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1、餐飲集團(tuán)公司安全管理方案： 總則 在企業(yè)中日常管理除經(jīng)營管理，財(cái)務(wù)管理，人事管理，工程管理外，安全管理也占有很重要的地位。因?yàn)?，沒有安全就沒有餐飲事業(yè)，安全是經(jīng)營的保證，所以必須把安全工作放在重要地位常抓不懈。 在我們集團(tuán)公司的安全工作中，最核心的是首長負(fù)責(zé)原則。各店各單位的第一把手，是法定的安全責(zé)任人，各部門各主管是當(dāng)然的具體責(zé)任人，日常的工作及布暑自然地與安全工作掛鉤，因此，安全管理方案，應(yīng)與各級(jí)的日常工作同時(shí)滲透，同時(shí)執(zhí)行。體現(xiàn)出在整體經(jīng)營過程中“安全指標(biāo)一票否決制”。 我公司要搞好安全工作, 主要從五個(gè)方面入手： 一． 明確公司特定的安全范圍及

2、目標(biāo) 二． 合理的推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 三． 建全各個(gè)方面的安全制度 四． 日常實(shí)行各種崗位的檢查表格 五． 加強(qiáng)專項(xiàng)的培訓(xùn)，提高隊(duì)伍的素質(zhì) 以上各項(xiàng)就要求我們的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，首先要提高我們的自身素質(zhì)，深入理解安全工作的重要性，言傳身教，帶領(lǐng)廣大員工一道嚴(yán)格執(zhí)行公司的制度，踏踏實(shí)實(shí)的落實(shí)各項(xiàng)規(guī)定，就能使我們的工作落到實(shí)處，把安全工作做好。 （一）明確集團(tuán)公司特控的安全范圍 餐廳的安全是餐飲業(yè)正常經(jīng)營的保障，一旦餐廳發(fā)生安全事故，將會(huì)給餐廳造成非常慘重的損失。所以，一定要對(duì)廣大員工作好安全防范的教育。（公司主要控制五個(gè)方面的問題） 一．食物中毒 造成食物中毒的原因

3、有多種多樣，規(guī)納起來主要有以下兩個(gè)方面： 一、 食品原料有毒。在自然界中有一些食物原料本身是有毒的。如果不經(jīng)過必要的加工處理把食物中的毒素去掉或破壞掉，是不能食用的。食后就可能發(fā)生食物中毒，比如蕓豆和鮮黃花菜，蕓豆必需經(jīng)過足夠的時(shí)間的加熱后才能食用，鮮黃花菜必需要先進(jìn)行焯制處理后才能進(jìn)行烹調(diào)。否責(zé)都是不能食用的。另外，馬鈴薯，在發(fā)芽以后，它就含有了毒素。 二、 食品原料受污染。食品原料受污染主要有三個(gè)階段：一是原料本身成長階段受污染。有些食品原料在生長過程中受到有毒化學(xué)物質(zhì)的污染，達(dá)到中毒濟(jì)量，如農(nóng)藥，金屬和其他化學(xué)物質(zhì)的污染，由其是疏菜，水果中的農(nóng)藥殘留。二是原料在存儲(chǔ)，運(yùn)輸過程中被污染

4、。運(yùn)輸，儲(chǔ)存和銷售過程中，原料很容易受病原性微生物的污染，并急劇繁殖出大量活菌，如沙門氏菌屬和變形桿菌的食物中毒，或是食物受病原微生物污染后，在食物中產(chǎn)生大量毒素，使食物具有毒性，如葡萄球菌毒素，肉毒桿菌毒素和霉菌毒素等，如豬肉在宰殺中被沙門氏菌污染。三是原料在加工階段受污染。食品原料在加工過程中與已感染病菌的人接觸過，容器清洗不潔，食品加熱處理不當(dāng)，已烹調(diào)的食物再加熱不當(dāng)，食品保溫儲(chǔ)存不當(dāng)，烹調(diào)成熟后的菜肴食品放置過久后直接食用，這些情況都可能使食品產(chǎn)生毒素，從而引發(fā)食物中毒。 三、 食物中毒的預(yù)防目標(biāo)。（1）采購時(shí)要把好原料質(zhì)量關(guān)。（2）做好廚房各加工間的清潔工作。（3）儲(chǔ)存好食品原材料

5、減少置留時(shí)間。（4）把握好正確的烹調(diào)方法。 二．餐廳預(yù)防火災(zāi) 一般餐廳常見的火災(zāi)原因分為吸煙不甚引起的火災(zāi)，電器短路引起火災(zāi)。這兩種基本包括了餐廳的范圍，我們每一位員工都要樹立安全防火的意識(shí)。餐廳防火應(yīng)注意以下事項(xiàng)： 一、 服務(wù)人員不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)擅自亂拉，亂接電器線路，餐廳和廚房的電器設(shè)備不得超載運(yùn)行，餐廳的裝飾燈具，燈泡的功率不得超過60瓦，不得擅自調(diào)換大功率燈泡。 二、 服務(wù)人員應(yīng)根據(jù)餐廳的面積擺放餐桌，不能堵塞必要的通道。 三、 餐廳內(nèi)應(yīng)擺好一定數(shù)量的煙缸，方便客人放煙頭和火柴梗。 四、 服務(wù)人員在工作結(jié)束時(shí)應(yīng)切斷一切火源和電源。夜間值班人員要經(jīng)常巡視，注意一切可能發(fā)生

6、問題的部位。 五、 滅火的方法：（1）冷卻滅火法，用水冷卻滅火。（2）隔離滅火法，將可燃物轉(zhuǎn)移到安全地方。（3）窒息滅火法，沒有氧氣的助燃而息滅。（4）抑制滅火法，用滅火劑抑制燃燒的連鎖反應(yīng)。 三．廚房安全防范 廚房無疑是最容易出現(xiàn)安全事故的場所，引發(fā)廚房安全事故的因素主要有四個(gè)方面：水電，氣，刀。員工應(yīng)對(duì)不同的原因事故事前做出防范，努力避免事故的發(fā)生。 1) 水，油。 由水和油引起的廚房安全事主要有：燙傷，摔傷等。燙傷是在熱處理過程中由開水，水蒸氣，熱湯，油等造成的，而摔傷責(zé)是因?yàn)榈孛鏉窕毠にさ剿?。為了防止這類事故的發(fā)生，應(yīng)注意以下幾點(diǎn)： 1、 應(yīng)隨時(shí)保持

7、廚房地面的干凈整齊，一但發(fā)現(xiàn)地面有油漬，水漬，湯汁，或食物，必須馬上處理干凈。剛清理過的地面。必要時(shí)可以放置“小心防滑”的警示牌。 2、 工作時(shí)應(yīng)該穿上防滑的鞋子，尤其不能穿拖鞋，行動(dòng)時(shí)要靠右側(cè)行走，避免奔跑，出門和經(jīng)過拐角時(shí)，應(yīng)注意過往的其他員工。 3、 在使用熱水器時(shí)，應(yīng)當(dāng)小心謹(jǐn)慎，開水不要裝的過滿，服務(wù)員在送熱湯菜時(shí)，一定注意周邊的客人和服務(wù)員，上桌前一定要向客人打招呼，并注意餐廳客人的動(dòng)態(tài)。 4、 烹調(diào)時(shí)，不要用手柄松動(dòng)的鍋，容器內(nèi)不要裝入過多的液體，并注意把手或柄是否牢固。廚師打開熱鍋蓋時(shí)，應(yīng)先打開離自己遠(yuǎn)的一邊，再打開全部鍋蓋。 5、 油鍋上火后，人員不得離開，發(fā)現(xiàn)油冒煙時(shí)

