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1、 酒店管理制度 Management system 餐飲部 目 錄 前言·················································· 8 一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置 (一)組織機構(gòu)圖······································· · 9 (二)崗位設(shè)置圖········································ 10 二、餐飲部崗位職責(zé)

2、 (一)餐飲總監(jiān)········································ 11 (二)總監(jiān)助理······································ ··· ··11 (三)總廚師長·········································12 (四)餐廳部經(jīng)理········································12 (五)餐廳部經(jīng)理助理·····································13 (六)宴會預(yù)訂部經(jīng)理···

3、································· 13 (七)餐飲部秘書········································13 (八)餐飲部成本核算員········································ 13 (九)管事處管理員······································14 (十)宴會推銷員/預(yù)訂員·································· 14 (十一)客房送餐處管理員····················

4、·············15 (十二)中西餐廳管理員···································15 (十三)酒吧、咖啡室管理員································15 (十四)酒水處管理員···································· 16 (十五)切配中心管理員·································· 16 (十六)中西廚房廚師長·································· 17 (十七)酒吧、咖啡

5、室領(lǐng)班································· 18 (十八)中西餐廳備餐間領(lǐng)班·································18 (十九)中西餐廳領(lǐng)班······································18 (二十)管事處保管員······································19 (二十一)管事處清潔工/洗碗工·····························19 (二十二)中西餐廳領(lǐng)位員·························

6、········20 (二十三)中西餐廳服務(wù)員·································20 (二十四)中西餐廳跑菜員···································· 20 (二十五)客房送餐處服務(wù)員································20 (二十六)中西餐廳備餐間服務(wù)員······························· 21 (二十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員······························ 21 (二十八)酒吧、咖啡室服

7、務(wù)員······························ 21 (二十九)酒水處服務(wù)員···································21 (三十)切配中心收發(fā)檢驗員································21 (三十一)切配中心切配廚師······························· 22 (三十二)切配中心削洗員·································22 (三十三)中西爐灶廚師···································

8、22 (三十四)中西冷盆廚師···································23 (三十五)中西點心廚師···································23 (三十六)中廚劃菜圍邊廚師···································23 (三十七)中廚精切配廚師···································24 (三十八)中廚籠鍋廚師···································24 三、餐飲部工作人員素質(zhì)要求 (一)餐

9、飲總監(jiān)/總監(jiān)助理···································25 (二)總廚師長········································· (三)餐廳部經(jīng)理/經(jīng)理助理································ (四)宴會預(yù)訂部經(jīng)理···································· (五)餐飲部秘書······································· (六)餐飲部成本核算員····························

10、······ (七)管事處管理員····································· (八)客房送餐處管理員··································· (十)中西餐廳管理員···································· (十一)酒吧、咖啡室管理員······························· (十二)酒水處管理員···································· (十三)切配中心管理員···················

11、················ (十四)中西廚房廚師長··································· (十五)酒吧、咖啡室領(lǐng)班································· (十六)中西餐廳備餐間領(lǐng)班································ (十七)中西餐廳領(lǐng)班····································· (十八)管事處保管員····································· (十九)管事處清潔工/洗碗工····

12、··························· (二十)中西餐廳領(lǐng)位員··································· (二十一)中西餐廳服務(wù)員··································· (二十二)中西餐廳跑菜員··································· (二十三)客房送餐處服務(wù)員··································· (二十四)中西餐廳備餐間服務(wù)員···································

13、 (二十五)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員··································· (二十六)酒吧、咖啡室服務(wù)員··································· (二十七)酒水處服務(wù)員··································· (二十八)切配中心收發(fā)檢驗員··································· (二十九)切配中心切配廚師··································· (三十)切配中心削洗員·················

14、·················· (三十一)中西爐灶廚師··································· (三十二)中西冷盆廚師··································· (三十三)中西點心廚師··································· (三十四)中廚劃菜圍邊廚師··································· (三十五)中廚精切配廚師··································· (三十六)中廚籠鍋廚師··

15、································· 四、餐飲部服務(wù)工作規(guī)范 (一)餐廳服務(wù)規(guī)范 1、餐廳領(lǐng)位服務(wù)流程··································· 2、中餐點菜鋪臺操作流程··································· 3、斟酒服務(wù)流程(含紅白葡萄酒與香檳酒服務(wù)) ······························ 4、換煙缸服務(wù)流程···································

16、5、餐廳結(jié)帳服務(wù)流程··································· 6、中餐點菜服務(wù)流程··································· 7、團體包飯服務(wù)流程··································· 8、中餐宴會鋪臺操作流程··································· 9、中餐宴會服務(wù)流程··································· 10、西餐點菜鋪臺操作流程··········

17、························· 11、西餐點菜服務(wù)流程··································· 12、西餐扒房服務(wù)流程(含奶酪、雪茄服務(wù)) ··································· 13、自助餐服務(wù)流程··································· 14、冷餐會服務(wù)流程··································· 15、酒會服務(wù)流程·······················

18、············ 16、各種大型會議服務(wù)流程··································· ⑴ 重要會議··································· ⑵ 貿(mào)易洽談會··································· ⑶ 高級會談··································· ⑷ 簽字儀式··································· ⑸ 新聞發(fā)布會········

19、··························· ⑹ 茶話會··································· ⑺ 國際會議··································· ⑻ 貴賓室··································· 17、西餐宴會服務(wù)流程··································· 18、餐廳跑菜操作流程···································

