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1、Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,*,第,六章 蛋糕的生產(chǎn)工藝,焙烤食品生產(chǎn)技術(shù),第六章 蛋糕生產(chǎn)工藝,第一節(jié) 概述,第二節(jié) 清蛋糕類,第三節(jié) 油蛋糕類,第四節(jié) 戚風(fēng)蛋糕類,第五節(jié) 裱花蛋糕類,第六節(jié) 蛋糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及要求,第一節(jié) 概述,一、蛋糕的概念及分類,1蛋糕的概念,2蛋糕的分類,3蛋糕的命名,第一

2、節(jié) 概述,二、蛋糕加工基本原理,（一）蛋糕的膨松原理,1蛋白質(zhì)的膨松,2奶油的膨松原理,（二）蛋糕的熟制原理,第一節(jié) 概述,三、蛋糕加工技術(shù)概述,（一）蛋糕生產(chǎn)原料的配合原則,（1）干性原料和濕性原料之間的平衡,（2）強性原料和弱性原料之間的平衡,第一節(jié) 概述,（二）蛋糕生產(chǎn)工藝,原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊拌粉注模烘烤（或蒸）冷卻包裝,第一節(jié) 概述,1原料的要求及準(zhǔn)備,原料準(zhǔn)備階段主要包括原料清理、計量，如雞蛋清洗、去殼，面粉和淀粉疏松、碎團(tuán)等。面粉、淀粉一定要過篩（60目以上）輕輕疏松一下，否則，可能有塊狀粉團(tuán)進(jìn)入蛋糊中，而使面粉或淀粉分散不均勻，導(dǎo)致成品蛋糕中有硬心。,第一節(jié) 概述,（1）蛋及蛋制品

3、,（2）小麥粉,（3）糖,（4）油脂,（5）乳化劑,（6）塔塔粉,第一節(jié) 概述,2打糊,打糊是蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵，蛋糊打得好壞將直接影響成品蛋糕的質(zhì)量，特別是蛋糕的體積質(zhì)量（蛋糕質(zhì)量與體積之比）。,影響因素,第一節(jié),概,概述,3混料,拌粉即是將,過,過篩后的面,粉,粉與淀粉混,合,合物加入蛋,糊,糊中攪勻的,過,過程。對清,蛋,蛋糕來說，,若,若蛋糊經(jīng)強,烈,烈的沖擊和,攪,攪動，泡就,會,會被破壞，,不,不利于焙烤,時,時蛋糕脹發(fā),。,。因此，加,粉,粉時只能慢,慢,慢將面粉倒,入,入蛋糊中，,同,同時輕輕翻,動,動蛋糊，以,最,最輕、最少,翻,翻動次數(shù)，,拌,拌至見不到,生,生粉即可。,第一節(jié)

4、,概,概述,4,注模,注模操作應(yīng),該,該在,15,20min,之內(nèi)完成，,以,以防蛋糕糊,中,中的面粉下,沉,沉，使產(chǎn)品,質(zhì),質(zhì)地變結(jié)。,成,成型模具使,用,用前事先涂,一,一層植物油,或,或豬油。注,模,模時還應(yīng)掌,握,握好灌注量,，,，一般以填,充,充模具的,7,8,成為宜，不,能,能過滿，以,防,防烘烤后體,積,積膨脹溢出,模,模外，既影,響,響了制品外,形,形美觀，又,造,造成了蛋糕,糊,糊的浪費；,反,反之，如果,模,模具中蛋糕,糊,糊灌注量過,少,少，制品在,烘,烘烤過程中,，,，會由于水,分,分揮發(fā)相對,過,過多，而使,蛋,蛋糕制品的,松,松軟度下降,。,。,第一節(jié),概,概述,5

