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1、葡萄種群及主要品種 世界上分布著約60多個(gè)不同的葡萄種，其中最為重要的有歐亞種群（Vitis vinifera）和美洲種群。世界上幾乎所有的葡萄酒全是采用歐亞種的葡萄釀制的，目前全世界有5000-10000個(gè)葡萄品種屬于歐亞種。這些葡萄品種呈現(xiàn)出不同的顏色、香氣，果實(shí)中所含有的物質(zhì)種類及含量也略有差異，在不同環(huán)境下的抗病能力、產(chǎn)量、成熟度也各不相同。 葡萄酒的特點(diǎn)與用于釀酒的葡萄品種、產(chǎn)地及生產(chǎn)過程中的許多因素密切相關(guān)，其中釀酒葡萄品種對(duì)葡萄酒的特征和質(zhì)量起著決定性的作用，對(duì)其風(fēng)格和個(gè)性也有很大的影響。 目前全世界主要的紅色釀酒葡萄品種有黑皮諾（Pinot Noir）、赤霞珠（Caber

2、net Sauvignon）、梅洛（Merlot）、西拉（Syrah/Shiraz）、歌海娜（Grenache）、桑嬌維塞（Sangiovese）、丹魄（Tempranillo）。 主要的白色釀酒葡萄品種有霞多麗（Chardonnay）、長(zhǎng)相思（Sauvignon blanc）、雷司令（Riesling）、灰皮諾（Pinot Gris）、維歐尼（Viognier）、麝香（Muscat）。 河岸葡萄（V. riparia）、沙地葡萄（V.?rupestris）、冬葡萄（V.?berlandieri）等都屬于美洲種群，這類葡萄因其抗病蟲害的能力較強(qiáng)，常作為葡萄嫁接的砧木。 ? 葡萄樹的結(jié)構(gòu)

3、每一株葡萄樹一般都是由新梢、葉、卷須、花朵（果實(shí)）、芽、一年生枝條（結(jié)果枝）、主干及根構(gòu)成。 1、新梢 每一年，葡萄樹都會(huì)長(zhǎng)出新梢。新梢上面規(guī)律的分布著多個(gè)節(jié)點(diǎn)，每一個(gè)節(jié)點(diǎn)上都會(huì)有一片葉子、一束花或者一根卷須。芽一般會(huì)長(zhǎng)在新梢的葉腋間。 2、葉片 葉片是葡萄樹的營(yíng)養(yǎng)來源，其主要職責(zé)是進(jìn)行光合作用，通過葉綠體，利用光能將水和二氧化碳合成葡萄糖，并釋放出氧氣。這些葡萄糖的作用有三個(gè)：葡萄樹可以將微小的葡萄糖分子轉(zhuǎn)化成大量的碳水化合物，作為其他組織需要的重要組成物質(zhì)。儲(chǔ)存在葡萄糖中的能量可以為葡萄樹的生長(zhǎng)提供能量。葡萄糖集中在果實(shí)中，使它們吸引來昆蟲，方便傳播種子。 3、卷須 與樹木

4、不同，由于葡萄樹太過柔韌，自身不能保持直立，它們需要一個(gè)支架以保持直立。卷須的作用就在于此。一旦卷須接觸到直立的架子，便會(huì)緊緊纏住，幫助葡萄樹直立的生長(zhǎng)。 4、花朵和果實(shí) 花朵是葡萄的生殖器官。葡萄的花為雌雄同體，也就是說葡萄可以進(jìn)行自花授粉。一束花稱作花序。經(jīng)過自然風(fēng)授粉或者昆蟲授粉，每一朵授粉成功的花都會(huì)成為一顆果粒。所以，花序最后會(huì)變成一串葡萄。 5、芽 芽一般會(huì)在新梢的葉腋間形成，成為一個(gè)胚莖。芽一旦形成，經(jīng)過生長(zhǎng)期的生長(zhǎng)，來年便可長(zhǎng)成新梢。?? ? 6、一年生枝條 新梢長(zhǎng)成后會(huì)在冬天進(jìn)行木質(zhì)化。來年春天，它們就會(huì)變成一年生枝條，去年形成的芽也會(huì)萌發(fā)成為新梢。一年生枝條的管

5、理尤為重要，因?yàn)槠咸训墓麑?shí)會(huì)在新梢上形成。每年冬天都要進(jìn)行冬剪，一年生枝條也可以根據(jù)芽的多少制作成插條或短藤蔓。插條（cane）需要有8-15個(gè)芽，而短藤蔓（spur）只需要2-3個(gè)芽即可。 7、多年生枝條 就是指多年生的枝條。在葡萄園里，多年生枝條的數(shù)目會(huì)通過修剪來限制。并非每一株葡萄樹的樹形都一樣，多年生枝條主要包括葡萄樹的枝條和主干，有時(shí)用骨干（cordon）來概括。這部分內(nèi)容將在之后的整形修剪部分重點(diǎn)討論。葡萄樹需要枝干來儲(chǔ)存碳水化合物以便度過寒冷的冬天。在葉子可以進(jìn)行光合作用之前，葡萄植株自身以及新梢生長(zhǎng)的能量需求均來源于此。在冬季比較漫長(zhǎng)的地區(qū)，這部分能量對(duì)葡萄樹來說尤為重要。

6、 8、根 　　根的作用是從土壤中吸收養(yǎng)料和水分，并轉(zhuǎn)化為碳水化合物，為葡萄過冬儲(chǔ)存足夠的能量?，F(xiàn)代生產(chǎn)中常用的歐洲種葡萄大多是其他種葡萄的根系，用以抵御根瘤蚜的威脅。 釀酒葡萄育種及繁殖 新品種的來源 追根溯源，現(xiàn)在眾多不同的葡萄品種最初都是源于同一個(gè)親本。那么這些新的葡萄品種到底是如何形成的呢？葡萄的新品種有兩個(gè)來源，有性繁殖和基因突變。有性繁殖的過程，即是指葡萄花序授粉進(jìn)行基因重組的過程，新長(zhǎng)的葡萄種子因而發(fā)生改變，如雷司令（Rielsing）葡萄的種子不能長(zhǎng)出雷司令葡萄，從理論上來說，每一粒新種子都是一個(gè)新品種。不過，如果將這顆種子埋進(jìn)土里，這種改變卻未必會(huì)表現(xiàn)在長(zhǎng)出的果實(shí)

7、上。莫里歐麝香（Morio Muscat）是由西萬尼（Sylvaner）與白皮諾（Pinot Blanc）葡萄有性繁殖的。 葡萄植株長(zhǎng)出新芽時(shí)，需要進(jìn)行一個(gè)復(fù)雜的基因序列的復(fù)制過程，這時(shí)可能就會(huì)發(fā)生基因突變。這種情況一旦出現(xiàn)，新長(zhǎng)出枝條的基因也會(huì)發(fā)生變化。如果將這個(gè)新枝條作為插條埋入土中，新長(zhǎng)出的植株會(huì)與其他的植株有不同的表現(xiàn)，這種差異一般都比較微小，但有時(shí)候卻會(huì)非常明顯。例如，黑皮諾（Pinot Noir）葡萄突變形成了白皮諾和灰皮諾（Pinot Gris）葡萄。很多時(shí)候，經(jīng)過基因重組或者突變的新葡萄品種并不是人們需要的優(yōu)良品種；因此，在選育一個(gè)優(yōu)良的新葡萄品種時(shí)，人們通常需要進(jìn)行多次試驗(yàn)

8、，花費(fèi)大量的時(shí)間研究。 無性繁殖 為了保持現(xiàn)有葡萄品種的優(yōu)良性狀，人們?cè)谏a(chǎn)過程中一般會(huì)使用插條繁殖或壓條繁殖這些無性繁殖的方法。插條繁殖即是篩選那些未完全木質(zhì)化的健康枝條，將它們與母株分離，然后埋入土中，促使其生根并長(zhǎng)成新植株的繁殖方法。壓條繁殖即是在枝條與母株沒有分離的情況下，將枝梢部分埋于土中，或者將其包裹在能夠生根的基質(zhì)中，待枝梢生根后，將它與母株分離成為獨(dú)立植株的繁殖方法。這兩種繁殖方法都已經(jīng)使用了幾百年。 一般來說，人們把從不同葡萄園不同植株上獲得的插條或者壓條進(jìn)行繁殖的方法，稱為大量混合選擇（mass selection）。種植者只會(huì)從中選擇那些表現(xiàn)出他們想要特征的