20、19、備餐間工作流程··································· (二)酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范 1、酒吧服務(wù)流程··································· 2、咖啡室服務(wù)流程··································· ⑴ 散客西早餐··································· ⑵ 團體西早餐包飯··································· ⑶ 咖啡、茶、巧克力奶··

21、································· 3、酒吧調(diào)酒操作流程··································· (三)客房送餐服務(wù)規(guī)范··································· (四)外賣服務(wù)規(guī)范··································· (五)切配中心工作規(guī)范 1、削洗操作流程··································· 2、切配操作流程······················

22、············· 3、驗收收發(fā)流程··································· (六)中餐廚房工作規(guī)范 1、中餐廚房精切配操作流程··································· 2、中餐廚房炒、油、湯鍋操作流程··································· 3、中餐廚房籠鍋操作流程··································· 4、中餐廚房冷盆操作流程···················

23、················ 5、中餐廚房烤鴨操作流程··································· 6、中餐廚房點心操作流程··································· 7、中餐廚房劃菜操作流程··································· 8、廚師餐廳現(xiàn)場操作流程··································· (七)西餐廚房工作規(guī)范 1、西餐廚房切配操作流程·················

24、·················· ⑴ 精加工··································· ⑵ 出肉去骨··································· 2、西餐廚房爐灶操作流程··································· 3、西餐廚房冷盆操作流程··································· 4、西餐廚房餅房生產(chǎn)操作流程···································

25、 ⑴ 浜格餅類··································· ⑵ 哈斗類··································· ⑶ 清蛋糕··································· ⑷ 白脫布丁類··································· ⑸ 攀類··································· ⑹ 開面類···································

26、 ⑺ 全利凍類··································· ⑻ 燴水果類··································· (八)管事處工作規(guī)范 1、保管員工作流程··································· 2、洗碗工操作流程··································· 3、清潔工操作流程··································· (九)宴會預(yù)訂部服務(wù)規(guī)范

27、 1、宴會預(yù)訂服務(wù)流程··································· 2、宴會推銷工作流程 (十)廚房質(zhì)量把關(guān)和成本核算工作規(guī)范 1、菜點質(zhì)量把關(guān)流程 2、廚房成本核算流程 五、餐飲部服務(wù)工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (一)餐廳、酒吧、咖啡室設(shè)施設(shè)備標(biāo)準(zhǔn) (二)餐廳、酒吧、咖啡室環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (三)廚房設(shè)施設(shè)備和環(huán)境標(biāo)準(zhǔn) (四)餐廳服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (五)酒吧咖啡室服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (六)客房送餐服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (七)廚房工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (八)切配中心工作

28、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (九)酒水工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十)管事處工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (十一)宴會預(yù)訂工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 六、餐飲部管理制度 (一)例會與班前會制度 (二)經(jīng)營預(yù)算與經(jīng)濟分析管理制度 (三)食品毛利核算制度 (四)財物管理制度 (五)安全管理制度 (六)衛(wèi)生管理制度 (七)酒水管理制度 (八)餐飲服務(wù)工作質(zhì)量管理制度 (九)鮮活原料申購、二級倉庫領(lǐng)料驗收和倉儲管理制度 (十)廚師按級上灶管理制度 (十一)食品研究工作制度 (十二)餐飲客史檔案管理制度

29、 (十三)廚師員工部門培訓(xùn)制度 (十四)員工考勤制度 (十五)人事管理制度 七、餐飲部工作溝通與協(xié)作 (一)部門內(nèi)部溝通與協(xié)作 (二)與飯店其它部室溝通與協(xié)作 附錄：業(yè)務(wù)報表 1、切配中心領(lǐng)貨單 2、切配中心廚房領(lǐng)料單 3、切配中心原料加工成本計算卡 4、切配中心食品原料脹發(fā)率、折損率、出凈率統(tǒng)計表 5、切配中心各廚房原料實領(lǐng)數(shù)月報表 6、客房送餐預(yù)訂單 7、餐飲部餐廳餐具損耗月報表 8、餐飲部班組內(nèi)部物品缺損報告單 9、餐飲部內(nèi)部物品領(lǐng)料單 10、餐

30、飲部內(nèi)部物品借料單 11、廚房內(nèi)部干貨食品領(lǐng)料單 12、食品二級倉庫盤存月報 13、廚房菜點定額成本卡 14、廚房內(nèi)部菜譜成本控制表 15、食品二級倉庫逐日物品額轉(zhuǎn)單 16、食品衛(wèi)生逐日檢查表 17、食品檢驗記錄 18、食品衛(wèi)生檢查月報 19、當(dāng)日宴會、會議情況表 20、宴會、酒會、會議通知單 21、零星菜點通知單 22、陪同就餐通知單 23、使用音像設(shè)備通知單 24、餐飲部備忘錄 25、餐飲部工作委托單 26、餐廳（宴會廳）客流統(tǒng)計表

