《高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 54 生物技術(shù)實(shí)踐學(xué)案》由會(huì)員分享，可在線閱讀，更多相關(guān)《高考生物大一輪復(fù)習(xí) 第十一單元 54 生物技術(shù)實(shí)踐學(xué)案（11頁珍藏版）》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。

1、 第十一單元 生物技術(shù)實(shí)踐 學(xué)案54　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 考綱要求　發(fā)酵食品加工的基本方法及應(yīng)用。 一、制作果酒 1．原理：酵母菌在________的條件下能進(jìn)行酒精發(fā)酵。 2．反應(yīng)式：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2 3．發(fā)酵條件 (1)溫度控制在18～25℃，最適為________。 (2)pH呈________。 4．制作流程圖：挑選水果→沖洗→________→酒精發(fā)酵→果酒。 想一想　傳統(tǒng)葡萄酒制作中，葡萄酒為什么是深紅色的？ 　 二、制作果醋 1．原理：醋酸菌在________的條件下進(jìn)行醋酸發(fā)酵。 2．反應(yīng)式：C2H5OH＋O2→

2、CH3COOH＋H2O 3．發(fā)酵條件 (1)最適溫度為________。 (2)適時(shí)通氣。 (3)控制________供應(yīng)。 4．制作流程：挑選水果→沖洗→榨汁→________→醋酸發(fā)酵→果醋。 三、制作腐乳 1．原理：毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的____________；脂肪酶可將脂肪水解為____________。 2．制作流程圖：讓豆腐上長出毛霉→加鹽腌制→加____裝瓶→密封腌制。 3．影響品質(zhì)的因素：豆腐含水量、鹽的用量、鹵湯中酒的含量。 四、制作泡菜 1．原理：利用____________在無氧條件下將葡萄糖分解成________

3、。 2．反應(yīng)式：C6H12O6→2C3H6O3(乳酸) 3．制作流程圖 4．影響品質(zhì)的因素：泡菜壇的選擇，腌制的條件如____________、溫度、________。 思考　泡菜腌制過程中，亞硝酸鹽的含量是如何變化的？ 　 五、測定亞硝酸鹽含量 1．原理：在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與____________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與____________________結(jié)合形成________色染料，將顯色樣品與已知濃度的________進(jìn)行目測比較，大致估算出食品中亞硝酸鹽的含量。 2．測定方法：配制溶液→制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液→制備樣品處理液→比色。 探究點(diǎn)一　果酒、果醋的

4、制作 1．簡述果酒和果醋制作的原理，并寫出有關(guān)反應(yīng)式。 　 　 2．完成下面果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和其發(fā)酵裝置。 →→→ → ↓　　　 　↓ 　　　　 思維拓展 1．在果酒制作過程的前期通入空氣或在發(fā)酵瓶(罐)中留有一定的空間(大約1/3)，可以給酵母菌提供氧氣、使其進(jìn)行有氧呼吸，為酵母菌的生長、繁殖提供能量。酵母菌迅速增殖，縮短發(fā)酵時(shí)間。在產(chǎn)生酒精的階段要求嚴(yán)格的厭氧環(huán)境，此階段如果有氧，則會(huì)抑制其酒精發(fā)酵。 2．果醋制作過程中要求始終通氧，因?yàn)榇姿峋呛醚跫?xì)菌，缺氧時(shí)醋酸菌的生長、增殖都會(huì)受到影響，另外醋酸的生成也會(huì)受到影響。 3．由于在發(fā)酵過程中都產(chǎn)

5、生CO2，因此又需設(shè)排氣口；為防止空氣中微生物的污染，排氣口應(yīng)連接一個(gè)長而彎曲的膠管。 探究示例1　(2010·北京卷，1)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時(shí)，正確的操作是(　　) A．讓發(fā)酵裝置接受光照 B．給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣 C．向發(fā)酵裝置通入空氣 D．將發(fā)酵裝置放在45℃處 聽課記錄：　 　 變式訓(xùn)練1　(2010·江蘇卷，7)下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是(　　) A．過程①和②都只能發(fā)生在缺氧條件下 B．過程①和③都發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中 C．過程③和④都需要氧氣的參與 D．過程①～④所需的最適溫度基本相同 探究點(diǎn)二　腐乳的制

