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1、 第 141 頁(yè) 年產(chǎn)2710噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)（重點(diǎn)車(chē)間：制酒） 摘要 9 第一章 緒論 11 1.1 白酒的歷史和意義 11 1.1.1 酒的起源 11 1.1.2 白酒的文化 12 1.2 現(xiàn)代白酒的分類(lèi) 14 1.3中國(guó)白酒市場(chǎng)分析 14 1.4醬香型白酒發(fā)展前景 22 第二章 總論 25 2.1設(shè)計(jì)的目的與意義 25 2.2設(shè)計(jì)依據(jù)： 25 2.3 指導(dǎo)思想： 25 2.4設(shè)計(jì)范圍： 26 2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案： 26 2.5.1 建設(shè)規(guī)模

2、 26 2.5.2 產(chǎn)品方案 26 2.5.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 27 2.6主要的原輔料來(lái)源 27 2.6.1高粱 27 2.6.2 小麥 28 2.6.3 釀造用水 28 2.6.4 曲藥 28 2.6.5 谷殼 28 2.6.6 稻草 29 2.7生產(chǎn)方法及特點(diǎn)： 29 2.7.1．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝 29 2.7.2.制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲 29 2.7.3.貯存采用陶壇 29 2.7.4.勾兌采用大宗法 29 2.7.5.包裝工藝采用自動(dòng)包裝灌裝線 30 第三章廠址選擇 30 3.1當(dāng)?shù)氐乩須夂驐l件 30 3.2 資源條件

3、 31 3.3 基本設(shè)施 31 3.4 廠址選擇結(jié)果 32 第四章 工藝論證 35 4.1主要工藝流程 35 4.1.1概述 35 4.1.2醬香型白酒的工藝流程 35 4.2制曲工藝及說(shuō)明 37 4.2.1概述 37 4.2.2大曲和制曲原料的選取 38 4.2.3大曲的特點(diǎn) 40 4.2.4大曲的生產(chǎn)工藝 40 4.2.5高溫大曲的研究 41 4.2.6大曲的生產(chǎn)工藝 44 4.2.7大曲檢驗(yàn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 50 4.2.8大曲的病害及防治 55 4.3 制酒車(chē)間 57 4.3.1概述 57 4.3.2工藝的選擇及論證 58 4.3.3工藝操作及說(shuō)明 5

4、9 4.3.4制酒重點(diǎn)說(shuō)明 70 4．4包裝工藝 79 4.4.1工藝說(shuō)明與論證 79 4.4.3入庫(kù) 81 4.4.4勾兌與調(diào)味 82 4.4.5白酒的貯存與老熟 84 4.4.6勾兌與調(diào)味 87 4.5 包裝工藝及說(shuō)明 88 4.5.1包裝形式 88 4.5.2包裝材料 88 4.5.3工藝流程圖 89 4.5.4 工藝說(shuō)明及論證 89 4.5.5注意事項(xiàng) 91 第五章 物量衡算 92 5.1 物料（衡）算 92 5.1.1 白酒的原酒量 92 5.1.2 白酒的商品量 92 5.2 主要物料定額 92 5.3 主要物料計(jì)算 95 5.3.1淀粉出酒

5、率 95 5.3.2原料出酒率 95 5.3.3 大曲淀粉含量 96 5.3.4 每噸65%（V/V）白酒的耗曲量 96 5.3.5 糧曲比率 96 5.3.6 酒糟質(zhì)量 97 5.4 廠房計(jì)算 97 5.4.1制曲車(chē)間的計(jì)算 97 5.4.2制酒車(chē)間的計(jì)算 98 5.4.3酒庫(kù)的計(jì)算 99 5.4 水、電、煤恒算 100 5.4.1水恒算 101 5.4.2電恒算 101 5.4.3煤恒算 101 第六章 設(shè)備選型 103 6.1糧庫(kù) 103 6.1.1去石機(jī) 103 6.1.2振動(dòng)篩 103 6.1.3永磁滾筒 104 6.2制曲車(chē)間 104 6

6、.2.1錘式粉碎機(jī) 104 6.2.2輥式粉碎機(jī) 105 6.2.3螺旋輸送器 105 6.2.4斗式提升機(jī) 105 6.2.5風(fēng)機(jī) 106 6.2.6旋風(fēng)除塵器 106 6.2.7自動(dòng)溫度濕度監(jiān)控設(shè)備 106 6.3 制酒車(chē)間設(shè)備 107 6.3.1發(fā)酵池 107 6.3.2行車(chē) 107 6.3.3抓斗 107 6.4 酒庫(kù)設(shè)備 108 6.4.1酒泵 108 6.4.2陶瓷酒壇 109 6.4.3全自動(dòng)溫度濕度監(jiān)控設(shè)備 109 6.4.4帶攪拌器盤(pán)勾罐 109 6.4.5帶攪拌器大型勾兌罐： 109 6.4.6不銹鋼儲(chǔ)酒罐： 110 6.5 包裝車(chē)間設(shè)備

7、 110 6.5.1洗瓶機(jī) 110 6.5.2灌裝機(jī) 111 6.5.3封蓋機(jī) 111 6.5.4烘干機(jī) 112 6.5.5貼標(biāo)機(jī) 112 6.5.6封口機(jī) 113 6.6 動(dòng)力車(chē)間 114 6.6.1鍋爐： 114 6.7 污水處理車(chē)間 114 6.7.1 UASB污水處理成套設(shè)備 114 6.7.2 XWN6微濾機(jī) 114 第七章 副產(chǎn)品（酒糟）的綜合利用及三廢處理 117 7.1 副產(chǎn)品（酒糟）的利用情況 117 7.1.1稻殼的回收與利用 117 7.1.2香醅培養(yǎng) 118 7.1.3用作飼料 118 7.1.4作有機(jī)肥 119 7.2副產(chǎn)品（酒

8、糟）利用的經(jīng)濟(jì)價(jià)值 120 7.3 三廢處理 120 7.3.1 廢氣處理 120 7.3.2廢水處理 120 7.3.3 廢渣處理 121 7.4 噪音處理 121 7.5 清潔衛(wèi)生的處理 121 7.5.1清潔生產(chǎn)的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 121 7.5.2清潔生產(chǎn)的含義（5S） 121 7.5.3清潔生產(chǎn)最終目標(biāo) 122 7.5.4解決方案 122 第八章 勞動(dòng)定員的編制 123 8.1 廠部定員 123 8.2 制曲車(chē)間定員 124 8.3 制酒車(chē)間定員 124 8.4 酒庫(kù)車(chē)間定員 125 8.5 包裝車(chē)間定員 125 8.6 動(dòng)力車(chē)間定員 126 8

9、．7污水處理中心定員表 126 8.8保安中隊(duì)定員表 127 8.9 全廠職工定員 128 第九章 技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析 129 9.1工程概算 129 9.1.1設(shè)備購(gòu)置費(fèi)用 129 9.1.2設(shè)備安裝工程費(fèi)用 131 9.1.3建筑工程費(fèi)用 132 9.1.4工程建設(shè)其它費(fèi)用 134 9.2產(chǎn)品成本概算 135 9.2.1原料、輔助材料及燃料費(fèi) 135 9.2.2工資 136 9.2.3車(chē)間經(jīng)費(fèi) 137 9.2.4企業(yè)管理費(fèi) 138 9.2.5“三廢”處理費(fèi) 138 9.2.6流動(dòng)資金估算 139 9.2.7總投資額計(jì)算 139 9.2.8銷(xiāo)售利潤(rùn) 139 9.