31、 前 言 餐飲部是飯店提供餐飲服務(wù)產(chǎn)品的經(jīng)營管理部門，也是飯店的一個重要而具有較大潛力的增收創(chuàng)利部門。餐飲的特色和質(zhì)量是飯店總體管理水平和特色的重要組成部分。 餐飲管理的主要職能是：在上級公司和飯店業(yè)主的指導(dǎo)下，認(rèn)真執(zhí)行總經(jīng)理的工作指令，積極組織生產(chǎn)適合客人需求的中西餐飲產(chǎn)品，全力參與市場競爭，創(chuàng)制特色品種，建樹經(jīng)營特色，贏得良好的形象和聲譽；深入開展學(xué)先進找差距活動；強化現(xiàn)場管理，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》，不斷提高全體員工的安全意識，確保衛(wèi)生安全；堅持推行預(yù)算管理和成本核算制度，嚴(yán)格控制成本費用；采取靈活多樣的形式，經(jīng)常開展精神文明

32、教育和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高人員素質(zhì)，搞好隊伍建設(shè)。 鑒于集團飯店業(yè)管理已進入了模式程序化和管理等級化的發(fā)展階段，因此必須進一步樹立管理等級觀念和質(zhì)量等級觀念，在切實貫徹“以市場為導(dǎo)向，以成本為中心，以質(zhì)量為生命”的經(jīng)營管理方針和“讓客人完全滿意”的服務(wù)宗旨過程中，既要遵循模式的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，又要在模式的統(tǒng)一要求下，充分發(fā)揮各自的優(yōu)勢和特色，特別在體現(xiàn)品牌的飯店餐飲管理上，要結(jié)合本飯店的實際不斷有所創(chuàng)新、有所突破、有所提高。 一、餐飲部組織機構(gòu)和崗位設(shè)置 (一)組織機構(gòu)圖 餐 飲 部 宴 會 預(yù) 訂 部 餐 廳

33、 部 廚 房 部 管 事 處 中西廚房 切配中心 酒 水 處 酒吧咖啡廳 中西餐廳 客房送餐 (二)崗位設(shè)置圖 餐 飲 總 監(jiān) 宴會預(yù)訂部經(jīng)理 餐廳廳面經(jīng)理 廚房部總廚師長 秘 書 成本核算員 中西廚房廚師長 切配中心管理員 酒吧咖啡室管理員 酒水處管理員 客房送餐處管理員 推銷員 預(yù)訂員 管事處管理員 中西餐廳管理員 備餐間領(lǐng)班 酒吧

34、咖啡室領(lǐng)班 中西餐廳領(lǐng)班 服務(wù)員 領(lǐng)位員 服務(wù)員 跑菜員 服務(wù)員 領(lǐng)位員 服務(wù)員含調(diào)酒師 酒水員 削洗員 切配廚師 收發(fā)檢驗員 中西廚爐灶廚師 中西冷盆廚師 中西點心廚師 中廚籠鍋廚師 中廚劃菜圍邊廚師 中廚精切配廚師 保管員 清潔工洗碗工 二、餐飲部崗位職責(zé) (一)餐飲總監(jiān) 1、執(zhí)行總經(jīng)理的經(jīng)營管理指令，向總經(jīng)理負(fù)責(zé)并報告工作。堅持“以市場為導(dǎo)向，以效益為中心，以質(zhì)量為生命”和“以部門為成本中心”的方針。 2、負(fù)責(zé)制訂餐飲部各項業(yè)務(wù)計劃，組織、協(xié)調(diào)、指揮和控制各管轄

35、部門準(zhǔn)確貫徹實施。負(fù)責(zé)抓好本部門的市場營銷和質(zhì)量、成本等經(jīng)營管理工作和深入開展學(xué)先進找差距活動。 3、主持本部門例會，聽取匯報，督促工作進度，解決工作中的問題。 4、負(fù)責(zé)本部門的安全和日常的質(zhì)量管理工作，檢查和督促各部門嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進行工作，實行規(guī)范作業(yè)。 5、負(fù)責(zé)本部門員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，加強讓客人完全滿意的基本宗旨的教育，督促各部門有計劃地抓好培訓(xùn)工作，提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 6、溝通本部門與其他部室的聯(lián)系，協(xié)調(diào)配合，搞好工作。 7、建立良好的客戶關(guān)系，廣泛聽取和搜集賓客及客戶單位的意見，認(rèn)真處理投訴，不斷改進工作。 8

36、、審閱當(dāng)天的業(yè)務(wù)報表，掌握當(dāng)日預(yù)訂、貨源供應(yīng)和廚房準(zhǔn)備工作情況，了解當(dāng)日的重要宴請以及來賓的有關(guān)情況和特殊要求，認(rèn)真組織做好一切準(zhǔn)備工作。 9、負(fù)責(zé)督促有關(guān)人員搞好食品衛(wèi)生、成本核算、日清日結(jié)、食品價格、供餐標(biāo)準(zhǔn)等工作，積極支持對菜點的研究，不斷推陳出新。 10、負(fù)責(zé)按月進行經(jīng)營活動分析，研究當(dāng)月經(jīng)營情況和預(yù)算控制情況，分析原因，提出措施，改進管理，開拓市場，厲行節(jié)約，提高經(jīng)濟效益。 11、負(fù)責(zé)財產(chǎn)的管理，擬訂各項設(shè)備的添置、更新和改造計劃，不斷完善服務(wù)項目。 12、負(fù)責(zé)制訂管理人員和服務(wù)工作人員的考核標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真考核部門管理人員的日常工作成績，倡導(dǎo)民主管