8、要立即關(guān)閉火源，如油鍋以燃火苗，要用滅火毯撲蓋。 2) 電。 在廚房中，常見的用電安全事故主要是電擊傷，這是一種發(fā)生頻率小，危害大的事故，要有效的注意以下幾點(diǎn)： （1）所有的電器設(shè)備的安裝都必須由專職的電工操作，定期對(duì)插座，插頭，電線，電路開關(guān)進(jìn)行檢查，一有破損，立即請(qǐng)專人進(jìn)行修理。 （2）由于所有電器設(shè)備開關(guān)，應(yīng)安裝在操作人員的操作位置上，因此，在使用完電器設(shè)備后，應(yīng)立即切斷電源。 （3）配電盤應(yīng)保持清潔，在接觸電器設(shè)備前，一定要保證自己站在干燥的地方，保持手的干燥。清潔電器時(shí)，一定要做好預(yù)防工作。 3) 煤氣。 由于它是廚房使用的主

9、要燃料，因此一但使用不慎很可能引起火災(zāi)，給餐廳造成巨大的損失，因此，一定要做好預(yù)防工作。 1、 嚴(yán)格按照廚房的操作規(guī)程來使用煤氣，并且用完以后一定要及時(shí)關(guān)閉。 2、 定期檢查管道是否有破損現(xiàn)象，閥門是否有漏氣現(xiàn)象，若有破損，漏氣現(xiàn)象，一定要通知燃?xì)夤镜墓ぷ魅藛T進(jìn)行處理。 3、 燃?xì)庋b置應(yīng)遠(yuǎn)離明火或高溫地區(qū)，一但出現(xiàn)問題要及時(shí)用濕布蓋住火源，請(qǐng)專業(yè)人員處理。 4) 刀。 由刀具造成的廚房事故主要是割傷，預(yù)防割傷主要注意以下幾點(diǎn)： 1、 由于使用不峰利的刀具，切割時(shí)會(huì)很費(fèi)力，食品一但滑動(dòng)，很容易造成割傷，因此要使用刀刃峰利的刀具。另外工作時(shí)要集中注意力，不要用刀具開玩笑，更不能用

10、刀具打鬧。 2、 刀具要保持清潔，不要將刀具放在抽屜中，不能用刀具開啟罐頭。刀具要放在刀柜或刀架中，同時(shí)將刀柜刀架放置于指定的安全位置。并設(shè)專人管理，廚師長要定期檢查。日常操作時(shí)，刀具不要放在案臺(tái)邊源，要放在案臺(tái)不能碰掉的位置。 3、 為了防止刀具傷人，不能手持刀具指手劃腳，刀具落地時(shí)，讓其自然落地，不要用手去接。另外在使用刀割設(shè)備時(shí)，應(yīng)仔細(xì)閱讀該設(shè)備的使用說明書。確保各種設(shè)備上裝有安全防護(hù)裝置。在使用絞肉機(jī)時(shí)，必須用木棒或塑料棒填料，絕不能用手直接按壓。 四．防范盜搶事故 餐廳酒店作為公共場所，一但發(fā)生盜竊或搶劫事故，會(huì)給企業(yè)和客人造成經(jīng)濟(jì)上與精神上的嚴(yán)重?fù)p害。因此我們的工作

11、人員必須提高警惕性，作好酒店的安全防范工作，不給犯罪分子任何可乘之機(jī)。 防盜搶目標(biāo)要領(lǐng)： 一、 由于犯罪分子為了方便隱藏犯罪器械，在酷熱的天氣時(shí)，也會(huì)穿著外套，如發(fā)現(xiàn)這樣的客人，應(yīng)立即通知其他工作人員注意觀察，禮貌地上前問候交談，并詢問餐廳溫度是否滿意，請(qǐng)他脫去外套。 二、 為了盡快能夠逃離現(xiàn)場，犯罪分子往往將車子停在餐廳門口，并有人在車中等候，這時(shí)應(yīng)確認(rèn)車上的人是否正在等候店內(nèi)用餐的客人，如有條件應(yīng)記下：該車的車號(hào)，車型，顏色及停留時(shí)間。 三、 如發(fā)現(xiàn)用完餐后還在徘徊，在餐廳不愿離去的客人，服務(wù)員要禮貌地問候，此舉很可能嚇住歹徒，使其打銷犯罪的意圖。 四、 在處理現(xiàn)金的時(shí)候，要盡量

12、避開閑雜人員，切勿在客人面前數(shù)鈔票，必免錢財(cái)外漏。對(duì)于總在收銀臺(tái)出現(xiàn)的人，要和他打招呼，設(shè)法打聽其住處，姓名，工作地點(diǎn)等，讓他感到以被關(guān)注了。 五、 在餐廳最忙的時(shí)后，看到平凡進(jìn)出餐廳的人員，應(yīng)注意觀察，并通知其他工作人員，如有必要可直接提出“有什庅可以效勞的?！? 六、 要特別注意餐廳打烊和快要打烊時(shí)，剛進(jìn)來和在餐廳門口逗留的人員， 七、 在酒店中要注重內(nèi)部管理，防止內(nèi)盜，對(duì)于產(chǎn)品和原材料要有數(shù)字控制，對(duì)于自然損耗心中有數(shù)，能準(zhǔn)確把握內(nèi)盜問題，對(duì)于監(jiān)控盲點(diǎn)和無人區(qū)，要加強(qiáng)防范。 八、 要控制員工中的開玩笑，打鬧，以至引起打架行兇事件。 如搶劫發(fā)生怎庅辦。 一、 一但發(fā)生搶劫

13、，工作人員應(yīng)保證人身安全第一為目標(biāo)，要保持冷靜，不要亂跑，最好和歹徒保持一定距離。 二、 收銀，出納，應(yīng)進(jìn)行必要的自我保護(hù)，暗自記下?lián)尫说娜菝?，口音，身高，服裝，所持器械等特征，好為公安人員提供偵破情報(bào)。 三、 如犯罪分子要問及保險(xiǎn)柜及號(hào)碼，一概說不清楚，并注意匪徒逃離的方向，記下車牌號(hào)碼立刻保警。如犯罪分子綁架店內(nèi)人員，要盡量配合歹徒的要求，以免發(fā)生人身傷亡。 四、 凡在員工內(nèi)發(fā)生吵架事件，一定要嚴(yán)肅處理，加大處罰利度，凡出現(xiàn)動(dòng)兇器者，一律開除，永不錄用。 五、 內(nèi)部盜竊是行業(yè)的大忌，同時(shí)也是行業(yè)的歷史問題，因?yàn)槲覀兊氖称范际莻€(gè)人能獨(dú)立享用的東西，時(shí)刻都能行成價(jià)值，因此迎合了私欲的溝

14、壑，成為一些人追逐的目標(biāo)，所以，大家要互相監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)個(gè)人行為不軌，及時(shí)向店長報(bào)告，（在主要節(jié)點(diǎn)處應(yīng)安裝監(jiān)控器）同時(shí)各部門加強(qiáng)工作責(zé)任心，看好自己的成品和原材料，發(fā)覺物品遺失及時(shí)采取措施。各店長廚師長如發(fā)現(xiàn)此問題，要嚴(yán)肅處理，一律除名。 五．電器設(shè)備安全防范 隨著現(xiàn)代化社會(huì)的快速發(fā)展，大量的電器設(shè)備用于廚房中，廚房的各種電動(dòng)設(shè)備的安裝和使用不符合安全要求，野蠻操作。各種電器絕緣不好，接頭不牢，沒有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。都是造成電器不安全的根源。 其中最主要的是，由于員工違反安全操作規(guī)程或設(shè)備出現(xiàn)故障而引起的安全問題： （1）????????? 使用機(jī)械設(shè)備前，不了解其操作規(guī)程，

15、也不按規(guī)程操作。 （2）????????? 設(shè)備使用過程中，發(fā)現(xiàn)有冒煙、焦味、電火花等異 ?，F(xiàn)象，不停止，還繼續(xù)使用。 （3）????????? 廚房員工隨意拆卸、更換設(shè)備內(nèi)的零件和線路。 （4）????????? 清洗電器設(shè)備時(shí)沒有斷開電源，手上有油或水，還 去觸摸電源插頭、開關(guān)等部件。 （5） 未按操作規(guī)程操作造成的傷害事故。 以上是有可能造成電器傷害的主要因素。 注意防范的幾點(diǎn)因素： 一、 所有后廚廚師在上崗前對(duì)使用各種機(jī)器設(shè)備應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗，做到專人操作。其他人員擅自操作引起人身損害，后果自負(fù)。 二、 各種機(jī)器設(shè)備使用時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按