9、植株，如抗病性強(qiáng)、高產(chǎn)、某些風(fēng)味特征等。雖然一個(gè)葡萄園內(nèi)也許只栽種了一種葡萄，但是隨著時(shí)間的推移，這些葡萄植株會(huì)不斷發(fā)生突變，不同的植株之間會(huì)表現(xiàn)出品種差異。 克隆選擇則會(huì)按照邏輯推斷的結(jié)論進(jìn)行選擇，選出一個(gè)風(fēng)味最為濃郁的植株。這種技術(shù)在20世紀(jì)50年代時(shí)使用非常廣泛，目前一些專業(yè)的育種人員還在繼續(xù)進(jìn)行克隆研究。隨著每一代克隆植株的增加，從標(biāo)本而來的插條最能展現(xiàn)出期望的特性。如果發(fā)現(xiàn)了一個(gè)理想的植株，可以先進(jìn)行繁殖，之后將克隆的插條出售給葡萄園主，這些插條稱為克隆。 對(duì)于克隆選擇的方法，也有批評(píng)的聲音。第一，葡萄園栽培中所使用的葡萄的側(cè)重點(diǎn)與那些20-30年后再收獲使用的葡萄的

10、側(cè)重點(diǎn)不同。在歷史上，一些克隆選擇優(yōu)先考慮植株的高產(chǎn)量，而目前來說高質(zhì)量則更重要。在未來，葡萄種植者們?cè)诳寺∵x擇時(shí)還會(huì)考慮到耐旱、耐熱或糖分積累能力。第二，嚴(yán)格的選育過程產(chǎn)生的新克隆意味著減少了葡萄園中的遺傳變異；雖然變異也可能會(huì)產(chǎn)生一些劣等克隆苗，可能會(huì)使葡萄園更易感染某種特定的疾病，但是有些人認(rèn)為，缺乏變異會(huì)導(dǎo)致生產(chǎn)帶有一致性，缺乏創(chuàng)新。 創(chuàng)造新品種 在過去，新品種往往是機(jī)緣巧合得來的。而今天，整個(gè)世界的研究機(jī)構(gòu)都在試圖通過種子創(chuàng)造出更好的新品種。研究人員正在尋找更能適應(yīng)特定氣候和土壤條件的葡萄藤蔓，并使其兼具更強(qiáng)的抗病性。 創(chuàng)

11、造一個(gè)可以廣泛栽種的新品種是一個(gè)耗時(shí)長(zhǎng)、投資高的過程。幾乎每一顆種子長(zhǎng)成的新植株都是一個(gè)新品種。許多種子研究在第一年就失敗了，研究人員在這些新的植株結(jié)果之前必須等待至少二至三年。要證明它的長(zhǎng)期價(jià)值則需要花費(fèi)更長(zhǎng)的時(shí)間。要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)成功的新品種極為困難，這也解釋了為什么在過去150年中新育成并成功在世界上推廣的品種數(shù)量如此之少。雖然有1-2個(gè)品種在商業(yè)應(yīng)用上非常成功，例如德國(guó)的丹菲特（Dornfelder）和南非的皮諾塔吉（Pinotage），但是沒有一個(gè)品種能夠真正達(dá)到非常優(yōu)秀的品質(zhì)。相比釀酒的葡萄品種，人類對(duì)于砧木的創(chuàng)造和發(fā)現(xiàn)，顯然取得了更大的成功。 按照親本的來源，產(chǎn)生新品種的方法可分為兩

12、類。 種間雜交（Crossings）是指歐洲種葡萄之間進(jìn)行的雜交。如赤霞珠的雙親為品麗珠和長(zhǎng)相思，米勒-圖高（Muller-Thurgau）的雙親是雷司令和Madeline Royale，皮諾塔吉的雙親為黑皮諾和神索（Cinsault）。 混合雜交（Hybirds）是指該品種的雙親來自不同的種群，可以包括或者不包括歐洲種葡萄。當(dāng)歐洲人來到北美定居時(shí)，混合雜交首次應(yīng)用于葡萄栽培。因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn)，從歐洲進(jìn)口的葡萄植株無法適應(yīng)北美當(dāng)?shù)氐奶鞖?、蟲害和疾病，而采用當(dāng)?shù)氐钠咸厌劤傻钠咸丫莆兜啦缓?。于是，歐洲葡萄與當(dāng)?shù)仄贩N的第一批雜交種便產(chǎn)生了。新產(chǎn)生的品種既可以適應(yīng)當(dāng)?shù)氐臈l件，也可以釀制成相對(duì)可口的葡萄

13、酒。 　　在十九世紀(jì)中后期，當(dāng)北美的各種藤蔓疾病（如白粉病、霜霉?。┘安∠x害（根瘤蚜）蔓延到歐洲時(shí)，雜交種起到了非常重要的作用。從北美培育的有抗病能力的雜交種，在整個(gè)歐洲得到廣泛的傳播。不過這些雜交種所釀的酒品質(zhì)仍然不高，到了20世紀(jì)50年代，在歐洲高品質(zhì)的葡萄酒中，這些雜交種的應(yīng)用被禁止。如今，雜交種很少用來生產(chǎn)鮮食葡萄或釀酒。不過，幾乎全球都在使用雜交種作為砧木。 釀酒葡萄的福音——砧木 在十九世紀(jì)中期，根瘤蚜（Phylloxera）襲擊了整個(gè)歐洲的葡萄園。由于歐洲種葡萄不抗根瘤蚜，因此到了19世紀(jì)后期，全歐洲的葡萄園幾乎瀕臨毀滅。根瘤蚜與白粉病和霜霉病不同，噴灑化學(xué)藥品并不能夠控制

14、它。根瘤蚜蟲有一個(gè)生命周期，在一年不同的時(shí)期中它會(huì)有不同的表現(xiàn)。第一階段它以葡萄的根為食物，在地下生長(zhǎng)；細(xì)菌和真菌會(huì)通過葡萄樹根部的傷口，感染葡萄根系。被感染的葡萄會(huì)越變?cè)饺?，葡萄園每年的產(chǎn)量也會(huì)越來越低；幾年后，這些葡萄植株便會(huì)慢慢死去。美洲葡萄則不同，當(dāng)根瘤蚜侵襲時(shí)，它可以用一種粘液堵住蚜蟲的嘴巴，抑制蚜蟲的發(fā)展，它們還會(huì)在傷口處形成一層保護(hù)膜以阻止再次感染。現(xiàn)在，根瘤蚜依然是世界各地葡萄園都存在的一個(gè)問題。不過，智利、阿根廷的部分產(chǎn)區(qū)及南澳大利亞則因?yàn)閲?yán)格的檢驗(yàn)檢疫手續(xù)，而至今未受感染。 　　砧木 　　當(dāng)十九世紀(jì)后期根瘤蚜襲擊歐洲時(shí)，人們發(fā)現(xiàn)蚜蟲的傳播會(huì)因?yàn)樯迟|(zhì)土壤而得到抑制，但這種

15、方法并不適合整個(gè)歐洲。最初，人們?cè)噲D種植一些美國(guó)種或雜交種來解決根瘤蚜的問題，但是這些葡萄所釀造的葡萄酒質(zhì)量卻不高。在19世紀(jì)末，人們終于找到了最適合的解決方法，那就是將歐洲種葡萄嫁接到美洲葡萄砧木上。這樣既可以通過美洲種葡萄的根系抵御根瘤蚜，又可以保留歐洲種葡萄的味道。 　　自從發(fā)現(xiàn)了這個(gè)方法之后，人們?yōu)榘l(fā)展更好的砧木投入了巨大的努力。第一個(gè)砧木是由可以抗根瘤蚜的河岸葡萄和沙地葡萄發(fā)展而來的，但這些葡萄樹卻很難適應(yīng)那些生長(zhǎng)歐洲優(yōu)良葡萄樹的石灰石土壤。河岸葡萄和沙地葡萄與冬葡萄（V.berlandieri）的種間雜交，創(chuàng)造出了既可以抗根瘤蚜又能夠適應(yīng)石灰石土壤的砧木。最近的種間雜交，已經(jīng)誕生

16、了許多能夠抵御多種危害的砧木。隨著越來越多的砧木被開發(fā)，這些砧木在葡萄栽培中具備了非常明顯的優(yōu)勢(shì)。砧木可以抵御線蟲的危害，在耐旱性和耐鹽堿性方面也表現(xiàn)良好。因此，即使嫁接成本比起不進(jìn)行嫁接相對(duì)昂貴，有時(shí)也不需要去抵御根瘤蚜，砧木仍然被頻繁地使用。 　　嫁接 　　嫁接是將歐洲種葡萄接到混合雜交的葡萄砧木上。在過去，嫁接是一項(xiàng)非常繁瑣且費(fèi)時(shí)費(fèi)力的操作，但是現(xiàn)代最流行的技術(shù)是室內(nèi)嫁接（bench-grafting），這種方式是專業(yè)育種時(shí)所進(jìn)行的全自動(dòng)化過程。這種技術(shù)是在砧木上截取短枝條，并從歐洲種葡萄樹上截取相同直徑的短枝條，然后將兩種短枝條用機(jī)器拼接起來，儲(chǔ)存在具有一定濕度的溫室中，促進(jìn)傷口愈

