《罐頭食品的殺菌與冷卻工藝培訓課件》由會員分享，可在線閱讀，更多相關《罐頭食品的殺菌與冷卻工藝培訓課件（223頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、教師：范教師：范 剛剛第四節(jié)第四節(jié) 罐頭食品的殺菌與冷卻罐頭食品的殺菌與冷卻n罐頭食品殺菌的目的罐頭食品殺菌的目的：n 達到商業(yè)無菌：達到商業(yè)無菌：殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、殺死食品中所污染的致病菌、產(chǎn)毒菌、腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而腐敗菌，并破壞食物中的酶，使食品耐藏二年以上而不變質。不變質。n 盡可能保持食品原有色澤、風味和營養(yǎng)：盡可能保持食品原有色澤、風味和營養(yǎng)：殺菌除了實殺菌除了實現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質現(xiàn)商業(yè)無菌目的外，還必須注意盡可能保存食品品質和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于改善食品品質。和營養(yǎng)價值，最好還能做到有利于改善食品品質。

2、第四節(jié)第四節(jié) 罐頭食品的殺菌與冷卻罐頭食品的殺菌與冷卻n罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面的罐頭的殺菌與醫(yī)療衛(wèi)生、微生物學研究方面的“滅菌滅菌”概念有很大區(qū)別。概念有很大區(qū)別。n罐頭的殺菌并不要求達到“無菌”水平，不過是不允許致病菌和產(chǎn)毒菌存在，罐內允許殘留有微生物或芽孢，只是它們在罐內特殊環(huán)境中，在一定的保存期內，不至于引起食品腐敗變質。n罐頭殺菌與巴氏殺菌有相同點，也有明顯差異。罐頭殺菌與巴氏殺菌有相同點，也有明顯差異。n均屬不完全殺菌，但在殺菌對象、殺菌條件、殺菌程度以及產(chǎn)品保質期等方面存在差異。幾個概念幾個概念商業(yè)殺菌商業(yè)殺菌：Commerical sterilization罐頭常

3、用的殺菌方法罐頭常用的殺菌方法高溫熱處理或阿氏殺菌高溫熱處理或阿氏殺菌(Appertization)(Appertization)n是指在是指在100以上加熱介以上加熱介質中的高溫殺菌，是低酸質中的高溫殺菌，是低酸性罐頭食品采用的殺菌方性罐頭食品采用的殺菌方法，如肉類、蔬菜等法，如肉類、蔬菜等n巴氏殺菌巴氏殺菌(Pasteurization)(Pasteurization)n是指在是指在100以下的加熱以下的加熱介質中的低溫殺菌，是酸介質中的低溫殺菌，是酸性罐頭食品的殺菌方法性罐頭食品的殺菌方法,如如果汁、果漿等果汁、果漿等 隨著罐頭食品工業(yè)生產(chǎn)和科學技術的發(fā)展，隨著罐頭食品工業(yè)生產(chǎn)和科學技術

4、的發(fā)展，殺菌技術已逐步得到改善：殺菌技術已逐步得到改善：火焰殺菌法火焰殺菌法微波加熱殺菌微波加熱殺菌( (軟包裝軟包裝) )預殺菌和無菌裝罐技術預殺菌和無菌裝罐技術高高( (靜靜) )壓殺菌技術壓殺菌技術現(xiàn)代殺菌技術的發(fā)展現(xiàn)代殺菌技術的發(fā)展n新技術的應用為提新技術的應用為提高罐頭食品品質創(chuàng)高罐頭食品品質創(chuàng)造了條件。造了條件。本節(jié)主要內容本節(jié)主要內容n罐藏食品微生物學罐藏食品微生物學：罐頭食品的腐敗及腐敗菌；微生物：罐頭食品的腐敗及腐敗菌；微生物的耐熱性的耐熱性n罐頭食品的傳熱罐頭食品的傳熱：罐頭食品的傳熱方式；影響罐頭食品：罐頭食品的傳熱方式；影響罐頭食品傳熱的因素；加熱殺菌時罐頭傳熱狀態(tài)的測

5、定；罐頭食傳熱的因素；加熱殺菌時罐頭傳熱狀態(tài)的測定；罐頭食品的傳熱曲線品的傳熱曲線n罐頭食品殺菌時間的計算罐頭食品殺菌時間的計算：Bigelow基本推算法；公式基本推算法；公式計算法；現(xiàn)用殺菌時間的計算法計算法；現(xiàn)用殺菌時間的計算法n殺菌工藝條件殺菌工藝條件：殺菌工藝條件選擇；殺菌時內外壓力的：殺菌工藝條件選擇；殺菌時內外壓力的平衡；罐頭食品殺菌設備與操作規(guī)程平衡；罐頭食品殺菌設備與操作規(guī)程1. 罐藏食品微生物學罐藏食品微生物學n罐頭食品的腐敗及腐敗菌罐頭食品的腐敗及腐敗菌n食品食品pH值與腐敗菌的關系值與腐敗菌的關系n罐頭常見腐敗變質現(xiàn)象及其原因罐頭常見腐敗變質現(xiàn)象及其原因n微生物的耐熱性微

6、生物的耐熱性n影響微生物耐熱性的因素影響微生物耐熱性的因素n微生物耐熱性的表示方法微生物耐熱性的表示方法1.1 罐頭食品的腐敗及腐敗菌罐頭食品的腐敗及腐敗菌n1862年年Louis Pasteur闡明了食品腐敗的原因是微生物的闡明了食品腐敗的原因是微生物的作用，并發(fā)明巴氏消毒法；作用，并發(fā)明巴氏消毒法；n1895年年Russel(麻省理工學院麻省理工學院)從微生物學角度研究發(fā)現(xiàn)從微生物學角度研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過密封殺菌的青豆罐頭爆裂的原因：是殘存的產(chǎn)氣菌活經(jīng)過密封殺菌的青豆罐頭爆裂的原因：是殘存的產(chǎn)氣菌活動的結果，進一步說明了罐藏食品腐敗的原因是加熱未能動的結果，進一步說明了罐藏食品腐敗的原因是加熱未