16、操作規(guī)程進(jìn)行操作，不準(zhǔn)隨意改變操作規(guī)程，嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備開啟作業(yè)后，操作人員不準(zhǔn)離開現(xiàn)場，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)立即停止并匯報(bào)。 三、 廚師使用刀具應(yīng)嚴(yán)格按要求使用，專人保管；不準(zhǔn)拿刀具打鬧，發(fā)現(xiàn)問題刀具持有人負(fù)責(zé)。 四、 各種機(jī)器工具定期保養(yǎng)、檢查、每日清潔。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)，進(jìn)行維修；杜絕隱患。相關(guān)工作內(nèi)容均應(yīng)有記錄。 五、 每日閉市后，值班負(fù)責(zé)人檢查燃?xì)忾y門，開關(guān)插座，煮肉房明火，冰箱、冷庫的運(yùn)轉(zhuǎn)情況。 六、 掌握廚房消防設(shè)備和滅火器材放置地點(diǎn)，了解操作規(guī)范。 （二）合理推行必要的安全標(biāo)準(zhǔn) 一．設(shè)立組織機(jī)構(gòu)及任務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 我公司實(shí)行全員安全員制度，公司管理架構(gòu)

17、負(fù)責(zé)對(duì)各店的安全管理，公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)各店店長的管理和安全工作的協(xié)調(diào)，各級(jí)管理人員按能級(jí)關(guān)系，是安全領(lǐng)導(dǎo)小組成員，負(fù)責(zé)日常安全工作和食品安全管理工作中相應(yīng)事項(xiàng)的審議與決策。 在日常工作中要時(shí)常提及和安排安全工作，安全領(lǐng)導(dǎo)小組辦公室的設(shè)立，與日常行政辦公室保持一致。在安全保衛(wèi)總體工作中，對(duì)食品安全工作及企業(yè)運(yùn)行安全的管理是工作的重點(diǎn)，主要實(shí)施工作標(biāo)準(zhǔn)總體要求如下： （一） 貫徹執(zhí)行國家和地方有關(guān)安全和食品安全的法律法規(guī)、規(guī)章和政策； （二）負(fù)責(zé)公司安全工作計(jì)劃和規(guī)章制度的制定，并組織實(shí)施； （三）負(fù)責(zé)食品采購供貨方食品安全資質(zhì)的考察、審核; （四）負(fù)責(zé)公司食品安全督察與管理，對(duì)所屬各

18、店安全工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，對(duì)存在的安全問題提出整改與考核或復(fù)查意見； ? （五）負(fù)責(zé)管理主管以上人員的安全培訓(xùn)工作；和年終的考核評(píng)議。 （六）負(fù)責(zé)組織重大食品安全事故的應(yīng)急處理，協(xié)調(diào)重大安全事故的應(yīng)急救援和調(diào)查處理工作。 ? （七）負(fù)責(zé)組織召開安全領(lǐng)導(dǎo)小組工作會(huì)議，研究解決公司各店在安全生產(chǎn)過程中存在的問題。 （八） 公司所屬各店長是食品采購、餐飲服務(wù)運(yùn)行、技術(shù)及質(zhì)量管理的總體責(zé)任人負(fù)責(zé)從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)、健康體檢等。 廚師長負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品，部分調(diào)味品和食品及原料的驗(yàn)收組織及質(zhì)量控制， 餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)餐飲服務(wù)的安全運(yùn)行管理，后勤主管負(fù)責(zé)組織食品加工設(shè)備的技術(shù)使用規(guī)范，保證設(shè)

19、備質(zhì)量達(dá)標(biāo)，搞好日常維修保養(yǎng)，組織制定及執(zhí)行日常的監(jiān)督檢查。 （九） 公司采購部門是各店食品和物品提供單位，負(fù)責(zé)各項(xiàng)食品安全有關(guān)記錄、檔案的建立與保管，負(fù)責(zé)食品采購計(jì)劃的提出，負(fù)責(zé)蔬菜、新鮮水產(chǎn)品及部分調(diào)味品的采購，負(fù)責(zé)食品采購的驗(yàn)收及食品庫房管理。 二．安全管理人員應(yīng)具備以下基本條件： （一）具備2年以上餐飲服務(wù)，食品，安全工作等經(jīng)歷的管理人員； （二）身體健康并應(yīng)持有有效健康證明； （三）持有有效培訓(xùn)合格證明；體現(xiàn)業(yè)務(wù)工作的一些專長。 （四）能獨(dú)立策劃和組織安全布局，培訓(xùn)及演習(xí)。 （五）受過專業(yè)的安全培訓(xùn)，或?qū)I(yè)學(xué)習(xí)。 （六）具有監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。 （

20、七）均應(yīng)是企業(yè)的各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)。 三．餐飲服務(wù)人員健康標(biāo)準(zhǔn)： ?? （一）各店餐飲服務(wù)人員須持有效健康合格證明上崗， 并每年進(jìn)行健康體檢。各店應(yīng)建立從業(yè)人員的健康檔案。 ??? （二）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的餐飲服務(wù)人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。 ?? （三）餐飲服務(wù)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后方可重新上崗。 ???? （四）餐飲服務(wù)人員應(yīng)堅(jiān)持“四勤”（即勤洗手、剪指甲；勤

21、洗澡、理發(fā)；勤換衣服；勤換洗工作衣、帽），不得留長甲。 （五）餐飲服務(wù)人員工作時(shí)，應(yīng)做到： 1、按規(guī)定著裝，保持工作服、帽整潔，頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，不得涂指甲油和戴戒指，專間操作要戴口罩； 2、不得抽煙、吃零食、挖耳、揩鼻涕，不得對(duì)食品打噴嚏、咳嗽、大聲喧嘩，不用手直接抓取直接入口的食品，廚師不得用加工工具直接嘗味及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。 四．餐廳，廚房及工作場所衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 1.公司各店每天對(duì)餐廳地面、墻壁、門窗、燈具、空調(diào)機(jī)、桌椅等進(jìn)行清潔。餐廳要保持空氣流通，空調(diào)機(jī)過濾網(wǎng)要每月清洗消毒。 2.每餐工作結(jié)束，地面、臺(tái)面和桌椅的食物殘?jiān)皶r(shí)清除、清潔，餐

22、桌上的調(diào)味容器及其他物品應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每周消毒二次。 ? 3. 餐具擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不得清掃地面，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用應(yīng)回收保潔，餐具擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用但無回收保潔的下餐次應(yīng)重新消毒后使用。 4. 消毒的餐巾、餐紙?jiān)谙具^的專臺(tái)折疊，餐廳服務(wù)員操作前雙手洗凈消毒。 ??? 5. 食品加工區(qū)域地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等應(yīng)保持清潔和良好狀況，上、下水道通暢，地面無積水。排煙、排氣設(shè)施無油垢沉積、不滴油。廢棄物盛放容器必須密閉，外觀清潔，并做到班產(chǎn)班清，除蟲滅害。 6.食品加工區(qū)的設(shè)備、設(shè)施應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，

23、防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 應(yīng)采用機(jī)械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施保持良好通風(fēng)，及時(shí)排除潮濕和污濁空氣。 ? 7.消毒、更衣、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施的應(yīng)配備與食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩，距地面2m高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施，采取有效“除四害”消殺措施。主要設(shè)施應(yīng)易于維修和清潔。 ?? ?8. 配置方便使用的洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)示。 9 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。

