《電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》機(jī)考網(wǎng)考紙考題庫及答案》由會員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《電大?？啤毒频瓴惋嫹?wù)與管理》機(jī)考網(wǎng)考紙考題庫及答案（30頁珍藏版）》請在裝配圖網(wǎng)上搜索。

1、最新電大專科《酒店餐飲服務(wù)與管理》機(jī)考網(wǎng)考紙考題庫及答案 本人針對該科目匯總了該科所有的題，形成一個完整的題庫，并且每年都在更新。該題庫對考生的 復(fù)習(xí)、作業(yè)和考試起著非常重要的作用，會給您節(jié)省大量的時間。做考題時，利用本文檔中的查找工具， 把考題中的關(guān)鍵字輸?shù)讲檎夜ぞ叩牟檎覂?nèi)容框內(nèi)，就可迅速查找到該題答案。 題庫一 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的-將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題2 分，共30分） 1. 餐飲企業(yè)與工業(yè)生產(chǎn)、商業(yè)銷售企業(yè)有著相同或不同的任務(wù)，其中與工業(yè)生產(chǎn)相同的任務(wù)是 （）。 A. 原料采購 B.與最終顧客協(xié)調(diào) C.商品運(yùn)轉(zhuǎn) D.與最終客

2、戶接觸 2. 餐廳推銷時，重點介紹本店風(fēng)味菜點，最有利于哪一類賓客接受（）o A. 經(jīng)常光顧的 B.安排宴會的 C.慕名而來的 D.帶孩子的 3. 餐飲人事管理創(chuàng)新的辦法之一是崗位輪流。通過上崗、輪崗、轉(zhuǎn)崗、適崗可以（）o A. 破除用工定勢 B.克服人的惰性 C.創(chuàng)造學(xué)習(xí)機(jī)會 D. A、B、C 4. 國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定（ ）必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》，方可到工商行政管理部門中 請營業(yè)執(zhí)照。 A. 住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員 B. 文化娛樂場所及其從業(yè)人員 C. 商場及其從業(yè)人員 D. A、 B、 C 5. 已知一盤青椒炒里脊的成本是8元，計劃食品成本率是40

3、%,按系數(shù)定價法，則售價為（）。 A. 20 元 、B. 11. 2 元 C. 12 元 D. 12. 8 元 6. 餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是（）o A.核心 B.保證 C.前提 D. A、B、C 7. 管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于（）。 A.木桶的高度 B. 最短的木條的長度 C. 最長的木條的長度 D. 所有的木條的總長度 8. 管理者在餐廳巡查發(fā)現(xiàn)，服務(wù)員能夠稱呼賓客的職務(wù)、能夠準(zhǔn)確解釋菜單并把握推銷機(jī)會，還能 夠靈活處理賓客的不滿，為賓客創(chuàng)造了愉快的用餐氛圍。顯示該餐廳（）。 A.服務(wù)意識強(qiáng) B.服務(wù)規(guī)范

4、嚴(yán) C.服務(wù)技巧熟練 D. A、B、C 9. （）不管賓客選用的菜點品種和菜點數(shù)量多少，都按規(guī)定的價格收取每位賓客費(fèi)用。 A.零點菜單 B.自助餐菜單 C.套餐菜單 D.宴席菜單 10. 西方飲食文化體系的特征是（）。 A. 主要植根于牧、漁業(yè)經(jīng)濟(jì) B. 以中國菜點為中心 C. 以土耳其菜為中心 D. 以阿富汗菜為中心 11. “ABC分類法”是根據(jù)原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中A類原料（）o A.價值高、數(shù)量多 B.價值高、數(shù)量少 C.價值低、數(shù)量多 D.價值低、數(shù)量少 12. 廚房管理運(yùn)轉(zhuǎn)流程包括（）o A. 確定生產(chǎn)目標(biāo)、了解客情、生產(chǎn)成本分析

5、、原料加工 B. 計劃過程、組織過程、控制過程、分析過程 C. 菜單籌劃、原料采購、質(zhì)量分析、烹調(diào)裝盤 D. 制定產(chǎn)品規(guī)格、確定崗位職責(zé)、菜品銷售、銷售分析 13. 餐飲成木控制就是將核算得到的實際成本額與標(biāo)準(zhǔn)成本額比對，分析差額原因，采取糾正偏差的措 施。成本差額有（）。 A.價格差 B.數(shù)量差 C.成本差 D. A、B、C 14. 動物性烹飪原料是人體所需（）的重要來源。 A.蛋白質(zhì) B.膳食纖維 C.碳水化合物 D. A、B、C 15. 高聲大氣的商務(wù)賓客，應(yīng)安排在（）,以滿足其喜歡受重視的心理。 A. 靠窗口 B.餐廳中心 C.安靜角落 D.餐廳最顯眼的位置

6、 二、 判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ 錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分） 16. 餐飲業(yè)以賓客為中心有間接性，產(chǎn)品可以儲存，生產(chǎn)可以脫開銷售獨(dú)立進(jìn)行。（） 17. 西餐宴會擺臺時一般從餐盤的右側(cè)從左向右依次擺放主菜刀、魚刀、湯勺、開胃品餐刀。（） 18. 餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時性，不能預(yù)先控制。（） 19. 按貯存條件分類，庫房可分為食品庫、飲料和酒庫、非食用物資庫。（） 20. 惡劣的服務(wù)態(tài)度可以使菜肴的味道變差。（） 21 .我國古代醫(yī)食相通理論與當(dāng)代預(yù)防醫(yī)學(xué)、康復(fù)醫(yī)學(xué)有著淵源關(guān)系。（） 22. 餐飲競爭靠質(zhì)優(yōu)價廉的產(chǎn)品，額外的價值不太重要。（） 23.

7、 香和味都是菜點質(zhì)量的基本要素之一。（） 24. 連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容是經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化。（） 25. 餐飲營銷活動不受季節(jié)、氣候、地理位置、交通條件的影響。（） 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 餐飲可控成本 27. 廚房產(chǎn)品質(zhì)量 四、 簡答題（每小題8分，共24分） 28. 連鎖經(jīng)營的特征是什么。 29. 廚房生產(chǎn)的特點是什么？ 30. 餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些？ 五、 論述題（共16分） 31. 根據(jù)實際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成木控制。 題庫一答案 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題

8、 ,共30分） 1. A 2. C3.D 4. D 5. A 6. A 7. B 8. C 9. BIO. A 11.B 12. B 13. D 14. A 15. B 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“"",錯誤的命題在括號里劃“ X氣每小題2分.共20分） 16. X 17. V 18. X 19. X 20. V  21. V 22. X 23. V 24. V 25. X 三、 名詞解釋(每小題5分.共10分) 26. 餐飲可控成本是指管理人員能夠控制其數(shù)額合理升降的成本。 27. 廚房產(chǎn)品質(zhì)量是指其食用性能和服務(wù)水平能滿足賓客