10、3技術(shù)經(jīng)濟(jì)評(píng)價(jià) 140 參考文獻(xiàn) 140 致謝 142 年產(chǎn)2710噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)（重點(diǎn)車(chē)間：制酒） 摘要 本設(shè)計(jì)的任務(wù)是年產(chǎn)2710噸醬香型白酒工廠的設(shè)計(jì)，其主要產(chǎn)品是53%（v/v）醬香型白酒。重點(diǎn)車(chē)間是制酒。設(shè)計(jì)工廠擬建在水質(zhì)優(yōu)良、原料豐富，有適合醬香型白酒生產(chǎn)微生物群的貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)。 設(shè)計(jì)繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)、成熟的醬香型白酒生產(chǎn)工藝，采用現(xiàn)代化設(shè)備生產(chǎn)，以降低勞動(dòng)強(qiáng)度提高經(jīng)濟(jì)效益。嚴(yán)格按照“一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵，七次摘酒，三年貯存”的工藝生產(chǎn)。制曲采用比較成熟的高溫大曲制作法，強(qiáng)調(diào)生料制曲、自然接

11、種、使用陳曲，充分發(fā)揮微生物的作用；制酒采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵法，工藝特點(diǎn)是“四高一長(zhǎng)”，即高溫制曲、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫餾酒和長(zhǎng)期貯存。注重節(jié)約資源，保護(hù)環(huán)境，污水經(jīng)處理后排放。通過(guò)技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，本設(shè)計(jì)具有可行性。 本設(shè)計(jì)的重點(diǎn)車(chē)間是制酒車(chē)間，對(duì)其生產(chǎn)工藝、設(shè)備配置、平面布局進(jìn)行了比較詳細(xì)的說(shuō)明。 關(guān)鍵詞：醬香型白酒，工廠設(shè)計(jì)，高溫大曲，固態(tài)發(fā)酵 Designed a Factory with 2710 t/a Moutai Flavor Liquor (Point Workshop: Fermentation and Distilla

12、tion Workshop) Abstract The designs main task is to design an annual output of 2710 tons of Mao-tai-flavor Liquor factory, its main product is 53% (v / v)of Mao-tai liquor. This design’s key Section is Wine-making workshop. The designed factory located in Moutai town, Renhuai city, Guizhou provin

13、ce, where the water quality was very good and the raw material was rich and exited amount of Moutai flavor’s microorganism. The purpose of this design was to inherit and carry forward the traditional, mature Maotai liquor-production craft. With the use of modern equipment, labor intensity was reduc

14、ed and economic efficiency was increased. The designed craft would strictly accordance with Maotai flavor liquor’s rules : “a production cycle needing a year, adding Sorghum twice, cooking or distilling 9 times, adding Daqu 8 times, fermenting 8 times, picking liquor 7 times and storing liquor 3 yea

15、rs.” Daqu making in this design used high temperature Daqu making way, emphasized Duqu making with raw wheat, natural inoculuming, used long storaged Daqu and brought microorganism function into full play. Liquor making in this design used the way of traditional solid-state fermentation. The craft

16、characteristics included “four high and one long”. They were high temperature Daqu making, high temperature piling up, high temperature fermentation, high temperature distillery and long storage period. The designed factory paid attention to save resources and protect environment. Water was saved by

17、 used water-saving devices and let Sewage off after treated. Through cost-effectiveness analysis, this design was proofed to be rational. The point workshop in this design was fermentation and distillation workshop. It provided a detailed description of producing craft, equipment configuration and

18、plan layout. Keywords: sauce flavor liquid,plant design,high temperature Daqu,solid state fermentation 第一章 緒論 我國(guó)白酒為世界六大蒸餾酒之一，歷史悠久，技藝精湛，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)，是中華民族的珍貴遺產(chǎn)。 1.1 白酒的歷史和意義 白酒是世界蒸餾酒中獨(dú)具一格的酒類(lèi)，為麥?zhǔn)颉⒏吡?、玉米、紅薯、米糠等糧食或其他果品發(fā)酵、曲釀、蒸餾而成的一種飲料。其酒液無(wú)色透明，故稱(chēng)為白酒。白酒芳香濃郁，醇和軟潤(rùn)，風(fēng)味多樣。因主要采用燒（蒸）工序，亦稱(chēng)燒酒。因含酒精量較高

19、，所有有些地方直呼其為烈性酒或高度酒。我國(guó)的名白酒，歷史悠久，在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 中國(guó)的酒有5000年以上的悠久歷史。在漫長(zhǎng)的發(fā)展過(guò)程中，形成了獨(dú)特的風(fēng)格。這就是以生長(zhǎng)霉菌為主要微生物的酒曲為糖化發(fā)酵劑，復(fù)式發(fā)酵，半固態(tài)發(fā)酵為特征。這成為東方釀酒業(yè)的典型代表。按最新的中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，我國(guó)飲料酒可分為發(fā)酵酒，蒸餾酒和配制酒三大類(lèi)。發(fā)酵酒又細(xì)分為啤酒、葡萄酒、果酒、黃酒和其它發(fā)酵酒五種；蒸餾酒細(xì)分為白酒和其它蒸餾酒(如白蘭地、威士忌、俄得克、老姆酒)。 在中國(guó)人的觀點(diǎn)中，酒并不是生活必需品，但在社會(huì)生活中，酒卻具有其它物品所無(wú)法替代的功能。從酒的后面可以了解中國(guó)社會(huì)各個(gè)方面，中國(guó)的政治

20、，經(jīng)濟(jì)，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，商業(yè)，歷史文化，都可以在酒文化中找到可貴的資料。 1.1.1 酒的起源 對(duì)中國(guó)酒的起源之說(shuō)有許多種，其中古人有將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)，如儀狄釀酒、杜康釀酒等。還有人認(rèn)為是始于皇帝時(shí)期，甚至認(rèn)為酒是于天地同時(shí)出現(xiàn)的。然而，儀狄、杜康等人不過(guò)是掌握了一定的釀酒技巧。從現(xiàn)在科學(xué)的觀點(diǎn)上來(lái)看，酒的起源是經(jīng)歷了一個(gè)從自然釀酒逐漸過(guò)渡到人工釀酒的漫長(zhǎng)過(guò)程，它是古代勞動(dòng)人民再長(zhǎng)期的生活和生產(chǎn)實(shí)踐中不斷觀察自然現(xiàn)象，反復(fù)實(shí)踐，并經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次改進(jìn)而逐漸發(fā)展起來(lái)的。 約出現(xiàn)在7000—10000年前，而我

21、國(guó)人工釀酒可以追溯到約7000年前。 而蒸餾白酒的出現(xiàn)是我國(guó)釀酒技術(shù)的一大進(jìn)步。而它的出現(xiàn)至今仍無(wú)定論，現(xiàn)代的學(xué)者有的認(rèn)為起始于元代，具《本草綱目》寫(xiě)到：“燒酒非古法也，自元代創(chuàng)始”；而根據(jù)不同的史料和古代文物，也有人認(rèn)為其始于宋代、唐代、漢代等說(shuō)法。但有一點(diǎn)可以證明的是，我國(guó)是世界上最早利用蒸餾技術(shù)釀酒的國(guó)家，白酒的起源要比西方的威士忌、白蘭地等蒸餾酒的出現(xiàn)要早1000年左右， 最初的酒是人類(lèi)儲(chǔ)藏谷物期間條件有限而使其受潮，并在一定的環(huán)境下導(dǎo)致其谷物發(fā)酵而形成了最初的自然酒?？脊藕臀墨I(xiàn)資料記載表明，自然酒的出現(xiàn)大。 1.1.2 白酒的文化 酒文化作為一種特殊的文化形式，在傳統(tǒng)的

22、中國(guó)文化中有其獨(dú)特的地位。在幾千年的文明史中，酒幾乎滲透到社會(huì)生活中的各個(gè)領(lǐng)域。首先，中國(guó)是一個(gè)以農(nóng)立國(guó)的國(guó)家，因此一切政治、經(jīng)濟(jì)活動(dòng)都以農(nóng)業(yè)發(fā)展為立足點(diǎn)。而中國(guó)的酒，絕大多數(shù)是以糧食釀造的，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)的一部分。糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，各朝代統(tǒng)治者根據(jù)糧食的收成情況，通過(guò)發(fā)布酒禁或開(kāi)禁，來(lái)調(diào)節(jié)酒的生產(chǎn)，從而確保民食。反過(guò)來(lái)，酒業(yè)的興衰也反映了農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的狀況，也是了解歷史上天災(zāi)人禍的線索之一。在一些局部地區(qū)，酒業(yè)的繁榮對(duì)當(dāng)?shù)厣鐣?huì)生活水平的提高起到了積極作用。酒與社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)是密切相關(guān)的。漢武帝時(shí)期實(shí)行國(guó)家對(duì)酒的專(zhuān)賣(mài)政策以來(lái)，從釀酒業(yè)收取的專(zhuān)賣(mài)費(fèi)或酒的專(zhuān)稅就成為了國(guó)家