6、作 1．簡述腐乳制作的基本原理。 　 　 2．簡述腐乳制作過程中，對(duì)鹽和酒的要求與原因。 　 　 　 　 思維拓展 1．影響腐乳品質(zhì)的其它條件 (1)香辛料：既可調(diào)制腐乳的風(fēng)味，又具有防腐殺菌的作用。 (2)含水量：以70%為宜，若過高則影響毛霉的有氧呼吸，且腐乳不易成形；若過低，則不利于毛霉的代謝和生長。 (3)發(fā)酵溫度：前期的發(fā)酵溫度控制在15～18℃，利于毛霉的生長。 (4)發(fā)酵時(shí)間：前期發(fā)酵和后期發(fā)酵的作用不同，所需時(shí)間應(yīng)控制好，太長或太短都會(huì)影響腐乳的品質(zhì)。 2．防止雜菌污染的措施 (1)用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒滅菌

7、。 (2)裝瓶時(shí)操作要迅速小心，裝瓶后要用膠條密封，且最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，進(jìn)而影響腐乳風(fēng)味。 探究示例2　下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯(cuò)誤的是(　　) A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與 B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳 C．鹵湯中的酒含量應(yīng)控制在12%左右 D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染 聽課記錄：　 　 變式訓(xùn)練2　(2010·鎮(zhèn)江調(diào)研)下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯(cuò)誤的是(　　) A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯x B．豆腐塊裝瓶時(shí)，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致

8、相等 C．裝瓶時(shí)，將瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存 D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味 探究點(diǎn)三　制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量 1．簡述泡菜和亞硝酸鹽含量的測定原理。 　 　 　 　 2．完成泡菜制作和測定硝酸鹽含量操作流程的填空。 →→→ 測定亞硝酸鹽含量的操作流程 思維拓展 1．制備樣品處理液過程中，提取劑能增大亞硝酸的溶解度，以利于泡菜中亞硝酸鹽的提?。粴溲趸c溶液起中和過多酸的作用；氫氧化鋁乳液能吸附泡菜汁液中的雜質(zhì)，使泡菜汁透明澄清，以便進(jìn)行后續(xù)的顯色反應(yīng)。比色過程中，由于重氮化反應(yīng)不穩(wěn)定，顯色后顏色不斷加

9、深，所以時(shí)間控制在15 min比色較好。 2．乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線如下： 3．泡菜腌制過程中，乳酸菌、乳酸和亞硝酸鹽的變化 發(fā)酵時(shí)期 乳酸菌 乳酸 亞硝酸鹽 發(fā)酵初期 少(有O2乳酸菌活動(dòng)受抑制) 少 增加(硝酸鹽還原菌的作用) 發(fā)酵中期 最多(乳酸抑制其它菌活動(dòng)) 積累、增多、pH下降 下降(硝酸鹽還原菌受抑制，部分亞硝酸鹽被分解) 發(fā)酵后期 減少(乳酸繼續(xù)積累，pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)) 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定(硝酸鹽還原菌被完全抑制) 探究示例3　下面是泡菜的制作及測定亞硝酸鹽含量的實(shí)驗(yàn)流程示意圖，請(qǐng)據(jù)圖回

10、答： (1)制作泡菜宜選用新鮮的蔬菜或其他原料，原因是______________________________ ________________________________________________________________________。 (2)制備泡菜的鹽水中清水與鹽的質(zhì)量比為______________________________________， 鹽水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是__________________________________________ ________________________________________

11、________________________________； 試說明鹽在泡菜制作中的作用：________________。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于________的加入。 (4)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是________________________________ ________________________________________________________________________。 (5)測定亞硝酸鹽含量的方法是_______________________________________________。 (6)若探究

12、不同食鹽濃度對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響， ①選擇的實(shí)驗(yàn)材料最好是紅蘿卜還是白蘿卜，理由是：___________________________ ________________________________________________________________________。 ②在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)時(shí)分三組，除了實(shí)驗(yàn)材料的質(zhì)量相同外，還要保證每組泡菜的________相同。 聽課記錄：　 　 變式訓(xùn)練3　(2011·蘇州模擬)果酒變酸、酸奶的制作、腐乳外部致密的一層“皮”，與其相關(guān)的微生物分別是(　　) A．醋酸菌、乳酸菌、毛霉 B．乳酸菌、毛霉、醋酸菌 C．醋酸菌、

