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1、革新管理模式 辦好機(jī)關(guān)食堂 革新管理模式辦好機(jī)關(guān)食堂 華陽 機(jī)關(guān)食堂是機(jī)關(guān)后勤工作的重點(diǎn)之一，它涉及到全體機(jī)關(guān)工作人員的用餐必需求和身體健康；機(jī)關(guān)食堂是機(jī)關(guān)后勤工作的難點(diǎn)之一，它是成本與售價(jià)，經(jīng)營與服務(wù)，共性與個(gè)性的矛盾體。因此機(jī)關(guān)食堂辦得好與差，是檢驗(yàn)機(jī)關(guān)后勤管理水平的重要依據(jù)之一。行政中心機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行方式改變至今已有一個(gè)月時(shí)間，機(jī)關(guān)工作人員反映較好，邁出了優(yōu)良的第一步，但還存在一定問題和亟待完善的地方。本文對(duì)機(jī)關(guān)食堂服務(wù)狀況作一簡(jiǎn)單回憶，對(duì)下一步辦好機(jī)關(guān)食堂的途徑和方法作一探討，拋磚引玉。 一、機(jī)關(guān)食堂服務(wù)狀況回憶 行政中心自2006年10月正式啟用，已有近二年

2、時(shí)間。機(jī)關(guān)食堂采納社會(huì)化服務(wù)運(yùn)作模式，通過公開招標(biāo)確定一家餐飲公司進(jìn)行承包經(jīng)營。隨著時(shí)間的推移，食堂工作也逐步顯現(xiàn)出一些問題，機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂工作看法較多，逐漸成為機(jī)關(guān)后勤服務(wù)的熱點(diǎn)和焦點(diǎn)。看法集中反映為：1.菜肴價(jià)格偏高；2.供應(yīng)品種單一。特別是周六、周日及平常中午12：00之后菜肴供應(yīng)品種較少；3.部分服務(wù)人員衛(wèi)生及服務(wù)意識(shí)較差。同時(shí)，承包經(jīng)營者也有埋怨，認(rèn)為原材料漲價(jià)，利潤空間比預(yù)期減少；在菜肴品種及口味上，個(gè)性化必需求較高，經(jīng)常發(fā)生矛盾,令人無所適從。而管理處作為監(jiān)管部門，曾花費(fèi)相當(dāng)多的精力進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)督查，由于缺乏經(jīng)營自主權(quán)，難以掌握食堂經(jīng)營的準(zhǔn)確資料，許多似是而非的問題在不斷的爭(zhēng)論中

3、不了了之。因此，消費(fèi)者、經(jīng)營者、監(jiān)管者都從優(yōu)良的愿望出發(fā)，想了很多辦法，采用了許多措 施，但效果并不理想。究其原因，主要是在運(yùn)作模式上沒有找到切合實(shí)際的最正確結(jié)合點(diǎn)。 二、機(jī)關(guān)食堂運(yùn)行模式比較 經(jīng)過對(duì)周邊城市及地區(qū)行政中心機(jī)關(guān)食堂運(yùn)作模式的視察調(diào)研，結(jié)合常州市行政中心機(jī)關(guān)食堂的特點(diǎn)，可在以下三種模式中選擇： 1.管理處自行管理機(jī)關(guān)食堂。 就是沿用原春風(fēng)飯店管理模式。其優(yōu)點(diǎn)是能全面掌握食堂運(yùn)作狀況，了解并控制成本，并能依據(jù)機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)的反映及時(shí)調(diào)整，能基本滿足機(jī)關(guān)工作人員必需求，提升服務(wù)滿意率。缺點(diǎn)是必需配備專門管理和服務(wù)人員，財(cái)政支付“養(yǎng)人〞成本較高，國

4、有企業(yè)管理中的某些弊端重新顯現(xiàn)，經(jīng)營虧損難以避免。 2.招標(biāo)確定兩家餐飲企業(yè)進(jìn)行競(jìng)爭(zhēng)性經(jīng)營。 很多機(jī)關(guān)工作人員都建議采納此方案。其優(yōu)點(diǎn)是兩家經(jīng)營單位有了競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，在互相比較中，促進(jìn)菜肴質(zhì)量的提升和菜肴品種的翻新，提升食堂的服務(wù)水平。缺點(diǎn)是機(jī)關(guān)食堂用餐人員集中在中午一頓，早、晚和節(jié)假日用餐人員少，由兩家餐飲公司同時(shí)進(jìn)駐，總用工人數(shù)增加，支付服務(wù)人員工資成本隨之提升，必定導(dǎo)致經(jīng)營虧損；操作場(chǎng)所、公共區(qū)域難以分割，原料、餐具、能耗管理也較為困難。另外為確保贏利，兩家單位可能會(huì)結(jié)成價(jià)格同盟〔增加的用餐消費(fèi)不夠以抵消降價(jià)減少的利潤〕，或同時(shí)提出補(bǔ)貼要求。還有，經(jīng)營單位的運(yùn)行成本難以掌握準(zhǔn)確的