5、,烘烤,蛋糕焙烤的,爐,爐溫一般在,200,左右。油蛋,糕,糕的烘烤溫,度,度為,160,180,，清蛋糕的,烘,烘烤溫度為,180,200,，烘烤時間,10,15min,。在相同的,烘,烘烤條件下,，,，油蛋糕比,清,清蛋糕的溫,度,度低，時間,長,長一些。,蛋糕烘烤時,不,不宜多次拉,出,出爐門做烘,烤,烤狀況的判,斷,斷，以免面,糊,糊受熱脹冷,縮,縮的影響而,使,使面糊下陷,。,。也可用下,列,列輔助判斷,法,法來測試：,（,1,）眼試法,（,2,）觸摸法,（,3,）探針法,第一節(jié),概,概述,6蒸制,蒸蛋糕時，,先,先將水燒開,后,后再放上蒸,籠,籠，大火加,熱,熱蒸2min后，在蛋,

6、糕,糕表面結(jié)皮,之,之前，用手,輕,輕拍籠邊或,稍,稍振動蒸籠,以,以破壞蛋糕,表,表面氣泡，,避,避免表面形,成,成麻點；待,表,表面結(jié)皮后,，,，火力稍降,，,，并在鍋內(nèi),加,加少量冷水,，,，再蒸幾分,鐘,鐘使糕坯定,型,型后加大爐,火,火，直至蛋,糕,糕蒸熟。,出籠后，撕,下,下白細(xì)布，,表,表面涂上麻,油,油以防粘皮,。,。冷卻后可,直,直接切塊銷,售,售，也可分,塊,塊包裝出售,。,。,第一節(jié),概,概述,7冷卻、,脫,脫模、包裝,蛋糕出爐后,，,，應(yīng)趁熱從,烤,烤模（盤）,中,中取出，并,在,在蛋糕面上,刷,刷一層食油,，,，使表面光,滑,滑細(xì)潤，同,時,時有起保護(hù),層,層的作用，

7、,減,減少蛋糕內(nèi),水,水分的蒸發(fā),。,。然后，平,放,放在鋪有一,層,層布的木臺,上,上自然冷卻,，,，對于大圓,蛋,蛋糕，應(yīng)立,即,即翻倒，底,面,面向上冷卻,，,，可防止蛋,糕,糕頂面遇冷,收,收縮變形。,第二節(jié),清,清蛋糕類,清蛋糕（海,綿,綿蛋糕）是,蛋,蛋糕的基本,類,類型之一，,它,它是以雞蛋,、,、面粉、糖,為,為主要原料,制,制成的，具,有,有濃郁的蛋,香,香味，且質(zhì),地,地松軟，因,其,其結(jié)構(gòu)類似,多,多孔海綿而,得,得名。,清蛋糕在配,料,料中不使用,油,油脂，口味,清,清淡，在營,養(yǎng),養(yǎng)學(xué)上具有,高,高蛋白、高,糖,糖分、低脂,肪,肪的特點。,其,其糖的含量,也,也比較高

8、，,一,一般大約與,面,面粉相等。,糖,糖有平衡蛋,的,的作用，同,時,時能維持氣,泡,泡結(jié)構(gòu)的穩(wěn),定,定。但糖的,量,量不能比面,粉,粉量高出,25,，因為,糖,糖能使雞蛋,蛋,蛋白的凝固,溫,溫度升高，,妨,妨礙雞蛋蛋,白,白的凝固，,且,且不利于淀,粉,粉的糊化作,用,用。,第二節(jié),清,清蛋糕類,一、蛋白類,此類的產(chǎn)品,全,全部以“蛋,白,白”作為蛋,糕,糕的基底組,織,織及膨大原,料,料，例如：,一,一般天使蛋,糕,糕即屬于此,類,類。天使蛋,糕,糕是以“蛋,白,白泡沫”為,基,基礎(chǔ)材料，,不,不含油脂而,制,制成，天使,蛋,蛋糕中的蛋,白,白應(yīng)打至“,濕,濕性發(fā)泡期,”,”即可，過,