24、食品接觸面原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會(huì)對(duì)食品產(chǎn)生污染，加工直接入口的食品宜采用塑膠型切配板。 ?? ?10. 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺(tái)、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識(shí)。 11. 貯存、運(yùn)輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠(yuǎn)程運(yùn)輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進(jìn)行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運(yùn)輸。 ?? ?12. 應(yīng)定期維護(hù)食品加工、貯存、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗(yàn)計(jì)量器具，及時(shí)清理清洗，

25、必要時(shí)消毒，要明確設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)周期、維護(hù)范圍和維護(hù)標(biāo)準(zhǔn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。 13. 用于食品加工操作的設(shè)備、設(shè)施不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 五．食品原料及食譜管理標(biāo)準(zhǔn) 1.公司各店 餐飲質(zhì)量管理人員（現(xiàn)廚師長，以后營養(yǎng)師）制定日常食譜，店長或餐廳經(jīng)理應(yīng)及時(shí)審核，運(yùn)營大菜單及重要菜品的變更應(yīng)有公司領(lǐng)導(dǎo)簽字批準(zhǔn)并存檔。 2.各級(jí)人員在制定食譜時(shí)，應(yīng)對(duì)可能出現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)的食品、食品原料進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，同時(shí)考慮現(xiàn)有的設(shè)備和人員水準(zhǔn)，避免出現(xiàn)食物相克及引發(fā)季節(jié)易發(fā)病。 3.對(duì)采購原料確定合格供方時(shí)，由采購部門提供至少三家供貨方，供貨方必須提供由政府部門頒發(fā)的《衛(wèi)生許可證》

26、、《營業(yè)執(zhí)照》、《食品生產(chǎn)許可證》以及供貨方與生產(chǎn)、加工方簽訂的協(xié)議或合同等相關(guān)證件。經(jīng)公司總經(jīng)理和主管領(lǐng)導(dǎo)審查合格后，確定合格供貨方，并納入財(cái)務(wù)部《合格供方名錄》。 4.采購前，采購實(shí)施部門與確定的供貨方簽訂《供貨協(xié)議》和《供貨方食品安全合同》后方可實(shí)施采購，合同簽訂具體執(zhí)行采購部《按合同管理辦法》執(zhí)行。 5. 采購實(shí)施部門須指定專人負(fù)責(zé)食品及原料采購，現(xiàn)場查驗(yàn)、索證以及做好采購臺(tái)帳記錄工作。食品采購人員要認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求及食品安全知識(shí)。采購的食品、食品添加劑級(jí)相關(guān)產(chǎn)品等應(yīng)符合食品安全有關(guān)法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的要求。 6.采購人員必須要到現(xiàn)場查驗(yàn)采購的食品

27、及食品原料質(zhì)量，不得采購混有異物、腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品，并現(xiàn)場查驗(yàn)產(chǎn)品一般衛(wèi)生狀況和包裝、標(biāo)識(shí)。不得采購已過期或酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、含致病性寄生蟲、微生物或微生物毒素含量超標(biāo)的。不得采購摻假 、摻雜、偽造的食品。 ???????7. 進(jìn)行采購檢查的食品包括：（1）食品及食品原料（如食用油、酒、飲料、調(diào)味品、米面及其制品等）；（2）食用農(nóng)產(chǎn)品（如蔬菜、水果、豆制品、牛羊肉、禽肉、水產(chǎn)品、禽蛋等）；（3）食品添加劑（如亞硝酸鹽、酵母、色素、食品品質(zhì)改良劑及處理劑等）；（4）省級(jí)以上衛(wèi)生行政部門規(guī)定必須查驗(yàn)的其他產(chǎn)品。 ???? ?8.從固定供貨商或供貨基礎(chǔ)地采購食品時(shí)，索取

28、并留存供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明，與供貨商或供貨基地簽訂保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的合同。 ?? ?9.從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，按照生產(chǎn)批次向供貨商索取符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件并經(jīng)供貨商簽字或蓋章。非批量采購食品時(shí)，索取購物憑證。 ? 10.采購食用農(nóng)產(chǎn)品時(shí)，索取銷售者或市場管理者出具的購物憑證。 ??? ?11.采購牛羊肉生豬肉時(shí)，查驗(yàn)確認(rèn)為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰的產(chǎn)品及檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。采購其他肉類查驗(yàn)檢疫檢驗(yàn)合格證明，并索取購物憑證。 12采購食品添加劑時(shí)，查驗(yàn)該產(chǎn)品獲得省級(jí)衛(wèi)生行政部門的食品衛(wèi)生許可后購買，并索取購物憑證、產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明。

29、 13.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐具、飲具，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證；直接入口使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并按要求留存票證。 14.公司如做大之后需設(shè)立食品檢驗(yàn)化驗(yàn)室，配備食品檢驗(yàn)技術(shù)人員及設(shè)備，建立健全采購驗(yàn)收及檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)采購食品進(jìn)行檢驗(yàn)并建立食品檢驗(yàn)記錄，食品檢驗(yàn)記錄保存兩年。采購的食品經(jīng)檢驗(yàn)合格后方可入庫或使用，對(duì)檢驗(yàn)不合格的食品由質(zhì)量管理人員提出處置方案。 15. 采購的食品進(jìn)庫前，倉庫管理人員應(yīng)對(duì)食品的色、香、味、形進(jìn)行檢查，合格食品入庫儲(chǔ)存。不合格食品不得入庫。食品入庫應(yīng)做好記錄，妥善保管索證的相關(guān)資料和驗(yàn)收記錄，不涂改、不

30、偽造，其保存期限不少于食品使用完畢后兩年。 六．食品貯存管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地、離墻均10厘米距離以上存放于貨柜或貨架上。主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。散裝食品應(yīng)盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱。 2.貯存食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，防止食品污染。 　 3.肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品需冷藏儲(chǔ)存。肉類、水產(chǎn)類應(yīng)分柜存放，生食品、半成品、熟食品應(yīng)分柜存放，不得混放、堆積或擠壓存放，并貼有明顯標(biāo)志（原料、半成品、成品、留樣等）。 　? 4. 食品倉庫內(nèi)食品與非食品不能混放，不

31、得存放個(gè)人物品和雜物、嚴(yán)禁存放有毒有害物質(zhì)（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）。? 5.倉庫內(nèi)要有機(jī)械通風(fēng)或空調(diào)設(shè)備通風(fēng)、防潮、防腐，保持通風(fēng)干燥、保持倉庫清潔衛(wèi)生。 　 6.倉庫管理人員每天對(duì)倉庫檢查，對(duì)變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品由質(zhì)量管理人員提出處理意見，經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)審批后處理，并做好詳細(xì)記錄。 7. 食品出庫遵守‘先進(jìn)先出，易壞先用’原則，應(yīng)做好食品出庫記錄。 七．食品加工及烹制標(biāo)準(zhǔn) 1.粗加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。 2 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料分設(shè)加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標(biāo)志。食品原料的加工和存放要在

32、相應(yīng)位置進(jìn)行，不得混放和交叉使用，不得在加工清洗食品原料的水池內(nèi)清洗拖布。 　 3 肉類、水產(chǎn)類、蔬菜原料要按規(guī)定清洗，加工用具要專用，不許交叉使用。 　 4.加工結(jié)束后及時(shí)清潔地面、水池、加工臺(tái)、工用具、容器，切菜刀具、絞肉機(jī)等機(jī)械設(shè)備用后拆開清洗干凈以備再次使用。 　5. 食品粗加工垃圾日產(chǎn)日清，垃圾桶每日清洗、消毒。 6.在制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。凈化用水的水質(zhì)應(yīng)進(jìn)行檢驗(yàn)，達(dá)到《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 7. 熟制加工的食品要燒熟煮透，其中心溫度不低于70℃。油炸食品時(shí)避免溫度過高、時(shí)間過長。

33、隨時(shí)清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘?jiān)逭ㄊ秤糜筒坏眠B續(xù)反復(fù)煎炸使用。 　　8.烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)及時(shí)采用高于60℃熱藏或低于10℃冷藏（冷藏的熟制品應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏）?！　　　??　　　　　　　　　　　　 　　9直接入口食品與食品原料或者半成品應(yīng)分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用?！　　? 　　10灶臺(tái)、抹布隨時(shí)清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布揩擦，及時(shí)清洗抽油煙機(jī)罩。 11.工作結(jié)束后，調(diào)料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗

34、沖刷干凈，不留殘?jiān)?、油污，不留衛(wèi)生死角，及時(shí)清除垃圾。 八．冷菜食品制作標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷間在使用前,按專間管理規(guī)定進(jìn)行消毒。加工人員在操作前必須洗手、工作時(shí)佩戴口罩及一次性手套,并認(rèn)真檢查待加工食品及原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)或其它感官性狀異常時(shí)，不得加工和使用。 2.涼菜加工用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈、消毒,加熱后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷葷間專用的消毒過的盆內(nèi)。 3. 操作人員的手和使用的工具，在操作使用前都要經(jīng)過消毒，操作過程中，每加工配置完一種食品或在制作另一種食品前，對(duì)上述用具和手進(jìn)行清洗和消毒。 4. 各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，禁止

35、傳菜人員直接進(jìn)入涼菜間端菜。 5.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用，盡量當(dāng)餐用完，配置好的涼菜如有剩余，不能再作涼菜供應(yīng)。定型包裝的食品，一定要在保質(zhì)期內(nèi)食用。 6.涼菜間內(nèi)冰箱必須專用。熟食品用容器及保鮮紙密封保存于冰箱中，不得重疊存放。專用冰箱要保持清潔。 7. 加工結(jié)束后，將剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒，清理室內(nèi)衛(wèi)生，保持清潔整齊，打開紫外線燈30分鐘進(jìn)行空氣消毒。 九．面食糕點(diǎn)制作標(biāo)準(zhǔn) 1.加工前要檢查各種食品原料，如發(fā)現(xiàn)生蟲、霉變、異味、污穢不潔的不能使用，餡用的原料要按照粗加工管理的要求加工?！　? 2.制作區(qū)和成品區(qū)應(yīng)分設(shè)，各種工具、用具、容器應(yīng)按生熟分開使用

36、，用后及時(shí)清洗干凈定位存放，避免生熟混放。 3. 設(shè)置制作間、燒烤間、分裝間的設(shè)置和操作按專間要求進(jìn)行，操作者要按照以上相應(yīng)功能間擺放用具，規(guī)范操作?！? 4.成品糕點(diǎn)存放在專柜內(nèi)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒，含水分較高的帶餡糕點(diǎn)存放在冰箱。奶油類原料應(yīng)按貯存要求低溫存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 　　5. 如使用食品添加劑，應(yīng)執(zhí)行本規(guī)定第九節(jié)《食品添加劑使用管理》的要求。 　　6. 各種食品加工設(shè)備，如絞肉機(jī)、壓面機(jī)、和面機(jī)、打饃機(jī)等用后及時(shí)清洗干凈，各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈晾干備用。 7. 加工結(jié)束后及時(shí)清理面點(diǎn)加工場所

37、，做到地面無污物、殘?jiān)?、面板清潔，各種容器、用具、刀具等清潔后定位存放。 十．專業(yè)間食品安全標(biāo)準(zhǔn) 1. 冷葷，涼菜間、（煮肉）熟食切配間、、集體用餐分裝間和備餐間按專間管理，其加工操作應(yīng)做到專人負(fù)責(zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用和冷藏專用。 　　2. 專間不得按放煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送門窗傳遞。非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個(gè)人生活用品及雜物不得帶入專間。 　　 3.專間應(yīng)設(shè)紫外線燈進(jìn)行空氣消毒，按30W/10～15 m2安裝工作臺(tái)正上方2米內(nèi)。專間操作前，應(yīng)開紫外線燈消毒30分鐘，消毒時(shí)室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無

38、水霧，門窗密閉，人員必須離開。消毒后，開啟空調(diào)，溫度不超過25℃。滅燈后停留10分鐘再開始工作并做好記錄。 4 生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過1小時(shí)，新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)于當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。應(yīng)嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件的要求，及時(shí)存放于專用冰箱內(nèi)，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或餐盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時(shí)間，注意在保存時(shí)效內(nèi)使用。 　5. 保持專間清潔，專間的各種刀具、砧板、切片機(jī)械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。 十一。食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn) 1. 食品加工過程中盡可能不用食品添加劑，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑

39、；不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和安全要求。 2. 確須使用的食品添加劑的，必須符合GB2760—2011《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，嚴(yán)禁使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》中物品。 　　3. 油條、糕點(diǎn)、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以防止鋁含量超標(biāo)，應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。 　　4. 使用的食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明中文“食品添加劑”字樣。 　 5. 禁止購買、儲(chǔ)存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等

40、不可用于面點(diǎn)、糕點(diǎn)、肉類加工。 6. 使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，稱量食品添加劑應(yīng)使用專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑都要做好使用記錄。 十二。食品留樣管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 聚餐超過100人供應(yīng)的食品成品應(yīng)設(shè)專人負(fù)責(zé)留樣，留樣食品每餐、每個(gè)品種留樣量不少于100g。 　 2. 留樣食品取樣過程應(yīng)防止污染，取樣后分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，貼好食品標(biāo)簽，待留樣食品冷卻后,放入0—10℃專用冰箱內(nèi)，并標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次，并做好留樣記錄，包括留樣日期、時(shí)間、品名、餐次、留樣人。 3. 留樣食品在冷藏條件下存放48小時(shí)以上， 重要接待活動(dòng)宜保留7

41、2小時(shí)。重要接待活動(dòng)留樣冰箱要求上鎖或房間上鎖。留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。 4. 在供餐過程中，進(jìn)餐者如有異常，應(yīng)立即封存，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。 十三。餐飲具清洗消毒保潔管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按照要求洗凈消毒，一次性的餐飲具不得重復(fù)使用?！　　? 　2. 設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，不得與清洗食品原料、拖布等混用；采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途。 　　3. 餐飲具清洗消毒保潔方法應(yīng)張貼上墻，從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法 　　

42、4.每餐收回的餐飲具，要立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品。 5. 消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并做好每次餐飲具消毒及檢查記錄。? 　　6. 清洗消毒后的餐飲具，應(yīng)及時(shí)放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標(biāo)記，柜內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開定位存放。 7. 送餐車送餐前要做好清洗消毒，并做好記錄。　 十四。餐廚廢棄物管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 在食品加工中產(chǎn)生的廢棄油脂，應(yīng)收集到標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣的密閉容器盛放。排放含油脂廢水的

43、，應(yīng)當(dāng)按規(guī)定使用標(biāo)有“廢棄油脂專用”字樣油水分離器或者隔油池等設(shè)施。 2.餐廚廢棄物應(yīng)分類定置存放，做到日產(chǎn)日清。不得亂倒亂堆，禁止直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾收集設(shè)施，嚴(yán)禁用餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。 3.餐廚廢棄物處置必須委托有資質(zhì)的單位進(jìn)行，由綜合管理辦公室與處置單位簽訂合同后，處置單位方可進(jìn)行餐廚廢棄物收運(yùn)、處置。 4.餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實(shí)行密閉化運(yùn)輸，容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識(shí)，整潔完好，運(yùn)輸中不得泄漏、撒落。 5. 各店后勤或洗碗間應(yīng)建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運(yùn)、處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況 十五。事故預(yù)防管理標(biāo)準(zhǔn)

44、 1.公司各店長應(yīng)對(duì)餐飲加工流程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)辨識(shí)，找出影響安全和質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)、對(duì)其進(jìn)行重點(diǎn)控制，建立控制記錄，因加工工藝及原輔料變更，要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)及時(shí)進(jìn)行修改并報(bào)安全環(huán)保部和運(yùn)行管理部備案。 2. 餐飲管理人員每天要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)通知崗位人員、領(lǐng)導(dǎo)及相關(guān)人員進(jìn)行處置。 3.在每月的安全活動(dòng)中要對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制情況進(jìn)行分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，糾正偏差。 4.餐飲后勤管理人員要明確，病媒生物預(yù)防控制管理工作責(zé)任人，定期檢查，發(fā)現(xiàn)老鼠、蟑螂及滋生穴應(yīng)即時(shí)投放殺滅藥，用硬質(zhì)材料進(jìn)行封堵，并及時(shí)妥善處理被殺滅的病媒生物尸體。 5.除蟲滅害工作不能在食品加工操作時(shí)進(jìn)行，實(shí)施時(shí)對(duì)