17、合形成愈傷組織，再剪去歐洲種短枝上的根須以及砧木上的枝條。準(zhǔn)備好的接枝可以立即進(jìn)行葡萄栽培，也可以冷藏一年使用。如果葡萄園內(nèi)已經(jīng)有穩(wěn)定的葡萄植株，葡萄種植者想要更換葡萄品種的話，可以采用另一種嫁接方法——頭接枝法。新栽植的葡萄園至少需要三年時(shí)間才能夠收獲葡萄，但是這種方法可以幫助葡萄園主迅速收獲葡萄，以適應(yīng)市場(chǎng)的變化。此外，這種方法比起重新栽植來說也更為經(jīng)濟(jì)，新嫁接的葡萄也可以因?yàn)榉€(wěn)固的根系而受益。將現(xiàn)有葡萄樹上的枝條剪去，只保留主干部分，將要更換的葡萄插條接到主干上。嫁接成功后，一般來說第二年就可以收獲新的果實(shí)。此外，要將樹干上萌發(fā)的原葡萄品種的枝條去除。 主要的釀酒葡萄品種 黑皮諾（P

18、inot Noir） 典型香氣：覆盆子、黑醋栗、櫻桃、紫羅蘭、甘草等。 　　黑皮諾（Pinot Noir）是釀制法國(guó)勃艮第（Burgundy）紅葡萄酒的唯一品種，其所在的皮諾家族因它而得名。與適應(yīng)能力強(qiáng)，管理成本低，而又個(gè)性鮮明的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）相比，黑皮諾是一個(gè)需要葡萄種植者和釀酒師精心照顧的葡萄品種。一杯勃艮第地區(qū)品質(zhì)較佳的黑皮諾紅葡萄酒，會(huì)帶給人無與倫比的感官享受。正因?yàn)槿绱?，世界各地大部分野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們對(duì)這一性情不定的葡萄品種鐘愛有加。盡管該品種在其原產(chǎn)地表現(xiàn)并不穩(wěn)定，但目前除了極其炎熱的地方，它幾乎在世界各產(chǎn)酒區(qū)均有種植。 　　如果說赤霞

19、珠葡萄酒的魅力在于它能使人頭腦振奮，那么黑皮諾的吸引力則在于它能帶來更加強(qiáng)烈和明顯的感官享受。勃艮第人并不認(rèn)為他們出產(chǎn)的是黑皮諾葡萄酒，黑皮諾只是他們用來和當(dāng)?shù)氐乩砑帮L(fēng)土交流的一個(gè)媒介。也許世界各地黑皮諾的唯一共性是有些甜甜的果味，但總的來說，和法國(guó)更強(qiáng)勁的紅葡萄品種赤霞珠及西拉（Syrah）相比，黑皮諾單寧含量更低，顏色更淺，年輕時(shí)更富有魅力，在熟成過程中，發(fā)展得更快，最佳狀態(tài)的保持時(shí)間更長(zhǎng)。 　　黑皮諾在各地的表現(xiàn)，差異巨大，之所以如此，基因組成是原因之一。黑皮諾是一種尤為古老的葡萄品種，它很可能是人類在至少2千年前從野生葡萄品種中挑出來的。有證據(jù)顯示，在公元4世紀(jì)，黑皮諾在勃艮第就已經(jīng)

20、存在。早期黑皮諾的常用名是“Morillon Noir”。公元14世紀(jì)時(shí)，在勃艮第相關(guān)記錄中，一種被稱為“Pinot Noir”的葡萄品種就已有描述。當(dāng)時(shí)，法國(guó)東部及德國(guó)的各修道院位高權(quán)重，黑皮諾的命運(yùn)無可避免地與之休戚相關(guān)。 黑皮諾克隆品種 　　很多證據(jù)表明，黑皮諾長(zhǎng)期以來一直種植在勃艮第，但它極易退化和變異（白皮諾（Pinot Blanc）、灰皮諾（Pinot Gris）和莫尼耶皮諾（Pinot Meunier）就是明證）。即使是在法國(guó)境內(nèi)，黑皮諾的克隆品種也是數(shù)不勝數(shù)。加力（Galet）指出，在法國(guó)，官方公認(rèn)的黑皮諾克隆品種不少于50種（與之相比，種植更為廣泛的赤霞珠為25種）。其中

21、最普遍的是編號(hào)為115的勃艮第克隆品種，它是第一代的無病毒品種；緊接著是編號(hào)為375和386的香檳地區(qū)的克隆品種?，斚Ｔ?1世紀(jì)初對(duì)金丘區(qū)（Cote d'Or）的頂級(jí)葡萄酒生產(chǎn)者進(jìn)行了調(diào)查，調(diào)查結(jié)果顯示與編號(hào)為777或828且種植更加廣泛的克隆品種相比，編號(hào)為677的二代克隆品種釀制的葡萄酒品質(zhì)更高。葡萄酒生產(chǎn)者在選擇黑皮諾克隆品種時(shí)，特別需要考慮的是其釀酒的品質(zhì)、產(chǎn)量的高低及穩(wěn)定性、抗腐能力和潛在的成熟度（各個(gè)克隆品種差異巨大）。20世紀(jì)70年代和80年代，勃艮第許多紅葡萄酒出現(xiàn)了顏色淺及萃取物含量低的問題，其主要原因就是克隆品種選擇的失誤。盡管當(dāng)時(shí)選擇的克隆品種產(chǎn)量較高，但釀制出的葡萄酒個(gè)

22、性不足，濃縮度也不夠。目前，最卓越的葡萄酒生產(chǎn)者傾向于在他們種植的葡萄品種中進(jìn)行混合選擇。在新世界尤其是在北美，一種被稱為?，?shù)目寺∑贩N種植廣泛，這一克隆品種是以瑞士的一個(gè)葡萄栽培州—維登斯威命名的。目前，更受歡迎的是勃艮第或第戎克隆品種?？偟膩碚f，最多產(chǎn)的克隆品種是一種被稱為“Pinot Droit”的品種，該品種的葡萄藤直立向上生長(zhǎng)，果實(shí)較多，且顆粒大。而Pinot Fin、Pinot Tordu或Pinot Classique的生長(zhǎng)則沒有Pinot Droit那般有規(guī)則，這幾個(gè)品種果實(shí)更小，皮也更厚。 黑皮諾生長(zhǎng)的風(fēng)土條件 　　眾多關(guān)于該品種的概述指出，黑皮諾通常發(fā)芽較早，因而易受春

23、霜的侵害，常常出現(xiàn)開花后停止生長(zhǎng)的情況。因此，最好不要將黑皮諾種植在地勢(shì)較低而又潮濕陰涼的地方。理論上來說，黑皮諾的產(chǎn)量較低，但在20世紀(jì)70年代和80年代早期，勃艮第出現(xiàn)的多產(chǎn)的克隆品種，打破了這一理論。和大多數(shù)品種相比，該品種更易染上各種霉菌，更易腐爛（這是因?yàn)樵撈贩N的葡萄皮比大多數(shù)葡萄品種的皮更?。哺兹旧喜《?，尤其是扇葉病毒和葡萄卷葉病毒。實(shí)際上，在20世紀(jì)70年代，正是由于疾病在勃艮第葡萄園里的蔓延，才促使了當(dāng)時(shí)黑皮諾克隆品種的盛行。 　　通常來說，石灰?guī)r土壤上種植出來的黑皮諾品質(zhì)最佳。在較涼爽的氣候下，這種早熟的葡萄品種成熟得較慢，香氣不足，酸度也不夠。例如，在勃艮第，黑皮諾

24、總是和同樣早熟的霞多麗種植在一起，在有些年份里，黑皮諾可能比霞多麗晚熟，而在有些年份里，黑皮諾則可能比霞多麗早熟。在那里有一個(gè)共識(shí)，即黑皮諾的釀制比霞多麗困難得多。這是因?yàn)楹谄ぶZ在釀制過程中，需要不斷監(jiān)視，還需要根據(jù)每個(gè)年份的不同需求，不斷調(diào)整技術(shù)。20世紀(jì)80年代末，勃艮第大多葡萄酒生產(chǎn)者采用旋轉(zhuǎn)發(fā)酵法釀酒。當(dāng)時(shí)，為了讓這種皮較薄的葡萄品種釋放出更多的顏色和風(fēng)味，這些葡萄酒生產(chǎn)者們十分推崇在發(fā)酵前采用冷浸的做法。 黑皮諾在法國(guó) 　　黑皮諾種植在整個(gè)法國(guó)東部。1988年，該品種在法國(guó)的種植面積為22,000公頃。隨著其種植面積的穩(wěn)步上升，到2000年為止，該品種在法國(guó)種植的總面積已經(jīng)達(dá)到2

25、6,300公頃（約65,000英畝）。但這一總面積仍落后于勃艮第另一紅葡萄品種——佳美（Gamay）的種植面積，這是因?yàn)椴┤羧R（Beaujolais）比著名的金丘（Cote d'Or）更加遼闊。 　　金丘曾經(jīng)是黑皮諾最大的單一種植地。20世紀(jì)80年代，香檳地區(qū)擴(kuò)大了黑皮諾的種植，到了20世紀(jì)末，黑皮諾更多的是種植于香檳區(qū)而非勃艮第紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)（金丘）。即使是在范圍更大的勃艮第產(chǎn)區(qū)內(nèi)，除了偶爾與佳美搭配釀制勃艮第帕斯托葡萄酒之外，黑皮諾也很少與其他葡萄品種混釀。此外，黑皮諾還被用于馬貢葡萄酒中，用于增加酒的品位，并且這種做法越來越普遍。曾經(jīng)，灰皮諾會(huì)和黑皮諾種植在同一葡萄園中，并且這兩種葡萄會(huì)

