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1、 餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理指南（試行） 餐飲服務食品安全關系到廣大公眾身體健康和生命安全。為不斷提高全社會的餐飲服務食品安全意識，促進餐飲服務經(jīng)營者加強食品安全自身管理能力，提高食品安全保障能力，有效控制餐飲服務食品安全事故的發(fā)生，國家食品藥品監(jiān)督管理局在全國范圍內(nèi)繼續(xù)推行餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理（以下簡稱量化分級管理）。為在全省建立科學合理的食品安全管理信譽評價體系，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》，特制訂《餐飲服務食品安全監(jiān)督量化分級管理指南（試行）》，并在全省餐飲

2、服務單位進行推廣。 一、總體目標 強化餐飲服務經(jīng)營者作為餐飲服務食品安全第一責任人的意識，提高餐飲服務單位的管理水平；合理配置餐飲服務食品安全監(jiān)督資源，提高餐飲服務食品安全監(jiān)督效能和管理水平；提高餐飲服務食品安全保障能力，確保公眾身體健康和生命安全。 二、實施原則 （一）監(jiān)管并重。 將餐飲服務許可審查情況與日常監(jiān)督結果有機結合，不斷促進餐飲服務單位提高自身食品安全管理信譽等級，防止餐飲服務食品安全事故發(fā)生。 （二）量化評價。 根據(jù)法律、法規(guī)和規(guī)范的要求，應用風險性評估理論，按風險高低分為關鍵項（※）、10分項、5分項、2分項四個檔次的指標進行量化評價，做到餐飲服務食品安全監(jiān)督工作

3、標準化。 （三）動態(tài)監(jiān)管。 餐飲服務單位的食品安全管理信譽等級隨著餐飲服務單位管理狀況的變化而升降，按等級確定日常監(jiān)管頻次，實施動態(tài)管理。 （四）公開透明。 將餐飲服務單位的信譽等級公開，便于社會監(jiān)督。 （五）鼓勵創(chuàng)新。 各地餐飲服務食品安全監(jiān)管部門可結合本地實際，充實、細化、完善量化分級管理內(nèi)容，修改后的內(nèi)容報省食品藥品監(jiān)督管理局備案。 三、實施方法 依據(jù)相關法律法規(guī)分別制定《餐飲服務許可審查量化評分表》、《餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表》（見附表），依據(jù)量化評分表分別對餐飲服務許可審查和日常監(jiān)督進行量化評價。評價得分為總分的85%以上，為良好；評價得分為總分的60-85

4、%，為一般；評價得分低于總分的60%或有關鍵項不符合要求，為差。 （一）許可審查的量化評價 使用《餐飲服務許可審查量化評分表》對餐飲服務食品經(jīng)營場所的安全條件、安全防護設施和從業(yè)人員健康培訓狀況等方面進行現(xiàn)場審查，分別做出三級評價結論（良好、一般和差）。餐飲服務許可審查結論為差的，不予許可。 （二）日常監(jiān)督的量化評價 許可證發(fā)放后，每年度使用《餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表》對餐飲服務單位的建筑與布局、安全管理制度落實情況、安全狀況、從業(yè)人員個人衛(wèi)生、加工銷售過程食品安全等方面進行量化評價，做出良好、一般或差的檢查結論。 監(jiān)管人員現(xiàn)場填寫《餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表》后，

5、可不再另行制作現(xiàn)場檢查筆錄，對違法加工銷售行為的查處應按照相關執(zhí)法程序進行。 （三）信譽等級和監(jiān)督頻次的確定 通過綜合許可審查的評價結論和日常監(jiān)督的量化評分結果，確定A、B、C三級信譽等級。 1.許可審查和日常監(jiān)督量化評價均為良好的，為A級； 2.許可審查和日常監(jiān)督量化評價一個為良好，另一個為一般的，為B級； 3.許可審查和日常監(jiān)督量化評價均為一般的，為C級； 對餐飲服務經(jīng)營單位的監(jiān)督頻次依據(jù)其食品安全信譽等級按照下表進行確定。 食品安全管 理信譽等級 餐飲服務許可審查評價結論 食品安全日常 監(jiān)督評價結論 監(jiān)督頻次 A 良好 良好 不少于4次/年 B

6、 一般 良好 不少于8次/年 良好 一般 C 一般 一般 不少于12次/年 此外，造成餐飲服務食品安全事故的，直接降為C級，12個月內(nèi)不予重新評定等級。許可審查評價為良好或一般，日常監(jiān)督管理量化評價結論為差，責令限期整改；違反法律規(guī)定的，依法查處。 附表： 1．餐飲服務許可審查量化評分表 2．餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表 3．小吃店類餐飲服務許可審查量化評分表 4．小吃店類餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表 5．快餐店類餐飲服務許可審查量化評分表 6．快餐店類餐飲服務食品安全日常監(jiān)督量化評分表

7、 附表1 餐館（食堂）類餐飲服務許可審查量化評分表 被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計

8、食品安全管理 (25分） 管理組織機構人員 (5分) 設置食品安全管理職責部門 5 配備專/兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 管理制度（10分） 有健全的安全管理制度和崗位責任制 10 索證索票制度(10分) 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

