《山西面食發(fā)展》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《山西面食發(fā)展（53頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、中北大學(xué)信息商務(wù)學(xué)院2010屆本科畢業(yè)論文 1 引言 山西面食素有“面食之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。 山西地處黃河中游, 它是世界上最早最大的農(nóng)業(yè)起源中心之一，也是中國面食文化的發(fā)祥地，因其悠久的歷史，再加上隨著時(shí)代的變遷，面食不斷地發(fā)展, 使山西成為世界上生長雜糧品種最全的地域，并且擁有了種類繁多的各色面食以及不同于別處的風(fēng)味和特色, 使山西面食不僅名揚(yáng)國內(nèi)，而且香飄四海，以致有“世界面食在中國，中國面食在山西”[1]之盛譽(yù)。 山西面食從遠(yuǎn)古走向今天，從黃土高原走向全國、走向世界。山西面食，不僅是中華民族飲食文化中的重要組成部分，也是世界飲食文化中的一朵奇葩。然而，山西面食發(fā)展到今天遇到了尷尬，沒

2、能在山西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起到應(yīng)有的主導(dǎo)作用，沒能樹立起王者地位。一些以山西面食為龍頭產(chǎn)品的優(yōu)秀餐飲企業(yè)更多的是在省內(nèi)打天下，還沒有一家可以走出山西，更談不上走向世界。 本文通過研究山西面食創(chuàng)新與發(fā)展的問題，目的是希望早日看到中國一絕、世界聞名的山西精美面點(diǎn)能夠整合社會(huì)優(yōu)勢(shì)資源，從傳統(tǒng)延續(xù)、習(xí)慣生產(chǎn)，切換提高到大步走出山西，引領(lǐng)全國面業(yè)，演繹高檔、營養(yǎng)、保健、口味、藝術(shù)的產(chǎn)業(yè)化大道上來。無論從面宴到快捷便當(dāng)?shù)陌氤善吠赓u，均應(yīng)該進(jìn)行系統(tǒng)創(chuàng)新、改良、開發(fā)和科研，并帶動(dòng)山西農(nóng)作物區(qū)域的生產(chǎn)與相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈并進(jìn)，使其真正能夠把傳統(tǒng)古老的面食，做成山西的一張金色名片，塑造成山西除煤以外的又一靈魂。 2 山西面

3、食的特點(diǎn)及影響因素分析 2.1 山西面食的特點(diǎn) 山西面食發(fā)軔于民間，成長于民家。 山西因有它獨(dú)特的歷史因素、自然環(huán)境和人文因素，使它形成了地域性的文化形態(tài)，作為文化重要組成部分的山西面食也有著自己的特色[2]。山西面食獨(dú)特的食物結(jié)構(gòu)、烹調(diào)技藝以至飲食風(fēng)尚，有著濃郁的黃土高原氣息和傳統(tǒng)的生活特色，大范圍屬“北方型”，但與毗鄰的河北、陜西、內(nèi)蒙、河南諸省區(qū)相比，既有相通的民族性，又有其獨(dú)特的地區(qū)性。 2.1.1 以小雜糧為主 山西地理環(huán)境復(fù)雜，氣候差異大，造成了糧食生產(chǎn)及飲食習(xí)慣的差異。大致南部以小麥為主；中部和東南部以谷子、玉米、高粱等雜糧為主；北部以莜麥、蕎麥、大豆為主。歷史上山

4、西便有“小雜糧王國”之稱?！渡轿魍ㄖ尽酚涊d，山西谷屬有黍、稷、粱、麥（冬小麥、春小麥、蕎麥）等谷類，豆屬有黑、綠、黃、豌、豇、扁、小豆等豆類。 2.1.2 粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作 山西面食的制作要求種類繁多，營養(yǎng)豐富。即使家常便飯，也非常講究烹飪技術(shù)，善于粗糧細(xì)作，細(xì)糧精作。民間經(jīng)常食用的面食就有五六十種，已經(jīng)達(dá)到令人眼花繚亂的地步。尤其是雜糧面食產(chǎn)品，堪稱山西面食一絕。 例如，山西晉中地區(qū)著名的家常面食紅面擦尖，選用山西特產(chǎn)的紅高粱面和白面加水和成團(tuán)，用傳統(tǒng)的擦尖床擦絲，煮熟佐以蔬菜和各種葷素哨子，口感粗中有細(xì)，輔以新鮮蔬菜，營養(yǎng)豐富，風(fēng)靡山西的包皮面，將白面與粗糧面合二為一，解決了粗糧面

5、的澀粘和難以入口，形成山西面食一道特色飲食。 山西面食的細(xì)糧精作，體現(xiàn)在面食的不同花樣上，比如翡翠剔尖，剔尖是山西的一種傳統(tǒng)花樣面食，另外還是山西的“四大面食”之一。翡翠剔尖是在山西“四大面食”之一的剔尖的傳統(tǒng)做法上進(jìn)行改良和創(chuàng)新，采用蔬菜汁和面，既好看又可以增添營養(yǎng)，多用于高檔宴會(huì)，口感極佳。除此之外還有長壽一根面，抿蝌蚪，栲栳栳等各種面食。 2.1.3 品種豐富 山西面食的品種，就目前有據(jù)可查的資料來看，已經(jīng)達(dá)到一千多種。包括有蒸制類面食、煮制類面食、煎烤類面食、炸制類面食、菜飯合一面食等。即使在普通農(nóng)家中，每天食用面食的話，如果刻意追求質(zhì)量，也可以做到一個(gè)月都不重樣。這種以不同材料

6、和成的面團(tuán)，在農(nóng)家婦女手里，經(jīng)搟、削、撥、抿、擦、壓、搓、漏、拉等各種手段，再加上不同的澆頭，就能魔術(shù)般地變幻出姿態(tài)各異，色、香、味俱佳的面食來。如刀削面、拉面、刀撥面、剔尖等。 除此之外，食用山西面食有三大講究：一講澆頭、二講菜碼、三講小料[3]。澆頭有炸醬、打鹵、蘸料、湯料等。菜碼很多，山珍海味、土產(chǎn)小菜等可以隨意而定。小料則因季節(jié)而異，酸甜苦辣咸五味俱全。除了特殊風(fēng)味的山西醋，還有辣椒油、芝麻醬、綠豆芽、韭菜花等。正因?yàn)槿绱耍轿髅媸呈艿奖姸嘀型庥慰偷姆Q贊，各種史籍上也多有記載。 2.1.4 面食結(jié)構(gòu)獨(dú)特 由于長期以來，山西面食無明顯主副食區(qū)分，重?cái)?shù)量，輕質(zhì)量，再加上山西多旱少雨，

7、氣溫低，不適合種植蔬菜。因此，在普通人家的食俗中，菜飯合一或湯飯合一成為百姓的主要選擇，如晉北的谷壘、晉中的撥爛子、晉東南的和子飯等。從而形成獨(dú)特的山西面食結(jié)構(gòu)。 2.2 山西面食發(fā)展的影響因素 山西地區(qū)之所以能形成獨(dú)特的面食文化，和這里的自然環(huán)境、人文歷史因素有著密切的聯(lián)系[4]。 2.2.1 自然地理因素 山西地處我國大陸東部中緯度內(nèi)陸地帶，是內(nèi)陸高原山區(qū)，位于東亞季風(fēng)區(qū)北部邊緣，四周有山脈環(huán)繞，難受海風(fēng)的影響，形成了典型的大陸性季風(fēng)氣候。它地跨暖溫帶、中溫帶、寒溫帶，大部分地區(qū)為山區(qū)，氣候差異明顯，晝夜溫差大，干燥多風(fēng)，干旱少雨，正適合小麥的生長，南部形成了山西重要的小麥產(chǎn)區(qū)。另

8、外，境內(nèi)多山的自然條件又導(dǎo)致了氣候具有顯著垂直變化的特點(diǎn)，這些條件又適宜耐旱的五谷雜糧的生長。所以，除小麥以外，還有蕎麥、莜麥、稷黍等世界上最珍貴最具保筵作用的糧食作物。眾多的特色五谷品種為山西人民提供了制作面食的豐富原料，而眾多的特色面粉：小麥粉、高粱面、玉米面、蕎麥面、莜麥面、雜豆面、黍米面……構(gòu)成了山西這個(gè)由雜糧王國到面食王國的血脈淵源。 2.2.2 人文歷史因素 山西地處近寒之地，冬天由于氣候寒冷，飲食方面適宜溫?zé)?，面食恰好符合這一要求，而且食用方便。它集主食、副食于一碗，邊吃邊添加，各隨其便，不必拘泥于飲食的禮儀，吃飯也不費(fèi)時(shí)，農(nóng)忙的時(shí)候以饃或澆面為主食，農(nóng)閑的時(shí)候則以湯面為主食

