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1、餐飲部管理制度 （一）例會與班前會制度 1. 部門例會 1） 餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。 2） 例會參加人員：總廚師長、餐廳部經(jīng)理、宴會預(yù)訂部經(jīng)理、廚師長、成本核算員、各管區(qū)管理員、秘書。 3） 例會每星期一次，會議時(shí)間根據(jù)內(nèi)容而定。 4） 例會內(nèi)容： a. 各餐廳部經(jīng)理、廚師長匯報(bào)上周工作落實(shí)情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點(diǎn)。 b. 餐飲部經(jīng)理對上周經(jīng)營管理狀況、客源市場問題、人員組合問題、質(zhì)量問題、成本費(fèi)用問題，部門布置的各項(xiàng)工作完成情況進(jìn)行分析評估。 c. 布置下周部門工作計(jì)劃，規(guī)定落實(shí)的具體時(shí)間和要求。 d. 下達(dá)飯店總經(jīng)理對部門工作指令。 e. 會議記錄成

2、文分發(fā)到各班組。 2. 班前會 1） 餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：中西餐廳、酒吧、咖啡室、客房送餐處、中西廚房、管事處、切配中心。 2） 班前會由廚師長、各管區(qū)管理員主持。 3） 班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。 4） 各班組班前會在每天營業(yè)前或到崗后，時(shí)間約10～20分鐘。 5） 班前會主要內(nèi)容： a. 檢查員工儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生。 b. 提醒上一天或上一班服務(wù)或工作方面需要改進(jìn)的事項(xiàng)和當(dāng)班定座情況和需要注意的事項(xiàng)。 c. 講述當(dāng)日要求推銷的菜點(diǎn)酒水品種。 d. 下達(dá)餐飲部的工作指令和布置當(dāng)日當(dāng)班具體工作任務(wù)。 （二）經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟(jì)分析管理制度 1. 經(jīng)營預(yù)

3、算 1） 餐飲部應(yīng)堅(jiān)持以市場為導(dǎo)向并根據(jù)飯店計(jì)劃編制的方針、營銷策略、市場預(yù)測和以部門為成本中心的指導(dǎo)思想，編制本部門的經(jīng)營預(yù)算。 2） 餐飲部經(jīng)營預(yù)算內(nèi)容主要包括：銷售預(yù)算、營業(yè)成本費(fèi)用預(yù)算、客源量、客源結(jié)構(gòu)、毛利率和餐位率、人均就餐消費(fèi)水平；食品原材料、物料消耗成本；用工人數(shù)及相關(guān)費(fèi)用等。 3） 經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)并下達(dá)的經(jīng)營預(yù)算分解到各部門班組的各個(gè)月度和季度，明確各部門班組各個(gè)月度和季度的目標(biāo)和責(zé)任。 4） 預(yù)算的編制要有嚴(yán)肅性，要與目標(biāo)責(zé)任制相結(jié)合，與員工分配相結(jié)合。 5） 預(yù)算的編制．部門內(nèi)部的綜合平衡應(yīng)服從飯店的總體平衡。 6） 對預(yù)算的執(zhí)行應(yīng)每月檢查、分析，使預(yù)算常處于

4、受控狀態(tài)，每季作好分析小結(jié)，連同改進(jìn)措施經(jīng)總監(jiān)審批后上報(bào)總經(jīng)理與財(cái)務(wù)總監(jiān)。 2. 經(jīng)濟(jì)活動分析 1） 經(jīng)濟(jì)活動分析是在經(jīng)濟(jì)核算的基礎(chǔ)上，通過正確評估，找出問題，分析原因，提出措施，以進(jìn)一步加強(qiáng)經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟(jì)效益。 2） 經(jīng)濟(jì)活動分析的主要內(nèi)容為： 1. 客源構(gòu)成變化對餐飲營收的影響及發(fā)展趨勢。 2. 餐廳座位數(shù)、上座率、團(tuán)體包飯與風(fēng)味點(diǎn)菜的構(gòu)成比例，菜肴品種、質(zhì)量、價(jià)格、人均就餐消費(fèi)水平等變化對餐飲收入的影響及程度。 3. 食品原料價(jià)格、毛利變動對成本的影響程度及其對食品原料綜合利用情況的分析，工資成本、原材料供應(yīng)與消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有關(guān)費(fèi)用的分

5、析。 4. 經(jīng)營毛利（GOP）完成情況的分析，營業(yè)收入及其構(gòu)成變化對營業(yè)利潤、利 5. 潤率的影響，成本費(fèi)用增減對營業(yè)利潤的影響。 6. 經(jīng)營活動存在的問題和對經(jīng)營管理工作的建議。 3） 部門經(jīng)濟(jì)活動分析應(yīng)按月度、季度和年度正常有序進(jìn)行。按時(shí)小結(jié)并提出改進(jìn)措施上報(bào)財(cái)務(wù)總監(jiān)和總經(jīng)理，其完成時(shí)限為：月度經(jīng)濟(jì)活動分析完成于第2個(gè)月的上旬；季度經(jīng)濟(jì)活動分析于本季度結(jié)束后的十天內(nèi)完成；年度經(jīng)濟(jì)活動分析于下年度初的十五天內(nèi)完成。 （三）食品毛利核算制度 1. 餐飲部是食品生產(chǎn)部門和飯店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 2

6、. 把好食品鮮活原料驗(yàn)收關(guān)。驗(yàn)收時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價(jià)格的數(shù)量，復(fù)秤重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅(jiān)決拒收。 3. 廚房實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、邊角料充分利用”。 4. 食品毛利與酒水毛利分開計(jì)算。各餐廳、宴會廳酒水實(shí)行定額制，酒吧、咖啡室酒水實(shí)行總額制，使用多少領(lǐng)貨多少，避免浪費(fèi)和積壓。 5. 切配中心應(yīng)由總廚師長核算確定各類原料的折損率和出肉率 6. 各廚房按實(shí)際需要填寫領(lǐng)料單，切配中心憑單發(fā)貨，逐日由餐飲部成本核算員按照各種原料加工的折損率和出肉率，折

