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1、Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,Click to edit Master title style,-,*,-,第九章 乳和乳制品的微生物,第一節(jié)鮮乳的微生物,一、鮮乳的微生物來源,(,一,),來自乳房的內(nèi)部從健康母畜乳腺分泌出來的乳汁。,細(xì)菌通過乳頭管進(jìn)入乳房。,乳房發(fā)炎時(shí)，牛奶會被細(xì)菌嚴(yán)重污染。,第一節(jié)鮮乳的微生物,一、鮮乳的微生物來源,(,二,),來自外界環(huán)境這是鮮乳中微生物的主要來源，,包括如下幾個(gè)方面：,1,來自乳畜的體表動物體表的被毛和皮膚,2,來

2、自用具一切與鮮乳接觸的用具，,3,來自工作人員乳業(yè)工作人員、特別是擠乳人員的雙手和衣服等，,4,來自空氣在空氣中漂浮的灰塵上，常常有各種微生物存在，落入乳中，即能污染鮮乳。,5,來自其他方面如污水、蠅類與蚊蚋及蟑螂等,1.,來源于牛體的污染,擠奶時(shí)鮮乳受乳房周圍和牛體其他部分污染的機(jī)會很多。因?yàn)榕Ｉ峥諝狻|草、塵土以及本身的排泄物中的細(xì)菌大量附著在乳房的周圍，當(dāng)擠乳時(shí)侵人牛乳中。這些污染菌中，多數(shù)屬于帶芽孢的桿菌和大腸桿菌等。所以在擠乳時(shí)，應(yīng)用溫水嚴(yán)格清洗乳房和腹部，并用清潔的毛巾擦干。,2.,來源于擠乳用具的污染,擠乳時(shí)所用的桶、擠乳機(jī)，過濾布、洗乳房用布等，如果不事先進(jìn)行清洗殺菌，則通過這

3、些用具也使鮮乳受到污染。所以乳桶的清洗殺菌，對防止微生物的污染有重要意義。,3.,操作人員,操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。,牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。,4.,來源于空氣的污染,擠乳及收乳過程中，鮮乳經(jīng)常暴露于空氣中，因此受空氣中微生物污染的機(jī)會很多。牛舍內(nèi)的空氣含有很多的細(xì)菌，尤其是在含灰塵較大的空氣中，以帶芽孢的桿菌和球菌屬居多，霉菌的孢子也很多?，F(xiàn)代化的擠乳站，機(jī)械化擠乳，管道封閉運(yùn)輸，可減少來自于空氣的污染

4、。,5.,其它來源,混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的原因。還須注重勿使污水濺入桶內(nèi)，井防止其他直接或間接的原因從桶口侵入微生物。,牛乳在健康的乳房中時(shí)就已有某些細(xì)菌存在，加上在擠乳和處理過程中外畀微生物不斷侵入，因此乳中微生物的種類很多。,種類,1,病原微生物,2,有害微生物,3,有益微生物,二、鮮乳中微生物的類群及特征,二、鮮乳中微生物的類群及特征,就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：,(,一,),能使乳汁發(fā)酵產(chǎn)酸的細(xì)菌此類細(xì)菌又稱乳酸菌,是一類群細(xì)菌的總稱，其菌體細(xì)胞有桿狀或球狀，革蘭氏染色為陽性，能利用葡萄糖產(chǎn)生,50,以上的乳酸。,1,乳酸桿菌類,常見的有德氏乳桿菌、嗜酸乳桿菌、干

5、酪乳桿菌、雙歧桿菌等。,2.,乳酸球菌類,常見的有嗜熱鏈球菌、乳球菌等。,二、鮮乳中微生物的類群及特征,就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：,(,二,),能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌,此類細(xì)菌可使乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氫等，產(chǎn)酸也同時(shí)產(chǎn)氣。它們在鮮乳中生長繁殖很快，但卻不如乳酸菌耐酸，所以達(dá)到一定的,pH,之后，它們就被抑制而停止生長。,例如大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌是常出現(xiàn)于牛乳中的產(chǎn)氣菌。產(chǎn)氣桿菌能在低溫下增殖，是低溫儲藏時(shí)能使牛乳酸敗的一種重要菌種。,另外，可從牛乳和干酪中分離得到費(fèi)氏丙酸桿菌和謝氏丙酸桿菌。生長溫度范圍為,15,40,。用丙酸菌生產(chǎn)干酪時(shí)，可使產(chǎn)品