37、理氣氛，激發(fā)員工的士氣和積極性，不斷提高管理效能。 13、做好思想政治工作，抓好本部門的精神文明建設(shè)，關(guān)心員工生活。 (二)總監(jiān)助理 1、協(xié)助總監(jiān)做好職責(zé)范圍和崗位責(zé)任內(nèi)的各項工作，對總監(jiān)負(fù)責(zé)，并報告工作。 2、根據(jù)總監(jiān)的委托和授權(quán)，直接參與和負(fù)責(zé)督導(dǎo)分管的各項工作，確保優(yōu)質(zhì)高效。 3、在總監(jiān)缺勤或休假不在的情況下，根據(jù)總經(jīng)理的工作指令，全面負(fù)責(zé)餐飲部的工作，保證工作順利進行。 (三)總廚師長 1、協(xié)助總監(jiān)負(fù)責(zé)抓好廚房的各項管理工作，執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并報告工作。 2、主持制訂廚房的各項規(guī)章制度，

38、加強對各廚房廚師長、管理員的檢查和考核，不斷完善廚房管理和菜點質(zhì)量管理。 3、參與制訂餐飲部的業(yè)務(wù)計劃，審閱各類業(yè)務(wù)報表，根據(jù)季節(jié)和市場需求，參與編寫各類菜單。 4、負(fù)責(zé)經(jīng)營成本的分析和核算，堅持食品原料日清日結(jié)，制訂合理的毛利率指標(biāo)，掌握餐飲市場信息、貨源供應(yīng)和庫存情況，實行預(yù)算管理，加強菜點質(zhì)量控制和小票管理，掌握重要宴會、大型宴會的具體情況，認(rèn)真落實廚房的各項工作。 5、負(fù)責(zé)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，堅持讓客人完全滿意的宗旨和適口者為珍的理論，組織對菜點的研究、改良和創(chuàng)新。追蹤拜師活動的實效，開展技術(shù)交流和學(xué)先進找差距活動，提高廚師隊伍的業(yè)

39、務(wù)素質(zhì)。 6、負(fù)責(zé)搞好廚房系統(tǒng)的食品衛(wèi)生、清潔衛(wèi)生和安全消防工作，督促各廚房廚師長、管理員嚴(yán)格執(zhí)行有關(guān)規(guī)定和制度，定期組織檢查和考核。 7、參與廚房的更新和改造，負(fù)責(zé)廚房各類設(shè)備和財產(chǎn)的管理。 8、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通各廚房之間和各部門之間的聯(lián)系。 9、做好思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好廚房的文明建設(shè)。 (四)餐廳部經(jīng)理 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報告工作。 2、全面負(fù)責(zé)各餐廳的經(jīng)營管理工作，保證餐廳經(jīng)營業(yè)務(wù)的正常進行，負(fù)責(zé)掌握酒水毛利率，堅持酒水毛利日清日結(jié)。 3、

40、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，合理組織人力，實行規(guī)范服務(wù)，保持優(yōu)質(zhì)服務(wù)水平并深入開展學(xué)先進找差距活動。 4、負(fù)責(zé)餐廳工作人員的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，不斷提高全員業(yè)務(wù)素質(zhì)。 5、參與餐廳的改造和更新裝修工作，負(fù)責(zé)餐廳設(shè)備財產(chǎn)管理、預(yù)算管理和費用管理，嚴(yán)格控制物料消耗和成本費用。 6、建立良好的協(xié)作關(guān)系，溝通與飯店和餐飲部各部門、各餐廳、各廚房的聯(lián)系，協(xié)調(diào)進行工作。并以市場為導(dǎo)向做好市場調(diào)查研究，不斷提出餐廳促銷措施。 7、堅持服務(wù)現(xiàn)場的管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求做好各項工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效。 8、認(rèn)真做好思想政治工作，關(guān)心員

41、工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (五)餐廳部經(jīng)理助理 全面協(xié)助部門經(jīng)理工作并向其負(fù)責(zé)和請示報告。 (六)宴會預(yù)訂部經(jīng)理 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。 2、具體負(fù)責(zé)宴會預(yù)定和銷售管理、預(yù)算和費用管理。 3、熟悉飯店各個餐廳的情況和菜點特色，以市場為導(dǎo)向，調(diào)查研究餐飲市場信息和商品的細(xì)分市場，負(fù)責(zé)擬訂餐飲銷售計劃，提出銷售措施，報部門同意后組織實施。 4、組織和安排本部門的員工按照工作規(guī)程，切實做好宴會預(yù)定和餐飲銷售工作，抓好廣告宣傳和客史資料檔案工作。 5、負(fù)責(zé)本部門員工的考勤和考核，經(jīng)常深入工作實際，帶領(lǐng)和督

42、導(dǎo)員工進行工作，抓好崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)和讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨教育，提高員工業(yè)務(wù)素質(zhì)。 6、接受飯店市場營銷總監(jiān)的工作指導(dǎo)，溝通信息，配合協(xié)調(diào)地進行市場營銷工作。 7、負(fù)責(zé)本部門財產(chǎn)的管理，做好三級帳，做到定期清點核對，賬物相符。 8、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (七)餐飲部秘書 1、認(rèn)真執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。 2、負(fù)責(zé)各類文件、信件、報表、報刊和信息資料等的收發(fā)、登記、傳閱、回收和保管工作，及時分類立卷歸檔。 3、通知并落實餐飲部召開的會議，做好記錄，編寫紀(jì)要。 4、接聽