9、需求的程度。 四、 筒答題(每小題8分，共24分) 28. 連鎖經(jīng)營的特征是什么？ (1) 簡單化(Simple) o (3 分) (2) 專業(yè)化(Speciality)。(2. 5 分) (3) 標(biāo)準(zhǔn)化(Standard)。( 2. 5 分) 29. 廚房生產(chǎn)的特點是什么？(答對1點得1.5分，全對給滿分) (1) 生產(chǎn)量的不確定性。 (2) 生產(chǎn)制作的手工性。 (3) 產(chǎn)品具有特殊性。 (4) 產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制。 (5) 烹飪原料和菜點成品易腐敗變質(zhì)和損耗。 (6) 菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性。 30. 餐飲內(nèi)部營銷的主要形式有哪些？ (1) 菜單推銷。(1

10、分) (2) 人員推銷。(1分) (3) 餐廳推銷。(1分) (4) 特殊活動推銷。(1分) (5) 贈品推銷。(1分) (6) 展示推銷。(1分) (7) 其他推銷(如：針對兒童推銷、試吃、賓客參與推銷、酒瓶掛牌推銷、知識性服務(wù)、附加服務(wù)、 “打包"推銷、餐飲特色促銷)。(2分) 五、 論述題(共16分) 31 .根據(jù)實際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成本控制。 (D餐飲成木控制的客觀依據(jù)。(2分) 餐飲成本控制又是以一定的貨幣尺度為客觀依據(jù)。這個貨幣尺度就是標(biāo)準(zhǔn)成本。它和實際成本比較, 即可判斷成本控制的好壞。 (2) 餐飲成本控制的工作步驟。(4分) ① 制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提

11、供控制依據(jù)。 ② 加強(qiáng)實際控制，掌握成本消耗。 ③ 分析成本差額，評價控制績效。， ④ 結(jié)合實際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施。 （3）餐飲成木控制方法。（10分） ① 采購成本控制 a. 根據(jù)生產(chǎn)計劃的需求，保質(zhì)保量的進(jìn)貨。 b. 根據(jù)原料特點制定標(biāo)準(zhǔn)存貨量和最低儲備。 c. 建立詢價比價機(jī)制，以最佳成本購進(jìn)適用的原材料。 ② 庫房成本控制 a. 庫房成木控制是在每月盤點的基礎(chǔ)上進(jìn)行的。 b. 要制定食品和飲料庫存資金占用計劃，由此形成庫房標(biāo)準(zhǔn)成本占用。 c. 到了月底，管理人員通過庫房盤點來掌握庫存余額及其資金占用，分析庫房資金占用差額。 ③ 生產(chǎn)成本控制 a. 生產(chǎn)成本控

12、制以廚房為基礎(chǔ)，以食品原材料為對象，根據(jù)實際成本消耗來進(jìn)行。 b. 制定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜并確定標(biāo)準(zhǔn)化菜譜的成本。 ④ 酒水飲料成本控制 a. 雞尾酒銷售成本控制。 b. 瓶裝和杯裝酒水銷售成本控制。 c. 餐茶用品費(fèi)用消耗控制。 ⑤ 勞動力成本控制 勞動力成本控制工作主要包括如下幾方面的內(nèi)容： a. 設(shè)計操作標(biāo)準(zhǔn)。 b. 合理使用固定勞力與可變勞力。 c. 控制工時。 d. 提高勞動生產(chǎn)率。 ⑥ 水電燃料費(fèi)用消耗控制 在餐飲計劃管理中，水電燃料消耗要事先做出費(fèi)用預(yù)算，由此形成標(biāo)準(zhǔn)費(fèi)用。隨著餐飲業(yè)務(wù)管理的 進(jìn)行，水電燃料費(fèi)用不斷發(fā)生，形成實際費(fèi)用消耗額。 題庫二 一、單項

13、選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. 賓客人座點菜，既是消費(fèi)活動的開始，也是餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)與（）的開始。 A. 銷售 B.服務(wù) C.加工 D.服務(wù)質(zhì)量 2. -家大眾化餐廳，擬選用一種傳播而廣、持續(xù)時間長、費(fèi)用較低的廣告媒介（）。 A.報紙 B.電視 C.戶外廣告 D.交通廣告 3. 單一資本統(tǒng)一經(jīng)營的連鎖經(jīng)營類型是指（）o A.直營連鎖 B.自愿加盟連鎖 C.特許經(jīng)營 D.特許加盟連鎖 4. （）是植根于農(nóng)林業(yè)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)的飲食文化體系。 A. 中國飲食文化體系 B. 法國飲食文化體系 C. 土耳其飲

14、食文化體系 D. 美洲印第安人飲食文化體系 5. 某酒店采購一宗新鮮的魚、肉、禽類原料，應(yīng)貯存于（）0 A.陰涼貯存庫 B.冷藏庫 C.冷凍庫 D.干貨庫 6. （）主要負(fù)責(zé)將菜點原料烹制成符合風(fēng)味的成品。 A.加工班組 B.配菜班組 C.爐灶班組 D.冷菜班組 7. 不同食品含有不同的營養(yǎng)素，膳食纖維主要來自（）。 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉類 D.奶類 8. 標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的（）工序。 A.粗加工 B.細(xì)加工 C.配份 D.烹制 9. 不同食品含有不同的營養(yǎng)素，碳水化合物主要來自（）0 A.谷物 B.蔬菜水果 C.肉類 D.奶類 10. 第一批

15、進(jìn)店的賓客應(yīng)安排（）的座位上，以示酒店生意興隆。 A. 靠窗口 B.餐廳中心 C.安靜角落 D.餐廳最顯眼的位置 11. 目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。 A. 全新的產(chǎn)品 B.改進(jìn)的產(chǎn)品 C.引進(jìn)的產(chǎn)品 D. A、B、C 12. （）是指在對客服務(wù)的過程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時調(diào)配人力資源，完善服務(wù)，委 當(dāng)處理緊急事件等。 A. 前饋控制 B.預(yù)先控制 C.現(xiàn)場控制 D.反饋控制 13. 專家預(yù)測，未來飲食趨向是（）。 A. 低油、低鹽、低熱量 B. 本色、原味、清淡 C. 清鮮、雅淡、爽口 D. 以上全正確 14. 大量食用芥菜、菠菜、白菜、青菜、甜菜葉

16、、蘿卜葉、韭菜等可引起（）o A.氤氫酸中毒 B.龍葵中毒 Co腦水腫和充血 D.硝酸鹽類中毒 15o下列哪一項不是餐飲實體常用的經(jīng)營定位方法（）。 A.價格定位 B.消費(fèi)群體定位 C.時間定位 D.形象定位 二、判斷正誤題I正確的命題在括號里劃 J 。錯誤的命題在括號里劃“ X ”。每小題2分。共20分） 16. 餐飲產(chǎn)品有著具體的物質(zhì)形態(tài)，可以在生產(chǎn)過程中制定詳細(xì)具體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制。（） 17. 將餐廳分級管理在創(chuàng)新方法上屬于管理方法創(chuàng)新。（） 18. 餐飲業(yè)在國民經(jīng)濟(jì)部門分類中屬于第二產(chǎn)業(yè)。（） 19. 菜點入口咬后立即迎牙散成為碎渣，產(chǎn)生一種似乎有抵抗而又無阻力