23、財(cái)政收入的主要來(lái)源之一。酒稅收入在歷史上還與軍費(fèi)，戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)，直接關(guān)系到國(guó)家的生死存亡。在有的朝代，酒稅（或酒的專(zhuān)賣(mài)收入）還與徭役及其它稅賦形式有關(guān)。酒的厚利往往又成為國(guó)家、商賈富豪及民眾爭(zhēng)奪的肥肉。不同酒政的更換交替，反映了各階層力量的對(duì)比變化。酒的賜晡令的發(fā)布，往往又與朝代變化，帝王更替，及一些重大的皇室活動(dòng)有關(guān)。酒作為一種特殊的商品，給人民的生活中增添了豐富的色彩。中國(guó)古人將酒的作用歸納為三類(lèi)：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。幾千年來(lái)，酒的作用關(guān)不限于此三條，起碼還包括：酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽，酒也使人沉湎，墜落，傷身敗體。歷史上還有不少?lài)?guó)君因沉湎于酒，引來(lái)亡國(guó)之禍?？傊剖巧鐣?huì)文明

24、的標(biāo)志。研究社會(huì)的文明史，不可不研究酒文化史。中國(guó)酒文化中的豐富內(nèi)涵，會(huì)給人們帶來(lái)樂(lè)趣和啟示。 據(jù)西方在10或11世紀(jì)發(fā)現(xiàn)蒸餾法以后，就可能由發(fā)酵的飲料中得到較早的乙醇（酒精）。但在16世紀(jì)以來(lái)，由谷物原料直接制備乙醇，其酒精和水的類(lèi)似飲料產(chǎn)品，就被廣泛應(yīng)用。 　新中國(guó)成立以來(lái)，白酒行業(yè)迅速發(fā)展。從白酒質(zhì)量看，1952年全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)評(píng)選出全國(guó)八大名酒，其中白酒4種，稱(chēng)為中國(guó)四大名酒。隨后連續(xù)舉行至第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)，共評(píng)出國(guó)家級(jí)名酒17種，優(yōu)質(zhì)酒55種；1979年全國(guó)第三屆評(píng)酒會(huì)開(kāi)始，將評(píng)比的酒樣分為醬香、清香、濃香、米香和其他香五種，稱(chēng)為全國(guó)白酒五大香型，嗣后其他香發(fā)展為芝麻香、

25、兼香、鳳型、豉香和特型5種，共計(jì)稱(chēng)為全國(guó)白酒十大香型。 　從白酒產(chǎn)量看，1949年全國(guó)白酒產(chǎn)量?jī)H為10.8萬(wàn)噸，至1996年發(fā)展到頂峰為801.3萬(wàn)噸，是建國(guó)初期的80倍，近幾年來(lái)基本穩(wěn)定在350萬(wàn)噸左右，全國(guó)注冊(cè)企業(yè)達(dá)3.7萬(wàn)家，從業(yè)人員約幾十萬(wàn)。從白酒稅利看，每年為國(guó)家創(chuàng)稅利約120億以上，僅次于煙草行業(yè)，其經(jīng)濟(jì)效益歷來(lái)是酒類(lèi)產(chǎn)品的前茅。從白酒科技看，中央組織全國(guó)科技力量進(jìn)行總結(jié)試點(diǎn)工作，如煙臺(tái)釀酒操作法，四川糯高粱小曲法操作法、貴州茅臺(tái)釀酒、瀘州老窖、山西汾酒和新工藝白酒等總結(jié)試點(diǎn)，都取得了卓越的成果。業(yè)內(nèi)人士一致認(rèn)為總結(jié)試點(diǎn)就是科研，科研就是發(fā)展發(fā)生力。從白酒工藝看，它的生產(chǎn)可分

26、小曲法、大曲法、麩曲法和液態(tài)法（新工藝白酒），以傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)名優(yōu)白酒，新工藝法為普遍白酒，已占全國(guó)白酒總產(chǎn)量70%。從白酒發(fā)展看，全國(guó)釀酒行業(yè)的重點(diǎn)，在鼓勵(lì)低度的黃酒和葡萄酒，控制白酒生產(chǎn)總量，以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，以節(jié)糧和滿(mǎn)足消費(fèi)為目標(biāo)，以認(rèn)真貫徹“優(yōu)質(zhì)、低度、多品種、低消耗、少污染和高效益”為方向。 我國(guó)還有許多的酒俗與酒習(xí)，也是色彩艷麗的民族文化 生活上的酒俗與酒習(xí)有：有婚嫁酒，生喪酒、壽酒、時(shí)節(jié)酒、清明酒、端午酒、生活酒、新居酒，宴賓酒，除游樂(lè)性的如“元宵賞燈”、“中秋賞月”、“重陽(yáng)登高”、“賞菊品蟹”等約親友小酌外，尚有“洗塵酒”、“接風(fēng)酒”、“餞行酒”、“送別酒”等。另外，還

27、有“會(huì)酒”、“罰酒”、“謝情酒”等等。 1.2 現(xiàn)代白酒的分類(lèi) 白酒產(chǎn)品由于地理?xiàng)l件、氣候條件、原料品種、用曲、生產(chǎn)工藝、釀酒設(shè)備的不同，品種繁多、名稱(chēng)各異，一般可按以下幾種方法分類(lèi)： 糧食白酒：高粱酒、玉米酒、大米白酒、青稞酒。 原料 代梁白酒：薯干白酒、椰棗酒、甜菜酒。 大曲白酒：以大曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒 曲 小曲白酒： 以小曲做糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒 現(xiàn) 代 麩曲白酒：用麥麩做培養(yǎng)基接種的純種曲霉做糖化劑，用純

28、 白 種酵母為發(fā)酵劑生產(chǎn)出的酒 酒 固態(tài)發(fā)酵法：在配料、蒸糧、糖化、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過(guò)程中 分 都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒 類(lèi) 發(fā)酵 液態(tài)發(fā)酵法：液態(tài)發(fā)酵法白酒，一種是生產(chǎn)出食用酒精，在 經(jīng)過(guò)勾兌或串香而生產(chǎn)出的白酒；另一種是在小 曲酒生產(chǎn)中采用固態(tài)糖化、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)蒸餾 而生產(chǎn)的白酒 香型：醬香、濃香、清香、米香、鳳香、兼香型、藥香、芝麻香型、 特型、豉

29、香型、老白干型 1.3中國(guó)白酒市場(chǎng)分析 白酒是我國(guó)世代相傳的酒精飲料，發(fā)展過(guò)程經(jīng)歷了從作坊式操作到工業(yè)化生產(chǎn)，從肩挑背扛到半機(jī)械作業(yè)，從口授心傳、靈活掌握到有文字資料傳授。這些都使白酒工業(yè)不斷得到發(fā)展與創(chuàng)新，提高了生產(chǎn)技術(shù)水平和產(chǎn)品質(zhì)量，一批廠家成為我國(guó)釀酒的大型骨干企業(yè)，為國(guó)家做出了重要的貢獻(xiàn)。我們應(yīng)繼承和發(fā)展這份寶貴的民族特產(chǎn)，弘揚(yáng)中華民族的優(yōu)秀酒文化，使白酒行業(yè)發(fā)揚(yáng)光大。 我國(guó)是一個(gè)有著悠久酒文化的國(guó)家，白酒一直在我國(guó)酒飲料中居于主導(dǎo)地位。最近幾年，白酒在啤酒、葡萄酒、白酒三大酒飲料中的地位上升，增速最快，作為國(guó)內(nèi)獨(dú)有內(nèi)需消費(fèi)品，未來(lái)前景良好。

30、 2008年我國(guó)白酒制造業(yè)行業(yè)規(guī)模不斷擴(kuò)大，發(fā)展速度較上年有所加快。2008年1-11月，中國(guó)白酒制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值146,337,958,000元，比上年同期增長(zhǎng)了29.82%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷(xiāo)售收入141,190,334,000元，比上年同期增長(zhǎng)了29.94%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額18,643,047,000元，比上年同期增長(zhǎng)了36.79%。2008年我國(guó)白酒產(chǎn)量保持了較為迅速的增長(zhǎng)。2008年1-12月，我國(guó)累計(jì)生產(chǎn)白酒5,693,439.22噸，同比增長(zhǎng)15.79%，增幅比上年同期下降了6.41個(gè)百分點(diǎn)，2009年也有所下降。 　　2009年以來(lái)，白酒行業(yè)在消費(fèi)稅從嚴(yán)征收、

