國國標(biāo)《危險貨物分類和品名編號》（GB694

59、4-86）中規(guī)定閉杯閃點(diǎn)低于61攝氏度的液體為易燃液體，屬危險貨物。,,（2）著火燃燒,,（3）受熱燃燒,,（4）本身自燃,,如煤、銅柏、賽璐珞制品的自燃,,（5）遇水燃燒,,,5）商品的爆炸,爆炸性物品按其性質(zhì)、用途和儲運(yùn)安全的要求，分為四類：,,1、點(diǎn)火器材,,包括導(dǎo)火索、點(diǎn)火繩、點(diǎn)火棒等，主要用于點(diǎn)火或引爆雷管。,,2、起爆器材,,包括各種雷管、導(dǎo)爆索,,3、炸藥和爆炸性藥品,,4、其他爆炸性物品,,6）高分子商品的老化,（1）降解,,高分子物降解,強(qiáng)度降低,并出現(xiàn)發(fā)軟、發(fā)粘、變色等現(xiàn)象而嚴(yán)重影響制品的質(zhì)量，降低其使用價值,,（2）交聯(lián),,高分子物受光、熱、氧等條件的作用而變硬、發(fā)脆、失

60、去彈性與韌性，甚至出現(xiàn)龜裂現(xiàn)象，進(jìn)而使質(zhì)量降低。,,7）商品的耐酸性與耐堿性,商品抵抗酸或堿的作用而不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)的性質(zhì)稱為耐酸性或耐堿性。,,,羊毛、蠶絲及其織品耐酸不耐堿，棉、麻纖維耐堿不耐酸。,,應(yīng)用：,毛織品生產(chǎn)中，常用酸處理含在羊毛中的草屑，用酸性染料染色。棉、麻洗滌是宜用堿性洗滌劑。,,3.4商品的微生物學(xué)特性和生理生化特性,微生物引起的商品質(zhì)量變化,,1)霉變,,2)發(fā)酵,,3)腐敗,,,1)霉變,由于霉菌在商品上生長繁殖而使商品中的營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)變成各種代謝物,從而使商品出現(xiàn)霉腐氣味,甚至長毛的現(xiàn)象,.,,2)發(fā)酵,指多糖類的商品在無氧狀態(tài)下分解的性質(zhì)。含糖類的商品，特別是食品，因

61、具有酵解性，在酵母菌和酶的作用下易于發(fā)酵分解，而生成其他物質(zhì)。發(fā)酵既能造成食品變質(zhì)，也是食品加工過程中的一個重要的方法，稱為“發(fā)酵工程”。,,,,但在食品的儲藏中如果發(fā)生發(fā)酵,則不但破壞食品中有益的營養(yǎng)成分,使食品失去原有的品質(zhì),還會出現(xiàn)不良?xì)馕?甚至還會產(chǎn)生有害人體健康的物質(zhì).,,,3)腐敗,食品腐敗是指微生物(主要是腐敗細(xì)菌)在食品中生長繁殖,利用分泌的蛋白酶,分解食品中的蛋白質(zhì)、氨基酸等含氮物而使食品具有毒性的腐臭物的現(xiàn)象。,,注意：,應(yīng)控制在低溫條件和造成低氧環(huán)境下儲藏，而對含水量較低或干燥的食品，除應(yīng)儲藏在低溫下，還應(yīng)控制相對濕度低于65%。,,例如：,,肉毒桿菌：,對人體有強(qiáng)烈毒性

62、的外毒素，在胃和十二 指腸被吸收而產(chǎn)生神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者因呼吸肌麻痹而死亡,,金黃色葡萄球菌：,在25－30度條件下能很好的生長,產(chǎn) 生腸毒素，人食用會惡心、嘔吐腹痛等,,黃曲酶毒素：,例如丹麥規(guī)定不允許含有，荷蘭限量 5ppb，英國規(guī)定當(dāng)黃曲酶毒素總含量超過 50ppb時，不準(zhǔn)食用。,,銀耳中由椰毒假單孢菌產(chǎn)生的米酵菌酸是引起食物中毒的毒素.,食品衛(wèi)生,（一）微生物產(chǎn)生的毒素,,河豚魚：,河豚魚滋味鮮美，但在,,卵巢、皮、肝、 腎、腸、,,血、眼、鰓以及有些河豚魚的肉中含有劇,,毒——河豚毒素，河豚毒素極耐熱，雖加,,熱到116度，也不能使其失活.,,馬鈴薯：,正常的馬鈴薯表皮中