7、成各廚房的耗用原料成本。 7. 每天營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)定時(shí)將所有發(fā)票、驗(yàn)收單、廚房原料成本單、倉庫零星領(lǐng)料單以及當(dāng)日廚房食品庫存進(jìn)銷清單和廚房小票等歸集到成本核算員處，根據(jù)當(dāng)日餐飲營收，計(jì)算出毛利率，做到日清日結(jié)。 8. 定期分析毛利情況。根據(jù)營收、餐飲標(biāo)準(zhǔn)和婚宴數(shù)量等找出毛利率高低原因，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。 （四）財(cái)物管理制度 1. 餐飲部財(cái)物用品管理實(shí)行班組責(zé)任制，由各管區(qū)經(jīng)理或管理員、廚師長監(jiān)督執(zhí)行，各班組領(lǐng)班具體負(fù)責(zé)。部門做好二級賬，班組做好三級賬。 2. 領(lǐng)班應(yīng)定期對本班組使用的設(shè)備、財(cái)物、用品進(jìn)行檢查和清點(diǎn)。 3. 清點(diǎn)時(shí)應(yīng)核對賬冊，做到賬物相符。 4. 缺損財(cái)物應(yīng)

8、填寫物品缺損報(bào)告單，經(jīng)主管簽字后，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。如有損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修，如不能修理應(yīng)及時(shí)按有關(guān)規(guī)定辦理報(bào)廢手續(xù)。 5. 設(shè)施設(shè)備和貴重餐具、用具必須正確使用，加強(qiáng)維護(hù)保養(yǎng)，如有缺損應(yīng)及時(shí)報(bào)告，查找原因，追究責(zé)任。 6. 部門內(nèi)部設(shè)備、餐具、用具借用，應(yīng)辦理借用手續(xù)。部門外借用，應(yīng)經(jīng)部門領(lǐng)導(dǎo)同意方可辦理借用手續(xù)。 （五）安全管理制度 按照飯店安全管理的要求，餐飲部各管區(qū)要建立相應(yīng)的安全組織及兼職的 治安員和基干義務(wù)消防隊(duì)員，形成安全護(hù)衛(wèi)網(wǎng)絡(luò)，堅(jiān)持“安全第一、預(yù)防為主” 方針和“誰主管、誰負(fù)責(zé)”的責(zé)任制。 1. 餐廳、酒吧、咖啡室 1） 如有重要宴請或大型宴會和會議應(yīng)及

9、時(shí)通知保安部，協(xié)助維持治安秩序。 2） 營業(yè)前，管理員對安全、消防設(shè)施、通道進(jìn)行細(xì)致檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正。 3） 發(fā)現(xiàn)可疑物品或不明物品，切勿擺弄或移動，應(yīng)及時(shí)通知保安部門，妥善處理。 4） 營業(yè)中隨時(shí)注意客人隨身帶來的貴重物品，防止遺失。如客人物品遺忘在餐廳，應(yīng)立即交還客人。 5） 服務(wù)人員擦窗戶必須系好保險(xiǎn)帶，登高操作必須采取安全措施。 6） 各種易燃物品應(yīng)集中保管在專用安全箱內(nèi)。 7） 營業(yè)結(jié)束，應(yīng)把所有火種隱患（煙頭和燃剩的蠟燭、固體酒精等）熄滅，集中倒在有蓋的鐵桶內(nèi)，存放在安全的地方，并把所有貴重物品存放在專用柜內(nèi)鎖好。同時(shí)關(guān)閉所有電器開關(guān)、門窗，傾倒干凈所有垃圾。做好

10、安全檢查，確保安全。 8） 如發(fā)生醉酒鬧事，影響治安秩序應(yīng)迅速報(bào)告并勸導(dǎo)制止和隔離，如發(fā)現(xiàn)不軌行為的人與事，應(yīng)嚴(yán)密監(jiān)視和控制，并立即報(bào)告。 2. 廚房 1） 廚房內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，嚴(yán)禁存放易燃易爆和有毒物品，液化氣和酒精爐備用的小氣瓶和固體酒精，由管事處專人保管和存放安全地點(diǎn)，隨用隨領(lǐng)。 2） 開油鍋時(shí)，注意控制油溫，廚師不得隨意離開，以防油鍋著火。 3） 使用各種電器設(shè)備、廚房炊用機(jī)械，須嚴(yán)格執(zhí)行《飯店工程設(shè)備管理》中制訂的廚房設(shè)備、機(jī)械安全操作規(guī)范，防止電器設(shè)各觸電和機(jī)械設(shè)施傷人。發(fā)現(xiàn)異聲、異味和不安全因素，要立即查明原因，迅速處理并報(bào)告工程部和保安部。 4） 經(jīng)常檢查廚房的

11、各種電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)漏電、短路和超負(fù)荷情況，應(yīng)及時(shí)通知工程部進(jìn)行檢修，并報(bào)告保安部。 5） 加強(qiáng)崗位值班，禁止無關(guān)人員進(jìn)入廚房。下班前，必須認(rèn)真檢查水、電、煤氣、蒸汽、各種電器設(shè)備、炊用機(jī)械及刀具的使用保管情況，關(guān)緊開關(guān)，關(guān)窗鎖門，保證安全，并做好安全記錄。 6） 餐廳、廚房配置相應(yīng)的消防設(shè)備和足量的消防器材，所有員工都必須加強(qiáng)防火和安全意識，懂得正確使用各種消防器材，確保國家財(cái)產(chǎn)、賓客人身、財(cái)物和自身的安全。 （六）衛(wèi)生管理制度 1. 個(gè)人衛(wèi)生 1） 從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。 2） 保持良好個(gè)人衛(wèi)生，上崗工作衣帽必須穿戴整齊干凈，不留長指甲、不涂指甲

12、油，不佩戴飾品，男不留長發(fā)，女發(fā)不披散。 3） 不得在生產(chǎn)區(qū)服務(wù)區(qū)吸煙，嚼口香糖，梳理頭發(fā)，修剪指甲，不能面對食品談話，咳嗽或打嚏。 4） 不得在洗碗池或食品洗滌池洗手，擦手要有專用巾。 5） 就餐前或如廁后，必須洗手。 2. 服務(wù)衛(wèi)生 1） 保持營業(yè)場所的桌椅等清潔衛(wèi)生，做到門窗清潔，地板光亮，地毯整潔，墻面天花板無積灰，無四害，墻角無蛛網(wǎng)。 2） 保持工作場所、后臺的整潔，各類櫥柜整齊、清潔，地面干凈。 3） 各類餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、銀器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰塊用消毒過的冰鏟，不能用手或杯盆。 4） 取送食品與服務(wù)上菜時(shí)禁止撓頭摸臉，和向手