9、，很是節(jié)約。久而久之，面食便在山西扎根，并在人們不斷的努力探索之下花樣百出，形成了有別于其它地區(qū)的特殊的食俗文化。大自然情有獨(dú)鐘的造化，使三晉大地成為世界上糧食品種最全的地域，并產(chǎn)生了很多與吃有關(guān)的物產(chǎn)和風(fēng)俗，奠定了它成為面食之鄉(xiāng)的客觀現(xiàn)實(shí)的基礎(chǔ)，再加上民間智慧幾千年的積淀和演變，使山西的面食不僅名揚(yáng)四海，還日益成為重要的旅游資源。 3 山西面食的發(fā)展過程 3.1 山西面食的歷史與發(fā)展 面食發(fā)展史，是一部以晉地為源頭的傳播發(fā)展史[5]。 早在周代，并州就以五谷為主要農(nóng)作物了。在南北朝時(shí)期，山西就已經(jīng)廣泛食用面食了，當(dāng)時(shí)稱作“促律忽塔”，最遲在明代它就已經(jīng)制作得很精美了，其他地方的面食根

10、本無法與山西匹敵?！逗?xùn)|備錄》上說：“并代人苦于嗜面?！边@就充分的說明古時(shí)山西面食就已經(jīng)是民間的家常便飯。山西面食在隋、唐、北宋時(shí)期發(fā)展至鼎盛，宋代《太平御鑒》等書中，詳細(xì)記載了面食的多種做法，可見，一千多年前，面食已經(jīng)成為人們的桌上佳肴了。到元朝，山西面食已頗具規(guī)模。到了明清時(shí)期，山西面食的發(fā)展又起高潮，精明的山西餐飲經(jīng)營者不僅在省府太原開館子，還遠(yuǎn)到內(nèi)蒙古的包頭，甚至京城等地開餐館、設(shè)面食店。民國劉文炳在《徐溝民俗志》中介紹了當(dāng)時(shí)太原郊縣各種面食的做法。今天的太原面食，比起過去來，制作更精美，品種更繁多，風(fēng)味更獨(dú)特。每一品種，因采用原料的不同而呈現(xiàn)多樣化。 3.2 山西面食的傳播 時(shí)代

11、年輪走過一個(gè)又一個(gè)世紀(jì)，面食及面食業(yè)不斷在山西演繹傳播。運(yùn)城胡相的羊肉泡饃，從東漢末開始西傳陜甘寧，唐時(shí)稷山人馬金定兄弟千里迢迢去陜西岐山開面館，字號(hào)叫“順天成”，后形成了聞名中外的岐山掛面。直到今天，岐山掛面還沿用這個(gè)老字號(hào)。當(dāng)時(shí)，中國和日本的往來很頻繁，面條和掛面的制作技術(shù)很快就傳入了日本。公元13世紀(jì)，意大利著名旅行家馬可波羅兩次來到山西，沿著“絲綢之路”將山西面食帶回意大利，意大利人將面條種類發(fā)展到了四百多種，大多是空心面，粗如手指頭，細(xì)如頭發(fā)絲，成為風(fēng)靡世界的意大利“通心粉”[6]。此后山西面食開始遠(yuǎn)播世界各國。近代以來，烘烤技術(shù)的發(fā)展，使面包、糕點(diǎn)等成為面食新的品種，特別是現(xiàn)代西方

12、食品的發(fā)展，標(biāo)志面食發(fā)展進(jìn)入了一個(gè)新的階段。五千年的演繹流傳，形成了博大精深的中外面食文化。然而，山西面食業(yè)開拓海外市場的發(fā)展之路仍然存在很大問題，比如產(chǎn)品宣傳不到位、企業(yè)經(jīng)營理念欠妥、民族飲食文化的差異和對(duì)海外市場價(jià)格定位的偏高，以及各界對(duì)山西面食的開發(fā)力度不夠等，導(dǎo)致山西面食至今無法走出國門。 4 優(yōu)秀面食業(yè)的借鑒 面食業(yè)是以面食發(fā)展而產(chǎn)生的一種企業(yè)現(xiàn)象。它是圍繞著面食的起源、發(fā)展、制作、消費(fèi)所產(chǎn)生的物質(zhì)、精神、技能、習(xí)俗、心理、行為等現(xiàn)象的總和。在人類發(fā)展進(jìn)程中，飲食被賦予并反映了人的意識(shí)、人的思維和人的心理狀態(tài)，它結(jié)合且融入了歷史的、地理的、文學(xué)的、藝術(shù)的以及教育的、科學(xué)的精神

13、因素，餐飲業(yè)的出現(xiàn)，應(yīng)該說是人類社會(huì)發(fā)展和進(jìn)步的一個(gè)標(biāo)志，是歷史發(fā)展的必然結(jié)果。 中國的餐飲業(yè)在隨著市場經(jīng)濟(jì)體制的不斷發(fā)展和改革開放的逐步深入,出現(xiàn)各種不同品牌的產(chǎn)品，這些產(chǎn)品性能、質(zhì)量相差無幾,同質(zhì)化傾向加劇,人們不再以產(chǎn)品質(zhì)量作為選擇產(chǎn)品的依據(jù)。比如現(xiàn)在在中國擁有幾百家連鎖店的美國加州牛肉面，口味稱不上正宗，但卻在中國市場上擁有著眾多顧客，無論是從服務(wù)質(zhì)量上，或是他的品牌效應(yīng)上，都能抓住了客戶的心。中國餐飲業(yè)未來的走向是朝多元化、集團(tuán)化發(fā)展,經(jīng)營者如果能跟緊這種發(fā)展創(chuàng)新的潮流,就能長久生存,不斷獲利[7]。反之，則生存空間會(huì)愈來愈窄,終被潮流所淘汰。而要實(shí)現(xiàn)長久發(fā)展,樹立一個(gè)好品牌是最根

14、本的,誰的品牌受消費(fèi)者歡迎,誰就擁有市場,誰就可能獲利。把握這種變化趨勢(shì),研究制定正確的對(duì)策,對(duì)餐飲業(yè)來說至關(guān)重要。品牌以質(zhì)量取勝,常附有文化、情感內(nèi)涵,使用戶形成一定的信任度、忠誠度、追隨度,使企業(yè)在與對(duì)手競爭中有后盾基礎(chǔ),不斷提高企業(yè)及其產(chǎn)品的知名度、美譽(yù)度。例如2009年在香港上市的味千拉面，其口味雖是日本第二，但卻因其有著“白湯之熊”的健康拉面稱號(hào)，使得他在中國市場上能發(fā)展的如此迅速。 4.1 味千拉面的品質(zhì)優(yōu)勢(shì) 味千拉面自1968年創(chuàng)設(shè)以來，在日本、香港、新加坡、臺(tái)灣、中國大陸等各地區(qū)擁有470家連鎖店，是日本第二大拉面連鎖店。味千拉面2000年進(jìn)入上海，發(fā)展至30余家，門店正

15、處在企業(yè)的成長期，其產(chǎn)品的差異性和獨(dú)特性，以及近兩年的發(fā)展規(guī)模，充分顯示市場對(duì)其產(chǎn)品的接受能力很強(qiáng)，經(jīng)濟(jì)效益也很明顯；而國內(nèi)內(nèi)地餐飲市場中以經(jīng)營面食為主的飲食店都處在低級(jí)的發(fā)展階段，其產(chǎn)品不夠?qū)I(yè)，服務(wù)落后，因此發(fā)展以經(jīng)營面食為主，提升地域內(nèi)整體面食文化的連鎖品牌專門店，將填補(bǔ)地域餐飲的一個(gè)空缺，滿足市場的需要[8]。2007年味千拉面在香港上市，在資本市場受到了追捧，融資2.5億美元，2009年?duì)I業(yè)額達(dá)19億港元。 4.1.1 口味獨(dú)特健康餐飲 味千拉面發(fā)源于日本九州半島的熊本，擁有九州“白湯之熊”的美譽(yù)，其獨(dú)特的白湯采用豬大骨、各類魚骨經(jīng)長時(shí)間熬燉而成，含有大量的軟骨素，對(duì)人體的骨骼鈣

16、質(zhì)有著極佳的補(bǔ)充。企業(yè)抓住了味千拉面在日本的這一美譽(yù)，在品牌定位方面，以擬人的手法，視“味千拉面”為一種健康食品的代言人，將其定位為“健康餐飲”。這種做法關(guān)鍵在于掌握了消費(fèi)者心理，把握消費(fèi)者的購買動(dòng)機(jī)，牢牢緊扣消費(fèi)者的三大消費(fèi)習(xí)慣，再利用“聚業(yè)成勢(shì)”策略，成就企業(yè)的健康餐飲品牌。我們對(duì)“味千拉面”從“日式餐飲”至“健康餐飲”的迎合性差異化定位，以人們對(duì)“味千拉面”的感覺與認(rèn)知入手，區(qū)分競爭品牌，利用媒體宣傳造勢(shì)，重點(diǎn)突出味千的健康餐飲概念，樹立了本企業(yè)的健康餐飲品牌形象，使消費(fèi)者能準(zhǔn)確地識(shí)別“味千拉面”健康餐飲品牌，從而再次迅速突圍[9]。 ??以工業(yè)化的方式生產(chǎn)拉面，加上系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的服