6、具有氣孔和特有的風(fēng)味。,二、鮮乳中微生物的類群及特征,就微生物對乳品的影響而分，常見如下幾種：,(,三,),分解鮮乳蛋白質(zhì)的細(xì)菌,蛋白分解菌是指能產(chǎn)生蛋白酶而將蛋白質(zhì)分解的菌群。生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)的大部分乳酸菌能使乳中蛋白質(zhì)分解，屬于有用菌。也有屬于腐敗性的蛋白分解菌，能使蛋白質(zhì)分解出氨和胺類，可使牛乳產(chǎn)生黏性、堿性、胨化。,二、鮮乳中微生物的類群及特征,(,四,),嗜熱性與耐熱性細(xì)菌,高溫菌或嗜熱性細(xì)菌是指在,40,以上能正常發(fā)育的菌群。如乳酸菌中的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、好氣性芽孢菌,(,如嗜熱脂肪芽孢桿菌,),和放線菌等。特別是嗜熱脂肪芽孢桿菌，最適發(fā)育溫度為,60,70,。耐熱性細(xì)菌

7、在生產(chǎn)上系指低溫殺菌條件下還能生存的細(xì)菌,(135,，數(shù)秒,),，上述細(xì)菌及其芽孢都能被殺死。,(,五,),嗜冷菌鮮乳中的嗜冷菌,7,以下能生長繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在,20,以下能繁殖的稱為嗜冷菌。乳品中常見的低溫菌屬有假單胞菌屬和醋酸桿菌屬，這些菌在低溫下生長良好，能使乳中蛋白質(zhì)分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳產(chǎn)生哈喇味，引起乳制品腐敗變質(zhì)。,(,六,),酵母菌和霉菌,(,七,),其他一些影響鮮乳質(zhì)量的微生物,(,一,),細(xì)菌減數(shù)階段剛擠出來的乳汁在一定的溫度與時(shí)間內(nèi)具有殺菌和抑菌作用，乳中微生物的總數(shù)不但不增多，反而相應(yīng)地減少。,(,二,),發(fā)酵產(chǎn)酸階段 在殺菌作用減退的同時(shí)，各種微生

8、物的生長都很活躍，首先是腐敗菌占優(yōu)勢，大腸一產(chǎn)氣類桿菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占優(yōu)勢。,(,三,),中和階段 因有大量乳酸存在，雖然多數(shù)微生物的活動停止，但霉菌和酵母菌卻適合在酸性環(huán)境中生長繁殖。它們能分解利用乳酸和其他有機(jī)酸，也分解蛋白質(zhì)，生成堿性的副產(chǎn)品，中和乳的酸性。,(,四,),腐敗分解階段當(dāng)乳酸和其他有機(jī)酸，因酵母菌及霉菌活動的結(jié)果而消失，乳汁的反應(yīng)由酸性變?yōu)橹行曰蛭A性的時(shí)候，以前被抑制不活動的細(xì)菌，又重新開始活動。它們大部分為腐敗菌，主要分解酪蛋白，酵母及霉菌又繼續(xù)起作用，配合一起可以將乳汁內(nèi)的固體成分分解無遺，變?yōu)槌吻宓囊后w，稱為胨化現(xiàn)象。,鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化，,

9、4,個(gè)階段：,保證鮮乳安全和提高鮮乳品質(zhì)的微生物學(xué)措施：,(,一,),乳畜的保健工作和衛(wèi)生檢查,(,二,),工作人員的保健工作和衛(wèi)生檢查,(,三,),生產(chǎn)管理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程,(,四,),鮮乳的消毒和滅菌,鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)：,第十一章 蛋和蛋制品的微生物,第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,第二節(jié) 污染微生物對鮮蛋的作用,第三節(jié) 鮮蛋的貯存原則及方法,第四節(jié) 種蛋的保存與消毒,第五節(jié) 蛋制品的微生物,第六節(jié) 蛋和蛋制品的微生物學(xué)檢驗(yàn),第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,母禽卵巢、輸卵管中形成,（健康母禽的卵巢和輸卵管無菌）,泄殖腔產(chǎn)出,產(chǎn)出的鮮蛋內(nèi)通常有微生物存在,母禽感染的病原微生物通過血液