13、掌咳嗽打嚏。 5） 保持臺號、酒單、菜單、臺料的清潔完好，做到無污漬、無油膩、無破損。 6） 嚴(yán)格執(zhí)行鋪臺、送菜、上飲料、食品擺放的操作衛(wèi)生要求。 7） 做好電話機(jī)每日清潔消毒工作。 3. 食品原料管理及驗(yàn)收制度 1） 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出的原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 2） 高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。其他原料同樣做到按量使用，物盡其用。 3） 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。 4） 不得使用霉變、有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時(shí)檢查。 5） 不得將腐

14、敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。 6） 不允許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。 7） 嚴(yán)格履行原料進(jìn)入、原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。 8） 驗(yàn)收人員必須以企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 9） 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 10) 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。 11) 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 12) 驗(yàn)

15、收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫好驗(yàn)收報(bào)告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。 13) 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 4. 食品加工衛(wèi)生管理制度 1） 食品加工人員的衛(wèi)生要求： a. 所有員工均要取得健康證明和培訓(xùn)合格證方可上崗； b. 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作； c. 工作前、處理食品原料后，或接觸直接入口食品之前部應(yīng)當(dāng)用流動水洗手，并消毒； d. 不留長指甲、不涂指甲油、不戴戒指； e. 不在食品加工和銷售場

16、所內(nèi)吸煙； f. 服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)穿著清潔、統(tǒng)一的工作服，廚房操作人員應(yīng)當(dāng)穿戴整潔的白色工作衣帽。 2） 食品加工人員應(yīng)當(dāng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得加工或使用。 3） 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理；洗凈后的食品原料應(yīng)上架或放置在墊板上。 4） 用于食品原料、半成品、成品的刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布以及其它工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。 5） 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透， 其中心溫度不低于70℃；加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原

17、料以及半成品分開存放。 6） 在烹飪后至食用前有超過2小時(shí)存放期的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)經(jīng)冷卻后再冷藏。 7） 凡隔夜或隔餐的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可供應(yīng)食用。 8） 制作水果汁、蔬菜汁和水果冷盤的，應(yīng)當(dāng)由專人在專間操作。所需水果、蔬菜和所接觸的工具、鮮榨機(jī)應(yīng)當(dāng)清洗，并經(jīng)有效消毒。 9） 每年四月至十一月期間制作、供應(yīng)的熟食（冷葷、涼菜、冷菜）應(yīng)在冰箱內(nèi)留樣24小時(shí)，每一品種留樣量不少于100克。 10) 加工生魚片必須符合下列要求： a. 用于加工的生食水產(chǎn)品種為鮮凍的三紋魚、金槍魚、獅魚、鯛魚等深水海魚、鮮凍北極貝及活的象鼻

18、蚌和活的龍蝦； b. 加工場地必須專用、固定，與其它食品加工場地的距離不小于2米； c. 加工用具必須專用，固定存放，使用前必須清洗消毒； d. 加工與供應(yīng)的時(shí)間間隔不得超過l小時(shí)； e. 加工后的生食水產(chǎn)品應(yīng)放置在食用冰中保存，并使用保鮮膜分隔。 11) 食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定使用 5. 隔頓（夜）熟食管理制度 1） 對隔頓（夜）的熟食必須并加蓋保鮮膜，放入專門放熟食的冰箱，不可暴露在室外。 2） 經(jīng)過冷藏貯存的隔頓（夜）熟肉，食用前必須燒熟煮透，方可食用。 3） 對放隔頓（夜）熟食的冰箱內(nèi)保持整潔，并定期進(jìn)行洗刷、消毒。 4） 用冰箱暫時(shí)存放的食

19、物應(yīng)盡快吃完或作其他處理。 5） 涼拌菜易于變質(zhì)，一般不接受隔頓（夜）貯存，如有貯存一定要在確保沒有變質(zhì)的情況下才可食用，最好不要食用。 6. 食品倉衛(wèi)生管理制度 1） 食品入庫必須先驗(yàn)收其生產(chǎn)日期、品牌、產(chǎn)地、包裝、規(guī)格等相關(guān)資料，以確保做到先進(jìn)先出的原則。 2） 食品要分類、分區(qū)擺放：罐頭類、調(diào)味品、糕點(diǎn)配料、茶葉類及散貨區(qū)、貨架區(qū)等。 3） 所有的食品擺放要離墻離地，不得直接放在地面上。 4） 每月定期檢查所有食品的保質(zhì)期，保質(zhì)期短的每周檢查，月未做好倉庫物品的滯銷報(bào)告（三個(gè)月以上未領(lǐng)用）和將過期報(bào)告（提前三個(gè)月、保質(zhì)期短的提前一個(gè)月）。如有發(fā)現(xiàn)有食品表面有霉斑等異?，F(xiàn)象

20、，立即請示有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行相應(yīng)處理。 5） 所有倉庫區(qū)域都要保持干凈整潔。每天發(fā)完貨之后立即將相關(guān)食品整理妥當(dāng)，有垃圾立即清理。每周進(jìn)行一次大整理。 6） 要杜絕三害。定期請相關(guān)部門進(jìn)行消殺，確保倉庫區(qū)域無老鼠、蒼蠅、蟑螂。消殺前必須將部分食品用廢臺布等蓋好。 7） 保持良好的通風(fēng)，經(jīng)常打開除濕機(jī)，定期除濕、保持庫房干燥。 8） 倉庫區(qū)域嚴(yán)禁吸煙。 9） 禁止貯存有毒的物品。 7. 食品留樣制度 根據(jù)衛(wèi)生部門要求，同時(shí)加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，做到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查，提供原始材料，特制定本制度： 1） 凡滿100人以上或重大、重要接待用餐，所出食品必須留樣備查； 2） 餐前每樣