17、的奧妙感覺，這是指菜點 的脆。（） 20. 醫(yī)食相通的思想觀念，使中國形成了獨(dú)有有食療傳統(tǒng)和制度。（） 21. 中國傳統(tǒng)菜單上的大件菜，相當(dāng)于西餐的主菜。（） 22o烹調(diào)師要自覺服從打荷派菜安排。（） 23. 對帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點來吸引孩子們的興趣。 （） 24. 非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購買可獲價格優(yōu)惠，因此必須采用大批量購買。 （） 25. 推行標(biāo)準(zhǔn)化菜譜會增加中餐原材料加工浪費(fèi)。（） 三、 名詞解釋（每小題5分.共10分） 26. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本 27. 營養(yǎng) 四、 簡答題（每小題8分.共24分） 28. 廚房設(shè)計布局的要求有哪

18、些？ 29. 簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。 30. 餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ 五、 論述題（共16分） 31 .試比較中西方飲食文化的差異。 題庫二答案 一、單項選擇題I從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. A 2. C 3. A 4. A 5. B 6. C 7. B 8. C 9. A10.A 11. B12.C 13. D 14. D 15. C 二、 判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ J”，錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分-共20分） 16. V 17 / 18.

19、X 19. X 20. V 21. x/ 22 / 23. J 24. X 25. X 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成木是飯店在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。 27. 營養(yǎng)是指人類由外界主要是食品中吸取維持生長發(fā)育和生命活動需要的養(yǎng)分及過程。 四、 簡答題（每小題8分，共24分） 28. 廚房設(shè)計布局的要求有哪些？ （1） 廚房設(shè)計要確保工藝流程的順暢。（2分） （2） 部門應(yīng)盡量安排在同樓層，盡量縮短服務(wù)距離。（2分） （3） 注重食品衛(wèi)生和生產(chǎn)安全。（2分） （4） 留有調(diào)整發(fā)展空間。（2分） 29. 簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。（答對

20、1點給1.5分，全對給滿分） （1）充分了解賓客的需求。 (2) 根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜點道數(shù)和菜(冷、熱)、點、湯等結(jié)構(gòu)比例。 (3) 結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。 (4) 根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。 (5) 開出用料標(biāo)準(zhǔn)，確定盛器，初步核算其成本。 (6) 報領(lǐng)導(dǎo)審批(如重要領(lǐng)導(dǎo)或外事活動的菜單)，調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預(yù)訂及 廚房，精心組織生產(chǎn)。 30. 餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ (1) 餐飲銷售人員推銷；(2分) (2) 電話推銷；(2分) (3) 廣告推銷；(2分) (4) 其它促銷(如免費(fèi)品嘗、有獎銷

21、售、折扣贈送宣傳宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣)。(2分) 五、論述題(共16分) 31. 試比較中西方飲食文化的差異。 (1) 中西方飲食觀念的差異——營養(yǎng)與美味。(4分) ① 中國飲食注重口味。 ② 西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng)。 (2) 中西方飲食內(nèi)容的差異(4分) ① 中國飲食多以植物性食物，熱食和熟食為主。 ② 西方飲食多以肉食、生食、冷食為主。 (3) 中西方飲食方式的差異。(4分) ① 中國的飲食方式——聚食制； ② 西方飲食方式一一分餐制。 (4) 中西方烹飪方式的差異。(2分) ① 中國烹飪隨意性、趣味性強(qiáng)； ② 西方飲食烹飪的規(guī)范性和機(jī)械性強(qiáng)。 (5)

22、 中西方飲食思想的差異——分別與和合。.(2分) 西菜中魚就是魚，雞就是雞，蝸牛就是蝸牛。即使是調(diào)味的作料，如番茄醬、芥末糊、檸檬汁、辣 醬油，也都是現(xiàn)吃現(xiàn)加。以上種種都體現(xiàn)了 “西方重分別”。 中國烹調(diào)的核心是“五味調(diào)和”，就是說，要在重視烹調(diào)原料自然之味的基礎(chǔ)上進(jìn)行“五味調(diào)和”。 所以中國菜兒乎每個菜都要用兩種以上的原料和多種調(diào)料來調(diào)和烹制。 題庫三 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. 餐飲產(chǎn)品的不可貯存性是由（）決定的。 A. 原料的易腐敗性 B.賓客的流動性 C.針對賓客的預(yù)定或點菜生產(chǎn) D

23、. A、B 2. 餐飲產(chǎn)品的營銷組合中，最主要的是把（）結(jié)合起來。 A.產(chǎn)品與服務(wù) B.產(chǎn)品與宣傳 C.產(chǎn)品與環(huán)境 D.產(chǎn)品與人 3. 目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）o A.全新的產(chǎn)品 B.改進(jìn)的產(chǎn)品 C.引進(jìn)的產(chǎn)品 D. A、B、C 4. 菜從賓客左面上，飲料從賓客右面上，用過的餐盤從賓客右而撤下的服務(wù)方式是（）o A.美式服務(wù) B.俄式服務(wù) C.法式服務(wù) D.中式服務(wù) 5. 餐飲集團(tuán)須與餐廳所有者簽訂經(jīng)營合約，接受委托經(jīng)營管理餐飲實體，屬于（）o A.合約經(jīng)營 B.連鎖經(jīng)營 C.特許經(jīng)營 D.租賃經(jīng)營 6. -份椒鹽基圍蝦，蝦及調(diào)料的成本計90元，計劃食品成本

24、率為40%,按系數(shù)定價法，其售價為（）o A. 225 元 B. 135 元 C. 144 元 D. 126 元 7. 餐飲廚房產(chǎn)品的銷售，主要是依據(jù)（）,通過餐廳服務(wù)員對消費(fèi)者的推銷而實現(xiàn)的。 A.菜看實物 B.服務(wù)員的口才 C.廚師的手藝 D.菜單 8. 以下說法不正確的是（）o A. 西方烹飪隨意性、趣味性強(qiáng) B. 西方飲食注重科學(xué)營養(yǎng) C. 中國飲食多以植物性食物，熱食和熟食為主 D. 中國飲食注重口味 9. 庫房管理的“先進(jìn)先出法”有利于（）o A.庫房整齊 B.存貨盤點 C.循環(huán)使用 D. A、B、C 10. 點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用（）o

25、 A.相背型布局 B.直線型布局 c. U型布局 D. L型布局 11. 餐飲的變動成本、可控成本比例較高，所以（）o A. 餐飲定價靈活性較大 B.餐飲經(jīng)營毛利率較低 C.人工費(fèi)用偏高 D. A、B、C 12. （）具有開胃佐酒的功能，對風(fēng)味和口味的要求都比較高，風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)。 B. 點心 A.冷菜 C. 熱菜 D.茶水 13. 食用油脂是脂溶性維生素、必需脂肪酸和（）的重要來源。 A.蛋白質(zhì) B.膳食纖維 C.碳水化合物 D.人體熱能 14. 中餐宴會的上菜順序一般為（）。 A. 開胃品一湯一副菜一主菜一甜點一咖啡或茶 B. 頭盤一湯一副盤一主菜一甜食