43、工作電話，做好訪客接待、留言、轉(zhuǎn)告等工作。 5、負(fù)責(zé)統(tǒng)計本部門員工的考勤，領(lǐng)發(fā)員工工資、獎金、補貼和各類勞防用品。 6、做好本部門員工業(yè)務(wù)培訓(xùn)中的具體工作，及時將有關(guān)培訓(xùn)活動資料立卷歸檔。 7、負(fù)責(zé)制訂本部門所需辦公用品的計劃，做好領(lǐng)取、發(fā)放和登記工作。 8、搞好餐飲部辦公室的清潔衛(wèi)生和設(shè)備清潔保養(yǎng)工作。 (八)餐飲部成本核算員 1、認(rèn)真執(zhí)行部門的工作指令，并報告工作。 2、根據(jù)本部門經(jīng)營計劃，編制預(yù)算控制和成本控制計劃，報部門審定，嚴(yán)格掌握成本控制和費用開支。 3、執(zhí)行廚房成本核算規(guī)程，建立成本核算賬目，編

44、制成本核算報表，堅持日清日結(jié)制度，妥善保存各類原始記錄憑證。 4、積極配合部門和總廚師長加強經(jīng)營成本的核算；對各廚房定期進行成本費用分析，嚴(yán)格控制毛利率、成本費用率、粗加工折損率和低值易耗品損耗率。 5、負(fù)責(zé)本部門原料管理，管好二級賬。 (九)管事處管理員 1、執(zhí)行總監(jiān)的工作指令，向?qū)ζ湄?fù)責(zé)和報告工作.具體負(fù)責(zé)廚房清潔和餐具、炊具的管理和工作質(zhì)量管理。 2、負(fù)責(zé)本部門員工工作班次安排和工作考核，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，實行規(guī)范服務(wù)。 3、密切與廚房、餐廳的聯(lián)系，互相溝通信息，配合協(xié)調(diào)地進行工作。 4、負(fù)責(zé)本部門財產(chǎn)設(shè)

45、備的管理，做好二級賬，定期清點、核對，做到賬物清楚。 5、經(jīng)常深入工作現(xiàn)場，了解和檢查餐具、飲具的使用情況，及時提出更新、添置計劃，并采取切實有效措施，最大限度地減少損耗和浪費。嚴(yán)格控制低值易耗品的損耗率。堅持定額管理。 6、做好員工思想政治工作，關(guān)心員工生活，抓好班組文明建設(shè)。 (十)宴會推銷員/預(yù)訂員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令并向其負(fù)責(zé)和報告工作 2、按照宴會預(yù)訂服務(wù)工作程序，細(xì)致、周到地做好接受預(yù)訂工作。 3、熟悉各餐廳的菜種、特色、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和可接受預(yù)訂的容量，禮貌接待和應(yīng)答客人，洽談好每筆餐飲預(yù)訂業(yè)務(wù)。 4、正

46、確無誤地記錄預(yù)訂日期和時間，出席對象和人數(shù)，餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，預(yù)訂單位和地址，聯(lián)系人姓名和電話。 5、按照餐飲標(biāo)準(zhǔn)和要求，擬訂菜單，編制宴會預(yù)訂報表，經(jīng)經(jīng)理審定后，報送各有關(guān)部門進行準(zhǔn)備。 6、負(fù)責(zé)對外推銷洽談，經(jīng)常深入市場，溝通與各領(lǐng)事館、外商辦事處、外貿(mào)機構(gòu)和旅行社等各方客戶的聯(lián)系，建立密切的業(yè)務(wù)關(guān)系網(wǎng)絡(luò)。 7、做好對外廣告宣傳，制作廣告和宣傳冊子，推廣特色產(chǎn)品和配套服務(wù)，提高市場的知名度，擴大銷路。 8、掌握市場競爭對手的動態(tài)，做好市場信息的收集、綜合和分析利用處理，提出拓展客源的設(shè)想和方案。 9、做好客史資料

47、的積累和建檔工作。 10、保持宴會預(yù)訂部的整潔，做好辦公室的日常清潔和設(shè)備保養(yǎng)工作。 (十一)客房送餐處管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，并向其負(fù)責(zé)和報告工作。 2、帶領(lǐng)員工按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，優(yōu)質(zhì)、高效地做好服務(wù)工作。 3、嚴(yán)格按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，負(fù)責(zé)做好有關(guān)的食品衛(wèi)生工作，做到餐具、布件和餐車等用具以及食品調(diào)料和盛器整潔衛(wèi)生，工作場所干凈清潔。 4、經(jīng)常教育和督促員工堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，并愛護和珍惜使用各種設(shè)備和用具，做好保養(yǎng)和保管工作，報修及時。 5、負(fù)責(zé)員工日常工作的安排和考

48、核。 6、掌握和了解員工思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十二)中西餐廳管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)和報告工作。 2、負(fù)責(zé)餐廳工作人員調(diào)配、班次安排和員工的考勤、考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi),各服務(wù)點上都有崗、有人、有服務(wù)。 3、按照餐廳服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)餐廳的管理工作，并與廚房保持密切聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 4、掌握市場信息，了解客情和客人需求變化，做好業(yè)務(wù)資料的收集和積累工作，并及時反饋給廚房和有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)。 5、了解掌握廚房貨源情況及供餐菜單，組織和布置餐廳服務(wù)員積極做好各種菜點和酒水的推銷工