45、各種食品（包括原料）應(yīng)有保護(hù)措施，不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，操作后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。 ? 6. 操作間及庫房門應(yīng)設(shè)立底部嚴(yán)密的防鼠板、紗門、紗窗或門簾、防鼠隔柵等設(shè)施，能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。 7.實(shí)行垃圾袋裝化和垃圾運(yùn)輸密閉化，及時(shí)清疏排水管道、地溝、地漏等部位，消除孳生條件。 8. 食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止采購、制作《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 　 9.關(guān)注社會(huì)食品安全預(yù)警提示，及時(shí)調(diào)整采購計(jì)劃及食譜。 10.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點(diǎn)、裱花蛋糕等直接入口的較高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)嚴(yán)格按照專間要求進(jìn)行操作禁止超許可范

46、圍和供餐能力提供餐飲服務(wù)。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工及配餐間。 　11. 加工過程避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放。 12. 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，有效預(yù)防食物中毒。 十六。顧客投訴受理管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 公司各店應(yīng)建立顧客投訴受理管理制度，對(duì)顧客的投訴，認(rèn)真作好記錄，實(shí)行首接負(fù)責(zé)制，對(duì)服務(wù)態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生環(huán)境、食品安全等投訴應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實(shí)、分別處理、及時(shí)與顧客溝通，并對(duì)處置過程做詳細(xì)記錄。 2. 如有疑似食物中毒的人員進(jìn)行投訴的，應(yīng)根據(jù)嚴(yán)重程度，啟動(dòng)相應(yīng)的應(yīng)急預(yù)案。 3. 當(dāng)

47、發(fā)生食品安全事故時(shí)，根據(jù)事故的嚴(yán)重程度啟動(dòng)相應(yīng)級(jí)別的應(yīng)急預(yù)案。 4. 公司實(shí)施食品安全分級(jí)檢查，各店的食品安全管理人員每天對(duì)崗位進(jìn)行檢查，餐廳的領(lǐng)導(dǎo)組織管理人員每周對(duì)崗位食品安全檢查，公司辦公室每月進(jìn)行食品安全工作檢查。 5.在食品安全檢查時(shí)，根據(jù)檢查重點(diǎn)制定檢查表，明確檢查內(nèi)容與標(biāo)準(zhǔn)，并做好詳細(xì)記錄，對(duì)查出的問題整改情況進(jìn)行跟蹤落實(shí)。 6. 本規(guī)定的執(zhí)行情況納入各店日常工作質(zhì)量業(yè)績考核。 十七。設(shè)備日常管理標(biāo)準(zhǔn) 1. 對(duì)于全部屬于固定資產(chǎn)的各種機(jī)器設(shè)備，需要備有歷史檔案及大修記錄，每次維修應(yīng)有維修單據(jù)，如需采購新的主要配件，應(yīng)有主要領(lǐng)導(dǎo)

48、的審批文件。（單價(jià)500元） 2. 根據(jù)各種設(shè)備的歷史檔案，規(guī)定使用年限，一但達(dá)到年限應(yīng)列入重點(diǎn)維保范圍，加強(qiáng)監(jiān)督官理。此檔案可作為大修和重新購置，提供參考依據(jù)。 3. 各種設(shè)備應(yīng)規(guī)定定期巡檢，按期保養(yǎng)，確保安全性，公司將定時(shí)進(jìn)行年檢或半年檢。 4. 對(duì)于日常小修項(xiàng)目，如：龍頭，開，關(guān)，燈具等應(yīng)有數(shù)量統(tǒng)計(jì)和出入庫手續(xù)，列入每月費(fèi)用控制范圍，最終保證日常安全使用。 5. 各店相關(guān)設(shè)備使用人員，應(yīng)按照公司規(guī)定：A煤氣，B電器，安全管理監(jiān)控方案。（即公司2011第039號(hào)，進(jìn)一步加強(qiáng)安全生產(chǎn)措施的決定）實(shí)行培訓(xùn)上崗，未經(jīng)培訓(xùn)不得上崗。 6. 嚴(yán)格控制違規(guī)操作，如出現(xiàn)問題第一

49、時(shí)間果斷處理，杜絕引患。“安全是一票否決制，”一但形成事故造成事實(shí)，公司將嚴(yán)肅追究當(dāng)事人和相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的管理責(zé)任。 7. 用于食品加工的設(shè)備設(shè)施，不得用于食品加工操作無關(guān)的用途。 十八。安全防火防盜標(biāo)準(zhǔn) 1. 在公司各店的日常工作中，一定要全面推行落實(shí)安全崗位責(zé)任制，做到各店的安全重點(diǎn)環(huán)節(jié)，均有人重點(diǎn)防范。 2. 安全工作自覺進(jìn)入日常的工作中，各級(jí)的每次例會(huì)均應(yīng)有安全的內(nèi)容，做到安全工作長抓不懈。 3. 無關(guān)人員不得動(dòng)用電器設(shè)備，天燃?xì)庠O(shè)備，所有設(shè)備均應(yīng)有專人操作。出現(xiàn)危險(xiǎn)要先斷氣，斷電，日常運(yùn)行保證按操作規(guī)范執(zhí)行。 4. 加強(qiáng)日常巡視，提高警惕，發(fā)

50、現(xiàn)可疑問題及時(shí)報(bào)告。如出現(xiàn)問題，現(xiàn)場工作人員要按現(xiàn)場指揮人員的要求，快速反應(yīng)，準(zhǔn)確行動(dòng)，控制出入口，堵截可疑人員，立足將問題解決在現(xiàn)場。 5. 各餐廳要有提醒客人“保管好個(gè)人物品”的提示，發(fā)現(xiàn)有人在餐廳閑轉(zhuǎn)，要及時(shí)過問。對(duì)餐后客人的遺留物品，要按處理流程處理。 6. 員工值班時(shí)應(yīng)避免單人在場，發(fā)現(xiàn)內(nèi)部問題，要及時(shí)與店長溝通，及時(shí)采取措施，避免事態(tài)漫延。一但發(fā)現(xiàn)內(nèi)部員工違規(guī)，要及時(shí)處理，及時(shí)上報(bào)。 7. 如事件發(fā)生后要舉一反三，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，改善日后工作，加強(qiáng)日常防范。同時(shí)將事件經(jīng)過，搶救措施，損失狀態(tài)，處理結(jié)果，速以文字形式上報(bào)公司。 （三）建全各方面的

51、安全制度 各級(jí)人員安全責(zé)任制度 （一）店長，部門經(jīng)理（獨(dú)立部門）消防責(zé)任 1、組織起草制定飯莊的消防安全規(guī)章制度和火警火災(zāi)處置程序。 2、監(jiān)督檢查各部門消防安全規(guī)章制度的落實(shí)情況，發(fā)現(xiàn)火險(xiǎn)隱患及時(shí)提出整改意見，并督促整改。 3、與工程人員共同對(duì)飯莊消防設(shè)施的使用檢查和測試，確保消防設(shè)施的正常運(yùn)行。 4、負(fù)責(zé)組織或督促對(duì)飯莊員工的消防安全教育和培訓(xùn)，組織開展經(jīng)常性的消防訓(xùn)練和火警火災(zāi)處置程序的演練。 5、負(fù)責(zé)建立和健全消防檔案。 6、在火災(zāi)情況下，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀，組織指揮撲救和賓客疏散。