31、整治酒后駕車(chē)等負(fù)面因素的影響下，依然保持了良好的回升勢(shì)頭，尤其是進(jìn)入2009年下半年行業(yè)回升態(tài)勢(shì)更為明確，企業(yè)效益進(jìn)一步提升。 2010年1～9月，我國(guó)累計(jì)生產(chǎn)白酒610.64萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)28.28，增幅比去年同期上升了4.78個(gè)百分點(diǎn)。而7～9月，白酒產(chǎn)量分別為56.29萬(wàn)千升、61.55萬(wàn)千升、78.82萬(wàn)千升，同比增長(zhǎng)分別為6.05%、27.46%、23.12%。 續(xù)表1.3.1 續(xù)表1.3.2 未來(lái)10年中國(guó)白酒行業(yè)整體將進(jìn)入一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展期。預(yù)計(jì)未來(lái)10年，中國(guó)白酒業(yè)出口增長(zhǎng)將達(dá)到5%至10

32、%，利潤(rùn)將達(dá)到20%。短期來(lái)看，預(yù)計(jì)2010-2012年中國(guó)白酒制造行業(yè)產(chǎn)值年均增長(zhǎng)率約為25.0%，2012年產(chǎn)值將達(dá)到3,827.5億元；收入年均增長(zhǎng)率約為23.2%，2012年收入將達(dá)到3,190.7億元；利潤(rùn)年均增長(zhǎng)率約為31.8%，2012年利潤(rùn)將達(dá)到560.8億元。綜合以上指標(biāo)可以看出，雖然未來(lái)幾年白酒發(fā)展速度會(huì)有所減緩，但行業(yè)的景氣度將繼續(xù)保持。 以上數(shù)據(jù)說(shuō)明，今年白酒市場(chǎng)整體保持平穩(wěn)向上的發(fā)展趨勢(shì)。 從區(qū)域結(jié)構(gòu)來(lái)看：據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，2010年1-11月，白酒累計(jì)產(chǎn)量前5個(gè)省（市、區(qū)）是四川、山東、河南、遼寧、江蘇，累計(jì)產(chǎn)量分別為2001891.87

33、、868634.79、736969.9、594711.91、512597.94千升，其累計(jì)產(chǎn)量合計(jì)占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的59.56%。 續(xù)表1.3.3 這說(shuō)明我國(guó)白酒產(chǎn)量的一半以上來(lái)自上述5省，四川、山東、河南、遼寧、江蘇等省份企業(yè)的群體優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)轉(zhuǎn)化為區(qū)域優(yōu)勢(shì)，成為目前白酒產(chǎn)業(yè)的熱點(diǎn)地區(qū)。 據(jù)2005年的一項(xiàng)統(tǒng)計(jì)可知： 續(xù)表1.3.4 據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前我國(guó)白酒企業(yè)約為37000家，其中鄉(xiāng)以上規(guī)格企業(yè)4870家。據(jù)中商數(shù)據(jù)庫(kù)最新統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，截止到11月份，納入國(guó)家規(guī)格以上企業(yè)有1607家，比2005年的940家翻了1.

34、7倍；其中按所有制性質(zhì)分，私營(yíng)企業(yè)和股份制企業(yè)占了全部企業(yè)的86.78%；按規(guī)模分，大型企業(yè)占1.67%，中型占8.99%，小型占89.47%。其中白酒銷(xiāo)售額1/3在四川實(shí)現(xiàn)；1/3在河南、安徽、山東、廣東實(shí)現(xiàn)；1/3在其它省分實(shí)現(xiàn)。 圖1.3.1 圖1.3.2 圖1.3.3 續(xù)表1.3.5 從上表看．2010年1~5月規(guī)模以上企業(yè)中虧損企業(yè)比例不斷下滑，其中中型企業(yè)的虧損比例同比減少了14.64%，占比為39.96%；小型企業(yè)的虧損比例同比減少了0.92%，占比為60.04%；小型企業(yè)虧損比例較高，占比較大，

35、而大中型企業(yè)虧損比例相對(duì)較低，這將促使白酒企業(yè)向規(guī)?；较蛘{(diào)整。 圖1.3.4 圖1.3.5 從企業(yè)結(jié)構(gòu)看，2010年1-5月規(guī)模以上白酒企業(yè)1558家．其中大中型企業(yè)有166家．占10.66％．166家大中型企業(yè)共實(shí)現(xiàn)銷(xiāo)售收入760．51億元，占行業(yè)的70.18％；利潤(rùn)總額135.74億元，占行業(yè)的86.50％。從以上數(shù)據(jù)說(shuō)明白酒行業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整已取得初步成效。大、中型白酒企業(yè)以明顯的優(yōu)勢(shì)主導(dǎo)著我國(guó)的白酒市場(chǎng)，是帶動(dòng)白酒發(fā)展的動(dòng)力，是構(gòu)成行業(yè)的主體。 1.4醬香型白酒發(fā)展前景 在2006年，白酒市場(chǎng)整體消滑坡，

36、在國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)，眾所周知，川酒市場(chǎng)是最難打入的一個(gè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，茅臺(tái)酒（醬香型）僅上半年在四川市場(chǎng)已突破了100噸。整個(gè)銷(xiāo)售上半年達(dá)11個(gè)億，較上年增長(zhǎng)18%左右。而醬香型酒又認(rèn)茅臺(tái)為代表，可是“醬香”勢(shì)頭來(lái)了。加上，醬香型酒的確對(duì)身體好處多，打腳不打頭，不影響日常工作?！搬u香”又有股濃濃的國(guó)酒文化，喝酒就是喝的文化，這些理由是足以讓醬香紅遍大半個(gè)天。 2006年—2007年，茅臺(tái)在廣東白酒市場(chǎng)上無(wú)疑是最為高歌猛進(jìn)的高檔名酒。據(jù)來(lái)自茅臺(tái)2006年度經(jīng)銷(xiāo)商大會(huì)數(shù)據(jù)，2006年1—11月，茅臺(tái)在廣東市場(chǎng)銷(xiāo)售488噸，同比增長(zhǎng)33.62%，其增長(zhǎng)幅度僅次于上海排名全國(guó)第二。在北京、上海、廣州

37、三大重鎮(zhèn)中，上海增長(zhǎng)速度雖然較快，但是2006年1—11月年銷(xiāo)量只有258噸，僅為廣東的60%，從銷(xiāo)量上看，廣東已經(jīng)成為茅臺(tái)繼貴州、北京、河南、山東之后排名第五的省級(jí)市場(chǎng)，和第四名山東的差距縮減到80噸之遙。受香型影響，醬香型的茅臺(tái)過(guò)去消費(fèi)對(duì)象較為狹窄，市場(chǎng)比濃香高檔白酒相對(duì)較小。隨著銷(xiāo)量猛增，茅臺(tái)在廣東高檔白酒市場(chǎng)占據(jù)的份額快速上升。按照其全年銷(xiāo)售540噸，批發(fā)均價(jià)338/支推算，保守估計(jì)廣東年銷(xiāo)售額突破3.6億，和另一高檔品牌五糧液之間已經(jīng)大大拉近了距離。 醬香型白酒增長(zhǎng)的速度這么快，其原因有以下幾個(gè)方面： 　　一是由消費(fèi)趨勢(shì)的演變導(dǎo)致的。近幾年，中國(guó)酒業(yè)品類(lèi)格局中，醬香型酒和進(jìn)口葡萄