7、能達到殺死罐內的耐熱微生物達到殺死罐內的耐熱微生物(或滅菌強度不夠或滅菌強度不夠)。 不同類型的食品中腐敗微生物類型可不同類型的食品中腐敗微生物類型可能不同，微生物的耐熱性也可能不同。能不同，微生物的耐熱性也可能不同。1.1 罐頭食品的腐敗及腐敗菌罐頭食品的腐敗及腐敗菌食品腐敗食品腐敗(Food Spoilage)(Food Spoilage)：是指食品在微生物作是指食品在微生物作用下，食品的感官品質、營養(yǎng)品質甚至衛(wèi)生安全用下，食品的感官品質、營養(yǎng)品質甚至衛(wèi)生安全品質等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。品質等發(fā)生不良變化，而喪失其可食性的現(xiàn)象。腐敗菌腐敗菌(Spoilage bacteria

8、)Spoilage bacteria)：導致食品腐敗變質導致食品腐敗變質的各種微生物。的各種微生物。1.1 罐頭食品的腐敗及腐敗菌罐頭食品的腐敗及腐敗菌u罐頭食品中微生物存活、生長與下列因素有關：罐頭食品中微生物存活、生長與下列因素有關：微生物自身特性：各種微生物都有適宜生長條件；微生物自身特性：各種微生物都有適宜生長條件； 罐頭食品特性：食品種類、化學組成、罐頭食品特性：食品種類、化學組成、pH值；值；加工和貯藏條件：加工方式、熱處理溫度和時間加工和貯藏條件：加工方式、熱處理溫度和時間u罐頭食品種類、性質、加工和貯藏條件的不同，罐內罐頭食品種類、性質、加工和貯藏條件的不同，罐內腐敗菌群是不相

9、同的，可以是細菌、酵母或霉菌，也可腐敗菌群是不相同的，可以是細菌、酵母或霉菌，也可以是多種微生物的混合物。以是多種微生物的混合物。n不同種類食品的酸度或不同種類食品的酸度或pH值是不同的，而值是不同的，而各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應性不同，所各種腐敗菌對酸性環(huán)境的適應性不同，所以在各食品中出現(xiàn)的腐敗菌也不同。以在各食品中出現(xiàn)的腐敗菌也不同。食品中生長的食品中生長的微生物種類微生物種類 與與食品的食品的pHpH值值有密切關系。有密切關系。常見食品的常見食品的pHpH值值食品種類食品種類pHpH值值食品種類食品種類pHpH值值平均平均最低最低最高最高平均平均最低最低最高最高蘋果蘋果3.43.23.7

10、番茄汁番茄汁4.34.04.4蘋果沙司蘋果沙司3.63.24.2番茄醬番茄醬4.44.24.6杏杏3.93.44.4蘆筍蘆筍(綠綠)5.55.45.6葡萄汁葡萄汁3.22.93.7青刀豆青刀豆5.45.25.7檸檬汁檸檬汁2.42.32.8胡蘿卜胡蘿卜5.25.05.4桃桃3.83.64.0蘑菇蘑菇5.85.85.9酸漬黃瓜酸漬黃瓜3.93.54.3青豆青豆6.26.06.3甜酸漬品甜酸漬品2.72.53.0甘薯甘薯5.25.15.4草莓草莓3.43.03.9馬鈴薯馬鈴薯5.55.45.6番茄番茄4.34.14.6菠菜菠菜5.45.15.9不同食品的不同食品的pHpH值范圍值范圍微微生生物物生

11、生長長的的pHpH范范圍圍微生物生長的微生物生長的pHpH范圍范圍微生物生長的微生物生長的pHpH范圍與最適生長范圍與最適生長pHpH值值微生物種類微生物種類生長生長pH范圍范圍最適最適pH值值細細 菌菌3.59.56.57.5放放 線線 菌菌-7.58.0酵母、霉菌酵母、霉菌2.011.05.06.0n根據(jù)腐敗菌對不同根據(jù)腐敗菌對不同pHpH值的適應情況及其耐熱性，值的適應情況及其耐熱性，可按照可按照pHpH值將罐頭食品分為值將罐頭食品分為4 4類：類：n低酸性食品低酸性食品： pH5.0n中酸性食品中酸性食品： pH4.65.0n酸性食品酸性食品： pH3.74.6n高酸性食品高酸性食品：

12、 pH3.7以下以下 罐頭工業(yè)中以罐頭工業(yè)中以pH4.6pH4.6為分界線區(qū)別低酸性和高為分界線區(qū)別低酸性和高酸性食品。酸性食品。肉毒桿菌肉毒桿菌 低酸性食品低酸性食品：pH5.0n食品品種食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等青豆、蘆筍等n常見腐敗菌常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌n殺菌方式殺菌方式：高溫殺菌：高溫殺菌：105121。 中酸性食品中酸性食品：pH4.6pH4.65.05.0n食品品種食品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等：湯類、面條、蔬菜肉混合物等n常見腐敗菌常見腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，

13、嗜溫兼性厭氧菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌n殺菌方式殺菌方式：高溫殺菌：高溫殺菌：105121 酸性食品酸性食品：pH3.7pH3.74.64.6n食品品種食品品種：水果及果汁：水果及果汁等等n常見腐敗菌常見腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌n殺菌方式殺菌方式：沸水或：沸水或100以下介質殺菌以下介質殺菌 高酸性食品高酸性食品：pH3.7pH3.7以下以下n食品品種食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等：水果、果汁、酸漬蔬菜等n常見腐敗菌及酶類常見腐敗菌及酶類：耐熱性低的耐酸微生物及酶、：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導致食品風味變壞的酶；酵母、霉菌以及部分

14、導致食品風味變壞的酶；n殺菌方式殺菌方式：沸水或沸水或100以下介質殺菌以下介質殺菌n脹罐脹罐n平蓋酸壞平蓋酸壞n黒變或硫臭腐敗黒變或硫臭腐敗n發(fā)霉發(fā)霉n引起食物中毒的產(chǎn)毒菌引起食物中毒的產(chǎn)毒菌常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐脹罐n脹罐：脹罐：又稱胖聽又稱胖聽(swell)n是指罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或是指罐頭底蓋不像正常情況下呈平坦或內凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。內凹狀，而出現(xiàn)外凸的現(xiàn)象。n是罐頭食品最常見的腐敗變質現(xiàn)象。是罐頭食品最常見的腐敗變質現(xiàn)象。常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐脹罐n根據(jù)底蓋外凸程度，可分為：根據(jù)底蓋外凸程度，可分為：隱脹罐、