52、 7、追查火警事故原因，提出對(duì)責(zé)任者的處理意見，協(xié)助公安消防部門調(diào)查火災(zāi)原因。 8、組織交流消防工作經(jīng)驗(yàn)，不斷促進(jìn)公司，飯莊消防工作的開展。 （二）工程經(jīng)理的消防責(zé)任 1．負(fù)責(zé)制定飯莊消防設(shè)施管理制度。 2．負(fù)責(zé)消防設(shè)施檢查．維修和保養(yǎng)工作，負(fù)責(zé)消防設(shè)施的更新．改造和事故的處理，保障消防設(shè)施正常運(yùn)行。 3．定期組織消防設(shè)備的安全檢查及預(yù)防性試驗(yàn)工作，防止事故發(fā)生。 4．監(jiān)督承修單位做好消防設(shè)施的檢修記錄。 5．積極當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)參謀，逐步做到對(duì)飯莊重要消防設(shè)施的選型．購置．安裝．使用改造，

53、直至報(bào)廢的全過程的綜合管工作。 6．嚴(yán)格消防設(shè)施驗(yàn)收移交手續(xù)，做好消防設(shè)施技術(shù)檔案的收集．整理和保管工作。 7．指導(dǎo)酒店其他部門的消防設(shè)施管理工作，積極推行飯莊消防設(shè)施全員管理制度。 8．經(jīng)常檢查工程重點(diǎn)部位的安全防火工作（如:電視機(jī)．電梯．空調(diào)．配電．鍋爐．水泵等） 9．嚴(yán)格執(zhí)行動(dòng)用明火管理制度,對(duì)使用噴燈、烘漆及焊割等明火作業(yè)，做到定人、定點(diǎn)、定防范措施并事先與業(yè)主洽談辦理動(dòng)火許可證。 10．在飯莊發(fā)生火災(zāi)時(shí)，必須及時(shí)趕赴現(xiàn)場，組織協(xié)助指揮撲救、疏散工作，并保證內(nèi)部通訊電話暢通。 11．對(duì)飯莊新

54、建．改建．裝修項(xiàng)目應(yīng)將防火設(shè)計(jì)報(bào)送當(dāng)?shù)毓蚕辣O(jiān)督機(jī)關(guān)審核。 12．監(jiān)督在新建．改建．裝修項(xiàng)目進(jìn)行期間的現(xiàn)場防火安全工作，做好項(xiàng)目竣工驗(yàn)收。 13．做好在飯莊進(jìn)行土建．安裝．裝飾項(xiàng)目等單位資質(zhì)證書的審核工作。 14．督促承建單位與飯莊簽訂《改建裝修施工現(xiàn)場消防安全目標(biāo)責(zé)任書》。 15．經(jīng)常檢查和教育本部門員工和施工人員遵守消防安全管理的有關(guān)制度和規(guī)定，提高防火意識(shí)，避免事故的發(fā)生。 （三）前廳經(jīng)理的消防責(zé)任 1．對(duì)本部門的防火工作全面負(fù)責(zé)。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防

55、安全措施。 3．負(fù)責(zé)本部門員工的消防安全教育 ，使員工熟練掌握?qǐng)?bào)警知識(shí)及消防器材的使用方法 4．定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素，搞好轄區(qū)內(nèi)消防器材日常維護(hù)、保養(yǎng)工作。 5．禁止員工攜帶電熱器具在飯莊范圍內(nèi)使用，不得動(dòng)用明火。 6．部門轄區(qū)內(nèi)不得擅自亂接電氣線路和設(shè)備（特殊需要時(shí)應(yīng)報(bào)批），不得在疏散通道和配電設(shè)備下堆放物品。 7．定期組織開展火警火災(zāi)處置程序演練，一旦發(fā)生火災(zāi)，按火警火災(zāi)處置程序積極組織撲救，迅速疏散賓客。 （四）餐飲餐廳經(jīng)理消防責(zé)任 1．對(duì)本部門的防火工作全面負(fù)

56、責(zé)。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。 3．定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。 4．負(fù)責(zé)本部門員工的消防安全教育，使員工熟練掌握消防器材的使用方法和液化石油氣的防火措施及火災(zāi)情況下的處置方法 5．加強(qiáng)對(duì)卡式爐．酒精爐和手提式液化石油氣爐的消防安全管理，使用前必須經(jīng)安保部批準(zhǔn)同意，確認(rèn)安全可靠，方可使用。 6．負(fù)責(zé)對(duì)煙道．抽油煙機(jī)的定期清洗工作，防止煙道．抽油煙機(jī)積垢過多引起火災(zāi)。 7．保持餐飲場所安全出口．疏散通道暢通，嚴(yán)禁超員營業(yè)。 8．禁止

57、賓客和員工攜帶易燃易爆化學(xué)物品進(jìn)入餐飲場所，一旦發(fā)現(xiàn)及時(shí)妥善處理。 9．營業(yè)結(jié)束后，督促工作人員對(duì)營業(yè)場所內(nèi)的設(shè)施和客人遺留的殘物及時(shí)檢查和處理。確認(rèn)無隱患后，切斷電源，方可離去。 10．定期組織開展火警火災(zāi)處置程序的演練，一旦發(fā)生火災(zāi)應(yīng)按火警火 災(zāi)處置程序積極的組織撲救，迅速疏散賓客。 （五）各店辦公室經(jīng)理消防責(zé)任 1．對(duì)本部門的防火工作全面負(fù)責(zé)。 2．根據(jù)飯莊消防安全制度，結(jié)合本部門實(shí)際，落實(shí)消防安全措施。 3．參加飯莊舉行的各項(xiàng)消防安全活動(dòng)，增強(qiáng)本部門員工防火滅火知識(shí)。

58、 4．定期組織開展消防安全檢查，及時(shí)消除不安全因素。 5．負(fù)責(zé)對(duì)本部門員工的消防安全教育，使員工熟練掌握?qǐng)?bào)警知識(shí)和消防器材的使用方法 6．維護(hù)保養(yǎng)好本部門區(qū)域的消防設(shè)施和消防器材，確保器材完好無損。 7．下班后，督促工作人員仔細(xì)檢查辦公室內(nèi)的安全情況，確認(rèn)無誤，切斷電源方可離去 8．對(duì)租用飯莊場所的各單位，應(yīng)將有關(guān)消防管理制度附在合同書上，要求客戶必須知道。 （六）各娛樂場所負(fù)責(zé)人消防責(zé)任 1．認(rèn)真學(xué)習(xí)和貫徹執(zhí)行國家消防法規(guī)．技術(shù)規(guī)范和消防管理的有關(guān)規(guī)定，自覺增強(qiáng)自身消防意識(shí)，帶頭遵守消防管理制度。

59、 2．全面負(fù)責(zé)各娛樂營業(yè)場所的消防安全工作。 3．將消防工作納入各公司經(jīng)營．管理工作之中，做到同計(jì)劃．同布置．同檢查．同總結(jié)．同評(píng)比。 4．需改建和裝修項(xiàng)目時(shí)，應(yīng)將工程項(xiàng)目的防火設(shè)計(jì)報(bào)當(dāng)?shù)毓蚕辣O(jiān)督機(jī)關(guān)審核，并做好施工現(xiàn)場的防火安全工作和項(xiàng)目竣工驗(yàn)收工作。 5．定期組織消防安全檢查，確保消防設(shè)施和消防器材的完好，保證營業(yè)期間各疏散通道暢通。對(duì)倉庫．廚房．配電室．音控室等重點(diǎn)防火部位設(shè)專人負(fù)責(zé)，經(jīng)常檢查，發(fā)現(xiàn)不安全因素及時(shí)整改。 6．負(fù)責(zé)對(duì)本公司員工的消防安全教育，使員工熟練掌握?qǐng)?bào)警知識(shí)和消防器材的使用方法。