9、度,度打發(fā)蛋白,會,會喪失其擴(kuò),展,展及膨脹蛋,糕,糕的能力。,蛋白攪拌的,程,程度，對于,產(chǎn),產(chǎn)品組織及,口,口感等的優(yōu),劣,劣與否，有,著,著相當(dāng)大的,影,影響力，而,其,其又因攪拌,速,速度與時間,長,長短，可分,為,為起泡期、,濕,濕性發(fā)泡期,、,、干性發(fā)泡,期,期及棉花期,等,等四個階段,。,。,第二節(jié),清,清蛋糕類,1起泡期,2濕性發(fā),泡,泡期,3干性發(fā),泡,泡期,4棉花期,第二節(jié),清,清蛋糕類,二、海綿類,此類產(chǎn)品的,主,主要原料，,即,即為使用“,全,全蛋”或?qū)?“,“蛋黃與全,蛋,蛋混合”等,兩,兩種，以作,為,為蛋糕的基,本,本組織和膨,化,化的原料，,而,而常見的典,型,

10、型為海綿蛋,糕,糕。此外，,瑞,瑞士卷也是,一,一種基本類,型,型，瑞士卷,的,的配方中進(jìn),一,一步增加了,蛋,蛋的比例，,使,使糕體更柔,軟,軟、有韌性,，,，便于卷動,。,。,第二節(jié),清,清蛋糕類,實例,【,例,1】,香草天使蛋,糕,糕,配方（質(zhì)量,分,分?jǐn)?shù)）：,蛋白,100,，塔塔粉,20,，鹽,140,，細(xì)砂糖,20,，低筋面粉,30,，香草香精,110,。,第二節(jié),清,清蛋糕類,【例2】海,綿,綿蛋糕,配方（質(zhì)量,分,分?jǐn)?shù)）：,低筋面粉100，色拉,油,油20，全,蛋,蛋140，,蛋,蛋黃20，,奶,奶水30，,細(xì),細(xì)砂糖110，鹽2，,香,香草水適量,。,。,第三節(jié),油,油蛋糕類,

11、油脂蛋糕也,是,是蛋糕的基,本,本類型之一,，,，在西點中,占,占有重要的,地,地位，油脂,蛋,蛋糕的配方,中,中除了使用,雞,雞蛋、糖和,小,小麥粉外，,它,它與清蛋糕,（,（海綿蛋糕,）,）的主要不,同,同在于使用,了,了較多的油,脂,脂（特別是,奶,奶油）以及,化,化學(xué)疏松劑,。,。其目的為,潤,潤滑面糊以,產(chǎn),產(chǎn)生柔軟的,組,組織，并有,助,助于在攪拌,過,過程中，拌,入,入大量的空,氣,氣而產(chǎn)生膨,大,大作用。一,般,般常見屬于,此,此類的蛋糕,有,有魔鬼蛋糕,、,、大理石蛋,糕,糕等。,第三節(jié),油,油蛋糕類,一、粉油攪,拌,拌法,“粉油攪拌,法,法”適用于,油,油脂成分較,高,高的

12、面糊類,蛋,蛋糕，尤其,更,更適用于低,熔,熔點的油脂,；,；制作前可,先,先將面粉置,于,于冷藏庫，,降,降低溫度后,以,以利打發(fā)的,效,效果，使用,此,此法時，需,注,注意配方中,的,的油用量必,須,須在60,以,以上，以防,面,面粉出筋，,造,造成產(chǎn)品收,縮,縮因而得到,反,反效果。,第三節(jié),油,油蛋糕類,1,將油脂放,于,于攪拌缸內(nèi),，,，用槳狀攪,拌,拌器以中速,將,將油脂攪拌,至,至軟，再加,入,入過篩的面,粉,粉與發(fā)粉，,改,改以低速攪,拌,拌數(shù)下（約,1,2min,），再用高,速,速攪拌至呈,松,松發(fā)狀，此,階,階段約需,8,10min,（過程中應(yīng),停,停機(jī)刮缸，,使,使所有材

13、料,允,允分混合均,勻,勻）。,2,將糖與鹽,加,加入已打發(fā),的,的粉油中，,以,以中速攪拌,3min,。并于過程,中,中停機(jī)刮缸,，,，使缸內(nèi)所,有,有材料充分,混,混合均勻。,3,再將蛋分,2,3,次加入上述,料,料中，續(xù)以,中,中速拌勻（,每,每次加蛋時,，,，應(yīng)停機(jī)刮,缸,缸），此階,段,段約需,5min,。最后再將,配,配方中的奶,水,水以低速拌,勻,勻，面糊取,出,出缸后，需,再,再用像皮刮,刀,刀或手徹底,攪,攪拌均勻即,成,成。,第三節(jié),油,油蛋糕類,二、糖油攪,拌,拌法,又稱“傳統(tǒng),乳,乳化法”，,一,一直以來它,是,是攪拌面糊,類,類蛋糕的常,用,用方法，此,類,類攪拌法可