26、被混合在一起釀制葡萄酒。勃艮第的紅葡萄酒形態(tài)萬千，有的葡萄酒顏色深濃，單寧含量豐富，橡木味濃郁，需要長(zhǎng)時(shí)間的瓶中陳年，而有的葡萄酒則顏色暗沉，酸味十足，需要趁著年輕盡快飲用。最上等的特級(jí)葡萄酒通?？诟袧庥舳S厚，果味十足，活力四射，結(jié)構(gòu)明顯，橡木味和其他風(fēng)味融合得天衣無縫。 　　隨著佳美在勃艮第子產(chǎn)區(qū)（地處金丘和博若萊之間）種植面積的減少，黑皮諾在夏隆內(nèi)丘（Cote Chalonnaise）和馬貢（Maconnais）也逐漸占有一席之地，不過相比馬貢，黑皮諾在夏隆內(nèi)丘所占的分量更重。20世紀(jì)90年代，索恩?魯瓦爾省黑皮諾的種植面積以絕對(duì)優(yōu)勢(shì)超過了佳美的種植面積。在勃艮第北部，黑皮諾也是備受追

27、捧的紅葡萄品種。在約訥省，占主導(dǎo)地位的葡萄品種是霞多麗，其種植面積為5,000公頃（1988年為3,000公頃），它多被用來釀制夏布利葡萄酒。該省除了種植霞多麗，也種植黑皮諾。到2000年為止，該省黑皮諾的種植面積為688公頃，這些黑皮諾多用于釀制伊朗西及勃艮第北部風(fēng)格的葡萄酒。在勃艮第東北部更遠(yuǎn)的地方，也有種植黑皮諾，這里的黑皮諾用于釀制酒體輕盈的紅葡萄酒、洛林灰葡萄酒（如圖爾丘葡萄酒）及摩澤爾葡萄酒。 　　盡管自20世紀(jì)80年代以來，黑皮諾的種植面積在整個(gè)法國(guó)都得到了增加（實(shí)際上整個(gè)世界范圍內(nèi)都有了增加），但面積增長(zhǎng)最多的地方是香檳產(chǎn)區(qū)。在香檳產(chǎn)區(qū)，黑皮諾被用來釀制風(fēng)格多樣的起泡酒，這些

28、起泡酒就是世人所知的香檳。在釀制香檳的過程中，黑皮諾會(huì)被輕柔地壓榨，之后剩下的色素成分會(huì)和死酵母凝聚在一起。在香檳中，黑皮諾的使用可使酒體更豐滿，陳年潛力更長(zhǎng)。此外，全部使用黑皮諾釀制的香檳葡萄酒（數(shù)量很少）口感極為豐厚，令人印象尤為深刻。在香檳產(chǎn)區(qū)，只有少量的黑皮諾用于釀制靜止葡萄酒：香檳山坡紅葡萄酒和黎賽桃紅葡萄酒。 　　地處盧瓦爾河（Loire）及其支流最東部的葡萄園，也種有少量的黑皮諾，并且其種植面積在不斷擴(kuò)大。這里的黑皮諾主要用于釀制桑賽爾紅葡萄酒和粉紅葡萄酒，從技術(shù)層面上說，還可用于釀制各式各樣的盧瓦爾優(yōu)良地區(qū)餐酒。此外，黑皮諾在默訥圖-薩隆和圣-普爾坎也有種植。幾個(gè)世紀(jì)以前，黑

29、皮諾被人們從勃艮第帶到汝拉薩瓦（JuraSavoie）的葡萄園，用于釀制單一品種葡萄酒，現(xiàn)在這種情況越來越常見。但法國(guó)的南部或西部，幾乎找到不到黑皮諾的蹤影，因?yàn)槟抢锸俏骼统嘞贾榈奶煜?。而在涼爽的朗格多克地區(qū)，則種有少量的黑皮諾，這些黑皮諾釀制的葡萄酒頗有趣味，與典型的黑皮諾葡萄酒不大一樣，其中最著名的當(dāng)屬利慕葡萄酒。 黑皮諾在德語地區(qū) 　　在德國(guó)或說德語的所有地區(qū)，黑皮諾的釀制過程變得越來越精良，釀制的結(jié)果也是越來越令人滿意。在阿爾薩斯（Alsace），黑皮諾自16世紀(jì)早期開始，就一直是該地重要的葡萄品種，目前仍是這里唯一的紅葡萄品種。2000年，阿爾薩斯黑皮諾的總種植面積約為1,40

30、0公頃。黑皮諾在成熟狀態(tài)最佳的年份里，可以釀制出顏色十分深濃，芳香四溢而又尤為甘甜的紅葡萄酒。在比較涼爽的年份里，黑皮諾釀制出的葡萄酒顏色呈深粉紅色，常帶有與白皮諾或灰皮諾白葡萄酒類似的煙熏味，這味道能讓人聯(lián)想起德國(guó)古老的黑皮諾。在最潮濕的年份里，用黑皮諾釀制出的葡萄酒帶有一點(diǎn)腐爛味。 　　赤霞珠通常與橡木味聯(lián)系在一起，而黑皮諾的標(biāo)志性特點(diǎn)則是均衡的甜味，尤其是歐洲內(nèi)陸地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾（盡管為了彌補(bǔ)成熟度的不夠，有時(shí)會(huì)加入過多的糖分）。在奧地利，黑皮諾有時(shí)被稱為“Blauburgunder”,其種植面積并不廣泛。盡管奧地利其他地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒口感同樣甘甜和粘稠，但最受推崇的葡萄酒來自維

31、也納和布爾根蘭。與奧地利當(dāng)?shù)馗Ｒ娖咸哑贩N——圣-勞倫特頗為相似。 黑皮諾在歐洲東部 　　黑皮諾在歐洲東部的葡萄園里種植廣泛。在勃艮第當(dāng)?shù)?，該品種有不同的名字。克羅地亞的部分地區(qū)種有黑皮諾，不過在當(dāng)?shù)厮环Q為“Burgundac Crni”；在塞爾維亞，該品種的表現(xiàn)也十分出色；在科索沃地區(qū)，它的顏色更淡。此外，捷克共和國(guó)、斯洛伐克、匈牙利、保加利亞、羅馬利亞、摩爾多瓦、格魯吉亞、阿塞拜疆、哈薩克斯坦和吉爾吉斯斯坦地區(qū)均種有少量的黑皮諾。其中在羅馬利亞，黑皮諾的種植面積達(dá)600公頃，不過仍不及當(dāng)?shù)乇环Q為“Burgund Mare”的葡萄品種。 　　在歐洲其他地方，黑皮諾挑剔的天性限制了它的

32、廣泛種植。不過，人們?nèi)约娂娫诟鞯剡M(jìn)行黑皮諾種植實(shí)驗(yàn)。目前，在伊比利亞的索蒙塔諾，黑皮諾種植實(shí)驗(yàn)已經(jīng)獲得了成功；在西班牙的卡塔魯尼亞，黑皮諾的種植也獲得了成功；甚至在葡萄牙的特茹，黑皮諾種植實(shí)驗(yàn)也很成功。在西班牙，黑皮諾主要用于釀制卡瓦，2004年，其種植面積達(dá)到了400公頃。在瑞士，被稱為“Blauburgunder”的黑皮諾占有較重要的地位，尤其是在說德語的瑞士東部地區(qū)。在說法語的瑞士地區(qū)，該品種用來與佳美混合釀制眾所周知的多樂葡萄酒。在意大利一些較涼爽的產(chǎn)酒區(qū)（其中最著名的是倫巴第），人們也進(jìn)行了一些黑皮諾種植實(shí)驗(yàn)。在倫巴第地區(qū)，黑皮諾主要用于釀制起泡酒。在瓦萊塔奧斯塔 、布雷干澤、特倫托

33、、上阿第杰（在這里黑皮諾被稱為“Blauburgunder”） 、科利奧、弗留利及奧爾特萊伯?帕韋斯地區(qū)，缺乏十足個(gè)性的黑皮諾是用于釀制經(jīng)典起泡葡萄酒的重要葡萄品種。 黑皮諾在新世界國(guó)家 　　在新世界，黑皮諾的興盛正是得益于野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們。他們于20世紀(jì)80年代晚期和90年代初期，將他們的全部注意力轉(zhuǎn)向黑皮諾。有些葡萄酒生產(chǎn)者為了更靠近適合黑皮諾種植的涼爽地區(qū)，甚至不惜將他們的酒廠搬遷數(shù)百里。目前，俄勒岡州葡萄酒的名氣完全得益于口感細(xì)膩，果香四溢的黑皮諾葡萄酒。該州黑皮諾的種植面積為18,780英畝（約7,600公頃），比該州葡萄園總面積的一半還要多。俄勒岡州臨近太平洋，地處美國(guó)