17、務(wù)，是味千拉面得以發(fā)展的邏輯。然而，在味千自己人看來，味千拉面賣的是口味，而不是服務(wù)。對(duì)于餐飲企業(yè)來說，如果它的拉面口味不好，即使服務(wù)再好，味千拉面也不會(huì)有今天的規(guī)模。味千拉面有一個(gè)非常龐大的產(chǎn)品研發(fā)部門，專門追蹤研究世界各地的口味，然后通過差異化定位，以多元化的供應(yīng)滿足消費(fèi)者的需求。味千拉面創(chuàng)始人潘慰認(rèn)為“消費(fèi)者除非到超市買我們的面，否則他們做不出我們的味道。讓別人不能輕易模仿，才能不被人忘記。我們有自己的研發(fā)系統(tǒng)，它讓我們能夠準(zhǔn)確地決定哪一種產(chǎn)品進(jìn)入市場。”味千拉面的研發(fā)團(tuán)隊(duì)中有五六個(gè)日本人，他們可以把日本高品質(zhì)、口味好、口味豐富化的理念運(yùn)用于產(chǎn)品研發(fā)中。 4.1.2 標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)系統(tǒng)管理

18、 在日本，味千只是一個(gè)地區(qū)性品牌，單店面積也只有二三十平米，但是產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化做得相當(dāng)成功。各門店的湯、面條、半成品原料，都采取統(tǒng)一采購、統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一提供，門店里的廚房，所需做的只是一個(gè)簡單的再加工的過程。為此，味千在深圳開出第二家連鎖店的時(shí)候，就把華強(qiáng)北店的廚房轉(zhuǎn)移到了工業(yè)區(qū)，擴(kuò)建了一個(gè)食品加工廠，稱為中心廚房。以后，在深圳及珠三角地區(qū)的所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個(gè)中心廚房。這種標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)方式讓味千拉面在服務(wù)上得到了很大優(yōu)勢(shì)，相較于中式面食繁瑣的制作方法，味千拉面只需將來料再進(jìn)行加工，這就大大的縮減了顧客等待的時(shí)間，再加上口味優(yōu)勢(shì)，不抓住顧客的心都難[10]。其次在味千拉面所有門店的

19、100個(gè)菜品中，每一碗拉面，每一份小料的分量、口味都一模一樣。要讓全國46個(gè)城市的470家店實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，并不是一件容易的事情。而為了讓每碗面的分量、溫度、口味保持一致，是味千拉面十幾個(gè)智能部門、9000多名員工的努力。 很多人以為，只要有了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，就可以大量復(fù)制開店了。其實(shí)不然。企業(yè)就如同一部機(jī)器，每個(gè)零件都合格是不夠的，要保證整部機(jī)器高效運(yùn)轉(zhuǎn)，就需要各個(gè)零件之間的協(xié)調(diào)配合，系統(tǒng)化管理就是這樣一個(gè)工具。味千拉面現(xiàn)在在全國有150多家連鎖店，員工數(shù)量近5000名，隨著快速擴(kuò)張，人員需求量巨大，員工被其他企業(yè)挖走的現(xiàn)象也比較嚴(yán)重，招聘培訓(xùn)新員工成了人力資源部的頭等大事。在《人才篇》

20、中，就有一個(gè)《店長培訓(xùn)手冊(cè)》，為味千提供源源不斷的店長級(jí)管理人才。 　　有了工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，再加上系統(tǒng)化的管理體系，味千才得以迅速復(fù)制，大多數(shù)店都實(shí)現(xiàn)了當(dāng)月盈利的戰(zhàn)績。 4.2 麥當(dāng)勞的管理優(yōu)勢(shì) 麥當(dāng)勞餐廳是大型的連鎖快餐集團(tuán)，在世界上擁有三萬間分店，分布在全球121個(gè)國家和地區(qū)。1990年麥當(dāng)勞踏入中國，隨著中國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，麥當(dāng)勞的670家餐廳遍布在跨越中國25個(gè)省市和直轄市的108個(gè)次級(jí)行政區(qū)域。到2009年，麥當(dāng)勞公司總收入達(dá)到200億美元。 4.2.1 明確的經(jīng)營理念與規(guī)范化管理 麥當(dāng)勞的黃金準(zhǔn)則是顧客至上，顧客永遠(yuǎn)第一。提供服務(wù)的最高標(biāo)準(zhǔn)是質(zhì)量、服務(wù)、清潔和價(jià)值。這

21、是最能體現(xiàn)麥當(dāng)勞特色的重要原則[11]。質(zhì)量是指麥當(dāng)勞為保障食品品質(zhì)制定了極其嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。例如，牛肉食品要經(jīng)過40多項(xiàng)品質(zhì)檢查；食品制作后超過一定期限（漢堡包的時(shí)限是15分鐘、炸薯?xiàng)l是7分鐘），即丟棄不賣；規(guī)定肉餅必須由83％的肩肉與17％的上選五花肉混制等等。嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)使顧客在任何時(shí)間、任何地點(diǎn)所品嘗的麥當(dāng)勞食品都是同一品質(zhì)的。服務(wù)是指按照細(xì)心、關(guān)心和愛心的原則，提供熱情、周到、快捷的服務(wù)。清潔是指麥當(dāng)勞制定了必須嚴(yán)格遵守的清潔工作標(biāo)準(zhǔn)。價(jià)值是后來添加上的準(zhǔn)則，加上價(jià)值是為了進(jìn)一步傳達(dá)麥當(dāng)勞的“向顧客提供更有價(jià)值的高品質(zhì)”的理念。也可以說，這幾項(xiàng)原則不僅體現(xiàn)了麥當(dāng)勞的經(jīng)營理念，而且因?yàn)檫@些原

22、則有詳細(xì)嚴(yán)格的量化標(biāo)準(zhǔn)，使其成為所有麥當(dāng)勞餐廳從業(yè)人員的行為規(guī)范。這是麥當(dāng)勞規(guī)范化管理的重要內(nèi)容[12]。 4.2.2 嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度 為了使各加盟店都能夠達(dá)到令消費(fèi)者滿意的服務(wù)與標(biāo)準(zhǔn)化，除了上述理念和規(guī)范以外，麥當(dāng)勞公司還建立了嚴(yán)格的檢查監(jiān)督制度。麥當(dāng)勞體系有三種檢查制度：一是常規(guī)性月度考評(píng)，二是公司總部的檢查，三是抽查（在選定的分店每年進(jìn)行一次）。公司總部統(tǒng)一檢查的表格主要有食品制作檢查表、柜臺(tái)工作檢查表、全面營運(yùn)評(píng)價(jià)表和每月例行考核表等；公司總部的抽查資料有分店的賬目、銀行賬戶、月報(bào)表、現(xiàn)金庫和重要檔案，詳略不等。而對(duì)每個(gè)分店的一年一次的檢查一般主要由地區(qū)督導(dǎo)主持，主要檢查現(xiàn)

23、金、庫存和人員等內(nèi)容。地區(qū)督導(dǎo)常以普通顧客的身份考察食品的新鮮度、溫度、味道、地板、天花板、墻壁、桌椅等是否整潔衛(wèi)生，柜臺(tái)服務(wù)員為顧客服務(wù)的態(tài)度和速度等。 4.2.3 完備的培訓(xùn)體系 麥當(dāng)勞非常重視員工培訓(xùn)，并建立了較完備的培訓(xùn)體系。這為受許人成功經(jīng)營麥當(dāng)勞餐廳、塑造“麥當(dāng)勞”品牌統(tǒng)一形象提供了可靠保障。麥當(dāng)勞的培訓(xùn)體系是在職培訓(xùn)與脫產(chǎn)培訓(xùn)相結(jié)合。脫產(chǎn)培訓(xùn)主要是由位于芝加哥的漢堡大學(xué)完成。漢堡大學(xué)是對(duì)分店經(jīng)理和重要職員進(jìn)行培訓(xùn)的基地。1992年在北京開辦的中國第一家麥當(dāng)勞餐館的4名管理人員就畢業(yè)于漢堡大學(xué)。漢堡大學(xué)提供兩種課程的培訓(xùn)，一種是基本操作講座課程，目的是教育學(xué)員制作產(chǎn)品的方法

24、、生產(chǎn)及質(zhì)量管理、營銷管理。作業(yè)與資料管理和利潤管理等；另一種是高級(jí)操作講習(xí)課程，主要用于培訓(xùn)高層管理人員培訓(xùn)上，其內(nèi)容包括質(zhì)量服務(wù)清潔和價(jià)值的研究、提高利潤的方式、房地產(chǎn)、法律、財(cái)務(wù)分析和人際關(guān)系等[13]。 4.2.4 聯(lián)合廣告基金制度 設(shè)立廣告基金是麥當(dāng)勞的重要營銷策略。由于大部分加盟者只有一家或少數(shù)幾家店，不可能負(fù)擔(dān)大部分廣告費(fèi)用，而大家聯(lián)合起來，就可以籌集到較豐厚的廣告基金。為了能夠讓麥當(dāng)勞在更大范圍做電視廣告，1966年麥當(dāng)勞總部決定建立聯(lián)合廣告基金制度，并組建了麥當(dāng)勞全國加盟者聯(lián)合廣告基金會(huì)，基金會(huì)的資金來源于參加這一計(jì)劃的加盟店和麥當(dāng)勞公司直營店，其額度大約占每年總營業(yè)額