13、酵母菌、毛霉 D．酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 題組一　果酒、果醋的制作 1．關(guān)于用塑料瓶制果酒和果醋的敘述，正確的是(　　) A．為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶 B．醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉瓶口，防止雜菌污染 C．制果酒過程中每天需適時(shí)打開瓶蓋 D．果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋 2．(2011·徐州調(diào)研)關(guān)于果酒、果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．制作果酒過程應(yīng)先通氣后密封 B．制作果醋時(shí)用的醋酸菌是一種好氧菌 C．醋酸菌能將果酒變成果醋 D．制作果醋時(shí)溫度一般控制在50℃左右 3．制葡萄酒的工藝流程中，實(shí)際是應(yīng)用酵母菌的呼吸

14、作用。將葡萄汁和酵母菌放入發(fā)酵罐應(yīng)怎樣處理方能制出大量的葡萄酒(　　) A．馬上密閉，保持18～25℃ B．一直通風(fēng)，不密閉，保持18～25℃ C．先通風(fēng)，后密閉，保持40℃以上 D．先通風(fēng)，后密閉，保持18～25℃ 4．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯(cuò)誤的是(　　) A．制作果酒時(shí)瓶口需密閉，而制作果醋時(shí)中斷通氧可能會(huì)引起醋酸菌死亡 B．溫度對(duì)酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對(duì)醋酸菌的發(fā)酵影響不大 C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的 D．制作果酒和果醋時(shí)都應(yīng)用70%的酒精對(duì)發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作 5．下面是果酒和果醋制作的實(shí)驗(yàn)流程和某同學(xué)設(shè)計(jì)

15、的果酒和果醋的發(fā)酵裝置。根據(jù)圖示回答下列問題： (1)完成圖1中的實(shí)驗(yàn)流程。 (2)沖洗的主要目的是________________，沖洗應(yīng)特別注意不能________，以防止菌種的流失。 (3)圖2裝置中的充氣口在________時(shí)關(guān)閉，在________時(shí)連接充氣泵，并連續(xù)不斷地向內(nèi)________。 (4)排氣口在果酒發(fā)酵時(shí)排出的氣體是由________產(chǎn)生的________________，在果醋發(fā)酵時(shí)排出的是________。 (5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？說明原因。 ________________________

16、________________________________________________。 (6)在酒精發(fā)酵時(shí)瓶內(nèi)溫度一般應(yīng)控制為________。醋酸發(fā)酵時(shí)溫度一般應(yīng)控制為________。 題組二　腐乳的制作 6．(2011·江蘇卷，3)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是(　　) A．腐乳制作所需要的適宜溫度最高 B．果醋發(fā)酵包括無氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵 C．使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D．使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA 7．腐乳是我國古代勞動(dòng)人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖： →→→ (1)

17、現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種________狀真菌。 (2)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自________________。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。 (3)加鹽的作用是_________

18、_______________和________________________。 (4)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的，鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒的作用是________________和________________。 8．(2011·重慶卷，30Ⅱ)某興趣小組將豆腐塊滅菌，接種微生物后培養(yǎng)2天，加入適量食鹽，經(jīng)密封放置10天后制得豆腐乳。 (1)在保質(zhì)期內(nèi)，豆腐乳放置時(shí)間越長，蛋白質(zhì)含量越低，短肽和氨基酸含量越高。為探究其原因，該小組取適量豆腐乳制成洋液，等量加入各試管，進(jìn)行了以下實(shí)驗(yàn)。 處理編號(hào) 處理方法 顯色結(jié)果 ①

19、 37℃放置0 min 加入等量 雙縮脲試劑 紫色 ② 37℃放置10 min ？ ③ 37℃放置120 min ？ ④ 100℃加熱5 min后，37℃放置120 min 紫色 實(shí)驗(yàn)中，加入雙縮脲試劑A后，樣液的顏色將________。處理④中，100℃加熱的目的是________。 如果處理③與處理④相比，顯色較________，且處理③與處理②相比，顯色較________，則表明豆腐乳中蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的________分解。最終使短肽和氨基酸等含量增加，因此保質(zhì)期內(nèi)豆腐乳放置越久風(fēng)味越佳。 (2)食用豆腐乳后，其中的氨基酸可以在人體內(nèi)通過_____

20、___作用形成新的氨基酸，還可以由氨基酸產(chǎn)生的不含氮部分合成________。 題組三　泡菜的制作 9．(2009·浙江高考自選模塊，17)下面是有關(guān)食醋和泡菜制作的實(shí)驗(yàn)。請(qǐng)回答： (1)食醋可用大米為原料經(jīng)三步發(fā)酵來制作： 第一步：大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶，將原料中的淀粉分解成________(填中間產(chǎn)物)，然后進(jìn)一步分解成葡萄糖，這一過程可用________(填淀粉指示劑)來檢測，因?yàn)樵撛噭┯龅矸鄢仕{(lán)色，遇上述中間產(chǎn)物呈紅色。 第二步：用________菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇，這一發(fā)酵過程中，玻璃發(fā)酵瓶不應(yīng)完全密閉的主要原因是________。 第三步：用__________