26、一咖啡或茶 C. 涼菜一熱菜一主菜一湯菜一甜點一水果 D. 涼菜一主菜一熱菜一湯菜一甜點一水果 15. “主題餐廳”屬于（）o A. 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新 B. 餐飲管理創(chuàng)新 C. 餐飲服務(wù)創(chuàng)新 D. 餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ J”，錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分） 16. 餐廳服務(wù)產(chǎn)品不具有具體的形態(tài)，賓客無法事前對服務(wù)進(jìn)行檢驗和試用。（） 17. 以人為本的餐飲管理創(chuàng)新有兩個含義：一是對員工重在激發(fā)積極性、創(chuàng)造性；二是對賓客重在規(guī) 范服務(wù)、親情關(guān)愛。（） 18. 菜單是一個餐飲實體經(jīng)營形式和內(nèi)容的集中體現(xiàn)，需要提前策劃和設(shè)計。（）

27、 19. 食品原料驗收需要一定的專業(yè)知識，采購人員經(jīng)驗豐富，可以兼職驗收工作。（） 20. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬 于挖掘傳統(tǒng)菜品。（） 21 .餐廳服務(wù)質(zhì)量具有即時性，不能預(yù)先控制。（） 22. 對硝酸鹽含量多的蔬菜，應(yīng)焯水后再行烹調(diào)。（） 23. 賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時需要換骨碟。（） 24. 合作聯(lián)營是指多個實體以共同進(jìn)貨授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng) 營，共享規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式。（） 25. 在西餐廳，賓客點了主菜而沒有要配菜，這時服務(wù)員應(yīng)建議幾種配菜，供顧客選擇。 （

28、） 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 廚房 27. 特許經(jīng)營 四、 簡答題（每小題8分，共24分） 28. 宴席餐菜單的編排原則是什么？ 29. 筒述餐飲成本的主要特點。 30. 食品原料采購程序是什么？ 五、 論述題（共16分） 31. 結(jié)合實際談?wù)剰N房管理制度具體有哪些內(nèi)容？ 題庫三答案 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。 每小 題2分，共30分） 1- C 2. D 3. B 4. A 5. A 6. A 7. D 8. A 9. c 10. c 1L ,B 12

29、. A 13. D14. D 15. A 二、 判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ J氣錯誤的命題在括號里劃“X 每小題2分.共20分） 16. V 17. V 18. V 19. X 20. X 21. X 22. V 23. V 24. X 25. V 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 廚房指餐飲實體為服務(wù)賓客而進(jìn)行菜點制作的生產(chǎn)場所。 27. 特許經(jīng)營是指餐飲集團(tuán)（讓渡者）通過向餐飲實體（受讓者）讓渡其特許經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓 餐飲實體使用其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)等等），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行為。 四、 簡答題【每小題8分，共24分）

30、 28. 宴席餐菜單的編排原則是什么？ （1） 風(fēng)格要統(tǒng)一。（2分） （2） 1藝要豐富。（1.5分） （3） 形式要典雅o （1.5分） （4） 內(nèi)容要科學(xué)。（1.5分） （5） 準(zhǔn)備要周密。（1.5分） 29. 簡述餐飲成本的主要特點。 （D變動成本比例大。（2分） （2） 可控成本比例大。（1.5分） （3） 餐飲成本泄漏點多。（1.5分） （4） 餐飲成本的比重大，利潤空間小，導(dǎo)致餐飲全行業(yè)成為微利行業(yè)。（1.5分） （5） 中國餐飲業(yè)的人工成本比重低于國外餐飲業(yè)，也低于國內(nèi)其它行業(yè)，導(dǎo)致員工人均收入水平排序 趨向最低，不利于吸引人才，穩(wěn)定隊伍.提高素質(zhì)。（1

31、.5分） 30. 食品原料采購程序是什么？ （1） 填寫領(lǐng)料單。（1分） （2） 原料倉庫根據(jù)領(lǐng)料單將食品原料發(fā)放給使用部門。（1分） （3） 當(dāng)存貨降至再訂購點時，庫房向采購部送“請購單”，申請訂購。（1分） （4） 采購部使用訂購單向供貨單位訂購所需原料。（1分） （5） 供貨單位收到訂購單后發(fā)貨，連同交貨單、發(fā)貨單、發(fā)貨票送至驗收部。（1分） （6） 驗收部門根據(jù)訂購單驗收后人庫，并將發(fā)貨票和其他憑證簽字蓋章后送到采購部。（1分） （7） 采購部對發(fā)貨票認(rèn)同后，送至財務(wù)部，采購部的任務(wù)已經(jīng)完成。（1分） （8） 財務(wù)部審核后，向供應(yīng)單位付款。至此，整個采購活動結(jié)束。（1

32、分） 五、論述題（共16分） 31. 結(jié)合實際談?wù)剰N房管理制度具體有哪些內(nèi)容？ 廚房管理制度是規(guī)范和糾正烹調(diào)師工作行為的措施。廚房管理應(yīng)建立如下制度： （1） 廚房的工作制度（2分） 廚房的工作制度是每一位廚房人員必須遵守和執(zhí)行的基本規(guī)則。它的主要內(nèi)容有：廚房人員的工作 時間、工作態(tài)度、工作紀(jì)律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規(guī)定。 （2） 廚房的值班制度（2分） 廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：準(zhǔn)時到崗；準(zhǔn)時離崗；認(rèn)真填寫值班記錄；當(dāng)遇到不能解 決的問題要及時向值班經(jīng)理匯報；應(yīng)妥善處理各種突發(fā)問題。值班的日記應(yīng)一班交一班，要明確值班職 責(zé)、值班時間、值班地點、應(yīng)

33、承擔(dān)的值班責(zé)任等內(nèi)容。 （3）廚房的衛(wèi)生制度（2分） 應(yīng)依據(jù)國家頒發(fā)的《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)條例，制定合乎實際情況的廚房衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度的具 體內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生內(nèi)容。 （4） 更衣室管理制度（2分） 個人衣著不得進(jìn)入廚房工作場所，穿著工作服不得離開廚房。這是廚房秩序的需要，也是衛(wèi)生安全 的需要，也是防范偷竊的需要。更衣室的櫥柜供個人存放上下班周轉(zhuǎn)衣物，不得成為個人的儲物箱，更 不得允許有公共財物藏匿其中。更衣室及櫥柜是允許保安部門開鎖檢查的。 （5） 安全制度（2分） 為杜絕各種事故，廚房安全制度應(yīng)包括： ① 食品及原料的衛(wèi)生安全； ② 沒備使用的安全；

34、③ 人員在工作中的安全； ④ 廚房環(huán)境安全； ⑤ 廚房內(nèi)食品倉庫的安全。 （6） 獎勵制度（2分） 獎勵制度應(yīng)明文規(guī)定獎勵目的、獎勵條件、獎勵程序、獎勵方法等內(nèi)容。 （7） 紀(jì)律檢查制度（2分） 紀(jì)律檢查制度要有兩方而內(nèi)容：一是違規(guī)違章的考核辦法、處罰辦法。二是自檢自糾。 （8） 其他制度（2分） 如會議制度、原料進(jìn)出制度、定期盤存制度、請銷假制度、市場考察制度、廚房設(shè)備保修制度等。 題庫四 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. 餐飲管理的基本方法有（）o A. 市場定位管理法 B. 日清日