49、作。 6、負(fù)責(zé)餐廳費用控制和財產(chǎn)、設(shè)備和物料用品的管理，做好財產(chǎn)物料三級賬和物料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報損工作。 7、保持餐廳設(shè)備設(shè)施整潔、完好、有效，及時報修和提出更新添置意見。 8、負(fù)責(zé)處理客人對餐廳服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進工作。 9、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理，檢查和督導(dǎo)餐廳員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程。做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 10、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十三)酒吧、咖啡室管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其

50、負(fù)責(zé)并報告工作。 2、負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室工作人員的調(diào)配、班次安排和員工的考勤和考核，保證在規(guī)定的營業(yè)時間內(nèi)在設(shè)崗的崗位上有崗、有人、有服務(wù)。 3、按照酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)程和質(zhì)量要求，負(fù)責(zé)酒吧、咖啡室的管理工作，并與酒水處保持密切的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 4、了解掌握每天的銷售情況，組織和布置酒吧、咖啡室服務(wù)員和調(diào)酒員積極做好各種酒水、點心的推銷工作。 5、督促調(diào)酒員按質(zhì)按量配制各類雞尾酒，搞好日清日結(jié)的酒水毛利率核算，并根據(jù)客人需求做好雞尾酒新產(chǎn)品的開發(fā)。 6、負(fù)責(zé)成本控制，做好酒吧、咖啡室財產(chǎn)設(shè)備和物料用品的管理和酒水小票管理，做好財產(chǎn)管理三級賬和物

51、料用品的領(lǐng)用、保管及耗用報損工作。 7、保持酒吧、咖啡室環(huán)境和設(shè)備設(shè)施的整潔、完好、有效，及時報修和提出更新添置意見，參與酒吧改造和更新裝修工作。 8、負(fù)責(zé)處理客人對服務(wù)工作的意見、建議和投訴，認(rèn)真改進工作。做好醉酒客人的處理工作。 9、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，加強服務(wù)現(xiàn)場管理和質(zhì)量管理，檢查和督導(dǎo)員工嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)規(guī)程，做好準(zhǔn)備、服務(wù)和結(jié)束工作，確保安全、優(yōu)質(zhì)、高效，并抓好員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)。 10、了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十四)酒水處管理員 1、執(zhí)行部經(jīng)理的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作

52、。 2、負(fù)責(zé)餐飲部酒水供應(yīng)和儲存保管工作，掌握各餐廳的業(yè)務(wù)量及各種大型、重要的宴會活動，配齊備足各類需要的酒水。 3、負(fù)責(zé)與采購供應(yīng)部門溝通聯(lián)系，及時提出申購計劃，并控制好酒水的周轉(zhuǎn)量和倉儲量。 4、負(fù)責(zé)成本控制，做好進出酒水的手續(xù)和記賬工作，要求賬物相符，并做好日清月盤。 5、負(fù)責(zé)酒水處財產(chǎn)的管理,編制三級賬，并定期組織清點。 6、負(fù)責(zé)做好各類空瓶廢罐的回收工作，減少成本開支。 7、直接參與并督導(dǎo)員工的崗位業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高工作質(zhì)量。 8、堅持服務(wù)現(xiàn)場管理，負(fù)責(zé)對員工的工作安排和日常工作的考核。 9、溝通

53、與各餐廳、酒吧等部門的聯(lián)系，協(xié)調(diào)工作。 10、關(guān)心員工生活，了解和掌握員工的思想狀況，做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十五)切配中心管理員 1、執(zhí)行總廚師長的工作指令，向其負(fù)責(zé)并報告工作。 2、全面負(fù)責(zé)各中西廚房需要削洗、水發(fā)和切配的食品原料管理，集中領(lǐng)料、驗收、加工制作和發(fā)放。 3、負(fù)責(zé)切配廚師、員工的工作安排和考勤、考核，充分發(fā)揮每個廚師和員工的技術(shù)專長，調(diào)動每個廚師和員工的積極性。 4、保持與采購供應(yīng)部門的聯(lián)系，密切相互之間的配合和協(xié)作，加強雙向信息的反饋，共同把好食品原料進貨質(zhì)量關(guān)。 5、密切與廚房的聯(lián)系，根

54、據(jù)廚房任務(wù)需要和訂貨的規(guī)格質(zhì)量要求，組織切配中心廚師和員工做好削洗、水發(fā)和切配等加工工作。加強與廚房的信息交流，及時將貨源情況及儲備信息反饋給廚房，并通過廚房聽取和收集對切配制作的意見和反映，不斷改進工作。 6、堅持質(zhì)量管理和工作現(xiàn)場管理，督導(dǎo)切配廚師和員工嚴(yán)格按照工作規(guī)程和質(zhì)量，做到削洗、切配、選料準(zhǔn)確、用料合理、加工精細(xì)、領(lǐng)發(fā)料手續(xù)完備。賬冊、日報要準(zhǔn)確、清楚，賬物相符。 7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證切配中心的環(huán)境整潔，食品加工、制作、儲藏、用具、盛器及員工個人衛(wèi)生符合要求。 8、抓好成本核算，掌握加工的食品原料折損率，做