21、__菌將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸，這一過程________氧氣。 (2)泡菜發(fā)酵過程中，會(huì)產(chǎn)生多種酸，其中主要是____________，還有少量的亞硝酸。對(duì)亞硝酸鹽的定量測定可以用________法，因?yàn)閬喯跛猁}與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色化合物。進(jìn)行樣品測定時(shí)，還要取等量水進(jìn)行同樣的測定，目的是________。 10．農(nóng)村中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”。密封后置于陰涼處。有時(shí)制作的泡菜會(huì)“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽

22、過少。在實(shí)驗(yàn)室或工廠化生產(chǎn)泡菜時(shí)，還要跟蹤檢測泡菜腌制過程中產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是________。 (2)菜壇為什么要密封？若菜壇有裂縫，可能會(huì)出現(xiàn)什么結(jié)果？_____________________ ________________________________________________________________________。 (3)若制作時(shí)加鹽過多泡菜會(huì)“咸而不酸”，最可能的原因是什么？ ________________________________________________________________________

23、。 (4)加入“陳泡菜水”的作用是________________。 (5)制作泡菜的過程中，有機(jī)物的干重如何變化？菜壇內(nèi)有機(jī)物的種類如何變化？ ________________________________________________________________________。 (6)關(guān)于測定亞硝酸鹽含量實(shí)驗(yàn)操作的有關(guān)敘述，正確的是(　　) A．泡菜制作需要配制鹽水，其中鹽與水的質(zhì)量比為4∶1 B．在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)形成玫瑰紅色染料 C．制備樣品處理液，加入氫氧化鋁乳液的目的是除去色素等雜質(zhì)，得到澄清溶液 D．泡菜腌制時(shí)間長短會(huì)

24、影響亞硝酸鹽含量，但溫度和食鹽的用量不影響其含量 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應(yīng)選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應(yīng)有________、________、________和________等營養(yǎng)，同時(shí)還必須滿足微生物生長對(duì)________、__________、________的要求。 學(xué)案54　生物技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用 課前準(zhǔn)備區(qū) 一、1.無氧　3.(1)20℃　(2)酸性　4.榨汁 想一想　紅色葡萄皮的色素進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色。 二、1.有氧　3.(1)30～35℃　(3)糖源　4.酒精發(fā)酵 三、1.肽和氨基酸　甘油和脂肪酸　2.鹵湯 四、1.乳酸菌　乳酸　4.腌制時(shí)

25、間　食鹽用量 思考　亞硝酸鹽的含量先逐漸增加后逐漸減少。 五、1.對(duì)氨基苯磺酸　N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽　玫瑰紅　標(biāo)準(zhǔn)液 課堂活動(dòng)區(qū) 探究點(diǎn)一 1．(1)果酒制作的原理(酵母菌的無氧呼吸)： 在無氧條件下，酵母菌能進(jìn)行酒精發(fā)酵，其反應(yīng)式為：C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2。 (2)果醋制作的原理(醋酸菌的有氧呼吸)： ①若氧氣、糖源充足時(shí)，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 ②若缺少糖源時(shí)，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔浞磻?yīng)式：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。 2．沖洗　榨汁　酒精　醋酸　充氣　排氣 探究示例1　B　[果酒的制作原理是利用酵母

26、菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精與二氧化碳。要想得到酒精，不能向發(fā)酵裝置內(nèi)通入空氣。酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能。適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，溫度為20℃左右時(shí)，最適合酵母菌生長、繁殖。制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時(shí)排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內(nèi)氣壓的平衡。] 變式訓(xùn)練1　C　[本題考查微生物發(fā)酵在生產(chǎn)中的應(yīng)用，果酒、果醋的制作原理。酵母菌是兼性厭氧型生物，有氧條件下進(jìn)行有氧呼吸，無氧條件下進(jìn)行無氧呼吸；醋酸菌是好氧菌，在糖源缺乏時(shí)可將乙醇氧化為乙酸。由圖可見，①過程是葡萄糖在細(xì)胞質(zhì)基質(zhì)里分解為丙酮酸，有氧無氧都能進(jìn)行；②是在無氧條件下，酵母菌將丙酮酸氧化分解為乙醇和水；