21、食品取樣100克樣品留存； 3） 留存的樣品必面密封存放在指定的冷（冰）柜中； 4） 留存的樣品不得與其他生、熟食品混放，以防交叉污染； 5） 樣品留存時(shí)間不少于48小時(shí)； 6） 留存的樣品在48小時(shí)后及時(shí)銷毀，不可混入其他食品或再次食用； 7） 留樣工作由廚師長或廚師長指定專人負(fù)責(zé)； 8） 每次都要對留樣食品作好記錄； 8. 冷菜間衛(wèi)生管理制度 1) 冷菜間必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，專人負(fù)責(zé)操作。 2) 冷菜間人員必須二次更衣和進(jìn)門更衣。 3) 冷菜間操作前必須開啟紫外線燈消毒二十分鐘。 4) 冷菜間操作人員必須保持四白（即衣、褲、帽、口罩）。 5) 冷菜間操作人員不準(zhǔn)

22、留長指甲，不涂指甲油，不戴飾品，不準(zhǔn)在冷菜間內(nèi)吸煙、吐痰。 6) 冷菜熟飾實(shí)行按需定量，一市一燒，一市一配，保證質(zhì)量。 7) 隔夜熟食未經(jīng)回鍋不得供應(yīng)。 8) 冷菜間盛器必須專用，不得另作它用。 9) 冷菜間每天先消毒后操作，保持三盆水（消毒水、洗滌水、清水），三塊清潔抹布。 10) 操作前做好刀、砧板、擦布、稱盤等工具的清潔消毒，工作結(jié)束后做好用具、盛器及冷菜間的清潔工作。 11) 每天熟食必須留樣，保留二十四小時(shí)。 12) 專用冰箱要專人管理，專人檢查。放入冰箱內(nèi)物品須加蓋或用保鮮膜包好。 13) 食品櫥柜無浮塵、無鼠跡，不準(zhǔn)存放私人生活物品。 14) 有防蠅、防鼠的設(shè)施

23、。 9. 廚房衛(wèi)生管理制度 15) 必須認(rèn)真貫徹食品衛(wèi)生法。 16) 禁止生產(chǎn)經(jīng)營摻雜、摻假、偽造、影響營養(yǎng)衛(wèi)生的食品。 17) 從事生產(chǎn)食品的人員，必需要有健康證（每年體檢一次，才能上崗）。 18) 采購肉類、調(diào)味品向供應(yīng)商索取衛(wèi)生合格證明或檢驗(yàn)報(bào)告。包裝食品要有注明食品質(zhì)量及生產(chǎn)日期。 19) 切水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布刮洗干凈后再切其他食品。 20) 涼菜間要有預(yù)進(jìn)間、紫外線殺菌燈、及洗手消毒水等設(shè)施。 21) 保持個(gè)人衛(wèi)生，禁止帶手表及手飾上崗。 22) 使用食品添加劑要符合衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)。 23) 肉類、水產(chǎn)品等食品不落地存放，肉類清洗后無血、毛、污；魚類洗后無鱗

24、、鰓、內(nèi)臟。 24) 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙雜草。 25) 熟食制品加工后要有設(shè)施存放、隔離、防止細(xì)菌交叉?zhèn)鞑ァ? 26) 廚房人員必須對食品進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，原料不新鮮不收、不用、不切、不配、不燒，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)腐敗和有毒有害生蟲的食品，及時(shí)處理。層層把關(guān)，杜絕食物中毒的任何隱患。 27) 地面天花板、墻壁、門窗應(yīng)堅(jiān)固美觀，所有孔、洞、縫隙應(yīng)予以填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。。 28) 定期清洗抽油煙設(shè)備。 29) 工作廚臺、櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。 30) 食物應(yīng)在工作臺上操作加工，

25、并將生熟食物分開處理，刀、菜墩、抹布等必須保持清潔衛(wèi)生。 31) 食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生，并在清洗后分類用塑料袋包緊，或裝在有蓋的容器內(nèi)，分別儲存在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，要確定做到勿將食物在生活常溫中長時(shí)間暴露。 32) 廚房冰箱每市一整、每天一清、每周一洗，以保持冰箱的整潔衛(wèi)生。 33) 廚房冰箱實(shí)行分類保管，凡易腐敗的食物，應(yīng)儲藏在零度以下冷藏容器內(nèi)，熟的與生的食物應(yīng)分開儲放，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 34) 廚房盛器應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，每市一清潔，抹布、刀、砧板、盛器生熟分開，并有明顯標(biāo)志，不允許做任何其他用途使用，生熟臺面分層。 35) 不得直接用炒菜勺嘗味，嘗味后的菜肴

26、不得重新倒回鍋內(nèi)。 36) 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 37) 循環(huán)油做到經(jīng)常性補(bǔ)充新油，定期清除油渣。 38) 應(yīng)備有密蓋污物桶、潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水桶四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 39) 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。 40) 在廚房工作時(shí)，在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等應(yīng)避開食物。 41) 廚房工作人員工作前、方便后，應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。 42) 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次

27、，至少二次清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，殺蟲劑應(yīng)與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。 43) 不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不允許隨便懸掛衣物及放置鞋屐，或亂放雜物等。 44) 有傳染病時(shí)，應(yīng)在家中或醫(yī)院治療，停止一切廚房工作。 （七）酒水管理制度 1. 領(lǐng)料單須填三聯(lián)單，第一、二聯(lián)分別交計(jì)劃財(cái)務(wù)部、倉庫保管員，第三聯(lián)由酒水員按編號逐日將“領(lǐng)料單”憑證上交餐飲部成本核算員。 2. 領(lǐng)飲料時(shí)必須將品名、數(shù)量（大寫）填寫清楚，交餐廳部經(jīng)理簽字，方可生效。根據(jù)申領(lǐng)數(shù)，發(fā)貨人須將實(shí)發(fā)數(shù)正確填寫在“領(lǐng)料單”上，經(jīng)領(lǐng)貨人驗(yàn)收無誤，并經(jīng)雙方簽字有效。若有涂改現(xiàn)象，此聯(lián)單以作廢處理。 3. 酒水員每日領(lǐng)