34、西北部，其氣候通常極為涼爽和潮濕，常被比作美國(guó)版本的勃艮第紅葡萄酒產(chǎn)區(qū)—金丘。20世紀(jì)80年代末，加利福尼亞州的黑皮諾種植呈現(xiàn)出一片大好的態(tài)勢(shì)。這一態(tài)勢(shì)重樹了黑皮諾在位置更靠南的大州的名聲，尤其是指（但又不局限于）索諾瑪（Sonoma）、卡內(nèi)羅斯、夏隆地區(qū)內(nèi)俄羅斯河流經(jīng)的地方，圣地亞哥地區(qū)的卡文來山脈所在地及深受太平洋影響的中部海岸地區(qū)。20世紀(jì)90年代之前，加利福尼亞黑皮諾的種植總面積一直維持著較穩(wěn)定的狀態(tài)，之后，該品種的種植面積大幅增加，2005年左右，該州黑皮諾的種植面積約為24,000英畝（約9,600公頃），其中主要集中在索諾瑪?shù)貐^(qū)。在中部海岸和門多西諾縣內(nèi)的安德森谷地區(qū)，黑皮諾的種

35、植面積也得到了巨大的增長(zhǎng)。此外，卡內(nèi)羅斯也是黑皮諾的重要種植地，在這里，黑皮諾是釀制與香檳酒同類型的起泡酒的重要原料（這也是黑皮諾在新世界較重要的作用之一）。 　　目前在加利福尼亞州，圣喬治皮諾葡萄的種植面積正銳減。這種葡萄與皮諾家族現(xiàn)有的葡萄品種沒有任何關(guān)系，實(shí)際上，它有可能是內(nèi)格瑞特（Negrette）葡萄。在該州，還有一種被稱為佳美博若萊的葡萄（2003年，其種植面積超過了450英畝/180公頃），這種葡萄是黑皮諾的克隆品種，不過該品種在加利福尼亞并不受多數(shù)野心勃勃的葡萄酒生產(chǎn)者們歡迎。 　　在加利福尼亞和俄勒岡州（與加利福尼亞相比，這里的黑皮諾采摘時(shí)間整整晚了6個(gè)星期）之外，黑皮諾

36、還在美國(guó)的許多地區(qū)有種植，其中包括紐約、愛達(dá)荷、賓夕法尼亞州、亞利桑那州及密歇根湖周圍的葡萄園，不過在這些地方，黑皮諾的表現(xiàn)一般。華盛頓州只在與俄勒岡州南部交界的地方種植黑皮諾。加拿大也種植黑皮諾，其中安大略和不列顛哥倫比亞地區(qū)所產(chǎn)的黑皮諾葡萄酒表現(xiàn)相當(dāng)出色。 　　在阿根廷，黑皮諾被稱為“Pinot Negro”。該品種在該國(guó)的大多數(shù)省份都有種植，圖篷加托山海拔最高處除外（這里和南美大部分地區(qū)一樣，氣候過于炎熱，經(jīng)常需要灌溉，根本無法釀制出品質(zhì)純正的葡萄酒）。在智利，黑皮諾種植在氣候較涼爽的地區(qū)，如智巴倫哥、卡薩布蘭卡和圣安東尼奧地區(qū)。21世紀(jì)伊始的時(shí)候，智利黑皮諾的種植面積將近為1,500

37、公頃，并且由該品種釀制的葡萄酒品質(zhì)不俗。 　　在南非，曾經(jīng)有一個(gè)名為漢密爾頓?拉塞爾的葡萄酒生產(chǎn)者，成功地用種植在南非南部極為涼爽地區(qū)的黑皮諾釀制出了頗具勃艮第風(fēng)味的葡萄酒。從那以后，眾多葡萄酒生產(chǎn)者在他的鼓舞下開始種植黑皮諾。這些葡萄酒生產(chǎn)者包括漢密爾頓?拉塞爾的鄰居布夏爾?芬利森和克洛斯?卡布瑞拉。不過，與南非的標(biāo)志性紅葡萄品種，即黑皮諾的后裔——皮諾塔吉（Pinotage）的總種植面積相比，純正的黑皮諾在南非的種植面積仍微不足道。 　　20世紀(jì)90年代初，黑皮諾的種植面積在澳大利亞和新西蘭得到了巨大的增長(zhǎng)，尤其是在新西蘭。到2006年為止，新西蘭黑皮諾的種植總面積達(dá)到了9,535英畝

38、，這相當(dāng)于1996年的8倍。其中增長(zhǎng)最驚人的地區(qū)是馬丁堡（Martinborough）和坎特伯雷（Canterbury），增長(zhǎng)較快的的是中部奧塔哥（Central Otago）。新西蘭已成為新世界范圍內(nèi)成功出產(chǎn)這一性情不定的葡萄品種的國(guó)家之一。 　　在澳大利亞，這一精美的葡萄品種更加令人捉摸不透。1991年，澳大利亞黑皮諾種植的總面積為1,100公頃，到了2004年，這一面積攀升至4,400公頃。該品種在維多利亞州墨爾本附近的較涼爽的地區(qū)，如吉朗、吉普斯蘭、馬其頓山脈、雅拉谷和莫寧頓半島，及塔斯馬尼亞地區(qū)有著公認(rèn)的成功表現(xiàn)。在這些地區(qū)，黑皮諾被用來釀制高品質(zhì)的紅葡萄酒（而非起泡酒）。 　　

39、對(duì)于黑皮諾，只要有味蕾正常的葡萄酒生產(chǎn)者，黑皮諾的種植實(shí)驗(yàn)就不會(huì)終止。 赤霞珠（Cabernet Sauvignon） 典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓、甘草、丁香花蕾和煙熏等。陳年之后還會(huì)有菌菇類、干樹葉、動(dòng)物皮毛和礦物的香氣。 　　作為世界上最著名的紅葡萄品種，赤霞珠（Cabernet Sauvignon）的歷史并不是特別悠久。它和與其種植面積不相上下的梅洛（Merlot）一起堪稱世界上種植面積最廣泛的兩種深色葡萄品種。在其起源地波爾多，赤霞珠總是與其他葡萄混釀。目前，赤霞珠在法國(guó)的其他葡萄酒產(chǎn)區(qū)及新舊世界的眾多產(chǎn)區(qū)均有種植。在這些地區(qū)，它總是與當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)的葡萄品種混釀，同時(shí)也經(jīng)常被用來釀制

40、正宗的單一品種葡萄酒。 赤霞珠的起源 　　赤霞珠的起源一直以來是一個(gè)謎。1997年，相關(guān)專家利用DNA檢測(cè)技術(shù)解開了這一謎團(tuán)。結(jié)論顯示赤霞珠正是由品麗珠（Cabernet Franc）和波爾多白葡萄品種長(zhǎng)相思（Sauvignon Blanc）自然雜交而成。這就解釋了為什么赤霞珠的香氣與其父母親如此相似的原因；這也解釋了為什么品麗珠在文獻(xiàn)記錄中出現(xiàn)的時(shí)間比赤霞珠早的原因。 　　在葡萄酒文獻(xiàn)中，并沒有關(guān)于赤霞珠的早期記載。該品種直到18世紀(jì)末才開始在波爾多的葡萄園里嶄露頭角。木桐酒莊（Chateau Mouton Rothschild）曾經(jīng)的主人—布萊?凱特男爵和其鄰居阿曼德?達(dá)馬邑對(duì)赤霞珠

41、在梅多克的普及起到了重大作用。 赤霞珠的風(fēng)味及特點(diǎn) 　　或許，赤霞珠最獨(dú)特的地方在于它能釀制風(fēng)格極為明顯的葡萄酒。目前，這一優(yōu)質(zhì)的葡萄品種在梅多克（Medoc）、佩薩克-雷奧良（Pessac-Leognan）、納帕（Napa Valley）、索諾瑪（Sonoma）、圣克魯斯山、保格利（Bolgheri）、庫(kù)拉瓦拉（Coonawarra） 、瑪格利特河（Margaret River）及佩內(nèi)德斯（Penedes）的部分地區(qū)有著極為出色的表現(xiàn)。用赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有黑醋栗的風(fēng)味和青椒的香氣，不過，這并不是赤霞珠葡萄酒最顯著的特點(diǎn)。其真正的獨(dú)特之處在于它具有明顯的結(jié)構(gòu)，它能忠實(shí)地反映各年份特