9、※ 場所設置、布局、分隔和面積（55分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10

10、用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 場所設置、布局、分隔和面積（55分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面與排水（10分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒

11、和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

12、 2 食品處理區(qū)天花板（17分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取? 2 洗手消毒設施 （17分） 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。 2 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用

13、具清洗消毒保潔設施（15分） 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。 ※ 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 10 餐用具清洗消毒保潔設施（15分） 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能

14、滿足需要。 ※ 食品原料、清潔工具清洗水池（20分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 10 設備、工具和容器 （17分） 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。 2 通風排煙設施 （15分）

15、 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設施 （5分） 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（

16、17分） 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。 5 冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 10 專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設

17、施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。 ※ 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。 ※ 更衣室（5分） 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌? 5 廁所（5分） 廁所不設在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。 5 合計 272分 注： a.※是關鍵監(jiān)督項

18、目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分：

19、 評價機構： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表2 餐館（食堂）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5分） 餐飲服務

20、許可證 （5分） 偽造、涂改、出借餐飲服務許可證 不予評級 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （45分） 管理制度（10分） 安全管理制度的不落實 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構 （5分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （20分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員有不良衛(wèi)生習慣 5 場所設置、布

21、局、分隔和面積（55分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。 5 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工

22、具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 場所設置、布局、分隔和面積（55分） 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 10 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面與排水（10分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗

23、、防滑，并有排水系統(tǒng)。 ※ 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 食品處理區(qū)墻壁、門窗（22分） 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2 食品處理區(qū)天花

24、板（17分） 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。 5 水蒸氣較多的場所的天花板有適當?shù)钠露取? 2 洗手消毒設施 （17分） 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。 2 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設施（15分

25、） 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。 ※ 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。 5 餐用具清洗消毒保潔設施（15分） 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 10 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。 ※ 食

26、品原料、清潔工具清洗水池（20分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 10 設備、工具和容器（17分） 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。 2 通風排煙設施 （15分） 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的

27、設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 采光照明設施 （5分） 加工經(jīng)營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（17分） 食品和非食品（不會導致

28、食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。 5 冷凍（藏）庫設可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計。 2 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 10 專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花

29、間設專用冷藏設施。 ※ 專間（20分） 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)定。 ※ 更衣室（5分） 更衣場所與加工經(jīng)營場所處于同一建筑物內(nèi)，有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設施和適當?shù)恼彰鳌? 5 廁所（5分） 廁所不設在食品處理區(qū)。 ※ 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。 5 合計 297分 注： a.※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符

30、合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分：

31、 評價機構： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)督員： 附表3 小吃店類餐飲服務許可審查量化評分表 被檢查單位： 經(jīng)營者： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 申請許可項目： 類別 審 查

32、內(nèi) 容 分值 得分 小計 食品安 全管理 （5分） 經(jīng)營者經(jīng)食品安全知識培訓并考核合格 ※ 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓記錄 ※ 有安全管理制度，查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn)品合格證明，采購記錄、采購清單 5 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ※ 場所設置、布局、分 隔和面積 （25分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制

33、作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 ※ 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥

34、食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 ※ 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水 （45分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密

35、，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 10 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 餐用具清洗消毒保潔設施 （10分） 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 ※ 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10

36、 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設備、工具和容器 （15分） 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風排煙設施 （15分） 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。

37、 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（20分） 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 10 專間 （20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞

38、窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 10 專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。 ※ 專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 ※ 合計 174分 注： a.※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標

39、化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構： 被檢查單位陪同人： 監(jiān)督員：

40、 附表4 小吃店類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件（5 分） 餐飲服務許可證（5分） 1.偽造、涂改、出借餐飲服務許可證 不予評級 2.過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品安全管理 （27分） 管理制度 （5

41、分） 安全管理制度不落實 5 索證索票制度（5分） 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn)品合格 證明，采購記錄、采購清單 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （17分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列的有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良 2 場所設置、布局、分隔和面積（25分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相

42、應操作專間。制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 ※ 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。 5 涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 ※ 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45

43、分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 食品處理區(qū)地面、墻壁、天花板、門窗與排水（45分） 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

44、 10 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 餐用具清洗消毒保潔設施（10分） 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 ※ 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清

45、洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設備、工具和容器（15分） 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風排煙設施 （15分） 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理

46、區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所（20分） 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 10 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 10

47、 專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。 ※ 專間入口處設置洗手、消毒、更衣設施。 ※ 合計 201分 注： a.※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分=所得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。 d.結論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差

48、。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。如設專間，則按餐飲業(yè)量化評分表中專間要求設置。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構： 陪同檢查人： 監(jiān)督員：

49、 附表5 快餐（飲品）類餐飲服務許可審查量化評分表 被檢查單位： 負責人： 結論：良好，一般，差 單位地址： 聯(lián)系電話： 基本情況：加工經(jīng)營場所面積： M2 申報最大供餐人數(shù)： 人 就餐場所面積： M2 食品處理區(qū)總面積： M2 類別 子類別 審 查 內(nèi) 容 分值 得分 小計 食品