15、輕脹罐、隱脹罐、輕脹罐、硬脹罐硬脹罐隱脹罐：隱脹罐：外觀正常，若用硬棒扣擊底蓋的一端，則它的另外觀正常，若用硬棒扣擊底蓋的一端，則它的另一端底蓋就會外凸，如用力將凸端慢慢地向罐內掀壓，罐一端底蓋就會外凸，如用力將凸端慢慢地向罐內掀壓，罐頭則又重新恢復原裝。頭則又重新恢復原裝。輕脹罐：輕脹罐：底或蓋呈外凸狀，若用力將凸端掀回原裝，則另底或蓋呈外凸狀，若用力將凸端掀回原裝，則另一端隨之外凸。一端隨之外凸。硬脹罐：硬脹罐：罐頭底、蓋同時堅實的或永久性的外凸。罐頭底、蓋同時堅實的或永久性的外凸。n 微生物生長產(chǎn)氣，會使玻璃罐會出現(xiàn)跳蓋現(xiàn)象微生物生長產(chǎn)氣，會使玻璃罐會出現(xiàn)跳蓋現(xiàn)象常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：

16、常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐脹罐 產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因較多，并不全是產(chǎn)生脹罐現(xiàn)象的原因較多，并不全是微生物生長的結果。根據(jù)產(chǎn)生原因可分為微生物生長的結果。根據(jù)產(chǎn)生原因可分為三類：三類：n 假脹罐：假脹罐：n 氫脹罐：氫脹罐：n 細菌性脹罐細菌性脹罐常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐脹罐n假脹罐：假脹罐：因食品裝量過多或罐內真空度過因食品裝量過多或罐內真空度過低所造成；低所造成；n一般殺菌后就會出現(xiàn)，如一般殺菌后就會出現(xiàn)，如.午餐肉罐頭就午餐肉罐頭就極易出現(xiàn)假脹罐現(xiàn)象。極易出現(xiàn)假脹罐現(xiàn)象。常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐n氫脹罐：氫脹罐：因罐內食品酸度太高，內

17、壁迅速腐蝕因罐內食品酸度太高，內壁迅速腐蝕,錫、鐵溶解產(chǎn)生氫氣，大量氫氣聚集頂隙中而錫、鐵溶解產(chǎn)生氫氣，大量氫氣聚集頂隙中而出現(xiàn)脹罐，一般經(jīng)一段時間貯藏后才會出現(xiàn)出現(xiàn)脹罐，一般經(jīng)一段時間貯藏后才會出現(xiàn).n酸性及高酸性食品易出現(xiàn)氫脹罐，開罐后內壁酸性及高酸性食品易出現(xiàn)氫脹罐，開罐后內壁有嚴重的酸腐蝕斑。有嚴重的酸腐蝕斑。n內容物中錫、鐵過高，還會出現(xiàn)嚴重的金屬味內容物中錫、鐵過高，還會出現(xiàn)嚴重的金屬味常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：常見腐敗變質現(xiàn)象及原因：脹罐n細菌性脹罐細菌性脹罐：因微生物在罐頭中生長繁殖，因微生物在罐頭中生長繁殖，代謝有機質產(chǎn)酸產(chǎn)氣所引起的脹罐現(xiàn)象。代謝有機質產(chǎn)酸產(chǎn)氣所引起的脹罐現(xiàn)象

18、。n產(chǎn)生原因產(chǎn)生原因： 殺菌不足；殺菌不足； 罐頭裂漏罐頭裂漏。細菌性脹罐細菌性脹罐 低酸性食品脹罐低酸性食品脹罐n常見腐敗菌：常見腐敗菌： 專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌：專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽孢菌：n肉毒桿菌肉毒桿菌n梭狀芽孢桿菌梭狀芽孢桿菌n雙酶梭狀芽孢桿菌雙酶梭狀芽孢桿菌n溶組織梭狀芽孢桿菌溶組織梭狀芽孢桿菌典型菌：典型菌：嗜熱解糖梭狀嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌芽孢桿菌；適溫；適溫35，3232生長慢。生長慢。細菌性脹罐細菌性脹罐 酸性食品脹罐：酸性食品脹罐：n腐敗菌：專性厭氧嗜溫芽孢桿菌，腐敗菌：專性厭氧嗜溫芽孢桿菌，e.g.巴氏固巴氏固氮梭狀芽孢桿菌氮梭狀芽孢桿菌等。等。

19、n其耐熱性雖不高，但在酸性罐頭食品中常其耐熱性雖不高，但在酸性罐頭食品中常因殺因殺菌不足菌不足而殘留下來，導致罐頭的腐敗。而殘留下來，導致罐頭的腐敗。細菌性脹罐細菌性脹罐高酸性食品脹罐高酸性食品脹罐腐敗菌：小球菌、乳桿菌、明串珠菌等腐敗菌：小球菌、乳桿菌、明串珠菌等非芽孢桿菌。非芽孢桿菌。原因：殺菌不徹底；罐頭裂漏原因：殺菌不徹底；罐頭裂漏平蓋酸壞平蓋酸壞(Flat sours)(Flat sours)n平蓋酸壞平蓋酸壞: :n平蓋酸壞平蓋酸壞是指是指罐頭外觀正常，而內容物卻已在罐頭外觀正常，而內容物卻已在細菌活動下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴重酸味的變質細菌活動下發(fā)生腐敗，呈輕微或嚴重酸味的變質現(xiàn)象

20、?，F(xiàn)象。細菌在罐頭中生長，代謝細菌在罐頭中生長，代謝產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣產(chǎn)酸但不產(chǎn)氣，導致食，導致食品品pH下降下降(可下降至可下降至0.10.3)，卻不出現(xiàn)脹罐。，卻不出現(xiàn)脹罐。平蓋酸壞平蓋酸壞(Flat sours)(Flat sours)n平酸菌：平酸菌：導致罐頭食品產(chǎn)生平蓋酸壞變質的微生導致罐頭食品產(chǎn)生平蓋酸壞變質的微生物，被稱為平酸菌；物，被稱為平酸菌；n平酸菌大多數(shù)為平酸菌大多數(shù)為兼性厭氧的嗜熱性腐敗菌兼性厭氧的嗜熱性腐敗菌；n平酸菌能將碳水化合物分解產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙平酸菌能將碳水化合物分解產(chǎn)生乳酸、甲酸、乙酸等有機酸類，使食品酸敗，但不產(chǎn)生氣體；酸等有機酸類，使食品酸敗，但不產(chǎn)生氣體；