25、的3％－4％。麥當(dāng)勞除了總公司廣告部以外，在美國各地還有若干個(gè)廣告基金。這樣，品牌宣傳的廣告經(jīng)費(fèi)就充足了。經(jīng)營者們利用這筆巨大的款項(xiàng)，可以做強(qiáng)勢(shì)廣告宣傳。 在宣傳“麥當(dāng)勞”品牌的過程中，堅(jiān)持統(tǒng)一廣告與區(qū)域性廣告相結(jié)合的原則。即不同的地區(qū)、不同的廣告基金，在宣傳同一個(gè)品牌時(shí)可以實(shí)行不同的創(chuàng)意。也就是說，各個(gè)地區(qū)是根據(jù)自己地域的促銷重點(diǎn)和當(dāng)?shù)貎r(jià)值觀、消費(fèi)習(xí)俗等作不同的廣告設(shè)計(jì)來對(duì)同一個(gè)漢堡包進(jìn)行宣傳。這也是麥當(dāng)勞公司特許經(jīng)營體系獨(dú)具特色之處。 4.3 美國加州牛肉面的戰(zhàn)略優(yōu)勢(shì) 美國加州牛肉面大王，在10年的奮斗中，不斷地調(diào)整和充實(shí)自己的戰(zhàn)略管理，獨(dú)道的經(jīng)營手段，開拓思路，在激烈的競爭中站穩(wěn)

26、腳跟，并逐年發(fā)展壯大起來，在中國的快餐業(yè)中獨(dú)樹一幟，占有重要的一席之地。他們的成功之道與經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，帶給人們深刻地啟發(fā)和警省。 市場發(fā)展戰(zhàn)略是企業(yè)經(jīng)營的一個(gè)極其重要的組成部分，甚至可以說是企業(yè)經(jīng)營戰(zhàn)略的基礎(chǔ)和核心。因?yàn)槠髽I(yè)經(jīng)營活動(dòng)在市場經(jīng)濟(jì)條件下，是以市場為核心和基礎(chǔ)的，是市場的經(jīng)營活動(dòng)[14]。企業(yè)離開了市場，就談不到經(jīng)營問題。美國加州牛肉面大王公司的市場實(shí)踐，可以總結(jié)出以下幾個(gè)方面: 4.3.1 市場具有連續(xù)性和穩(wěn)定性 他們一走入市場的當(dāng)初，就吸取了榮華雞、紅高梁等由盛轉(zhuǎn)衰、日漸沉寂的教訓(xùn)，避開了由于盲目的與洋快餐挑戰(zhàn)，導(dǎo)致定位失誤而失敗的歧路[15]。聰明的美國加州牛肉面大王在進(jìn)行

27、謹(jǐn)慎的市場調(diào)查后，客觀地評(píng)估了當(dāng)時(shí)的自我實(shí)力，最終確定了以中國大眾化的面食為主，實(shí)現(xiàn)做事業(yè)的愿望，降低市場風(fēng)險(xiǎn)，降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)，得到知名品牌，得到專有技術(shù)，得到無形資產(chǎn)。 4.3.2 各種影響市場發(fā)展的措施和手段有機(jī)地結(jié)合起來 這是加州牛肉面大王戰(zhàn)略管理的成功之一。企業(yè)在沒有市場發(fā)展戰(zhàn)略的條件下，在利用各種措施和手段影響市場的時(shí)候，往往具有盲目性。遇到什么問題就被動(dòng)的解決什么問題。而牛肉面大王卻用戰(zhàn)略管理的方法，全面綜合的解決問題，例如，價(jià)格機(jī)制出了問題，他們不是把所有精力都投入到調(diào)整價(jià)格中去，而是去全面考慮，利用質(zhì)量銷售等其它手段共同解決問題[16]。把諸多因素有機(jī)地結(jié)合起來，制定出一套可

28、行的解決方案，為企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃出一條行之有效的市場戰(zhàn)線。 美國加州牛肉面大王正是實(shí)踐以上思路，從戰(zhàn)略管理的高度，以準(zhǔn)確的市場定位創(chuàng)造了競爭優(yōu)勢(shì)。在戰(zhàn)略管理方面，他們從自身的實(shí)際出發(fā)，認(rèn)真實(shí)踐，不斷總結(jié)，不斷進(jìn)取，不斷完善，形成了可持續(xù)發(fā)展原則、量力而行原則、比較優(yōu)勢(shì)原則、規(guī)劃經(jīng)濟(jì)原則、流動(dòng)性原則、務(wù)本性原則、開放性原則和動(dòng)態(tài)性原則，保證了企業(yè)戰(zhàn)略的科學(xué)性和可操作性。 5 存在的問題 中國餐飲市場存在著巨大的商機(jī)和殘酷的競爭,在塑造餐飲企業(yè)的過程中,我們應(yīng)采取相應(yīng)的經(jīng)營手段創(chuàng)建品牌,為餐飲業(yè)打造一條制勝之路。結(jié)合味千拉面、麥當(dāng)勞、美國加州牛肉面這些優(yōu)秀的面食企業(yè),不難看出餐飲企業(yè)之間的競爭

29、已經(jīng)由產(chǎn)品競爭階段、服務(wù)競爭階段過渡到品牌的競爭階段。無疑，山西面食業(yè)的發(fā)展已經(jīng)輸在了起跑線上，它存在的問題僅不止以下這些： 5.1 廣告媒介宣傳不夠 山西面食具有悠久的歷史，蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，但山西面食的宣傳卻顯得很不到位。即使是山西人，對(duì)山西面食的歷史和文化都沒有一個(gè)詳細(xì)的了解，大部分都缺乏相應(yīng)知識(shí)的普及。在課堂上沒有有關(guān)山西面食的課程，有的僅僅是只言片語的介紹，在社會(huì)上至今找不到一本系統(tǒng)而翔實(shí)地介紹山西面食的書籍、看不到一個(gè)能夠反映山西面食發(fā)展和演變的相關(guān)展覽或博物館，找不到一個(gè)能夠把山西的主要面食制作技藝展現(xiàn)在游客面前的面食店。對(duì)于山西面食，我們確實(shí)做得還不夠，起碼在宣傳上還無

30、法和“世界面食在中國，中國面食在山西”的評(píng)價(jià)相吻合。 面對(duì)這個(gè)問題，不僅是山西的面食業(yè)，擴(kuò)展到中國的面食業(yè)來看，宣傳還是不到位的。在廣告媒介上，與肯德基，麥當(dāng)勞這些代表國外的品牌相比，當(dāng)各大電視廣告在爭相放映的時(shí)候，象征著中國民族文化的面食的廣告在哪里，這些我們沒有看到。 5.2 經(jīng)營理念欠妥 山西本地的一些面食餐館從經(jīng)營之初就沒有正確的自身定位，目標(biāo)顧客群不清楚，許多餐館追求短平快，規(guī)模較小，衛(wèi)生條件差。此外，大部分餐館未能在場所內(nèi)營造有鮮明中國傳統(tǒng)文化的就餐環(huán)境，在菜肴制作上也沒有自身特色，無法獲得穩(wěn)定客源。 5.3 民族飲食文化差異和價(jià)格偏高 山西面食想要走出國門，這不是一件容

31、易的事。很多國家對(duì)外來文化在境內(nèi)的傳播持謹(jǐn)慎甚至排斥態(tài)度，再加上民族文化的差異，生活習(xí)慣的不同，很多海外民眾都很不適應(yīng)中國菜的味道。所以很多餐館為了招攬顧客，故意迎合西方人的口味，制作出種種“改良版的中餐”。 海外很多國家物價(jià)水平較高，同時(shí)中餐原料來源困難，許多原料不得不從國內(nèi)進(jìn)口，導(dǎo)致中餐館經(jīng)營成本高。此外，國外一般制定的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)比中方更嚴(yán)格，目前大部分中餐所需的調(diào)料沒有獲得衛(wèi)生部門的相關(guān)許可證件，因此也未能通過合法途徑進(jìn)入當(dāng)?shù)爻?。?dǎo)致中餐的價(jià)格偏高，這讓很多普通民眾都是很難接受的。 5.4 各界開發(fā)力度不夠 俗話說“捧著金飯碗討飯吃”，如今的山西面食正面臨著這樣的尷尬。盡管在

32、山西的一些面館也有一些面食制作工藝的表演和面食知識(shí)的講解，但這些也僅限于那些花費(fèi)較高的食客獨(dú)享，而對(duì)于面食文化的普及則收效甚微。曾經(jīng)轟轟烈烈舉辦過的太原國際面食節(jié)近兩年也悄無聲息了，原本決定在今年要舉辦的08太原國際面食節(jié)也在招商工作已經(jīng)完成的情況下毫無理由的取消了，這不僅體現(xiàn)的是政府對(duì)山西面食的不重視，更折射出山西面食發(fā)展的艱難。 6 開拓海外市場的前景分析 隨著中國經(jīng)濟(jì)和世界經(jīng)濟(jì)的緊密結(jié)合，一些中國餐飲企業(yè)也開始“走出去”。它們與已在當(dāng)?shù)厣嗄甑闹胁蜆I(yè)互動(dòng)融合，搭建起推廣中華文化的特殊平臺(tái)。但是，由于文化背景的多樣、經(jīng)營理念的差異以及各國不同的監(jiān)管尺度，中餐業(yè)在海外的發(fā)展也有落