35、高管理法 C. 質(zhì)量體系認(rèn)證管理法 D. A、 B、 C 2. -盤富保雞丁，雞丁及調(diào)料的成本是8元，現(xiàn)定毛利率為60%,按照毛利率定價法，其售價是（）o A. 20 元 B. 11.2 元 C. 12 元 D. 12. 8 元 3. 菜看特色可以有精致高檔、實惠入味、清淡易消化、色彩兼營養(yǎng)等等。其中色彩兼營養(yǎng) 類型適宜（）o A.宴席 B.團(tuán)隊 C.老年人 D.兒童 4. 熱菜在（）左右食用最佳。 A. 50攝氏度 B. 70攝氏度 C. 60攝氏度 D.室溫 5. 人類生存的飲食需求是一致的，各民族的飲食傳統(tǒng)和習(xí)慣（）。 A.完全不同 B.完全一致 C.不盡一致

36、 D.大體一致 6. 餐廳推銷時，主動介紹當(dāng)天的特色菜或者套菜，最有利于哪一類賓客接受（）o A.經(jīng)常光顧的 B.安排宴會的 C.慕名而來的 D.帶孩子的 7. 電烤箱、微波爐、電炸鍋等屬于（）設(shè)備。 A.原料加工 B.面點加工 C.電熱 D.燃料 8. 人類正常的飲食結(jié)構(gòu)可用“飲食金字塔”表示，分為（）0 A.三層、五類食物 B.四層、六類食物 C.五層、七類食物 ，D.六層、八類食物 9. 賓客在用餐過程中，遇有以下哪一項情況不需要更換骨碟（）o A. 吃過冷菜 B. 吃過帶汁熒、味道有別的菜點時 C. 吃過海鮮 D. 吃過主食 10. 對于餐飲原料、菜點的口

37、味及器皿的創(chuàng)新屬于（）o A.餐飲經(jīng)營創(chuàng)新 B.餐飲管理創(chuàng)新 C.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新 D.餐飲服務(wù)創(chuàng)新 11. 管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于（）o A.木桶的高度 B.最短的木條的長度 C.最長的木條的長度 D.所有的木條的總長度 12. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬 于（）。 A.開發(fā)歷史菜品 B.挖掘傳統(tǒng)菜品 C.征集民間菜品 D.經(jīng)營貴族菜品 13. （）是指餐飲集團(tuán)通過向餐飲實體讓渡其經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓餐飲實體使用其名稱、標(biāo)志, 加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行業(yè)。 A.合約經(jīng)營

38、 B.連鎖經(jīng)營 C.特許經(jīng)營 D.租賃經(jīng)營 14. 以下說法錯誤的是（）o A. 餐飲產(chǎn)品是有形性與無形性的辨證統(tǒng)一 B. 餐飲產(chǎn)品具有風(fēng)味性 C. 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、消費(fèi)具有同一性和同時性 D. 餐飲產(chǎn)品具有可貯存性 15. 以下關(guān)東方飲食文化體系敘述不正確的是（）。 A. 主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì) B. 以中國菜點為中心 C. 主要流傳在東亞、東北亞及東南亞 D. 口味以咸甜、酒香為基調(diào)，佐以肥濃或鮮嫩 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分） 16. 菜點可以提前預(yù)制或規(guī)模化生產(chǎn)。（） 17. 有機(jī)蔬菜安全程度

39、最高，一點農(nóng)藥、化肥都不用，土壤經(jīng)過休養(yǎng)生息，殘留農(nóng)藥、化肥徹底降解, 周邊沒有化工廠，大氣無污染。（） 18. “主題餐廳”屬于餐飲經(jīng)營創(chuàng)新。（） 19. 料頭的準(zhǔn)備工作由配菜廚師在菜肴烹飪時準(zhǔn)備。（） 20. 中國飲食文化把營養(yǎng)奉為進(jìn)食的首要追求。（） 21. “中餐西吃''的分餐服務(wù)方式有三種：廚師分餐；服務(wù)員分餐；賓客自行分餐。（） 22. 廚房爐灶等設(shè)備布局有相背型布局、直線型布局、U型布局、L型布局等。（） 23. 餐廳的資金周轉(zhuǎn)期一般是一個月左右。（） 24. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。（） 25. 優(yōu)質(zhì)服務(wù)的核心內(nèi)容是服務(wù)程序、技能、技巧。（）

40、 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 餐飲營銷 27. 現(xiàn)場控制 四、 簡答題（每小題8分。共24分） 28. 廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵是什么？ 29. 簡述宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序。 30. 簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 五、 論述題（共16分） 31. 根據(jù)實際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成本控制。 題庫四答案 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。 每小 題2分，共30分） 1. D 2. A 3. D 4. B 5. C 6. A 7. C8. B 9. D 10. c 11. B 12. A 13. C

41、14. D 15. D 二、 判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ J”，錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分.共20分） 16. X 17. V 18. V 19. X 20. X 21. V 22. V 23. X 24. V 25. V 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 餐飲營銷是指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招株更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系 列有計劃、有組織的活動。 27. 現(xiàn)場控制是指在對客服務(wù)的過程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時調(diào)配人力資源，完善服務(wù)，妥 當(dāng)處理緊急事件等。 四、 簡答題（每小題8分，共24分） 28. 廚房產(chǎn)品質(zhì)量內(nèi)涵是什

42、么？ （1） 色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。 （2） 香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴(kuò)散浮懸于空氣中，進(jìn)入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一 種美感。 （3）味。味是分布在舌和上領(lǐng)的味蕾的感覺。 (4) 形。形是指菜點的成型、造型。 (5) 質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6) 器。是指菜點的盛裝器皿。 (7) 溫。即成品菜點的溫度。 (8) 聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。 (9) 營養(yǎng)衛(wèi)生。 29. 簡述宴會標(biāo)準(zhǔn)菜單制定程序。(答對1點給1.5分，全對給滿分) (1) 根據(jù)客源情況、賓客的承受能力和市

43、場消費(fèi)水平，確定不同宴會標(biāo)準(zhǔn)。 (2) 落實菜單結(jié)構(gòu)，確定菜單菜點數(shù)量。 (3) 根據(jù)原料結(jié)合技術(shù)力量設(shè)備用具結(jié)確定裝盤規(guī)格。 (4) 結(jié)合菜點特點，落實菜點盛器，確定裝盤規(guī)格。 (5) 規(guī)定每道菜點用料，開出標(biāo)準(zhǔn)食譜，核算整桌成本，進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。 (6) 印送宴會預(yù)訂，開展廚房、餐廳培訓(xùn)。 30. 簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 像照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1.5分) (1) 第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(1.5分) (2) 第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層，(2分) (3) 第四