21、n罐頭外觀正常，必須開罐檢驗方能區(qū)別。罐頭外觀正常，必須開罐檢驗方能區(qū)別。平蓋酸壞平蓋酸壞(Flat sours)(Flat sours)n低酸性食品中常見的平酸菌：低酸性食品中常見的平酸菌：嗜熱脂肪芽孢桿菌嗜熱脂肪芽孢桿菌( (Bacillus stearothermophilusBacillus stearothermophilus),),其其耐熱性很強耐熱性很強( (高于肉毒桿菌高于肉毒桿菌) )，能在，能在49495555下生長，最下生長，最高生長溫度高生長溫度6565。n酸性食品中常見的平酸菌酸性食品中常見的平酸菌：n 嗜熱耐酸芽孢桿菌嗜熱耐酸芽孢桿菌( (Bacillus ther

22、moaciduransBacillus thermoacidurans) )能在能在pH4pH4或略低的介質中生長，最適生長溫度或略低的介質中生長，最適生長溫度4545，最高生長溫度，最高生長溫度54546060，是番茄制品中常見的重要腐敗菌是番茄制品中常見的重要腐敗菌。在中酸性食。在中酸性食品中也能生長。品中也能生長。pH低于低于4.0不再產(chǎn)生芽不再產(chǎn)生芽孢，并迅速自行消失。孢，并迅速自行消失。黒變或硫臭腐敗黒變或硫臭腐敗(Sulphide spoilage)(Sulphide spoilage)n硫臭腐敗硫臭腐?。菏怯墒怯芍曼\梭狀芽孢桿菌致黒梭狀芽孢桿菌( (Clostridium Clo

23、stridium nigrificansnigrificans) )分解含硫蛋白質并產(chǎn)生唯一的分解含硫蛋白質并產(chǎn)生唯一的H H2 2S S氣氣體，體，H H2 2S S與罐內壁鐵質反應生成黑色的與罐內壁鐵質反應生成黑色的FeSFeS，沉積，沉積于罐內壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此于罐內壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗?，F(xiàn)象稱黒變或硫臭腐敗。黒變或硫臭腐敗黒變或硫臭腐敗n致黒梭狀芽孢桿菌致黒梭狀芽孢桿菌( (Clostridium nigrificansClostridium nigrificans) ) 能在能在35-35-7070范圍內生長，適宜生長溫度范圍內生

24、長，適宜生長溫度5555，其芽孢的耐，其芽孢的耐熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌熱性比平酸菌和嗜熱厭氧腐敗菌(e.g(e.g肉毒桿菌，肉毒桿菌，Clostridium botulinumClostridium botulinum) )的低。的低。 這類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只這類腐敗罐頭在正常殺菌條件下并不常見，只有殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)有殺菌嚴重不足時才會出現(xiàn)。發(fā)發(fā) 霉霉n罐頭內食品上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，稱罐頭內食品上出現(xiàn)霉菌生長的現(xiàn)象，稱發(fā)霉發(fā)霉n一般并不常見，只有容器、裂漏、或罐頭內真空度一般并不常見，只有容器、裂漏、或罐頭內真空度過低時，才有可能在過低時，才有可能在低水分及高濃

25、度糖分的食品低水分及高濃度糖分的食品表表面生長。面生長。n除個別青霉菌菌株稍耐熱外，大多數(shù)霉菌為不耐熱除個別青霉菌菌株稍耐熱外，大多數(shù)霉菌為不耐熱菌，易殺死；菌，易殺死；n霉菌還需霉菌還需O2才能生長繁殖。才能生長繁殖。引起食物中毒的產(chǎn)毒菌引起食物中毒的產(chǎn)毒菌n可在罐頭食品中生長的產(chǎn)毒菌種類不多可在罐頭食品中生長的產(chǎn)毒菌種類不多,主要為：主要為：n肉毒桿菌肉毒桿菌n金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌n肉毒桿菌較耐熱，其余菌均不耐熱。肉毒桿菌較耐熱，其余菌均不耐熱。n罐頭食品殺菌時多用罐頭食品殺菌時多用肉毒桿菌肉毒桿菌作為殺菌對象，避作為殺菌對象，避免食物中毒。免食物中毒。引起食物中毒的產(chǎn)毒菌引起食物

26、中毒的產(chǎn)毒菌n在罐頭食品中絕對不能有產(chǎn)毒菌等危害人體健康的致在罐頭食品中絕對不能有產(chǎn)毒菌等危害人體健康的致病微生物存在，且應避免污染了產(chǎn)毒菌的原料用于罐病微生物存在，且應避免污染了產(chǎn)毒菌的原料用于罐頭食品的加工；頭食品的加工；n19891989年蘑菇罐頭金黃色葡萄球菌腸毒素事件曾嚴重影年蘑菇罐頭金黃色葡萄球菌腸毒素事件曾嚴重影響中國蘑菇罐頭的國際貿易響中國蘑菇罐頭的國際貿易。腐敗罐頭微生物分析簡圖腐敗罐頭微生物分析簡圖腐敗的罐頭食品腐敗的罐頭食品產(chǎn)生氣體產(chǎn)生氣體(脹罐脹罐)不產(chǎn)生氣體不產(chǎn)生氣體(罐蓋平坦罐蓋平坦)H2 氫脹氫脹酸腐蝕酸腐蝕CO2 釀酒酵母釀酒酵母( (水果、果汁水果、果汁) )