42、點(diǎn)、釀酒和熟成技術(shù)特別是當(dāng)?shù)氐娘L(fēng)土特色。與種植面積也很廣泛的霞多麗（Chardonnay）不一樣的是，晚熟的赤霞珠必須種植在氣候相對(duì)較溫和的地方。在有些年份里，即使是在和梅多克氣候一樣溫和的地區(qū)，赤霞珠也有可能無法達(dá)到完全成熟的狀態(tài)。 　　與其他種植廣泛的葡萄品種相比，赤霞珠最大的特點(diǎn)在于其酚類物質(zhì)含量豐富。因此，它釀制出的葡萄酒顏色深濃，可進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的浸漬，具有巨大的陳年潛力。幾個(gè)世紀(jì)以來，赤霞珠葡萄酒一直呈現(xiàn)出獨(dú)特而豐富的法國(guó)橡木味。赤霞珠真正的魅力并不在于其豐富的果香（佳美（Gamay）和黑皮諾（Pinot Noir）等葡萄品種的特點(diǎn)所在），而在于其在瓶中數(shù)年的陳年所帶來的風(fēng)味物質(zhì)。這

43、些微妙的風(fēng)味物質(zhì)來源于葡萄本身、發(fā)酵過程中產(chǎn)生的物質(zhì)以及酒精和橡木之間復(fù)雜的相互作用。即使在大批量生產(chǎn)的情況下，赤霞珠所釀制的葡萄酒依然品質(zhì)不俗，這也是赤霞珠種植如此廣泛的部分原因所在。 　　赤霞珠標(biāo)志性的特征是顆粒較小，葡萄籽與葡萄肉之比較高（赤霞珠為1/12，賽美蓉（Semillon）為1/25），皮厚，顏色呈深藍(lán)色。赤霞珠的葡萄籽多，因而釀制的葡萄酒單寧含量豐富；又因其皮厚，所釀制的葡萄酒顏色深濃，在眾多盲品中，這成為了辨別赤霞珠葡萄酒的典型特點(diǎn)。此外，赤霞珠不易腐爛。 赤霞珠的生長(zhǎng)條件 　　不過，赤霞珠易染上白粉病以及侵害葡萄藤的葡萄頂枯病和excoriose病。白粉病很容易控制

44、，但后兩者的控制就并非易事。當(dāng)然若能用心栽培，疾病還是可以避免的。赤霞珠的發(fā)芽和成熟都較晚，通常比在波爾多經(jīng)常與之混釀的梅洛和品麗珠晚1到2周。赤霞珠成熟得較慢，因而相比其他葡萄品種（如西拉（Syrah）），其對(duì)采摘時(shí)間的要求并不高；但是該品種在氣候涼爽的地區(qū)不能完全成熟，尤其是在塔斯馬里亞（Tasmania）或新西蘭這樣的地方，赤霞珠的能量很容易被轉(zhuǎn)移，為葡萄果實(shí)遮擋陽光的葡萄葉，就對(duì)果實(shí)的生長(zhǎng)十分有害，但若能采取樹冠管理的方法，這種情況也能避免。未完全成熟的赤霞珠嘗起來口感奇怪，與品麗珠有些類似（和未成熟的賽美蓉口感如出一轍，還碰巧和長(zhǎng)相思的口感相近）。 　　即便是在氣候溫和的波爾多地區(qū)

45、，突如其來的冷空氣也會(huì)對(duì)赤霞珠的開花產(chǎn)生影響，不期而遇的降雨會(huì)對(duì)赤霞珠的成熟產(chǎn)生影響。因此，波爾多地區(qū)的葡萄種植者通常會(huì)混種一些早熟和晚熟的當(dāng)?shù)仄咸哑贩N，以減少風(fēng)險(xiǎn)。通常，在梅多克和格拉夫（Graves）地區(qū)，赤霞珠的種植比例為75%，剩下的為梅洛和品麗珠，有時(shí)還會(huì)種植一些味而多（Petit Verdot）。 赤霞珠與其他品種的混釀 　　混釀在葡萄釀造界被認(rèn)為是一種明智的做法。果肉豐富，果香濃郁而又早熟的梅洛和口感強(qiáng)勁的赤霞珠是天作之合；味而多則能為赤霞珠增加特別的香料味（只在陽光最充足的年份里發(fā)生）；品麗珠則能在某種程度上使赤霞珠倍增芬芳。一般情況下（除了一些較溫暖的地區(qū)），用赤霞珠釀制

46、而成的單一品種葡萄酒總會(huì)少了點(diǎn)魅力，豐富度也不夠，缺少了與強(qiáng)勁的單寧和深濃的顏色平衡的物質(zhì)。隨著赤霞珠與梅洛、品麗珠及味而多的搭配越來越受普及，一些新興產(chǎn)酒地區(qū)的葡萄酒生產(chǎn)者們開始緊隨波爾多的步伐，將赤霞珠和其他的葡萄品種混釀。不過，梅多克地區(qū)的混釀方法并非唯一的方法，在意大利托斯卡納（Tuscany）地區(qū)，赤霞珠常與桑嬌維塞（Sangiovese）搭配；在澳大利亞及普羅旺斯，赤霞珠則常與西拉搭配，所釀制出的葡萄酒口感大為不同。 赤霞珠在法國(guó)的種植及表現(xiàn) 　　赤霞珠，這一極具法國(guó)魅力的葡萄品種，在20世紀(jì)的最后20年里，在新世界得到了巨大的發(fā)展。然而在這同一時(shí)期，其原產(chǎn)地波爾多卻開始傾向于

47、種植梅洛（目前這一狀況已經(jīng)得以改變）。于是，在20世紀(jì)90年代，曾經(jīng)世界上種植面積最廣泛的頂級(jí)葡萄品種赤霞珠，被梅洛超越。即便如此，赤霞珠依然有著其不可取代的地位。有人說一個(gè)產(chǎn)酒區(qū)現(xiàn)代化的最初標(biāo)志之一便是引進(jìn)赤霞珠葡萄藤的插枝并嘗試著栽種。在世界范圍內(nèi)，只有少數(shù)一些地區(qū)（如英國(guó)、德國(guó)和盧森堡）因氣候原因，不得以才與赤霞珠失之交臂。 　　在法國(guó)，赤霞珠的種植面積在20世紀(jì)80年代和90年代得到了極大的增長(zhǎng)。到2000年前，該品種的種植面積為53,400公頃（約132,000英畝），其中60%種植在波爾多吉倫特?。ūM管在吉倫特省，更加穩(wěn)產(chǎn)的梅洛一直都更為普及）。赤霞珠的大本營(yíng)位于吉倫特河的左岸，

48、它在梅多克及格拉夫的列級(jí)名莊里，有著極為出色的表現(xiàn)，那里的葡萄園里到處布滿了排水性能好的礫石，為赤霞珠的生長(zhǎng)提供了絕佳的條件。在這些地區(qū)，赤霞珠葡萄酒通常會(huì)在新的法國(guó)小橡木桶中陳釀，而這會(huì)帶來昂貴的成本，因此這些葡萄酒的售價(jià)并不低。拉圖（chateau latour）和木桐（Chateau Mouton Rothschild）是世界上最出名的兩個(gè)酒莊，這兩個(gè)波雅克（Pauillac）一級(jí)名莊均以大面積種植赤霞珠而著稱：大約每四株葡萄中就有三株是赤霞珠（盡管最近兩個(gè)酒莊梅洛的種植面積得到了巨大的增長(zhǎng)）。這兩個(gè)酒莊所出產(chǎn)的赤霞珠葡萄酒特點(diǎn)各不相同，但都可長(zhǎng)期陳年。 　　赤霞珠在法國(guó)西南的許多地區(qū)

49、也有種植。在該地區(qū)，赤霞珠經(jīng)常是釀制紅葡萄酒的品種之一，有時(shí)也用來釀制桃紅葡萄酒，但并非主要的葡萄品種。只在貝格拉克及比澤地區(qū)，赤霞珠才是重要的葡萄品種。在更具國(guó)際風(fēng)格的葡萄酒中，赤霞珠的作用也不小，如赤霞珠可使加亞克和弗龍地區(qū)的內(nèi)格瑞特葡萄酒，貝亞恩、雷基和馬德蘭地區(qū)的丹娜葡萄酒更具結(jié)構(gòu)感。赤霞珠也用來增加圣-蒙特丘紅葡萄酒的豐富度。 　　20世紀(jì)80年代，赤霞珠在朗格多克-魯西永（Languedoc-Roussillon）地區(qū)的種植面積得到了進(jìn)一步擴(kuò)大，到1997年為止，其種植的總面積達(dá)到了12,000多公頃。不過在這一氣候干燥的地區(qū)，赤霞珠的表現(xiàn)自然不能與西拉同日而語。到2000年為止

50、，該地區(qū)的赤霞珠種植面積為13,000公頃，而西拉的種植面積則為30,000公頃。在朗格多克-魯西永地區(qū)，赤霞珠經(jīng)常需要灌溉，用這些赤霞珠釀制的葡萄酒通常具有草本植物的味道，豐富度不夠。 　　在法國(guó)南部，表現(xiàn)較成功的赤霞珠通常用來與西拉及其他羅訥河谷的葡萄品種搭配釀制產(chǎn)量較少的混釀酒，如：埃羅省的達(dá)摩哥瑪酒莊或更靠東的普羅旺斯省的特維倫酒莊和維格尼洛酒莊。 　　據(jù)2000年的統(tǒng)計(jì)顯示，在南羅訥河谷地區(qū)的羅訥河口省，赤霞珠的種植面積和西拉旗鼓相當(dāng)；在普羅旺斯的瓦爾省，赤霞珠的種植面積比西拉多1,700公頃。 　　盧瓦爾地區(qū)是赤霞珠在法國(guó)的另外一個(gè)陣地。在該地區(qū)，通常品麗珠更加普遍，因?yàn)樵撈?/p>