38、酒的增長(zhǎng)速度明顯高于其他酒的品類(lèi)，這其實(shí)是消費(fèi)者對(duì)飲酒健康和飲酒品位的關(guān)注導(dǎo)致的。隨著貴州茅臺(tái)和國(guó)外名莊酒的帶動(dòng)，以及消費(fèi)信息的對(duì)稱(chēng)和消費(fèi)心理的成熟，很多消費(fèi)者特別是高端消費(fèi)者都競(jìng)相追逐高品質(zhì)的醬香型白酒和進(jìn)口葡萄酒。高端消費(fèi)者又引發(fā)了其他跟隨者的消費(fèi)跟風(fēng)，消費(fèi)潮流自然形成。 　　二是醬香型白酒龍頭茅臺(tái)酒多年對(duì)醬香型白酒市場(chǎng)的培育和對(duì)高端消費(fèi)的引領(lǐng)，培育了一大批忠實(shí)的醬酒消費(fèi)者。2010年，貴州茅臺(tái)酒的銷(xiāo)售收入已經(jīng)達(dá)到了150億元，大家可以想想這已經(jīng)覆蓋了多么龐大的消費(fèi)群體。加之茅臺(tái)酒價(jià)格近兩年的“瘋狂”更是讓它不自覺(jué)地?fù)?dān)當(dāng)了醬香型酒的代言人，為醬香型白酒提供了強(qiáng)大的品類(lèi)背書(shū)。有著產(chǎn)于茅臺(tái)鎮(zhèn)

39、的貴州茅臺(tái)酒這個(gè)火車(chē)頭的帶動(dòng)，醬香型白酒在中國(guó)白酒里的占比還將繼續(xù)快速提升。 　　三是業(yè)外大資本和主流企業(yè)進(jìn)入醬香型白酒市場(chǎng)領(lǐng)域加速推動(dòng)了醬香型酒的發(fā)展。 　　目前，醬香型白酒市場(chǎng)領(lǐng)域主要產(chǎn)于貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)。不僅如此，業(yè)外的大資本表現(xiàn)得更加瘋狂。譬如IT巨頭聯(lián)想最近收購(gòu)武陵、海航入駐懷酒;現(xiàn)代中藥龍頭企業(yè)天士力更是10年前已經(jīng)在貴州省仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)開(kāi)始投入巨資，這些業(yè)外巨頭的企業(yè)體量都不亞于茅臺(tái)，甚至遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于茅臺(tái)。這些實(shí)力雄厚的企業(yè)殺入醬香型白酒市場(chǎng)領(lǐng)域不但會(huì)改變目前的兩強(qiáng)格局，而且將大大提升醬香型白酒的市場(chǎng)份額，讓中國(guó)醬香型酒領(lǐng)域呈現(xiàn)出“百花齊放”的局面?？梢哉f(shuō)中國(guó)醬香型白酒市場(chǎng)的春天已經(jīng)來(lái)臨

40、并成為事實(shí)，醬香型白酒目前以2.5%的產(chǎn)能已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)白酒15%以上的銷(xiāo)量和30%以上的利潤(rùn)?？梢詷?lè)觀地預(yù)測(cè)，未來(lái)10年，醬香型白酒市場(chǎng)份額將大大提升并有望達(dá)到30%左右。醬香型白酒的發(fā)源地在貴州茅臺(tái)鎮(zhèn)，離開(kāi)了茅臺(tái)鎮(zhèn)就生產(chǎn)不出向飛天茅臺(tái)這樣高品質(zhì)的醬香型白酒，面對(duì)醬香型白酒廣闊的市場(chǎng)，難道你不心動(dòng)嗎? 　　中國(guó)白酒市場(chǎng)品牌競(jìng)爭(zhēng)愈加激烈，全國(guó)大城市、中心城市及經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的地級(jí)城市都被貴州茅臺(tái)等十幾大知名白酒品牌所把持，作為近幾年發(fā)在起來(lái)醬香型的白酒品牌要想在大城市、中心城市開(kāi)辟一片新天地并站穩(wěn)腳跟實(shí)屬不易。但相對(duì)于大城市、中心城市來(lái)講，縣級(jí)城市卻是白酒拼殺的薄弱地帶，特別是經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)的縣級(jí)城市

41、，是醬香型白酒品牌未來(lái)的主攻方向。 　　我國(guó)現(xiàn)有2800多個(gè)縣級(jí)城市，其中經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、有較高消費(fèi)能力的縣級(jí)城市在1600個(gè)左右，主要分布在珠三角、長(zhǎng)三角及中東部地區(qū)。根據(jù)調(diào)查，普通縣級(jí)城市年消費(fèi)能力在500萬(wàn)元—600萬(wàn)元，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)的縣級(jí)城市年消費(fèi)能力在2000萬(wàn)元—5000萬(wàn)元，有的縣級(jí)城市消費(fèi)能力更高。我國(guó)的縣級(jí)城市數(shù)量眾多，是全國(guó)大城市、中心城市的幾倍多，具有廣闊的市場(chǎng)發(fā)展前景，因此，醬香型白酒品牌要審時(shí)度勢(shì)，巧抓機(jī)遇，適時(shí)進(jìn)入縣級(jí)城市。 醬香型白酒搶占縣級(jí)市場(chǎng)五步曲分為：摸清白酒消費(fèi)特點(diǎn);采用靈活戰(zhàn)術(shù)適時(shí)進(jìn)入;品牌推廣和產(chǎn)品宣傳;促銷(xiāo)活動(dòng)必不可少;建立忠誠(chéng)的客戶(hù)群。 我國(guó)白酒中醬香

42、型發(fā)展呈快速上升趨勢(shì)，醬香型白酒越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，醬香型白酒市場(chǎng)目前以2.5%的產(chǎn)能已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了中國(guó)白酒15%以上的銷(xiāo)量和30%以上的利潤(rùn)。未來(lái)10年，醬香型白酒市場(chǎng)份額將大大提升并有望達(dá)到30%左右。 第二章 總論 2.1設(shè)計(jì)的目的與意義 通過(guò)本設(shè)計(jì)，與這四年大學(xué)所學(xué)的基礎(chǔ)及專(zhuān)業(yè)知識(shí)有機(jī)地結(jié)合起來(lái)，起到了鞏固、提高及知識(shí)綜合應(yīng)用的作用，也是驗(yàn)證我們四年來(lái)所學(xué)基礎(chǔ)及專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的一個(gè)最好方法，在此過(guò)程中不僅驗(yàn)證了我們單方面運(yùn)用知識(shí)的能力，更重

43、要的是進(jìn)一步的體現(xiàn)了我們綜合利用所學(xué)各門(mén)知識(shí)，將各門(mén)學(xué)科貫穿融會(huì)，并且將其應(yīng)用到實(shí)際生產(chǎn)中的能力。為今后的實(shí)際工作奠定了基礎(chǔ)，鍛煉了獨(dú)立思考和解決問(wèn)題的能力，增強(qiáng)了動(dòng)手能力。基本掌握了醬香型白酒的生產(chǎn)工藝流程計(jì)算，能設(shè)計(jì)一個(gè)白酒生產(chǎn)廠，達(dá)到一個(gè)本科大學(xué)生應(yīng)該具備的設(shè)計(jì)能力。 2.2設(shè)計(jì)依據(jù)： 設(shè)計(jì)嚴(yán)格按照化學(xué)與化工學(xué)院生工系所頒發(fā)的《年產(chǎn)2710噸醬香型白酒工廠設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)》為準(zhǔn)則。 2.3 指導(dǎo)思想： 本設(shè)計(jì)以設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)為基礎(chǔ)，適應(yīng)我國(guó)白酒工業(yè)發(fā)展的需要。在醬香型白酒工廠 設(shè)計(jì)中鞏固和應(yīng)用所學(xué)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，一切從實(shí)際出發(fā)，因地制宜，并且注意項(xiàng)目的可行性。對(duì)可選擇的生產(chǎn)

44、方法進(jìn)行全面的比較分析，充分利用好人力、才力資源，提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，以保證項(xiàng)目投產(chǎn)后能達(dá)到高產(chǎn)、低耗、優(yōu)質(zhì)和安全的運(yùn)轉(zhuǎn)，同時(shí)積極處理“三廢”的回收綜合利用和合理應(yīng)用副產(chǎn)物，重視環(huán)境，以利于生活、生產(chǎn)和提高經(jīng)濟(jì)效益為原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，生產(chǎn)適合大眾口味的中高檔醬香型白酒。 2.4設(shè)計(jì)范圍： 年生產(chǎn)2710噸醬香型白酒生產(chǎn)廠。 以從原料的選取預(yù)處理 制曲 制酒 貯存 勾兌 包裝 出廠等工藝為設(shè)計(jì)主線，進(jìn)行廠址選擇、車(chē)間布置設(shè)計(jì)、工藝論證、物料衡算（水、電、汽的計(jì)算）、設(shè)備的設(shè)計(jì)和選型、技術(shù)經(jīng)濟(jì)概算等的設(shè)計(jì)。 本設(shè)計(jì)重點(diǎn)工段為制酒車(chē)間，并對(duì)其進(jìn)行詳細(xì)的說(shuō)明論