44、類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不 過量的攝取。(2分) (4) 第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。(1分) 五、論述題(共16分) 31. 根據(jù)實際情況談?wù)勅绾芜M(jìn)行餐飲成木控制。 (1) 餐飲成本控制的客觀依據(jù)。(2分) 餐飲成本控制又是以一定的貨幣尺度為客觀依據(jù)。這個貨幣尺度就是標(biāo)準(zhǔn)成本。它和實際成本比較, 即可判斷成本控制的好壞。 (2) 餐飲成本控制的工作步驟：(4分) ① 制定標(biāo)準(zhǔn)成本，提供控制依據(jù)。 ② 加強(qiáng)實際控制，掌握成木消耗。 ③ 分析成本差額，評價控制績效。 ④ 結(jié)合

45、實際業(yè)務(wù)，提出改進(jìn)措施。' (3) 餐飲成本控制方法: ① 采購成本控制。（2分） ② 庫房成本控制。（2分） ③ 生產(chǎn)成本控制。（2分） ④ 酒水飲料成本控制。（1分） ⑤ 勞動力成本控制。（2分） ⑥ 水電燃料費(fèi)用消耗控制。（1分） 題庫五 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. 餐飲業(yè)的基本經(jīng)營特征是（）o A.對社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展的依賴性 B.市場客源的廣泛性 C.營銷活動的波動性和間歇性 D.以上都對 2. 清真飲食文化體系的特征是（）。 A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì) B.以法國菜點為中

46、心 C.以土耳其菜為中心 D.以阿富汗菜為中心 3. 廚房設(shè)備布局中的（）適用于大型餐館分工較細(xì)的操作過程。 A.相背型布局 B.直線型布局 C. U型布局 D. L型布局 4. （）具有開胃佐酒的功能，對風(fēng)味和口味的要求都比較高，風(fēng)味要正，口味要準(zhǔn)。 A.冷菜 B.點心 C.熱菜 D.茶水 5. 高聲大氣的商務(wù)賓客，應(yīng)安排在（）,以滿足其喜歡受重視的心理。 A.靠窗口 B.餐廳中心 C.安靜角落 D.餐廳最顯眼的位置 6. （）是指在對客服務(wù)的過程中，根據(jù)服務(wù)規(guī)范和賓客需要及時調(diào)配人力資源，完善服務(wù)，委當(dāng)處 理緊急事件等。 A.前饋控制 B.預(yù)先控制 C.現(xiàn)場控制

47、D.反饋控制 7. （）是指餐飲集團(tuán)通過向餐飲實體讓渡其特許經(jīng)營權(quán)（包括允許受讓餐飲實體使用 其名稱、標(biāo)志，加入集團(tuán)的銷售網(wǎng)絡(luò)），擴(kuò)大其成員，謀求相應(yīng)利益的行業(yè)。 A. 合約經(jīng)營 B.連鎖經(jīng)營 C.特許經(jīng)營 D.租賃經(jīng)營 8. -盤紅燒排骨，主料、配料及調(diào)料成本是12元，現(xiàn)定毛利率為40%,按照毛利率定價法，其售價 是（）。 A. 30 元 B. 20 元 C. 12 元 D. 16 元 9. -家大眾化餐廳準(zhǔn)備選用一種傳播面廣、持續(xù)時間長、費(fèi)用較低的廣告媒介，以下哪種廣告媒介 為最佳選擇（）o A.報紙 B.電視 C.戶外廣告 D.交通廣告 10. 像而包、奶制品、雞蛋

48、、常用蔬菜等本身價值不高但消耗量大,所需數(shù)量穩(wěn)定的原料可采用（）O A.每日采購 B.長期定貨法 C.定期采購 D.訂貨點采購法 11. 食品日成本率等于（）。 A. 日成本凈額/日銷售額X100% B. 日成本額/日銷售X100% C. 直接采購原料成本/日銷售額X100% D. （直接原料采購額十庫房發(fā)料總額）/日銷售額X100% 12. 食用油脂是脂溶性維生素、必需脂肪酸和（）的重要來源。 A.蛋白質(zhì) B.膳食纖維 C.碳水化合物 D.人體熱能 13. 下列不屬于餐飲人事管理創(chuàng)新的是（）。 A.全員輪崗制度 B.交流學(xué)習(xí)制度 C.全員培訓(xùn)制度 D.產(chǎn)品服務(wù)個性化

49、 14. 專家預(yù)測+未來飲食趨向予（）o A.低油、低鹽、低熱量 B.本色、原味、清淡 C.清鮮、雅淡、爽口 D.以上都對 15. 餐飲原料采購費(fèi)屬于（）o A.可控成本 B.不可控成本 C.單位成本 D.間接成本 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“V”。錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分） 16. 美，是指飲食活動給人們帶來的審美愉悅和精神享受。（） 17o標(biāo)準(zhǔn)食譜卡主要用于廚房的加工工序。（） 18. 賓客對餐廳服務(wù)質(zhì)量的認(rèn)定具有主觀性和一次性。（） 19. 特許經(jīng)營是指多個實體以共同進(jìn)貨或授受特許經(jīng)營權(quán)的方式組織起來，在同一商業(yè)形態(tài)下從事經(jīng) 營，共享

50、規(guī)模效益的餐飲經(jīng)營組織形式。（） 20. 餐飲產(chǎn)品的營銷組合中，最重要的是把產(chǎn)品與人結(jié)合起來。（） 21. 非易壞性原料不易迅速變質(zhì)，大批量購買可獲價格優(yōu)惠.因此應(yīng)采用大批量購買。（） 22. 餐廳的折舊費(fèi)、大修費(fèi)屬于餐飲不可控成本。（） 23. 膳食纖維主要來自于動物性烹飪原料。（） 24. 餐廳服務(wù)過程當(dāng)中要注意細(xì)節(jié)服務(wù)。（） 25. 高新技術(shù)受知識產(chǎn)權(quán)法保護(hù)，可惜餐飲產(chǎn)品因技術(shù)含量低不受知識產(chǎn)權(quán)法保護(hù)。（） 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 擺臺 27. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本 四、 簡答題（每小題8分，共24分） 28. 廚房生產(chǎn)的特點是什么？ 29. 簡述

51、自助餐菜單的制定程序。 30. 餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ 五、 論述題（16分） 31. 結(jié)合實際談?wù)剰N房管理制度具體有哪些內(nèi)容？ 題庫五答案 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。 每小 題2分，共30分） 1. D 2. C 3. B 4. A 5. B 6. C 7. C 8. B 9. c 10. B 11. A 12. D 13. D 14. D 15. A 二、判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ V ”，錯誤的命題在括號里劃“ X ”。每小題2分，共20分） 16. V 1

52、7. X 18. V 19. X 20. J 21. X 22. J 23. X 24. V 25. X 三、名詞解釋（何小題5分，共10分） 26. 擺臺就是為賓客擺放餐桌椅，確定席位，擺放餐具用品，布置臺而，美化席而的服務(wù)作業(yè)。 27. 餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本是餐飲企業(yè)在正常運(yùn)行的情況下應(yīng)該發(fā)生的成本。 四、 簡答題(每小題8分，共24分) 28. 廚房生產(chǎn)的特點是什么？(答對1點得1.5分，全對給滿分) (1) 生產(chǎn)量的不確定性。 (2) 生產(chǎn)制作的手工性。 (3) 產(chǎn)品具有特殊性。 (4) 產(chǎn)品的數(shù)量受時間和場所的限制。 (5) 烹飪原料和菜點成品易腐敗變質(zhì)和損耗。 (6)