5、資料。 3.招標(biāo)確定一家餐飲公司負(fù)責(zé)菜肴的制作和銷售，管理處負(fù)責(zé)原材料采購、菜肴定價(jià)及日常監(jiān)督。 該方案社會(huì)化管理模式不變，由管理處掌握核心經(jīng)營權(quán)。其優(yōu)點(diǎn)是管理處能掌握食堂工作狀況，便于了解和控制成本，并能依據(jù)機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)的反映及時(shí)調(diào)整，基本滿足機(jī)關(guān)必需求，提升滿意 率；人員成本相對(duì)較少，并且可減少人員管理壓力，能集中精力抓好成本控制及天天主、副食供應(yīng)方案的制定；餐飲服務(wù)單位也無經(jīng)營壓力，可全力做好經(jīng)營服務(wù)。缺點(diǎn)是必需配備專人管理，管理處工作量增加。 經(jīng)過對(duì)以上三種方案的分析比較，我們認(rèn)為第三種方案較為切合行政中心食堂管理實(shí)際，具有一定的可操作性，定于2008

6、年6月28日組織實(shí)施。 三、機(jī)關(guān)食堂新運(yùn)行方案探討 食堂管理涉及到諸多細(xì)節(jié)，方案的調(diào)整必將帶來操作方式的改變。在方案制定中，慎之又慎，用改革的辦法，革新的思路積極穩(wěn)妥地加以推動(dòng)。機(jī)關(guān)事務(wù)管理局領(lǐng)導(dǎo)及行政中心管理處合計(jì)了幾點(diǎn)做法： 1.以民意測(cè)驗(yàn)為基礎(chǔ)，正確把握改革的方向。 發(fā)放1000份調(diào)查表，廣泛聽取機(jī)關(guān)工作人員的看法和建議。從反饋的狀況看，絕大部分機(jī)關(guān)工作人員對(duì)食堂服務(wù)有更高的要求和期待，促使了管理局領(lǐng)導(dǎo)下決心進(jìn)行改革。 2.通過政府采購，選擇合適的服務(wù)單位。 新方案最大的特點(diǎn)，就是服務(wù)單位不負(fù)責(zé)經(jīng)營，僅安排人員負(fù)責(zé)日常管理及操作服務(wù)。招投標(biāo)的核心除了服

7、務(wù)單位的實(shí)力和信譽(yù)外，重點(diǎn)就是服務(wù)費(fèi)用問題。因?yàn)榉?wù)費(fèi)用必需從菜肴毛利中支取，因此控制好服務(wù)費(fèi)用就能降低菜肴售價(jià)。 我們采用了以下措施，來控制服務(wù)費(fèi)用： 〔1〕經(jīng)過具體測(cè)算，本著從緊與可行的原則，在招標(biāo)文件中設(shè)立攔標(biāo)價(jià)，以控制報(bào)價(jià)總額； 〔2〕招標(biāo)信息公布后，與報(bào)名單位進(jìn)行溝通，引導(dǎo)他們多從提升企業(yè)知名度，提升市場(chǎng)占有率的角度來合計(jì)投標(biāo)報(bào)價(jià)； 〔3〕建議并激勵(lì)投標(biāo)單位依據(jù)機(jī)關(guān)食堂中午較忙、節(jié)假日及早晚餐相對(duì)空閑的特點(diǎn)，最大限度地使用鐘點(diǎn)工，以減少用工成本，并為投標(biāo)單位鐘點(diǎn)工的招聘提供方便。經(jīng)過多方努力，常州師源餐飲服務(wù)在4家投標(biāo)單位中以最低價(jià)中標(biāo)，其中標(biāo)價(jià)比最高報(bào)價(jià)低3