50、 安全 管理 （25分） 管理組織機構人員 (5分) 設置食品安全管理職責部門；連鎖經(jīng)營單位可在區(qū)域總部或公司設置，配備專職食品安全管理員 5 各分店、餐廳配備專/兼職食品安全管理員 ※ 證件 從業(yè)人員持有有效的健康合格證明及培訓 記錄 ※ 管理制度（10分） 有健全的安全管理制度和崗位責任制 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單 10 選址 選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區(qū)，不得設在易受到污染的區(qū)域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以

51、上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。 ※ 場所設置、布局、分隔和面積（40分） 設置與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半

52、成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 場所設置、布局、分隔和面積（40分） 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 5 涼菜間面積≥5㎡。 ※ 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加

53、工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2

54、天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 洗手消毒設施（15分） 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。 10 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設施（15分） 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。 ※ 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，

55、與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 餐用具清洗消毒保潔設施（15分） 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設備、工具和容器 （15分） 接觸

56、食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風排煙設施（15分） 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食品貯存場所

57、（10分） 食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設置。 10 冷藏、冷凍柜（庫）數(shù)量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區(qū)分標識。 ※ 專間（20分） 專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。 10 專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。 10 專間內(nèi)設符合《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。 ※ 專間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本表第6項的規(guī)

58、定。 ※ 廁所（5分） 廁所不設在食品處理區(qū)。 ※ 廁所（5分） 廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝置，有適當照明，與外界相通的窗戶設置紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設置洗手設施。 5 合計 231分 注： a.※是關鍵監(jiān)督項目，如有一項不符合要求，則評為差。 b.10分、5分、2分是按風險大小及對人體健康危害程度大小而定；如果不符合要求，該項不得分。 c.可以有合理缺項，但需標化。標化分＝實得的分數(shù)除以該單位應得的最高總分×100。 d.結

59、論：標化分85%以上為良好，60%—85%為一般，60%以下為差。 e.表中所列《規(guī)范》是指《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。 f.對于統(tǒng)一配送的、無需現(xiàn)場制作的成品涼菜，不納入專間管理。 應得分： 檢查時間： 年 月 日 時 實得分： 標化分： 評價機構： 企業(yè)陪同檢查人： 監(jiān)

60、督員： 附表6 快餐（飲品）類餐飲業(yè)食品安全日常監(jiān)督量化評分表 被檢查單位： 結論：良好、一般、差 地址： 電話： 類別 子類別 不合格項目 扣分值 得分 小計 證件 (5分) 餐飲服務許可證 偽造、涂改、出借餐飲服務

61、許可證 不予評級 過期或超許可范圍經(jīng)營 未亮證經(jīng)營 5 食品 安全 管理 （45分） 制度 （10分） 安全管理制度的不落實 10 索證索票制度（10分） 查驗索取并存留相關許可證資質證明和產(chǎn) 品合格證明，采購記錄、采購清單 10 組織機構（5分） 無專職或兼職食品安全管理人員 5 從業(yè)人員個人衛(wèi)生 （20分） 從業(yè)人員無有效的健康合格證明及培訓記錄 10 在崗從業(yè)人員患有《規(guī)范》所列有礙食品安全的疾患 5 在崗從業(yè)人員個人衛(wèi)生不良 5 場所設置、布局、分隔和面積（40分） 設置與食品供應方

62、式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內(nèi)。 ※ 進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設置相應操作專間。 ※ 制作現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產(chǎn)品，設置相應的專用操作場所。 10 各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。 10 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區(qū)分標識，存放區(qū)域分開設置。 ※ 食品處理區(qū)面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數(shù)符合《餐飲服務食

63、品安全操作規(guī)范》等要求。 10 切配烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區(qū)面積10%。 5 涼菜間面積≥5㎡。 ※ 加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域（或距離25m以上）。 5 食品處理區(qū)地面、墻壁、門窗、天花板與排水（52分） 地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統(tǒng)。 10 地面和排水溝有排水坡度。 5 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5

64、 墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。 10 門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。 10 粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。 2 天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。 10 洗手消毒設施 （15分） 食品處理區(qū)內(nèi)設置足夠數(shù)量的洗手設施，其位置設置在方便員工的區(qū)域。

65、10 洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。 5 餐用具清洗消毒保潔設施（15分） 配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。 ※ 各類清洗消毒方式設專用水池的最低數(shù)量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設置２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。 ※ 餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。 ※ 設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。 5 清洗、消毒、保潔設備設施

66、的大小和數(shù)量能滿足需要。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類食品原料的清洗水池，水池數(shù)量或容量與加工食品的數(shù)量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。 10 食品原料、清潔工具清洗水池（12分） 設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位置不會污染食品及其加工制作過程。 2 設備、工具和容器（15分） 接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。 10 接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。 5 通風排煙設施 （15分） 烹調場所采用機械排風。產(chǎn)生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。 10 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩。 5 廢棄物暫存設施 （7分） 食品處理區(qū)設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區(qū)分的標識。 2 廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內(nèi)壁光滑便于清洗。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。 5 庫房和食