28、飲料、，入庫前必須由酒水處管理員或領(lǐng)班驗(yàn)收復(fù)查，并在黃聯(lián)單上方簽字；若（驗(yàn)收時(shí)）缺貨或運(yùn)輸途中損壞，按實(shí)物價(jià)格賠償. 4. 營業(yè)前酒水員必須將每瓶（聽）飲料擦干凈；營業(yè)時(shí)酒水員憑小票發(fā)放飲料；每餐營業(yè)結(jié)束酒水員將小票與賬臺進(jìn)行核對，并作好記錄。每日酒水必須當(dāng)天完成，做到日清日結(jié)酒水毛利。小票與酒水報(bào)表一并交計(jì)劃財(cái)務(wù)部，每月成本核算員對各部門酒水盤點(diǎn)1次。 5. 酒水處管理員或領(lǐng)班每日必須檢查酒水品種是否齊全，若倉庫無貨及時(shí)申購。 6. 嚴(yán)禁員工私拿用飲料，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)提供人拿用人一并從嚴(yán)懲處。在保證質(zhì)量的前提下，團(tuán)體用餐飲料如有節(jié)余，必須填表一式兩份，一份酒水員留存保管，一份交成本核算員，按

29、月結(jié)算一次，可按實(shí)物價(jià)格給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。 7. 客人點(diǎn)用餐點(diǎn)什么飲料品種，小票必須開什么品種，不得采取變通辦法（如茶水充當(dāng)酒水），一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，按實(shí)數(shù)對當(dāng)事人從嚴(yán)處罰。 8. 飯店內(nèi)部舉行促銷活動，多余的酒水必須填表一式兩份，一份留保管，一份與實(shí)物酒水一并交餐飲部。若私自存放拿用或供他人使用，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)論處。 9. 各餐廳不得隨意改動各類飲料、茶水價(jià)格，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，對責(zé)任人從重處罰。 （八）餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 1. 餐飲服務(wù)工作質(zhì)量必須根據(jù)國家旅游局評星標(biāo)準(zhǔn)及評分原則，結(jié)合模式規(guī)定的管理制度、服務(wù)工作規(guī)程及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督檢查，堅(jiān)持“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨，加強(qiáng)部門的

30、質(zhì)量管理工作。 2. 飲部質(zhì)量管理，按垂直領(lǐng)導(dǎo)體制，嚴(yán)格實(shí)施逐級向上負(fù)責(zé)，逐級向下考核的質(zhì)量管理責(zé)任制，餐飲部經(jīng)理向總經(jīng)理負(fù)責(zé)。 3. 部門應(yīng)劃小質(zhì)量監(jiān)督范圍，建立質(zhì)量監(jiān)督檢查網(wǎng)絡(luò)，作為部門的一個(gè)管理子系統(tǒng)，以保證質(zhì)量管理的連續(xù)性和穩(wěn)定性。 4. 各級管理人員加強(qiáng)現(xiàn)場管理和督導(dǎo)，并作好逐日考核記錄，作為獎(jiǎng)罰的依據(jù)，并將質(zhì)量情況和改進(jìn)措施在每周例會上匯報(bào)討論。 5. 為了確保質(zhì)量管理工作的嚴(yán)肅性，做到有案可查，餐飲部應(yīng)建立員工工作質(zhì)量檔案和各級管理人員工作質(zhì)量檔案。 6. 各營業(yè)點(diǎn)應(yīng)設(shè)立賓客意見征求表，及時(shí)處理賓客投拆，并做好統(tǒng)計(jì)反饋工作，各管區(qū)管理員和宴會推銷員應(yīng)經(jīng)常征求訂餐賓客和接

31、待單位意見，后臺部門應(yīng)征求前臺部門意見，了解賓客反映。 7. 菜點(diǎn)質(zhì)量應(yīng)按食品衛(wèi)生和廚房工作規(guī)范嚴(yán)格操作生產(chǎn)，嚴(yán)格把關(guān)，凡質(zhì)量不合格的菜點(diǎn)決不出廚房。 8. 質(zhì)量監(jiān)督、檢查應(yīng)采取每日例行檢查與突擊檢查相結(jié)合，專項(xiàng)檢查與全面檢查相結(jié)合，明查與暗查相結(jié)合的方法，對各管區(qū)的質(zhì)量及時(shí)分析評估作出報(bào)告，并定期開展工作交流和評比活動。 （九）鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗(yàn)收和倉儲管理制度 1. 除鮮活原料外所有申購單必須經(jīng)計(jì)財(cái)部采購部經(jīng)理審核后方可上報(bào)審批。 2. 鮮活原料申購單由廚師長于隔天下午3：00前報(bào)采購部。 3. 領(lǐng)食品原料必須按規(guī)定填寫領(lǐng)料單，各部門領(lǐng)料必須由主管或領(lǐng)班簽字、廚師

32、長批準(zhǔn)。 4. 領(lǐng)食品原料必須在領(lǐng)料單上正確寫清品名、數(shù)量（大寫）、單位，由發(fā)貨人根據(jù)領(lǐng)料單發(fā)貨。 5. 若實(shí)際發(fā)貨數(shù)量不足申領(lǐng)數(shù)，必須在領(lǐng)料單上寫明實(shí)發(fā)貨的數(shù)量。 6. 發(fā)貨時(shí)．必須經(jīng)收貨人驗(yàn)收并簽字。 7. 在申領(lǐng)特殊原料如河鮮、海鮮時(shí)，必須嚴(yán)格驗(yàn)收；營業(yè)時(shí)，憑小票上需求量申領(lǐng)，票上有主管簽準(zhǔn)。 8. 各部門申領(lǐng)貴重食品原料（鮑魚、魚翅等），必須當(dāng)日用當(dāng)日領(lǐng)，并嚴(yán)格驗(yàn)收，核準(zhǔn)數(shù)量。 9. 各部門領(lǐng)料單必須由專人保管，不得將領(lǐng)料單互借使用，領(lǐng)后的領(lǐng)料單必須按編號保存。 10. 每月月初，將上月的領(lǐng)料單憑證匯總上交餐飲部。 11. 鮮活貨驗(yàn)收人員如發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨質(zhì)量不符合規(guī)定