27、 ③過程是在有氧條件下，酵母菌線粒體里完成有氧呼吸的二、三階段，需要氧氣和水的參與；④在氧氣充足、糖源缺乏的條件下，醋酸菌將乙醇氧化為乙酸的過程。酵母菌的發(fā)酵的最適溫度為18～25℃，醋酸菌發(fā)酵的最適溫度為30～35℃。] 探究點(diǎn)二 1．(1)毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶。 (2)蛋白酶能將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶能將脂肪水解為甘油和脂肪酸。 2．(1)鹽 長滿毛霉的豆腐塊(毛坯)與鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)比為5∶1。鹽的濃度過高，影響腐乳口味；濃度過低，不足以抑制微生物生長，導(dǎo)致腐乳腐敗變質(zhì)。裝瓶時(shí)分層加鹽，并隨層數(shù)的增加而增加鹽量，在瓶口表面鋪鹽厚些，以防止雜菌從瓶口進(jìn)入。

28、 (2)酒 鹵湯中酒的含量控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時(shí)間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對(duì)蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，不足以抑制微生物生長，豆腐易腐敗，難以成塊。 探究示例2　B　[微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸。含水量為70%左右的豆腐適宜制作腐乳，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。加酒能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗，酒的含量應(yīng)控制在12%左右，過少達(dá)不到防止雜菌污染的作用，過多會(huì)延長腐乳的成熟期。越接近瓶口，雜菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染。] 變式訓(xùn)練2　B　[本題考查

29、腐乳制作操作過程。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時(shí)能夠抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在裝瓶時(shí)，隨著層數(shù)的增加而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。] 探究點(diǎn)三 1．(1)泡菜的制作原理 泡菜的制作離不開乳酸菌。在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)測定亞硝酸鹽含量的原理 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N—1—萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 2．選擇原料　泡菜鹽水　調(diào)味料　亞硝酸鹽　標(biāo)準(zhǔn)顯色液　樣品處理液　比色 探究示例3　

30、(1)亞硝酸鹽的含量低，營養(yǎng)物質(zhì)豐富 (2)4∶1　加熱煮沸是為了殺滅雜菌，冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動(dòng)不受影響　鹽有滅菌、析出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 (3)調(diào)味料　(4)發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測是為了把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) (5)比色法　(6)①白蘿卜。避免植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾?、谥谱鳁l件 變式訓(xùn)練3　A　[果酒變酸是由于醋酸菌發(fā)酵產(chǎn)生醋酸的原因。酸奶的制作是通過乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸來完成的。腐乳外部致密的一層“皮”是毛霉生長所形成的菌絲，經(jīng)腌制之后形成的。] 思維導(dǎo)引?、俦绢}考查的目的是考查三者的制作原理，及制作條件。②考

31、慮果酒變酸與果醋制作的區(qū)別與聯(lián)系。③酸奶的制作與乳酸的產(chǎn)生有關(guān)，與哪種微生物有關(guān)？ 構(gòu)建知識(shí)網(wǎng)絡(luò) 果酒　醋酸菌　毛霉　乳酸菌　比色 課后練習(xí)區(qū) 1．D　[葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約1/3的空間，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳使果汁溢出。醋酸發(fā)酵是需氧發(fā)酵，應(yīng)通入氧氣，發(fā)酵時(shí)應(yīng)敞開瓶口并在瓶口蓋層紗布，以防雜菌污染。制果酒過程中定時(shí)擰松瓶蓋既可排出氣體又可避免雜菌污染。醋酸菌發(fā)酵適宜的溫度比酵母菌高。] 2．D　[果醋制作的最適溫度是30～35℃。] 3．D　[先通風(fēng)利于酵母菌大量增殖，后密閉利于酒精發(fā)酵；酵母菌適宜的生長溫度為18～25℃。

32、] 4．B　[果酒和果醋制作都要嚴(yán)格控制溫度。酵母菌酒精發(fā)酵溫度控制在18～25℃，醋酸菌的發(fā)酵溫度控制在30～35℃。] 5．(1)醋酸發(fā)酵　(2)洗去浮塵　反復(fù)沖洗 (3)果酒發(fā)酵　果醋發(fā)酵　泵入空氣(氧) (4)酵母菌　CO2　剩(含氧量少)的空氣、CO2 (5)不能。因?yàn)楣瓢l(fā)酵時(shí)的缺氧環(huán)境能抑制醋酸菌生長，醋酸菌發(fā)酵條件是氧氣充足 (6)18～25℃　30～35℃ 6．D　[酵母菌酒精發(fā)酵的適宜溫度為18℃～25℃，而醋酸菌醋酸發(fā)酵的適宜溫度是30℃～35℃，腐乳制作中豆腐長出毛霉的適宜溫度是15℃～18℃，可見果醋制作的適宜溫度最高，A項(xiàng)錯(cuò)誤；果醋制作過程中的菌種醋酸