51、種更容易成熟，但是赤霞珠慢慢地在這里扎下了根。 赤霞珠在法國(guó)以外地區(qū)的種植及表現(xiàn) 　　根據(jù)現(xiàn)有的最精確的估計(jì)，在蘇聯(lián)解體前，這里種植的赤霞珠面積達(dá)30,000公頃（約75,000英畝）。用赤霞珠釀造的葡萄酒中最具陳年潛力的一些酒款產(chǎn)自摩爾多瓦。目前，赤霞珠在該地區(qū)仍被廣泛種植，不過在一些冬天易受冰凍之苦的產(chǎn)酒地區(qū)，耐寒的雜交品種解百納塞佛尼（Cabernet Severny）則更為普遍。赤霞珠在格魯吉亞、阿塞拜疆、塔吉克斯坦、吉爾吉斯斯坦和哈薩克斯坦地區(qū)也有種植。在中國(guó)，赤霞珠目前已成為最普遍的葡萄品種，它見證了中國(guó)葡萄園總面積從1997年的118,000公頃上升至2004年的約450,0

52、00公頃。 　　另外一個(gè)重要的國(guó)家是智利。在1997年到2003年間，赤霞珠在該國(guó)的種植面積從16,000公頃增加到40,000公頃，成為了智利最重要的葡萄品種。這里種植的赤霞珠尤為健康，若能在較現(xiàn)代化的釀酒廠里精心釀制，其口感將會(huì)極其濃郁而豐富。 　　此外，赤霞珠在南美一些地區(qū)也十分盛行。如阿根廷（在阿根廷，從數(shù)量上來說，赤霞珠遜色于馬爾貝克（Malbec））、巴西、烏拉圭、墨西哥、秘魯和玻利維亞。 　　赤霞珠是釀制加利福尼亞膜拜酒的重要葡萄品種。因?yàn)檫@些酒品質(zhì)出眾，北加利福尼亞被公認(rèn)為是赤霞珠的第二故鄉(xiāng)。到2004年為止，該州的赤霞珠種植總面積達(dá)到了30,000公頃，這相比1996年

53、時(shí)的面積，增加了一倍，已與波爾多地區(qū)的種植面積不相上下。到目前為止，赤霞珠成為了除霞多麗外加利福尼亞最重要的葡萄品種。在加利福尼亞北部較優(yōu)越的地區(qū)，赤霞珠在精心呵護(hù)之下能達(dá)到較好的成熟狀態(tài)。在這種情況下，用100%的赤霞珠釀制而成的葡萄酒通常具有出色的表現(xiàn)。 　　赤霞珠也是華盛頓州的兩大主要紅葡萄品種之一。20世紀(jì)90年代，人們瘋狂種植梅洛的時(shí)候，赤霞珠牢牢占據(jù)著該州第二大葡萄品種的位置。2005年，該州赤霞珠總種植面積為7,000英畝（約2,830公頃）。赤霞珠強(qiáng)勁的口感及晚熟的特性，并不受俄勒岡州葡萄種植者的歡迎，這是因?yàn)樵撝莩睗穸鴽鏊?，不適合赤霞珠的生長(zhǎng)。不過，在包括亞利桑那州和德克薩

54、斯州在內(nèi)的其他大洲，赤霞珠都有著十分成功的表現(xiàn)。而在加拿大，雖然這里的自然氣候不適合赤霞珠的生長(zhǎng)，但該國(guó)仍在堅(jiān)持種植。 　　如果加利福尼亞人不假思索地認(rèn)為納帕谷（Napa Valley）是赤霞珠最適合生長(zhǎng)的地方，那澳大利亞人脫口而出的地方則是庫(kù)拉瓦拉 （Coonawarra）。自20世紀(jì)60年代以來，赤霞珠-西拉混釀酒（該混釀方法由蓋奧特于1865在普羅旺斯提出）一直是澳大利亞酒業(yè)市場(chǎng)上的寵兒。澳大利亞的西拉，口感豐富而柔順，能彌補(bǔ)赤霞珠口感的不足，并且效果比蓋奧特所推崇的法國(guó)西拉更好。到2004年為止，赤霞珠在澳大利亞的種植面積超過了29,000公頃（約71,600英畝），成為了該國(guó)種植面

55、積第二大的葡萄品種。隨著1996年以來梅洛種植面積的猛增及近年來味而多的激增，以赤霞珠為主要葡萄品種的波爾多混釀酒在澳大利亞越來越盛行，目前，其普及度已經(jīng)超過了赤霞珠-西拉混釀酒。 　　從數(shù)量上來說，赤霞珠一直在新西蘭酒業(yè)中扮演著重要的角色。在20世紀(jì)90年代，該品種是該國(guó)種植面積第四大的葡萄品種。到了21世紀(jì)初，其種植面積又增加了700公頃，但這一面積依舊只占黑皮諾的1/6。在新西蘭，為了使赤霞珠達(dá)到完全成熟狀態(tài)，需要精心的樹冠管理。目前，赤霞珠已經(jīng)穩(wěn)穩(wěn)地成為了該國(guó)的標(biāo)志性葡萄品種。 　　在20世紀(jì)末，赤霞珠在南非也同樣備受推崇。2004年，該國(guó)赤霞珠的種植面積為13,500公頃（約33

56、,400英畝）。目前，該品種已經(jīng)成為該國(guó)種植面積最廣的紅葡萄品種。以前，赤霞珠在南非多用來釀制單一品種酒，但近年來，波爾多混釀酒（通常價(jià)格更高）開始在南非享有更高的地位。不過在該國(guó)，無論是釀制何種風(fēng)格的酒，西拉都比赤霞珠更受歡迎。 　　在西班牙，那些具有國(guó)際頭腦的葡萄酒生產(chǎn)者，越來越鐘情于赤霞珠。19世紀(jì)中期，里斯卡爾侯爵在西班牙里奧哈（Rioja）種下了赤霞珠。此外，在貝加西西里亞酒莊（Vega Sicilia）的葡萄園里也種有赤霞珠。20世紀(jì)60年代，米高?桃樂絲和雷恩?路特將赤霞珠引進(jìn)佩內(nèi)德斯（Penedes） ，這才讓伊比利亞半島人認(rèn)識(shí)了赤霞珠。20世紀(jì)晚期，赤霞珠在西班牙尤其是在卡

57、塔魯尼亞省的種植面積得以擴(kuò)張。在這里，赤霞珠不僅用來釀制赤霞珠單一品種葡萄酒，而且還用來釀制混釀酒（尤其是與丹魄（Tempranillo）混釀）。到2004年為止，赤霞珠在西班牙的種植面積達(dá)到了10,000公頃（約24,700英畝），成為了該國(guó)種植面積第六大的紅葡萄品種。在葡萄牙，赤霞珠比較少見，主要用來與當(dāng)?shù)乇就疗咸哑贩N混釀一些口感豐富的里斯本紅葡萄酒。 　　在意大利，皮埃蒙特（Piedmont）地區(qū)最早于19世紀(jì)20年代引進(jìn)赤霞珠。目前，該國(guó)赤霞珠的種植面積十分廣泛。2000年，赤霞珠的種植面積為8,000公頃（約19,800英畝），這相比20世紀(jì)90年代的2,400公頃有了巨大的增長(zhǎng)。

58、現(xiàn)在赤霞珠在該國(guó)的種植面積比品麗珠更廣。在意大利，赤霞珠的種植由皮埃蒙特開始向南擴(kuò)張，最遠(yuǎn)到達(dá)了南邊的島嶼。它被思維更為國(guó)際化的意大利葡萄酒生產(chǎn)者們用來釀制他們十分珍愛的葡萄酒。赤霞珠對(duì)超級(jí)托斯卡納葡萄酒的出現(xiàn)功不可沒。此外，在越來越多的基安蒂葡萄酒中，赤霞珠也被用來調(diào)味。在托斯卡納的卡爾尼亞諾、艾米利亞-羅馬涅的科利-布羅格尼斯、特倫托和威尼托 的里森-普朗姆等DOC產(chǎn)區(qū)，赤霞珠的使用有正式和具體的規(guī)定。在托斯卡納，赤霞珠是釀制太陽園葡萄酒、西施佳雅葡萄酒、維尼佳葡萄酒和藍(lán)寶拉圣馬可葡萄酒的主要原料；在內(nèi)比奧羅（Nebbiolo）盛行的皮埃蒙特，赤霞珠被用來釀制嘉雅達(dá)瑪吉和阿爾伯特?貝特利弗