33、，應(yīng)請采購部退貨。 12. 鮮活貨驗(yàn)收人員應(yīng)在發(fā)票上加蓋發(fā)票戳印，證明食品收到的日期、記錄收到按規(guī)定的數(shù)量、質(zhì)量及價(jià)格相符的貨物。 13. 做好鮮活貨驗(yàn)收日報(bào)表，分類列出直接類（指購入即用的原料）與寄存點(diǎn)（指存貯于倉庫的原料），列出肉類欄、家禽欄、水產(chǎn)欄等，以便于成本核算。 14. 所有入廚食品驗(yàn)收由總廚師長或廚師長總負(fù)責(zé)。 15. 倉庫的儲存應(yīng)明確存貨的需要量，存貨的周轉(zhuǎn)量。 16. 倉庫應(yīng)清潔衛(wèi)生、擺放有序，保持柜門的安全，防止食品被盜。食品貨架離墻至少10cm，離地至少20cm。 17. 干濕貨物、罐頭、瓶酒等應(yīng)分類存放，水果、乳制品、新鮮禽類、魚及海鮮都應(yīng)單獨(dú)存儲，肉類應(yīng)放

34、冰庫內(nèi)，要分類儲存，排列整齊，倉庫和冰箱濕度和相對溫度符合要求。食品庫相對濕度為60％，倉庫溫度18℃～2l℃，酒水倉庫溫度為14℃～18℃。 18. 一切干濕貨物要有明確分類儲發(fā)記錄，凡每日每項(xiàng)進(jìn)貨及憑領(lǐng)料單分發(fā)各部門的物品，均應(yīng)有詳細(xì)注明進(jìn)發(fā)貨物的數(shù)量、日期及經(jīng)手人等，精確地記錄入庫單，做到到貨有數(shù)、存貨有序、發(fā)貨有據(jù)，庫存有分類，管理有制度。 19. 如到貨數(shù)量不足，質(zhì)量不符合要求或存在其他問題，應(yīng)及時(shí)與采購部取得聯(lián)系。 20. 進(jìn)貨時(shí)應(yīng)加貼標(biāo)戳，注明入庫日期、價(jià)格等，以便掌握貨品的貯存期限，有利于發(fā)貨和盤存工作。放置進(jìn)貨時(shí)，要有先后固定的位置，以便先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，推陳貯新。

35、 21. 一切干濕貨物都應(yīng)隨時(shí)留意，以防變質(zhì)。干貨提防發(fā)霉或被蟲、鼠咬壞。價(jià)格昂貴的貨品應(yīng)密封貯存。 22. 貯存罐頭食品時(shí)，須保留原包裝紙和原裝木箱，大米、面粉、食鹽等仍按原包裝的口袋發(fā)出?；咀龅剿胸浳锇丛b發(fā)出。 23. 存貯的物品應(yīng)定期盤點(diǎn)和不定期抽查核對，做到賬物相符，盤點(diǎn)后填好盤存表。 24. 無關(guān)人員不得進(jìn)入食品倉庫，關(guān)閉時(shí)加鎖，鑰匙分兩把，一把由保管人員掌管，一把存于餐飲部保險(xiǎn)箱內(nèi)。倉庫應(yīng)裝設(shè)監(jiān)視系統(tǒng)及防火設(shè)備。 25. 庫房可規(guī)定固定的領(lǐng)物時(shí)間，使保管員有時(shí)間檢查貨品和清潔庫房，開放時(shí)間應(yīng)配合廚房等處的工作，每天均有人值班。 26. 領(lǐng)料單須有廚師長或授權(quán)人的簽

36、字，保管員應(yīng)先將貨物價(jià)格記錄在領(lǐng)料單上，再將貨物發(fā)給領(lǐng)料人，然后立即算好領(lǐng)料單上的各項(xiàng)貨物的總價(jià)。 27. 保管員在一天結(jié)束之時(shí)，將已計(jì)價(jià)的領(lǐng)料單交給餐飲成本核算員，為確定日清日結(jié)的食品毛利提供依據(jù)。 （十）廚師按級上灶管理制度 1. 按級上灶制的目的在于提高菜肴質(zhì)量，充分發(fā)揮廚師的技術(shù)特長，加強(qiáng)廚師管理，認(rèn)真把好質(zhì)量關(guān)和提高廚藝的有效培訓(xùn)。 2. 將廚房所有的灶位分成三組，第一組為頭灶、二灶、三灶，第二組為四灶、五灶、六灶，第三組為七灶、八灶、九灶。每個(gè)灶位，必須根據(jù)現(xiàn)有的技術(shù)隊(duì)伍。由相應(yīng)級別的廚師上灶。 3. 按級上灶的具體規(guī)定是：第一組的灶位，必須由三級以上的廚師上灶，主要

37、負(fù)責(zé)傳統(tǒng)、改良和創(chuàng)新名菜、風(fēng)味特色菜、宴會菜或客人特殊要求的菜肴的烹飪。第一組的頭灶必須由廚房內(nèi)最高級別的廚師上灶，其他廚師不能替代上灶。二灶廚師的級別，又必須高于三灶廚師的級別，以確保第一組制作名、特、優(yōu)菜的規(guī)格和質(zhì)量。 4. 按級上灶制對第二組四灶、五灶、六灶的規(guī)定是：分別由四級、五級廚師順序上灶，主要負(fù)責(zé)中、低檔次的魚、肉類菜肴的制作，使普通的魚、肉類保持一定的烹飪規(guī)格和水平，并在較短的時(shí)間里出萊。 5. 第三組灶位是一般廚師上崗實(shí)習(xí)的灶位，主要負(fù)責(zé)蔬菜、普通點(diǎn)心和炒米飯等烹飪，目的是通過生產(chǎn)實(shí)踐，加強(qiáng)基礎(chǔ)技藝的培訓(xùn)。 6. 廚師必須執(zhí)行上一班制日班，負(fù)責(zé)兩頓飯口的菜點(diǎn)制作，保證滿

38、足中、晚兩個(gè)飯口的需要。 7. 廚房高級別的廚師一律不兼搞雜務(wù)工作，以保證他們有充足的時(shí)間鉆研技術(shù)，提高技術(shù)，研究食品，改良創(chuàng)新，并擔(dān)負(fù)上課培訓(xùn)的任務(wù)。 8. 菜點(diǎn)質(zhì)量由廚師長負(fù)責(zé)把關(guān)，這是按級上灶制的重要環(huán)節(jié)。凡色、香、味不符合規(guī)格要求的菜點(diǎn)，不能出廚房，要重新制作：如發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，由廚師長負(fù)責(zé)查究。 （十一）食品研究工作制度 1. 為了貫徹“弘揚(yáng)傳統(tǒng)特色，積極改良創(chuàng)新”的上海錦江菜發(fā)展方針，飯店餐飲部應(yīng)在餐飲部經(jīng)理直接領(lǐng)導(dǎo)下，建立一個(gè)由總廚師長、廚師長、餐廳部經(jīng)理、宴會預(yù)定部經(jīng)理以及部分廚師組成的“食品研究小組”，持續(xù)有效地加強(qiáng)開展食品研究和品種開發(fā)工作。 2. 食品研究的指