33、差。 6.1 推動(dòng)中餐文化傳播，打造特色一黑一白 2007年，中國國際煤炭與新能源產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)落戶山西，太原成為其永久性舉辦地，這給山西的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了重要契機(jī)。山西有著豐富的煤炭資源，更有著享譽(yù)中外的面食文化。山西是“中國煤炭大省”，也是“中國面食文化大省”。如果能在舉辦中國(太原)國際煤炭與能源新產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的同時(shí)，將太原國際面食節(jié)恢復(fù)起來，那這一“黑”(煤博會(huì))一“白”(面食節(jié))必將異彩紛呈。充分利用山西作為“中國面食之鄉(xiāng)”的資源優(yōu)勢(shì)，借國際煤炭博覽會(huì)的平臺(tái)，以面食文化作為城市名片，向國內(nèi)外宣傳，這樣，山西面食才能真正走向世界[18]。 6.2 結(jié)合旅游線路，推出特色之旅 這幾年蓬勃

34、發(fā)展的山西旅游業(yè)為山西面食的發(fā)展提供了一個(gè)很好的平臺(tái)，食元素本就是旅游活動(dòng)的一個(gè)重要組成部分，讓山西面食為紛至沓來的國內(nèi)外游客服務(wù)，讓他們可以嘗山西面食、觀面食表演、聽面食知識(shí)、品面食文化。 首先我們可以把旅游線路和面食文化相結(jié)合，推出特色的面食之旅，讓面食成為山西旅游的必備因素。 其次建議成立一個(gè)三晉面食博物館，用文字、圖片和實(shí)物資料展示山西面食悠久的歷史和燦爛的文化，讓光臨山西的游客能夠系統(tǒng)、全面而翔實(shí)地了解山西面食，建議更多的餐廳和面館能夠面向廣大游客推出面食表演，同時(shí)希望能夠配有專人講解，要介紹清晰，講解清楚，將面食的做法、工藝、傳說和典故介紹給廣大游客，以弘揚(yáng)山西面食文化，吸引更

35、多的游客前來山西，讓他們?cè)陲柨诟５耐瑫r(shí)飽眼福。 最后可以成立美食協(xié)會(huì)或餐館協(xié)會(huì)等，一方面有利于行業(yè)內(nèi)部與外國同行的交流和協(xié)作，另一方面也可以多組織中餐文化推介和普及活動(dòng)，增加海外普通民眾對(duì)中餐的了解。另外，中國有關(guān)機(jī)構(gòu)也應(yīng)該多制作中餐對(duì)外宣傳光碟、書籍、畫冊(cè)等，以豐富外國人對(duì)中餐的認(rèn)識(shí)。 6.3 確定發(fā)展戰(zhàn)略，解決顧客定位 因地制宜、靈活經(jīng)營是中國商人開設(shè)中餐館必須遵守的經(jīng)營原則。創(chuàng)業(yè)之初，必須充分考慮餐館所處的地段、客流量、當(dāng)?shù)氐臐撛谙M(fèi)人群，制定合理菜品目錄和合理的價(jià)格。比如，對(duì)于老齡客戶來說，大都喜食相對(duì)較軟的面食，這就需要在制作過程中延長烹飪時(shí)間，而為了不讓顧客因等的時(shí)間太久喪失

36、了客戶源，那在等待的過稱中，就需要利用免費(fèi)小菜等來穩(wěn)住客戶。 6.4 堅(jiān)持中國特色，適當(dāng)降低價(jià)格 業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，實(shí)踐證明，中國人開設(shè)的中餐館應(yīng)該堅(jiān)持烹制正宗的中國菜肴，刻意迎合當(dāng)?shù)厝说目谖犊赡軙?huì)適得其反，既喪失了中國特色，又誤導(dǎo)了本就對(duì)中餐不甚了解的普通民眾。這樣一來，既不會(huì)有華僑華人光顧，也不會(huì)受到希望享用正宗中餐的“洋顧客”的喜愛，“原汁原味的中餐才有生命力”，才能真正體現(xiàn)中國飲食文化的魅力。當(dāng)然，在某些菜品上也可以適當(dāng)尋求變化，例如水煮肉片等偏辣的菜品可以減少辣味，一些涼菜可以添加當(dāng)?shù)厝讼矚g的各種調(diào)料等。山西面食也可以制作一些配合當(dāng)?shù)厝丝谖兜拿媸?，俄羅斯人喜歡酸甜口味，將面食和一些酸

37、甜口味的菜肴炒在一起，制作出特色的面食，如魚香肉絲炒面等。 　　目前，海外的中餐館仍處在“高不成低不就”的尷尬局面，盡管海外的普通民眾對(duì)中餐消費(fèi)能力有限，但從長遠(yuǎn)戰(zhàn)略發(fā)展和弘揚(yáng)中華餐飲文化的角度來說，未來應(yīng)該讓普通民眾也吃得起地道的中餐，因此應(yīng)該在降低價(jià)格上做文章，努力實(shí)現(xiàn)本地采購是一個(gè)實(shí)現(xiàn)降低價(jià)格的好辦法。 6.5 加強(qiáng)開發(fā)力度，打造名牌效應(yīng) 在現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)中，品牌是一種戰(zhàn)略性資產(chǎn)和核心競爭力的重要源泉。對(duì)任何企業(yè)來說，樹立品牌意識(shí)打造強(qiáng)勢(shì)品牌，成為保持戰(zhàn)略領(lǐng)先性的關(guān)鍵。正如美國著名營銷專家拉里·賴特描述的那樣：“未來是品牌的戰(zhàn)爭---品牌互爭長短的競爭。商界和投資者都必須認(rèn)識(shí)到，只有品牌

38、才是公司最珍貴的資產(chǎn)，……擁有市場比擁有工廠重要得多，而惟一擁有市場的途徑是擁有具備市場優(yōu)勢(shì)的品牌”。 “中國面食之鄉(xiāng)”的授牌明確了山西面食的起源性、代表性和唯一性。充分運(yùn)用好“面食之鄉(xiāng)”這塊金字招牌，對(duì)傳統(tǒng)面食生產(chǎn)技藝進(jìn)行總結(jié)并提高，爭取為一些獨(dú)具特色的面食生產(chǎn)技藝申報(bào)國家和世界非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并將山西面食發(fā)揚(yáng)光大。同時(shí)，以“面食搭臺(tái)，經(jīng)濟(jì)唱戲”的思路放大這一品牌，進(jìn)行全方位開發(fā)，提高山西外向度，進(jìn)行經(jīng)貿(mào)交流等多項(xiàng)合作。 為了便于攜帶可以把山西的面食和風(fēng)味食品進(jìn)行包裝，這樣讓顧客在品嘗之余能夠帶回家饋贈(zèng)親友，間接地宣傳山西和山西面食；其次可以將面塑做成小模型進(jìn)行銷售，可以單件出售也可組合

39、銷售，讓面塑成為人們喜聞樂見的藝術(shù)品和旅游紀(jì)念品；然后還可以將面食表演的過程制作成一套小瓷人，模擬面食表演的分解動(dòng)作，讓游客能夠通過這一頗具特色的旅游紀(jì)念品完整的了解山西面食的表演過程。 7結(jié)束語 山西面食，千百年來，流傳至今，是三晉人民不分老幼、無論貴賤所共同喜愛的一種飯食。尤其是夏夜城鄉(xiāng)，街頭巷尾，小攤販。無不以琳瑯滿目的各種面食招攬顧客。正如西晉人束暫在《餅賦》中新描述的：“柔若春綿，白似秋練。氣勃郁以揚(yáng)布，香飛散而遠(yuǎn)遍。行人垂涎于下風(fēng)，童仆空嚼而斜眄。擎碗者舐唇，立侍者干咽?！鞭o雖夸飾，然亦可窺知山西面食精美可口之一斑。 總之，孕育在山西燦爛文化中的山西面食，應(yīng)該隨著山西經(jīng)濟(jì)的蓬

40、勃發(fā)展得到更大的發(fā)展，在豐富人們食文化的同時(shí)，助推山西經(jīng)濟(jì)。希望能夠引發(fā)山西的行業(yè)精英與相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)及經(jīng)濟(jì)界、新聞界的再重視、再研討，讓山西傳統(tǒng)面食產(chǎn)業(yè)真正走出本土，走進(jìn)集團(tuán)規(guī)模，走向全國并產(chǎn)生巨大的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)價(jià)值。山西面食，任重而道遠(yuǎn)！ 參考文獻(xiàn)： [l]李鎮(zhèn)西.魂系山西.北京:中國科學(xué)技術(shù)出版社,1985,(02)：125 [2]燕治國.白案上的面食舞蹈.學(xué)苑出版社，2001，（09）：39～42 [3]李名義.我國北方面食民俗面面觀.咸寧日?qǐng)?bào), 2005年1月12日 [4]王楓，丁冠昂.