27、各種產(chǎn)氣芽孢菌各種產(chǎn)氣芽孢菌腌肉等低酸性食品腌肉等低酸性食品CO2+H2 嗜熱菌嗜熱菌( (酸性食品酸性食品) )高溫厭氧腐敗菌高溫厭氧腐敗菌(低酸性食品低酸性食品)嗜嗜 溫溫 菌菌腐敗味腐敗味厭氧腐敗菌厭氧腐敗菌(低酸性食品低酸性食品)酸酸 味味酪酸發(fā)酵酪酸發(fā)酵解糖厭氧菌解糖厭氧菌(酸性食品酸性食品)混合發(fā)酵混合發(fā)酵混合菌混合菌(裂漏裂漏)需氧需氧桿菌桿菌pHH2S氣味氣味黑變黑變/硫臭腐敗硫臭腐敗霉菌霉菌一般為裂漏一般為裂漏嗜熱菌嗜熱菌平酸平酸低酸性食品低酸性食品嗜溫菌嗜溫菌平酸菌平酸菌酸性、中性食品酸性、中性食品乳桿菌乳桿菌(水果水果)混合菌混合菌(裂漏裂漏)造成罐頭食品腐敗變質的主要原

28、因造成罐頭食品腐敗變質的主要原因n殺菌不足殺菌不足n罐頭裂漏罐頭裂漏n殺菌前污染嚴重殺菌前污染嚴重nA. A. 殺菌不足殺菌不足，造成原因很多，如：，造成原因很多，如：原料的污染情況；原料的污染情況；新鮮度；新鮮度；車間清潔衛(wèi)生情況；車間清潔衛(wèi)生情況；生成技術管理；生成技術管理；殺菌操作技術；殺菌操作技術；殺菌工藝條件的合理性等殺菌工藝條件的合理性等殺菌只是重要原因之殺菌只是重要原因之一，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)間存一，各生產(chǎn)環(huán)節(jié)間存在著相互關聯(lián)和相互在著相互關聯(lián)和相互制約。制約。造成罐頭食品腐敗變質的主要原因造成罐頭食品腐敗變質的主要原因nA.A.殺菌不足殺菌不足n如果原料污染嚴重，新鮮度極差，那么殺菌強

29、如果原料污染嚴重，新鮮度極差，那么殺菌強度再怎么提高，也不一定能達到殺菌的要求，度再怎么提高，也不一定能達到殺菌的要求，也不能生產(chǎn)出優(yōu)質的罐頭食品。也不能生產(chǎn)出優(yōu)質的罐頭食品。n殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規(guī)殺菌過程中合理選用殺菌式，嚴格掌握操作規(guī)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)程，防止殺菌鍋中出現(xiàn)“氣袋氣袋”和和“死角死角”也也是十分重要的。是十分重要的。造成罐頭食品腐敗變質的主要原因造成罐頭食品腐敗變質的主要原因nB.B.裂漏裂漏n 裂漏裂漏導致罐頭食品腐敗，則罐內的導致罐頭食品腐敗，則罐內的腐敗菌較雜、菌腐敗菌較雜、菌類較多，大多數(shù)不耐熱；類較多，大多數(shù)不耐熱；可能有：球菌、非芽孢菌及芽孢

30、菌出現(xiàn)，酵母較少可能有：球菌、非芽孢菌及芽孢菌出現(xiàn)，酵母較少見，霉菌大多數(shù)在嚴重裂漏時才會出現(xiàn)；有時也會見，霉菌大多數(shù)在嚴重裂漏時才會出現(xiàn)；有時也會出現(xiàn)單純的芽孢菌，但要具體分析；出現(xiàn)單純的芽孢菌，但要具體分析；在低酸性食品中，如有活的球菌、非芽孢菌存在在低酸性食品中，如有活的球菌、非芽孢菌存在,顯然可以歸因于裂漏所致。顯然可以歸因于裂漏所致。造成罐頭食品腐敗變質的主要原因造成罐頭食品腐敗變質的主要原因n導致裂漏的原因：導致裂漏的原因：n 卷邊結構不良：重合率卷邊結構不良：重合率厭氧菌芽孢厭氧菌芽孢需氧菌芽孢需氧菌芽孢微生物的菌齡微生物的菌齡細菌芽孢為什么耐熱細菌芽孢為什么耐熱 ？(2)(2)

31、熱處理前細胞生長熱處理前細胞生長( (或芽孢形成或芽孢形成) )環(huán)境環(huán)境p熱處理前細胞生長的環(huán)境熱處理前細胞生長的環(huán)境( (營養(yǎng)條件、培養(yǎng)溫度營養(yǎng)條件、培養(yǎng)溫度) )對微生物抗熱性的影響是很明顯的。對微生物抗熱性的影響是很明顯的。例如：枯草桿菌：例如：枯草桿菌： 在含在含P P或或FeFe的培養(yǎng)基中培養(yǎng)的培養(yǎng)基中培養(yǎng), ,產(chǎn)生的芽孢的抗熱性就強；產(chǎn)生的芽孢的抗熱性就強； 在在碳水化合物、氨基酸碳水化合物、氨基酸等含量豐富的培養(yǎng)基上等含量豐富的培養(yǎng)基上, ,形成的形成的芽孢耐熱性強；芽孢耐熱性強； 在高溫下培養(yǎng)時形成的芽孢比低溫下形成就更耐熱在高溫下培養(yǎng)時形成的芽孢比低溫下形成就更耐熱。(3)(

32、3)基質的成分：基質的成分：水分水分 加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質或罐頭食加熱殺菌時，微生物的耐熱性與介質或罐頭食品的化學成分有很大關系。品的化學成分有很大關系。 n水分：水分：微生物的抗熱性隨基質含水量減少而增強。微生物的抗熱性隨基質含水量減少而增強。同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕同種微生物在干熱條件下的耐熱性遠遠高于濕熱條件下的。熱條件下的。(3)(3)基質的成分：基質的成分： pHpH值值npHpH值：是對微生物耐熱性影響最大的因素之一值：是對微生物耐熱性影響最大的因素之一n微生物的耐熱性隨基質微生物的耐熱性隨基質pHpH值偏離其最適值偏離其最適pHpH而下降；而下降；n在