39、導(dǎo)思想是旨在烹飪技藝的提高和發(fā)展，既對中華飲食文化的傳統(tǒng)名菜名點(diǎn)進(jìn)行研究、發(fā)掘，整理、繼承，又在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，針對賓客口味不斷求新、求異、求好的新趨勢，進(jìn)行不離其宗的改良和創(chuàng)新，充分發(fā)揚(yáng)上海錦江菜的優(yōu)勢。 3. 食品研究工作的開展要專業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和廚師群眾參與相結(jié)合，要研究與培訓(xùn)相結(jié)合，開發(fā)與營銷相結(jié)合，評審與獎(jiǎng)勵(lì)相結(jié)合。 4. 食品研究工作要制訂一系列相應(yīng)配套的工作程序和目標(biāo)要求。 5. 食品研究工作還要積極設(shè)法擴(kuò)大與國內(nèi)外同行進(jìn)行交流和學(xué)習(xí)，參與餐飲市場的調(diào)查研究。 6. 食品研究小組要按年、季度編制工作計(jì)劃，報(bào)請餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)后組織實(shí)施。 （十二）餐飲客史檔案管理制度 1. 客

40、史檔案是餐飲部經(jīng)營和銷售活動中的機(jī)密文件。 2. 客史檔案主要內(nèi)容為：宴會的預(yù)訂記錄、傳真內(nèi)容、菜單、賓客意見反饋等。 3. 除餐飲部領(lǐng)導(dǎo)、廚師長、銷售人員可借閱外，非經(jīng)總監(jiān)同意，其他無關(guān)人員不得查閱。 4. 客史檔案記錄應(yīng)包含各類各檔次宴請的情況。 5. 客史檔案應(yīng)著重記錄中外國家高層領(lǐng)導(dǎo)、各委辦領(lǐng)導(dǎo)、中外企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)、和社會各界知名人士、美食家的食俗、口味特點(diǎn)和對菜點(diǎn)質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量的意見。 6. 客史檔案內(nèi)容，要定期仔細(xì)核對，并經(jīng)常補(bǔ)充調(diào)整。 7. 客史檔案應(yīng)分門別類編號或根據(jù)行業(yè)、系統(tǒng)劃分，并按宴請日期排列存檔。 8. 宴會預(yù)訂部每月、每季、每年要根據(jù)檔案做好營銷的統(tǒng)計(jì)，供餐飲

41、部領(lǐng)導(dǎo)作分析和了解市場的依據(jù)。 9. 預(yù)訂員把每次任務(wù)結(jié)束反饋的意見和走訪接待單位征求意見記錄在客史檔案內(nèi)。 10. 安排專人負(fù)責(zé)客史檔案的整理、編排、清理、存放。 （十三）廚師、員工部門培訓(xùn)制度 1. 按照培訓(xùn)工作分級管理的規(guī)定，部門應(yīng)根據(jù)部門培訓(xùn)計(jì)劃由總監(jiān)抓總，總廚師長和二級部經(jīng)理負(fù)責(zé)組織落實(shí)各部門管區(qū)員工和廚師的崗位培訓(xùn)。 2. 部門新進(jìn)員工上崗，必須堅(jiān)持“先培訓(xùn)、后上崗”原則。 3. 由飯店人力資源部分配至部門的新進(jìn)員工，先由所屬管區(qū)管理員進(jìn)行部門規(guī)章制度、崗位職責(zé)和業(yè)務(wù)技能等培訓(xùn)后，落實(shí)到班組專人帶教，見習(xí)上崗，待培訓(xùn)結(jié)束進(jìn)行培訓(xùn)成績評估后，報(bào)人力資源部據(jù)以頒證。

42、4. 廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，由廚師長、各餐廳或各管區(qū)管理員從餐飲經(jīng)營的發(fā)展需要出發(fā)，根據(jù)各崗位的要求與員工崗位技能的實(shí)際情況，按照培訓(xùn)內(nèi)容和培訓(xùn)學(xué)時(shí)，負(fù)責(zé)組織落實(shí)，并參與講課培訓(xùn)。 5. 崗位提高培訓(xùn)是一項(xiàng)經(jīng)常性和輪訓(xùn)性的培訓(xùn)活動，培訓(xùn)時(shí)間要見縫插針，一般可充分利用下午休息時(shí)間進(jìn)行。 6. 廚師崗位提高培訓(xùn)，可采用拜師帶教形式，既可自行擇師，也可由廚師長安排指定，師徒結(jié)對，定期由廚師長追蹤評估，講究實(shí)效，防止流于形式。 7. 廚師和員工的崗位提高培訓(xùn)，于每期結(jié)束后將各人的培訓(xùn)考核評估結(jié)果，報(bào)人力資源部審核。 8. 外單位委托培訓(xùn)，由人力資源部分配任務(wù)，根據(jù)崗位工種派至有關(guān)管區(qū)進(jìn)行崗

43、位技能培訓(xùn)和指定專人帶教見習(xí)培訓(xùn)，培訓(xùn)期結(jié)束后，由帶教人員和管理員進(jìn)行考評估，經(jīng)部門總監(jiān)審批后報(bào)人力資源部。 9. 部門要做好廚師和員工的教育培訓(xùn)檔案和個(gè)人培訓(xùn)檔案，詳細(xì)記載廚師員工的接受培訓(xùn)和考核評估記錄。 （十四）員工考勤制度 1. 員工必須按時(shí)上下班，并按規(guī)定在進(jìn)出飯店時(shí)打鐘卡。鐘卡上記錄的時(shí)間只表示員工進(jìn)入或離開飯店的時(shí)間。上下班時(shí)間以部門考勤記錄為準(zhǔn)。 2. 班組員工和廚房廚師考勤由領(lǐng)班和廚師長負(fù)責(zé)，領(lǐng)班考勤由主管的管理員負(fù)責(zé)，管理員和廚師長考勤由部經(jīng)理和總廚師長負(fù)責(zé)，部經(jīng)理和總廚師長考勤由餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)或委托餐飲部秘書執(zhí)行。每天考勤必須準(zhǔn)確記錄在飯店統(tǒng)一印制的員工考勤卡