41、山西面食的發(fā)展和民間習(xí)俗.科技信息（學(xué)術(shù)版）,2008年 [5]葛建軍.山西面食發(fā)展問題之思考.科技信息(學(xué)術(shù)版) ,2008年 [6]姚勤智.山西面食文化的成因特點(diǎn)及飲食習(xí)慣.山西師大學(xué)報(bào)(社會(huì)科學(xué)版), 2004年 [7]朱敏.對(duì)我國餐飲企業(yè)品牌戰(zhàn)略思考.廣西師范大學(xué)報(bào)，2009年11期 [8]伍福生.特色餐館成功實(shí)例（五）.廣州出版社,2004，（09）：145～148　　 [9]趙倫.打開特色面食致富路.沿海企業(yè)與科技, 2004,（07）：30～42 [10]荊林波,馬彥華.當(dāng)前我國餐飲業(yè)發(fā)展面臨的問題和政策建議.全國貿(mào)易經(jīng)濟(jì)類核心期刊,2010年 [11]趙聿亮

42、.餐飲業(yè)品牌的塑造.現(xiàn)代商業(yè),2009年 [12]何志文.中國餐飲的創(chuàng)新與品牌.封面故事,2009年7月 [13]Grossman G. M. and A. B. Krueger. Environmental Impacts of a North American Free Trade Agreement. NBER Working Paper No.3914,1991 [14]周永剛.美國加州牛肉面大王在中國的發(fā)展及戰(zhàn)略管理.哈爾濱工程大學(xué),2002年12月1日 [15] Learner Edwards. The Structure and Effects of Tariff

43、and Nontariff in 1983.Jones and Krueger,1990，（05）:19～21 [16]C. P. Chandrasekhar. The Green Barrier to Free Trade.Bussinesline.1985（07）:56 [17]趙云英.論國際貿(mào)易和國際直接投資的相互融合趨勢(shì).吉林大學(xué)，2004年4月1日 [18]葛建軍.山西面食與旅游開發(fā).改革與開放,2009,（08）：6～8 致 謝 本文是我在杜鵑老師的悉心指導(dǎo)、啟發(fā)和熱誠的幫助下完成的。杜老師嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)風(fēng)格、謙和的持人

44、態(tài)度、善于啟發(fā)和調(diào)動(dòng)學(xué)生思路的教學(xué)模式，令我無論是在學(xué)習(xí)還是在做人方面都受益匪淺。并且杜老師事無巨細(xì)的修改論文的精神令我深深的敬佩和感激。值此即將畢業(yè)之際，向杜鵑老師表示摯誠的感謝和由衷的敬意。同時(shí)還要感謝我的父母對(duì)我這么多年的培養(yǎng)。另外，也要向中北大學(xué)經(jīng)濟(jì)與管理學(xué)院經(jīng)濟(jì)系為學(xué)生付出辛勤勞動(dòng)的其他各位老師表示衷心的謝意！ 2010年特崗教師招聘考試教育理論綜合知識(shí)試卷（滿分：100分） 一、單項(xiàng)選擇題（本大題共13道小題，每小題1分，共13分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確選項(xiàng)前的字母填在題后的括號(hào)內(nèi)） 1.為適應(yīng)科學(xué)知識(shí)

45、的加速增長和人的持續(xù)發(fā)展要求而逐漸形成的教育思想和教育制度稱為( )。 A. 終身教育 B. 普通教育 C. 職業(yè)教育 D. 義務(wù)教育 2.提出“泛智教育思想”，探討“把一切事物教給一切人類的全部藝術(shù)”的教育家是( )。 A. 培根 B. 夸美紐斯 C. 赫爾巴特 D. 贊科夫 3.將課程分為基礎(chǔ)型課程、拓展型課程、研究型課程，這是( )。 A. 從課程制定者或管理制度角度劃分的B. 從課程的功能角度劃分的C. 從課程的組織核心角度劃

46、分的D. 從課程的任務(wù)角度劃分的 4.( )是指根據(jù)各級(jí)各類學(xué)校任務(wù)確定的對(duì)所培養(yǎng)的人的特殊要求。 A. 教育方針 B. 教育目的 C. 教學(xué)目標(biāo) D. 培養(yǎng)目標(biāo) 5.( )是教師最為常用的研究方法。 A. 觀察法 B. 訪談法 C. 實(shí)驗(yàn)法 D. 行動(dòng)研究法 6.( )是指視覺系統(tǒng)分辨最小物體或物體細(xì)節(jié)的能力。 A. 視角 B. 視敏度 C. 視野 D. 明適應(yīng) 7.考察被

47、試個(gè)體差異，用于衡量被試相對(duì)水平，用于以選拔為目的的測(cè)驗(yàn)是( )。 A. 常模參照測(cè)驗(yàn) B. 標(biāo)準(zhǔn)參照測(cè)驗(yàn) C. 目標(biāo)參照測(cè)驗(yàn) D. 團(tuán)體參照測(cè)驗(yàn) 8.新課程改革中提出的課程“三維目標(biāo)”是( )。 A.知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)值觀 B.知識(shí)、情感、意志 C.面向世界、面向未來、面向現(xiàn)代化 D.世界觀、人生觀、價(jià)值觀 9.作為傳統(tǒng)教育學(xué)派的代表人物，提出了教育的最高目的是道德和性格的完善的教育學(xué)者是( )。 A. 杜威 B. 盧梭 C. 赫爾巴特 D. 夸美紐斯

48、 10. 在構(gòu)成教育活動(dòng)的基本要素中，主導(dǎo)性的因素是( )。 A. 教育者 B. 受教育者 C. 教育措施 D. 教育內(nèi)容 11. 馬克思指出的實(shí)現(xiàn)人的全面發(fā)展的唯一方法是( )。 A. 理論聯(lián)系實(shí)際 B. 教育與社會(huì)實(shí)踐相結(jié)合　 C. 知識(shí)分子與工農(nóng)相結(jié)合 D. 教育與生產(chǎn)勞動(dòng)相結(jié)合 12. 某學(xué)生在研究事物時(shí)，容易受他人態(tài)度的影響，這位學(xué)生的認(rèn)知方式很可能屬于( )。 A. 場依存型 B. 場獨(dú)立型 C. 沖動(dòng)型 D. 沉思型 1

49、3. 人們對(duì)自己能否成功地從事某一行為的主觀判斷稱為( )。 A. 自我期待感 B. 自我歸因感 C. 自我預(yù)期感 D. 自我效能感 二、填空題（每空1分，共15分，請(qǐng)把答案填在題中橫線上） 14. 教育是對(duì)教育專制性、等級(jí)化和特權(quán)化的否定。 15. 教育學(xué)作為一門課程在大學(xué)里講授，最早始于德國哲學(xué)家。 16. 對(duì)學(xué)生是人的屬性的理解包含三個(gè)基本的觀點(diǎn)：學(xué)生是主體，學(xué)生是具有思想感情的個(gè)體，學(xué)生具有獨(dú)特的創(chuàng)造價(jià)值。 17. 感覺對(duì)比是同一感受器接受而使感受性發(fā)生變化的現(xiàn)象，分和。 18. 自我控制主要表現(xiàn)為個(gè)人對(duì)自己行為的和，使之達(dá)

50、到自我的目標(biāo)。 19. 教育心理學(xué)是應(yīng)用心理學(xué)的一種，是的交叉學(xué)科。 20. 奧蘇貝爾指出，一切稱之為學(xué)校情境中的成就動(dòng)機(jī)，至少包括三方面的內(nèi)驅(qū)力決定成分，其中被看作是學(xué)習(xí)的最重要和最穩(wěn)定的動(dòng)機(jī)。 21. 課堂氣氛作為教學(xué)過程中的軟情境，通常是指課堂里某種占優(yōu)勢(shì)的與的綜合表現(xiàn)。 三、辨析題（本大題共3道小題，每小題5分，共15分） 22. 動(dòng)機(jī)強(qiáng)度越高，越有利于取得成功。23. 智力高者，創(chuàng)造力必定高。24. 人類學(xué)習(xí)和學(xué)生學(xué)習(xí)之間是一般與特殊的關(guān)系。 四、名詞解釋（本大題共5道小題，每小題2分，共10分） 25. 教學(xué)26. 學(xué)校課程27. 有意注意28. 社會(huì)抑制29. 學(xué)習(xí)

51、策略 五、簡答題（本大題共5道小題，每小題4分，共20分） 30. 為什么說學(xué)生具有發(fā)展的可能性與可塑性？31. 促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)遷移的策略有哪些？32. 簡述影響社會(huì)知覺的特點(diǎn)。33. 簡述韋納的歸因理論。34. 簡述桑代克的三條主要的學(xué)習(xí)律。 六、論述題（11分） 35.試述小學(xué)教育的培養(yǎng)目標(biāo)。 七、教育寫作題（16分） 36. 先賢蘇格拉底有句名言“美德即知識(shí)”，后人對(duì)此提出質(zhì)疑“道德可教嗎”。請(qǐng)以“道德是否可教”為話題進(jìn)行寫作。文體不限，詩歌除外。 2010年特崗教師招聘考試教育理論綜合知識(shí)試卷 參考答案及解析 一、單項(xiàng)選擇題 1.A［解析］ 終身教育主張?jiān)诿恳粋€(gè)人