45、證，并繪制全廠平面 布置圖和全廠工藝流程圖。 2.5 建筑規(guī)模及產(chǎn)品方案： 2.5.1 建設(shè)規(guī)模 年產(chǎn)醬香型白酒2710噸。 主要原料：高粱5000噸╱年。小麥5553噸╱年。 （注：經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)：生產(chǎn)1kg酒約需曲2.0kg,需糧2.0kg） 制酒生產(chǎn)房：10個(gè)生產(chǎn)車(chē)間，共有生產(chǎn)班組37個(gè)。(每個(gè)班生產(chǎn)能力69噸) 444個(gè)條石發(fā)酵窖(每個(gè)班有12個(gè)條石發(fā)酵窖)。 制曲生產(chǎn)車(chē)間：兩棟，制曲生產(chǎn)班組8個(gè)，磨碎班組1個(gè)。 包裝生產(chǎn)車(chē)間：1棟，二條全自動(dòng)包裝灌裝線。 半成品酒庫(kù)貯存棟數(shù)：1棟 廠占地面積：218.57畝 建筑系數(shù)：57.2% 綠化率：9.7

46、%（注意這些數(shù)據(jù)要和圖紙上的匹配哈） 2.5.2 產(chǎn)品方案 產(chǎn)品名稱(chēng):情懷酒 產(chǎn)品品種：（谷殼為高粱的20%） 表1.1 產(chǎn)品方案表 指標(biāo) 產(chǎn)品 年產(chǎn)量 （噸） 定 料 配 比 生產(chǎn) 天數(shù) 高粱 （噸） 小 麥 （噸） 混合料量 （噸） 53%(v/v) 2710 1:0.9 240天 6504 6449.8 12953.8 以上產(chǎn)品全部用于瓶裝，可根據(jù)客戶(hù)要求規(guī)定容積，但一般以50010ml為標(biāo)準(zhǔn)。 2.5.3 質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 釀造用水應(yīng)符合生活用水標(biāo)準(zhǔn)。 質(zhì)

47、量指標(biāo)符合國(guó)家規(guī)定的有機(jī)食品標(biāo)準(zhǔn)。 表：1.2 酒理化指標(biāo)： 項(xiàng) 目 酒精度 （V%，20℃） 總 酯 （以乙酸乙 酯計(jì), g/L） 總 酸 (以醋酸計(jì),g/L) 固 形 物 (g/L) 指 標(biāo) 51～55 ≥2.5 1.5～3.0 ≤0.7 表：1.3 感官指標(biāo)： 色澤 香色 口味 風(fēng)格 無(wú)色（或微黃）透 明，無(wú)懸浮物，無(wú) 沉淀 醬香突出、幽雅細(xì) 膩、空杯留香、幽 雅持久 醇厚豐滿(mǎn)、醬香顯 著、回味悠長(zhǎng) 具有本品特有風(fēng)格 衛(wèi)生指標(biāo)： 符合GB2757—81《蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。

48、非生物穩(wěn)定性：（保存期）3年或3年以上。 2.6主要的原輔料來(lái)源 2.6.1高粱 生產(chǎn)所用的高粱為仁懷地區(qū)或周邊地區(qū)的，要求在種植過(guò)程中采用純天然的農(nóng)家肥，不使用化學(xué)肥料和殺蟲(chóng)劑，具有皮厚、粒小、牙胚所占比例大、支鏈淀粉高的“紅纓子”或“牛心子”糯高粱。 2.6.2 小麥 選用仁懷市本地區(qū)或周邊地區(qū)生產(chǎn)的冬小麥。 2.6.3 釀造用水 采用赤水河上游的河水。 要求色度≤5，無(wú)異臭、異味。 其化學(xué)指標(biāo)為： PH：6.5～8.5 總硬度≤450(mg／l) 鐵: ≤0.3(mg／l) 錳: ≤0.

49、1(mg／l) 銅: ≤1.0(mg／l) 鋅: ≤1.0(mg／l) 鋁: ≤0.2(mg／l) 氯化物: ≤250(mg／l) 礦化度: ≤1000 2.6.4 曲藥 使用本單位所制的合格優(yōu)質(zhì)大曲經(jīng)磨碎后所得的曲粉。 2.6.5 谷殼 在仁懷本地或周邊地區(qū)購(gòu)買(mǎi)，要求氣味正常、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀，夾雜物少，宜粗，以一破兩開(kāi)為宜，雜質(zhì)≤1.2%。 水分≤12% 2.6.6 稻草 在仁懷市本地或周邊地區(qū)購(gòu)買(mǎi)的新鮮、干燥、無(wú)霉變、無(wú)雜質(zhì)、呈金黃色，長(zhǎng)度＞50cm，水分＜

50、10%的稻草，應(yīng)于每年秋后2月內(nèi)收進(jìn)為宜。 2.7生產(chǎn)方法及特點(diǎn)： 2.7.1．制酒工藝采用固態(tài)發(fā)酵法醬香型白酒生產(chǎn)工藝 固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾。生產(chǎn)工藝較為復(fù)雜，周期長(zhǎng)（一年為一個(gè)生產(chǎn)大周期）。 其特點(diǎn)為：釀酒用高溫大曲，用曲量大，兩次投料（每次各為50%），高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪次發(fā)酵，高溫流酒，采用間歇式、開(kāi)放式生產(chǎn)。 2.7.2.制曲工藝采用傳統(tǒng)高溫大曲人工踩曲 其特點(diǎn)為：制曲溫度高，品溫最高可達(dá)65～68℃。成品曲糖化力較低，用曲量大， 與釀酒原料之比為1：1。生料制曲，自然網(wǎng)絡(luò)微生物，堆積培養(yǎng)，培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)。成品曲的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。是大曲酒釀造

51、中的糖化發(fā)酵劑。生產(chǎn)勞動(dòng)強(qiáng)度大。 2.7.3.貯存采用陶壇 特點(diǎn)：易于老熟，保證酒質(zhì)量穩(wěn)定。 2.7.4.勾兌采用大宗法 特點(diǎn)：采用不同輪次、不同香型、不同酒度、新酒和老酒等單型酒相互搭配。 2.7.5.包裝工藝采用自動(dòng)包裝灌裝線 特點(diǎn)：機(jī)械化程度高，清潔衛(wèi)生，整潔,速度快。 第三章廠址選擇 3.1當(dāng)?shù)氐乩須夂驐l件 特殊的地理環(huán)境成就了茅臺(tái)鎮(zhèn)得天獨(dú)厚的釀造條件。茅臺(tái)地區(qū)紫色土廣泛發(fā)育，這種土壤酸堿適中，參透性好，地下水，地表水通過(guò)紅壤層時(shí)，對(duì)人體有益的多種微量元素被溶解，最終形成了純凈元素的清洌泉水。赤水河周?chē)暮０卧?000米以上，但在茅臺(tái)河谷一帶，卻只有400米。炎熱、

52、少風(fēng)、高溫，使無(wú)數(shù)微生物在此安家。經(jīng)過(guò)群山的圍繞，微生物群散發(fā)不開(kāi)。茅臺(tái)上空常年游弋著的100余種微生物群，加上紫紅色透水性強(qiáng)的砂壤土地、礦物質(zhì)含量豐富的赤水河水，形成了釀制優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的獨(dú)特環(huán)境。 茅臺(tái)鎮(zhèn)屬亞熱帶季風(fēng)氣候，由于地處峽谷，地形峽長(zhǎng)封閉，地勢(shì)低凹，形成了特殊的小氣候：冬暖夏熱少雨，常年溫差小，無(wú)霜期長(zhǎng)，日照豐富。炎熱季節(jié)持續(xù)半年以上，年平均無(wú)霜期達(dá)到326天，日照豐富，年照可達(dá)1400小時(shí)。該地全年平均氣溫約為21℃，最低為-2.7℃，最高為39℃左右。河水（1米以下）水溫最高溫度為31℃，低溫度為14℃，自來(lái)水最高溫度33℃，最低溫度14 ℃。全年平均降雨量為1088毫米