33、近中性在近中性pHpH值，微生物的耐熱性最強；當值，微生物的耐熱性最強；當pHpH4.54.5后，后，細菌芽孢就不再耐熱；細菌芽孢就不再耐熱；n在酸性在酸性pHpH范圍偏離最適范圍偏離最適pHpH越遠越遠, ,其抗熱性下降越明顯。其抗熱性下降越明顯。nBigelow 等人等人1920年研究了好氣菌的芽孢在不同年研究了好氣菌的芽孢在不同pH中，中，采用不同溫度殺菌的致死情況：采用不同溫度殺菌的致死情況：npH4.6的培養(yǎng)基中，的培養(yǎng)基中，120，2min就殺死；就殺死；npH6.1的培養(yǎng)基中，的培養(yǎng)基中，120，9min才殺菌才殺菌.耐熱性最強的耐熱性最強的pHpH：肉毒梭菌：肉毒梭菌：6.3-

34、6.96.3-6.9 枯草桿菌：枯草桿菌：6.8-7.66.8-7.6 酵酵 母：母：6.86.80.111010098.9110121殺菌時間（分）殺菌時間（分）殺菌溫度殺菌溫度()pH5-7pH4.5pH3.5介質介質pH值對細菌芽孢耐熱性的影響值對細菌芽孢耐熱性的影響魚制品中肉毒桿菌芽孢耐魚制品中肉毒桿菌芽孢耐熱性在熱性在pH值值5.26.8范圍范圍內幾乎相同，但當內幾乎相同，但當pHP許許，罐頭變形。，罐頭變形。n罐頭殺菌時罐內壓力可按下式計算：罐頭殺菌時罐內壓力可按下式計算： Pz z=P蒸+P空n罐頭內壓罐頭內壓=頂隙內水蒸汽壓力和空氣壓力之和頂隙內水蒸汽壓力和空氣壓力之和 121

35、1蒸1”蒸zTTyfxf1PPPPnPZ：殺菌時罐內絕對壓力：殺菌時罐內絕對壓力(千牛千牛/m2)nP蒸蒸：殺菌時罐內飽和水蒸汽絕對壓力：殺菌時罐內飽和水蒸汽絕對壓力(千牛千牛/m2)nP1：封罐后罐內壓力：封罐后罐內壓力nP蒸蒸：罐頭密封后罐內頂隙中水蒸汽分壓：罐頭密封后罐內頂隙中水蒸汽分壓nX：熱力殺菌罐頭容器體積的增加量：熱力殺菌罐頭容器體積的增加量ny：勢力殺菌時罐內食品膨脹度：勢力殺菌時罐內食品膨脹度nf1：罐內食品裝填度：罐內食品裝填度nT1：罐頭食品初溫：罐頭食品初溫(K)nT2：殺菌溫度：殺菌溫度(K)1211蒸1”蒸zTTyfxf1PPPP與殺菌時罐內溫度有關與殺菌時罐內溫度

36、有關與封罐時食品溫度有關與封罐時食品溫度有關罐罐罐VVVXV罐罐：封罐時罐內體積：封罐時罐內體積V罐罐：可查表：可查表n臨界壓力差臨界壓力差( (P P臨臨) )：殺菌時開始形成鐵罐變形或殺菌時開始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。玻璃罐跳蓋時罐內和殺菌鍋間的壓力差。n 導致導致鐵罐變形的臨界壓力差鐵罐變形的臨界壓力差與鐵罐的直經(jīng)、鐵皮厚度、底與鐵罐的直經(jīng)、鐵皮厚度、底蓋形式有關；蓋形式有關； 導致導致玻璃罐跳蓋的臨界壓力差玻璃罐跳蓋的臨界壓力差與與25下密封和殺菌時膠圈下密封和殺菌時膠圈性質有關；性質有關；n當當P=P罐罐-P殺殺P臨臨時，則會導致變形、跳蓋，甚至爆時，則會導

37、致變形、跳蓋，甚至爆裂或破瓶。裂或破瓶。n允許壓力差允許壓力差：為保證殺菌時罐頭不發(fā)生變形或跳為保證殺菌時罐頭不發(fā)生變形或跳蓋現(xiàn)象，所允許的罐內和鍋間壓力差。蓋現(xiàn)象，所允許的罐內和鍋間壓力差。 P許許=P罐罐-P殺殺 P鍋鍋，n為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來壓力，即利用空氣或殺菌鍋內水所形成的補充壓力來抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為抵消罐內的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。反壓力。反壓力：反壓力：為抵消罐內的空氣壓力而人為向殺菌為抵消罐內的空氣壓力而人為向殺菌鍋內補充的空氣或水壓力鍋內補

38、充的空氣或水壓力nP殺殺：殺菌鍋殺菌溫度下的飽和水蒸汽壓。：殺菌鍋殺菌溫度下的飽和水蒸汽壓。nP補補：補充的壓縮空氣：補充的壓縮空氣(或水或水)的壓力的壓力nPZ：罐內壓力：罐內壓力nP許許：允許壓力差：允許壓力差許許Z Z補補殺殺鍋鍋P PP PP PP PP Pn在罐頭殺菌和冷卻時，常打反壓，增加殺菌鍋在罐頭殺菌和冷卻時，常打反壓，增加殺菌鍋壓力，使罐內外壓力平衡，壓力，使罐內外壓力平衡，直到冷卻至鐵罐內直到冷卻至鐵罐內壓力降低到壓力降低到1atm+1atm+P P許許時，玻璃罐時，玻璃罐1atm1atm時時，才，才能將殺菌鍋內壓力降低到能將殺菌鍋內壓力降低到1atm1atm。4.3 罐頭

39、食品殺菌設備與操作規(guī)程罐頭食品殺菌設備與操作規(guī)程n不同種類的罐頭食品，因其酸堿度不同，常見的腐敗菌種類不同種類的罐頭食品，因其酸堿度不同，常見的腐敗菌種類存在顯著差異；殺菌對象不同，所需的殺菌溫度也就不同。存在顯著差異；殺菌對象不同，所需的殺菌溫度也就不同。根據(jù)殺菌溫度的不同，可把殺菌分為：根據(jù)殺菌溫度的不同，可把殺菌分為： 高壓滅菌：高壓滅菌：殺菌溫度殺菌溫度100，適用于中酸性或低酸性罐頭，適用于中酸性或低酸性罐頭食品食品 常壓滅菌：常壓滅菌：殺菌溫度殺菌溫度125 新含氣調理加工新含氣調理加工 殺菌種類很多，常見的有：殺菌種類很多，常見的有：n常壓殺菌設備：常壓殺菌設備：n間歇式：浴槽式