63、有含量不多的茄苷，,,但發(fā)芽馬鈴薯芽眼附近茄苷含量極高，食,,后會產(chǎn)生惡心、嘔吐、瞳孔放大、嚴(yán)重時,,會因?yàn)樾呐K和呼吸中樞麻痹而死亡。,,苦杏仁：,含有苦杏仁苷，苦杏仁苷加水經(jīng)過酶的作,,用而有毒性。,（二）含毒動植物食品中的有毒物質(zhì),,1、 農(nóng)藥殘留對食品的污染,,主要途徑：,,噴灑于農(nóng)作物后滲入植物體內(nèi),,通過農(nóng)作物的根部被吸收到植物體內(nèi),,污染農(nóng)作物莖桿和牧草，再作飼料,,喂養(yǎng)家畜和家禽,,通過水源進(jìn)入農(nóng)作物或人體內(nèi),（三）毒性化學(xué)物質(zhì),,,2、黃曲酶素對食品的污染,,3、重金屬對食品的污染,,例如：,,汞：進(jìn)入血液，進(jìn)入腦組織引起腦中毒,,鎘：損害腎，減弱重吸收功能、骨質(zhì)酥松,,砷：破

64、壞體內(nèi)酶的活性而引起代謝紊亂,,鉛：危害神經(jīng)系統(tǒng)、造血系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等,,適用：一般適用于罐頭,,例如：,,我國國家標(biāo)準(zhǔn)《果蔬類罐頭食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,,GB11671-89規(guī)定：果蔬類罐頭食品錫、銅、鉛含量如下：,,錫《＝200mg/kg,,,銅《＝5.0 mg/kg，,,鉛《＝1.0mg/kg,,常用的食品添加劑例如：,,,檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、磷酸、,,,胭脂紅、,,卡拉膠、黃原膠、果膠、胡蘿卜素、 焦糖色素、 苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀等,,4、添加劑對食品的污染,,并非食品添加劑，而是一種化學(xué)染色劑。具有致癌性，對人體的肝腎器官具有明顯的毒性作用。,,,蘇丹紅屬于化工染

65、色劑，主要是用于石油、機(jī)油和其他的一些工業(yè)溶劑中，目的是使其增色，也用于鞋、地板等的增光,,“蘇丹紅”,,商品的生理生化變化,1、呼吸作用,2、后熟作用,3、發(fā)芽與抽苔,4、胚胎發(fā)育,5、,僵直與,軟化,6、自溶,,1、呼吸作用,呼吸是鮮活商品在儲存中最基本的生理活動。,包括：,有氧呼吸：產(chǎn)生CO2和水,無氧呼吸：產(chǎn)生酒精和CO2,,有氧呼吸,------指細(xì)胞在有氧的參與下，通過酶的催化作用，把糖類等有機(jī)物徹底氧化分解，產(chǎn)生出二氧化碳和水，同時釋放出大量能量的過程。,,C,6,H,12,O,6,+6O,2,酶 6CO,2,+6H,2,O+674千卡熱量,,進(jìn)行正常的有氧呼吸是植物鮮活食品

66、進(jìn)行正常生理活動的需要，呼吸過于旺盛，則會很快消耗營養(yǎng)成分。必須采取相應(yīng)措施防止缺氧呼吸，保持較弱的有氧呼吸。,,無氧呼吸：,一般是指細(xì)胞在無氧條件下，通過酶的催化作用，把葡萄糖等有機(jī)物分解成為不徹底氧化產(chǎn)物，同時釋放出少量能量的過程。缺氧呼吸產(chǎn)生的酒精積累過多，則使活組織細(xì)胞中毒而出現(xiàn)生理病害，進(jìn)而大大降低質(zhì)量，縮短儲存期限,。,,C,6,H,12,O,6,酶 2CO,2,+C,2,H,5,OH+28千卡熱量,,,,2、后熟,是指有些瓜果、蔬菜在脫離母體后，仍然繼續(xù)生理活動并逐漸達(dá)到食用成熟度的過程。,,,例如：,,香蕉、西紅柿、柿子等,,后熟（after ripening）：,指蔬菜水果在收割后繼續(xù)維持的一個成熟過程，后熟使水果的香味增高，果色變好，肉質(zhì)變軟。,,因此，有些水果可以人為地提前收割，讓其在貯存中成熟，或者采取人工氣候來調(diào)節(jié)其成熟速度，以達(dá)到運(yùn)輸和貯存的目的。,,同時，后熟作用本身又是一種生理衰老的變化，當(dāng)它們完成后熟后，生物體組織開始變得粗老，食用品質(zhì)下降，難以繼續(xù)儲藏。,,儲藏的果實(shí)、瓜類要采用適宜的低溫和掌握適量通風(fēng)來延緩后熟過程，以延長其儲存期限。,,,,3