53、左右，日平均最大降水量213.4mm。最高濕度90%，平均濕度:66%—88%。全年主導(dǎo)風(fēng)向?yàn)槲鞅憋L(fēng)向，歷年平均風(fēng)速9.2 m/s，最大風(fēng)速12.3m/s。其風(fēng)玫瑰圖如圖3.1： 圖3.1 茅臺(tái)鎮(zhèn)年平均風(fēng)向頻率 3.2 資源條件 根據(jù)發(fā)酵工廠的特點(diǎn)，水質(zhì)要滿(mǎn)足生產(chǎn)工藝要求，是滿(mǎn)足飲用水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及釀造用水標(biāo)準(zhǔn)、硬水及軟化水等。建廠地區(qū)的水資源狀況直接會(huì)影響工廠建成后的生產(chǎn)和生活。水資源狀況包括地下水、泉水、地表水、城市自來(lái)水的水源狀況，了解相應(yīng)的蓄水量、水量的供應(yīng)、水價(jià)以及有關(guān)供應(yīng)的協(xié)議，取水點(diǎn)水質(zhì)情況等。生物工程生產(chǎn)耗水量大，為減少水的輸送成本，企業(yè)盡量靠近水資源豐富的

54、水資源。 地形應(yīng)進(jìn)可能簡(jiǎn)單整齊。以矩形場(chǎng)地為最佳，以利于平面布置。面積應(yīng)滿(mǎn)足總平面布置的需要。地勢(shì)要求以基本平略有坡度為佳，以便于廠內(nèi)建筑物的基礎(chǔ)施工及車(chē)間布置、運(yùn)輸通道的布置及廠區(qū)的排水。 茅臺(tái)鎮(zhèn)兩岸的高山峽谷的土壤為侏白堊紀(jì)紫色沙頁(yè)巖風(fēng)化而成、酸堿適度、滲水性良好的鈣質(zhì)土壤。上游數(shù)十處泉井、礦泉、溫泉、瀑布之水經(jīng)由土壤中的紅層匯入赤水河，在層層過(guò)濾中，溶解了紅層中多種有益健康的微量元素，濾出了純凈無(wú)毒、香甜可口的優(yōu)質(zhì)飲用水。茅臺(tái)酒下沙、蒸煮所用之水，便源自這些汩汩流淌的清冽甘泉。 早在1972年的全國(guó)計(jì)劃工作會(huì)議上，周恩來(lái)總理指示：“在赤水河上游不能因工礦建設(shè)影響釀酒

55、用水，更不能建化工廠”。故至今日，生態(tài)保存完好，無(wú)任何污染。而釀制酒的原料小麥和高粱，在整個(gè)種植過(guò)程中嚴(yán)格控制使用農(nóng)藥和化肥，使其品質(zhì)完全符合國(guó)家綠色食品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。因而自然天成，保存完好的綠色生態(tài)環(huán)境是釀制綠色白酒賴(lài)以孕育、生成的珍貴資源，且茅臺(tái)鎮(zhèn)無(wú)化工廠等污染源。以上是醬香型白酒在此地釀造能自成風(fēng)骨的先天優(yōu)勢(shì)。 3.3 基本設(shè)施 1.原料供應(yīng) 原輔料等供應(yīng)條件，廠址宜靠近原料、燃料基地、包裝材料的供應(yīng)地、或產(chǎn)品主要銷(xiāo)售地區(qū)。本設(shè)計(jì)所用原料都從當(dāng)?shù)刭?gòu)買(mǎi)，當(dāng)?shù)匦←湼吡痪哂嗅勗靸?yōu)質(zhì)醬香型酒的條件，且綠色無(wú)污染。 2.能源供應(yīng) 動(dòng)力供應(yīng)條件，廠址應(yīng)具有滿(mǎn)足生產(chǎn)生活及發(fā)展規(guī)劃

56、所必需的并靠近的水源和電源，建廠地區(qū)如有熱電站供應(yīng)蒸汽，減少建造鍋爐及供電的投資。本設(shè)計(jì)所用能源主要是煤、電。所選廠址靠近高壓電網(wǎng)，確保了供電方便。發(fā)酵工廠耗汽量大，因此本設(shè)計(jì)建有自己的鍋爐房，所需的煤直接從附近購(gòu)買(mǎi)。 3.交通運(yùn)輸 交通運(yùn)輸條件，生物工程工廠生產(chǎn)原輔料消耗量大，廢料多，廠址選擇必需以交通運(yùn)輸方便為原則。 遵(義)赤(水)公路白臘坎至茅臺(tái)段高速公路已于2006年年底破土動(dòng)工。該路全長(zhǎng)44.961公里，全線采用四車(chē)道高速公路標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)，建設(shè)工期30個(gè)月。遵赤公路白臘坎至茅臺(tái)段高速公路項(xiàng)目是國(guó)家《泛珠江三角洲區(qū)域合作公路同規(guī)劃綱要》“十射、五縱、五橫、六條國(guó)際通道”高速公路網(wǎng)第

57、三射的“麻江—遵義—瀘州”支線中的一段，是貴州省骨架公路網(wǎng)“三縱三橫八聯(lián)八支”中第三聯(lián)線的重要組成路段，同時(shí)也是全國(guó)三十條紅色旅游精品線路之一。本廠廠址選在高速公路附近。 4.廠區(qū)面積 本設(shè)計(jì)所選廠址有足夠的廠區(qū)面積，有利于全廠總平面圖的合理布置，符合工廠規(guī)模的需要，并有一定的擴(kuò)建余地。 5.“三廢”處理 廠區(qū)產(chǎn)生的廢水、污水均經(jīng)過(guò)污水處理站處理。達(dá)到國(guó)家廢水排放標(biāo)準(zhǔn)后排放到赤水河。廢棄的酒糟用以生產(chǎn)飲料和肥料，稻殼用來(lái)制碳。 工廠的廠址選擇涉及面廣，必需綜合考慮各方面的因素，慎重對(duì)待， 按經(jīng)濟(jì)規(guī)律辦事，以利于建設(shè)事業(yè)。 3.4 廠址選擇結(jié)果 本設(shè)計(jì)選擇的廠址在貴州省仁懷

58、市茅臺(tái)鎮(zhèn)邊界地區(qū)，位于赤水河畔，選在最高洪水位上方。赤水河水質(zhì)優(yōu)良，毗鄰國(guó)酒茅臺(tái)酒廠，有利于產(chǎn)生醬香型白酒生產(chǎn)所需的微生物群落；與附近的電站相距較近，足可保證生產(chǎn)用電，相鄰交通要道，運(yùn)輸方便，可節(jié)約基礎(chǔ)建設(shè)投資，是建廠的理想場(chǎng)地。 茅臺(tái)鎮(zhèn)風(fēng)景秀麗，依山傍水；地理地貌獨(dú)特，地域海拔高度 420-550m ，地理位置在東經(jīng) 105，北緯 27附近，為河谷地帶；地層由沉積巖組成，屬下第三系，為紫紅色礫巖、細(xì)砂巖夾紅色含礫土巖。茅臺(tái)地區(qū)年平均氣溫 18.5℃ ，年平均相對(duì)濕度 78% ，年平均降雨量 1088mm 左右，氣候冬暖夏熱雨量少，加之兩岸高山聳峙，地理特殊，極其適宜微生物的生長(zhǎng)和繁衍

59、。與此同時(shí)，這里的釀酒活動(dòng)又恰恰千百年經(jīng)久不息，更使微生物的活動(dòng)愈發(fā)活躍，種類(lèi)相對(duì)穩(wěn)定，最終在茅臺(tái)鎮(zhèn)上空編織出了不易受外來(lái)自然力破壞、影響的微生物網(wǎng)。 仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)的交通發(fā)達(dá)，現(xiàn)建成高速經(jīng)過(guò)市郊到達(dá)鎮(zhèn)里，鎮(zhèn)內(nèi)有汽車(chē)站提供便利的交通。如3.2是遵義市的交通地圖。 圖3.2 遵義市交通地圖 仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)位于赤水河畔，選在最高洪水位上方,環(huán)繞赤水河,如圖3.3。 圖3.3 茅臺(tái)鎮(zhèn)赤水河地圖 在茅臺(tái)酒的釀造自然環(huán)境系統(tǒng)中，最特殊、也是對(duì)茅臺(tái)情懷酒的不可克隆最具決定性的因素是其微生物環(huán)境，而這種環(huán)境的形成，是地理