60、 7．禁止賓客和員工攜帶易燃易爆化學(xué)物品進(jìn)入營業(yè)場所；禁止在營業(yè)場所或工作區(qū)域焚燒可燃物品。 8．建立夜間值班制度。營業(yè)結(jié)束后，全面檢查各營業(yè)場所安全情況，確認(rèn)無誤，切斷照明電源。做好夜間巡查工作。 9．定期組織開展火警火災(zāi)處置程序的訓(xùn)練，不斷提高員工防火滅火和疏散賓客的能力。 （七）天然氣管理員消防安全責(zé)任 1．嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入工作區(qū)，此區(qū)附近禁止煙火。 2．管理人員必須經(jīng)過消防培訓(xùn)，考試合格取得專管員證后，方可上崗。 3．裝卸氣瓶應(yīng)輕拿輕放不得摔．碰．撞，發(fā)現(xiàn)不合格或超期使用的氣瓶應(yīng)采取

61、措施，其他人不得進(jìn)工作區(qū)，如必需進(jìn)入要做好出入記錄。 4．工作區(qū)內(nèi)不得超量儲(chǔ)存，實(shí)行總量控制，限量發(fā)放的原則。空瓶應(yīng)注意關(guān)閉閥門，防止余氣溢出。夏天應(yīng)采取降溫措施，防止氣溫過高發(fā)生意外 5．管理人員應(yīng)熟悉液化石油氣的性能，熟練掌握防火滅火措施，并經(jīng)常保持消防器材的完好和正常使用。 6．認(rèn)真檢查氣瓶．管道．閥門是否漏氣，并做好記錄。下班前應(yīng)關(guān)閉閥門，切斷氣源，對(duì)工作區(qū)內(nèi)的消防安全作好仔細(xì)的檢查。 7．認(rèn)真作好各餐廳煤氣瓶進(jìn)．出的登記工作，按煤氣鋼瓶使用年限，定期清洗鋼瓶，并做好交接班手續(xù)。 （八）電工消防責(zé)任

62、 1．電工必須經(jīng)有關(guān)專業(yè)部門培訓(xùn)，考核合格，領(lǐng)取電工上崗證后，方可上崗。 2．電氣設(shè)備和線路的安裝必須遵守電工操作規(guī)程和《電器安裝維修標(biāo)準(zhǔn)》，嚴(yán)禁超負(fù)荷運(yùn)行。 3．新增設(shè)或更改電氣設(shè)施時(shí)必須經(jīng)店長批準(zhǔn)方可進(jìn)行。 4．電工應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備和線路進(jìn)行檢查和清掃積塵，發(fā)現(xiàn)不安全因素必須立即修理。飯莊接待的重大活動(dòng)和重大節(jié)日須提供臨時(shí)電源的，電工應(yīng)提前到現(xiàn)場檢查好設(shè)備保證安全。 5．電工應(yīng)熟練掌握撲救電氣火災(zāi)的方法和正確使用滅火器材。 6．發(fā)生火災(zāi)事故時(shí)，電工應(yīng)立即到火災(zāi)現(xiàn)場待命。 （九）電焊工消防責(zé)任

63、 1．電焊工必須經(jīng)有關(guān)專業(yè)部門培訓(xùn)，考核合格，領(lǐng)取電焊工上崗證后。方可上崗。 2．如在大酒店因工作需要?jiǎng)佑妹骰?，必須向消控中心辦理動(dòng)火證，做到“一批三定”（動(dòng)火審批．定人．定點(diǎn)．定措施）。 3．電焊．氣割時(shí)，必須嚴(yán)格按安全操作規(guī)程進(jìn)行操作，同時(shí)做好清除電焊．氣割地點(diǎn)周圍的一切可燃物，專人監(jiān)護(hù)并備滅火器材。 4．電焊間內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。氧氣瓶．乙炔瓶應(yīng)直立放置不能傾倒。 5．經(jīng)常檢查氧氣瓶．乙炔瓶閥門是否漏氣，軟管有無破損，接口螺絲是否擰緊。應(yīng)使用年檢后的氧氣瓶和乙炔瓶。嚴(yán)禁瓶閥及減壓閥里沾上油脂，以免發(fā)生鋼瓶爆炸。 6．

64、電焊工應(yīng)熟練掌握防火滅火方法，會(huì)使用滅火設(shè)備，能撲救初起火災(zāi)。 （十）油漆工消防責(zé)任 1．漆工必須經(jīng)過防火安全知識(shí)的培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后，才能上崗作業(yè)。 2．油漆工在進(jìn)行油漆作業(yè)時(shí)，嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和防火安全制度。 3．油漆間及油漆作業(yè)場所嚴(yán)禁吸煙，禁止一切火種進(jìn)入。 4．保持油漆間通風(fēng)，經(jīng)常打掃衛(wèi)生，隨時(shí)清除漆垢．干殘?jiān)涂扇嘉铩Ｕ从杏推岬拿藜啠ú紤?yīng)每天清除，不能亂丟。 5．油漆工應(yīng)熟練掌握防火滅火知識(shí)，會(huì)使用滅火器，會(huì)撲救初起火災(zāi)。 （十一）廚師消防責(zé)任 1．廚師應(yīng)認(rèn)真學(xué)習(xí)掌

65、握管道煤氣的理化性能和應(yīng)急事故的處理方法。 2．在使用管道煤氣前應(yīng)檢查各管道．灶具．閥門是否漏氣，確認(rèn)安全可靠，方可使用。 3．煉油．炸制食品時(shí)應(yīng)隨時(shí)注意油溫，控制油量，不得離開崗位，以防油溫過高引起火災(zāi)。 4．烘烤食品應(yīng)控制好烘箱溫度和烘烤時(shí)間，以免烘烤溫度過高或烘烤時(shí)間過長引起火災(zāi)。 5．廚房內(nèi)的電器設(shè)施應(yīng)由電工負(fù)責(zé)，廚師不得隨意接拉電線，確屬工作需要必須經(jīng)店長同意，由正式電工接拉。 6．營業(yè)結(jié)束必須認(rèn)真檢查管道煤氣閥門是否關(guān)閉，烘烤箱是否短電，確認(rèn)無誤后，切斷電源，方可離開。 （十二）消防安全員責(zé)任

66、 （1）、安全員應(yīng)自決學(xué)習(xí)和掌握預(yù)防火災(zāi)科學(xué)知識(shí)，嚴(yán)格遵守消防法規(guī)，積極主動(dòng)做好消防安全工作。 （2）應(yīng) 參與制定防止傷害、防止火災(zāi)、防止職業(yè)危害的措施，并督促實(shí)施在本部門所屬危險(xiǎn)崗位、危險(xiǎn)設(shè)備的安全操作規(guī)程。 （3）自愿保護(hù)消防設(shè)施，不損壞、不擅自挪用、拆除、停用消防設(shè)施器材，不埋壓、圈占消火栓。不占用防火間距。不堵塞消防通道。 （4）經(jīng)常對(duì)本部門用電、用氣和電器設(shè)備的安全檢查，發(fā)現(xiàn)事故隱患及重大問題應(yīng)以書面形式及時(shí)逐級(jí)上報(bào)，一旦發(fā)生事故應(yīng)及時(shí)上報(bào)公司安全領(lǐng)導(dǎo)小組，并即刻組織現(xiàn)場搶救，并參與事故的調(diào)查、處理和統(tǒng)計(jì)工作 （5）對(duì)于特種作業(yè)人員，嚴(yán)格按照公司的《安全技術(shù)培訓(xùn)考核合格上崗管理規(guī)定》持證上崗，嚴(yán)禁無證操作，并督促取得《操作證》的作業(yè)人員定期復(fù)審，復(fù)審不合格者不準(zhǔn)上崗 （6）、火災(zāi)發(fā)生后應(yīng)立即報(bào)告火警；任何不安全事故發(fā)生前后，均應(yīng)立即使用私有通信工具，應(yīng)無償為各種危險(xiǎn)情況提供報(bào)告便利；不得謊報(bào)火警和事故。 （7）、公司任何部門、全體人員都有參加有組織的滅火，和其他安全工作的義務(wù)。 廚房安全管理制