52、需要的時(shí)刻以最好的方式提供必要的知識(shí)和技能。終身教育思想成為很多國家教育改革的指導(dǎo)思想。終身教育是為適應(yīng)科學(xué)知識(shí)的加速增長和人的持續(xù)發(fā)展要求而逐漸形成的教育思想和教育制度。 2.B［解析］ 在《大教學(xué)論》中，夸美紐斯用一句話概括了他的泛智教育思想，那就是“把一切事物教給一切人類的全部藝術(shù)”。 3.D［解析］ （1）從課程制定者或管理制度角度，可分為國家課程、地方課程、學(xué)校課程。（２）從課程任務(wù)的角度，可分為基礎(chǔ)型課程、拓展型課程、研究型課程。（３）從課程功能的角度，可分為工具性課程、知識(shí)性課程、技能性課程、實(shí)踐性課程。（４）從教育階段的角度，可分為幼兒園課程、小學(xué)課程、初中課程、高中課程。

53、（５）從課程的組織核心角度，可分為學(xué)科中心課程、學(xué)生中心課程、社會(huì)中心課程等。 4.D［解析］ 略 5.A［解析］ 　觀察法是教育科學(xué)研究最基本、最普遍的方法。觀察法是指在自然情境中對(duì)人的行為進(jìn)行有目的、有計(jì)劃的系統(tǒng)觀察和記錄，然后對(duì)所做記錄進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)被觀察者心理活動(dòng)和發(fā)展的規(guī)律的方法。 6.B［解析］ 視敏度在醫(yī)學(xué)上稱為視力，視敏度的大小通常用視角的大小表示。 7.A［解析］ 被試在常模參照測(cè)驗(yàn)中的成績必須放到所在團(tuán)體中，以被試在該團(tuán)體中的相對(duì)位置來評(píng)估其能力水平，這一團(tuán)體即為常模團(tuán)體。 8.A［解析］ 新課程改革中提出的課程“三維目標(biāo)”是：知識(shí)與技能、過程與方法、情感態(tài)度與價(jià)

54、值觀。 9.C［解析］ 赫爾巴特最主要的教育觀點(diǎn)是：教育的最高目的是道德和性格的完善。 10. A［解析］ 教育者是構(gòu)成教育活動(dòng)的基本要素之一，是教育活動(dòng)的主導(dǎo)因素。 11. D［解析］ 馬克思主義人的全面發(fā)展學(xué)說認(rèn)為：教育與生產(chǎn)勞動(dòng)相結(jié)合是造就全面發(fā)展的人的途徑和方法。 12. A［解析］ 場依存型者的知覺傾向難以擺脫環(huán)境因素的影響，從題干可以看出該同學(xué)容易受他人態(tài)度的影響，很可能就屬于場依存型。 13. D［解析］ 自我效能感是指個(gè)體對(duì)自己的能力能否勝任一項(xiàng)任務(wù)的判斷與評(píng)價(jià)。 二、填空題 14. 民主化 15. 康德 16. 能動(dòng)的 17. 不同刺激同時(shí)對(duì)比繼時(shí)對(duì)比

55、 18. 監(jiān)督調(diào)節(jié) 19. 教育學(xué)與心理學(xué)結(jié)合而產(chǎn)生 20. 認(rèn)知內(nèi)驅(qū)力 21. 態(tài)度情感 三、辨析題 22. ［答案要點(diǎn)］ 這種說法是錯(cuò)誤的。通常動(dòng)機(jī)強(qiáng)度和工作效率之間的關(guān)系不是一種線性關(guān)系，而是成倒“U”型曲線關(guān)系。即在中等強(qiáng)度動(dòng)機(jī)的情況下，個(gè)體的工作效率是最高的，動(dòng)機(jī)的最佳水平隨任務(wù)性質(zhì)的不同而不同。在比較容易的任務(wù)中，工作效率隨動(dòng)機(jī)強(qiáng)度的增強(qiáng)而提高，隨著任務(wù)難度的增加，較低的動(dòng)機(jī)水平有利于任務(wù)的完成。 23. ［答案要點(diǎn)］ 這種說法是錯(cuò)誤的。智力是人們?cè)谡J(rèn)識(shí)客觀事物的過程中所形成的認(rèn)知方面的穩(wěn)定心理特點(diǎn)的綜合；創(chuàng)造力是應(yīng)用新穎的方式解決問題，并能產(chǎn)生新的有社會(huì)價(jià)值的產(chǎn)

56、品的心理能力。二者的關(guān)系十分復(fù)雜。智力高的人雖然可能比智力低的人更有創(chuàng)造性，但高的智力并不是創(chuàng)造力的充分必要條件。創(chuàng)造力還受到一些非智力因素，如堅(jiān)持性、自信心、意志力、責(zé)任感、興趣等的影響。創(chuàng)造力是智力因素和非智力因素的結(jié)晶。 24. ［答案要點(diǎn)］ 這種說法是正確的。人類學(xué)習(xí)和學(xué)生學(xué)習(xí)之間是一般與特殊的關(guān)系，學(xué)生的學(xué)習(xí)既與人類的學(xué)習(xí)有共同之處，但又有其特點(diǎn)：首先，以間接經(jīng)驗(yàn)的掌握為主線；其次，具有較強(qiáng)的計(jì)劃性、目的性和組織性；再次，具有一定程度的被動(dòng)性。 四、名詞解釋 25. 教學(xué)是在教育目的規(guī)范下，教師的教和學(xué)生的學(xué)共同組成的一種活動(dòng)，是學(xué)校全面發(fā)展教育的基本途徑。它包含以下幾個(gè)方面

57、： （1）教學(xué)以培養(yǎng)全面發(fā)展的人為根本目的； （2）教學(xué)由教與學(xué)兩方面活動(dòng)組成； （3）教學(xué)具有多種形態(tài)，是共性與多樣性的統(tǒng)一。 26. 學(xué)校課程即各級(jí)各類學(xué)校為了實(shí)現(xiàn)培養(yǎng)目標(biāo)而規(guī)定的學(xué)習(xí)科目及其進(jìn)程的總和。包括以下具體含義： （1）是某級(jí)某類學(xué)校所要進(jìn)行的全部教育內(nèi)容的總和； （2）不僅包括各門學(xué)科的課內(nèi)教學(xué)，還包括課外活動(dòng)、家庭作業(yè)和社會(huì)實(shí)踐等活動(dòng)； （3）不僅規(guī)定各門學(xué)科的目的、內(nèi)容及要求，而且規(guī)定了各門學(xué)科的安排順序、課程分配、學(xué)年編制和學(xué)周的安排。 27. 有意注意：有預(yù)定的目的，在必要時(shí)需要作出一定意志努力的注意。 28. 社會(huì)抑制：即個(gè)體在從事某一活動(dòng)時(shí)，他

58、人在場干擾活動(dòng)的完成，抑制活動(dòng)效率的現(xiàn)象，又稱為社會(huì)干擾。 29. 學(xué)習(xí)策略是指學(xué)習(xí)者為了提高學(xué)習(xí)效率和學(xué)習(xí)質(zhì)量，有目的、有意識(shí)地制訂的有關(guān)學(xué)習(xí)過程的復(fù)雜方案。它包括學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)活動(dòng)中有效學(xué)習(xí)的程序、規(guī)則、方法、技巧及調(diào)控方式，可以是內(nèi)隱的規(guī)則系統(tǒng)，也可以是外顯的操作程序和步驟。 五、簡答題 30. ［答案要點(diǎn)］ 學(xué)生是發(fā)展中的人，學(xué)生這一時(shí)期，是一個(gè)人的生理、心理發(fā)育和定型的關(guān)鍵時(shí)期，是一個(gè)人從不成熟到基本成熟、從不定型到基本定型的成長發(fā)育時(shí)期，也是一個(gè)人生長發(fā)育特別旺盛的時(shí)期。對(duì)于學(xué)生來說，他們身心各個(gè)方面都潛藏著極大的發(fā)展可能性，在他們身心發(fā)展過程中所展現(xiàn)出的各種特征都還處在變化

59、之中，具有極大的可塑性。 31. ［答案要點(diǎn)］ （1）把各個(gè)獨(dú)立的教學(xué)內(nèi)容整合起來； （2）強(qiáng)調(diào)簡單的知識(shí)技能與復(fù)雜的知識(shí)技能、新舊知識(shí)技能之間的聯(lián)系； （3）注重學(xué)習(xí)原理、規(guī)則和模型等方面的重要性； （4）對(duì)學(xué)生應(yīng)用其他學(xué)科知識(shí)解決問題予以鼓勵(lì)。 32. ［答案要點(diǎn)］ （1）認(rèn)知者本身的特點(diǎn)。主要包括認(rèn)知者的經(jīng)驗(yàn)、認(rèn)知者的性格和認(rèn)知者的需要。 （2）認(rèn)知對(duì)象本身的特點(diǎn)。認(rèn)知對(duì)象本身的特點(diǎn)是指該對(duì)象對(duì)于認(rèn)知者所具有的價(jià)值及其社會(huì)意義的大小。 （3）知覺的情境方面。在社會(huì)知覺中，除去知覺的主體、客體之外，知覺的情境也具有重要作用。 （4）邏輯推理的定勢(shì)作用。定勢(shì)在對(duì)人的知覺形