55、到合理用料，綜合利用。 9、負(fù)責(zé)財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好財產(chǎn)三級賬，做到賬物相符，督導(dǎo)員工愛護使用各種設(shè)備、設(shè)施，做好保養(yǎng)工作。 10、掌握了解員工思想狀況，抓好班組文明建設(shè)。 (十六)中西廚房廚師長 1、執(zhí)行總廚師長的工作指令，全面負(fù)責(zé)廚房的業(yè)務(wù)管理和預(yù)算管理工作，向總廚師長負(fù)責(zé)并報告工作。 2、堅持按級上灶制度，負(fù)責(zé)廚房廚師力量的調(diào)配，掌握每個廚師的技術(shù)專長，合理安排工作崗位，調(diào)動每個廚師的積極性。 3、掌握每天業(yè)務(wù)情況，統(tǒng)籌安排各環(huán)節(jié)的工作，參與大型和重要宴會的設(shè)計，親自負(fù)責(zé)烹調(diào)制作，確保萬無一失。 4、嚴(yán)格按

56、照工作規(guī)程和質(zhì)量要求，把好菜點質(zhì)量關(guān)，保證每天制作的菜點達(dá)到規(guī)格、質(zhì)量和數(shù)量的要求，符合出菜的速度。并加強廚房小票管理。 5、貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，把好食品衛(wèi)生關(guān)，保證廚房環(huán)境整潔，食品、餐具、炊具、用具和廚師個人衛(wèi)生符合要求，杜絕食品中毒事故。 6、熟悉和掌握貨源、食品切配加工和儲備情況，負(fù)責(zé)檢查貨源和切配加工的規(guī)格、質(zhì)量，調(diào)料、干貨實行定額管理，嚴(yán)格抓好領(lǐng)貨手續(xù)，防止貨源變質(zhì)和短缺。 7、建立與餐廳的聯(lián)系制度，密切相互的配合與協(xié)作，收集和聽取客人的意見和反映，隨時了解市場動態(tài)和客人口味變化，適時更換菜單，增加菜點花色品種

57、。 8、抓好成本控制和堅持日清日結(jié)毛利率核算，掌握各種食品原料的價格，加強對食品原料和各類物料及水、電、煤氣耗用的管理，嚴(yán)格控制各類菜點的毛利標(biāo)準(zhǔn)，合理調(diào)整售價，努力減少浪費，提高利用率，堵塞各種漏洞。 9、抓好廚師業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶，積極組織廚師技藝改革和創(chuàng)新菜點品種，保持和發(fā)揚菜點特色和風(fēng)格并深入開展學(xué)先進找差距活動。 10、做好思想政治工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)班 1、執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。 2、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工，按照服務(wù)規(guī)程和要求，做好酒吧

58、、咖啡室的各項接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和酒水、點心的推銷工作，確保優(yōu)質(zhì)、高效。 3、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 4、注意酒吧、咖啡室動態(tài)，妥善、及時處理發(fā)生的各種問題，做 好醉酒客人的處理工作。 5、負(fù)責(zé)費用控制，做好物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點財產(chǎn)設(shè)備和倉儲情況，確保安全、完好。 6、負(fù)責(zé)交接班工作，做好安全檢查的交接記錄。 7、關(guān)心員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (十八)中西餐廳備餐間領(lǐng)班 1、執(zhí)行管理員的工作指令，并報告工作。

59、2、熟悉各種酒水的性質(zhì)、規(guī)格、價目及短期保管知識，保障餐廳供給。 3、了解每天客人用餐、宴席、會議的預(yù)訂情況，負(fù)責(zé)向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，做好酒水管理工作。 4、帶領(lǐng)服務(wù)員做好酒杯、水杯和小方巾的洗滌、消毒工作，負(fù)責(zé)這些餐具的定額管理和損耗報賬，并提出添置計劃。 5、負(fù)責(zé)費用控制做好備餐間財產(chǎn)、設(shè)備和物料的管理，做好三級賬，確保賬物相符。 6、負(fù)責(zé)備餐間的清潔衛(wèi)生，保持各種設(shè)備、設(shè)施的整潔完好。 7、負(fù)責(zé)交按班工作，做好交接記錄。 8、了解和關(guān)心員工思想情況，做好工作，抓好班組文明建設(shè)。 (十九)中西餐廳領(lǐng)班

60、1、執(zhí)行中西餐廳管理員的工作指令，并報告工作。 2、堅持讓客人完全滿意的服務(wù)宗旨，帶領(lǐng)班組員工按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好接待服務(wù)、清潔衛(wèi)生和各種菜點、酒水的介紹和推銷工作，確保準(zhǔn)確、優(yōu)質(zhì)、高效。 3、掌握了解每天住店客人情況及宴席預(yù)訂要求和標(biāo)準(zhǔn)，做到心中有數(shù)。 4、掌握全班組員工的出勤情況，檢查儀容儀表，考核平時工作表現(xiàn)，定期向管理員匯報。 5、注意餐廳動態(tài)，妥善處理發(fā)生的各種問題。 6、負(fù)責(zé)費用控制，做好餐廳物料用品的領(lǐng)用、發(fā)放和耗損的記賬報賬工作，定期檢查和清點餐廳財產(chǎn)設(shè)備和低值易耗品，確保安全、完好。 7、負(fù)

61、責(zé)交接班工作，做好交接記錄。 8、關(guān)心全班組員工的生活和思想情況，抓好班組文明建設(shè)。 (二十)管事處保管員 1、服從管理員的工作安排。 2、認(rèn)真執(zhí)行管事處保管工作程序和定額管理，做好餐具、炊具的領(lǐng)用、保管工作。 3、具體負(fù)責(zé)餐飲部財產(chǎn)設(shè)備的管理，做好二級賬，管好三級賬。 4、存放和儲藏餐具、炊具的場地和倉庫做到安全整潔，各類物品立卡，擺放有序，賬物定期清點核對，正確無誤。 5、領(lǐng)用餐具、炊具，做到一律憑經(jīng)審核批準(zhǔn)的領(lǐng)用單發(fā)貨，并及時做好登記入賬工作，臨時借用的餐具，按時收回。 6、進貨入庫做到仔細(xì)驗收，根據(jù)貨單驗清