14、,加,加入更多的,糖,糖及水分，,至,至今仍用于,各,各式面糊類,蛋,蛋糕，其常,被,被使用的原,因,因，主要是,烤,烤出來的蛋,糕,糕體積較大,，,，其次則是,習(xí),習(xí)慣性。一,般,般的點心制,作,作，如鳳梨,酥,酥、丹麥菊,花,花酥、小西,餅,餅、菠蘿皮,等,等，皆使用,糖,糖油攪拌法,。,。,第三節(jié),油,油蛋糕類,1,將奶油或,其,其他油脂（,最,最佳溫度為,21,）放于攪拌,缸,缸中，用槳,狀,狀攪拌器以,低,低速將油脂,慢,慢慢攪拌至,呈,呈柔軟狀態(tài),。,。,2,加入糖、,鹽,鹽及調(diào)昧料,，,，并以中速,攪,攪拌至松軟,且,且呈絨毛狀,，,，約,8,10min,。,3,將蛋液分,次,次

15、加入，并,以,以中速攪拌,；,；每次加入,蛋,蛋時，需先,將,將蛋攪拌至,完,完全被吸收,才,才加入下一,批,批蛋液，此,階,階段約需,5min,。,4,刮下缸邊,的,的材料繼續(xù),攪,攪拌，以確,保,保缸內(nèi)及周,圍,圍的材料均,勻,勻混合。,5,過篩的面,粉,粉材料與液,體,體材料交替,加,加入（交替,加,加入的原因,是,是面糊不能,吸,吸收所有的,液,液體，除非,適,適量的面粉,加,加入以幫助,吸,吸收）。,第三節(jié),油,油蛋糕類,三、油脂蛋,糕,糕的質(zhì)量要,求,求,油脂蛋糕的,質(zhì),質(zhì)量要求是,：,：蛋糕頂部,平,平坦或略微,突,突起，表皮,呈,呈均勻的金,黃,黃色，表面,以,以及內(nèi)部的,籽,

16、籽粒與氣孔,細(xì),細(xì)小而均勻,，,，質(zhì)地酥散,、,、細(xì)膩、滋,潤,潤，甜味適,口,口，風(fēng)味良,好,好。,第三節(jié),油,油蛋糕類,四、實例,【例1】重,奶,奶油蛋糕制,作,作,配方（質(zhì)量,分,分?jǐn)?shù)）,低筋面粉100，奶粉0.8，乳,化,化白油40,，,，奶油40,，,，乳化劑3,，,，細(xì)砂糖100，鹽2,，,，蛋88，,奶,奶水17。,第三節(jié),油,油蛋糕類,【例2】奶,油,油大理石蛋,糕,糕,配方及百分,比,比,白面糊（質(zhì),量,量分?jǐn)?shù)）：,低,低筋面粉100，發(fā)粉1，乳化白,油,油40，奶,油,油40，乳,化,化劑3，細(xì),砂,砂糖100,，,，鹽2，蛋88，奶粉4，水20,；,；,巧克力面糊,（,（質(zhì)量分?jǐn)?shù),）,）：白面糊100，熱,水,水（550C）8，蘇,打,打粉0.3,，,，可可粉5,。,。,第四節(jié),戚,戚風(fēng)蛋糕類,戚風(fēng)蛋糕又,稱,稱為泡沫蛋,白,白松糕。此,類,類蛋糕是混,合,合面糊類及,乳,乳沫類兩者,，,，以達(dá)到改,變,變?nèi)槟惖?糕,糕的組織與,顆,顆粒。它是,采,采用分蛋法,，,，即蛋白與,蛋,蛋黃分開攪,打,打再混合而,制,制成的一種,海,海綿蛋糕。,其,其質(zhì)地非常,松,松