53、 菜點質(zhì)量的不穩(wěn)定性。 29. 簡述自助餐菜單的制定程序。(答對1點得1。5分，全對給滿分) (1) 根據(jù)白助餐的主題和賓客組成，擬訂白助餐食品結(jié)構(gòu)及比例。 (2) 根據(jù)自助餐消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合原料庫存情況，分別開列各類食品菜點名稱。 (3) 開列每道菜點所用原料，核算成本進(jìn)行調(diào)整平衡。 (4) 確定菜點盛器，規(guī)定裝盤及盤飾要求。 (5) 菜單印發(fā)至有關(guān)廚房，并通知餐務(wù)部門準(zhǔn)備相應(yīng)餐具、盛器。 (6) 組織原料，按單進(jìn)行加工生產(chǎn)。 30. 餐飲外部促銷的主要方式有哪些？ (1) 餐飲銷售人員推銷；(2分) (2) 電話推銷；(2分) (3) 廣告推銷；(2分) (4) 其它

54、促銷(如免費(fèi)品嘗、有獎銷售、折扣贈送宣傳宣傳小冊子、贈券優(yōu)惠、郵寄推廣)。(2分) 五、 論述題(16分) 31. 結(jié)合實際談?wù)剰N房管理制度具體有哪些內(nèi)容？ 廚房管理制度是規(guī)范和糾正烹調(diào)師工作行為的措施。廚房管理應(yīng)建立如下制度： (一) 廚房的工作制度 廚房的工作制度是每一位廚房人員必須遵守和執(zhí)行的基本規(guī)則。它的主要內(nèi)容有：廚房人員的工作 時間、工作態(tài)度、工作紀(jì)律、儀表儀容、上下班簽到，以及員工用餐等方面的規(guī)定。 (二) 廚房的值班制度 廚房的值班人員必須遵守值班制度，如：準(zhǔn)時到崗；準(zhǔn)時離崗；認(rèn)真填寫值班記錄；當(dāng)遇到不能解 決的問題要及時向值班經(jīng)理匯報；應(yīng)妥善處理各種突發(fā)問題。值

55、班的日記應(yīng)一班交一班，要明確值班職 責(zé)、值班時間、值班地點、應(yīng)承擔(dān)的值班責(zé)任等內(nèi)容。 （三） 廚房的衛(wèi)生制度 應(yīng)依據(jù)國家頒發(fā)的《食品衛(wèi)生法》和有關(guān)條例，制定合乎實際情況的廚房衛(wèi)生制度。衛(wèi)生制度的具 體內(nèi)容應(yīng)包括：衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生內(nèi)容。 （四） 更衣窒管理制度 個人衣著不得進(jìn)入廚房工作場所，穿著工作服不得離開廚房。這是廚房秩序的需要，也是衛(wèi)生安全 的需要，也是防范偷竊的需要。更衣室的櫥柜供個人存放上下班周轉(zhuǎn)衣物，不得成為個人的儲物箱，更 不得允許有公共財物藏匿其中。更衣室及櫥柜是允許保安部門開鎖檢查的。 （五） 安全制度 為杜絕各種事故，廚房安全制度應(yīng)包括： （1） 食品及

56、原料的衛(wèi)生安全； （2） 設(shè)備使用的安全： （3） 人員在工作中的安全； （4） 廚房環(huán)境安全； （5） 廚房內(nèi)食品倉庫的安全。 （六） 獎勵制度 獎勵制度應(yīng)明文規(guī)定獎勵目的、獎勵條件、獎勵程序、獎勵方法等內(nèi)容。 （七） 紀(jì)律檢查制度 紀(jì)律檢查制度要有兩方而內(nèi)容：一是違規(guī)違章的考核辦法、處罰辦法。二是自檢自糾。 （八） 其他制度 如會議制度、原料進(jìn)出制度、定期盤存制度、請銷假制度、市場考察制度、廚房設(shè)備保修制度等等。 題庫六 一、單項選擇題（從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分） 1. 餐飲管理的基本方法有（）o

57、 A.市場定位管理法 B.日清日高管理法 C.質(zhì)量體系認(rèn)證管理法 D.以上都對 2. 西方飲食文化體系的特征是（）。 A.主要植根于農(nóng)、林業(yè)經(jīng)濟(jì) B.以法國菜點為主干 C.以土耳其菜為主干 D.以阿富汗菜為主干 3. 點心間、冷菜間、火鍋、涮鍋操作間等適用哪種廚房設(shè)備布局（）o A.相背型布局 B.直線型布局 C. U型布局 D. L型布局 4. 下列哪項影響著菜點的成型和造型（）。 A.廚房光線 B.原料采購 C.服務(wù)質(zhì)量 D.刀工處理方法 5. 第一批進(jìn)店的賓客應(yīng)安排在（）的座位上，以示酒店生意興隆。 A.靠窗口 B.餐廳中心 C.安靜角落 D.餐廳最顯眼的位置

58、 6. 管理學(xué)中的“木桶理論”認(rèn)為，木桶的盛水量取決于（）。 A. 木桶的高度 B. 最短的木條的長度 C. 最長的木條的長度 D. 所有的木條的總長度 7. 餐飲企業(yè)有經(jīng)濟(jì)效益、社會效益、環(huán)境效益三大目標(biāo)。其中，經(jīng)濟(jì)效益是（）。 A.核心 B.保證 C.前提. D.以上都對 8. -盤青椒炒肉絲的成本為12元，計劃食品成本率為60%,按照系數(shù)定價法，其售價是 （） A. 24 元 B. 16 元 C. 20 元 D. 30 元 9. 餐廳舉辦假日主題推銷屬于（）o A.餐廳推銷 B.現(xiàn)場演示促銷 C.特殊活動推銷 D.餐飲特色促銷 10. “ABC分類法”是根據(jù)

59、原料價值高低而實施不同的倉儲管理措施。其中C類原料（）。 A.價值高、數(shù)量多 B.價值高、數(shù)量少 C.價值低、數(shù)量多 D.價值低、數(shù)量少 11. 餐飲成本從實際發(fā)生的項目分類，工資屬于（）o A.食品類成本 B.人工報酬類成本 C.煙酒類成本 D.能源類成本 12. 動物性烹飪原料是人體所需（）的重要來源。 A.蛋白質(zhì) B.膳食纖維 C.碳水化合物 D.以上都對 13. 目前餐飲業(yè)所謂創(chuàng)新菜的主體是（）。 A.全新的產(chǎn)品 B.改進(jìn)的產(chǎn)品 C.引進(jìn)的產(chǎn)品 D.以上都對 14. 西安的“仿唐菜”、杭州的“仿宋菜”、濟(jì)南的“孔府菜”、蘇州的“船宴”，在創(chuàng)新方法上屬 于（）。