44、上。 3. 員工考勤卡每月匯總一次，由各部門指定的專人進(jìn)行考勤統(tǒng)計(jì)，并填寫員工出勤情況月報(bào)表，報(bào)餐飲部經(jīng)理審閱認(rèn)可后，由餐飲部秘書匯總報(bào)人力資源部，作為工資造表和發(fā)放員工工資的依據(jù)。 4. 員工考勤內(nèi)容有：出勤、遲到、早退、曠工、事假、病假、喪假、婚假、產(chǎn)假、探親假、工傷假、法定假、哺乳假、年度休假和調(diào)休等。 5. 員工應(yīng)嚴(yán)格遵守勞動紀(jì)律。工作時(shí)間必須嚴(yán)守崗位，不得擅離職守和無效早退：下班后不得在店內(nèi)逗留；如需調(diào)換班次，事先應(yīng)征得主管領(lǐng)導(dǎo)同意。 6. 員工因病請假，必須持有飯店醫(yī)務(wù)室出具的病假證明，或經(jīng)醫(yī)務(wù)室確認(rèn)的指定醫(yī)院的病假證明，方可準(zhǔn)假。 7. 員工因私請假（包括婚事、喪事、探

45、親等），均應(yīng)事先提出申請，經(jīng)本部門經(jīng)理批準(zhǔn)：各分部門經(jīng)理請假須經(jīng)餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。 （十五）人事管理制度 1. 勞動定員管理 1） 定員定編是科學(xué)配備人員的數(shù)量界限和依據(jù)，應(yīng)從服務(wù)和工作的實(shí)際需要出發(fā)，堅(jiān)持科學(xué)、合理、精簡的原則編制，并經(jīng)人力資資源部審核，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)核定。 2） 定員核定以后應(yīng)保持相對穩(wěn)定，如情況變化需作調(diào)整時(shí)，應(yīng)及時(shí)提出增減計(jì)劃，并做到申報(bào)理由充分，人員增減合理。 3） 為了保持定員水平的科學(xué)合理，在營業(yè)繁忙勞動力無法平衡時(shí)，可向人力資源部提出申請，臨時(shí)招用勞務(wù)工或?qū)嵙?xí)生。 2. 人員調(diào)配管理 1） 對外招聘員工，或跨部門之間的人員調(diào)動，應(yīng)報(bào)請人力資源

46、部辦理。 2） 本部門因?qū)嶋H人員少于定編數(shù)需要增補(bǔ)時(shí)，應(yīng)先向人力資源部填報(bào)人員增補(bǔ)申請計(jì)劃。 3） 技術(shù)人員改變工種，專業(yè)人員調(diào)動，應(yīng)與人力資源部商議，報(bào)飯店領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后進(jìn)行。 3. 員工技術(shù)等級考核和專業(yè)職稱評定管理 1） 員工技術(shù)等級考核按國家頒布的《工人技術(shù)培訓(xùn)考核大綱》要求實(shí)施，技術(shù)等級標(biāo)準(zhǔn)按不同專業(yè)（工種）統(tǒng)一劃分為初、中、高三個(gè)等級。 2） 初級工和中級工由飯店員工技術(shù)等級考核委員會組織考核或委托專業(yè)單位進(jìn)行。 3） 技術(shù)考核的評分標(biāo)準(zhǔn)由“應(yīng)知”、“應(yīng)會”和平時(shí)成績等三個(gè)方面組成，總分100分，其中“應(yīng)知”占．30％，“應(yīng)會”占50％，平時(shí)成績占20％。 4） 在本部門

47、工作滿一年的員工均可參加技術(shù)等級考核，為鼓勵(lì)員工鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，提高技術(shù)水平和服務(wù)質(zhì)量，本部門優(yōu)秀員工可參加飯店組織的提高一個(gè)技術(shù)等級的考核。各管區(qū)應(yīng)負(fù)責(zé)提供有關(guān)專業(yè)（工種）應(yīng)考人員名單，并做好考核前的培訓(xùn)工作。 5） 飯店實(shí)行技術(shù)等級有升有降制度，如本部門員工在日常考核中，因業(yè)務(wù)技術(shù)差而完不成任務(wù)，經(jīng)管區(qū)和部門研究討論，報(bào)飯店考核委員會批準(zhǔn)，可下浮其技術(shù)等級。 6） 技師和高級技師等高級工的考核工作，按當(dāng)?shù)貏趧硬块T的規(guī)定進(jìn)行。 7） 本部門員工專業(yè)技術(shù)職稱的評定和考核工作是在上級公司的統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行，部門和各管區(qū)應(yīng)配合人力資源部做好摸底調(diào)查和申請職稱員工的資格核定工作，并在職稱評定和考核

48、中積極做好員工思想工作。 4. 員工檔案管理 1） 員工檔案分人事檔案和工作檔案。人事檔案由人力資源部統(tǒng)一管理，并負(fù)責(zé)材料的搜集、鑒別、保管、．利用和傳遞，部門員工必須按《員工手冊》的規(guī)定，準(zhǔn)確填寫員工登記表和如實(shí)反映個(gè)人情況，員工家庭地址和電話號碼變更，家庭人口、婚姻狀況和教育程度變化等情況，均應(yīng)及時(shí)向部門和管區(qū)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，并由部門轉(zhuǎn)報(bào)人力資源部各案。 2） 員工工作檔案由部門負(fù)責(zé)管理，從員工進(jìn)工作開始，記錄其在服務(wù)和工作中各個(gè)階段的個(gè)人經(jīng)歷、工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)培訓(xùn)和獎(jiǎng)懲等情況，各管區(qū)應(yīng)配合做好材料搜集和登記工作，以保證員工工作檔案的準(zhǔn)確和完整。員工跨部門之間的調(diào)動，其工作檔案應(yīng)隨轉(zhuǎn)移，因故離開飯店，其工作檔案不作轉(zhuǎn)移，由人力資源部按規(guī)定處理。