8、8%。 3.積極穩(wěn)妥做好交接工作。 原有服務(wù)單位合同到期，新的服務(wù)單位準(zhǔn)備進(jìn)駐，期間有大量工作要做。管理局的主要領(lǐng)導(dǎo)向上級(jí)部門及相關(guān)單位多次匯報(bào)和溝通，爭(zhēng)取領(lǐng)導(dǎo)的幫助與支持；管理局的新老領(lǐng)導(dǎo)與原有服務(wù)單位也多次協(xié)商，較好地解決了遺留問題。同時(shí)，管理處作為直接管理單位為順利交接做了大量的具體工作。主要是將管理處全體人員分成八個(gè)組，責(zé)任到人，分頭落實(shí)： 移交組負(fù)責(zé)廚具、餐具、倉庫、更衣柜、鑰匙及出入門證的移交； 備餐組負(fù)責(zé)菜單的安排，菜價(jià)確實(shí)定，原材料的采購及菜肴的試制； 財(cái)務(wù)組負(fù)責(zé)報(bào)表制定、票據(jù)準(zhǔn)備、庫存盤點(diǎn)、現(xiàn)金收取及保管； 宣揚(yáng)組負(fù)責(zé)菜價(jià)牌的張貼，菜單的上

9、網(wǎng)公布、服務(wù)單位調(diào)整狀況的告示及新單位人員出入門證的辦理； 衛(wèi)生組負(fù)責(zé)廚房、餐廳的清潔衛(wèi)生及鐘點(diǎn)工上崗前的衛(wèi)生保潔； 后勤組負(fù)責(zé)辦公用品的準(zhǔn)備、臨時(shí)倉庫的安排及餐廳綠化的布臵； 培訓(xùn)組負(fù)責(zé)涮卡機(jī)、廚房設(shè)備及安全設(shè)施的培訓(xùn)； 設(shè)備保養(yǎng)組負(fù)責(zé)餐廳及廚房所有設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)。 經(jīng)過嚴(yán)密的安排，比較順利地完成了交接工作，為新的服務(wù)單位正常運(yùn)轉(zhuǎn)創(chuàng)造了條件。 4.從控制原料采購入手，抓好食堂的成本核算。 食堂的經(jīng)營成本重點(diǎn)是服務(wù)費(fèi)用和原料成本，在服務(wù)費(fèi)用經(jīng)政府采購確定之后，原料成本就成為控制的關(guān)鍵。在原料采購上的做法是: 〔1〕在采購方式上，我們改變以往由采購員

10、直接在市場(chǎng)談價(jià)采購，采納比價(jià)采購的方式。每個(gè)類別的原料選擇三家以上的供應(yīng)商，每半月統(tǒng)一報(bào)價(jià)，由采購領(lǐng)導(dǎo)小組集體決定供應(yīng)單位〔采購領(lǐng)導(dǎo)小組由管理處領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理人員及采購部門負(fù)責(zé)人等7人組成〕，管理局監(jiān)察室主任全程監(jiān)督。 〔2〕在驗(yàn)收方式上，我們確定3人分別負(fù)責(zé)原料稱重，價(jià)格核對(duì)，質(zhì)量驗(yàn)收。分工明確，責(zé)任到人。 〔3〕在結(jié)算方式上，我們采納付款流轉(zhuǎn)表，由采購員、詢價(jià)員、質(zhì)檢員、倉庫保管員、領(lǐng)料員、審核員及管理處領(lǐng)導(dǎo)共同簽字,互相監(jiān)督,互相制約，最大限度地避免采購中的不良行為。 與此同時(shí)，我們做到天天盤點(diǎn)庫存，降低存貨，減少漏洞；明確食堂工作人員免費(fèi)用餐的標(biāo)準(zhǔn)，控制內(nèi)耗；規(guī)定各物

11、管單位工作人員中午12：00點(diǎn)之后用餐，確保機(jī)關(guān)工作人員的菜肴品種，減少菜肴浪費(fèi)；還對(duì)防止服務(wù)人員打人情菜、收銀的準(zhǔn)確率、剩菜的處理等都提出了明確的要求和規(guī)定，最大限度地控制成本。 5.從源頭抓起，嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)。 為確保食品質(zhì)量,確保飲食衛(wèi)生、人員健康，我們的具體措施為：〔1〕選擇知名企業(yè)、連鎖點(diǎn)、綠色農(nóng)產(chǎn)品基地供貨。如肉類選用雙匯和雨潤產(chǎn)品，糧食選用常州城北糧店供應(yīng)的優(yōu)質(zhì)東北大米，素菜選用武進(jìn)農(nóng)林局授牌的“菜大姐〞綠色農(nóng)產(chǎn)品； 〔2〕要求供應(yīng)商提供各種合格證及認(rèn)證證書，對(duì)素菜現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行農(nóng)藥殘留物的測(cè)試； 〔3〕強(qiáng)化操作過程的監(jiān)管，定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒清洗，嚴(yán)格執(zhí)行食品生熟分開儲(chǔ)存規(guī)定；