33、菌為好氧細(xì)菌，只進(jìn)行有氧呼吸，B項(xiàng)錯(cuò)誤；制作腐乳的菌種主要是毛霉，C項(xiàng)錯(cuò)誤；酵母菌、醋酸菌、毛霉等都具有細(xì)胞壁，都有DNA和RNA，細(xì)胞中都有核糖體，D項(xiàng)正確。] 7．(1)絲　(2)空氣中的毛霉孢子　避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量 (3)析出豆腐中的水分，使豆腐變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐變質(zhì) (4)可以抑制微生物的生長　能使腐乳具有獨(dú)特的香味 8．(1)不變　使酶失活　淺　淺　蛋白酶(肽酶) (2)氨基轉(zhuǎn)換　糖類和脂肪 解析　(1)蛋白質(zhì)和多肽可用雙縮脲試劑進(jìn)行檢驗(yàn)，先加A液(質(zhì)量濃度為0.1g/mL的NaOH溶液)后加B液(質(zhì)量濃度為0.01g/mL的CuSO4溶液)

34、顏色呈紫色，但實(shí)驗(yàn)中只加入A液，因此顏色不變；100℃能使酶變性失去活性，作對(duì)照實(shí)驗(yàn)；保質(zhì)期內(nèi)放置越久，品味越佳，說明豆腐乳中的蛋白質(zhì)被微生物產(chǎn)生的蛋白酶分解得越徹底，所以得到的短肽和氨基酸含量越高，因此第③組相對(duì)于時(shí)間較短的第②組以及作為對(duì)照組的第④組雙縮脲顯色反應(yīng)顏色要淺。(2)氨基酸在人體內(nèi)通過氨基轉(zhuǎn)換作用形成其他的非必需氨基酸，還可以通過脫氨基作用形成含氮部分和不含氮部分，含氮部分在肝臟中轉(zhuǎn)化成尿素，不含氮部分可轉(zhuǎn)化成糖類和脂肪等物質(zhì)。 9．(1)糊精　碘液(或KⅠ－Ⅰ2溶液)　酵母　發(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生大量CO2，使瓶內(nèi)壓力升高而可能引起爆裂　醋酸　需要消耗 (2)乳酸(或有機(jī)酸)　

35、(光電)比色　玫瑰紅　作為對(duì)照 解析　(1)大米經(jīng)蒸熟、冷卻后加入淀粉酶(淀粉酶必須冷卻后加入，因?yàn)槊傅拇呋钚允軠囟鹊挠绊?，大米的主要成分是淀粉，在淀粉酶催化作用下，分解成糊精(主要含麥芽糖等)，這一過程可用碘液(或KⅠ－Ⅰ2溶液)來檢測反應(yīng)的情況。酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成乙醇的過程中產(chǎn)生CO2，隨反應(yīng)的進(jìn)行發(fā)酵瓶中CO2逐漸增多，瓶內(nèi)壓力升高，可能引起破裂，所以不要完全密閉。醋酸菌是好氧型細(xì)菌，在將乙醇轉(zhuǎn)化成乙酸的過程中消耗氧氣。(2)泡菜發(fā)酵過程離不開乳酸菌，其產(chǎn)生的酸主要是乳酸和少量的亞硝酸，亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)就會(huì)引起人中毒，必須對(duì)泡菜亞硝酸鹽含量進(jìn)行測定。其測定方法可用比色法。 10．(1)消毒　(2)乳酸菌是厭氧微生物，密封后造成缺氧環(huán)境；菜壇有裂縫，將導(dǎo)致乳酸菌不能正常生長，而一些雜菌大量繁殖，泡菜會(huì)變質(zhì) (3)鹽過多，抑制了乳酸菌發(fā)酵 (4)提供乳酸菌菌種 (5)有機(jī)物干重減少；種類增加 (6)C　(7)碳源　氮源　水　無機(jī)鹽　無氧環(huán)境　pH　特殊營養(yǎng)物質(zhì) 11