59、莎爾蒂干紅葡萄酒。在皮埃蒙特，赤霞珠常與巴貝拉（Barbera）混釀，并且這種做法越來越普及。 　　在意大利東部的保加利亞、羅馬尼亞和南斯拉夫，尤其是保加利亞，赤霞珠在釀酒業(yè)中也扮演著重要的角色。在那里，其總種植面積達(dá)成千上萬公頃，其中 在保加利亞的種植面積為13,000公頃（約32,100英畝），在羅馬尼亞的種植面積為2,700公頃（約6,700英畝），不過這一面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于當(dāng)?shù)孛仿宓拿娣e。東歐地區(qū)所產(chǎn)的赤霞珠個(gè)性十分鮮明，即便是在產(chǎn)量較高的情況下，也能準(zhǔn)確地辨別。用赤霞珠所釀的葡萄酒中品質(zhì)最佳的要數(shù)羅馬尼亞和保加利亞葡萄酒，顏色深、風(fēng)味濃厚、富有深度。不過，在蘇聯(lián)解體后，許多土地需要花費(fèi)精

60、力去整修，保加利亞的赤霞珠葡萄酒品質(zhì)出現(xiàn)了巨大的滑坡。另外，匈牙利、奧地利和希臘也種有較少的赤霞珠，其中希臘的卡拉斯是現(xiàn)代（年代甚至更久）最早種植赤霞珠的地方。 　　或許最頑強(qiáng)的赤霞珠種植者是黎巴嫩穆薩酒莊的塞奇?霍查。在過去20年里，赤霞珠和神索（Cinsault）的種植面積幾乎占到了黎巴嫩所有葡萄種植面積的一半，成為了該國(guó)種植面積最廣的兩種葡萄。此外，在受戰(zhàn)爭(zhēng)之苦少一些的地中海東部國(guó)家，赤霞珠也有種植，如土耳其、以色列、塞浦路斯及摩洛哥等，其中摩洛哥地區(qū)的種植面積越來越廣。亞洲也對(duì)該品種進(jìn)行了種植實(shí)驗(yàn)，尤其是中國(guó)和日本。在日本，該品種與波爾多著名城堡的密切聯(lián)系備受贊譽(yù)。 　　世界各地的

61、葡萄種植者們只要在葡萄酒界擁有一席之地，且只要晚熟的葡萄品種栽培成本較低，他們就一定會(huì)種植赤霞珠—除非他們生活在天氣過冷或過熱的地區(qū)，如勃艮第和羅訥河谷。 梅洛（Merlot） 典型香氣：黑醋栗、藍(lán)莓、桑椹、甘草、咖啡、松露等。 概述 　　梅洛（Merlot）又稱黑梅洛，最開始是用于釀制圣埃美?。⊿aint-Emilion）及波美侯（Pomerol）佳釀的紅葡萄品種，但目前該品種已經(jīng)在全世界范圍內(nèi)得到普及。在所有的深色葡萄品種中，梅洛的種植面積位居前列，能與之媲美的只有赤霞珠（Cabernet Sauvignon）。最近，該品種的受歡迎程度有所增加，這可能更多的是從美國(guó)梅洛葡萄酒消費(fèi)量

62、中得出的結(jié)論。實(shí)際上，在美國(guó)，梅洛的總種植面積遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于赤霞珠。但在波爾多（Bordeaux）及整個(gè)法國(guó)，梅洛毫無疑問是種植面積最廣泛的紅葡萄品種，據(jù)2000年的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，其總種植面積多于101,000公頃（約250,000英畝），而同一時(shí)期，赤霞珠的種植面積僅為53,000公頃。奧地利研究人員進(jìn)行的DNA檢測(cè)證明品麗珠（Cabernet Franc）可能是梅洛的雙親之一，但雙親中的另一個(gè)現(xiàn)在還未知。由此可以說，梅洛有可能是赤霞珠同父異母（或同母異父）的兄弟，這也為以梅洛為主導(dǎo)的波爾多紅葡萄酒與以赤霞珠為主導(dǎo)的波爾多紅葡萄酒的口感類似提供了解釋。 梅洛葡萄酒 　　盡管梅洛被譽(yù)為“紅葡萄中的

63、霞多麗（Chardonnay）”，但很少有人能準(zhǔn)確地描述出該品種的風(fēng)味特征，不過“柔順”卻是眾人一致同意的結(jié)論。如果有一種葡萄酒，能讓美國(guó)釀酒師們更關(guān)注其質(zhì)感而非風(fēng)味的話，那么這種酒非有“柔順赤霞珠”之稱的梅洛葡萄酒莫屬。與草本植物類似的香味是法國(guó)梅洛的典型風(fēng)味之一，這被許多美國(guó)品嘗者視為一個(gè)正面的“缺點(diǎn)”。 梅洛葡萄生長(zhǎng)特性 　　在整個(gè)波爾多及法國(guó)西南產(chǎn)區(qū)，梅洛常與更緊澀、更貴氣、酒齡更長(zhǎng)的赤霞珠搭配，這一搭配在世界上許多其他地區(qū)也日益盛行。梅洛早熟的特性及豐富的果味能很好地補(bǔ)充赤霞珠的特性。相比之下，常見的波爾多混釀中另一葡萄品種品麗珠的補(bǔ)充效果則不夠明顯。此外，在較反常的氣候條件下，

64、梅洛也能很好地確保葡萄栽培活動(dòng)的順利進(jìn)行。這是因?yàn)榕c赤霞珠相比，它的發(fā)芽、開花和成熟至少早一個(gè)星期（不過，這樣梅洛更容易遭受霜凍。1991年，由于遭受了嚴(yán)重的霜凍，當(dāng)年波爾多右岸的許多酒莊幾乎未出產(chǎn)一瓶酒）。但由于開花較早，梅洛容易出現(xiàn)開花后停止生長(zhǎng)的情況，這時(shí)低活力葡萄根莖控制法可有效避免這種情況的發(fā)生。梅洛葡萄樹的生命力沒有赤霞珠的旺盛，但其葡萄串較分散，果實(shí)更大，皮更薄，也更容易腐爛。此外，梅洛還更易染上霜霉?。榱朔乐乖摬∏忠u，在波爾多的葡萄園里，噴劑常被使用）。相比晚熟的赤霞珠，梅洛更喜歡潮濕涼爽的土壤（如圣埃美隆及波美侯地區(qū)的土壤），這種土壤有很好的蓄濕功能，能幫助葡萄生長(zhǎng)健全。在

65、排水性能佳的地區(qū)，炎熱干燥的夏季會(huì)令葡萄無法獲得充分的生長(zhǎng)。與赤霞珠不一樣的是，采摘時(shí)間對(duì)梅洛十分重要，若采摘時(shí)間過晚，葡萄中的酸度則會(huì)極低。事實(shí)證明，在波美侯最棒的葡萄酒中，梅洛有著最出色的表現(xiàn)，這些葡萄酒包括柏圖斯酒莊干紅葡萄酒（Petrus, Pomerol, France）和里鵬干紅葡萄酒（Le Pin, Pomerol, France）。 梅洛在法國(guó) 　　在比較涼爽的地區(qū)，梅洛比赤霞珠更容易成熟，產(chǎn)量也更高。因此，在法國(guó)及意大利北部，梅洛的總種植面積長(zhǎng)期以來都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過赤霞珠。 　　在波爾多，梅洛的上述特性尤為明顯。在這里，只在梅多克（Medoc）及格拉夫（Graves）一些著名

66、的排水性能佳的地區(qū)，赤霞珠的種植面積才多于梅洛。20世紀(jì)90年代末，在這些排水性能好的地區(qū)，梅洛種植面積也有了巨大的增長(zhǎng)，這是以品麗珠種植面積的急劇下降為代價(jià)的。在除了圣埃美隆及波美侯的其他地方，如布爾格（Bourg）、布萊（Blaye）、弗龍薩克（Fronsac）及其他波爾多地區(qū)或波爾多丘（Cotes de Bordeaux）地區(qū)，梅洛均是主要種植品種。 　　2000年法國(guó)關(guān)于葡萄樹的統(tǒng)計(jì)顯示，在吉倫特（Gironde）地區(qū)，梅洛的種植面積占所有紅葡萄種植面積的2/3，而赤霞珠只占27%。 　　歷史學(xué)家昂雅爾貝（Enjalbert）稱，早在1784年，梅洛就被認(rèn)為是黎布爾涅（Libournais）地區(qū)品質(zhì)上乘的葡萄品種。1868年，彼特?拉菲特（A.Petit-Laffitte）稱梅洛是與更年輕葡萄品種—赤霞珠混釀的最好品種。但毫無疑問梅洛在圣埃美隆尤其是在多粘土的波美侯地區(qū)有著更出色的表現(xiàn)。 　　與主要由皮更厚的赤霞珠釀制而成的左岸波爾多紅葡萄酒相比，梅洛葡萄酒顏色明顯更淺，酸度更低，單寧含量也更少，不過，柏圖斯酒莊（Chateau Petrus）出產(chǎn)的梅洛葡萄酒則是個(gè)例外。