60、 A.開發(fā)歷史菜品 B.挖掘傳統(tǒng)菜品 C.征集民間菜品 D.經(jīng)營貴族菜品 15. 以下除（）外國家衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定必須取得《衛(wèi)生許可證》、《健康合格證》，方可到工商行政管 理部門申請營業(yè)執(zhí)照。 A. 住宿餐飲企業(yè)及其從業(yè)人員 B. 文化娛樂場所及其從業(yè)人員 C. 商場及其從業(yè)人員 D. 機(jī)械制造及其從業(yè)人員 二、 判斷正誤題（正確的命題在括號里劃“ /”，錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分） 16. 中國飲食多以肉食、生食、冷食為主。（） 17. 分餐派菜的次序是：主賓、主人，然后按逆時針方向繞臺進(jìn)行。（） 18. 賓客用餐過程中吃過冷菜換熱菜時需要換骨碟。（

61、） 19. 連鎖經(jīng)營的核心內(nèi)容是經(jīng)營方式的一體化和專業(yè)化。（） 20. 對帶孩子來用餐的賓客，可推薦顏色艷麗、味道可口的菜點來吸引孩子們的興趣。（） 21. 標(biāo)準(zhǔn)存量就是一種原料在庫房中的最高貯存量。（） 22. 食用發(fā)芽土豆中毒是由于發(fā)芽土豆內(nèi)含有大量亞硝酸鹽。（） 23. 原料的初加工影響著原料凈料率和成本控制。（） 24. 將宴會擺上北京的長城屬于餐飲管理創(chuàng)新（） 25. 餐飲菜品創(chuàng)新重在廚師藝術(shù)、技術(shù)的提升，與社會信息資源沒有多大關(guān)系。（） 三、 名詞解釋（每小題5分，共10分） 26. 廚房管理 27. 餐飲營銷 四、 筒答題（每小題8分，共24分） 28.

62、廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵是什么？ 29. 筒述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。 30. 簡述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 五、論述題(16分) 31. 談?wù)勅绾巫龊镁筒铜h(huán)節(jié)的服務(wù)? 題庫六答案 一、單項選擇題(從下列每小題的四個選項中，選出一項正確的，將其標(biāo)號填在題后的括號內(nèi)。每小題 2分，共30分) 1. D 2. B 3. C 4. D 5. A 6. B 7. A 8. C 9. c 10. c 11. B 12. A 13. B 14. A 15- D 二、 判斷正誤題(正確的命題在括號里劃“ J”，錯誤的命題在括號里劃“X”。每小題2分，共20分)

63、 16. X 17. X 18. V 19. V 20. V 21. V 22. X 23. X 24. X 25. X 三、 名詞解釋(每小題5分，共10分) 26. 廚房管理是指依照一定的規(guī)律、原則、程序和方法，對廚房內(nèi)的各種資源(人員、原材料、能源、 資金、設(shè)備、時間等)，進(jìn)行有效的計劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)和監(jiān)督，充分發(fā)揮員工的積極性，以實現(xiàn)餐 飲實體經(jīng)營目標(biāo)的活動過程。 27. 餐飲營銷是指餐飲經(jīng)營者為了使賓客滿意或招徐更多的賓客，并實現(xiàn)餐飲經(jīng)營目標(biāo)而展開的一系 列有計劃、有組織的活動。 四、 簡答題(每小題8分，共24分) 28. 廚房產(chǎn)品的質(zhì)量內(nèi)涵是什么？(答對1點給1分

64、，答對8點及8點以上給滿分) (1) 色。菜點的色彩是由烹飪原材料的固有色、光源色、環(huán)境色共同作用的結(jié)果。 (2) 香。菜點的香味是其中揮發(fā)性微粒子擴(kuò)散浮懸于空氣中，進(jìn)入人的鼻腔刺激嗅覺神經(jīng)而引起的一 種美感。 (3) 味。味是分布在舌和上領(lǐng)的味蕾的感覺。 (4) 形。形是指菜點的成型、造型。 (5) 質(zhì)。質(zhì)地包括韌性、彈性、膠性、粘附性、纖維性、切斷性及脆性等。 (6) 器。是指菜點的盛裝器皿。 (7) 溫。即成品菜點的溫度。 (8) 聲。即菜點在餐桌上發(fā)出的聲響。 (9) 營養(yǎng)衛(wèi)生。 29. 簡述高規(guī)格宴會菜單的制定程序。(答對1點給1.5分，全對給滿分) (1) 充

65、分了解賓客組成情況和賓客的需求。 (2) 根據(jù)接待規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，確定菜點道數(shù)和菜(冷、熱)、點、湯等結(jié)構(gòu)比例。 (3) 結(jié)合賓客飲食喜好、地方特色，擬訂菜單具體品種。 (4) 根據(jù)菜單品種確定加工規(guī)格、配份規(guī)格和裝盤形式。 (5) 開出用料標(biāo)準(zhǔn)，確定盛器，初步核算其成本。 (6) 報領(lǐng)導(dǎo)審批(如重要領(lǐng)導(dǎo)或外事活動的菜單)，調(diào)整完善菜單，將確定后的菜單通知宴會預(yù)訂及 廚房，精心組織生產(chǎn)。 30. 筒述正常的飲食結(jié)構(gòu)。 依照食物對人體健康有益之比例分配于金字塔圖形內(nèi)，可分成四層，六類食物。(1.5分) (D第一類為五谷類，含有豐富淀粉及多種必需營養(yǎng)素。應(yīng)作為三餐的主食，排在第一層。(1

66、.5分) (2) 第二類為蔬菜類，第三類為水果類，排在第二層。(2分) (3) 第四類是乳制品類，第五類是肉、魚、蛋、黃豆制品類，因此被放在第三層。被建議應(yīng)適量而不 過量的攝取。(2分) (4) 第六類的油、鹽、糖被排在金字塔的頂端，被建議控制攝取，預(yù)防各種文明病的發(fā)生。(1分) 五、論述題(16分) 31. 談?wù)勅绾巫龊镁筒铜h(huán)節(jié)的服務(wù)？ 就餐環(huán)節(jié)主要分為酒水服務(wù)、上菜服務(wù)、分餐服務(wù)和席間服務(wù)。 (一) 酒水服務(wù) (1) 酒水準(zhǔn)備 開餐前各種酒水飲料要備齊，將灑水瓶罐擦拭干凈，并檢查酒水的保質(zhì)期和感官質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶罐 破裂或酒水有變質(zhì)現(xiàn)象應(yīng)及時更換。 (2) 開酒瓶 使用正確的開瓶工具，輕輕開啟，盡量減少瓶體晃動；開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口。 (3) 斟酒 中餐飲酒杯具可一次性擺放，位置始終不動。斟酒分徒手斟酒和托盤斟酒。無論采用哪種方式都要 做到動作優(yōu)雅、細(xì)膩，處處體現(xiàn)對賓客的尊重并注意服務(wù)衛(wèi)生。 (二) 上菜服務(wù) (1) 熟悉中西餐的各種上菜程序，嚴(yán)格按上菜程序上菜。 (2) 掌握不高菜點的上菜時間。 (3) 注意臺面各種菜點的搭配擺放。