62、品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量和價格，并及時立卡、登記、入賬。 7、搬運各類物品做到輕拿輕放，防止損壞和浪費。 (二十一)管事處清潔工/洗碗工 1、服從管理員的工作布置和安排，認(rèn)真做好餐具、炊具的清潔、消毒工作，保質(zhì)保量完成廚房的日常清潔和計劃清潔工作。 2、熟悉各種清潔機械、清潔劑和消毒劑的性能及使用方法，正確操作和投量。 3、嚴(yán)格執(zhí)行管事處清潔工作程序，做到“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”，規(guī)范作業(yè)。 4、清潔和搬放各類餐具、炊具，做到輕拿輕放，防止損壞，發(fā)現(xiàn)破損的餐具及時揀出，防止流入餐廳，并及時報告管理員處理。 5、愛惜使用各種

63、清潔機械和用具，及時做好保養(yǎng)和報修工作，確保安全有效。 6、保持洗碗間的整潔衛(wèi)生，做到落手清。 (二十二)中西餐廳領(lǐng)位員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握和了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排及當(dāng)日特色菜點情況。 2、認(rèn)真按照領(lǐng)位服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，迎送接待進餐的客人。 3、禮貌迎客，根據(jù)餐桌安排和空位情況，引領(lǐng)客人到適當(dāng)?shù)淖簧希⒍Y貌地將值臺服務(wù)員介紹給客人。 4、微笑送別客人，征求客人意見，與客道別。 5、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備和餐后結(jié)束工作。 (二十三)中西餐廳服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐

64、廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好餐前準(zhǔn)備、餐間服務(wù)和餐后結(jié)束工作。 2、了解每天宴席預(yù)訂、客人用餐和餐桌安排情況，準(zhǔn)確、周到地進行服務(wù)。 3、掌握供餐菜單變化和廚房貨源情況，主動介紹和推銷各種菜肴和酒水。 4、保持餐廳環(huán)境整潔，確保餐具、布件清潔完好，備齊各種物料用具。 5、愛護餐廳設(shè)備財產(chǎn)和餐具物料，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十四)中西餐廳跑菜員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照餐廳服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好走菜服務(wù)工作。 2、參加餐廳開餐前的準(zhǔn)備工作，做好餐廳環(huán)境和連接廚房通道的清潔工作，準(zhǔn)備好跑菜用具和各種調(diào)料。

65、3、開餐期間主要負(fù)責(zé)點菜單和菜點的傳遞和輸送工作，做到熟記餐桌臺號，傳遞點菜單迅速，按客人要求掌握出菜次序和速度，準(zhǔn)確無誤上菜，走菜穩(wěn)捷。 4、及時清理和撤換餐具、酒水，做到輕拿輕放。 5、每餐結(jié)束后，參加餐廳的整理、清掃工作。 (二十五)客房送餐處服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照客房送餐服務(wù)操作規(guī)程和工作質(zhì)量要求，做好送餐服務(wù)工作。 2、根據(jù)訂餐員開出的訂菜單和要求送餐的時間，及時準(zhǔn)備餐車，各種餐具、布件及調(diào)料，并開好賬單。 3、嚴(yán)格執(zhí)行送餐服務(wù)操作規(guī)程和客房進房程序，按時送餐進房，并提供各種服務(wù)。并請客人在賬單上簽字。

66、 4、認(rèn)真做好餐后的結(jié)束工作，及時收回餐具，清潔工作車，送洗和洗清各類餐具，更換臟布件。 5、完成領(lǐng)班或管理員布置的其他工作 (二十六)中餐廳備餐間服務(wù)員 1、服從管理員或領(lǐng)班的工作安排。做好餐廳的酒水供應(yīng)工作。 2、按照管理員或領(lǐng)班布置的每天用餐人數(shù)和規(guī)格要求，向酒水處領(lǐng)取所需的各種酒水，餐后及時回收、清點，做好耗用、結(jié)余統(tǒng)計，制作日報表，做到賬物相符。 3、做好酒杯、水杯、小方巾、巾盤的洗滌、消毒、保管工作。 4、保持備餐間環(huán)境整潔，設(shè)備設(shè)施完好，做好清潔保養(yǎng)工作。 (二十七)酒吧、咖啡室領(lǐng)位員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。掌握了解每天座位安排、客人預(yù)訂情況。 2、按照酒吧、咖啡室服務(wù)規(guī)范和質(zhì)量要求，禮貌、準(zhǔn)確地迎送客人提供迎送服務(wù)。 3、參加營業(yè)前的準(zhǔn)備工作和營業(yè)后的結(jié)束工作。 (二十八)酒吧、咖啡室服務(wù)員 1、服從領(lǐng)班的工作安排。按照酒吧、咖啡室服務(wù)工作規(guī)程和質(zhì)量要求，做好營業(yè)前準(zhǔn)備、營業(yè)間服務(wù)和營業(yè)后結(jié)束工作。 2、填寫領(lǐng)料單，補足、配齊耗用的原料、