60、與歷史兩方面條件綜合疊加、天機(jī)巧合的結(jié)果。至少有 100 多種微生物對(duì)茅臺(tái)酒主體香 -- 醬香的形成有著直接影響。以致車(chē)往茅臺(tái)鎮(zhèn)方向走，間隔 10 余公里，濃郁的酒香就撲鼻而來(lái)，甚至直升機(jī)飛行空中，也能為其包裹。 綜上所述，本設(shè)計(jì)廠址選擇在仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)符合政府規(guī)定、環(huán)境保護(hù)法規(guī)、經(jīng)濟(jì)原則等多種要求。選擇地是非常合理的。 第四章 工藝論證 4.1主要工藝流程 4.1.1概述 中國(guó)醬香型白酒：亦稱(chēng)茅香型，以茅臺(tái)酒、郎酒為代表，屬大曲酒類(lèi)。其醬香突出，幽雅細(xì)致，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，清澈透明，色澤微黃。醬香型大曲白酒其酒色微黃透明，酒氣醬香突出，以低而不淡，香而不艷

61、、優(yōu)雅細(xì)膩、回味悠長(zhǎng)、敞杯不飲香氣持久不散，空杯留香長(zhǎng)久而著稱(chēng)。 我國(guó)的大曲白酒與外國(guó)的白蘭地、威士忌等蒸餾酒相比，工藝獨(dú)特，它最顯著的特點(diǎn)是采用酒醅固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾，從而形成了中國(guó)蒸餾酒的典型風(fēng)格。國(guó)外蒸餾酒的生產(chǎn)，一般采用液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)工藝，兩者存在著明顯的區(qū)別。具體地講，我國(guó)大曲白酒的生產(chǎn)工藝主要具有以下特點(diǎn)。 ① 采用固態(tài)配醅發(fā)酵 ② 在較低溫度下的邊糖化邊發(fā)酵工藝 ③ 多種微生物的混合發(fā)酵 ④ 固態(tài)甄桶蒸餾 生產(chǎn)大曲酒需科學(xué)而巧妙地利用當(dāng)?shù)靥赜械臍夂颉?yōu)良的水質(zhì)、適宜的土壤，薈萃了我國(guó)古代釀酒技術(shù)的精華，創(chuàng)造了一整套與過(guò)內(nèi)其他名酒完全不同的傳統(tǒng)工藝。茅臺(tái)酒生產(chǎn)

62、工藝的主要特點(diǎn)，可歸納為“三高三長(zhǎng)”及高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)，季節(jié)性生產(chǎn)就是“伏天踩曲、重陽(yáng)下沙”。每次發(fā)酵經(jīng)二次投料，高溫制曲，輕水入窖，高溫堆積，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸餾（煮），七次摘酒。其流程詳見(jiàn)圖4.1。 4.1.2醬香型白酒的工藝流程 第二輪投料發(fā)酵 （糙沙操作） 制曲工段 第三至八輪次發(fā)酵 （2-7次酒） 上次蒸酒酒醅 第一輪投料發(fā)酵 （下沙操作） 80%整粒高粱 20%粉碎高粱 70%整粒高粱 30%粉碎高粱 小麥 除雜 蒸煮

63、 加熱水潤(rùn)糧 加熱水潤(rùn)糧 (900C以上) 拌糧 磨碎 攤涼 蒸酒蒸料 高溫大曲 5次循環(huán) 尾酒 生沙酒 母曲+水 拌料 （加母糟） 粗麥粉 堆積發(fā)酵 出甄酒醅加水 蒸糧 拌料 入窖發(fā)酵 攤涼 高溫大曲 出甄 出窖酒醅 分層蒸酒 堆積發(fā)酵 踩曲 攤涼 醬香酒 醇甜酒 窖底酒 七次酒后酒醅 入窖發(fā)酵 加尾酒 高溫大曲 曲坯 堆積發(fā)酵 出窖蒸酒 入倉(cāng)發(fā)酵 酒醅烘干 一輪次酒（原酒） 入窖發(fā)酵() 翻曲 綜

64、合利用 入庫(kù)貯存 出窖酒醅 出房 勾兌 入倉(cāng)貯存 粉曲 再貯存 包裝出廠 檢驗(yàn) 圖4.1 醬香型白酒的工藝流程圖 4.2制曲工藝及說(shuō)明 4.2.1概述 以茅臺(tái)酒為參考基數(shù)，醬香型白酒生產(chǎn)的主要特點(diǎn)，可歸納為“三高三長(zhǎng)”及高溫制曲、高溫堆積發(fā)酵、高溫餾酒、基酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)、大曲貯存時(shí)間長(zhǎng)、基酒酒齡長(zhǎng)，季節(jié)性生產(chǎn)就是“伏天踩曲、重陽(yáng)下沙”。每次發(fā)酵經(jīng)二次投料，高溫制曲，輕水入窖，高溫堆積，八次加曲，八次發(fā)酵，九次蒸餾（煮），七次摘酒。每加曲一次發(fā)酵期為一個(gè)月。生產(chǎn)一周期歷時(shí)十個(gè)月。該酒醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體豐滿(mǎn)醇厚，回味悠

65、長(zhǎng)。另外還有一個(gè)顯著的特點(diǎn)是，隔夜尚留香，飲后空杯香氣猶存。以“底而不淡”,“香而不艷”著稱(chēng)。從成分上分析，醬香型酒的各種芳香物質(zhì)含量都比較高，而且種類(lèi)多，香味豐富，是多種香味的復(fù)合體。這種香味又分為前香和后香。所謂前香，主要是由于底沸點(diǎn)的醇、酯、醛類(lèi)組成，起成香作用，所謂后香，是由高沸點(diǎn)的酸性物質(zhì)組成，對(duì)成味起主要作用，是空杯留香的構(gòu)成物質(zhì)。根據(jù)國(guó)內(nèi)研究資料和儀器分析測(cè)定，它的香氣中含有100多種微量化學(xué)成分。 本次設(shè)計(jì)的醬香型白酒，原料有高粱（釀酒）、小麥（制大曲）、大曲工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，采用八次發(fā)酵七次摘酒，用曲量大（1：1），入窖前采用堆積工藝，窖池是石壁泥底等，

66、貯存期3年，所以一瓶酒從生產(chǎn)到出廠需4年。 曲是一種糖化發(fā)酵劑，是釀酒發(fā)酵的原動(dòng)力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過(guò)程。一般先采用破碎的谷物為原料來(lái)富集微生物制成酒曲，再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。 大曲是以小麥、大麥和豌豆等為原料，經(jīng)破碎、加水拌料、壓成磚塊狀的曲坯后，在人工控制的溫、濕度下培養(yǎng)而成。大曲含有霉菌、酵母、細(xì)菌等多種微生物及它們產(chǎn)生的各種酶類(lèi)，是一種多菌種的混合粗酶制劑，它所含微生物的種 類(lèi)和數(shù)量，受到制曲原料、制曲溫度和環(huán)境等因素的影響。由于大曲含有多種微生物，所以在釀酒發(fā)酵過(guò)程中形成了種類(lèi)繁多的代謝產(chǎn)物，組成了各種風(fēng)味成分。大曲的特點(diǎn)：其具有易培養(yǎng)、原料易得、工藝簡(jiǎn)單、功能多、內(nèi)涵復(fù)雜等，同時(shí)，在大曲酒生產(chǎn)過(guò)程中存在著耗曲量大，發(fā)酵周期長(zhǎng)、制曲勞動(dòng)強(qiáng)度大等問(wèn)題。 制造高溫大曲采用獨(dú)特的工藝。其特點(diǎn)是制曲溫度高，最高品溫可達(dá)62度以上；制曲時(shí)間長(zhǎng)，曲房培養(yǎng)時(shí)間最短為40天，儲(chǔ)曲期在3個(gè)月以上；用曲量大，與釀酒原料高粱之比為1:1，如果把大曲