40、殺菌鍋、立式開口殺菌鍋間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋n連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋n高壓殺菌設備：高壓殺菌設備：n間歇式：立式，臥式間歇式：立式，臥式n連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓連續(xù)式；立式，臥式和靜水壓 常壓殺菌設備常壓殺菌設備n間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋間歇式：浴槽式殺菌鍋、立式開口殺菌鍋n連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋連續(xù)式：鏈帶式連續(xù)殺菌鍋 銘瑞淋水式殺菌機銘瑞淋水式殺菌機常壓殺菌設備常壓殺菌設備火焰殺菌設備火焰殺菌設備火焰殺菌工藝火焰殺菌工藝首先是在法國進首先是在法國進行試驗的。它也是一種高溫短行試驗的。它也是一種高溫短時間的殺菌工藝，罐頭首先在時間的殺

41、菌工藝，罐頭首先在79.4排氣、封罐、用蒸汽進排氣、封罐、用蒸汽進行預熱，然后進一步用行預熱，然后進一步用直接火直接火焰加熱殺菌焰加熱殺菌，在殺菌的過程中，在殺菌的過程中罐頭作急速的旋轉罐頭作急速的旋轉，避免局部，避免局部發(fā)生過熱現(xiàn)象，殺菌一定時間發(fā)生過熱現(xiàn)象，殺菌一定時間后用水噴淋冷卻。后用水噴淋冷卻。用于火焰殺菌的罐頭要用于火焰殺菌的罐頭要有很高的有很高的真空度真空度，以免卷邊或接縫由于內壓，以免卷邊或接縫由于內壓增高而爆裂。增高而爆裂。它主要它主要適用于對流傳熱為主的食適用于對流傳熱為主的食品品，倒如青豆、玉米、胡蘿卜、糖，倒如青豆、玉米、胡蘿卜、糖水水果等。水水果等。主要由三部分組成，

42、即主要由三部分組成，即蒸汽預熱蒸汽預熱工區(qū)、火焰加熱區(qū)、保溫區(qū)工區(qū)、火焰加熱區(qū)、保溫區(qū)。常壓殺菌設備：常壓殺菌設備：火焰殺菌設備火焰殺菌設備n罐頭先在蒸汽預熱區(qū)加熱至罐頭先在蒸汽預熱區(qū)加熱至100，然后滾動進入火焰，然后滾動進入火焰加熱區(qū)。加熱區(qū)。n火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭火焰的溫度非常高，由于罐頭的滾動，傳熱很快，罐頭在直接火焰加熱時每在直接火焰加熱時每2秒鐘約可升高秒鐘約可升高 0.55左右，具體左右，具體根據(jù)食品介質、罐型大小以及流動速度而不同。根據(jù)食品介質、罐型大小以及流動速度而不同。n一般罐頭內容物在一般罐頭內容物在2分鐘內即能升至分鐘內即能升至115.5左右

43、左右，經(jīng)火，經(jīng)火焰加熱的罐頭進入保溫區(qū)保持一定的時間，最后進入冷焰加熱的罐頭進入保溫區(qū)保持一定的時間，最后進入冷卻區(qū)進行冷卻。卻區(qū)進行冷卻。高壓殺菌設備高壓殺菌設備n高壓間歇式殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋：是目前國內使用最普遍的一：是目前國內使用最普遍的一種設備種設備n標準高壓殺菌鍋標準高壓殺菌鍋：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；：單純利用蒸氣高壓殺菌，取出冷卻；n蒸汽壓力冷卻殺菌鍋蒸汽壓力冷卻殺菌鍋：殺菌后在冷卻過程中：殺菌后在冷卻過程中利用蒸氣壓利用蒸氣壓力力，使罐頭內外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進入，使罐頭內外壓力保持平衡，冷卻水經(jīng)緩沖板進入，使罐內溫度逐漸下降。使罐內溫度逐漸下降。n壓縮空

44、氣反壓冷卻殺菌裝置壓縮空氣反壓冷卻殺菌裝置：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，：殺菌后通入冷水冷卻罐頭，冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。冷卻時用壓縮空氣保持罐內外平衡。高壓間歇式殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋：立式高壓殺菌立式高壓殺菌鍋鍋高壓間歇式殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋：臥式高壓殺菌鍋臥式高壓殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋銘瑞銘瑞樂惠樂惠樂惠樂惠樂惠樂惠靜置式靜置式高壓間歇式殺菌鍋高壓間歇式殺菌鍋回轉式回轉式高壓殺菌鍋高壓殺菌鍋連續(xù)式高壓殺菌設備連續(xù)式高壓殺菌設備連續(xù)式高壓殺菌設備連續(xù)式高壓殺菌設備電加熱殺菌電加熱殺菌 罐頭食品殺菌規(guī)程罐頭食品殺菌規(guī)程 殺菌規(guī)程可用殺菌公式表示。制訂殺菌規(guī)程殺菌規(guī)程可用

45、殺菌公式表示。制訂殺菌規(guī)程時，可通過理論計算和實驗，然后確定升溫、恒時，可通過理論計算和實驗，然后確定升溫、恒溫和冷卻各段升溫速度和時間，另外還要注意到溫和冷卻各段升溫速度和時間，另外還要注意到工廠所在地區(qū)的海拔高度，特別是常壓殺菌時。工廠所在地區(qū)的海拔高度，特別是常壓殺菌時。 P PT T3 32 21 11. 1. 殺菌操作人員應注意殺菌操作人員應注意n照工藝規(guī)程進行殺菌照工藝規(guī)程進行殺菌n儀器、設備的檢查與保養(yǎng)儀器、設備的檢查與保養(yǎng)n排氣排氣n記錄并保存好殺菌溫度和時間的記錄記錄并保存好殺菌溫度和時間的記錄( (原始原始) )2. 2. 殺菌步驟殺菌步驟 進氣進氣排氣排氣升溫升溫恒溫恒溫