10、循環(huán)侵入卵巢和輸卵管，在蛋的形成過程中進(jìn)入蛋黃或蛋白。,母禽泄殖腔的細(xì)菌可粘附在蛋殼上,蛋殼上有許多氣孔與外界相通，微生物可經(jīng)這些氣孔而進(jìn)入蛋內(nèi),第一節(jié) 鮮蛋內(nèi)微生物污染的來源,四、鮮蛋內(nèi)微生物污染的控制,搞好飼養(yǎng)管理,環(huán)境衛(wèi)生,免疫接種,定期檢疫,疾病的及時(shí)診斷治療,保證母禽的健康,第二節(jié) 污染微生物對鮮蛋的作用,一、蛋內(nèi)污染微生物的種類,(,一,),細(xì)菌,熒光假單胞菌、綠膿桿菌、變形桿菌、產(chǎn)堿類桿菌、亞利桑那菌、產(chǎn)氣桿菌、大腸桿菌、沙門氏桿菌、枯草桿菌、微球菌、鏈球菌和葡萄球菌等。,(,二,),病毒,禽白血病病毒、禽傳染性腦脊髓炎病毒、減蛋綜合征病毒、包涵體性肝炎病毒、禽關(guān)節(jié)炎病、雞傳染性

11、貧血病毒、小鵝瘟病毒和鴨瘟病毒等。,(,三,),霉菌,毛霉、青霉、曲霉、白地霉、交鏈孢霉、芽枝霉和分枝霉等。,以上微生物有些與鮮蛋的變質(zhì)和引起人的食物中毒有關(guān)，有的可使種蛋孵化率和雛雞存活率下降，有的可使后代發(fā)生蛋傳性的傳染病。,第二節(jié) 污染微生物對鮮蛋的作用,二、影響蛋內(nèi)污染微生物繁殖的因素,(,一,),鮮蛋的放置方法及貯存時(shí)間,蛋白中的抗微生物因素,鈍端向上放置貯存,鮮蛋在室溫條件下貯存,1,3,周后，蛋白內(nèi)的溶菌酶便失去活性,久貯的蛋，蛋黃膜易與殼內(nèi)膜接觸,蛋黃內(nèi)除含有某些微生物的特異抗體外，不含其他抗微生物因素，所以微生物一旦進(jìn)入卵黃便可迅速繁殖。,(,二,),微生物的特性,第二節(jié) 污

12、染微生物對鮮蛋的作用,三、微生物引起鮮蛋變質(zhì)的現(xiàn)象,(,一,),腐敗,鮮蛋的腐敗主要由侵入蛋內(nèi)的腐敗性細(xì)菌所引起。,“貼殼蛋”、“散黃蛋”、“瀉黃蛋”、,“綠腐敗蛋”、“紅色腐敗蛋”、“酸敗蛋”,(,二,),霉壞,污染在蛋殼表面的霉菌孢子，在相對濕度高于,85,的條件下容易發(fā)芽，菌絲侵入蛋孔到達(dá)蛋殼膜，接近氣室的部位，氧氣多，霉菌生長最好。,第三節(jié) 鮮蛋的貯存原則及方法,鮮蛋具有天然的卵殼、殼膜等屏障結(jié)構(gòu)和卵白中各種抗菌因素，但若貯存不當(dāng)仍易被微生物侵入，并引起變質(zhì)。,鮮蛋貯存的原則應(yīng)該是,：防止微生物侵入蛋內(nèi)，抑制蛋內(nèi)已有微生物的繁殖，避免蛋的變質(zhì)，保持蛋的新鮮。,常用的鮮蛋貯存方法有如下幾種。,一、冷藏法,二、石灰水貯存法,三、水玻璃貯存法,四、萘酚鹽貯存法,五、涂布法,六、巴氏消毒貯存法,七、,C0,2,貯存法,八、充氮貯存法,九、射線輻射貯存法,第六節(jié) 蛋和蛋制品的微生物學(xué)檢驗(yàn),蛋和蛋制品的微生物學(xué)檢驗(yàn)項(xiàng)目主要是：,細(xì)菌總數(shù)測定、,大腸菌群最近似數(shù)的檢驗(yàn),腸道致病菌的檢驗(yàn),(,指沙門氏菌,),第十二章 皮毛微生物,Thank You!,