60、成中起著重要作用。在對(duì)陌生人形成初步印象時(shí)，這種作用特別明顯。 33. ［答案要點(diǎn)］ 韋納等人認(rèn)為，對(duì)于構(gòu)成人的行為的原因，除去按照控制所在分成內(nèi)在的個(gè)人因素和外在的環(huán)境因素，還可以按照另一維度即穩(wěn)定性劃分。在內(nèi)部因素里可以分為穩(wěn)定的（如能力）和易變的因素（如努力程度）。在外部因素里可以分為工作難度，這是穩(wěn)定的；機(jī)會(huì)和運(yùn)氣，這是不穩(wěn)定的。 34. ［答案要點(diǎn)］ （1）準(zhǔn)備律。在進(jìn)入某種學(xué)習(xí)活動(dòng)之前，如果學(xué)習(xí)者做好了與相應(yīng)的學(xué)習(xí)活動(dòng)相關(guān)的預(yù)備性反應(yīng)（包括生理的和心理的），學(xué)習(xí)者就能比較自如地掌握學(xué)習(xí)的內(nèi)容。 　?。?）練習(xí)律。對(duì)于學(xué)習(xí)者已形成的某種聯(lián)結(jié)，在實(shí)踐中正確地重復(fù)這種反應(yīng)會(huì)有效

61、地增強(qiáng)這種聯(lián)結(jié)。因而對(duì)教師而言，重視練習(xí)中必要的重復(fù)是很有必要的。另外，桑代克也非常重視練習(xí)中的反饋，他認(rèn)為簡單機(jī)械的重復(fù)不會(huì)造成學(xué)習(xí)的進(jìn)步，告訴學(xué)習(xí)者練習(xí)正確或錯(cuò)誤的信息有利于學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)中不斷糾正自己的學(xué)習(xí)內(nèi)容。 　?。?）效果律。學(xué)習(xí)者在學(xué)習(xí)過程中所得到的各種正或負(fù)的反饋意見會(huì)加強(qiáng)或減弱學(xué)習(xí)者在頭腦中已經(jīng)形成的某種聯(lián)結(jié)。效果律是最重要的學(xué)習(xí)定律。桑代克認(rèn)為學(xué)習(xí)者學(xué)習(xí)某種知識(shí)以后，即在一定的結(jié)果和反應(yīng)之間建立了聯(lián)結(jié)，如果學(xué)習(xí)者遇到一種使他心情愉悅的刺激或事件，那么這種聯(lián)結(jié)會(huì)增強(qiáng)，反之會(huì)減弱。他指出，教師盡量使學(xué)生獲得感到滿意的學(xué)習(xí)結(jié)果顯得尤為重要。 六、論述題 35. ［答案要點(diǎn)］

62、 （1）德育方面：使學(xué)生初步具有愛祖國、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義和愛中國共產(chǎn)黨的思想感情，初步具有關(guān)心他人、關(guān)心集體、誠實(shí)、勤儉、不怕困難等良好品德，以及初步分辨是非的能力，養(yǎng)成講文明、懂禮貌、守紀(jì)律的行為習(xí)慣。 （2）智育方面：使學(xué)生具有閱讀、書寫、表達(dá)、計(jì)算的基礎(chǔ)知識(shí)和基本技能，掌握一些自然、社會(huì)和生活常識(shí)，培養(yǎng)觀察、思維、動(dòng)手操作和自學(xué)能力，以及有廣泛的興趣和愛好，養(yǎng)成良好的學(xué)習(xí)習(xí)慣。 （3）體育方面：培養(yǎng)學(xué)生鍛煉身體和講究衛(wèi)生的習(xí)慣，具有健康的體魄。 （4）美育方面：培養(yǎng)學(xué)生愛美的情趣，具有初步的審美能力。 （5）勞動(dòng)技術(shù)教育方面：培養(yǎng)學(xué)生良好的勞動(dòng)習(xí)慣，會(huì)使

63、用幾種簡單的勞動(dòng)工具，具有初步的生活自理能力。 小學(xué)教育的培養(yǎng)目標(biāo)是根據(jù)我國社會(huì)主義教育的目的、任務(wù)和學(xué)齡初期學(xué)生身心發(fā)展的特點(diǎn)提出來的。小學(xué)教育是基礎(chǔ)教育的基礎(chǔ)。因此，在這個(gè)階段為學(xué)生今后全面和諧充分地發(fā)展打下了“初步”基礎(chǔ)，是小學(xué)教育培養(yǎng)目標(biāo)的重要特征。 七、教育寫作題 36. ［參考例文］ 道德養(yǎng)成途徑之我見 古希臘教育家蘇格拉底將美德與知識(shí)等同，由知識(shí)的可教而得到美德可教。但是美德又不僅僅是知識(shí)，美德可以是“知識(shí)”以外的東西，是一種人們踐行道德的“見識(shí)”。這樣，美德就不可能僅僅通過德育的說教與學(xué)習(xí)就可以獲得。在《普羅塔哥拉斯》中蘇格拉底也曾提出過“美德不可教”的命題，前

64、后矛盾。道德究竟可教嗎？我認(rèn)為，道德不是單純由“教”得來的，但道德是在有教育的環(huán)境中養(yǎng)成的。 我認(rèn)為道德養(yǎng)成途徑有三條：基本知識(shí)的傳授；專門的道德知識(shí)的教授；榜樣的樹立與環(huán)境的習(xí)染。 這三條途徑的地位是不同的，其中占首要地位的是榜樣的樹立與環(huán)境的習(xí)染。由于人的社會(huì)屬性，無時(shí)無刻不處于社會(huì)化進(jìn)程和受到社會(huì)各個(gè)方面（如家長、教師、同伴、媒體等）的影響，社會(huì)氛圍無疑在個(gè)體道德認(rèn)識(shí)和情感體驗(yàn)及價(jià)值判斷中占重要地位。關(guān)懷理論注重人的情感的關(guān)注與培養(yǎng)，通過關(guān)懷與理解營造一個(gè)充滿溫情和人文精神的環(huán)境，經(jīng)驗(yàn)會(huì)在個(gè)體的心理發(fā)展中起重要作用，使個(gè)體更有可能在看待和對(duì)待他人時(shí)充滿溫情。 其次是基本知識(shí)的傳授。

65、這里的基本知識(shí)是指除專門的道德知識(shí)以外的知識(shí)，并且是指在學(xué)校中進(jìn)行的有組織地學(xué)習(xí)知識(shí)，既包括學(xué)科知識(shí)，又包括活動(dòng)課程知識(shí)。雖然各個(gè)學(xué)科有各自的主要教育目標(biāo)，但道德教育必然會(huì)不可避免地隱含其中——普通課程的學(xué)習(xí)可以在生理上和心理上給學(xué)生造成影響，從而影響其對(duì)道德的情感體驗(yàn)。如對(duì)漢語的學(xué)習(xí)，使個(gè)體常常會(huì)沉醉于其優(yōu)美的文字，產(chǎn)生對(duì)祖國獨(dú)特文化的熱愛，這種熱愛極有可能在社會(huì)行為中轉(zhuǎn)化為維護(hù)社會(huì)公德的言行，體現(xiàn)了一個(gè)人的道德。對(duì)一般知識(shí)（非德育知識(shí)）的學(xué)習(xí)，可以開闊一個(gè)人的眼界，轉(zhuǎn)變其思維方式，使其自然而然處于一種高姿態(tài)。因而，對(duì)社會(huì)甚至整個(gè)世界有了更深刻的認(rèn)識(shí)和更宏觀的把握，而不是只看到表面的、暫時(shí)的

66、利害和個(gè)人的得失，從而提高了個(gè)人的道德境界。活動(dòng)課程不僅可以獲取知識(shí)，同時(shí)也把道德實(shí)踐包含在內(nèi)，使課程的道德教育功能更全面。 再次為道德知識(shí)的教授。道德知識(shí)偏重于“教”而非“育”，是對(duì)社會(huì)行為規(guī)范的總結(jié)與體系化，是獨(dú)立的德育過程。這種專門知識(shí)自成體系，是有意的研究結(jié)果，對(duì)于培養(yǎng)受教育者道德意識(shí)，規(guī)范受教育者行為有一定作用，但易流于教條主義和口號(hào)化，使人產(chǎn)生厭煩甚至抵觸情緒。 道德是每個(gè)人所應(yīng)追求的品質(zhì)，但其養(yǎng)成不是一朝一夕的事，而是一生要做的功課。學(xué)校是學(xué)生的主要活動(dòng)場所，對(duì)于學(xué)生的道德養(yǎng)成，應(yīng)提供良好的氛圍。不但在知識(shí)傳授、課程設(shè)置以及學(xué)校氛圍營造上下工夫，而且要給學(xué)生道德發(fā)展創(chuàng)造適宜的環(huán)境。 教育心理學(xué)案例分析 [案例1] 一位熱情而熱愛教育工作的教師為了使學(xué)生更好地學(xué)習(xí)及提供一個(gè)更有情趣的學(xué)習(xí)環(huán)境.新學(xué)年開始了,他對(duì)教室進(jìn)行了一番精心的布置,教室內(nèi)周圍的墻上張貼了各種各樣,生動(dòng)有趣的圖畫,窗臺(tái)上還擺上了花草,植物,使課室充滿了生機(jī).請(qǐng)你判斷,它將產(chǎn)生什么樣的效果為什么 [分析] 這位熱情的教師出發(fā)點(diǎn)雖然很好,但事與愿違,反而產(chǎn)生分散學(xué)生注意,影響學(xué)生集中學(xué)習(xí)的效果