46、殺菌殺菌冷卻冷卻 冷卻方法：冷卻方法：n水池冷卻：玻璃瓶要分段冷卻水池冷卻：玻璃瓶要分段冷卻n鍋內冷卻鍋內冷卻n反壓冷卻反壓冷卻殺菌操作注意事項殺菌操作注意事項p封罐后封罐后, ,罐頭應盡快進行加熱殺菌罐頭應盡快進行加熱殺菌; ;p罐頭在殺菌器內的堆放方式以蒸汽能夠自由流動、熱罐頭在殺菌器內的堆放方式以蒸汽能夠自由流動、熱分布均勻為宜分布均勻為宜; ;p殺菌前要迅速排出全部空氣；殺菌前要迅速排出全部空氣；p罐頭加熱殺菌時升溫時間原則上是愈短愈好，但要考罐頭加熱殺菌時升溫時間原則上是愈短愈好，但要考慮罐頭大小；慮罐頭大??；p根據(jù)需要施加適當?shù)姆磯毫?；根?jù)需要施加適當?shù)姆磯毫?；p經(jīng)常檢查殺菌器上各

47、種儀表、閥門、管道是否正常，經(jīng)常檢查殺菌器上各種儀表、閥門、管道是否正常，有利于保證殺菌質量。有利于保證殺菌質量。空壓機、水泵與殺菌鍋等設備匹配情況也很重要空壓機、水泵與殺菌鍋等設備匹配情況也很重要。罐頭食品殺菌新技術與新裝備罐頭食品殺菌新技術與新裝備p 高溫短時殺菌與無菌裝罐工藝高溫短時殺菌與無菌裝罐工藝p 高壓殺菌高壓殺菌p 輻射殺菌輻射殺菌殺菌罐頭的冷卻：殺菌罐頭的冷卻： 意義意義p避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損避免內容物色澤變差、組織軟化、風味受損;p減緩罐頭內壁腐蝕減緩罐頭內壁腐蝕;p防 止 減 輕 水 產(chǎn) 罐 頭 內 容 物 玻 璃 狀 結 晶防 止 減 輕 水 產(chǎn) 罐 頭

48、 內 容 物 玻 璃 狀 結 晶(MgNH4PO46H2O)的形成。的形成。1. 1. 食品性質食品性質: : 濃度、形狀、大小、狀態(tài)濃度、形狀、大小、狀態(tài)2. 2. 罐型容器罐型容器: : 材質：鋁罐馬口鐵罐玻璃罐材質：鋁罐馬口鐵罐玻璃罐大?。汗扌托〉睦鋮s速度比罐型大的快大?。汗扌托〉睦鋮s速度比罐型大的快3. 3. 冷卻介質：冷卻介質：水、空氣，冷水冷卻的速度快、效果好水、空氣，冷水冷卻的速度快、效果好殺菌罐頭的冷卻：影響因素殺菌罐頭的冷卻：影響因素殺菌罐頭的冷卻：殺菌罐頭的冷卻：冷卻的方法冷卻的方法冷卻介質：冷卻介質： 水冷卻水冷卻 空氣冷卻空氣冷卻 冷卻方式：冷卻方式： 噴淋冷卻噴淋冷卻

49、 浸水冷卻浸水冷卻 壓力：壓力： 常壓冷卻常壓冷卻 反壓冷卻反壓冷卻 目前罐頭生產(chǎn)普遍采用目前罐頭生產(chǎn)普遍采用常壓噴淋冷卻常壓噴淋冷卻和和常壓浸常壓浸水冷卻水冷卻。從冷卻的效果來看，噴淋冷卻的效果較好，。從冷卻的效果來看，噴淋冷卻的效果較好，能使罐頭較快地冷卻。能使罐頭較快地冷卻。殺菌罐頭的冷卻：殺菌罐頭的冷卻：注意事項注意事項1.1.玻璃罐冷卻速度不能太快，常采用分段冷卻方式，每玻璃罐冷卻速度不能太快，常采用分段冷卻方式，每次水的溫差不超過次水的溫差不超過2525；2. 2. 在加壓冷卻時，反壓要適當；在加壓冷卻時，反壓要適當；3.3.使用的冷卻水水質應符合工業(yè)衛(wèi)生的要求，冷卻水中使用的冷卻

50、水水質應符合工業(yè)衛(wèi)生的要求，冷卻水中可以適當添加可以適當添加ClCl2 2，并控制游離，并控制游離ClCl含量含量(2-3mg/kg)(2-3mg/kg)；4. 4. 經(jīng)冷卻的罐頭應充分冷透：罐頭冷卻后的溫度一般控經(jīng)冷卻的罐頭應充分冷透：罐頭冷卻后的溫度一般控制在制在38-4038-40；5. 5. 擦干罐表水分，防止罐頭生銹。擦干罐表水分，防止罐頭生銹。思考題1.1.罐頭殺菌的意義及其與微生物學上殺菌的區(qū)別？罐頭殺菌的意義及其與微生物學上殺菌的區(qū)別？2.2.根據(jù)食品的根據(jù)食品的pHpH值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾值及微生物的耐熱性，可將食品分成哪幾類類?(?(舉例舉例),),其常見的

51、腐敗菌其常見的腐敗菌? ?殺菌要求殺菌要求? ?3.3.常見的罐頭食品腐敗變質現(xiàn)象有哪些常見的罐頭食品腐敗變質現(xiàn)象有哪些? ?原因如何原因如何? ?4.4.引起罐頭食品腐敗變質的主要原因是哪三個引起罐頭食品腐敗變質的主要原因是哪三個? ?5. 脹罐、假脹罐、平酸菌，平蓋酸壞、硫臭腐敗的定義脹罐、假脹罐、平酸菌，平蓋酸壞、硫臭腐敗的定義? ?6. 影響微生物耐熱性的主要因素影響微生物耐熱性的主要因素?7. 什么是什么是D值、值、Z值、值、F值、值、TRT值、值、TDT值值?8. 罐頭食品的傳熱方式及影響傳熱的因素。罐頭食品的傳熱方式及影響傳熱的因素。9. 冷點冷點?10. Fh值，食品傳熱曲線有幾種形式值，食品傳熱曲線有幾種形式?11.公式：公式： 和和 理論意義及其在實際殺理論意義及其在實際殺菌時間計算的實際意義。菌時間計算的實際意義。12. 殺菌式及其意義。殺菌式及其意義。t t0 0dtdt1 1A At t0 0LdtLdtF F1 1A A