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1、 第十一章 生物技術實踐 第1講　傳統(tǒng)發(fā)酵技術及應用 [最新考綱] 運用發(fā)酵加工食品的基本方法 考點一　果酒與果醋的制作 1．制作原理 類型 微生物 原理 果酒 酵母菌 ①有氧條件下，進行有氧呼吸，大量繁殖②無氧條件下，進行酒精發(fā)酵，反應式為C6H12O62C2H5OH＋2CO2 果醋 醋酸菌 ①當氧氣和糖源都很充足時、可將糖分解為醋酸②當氧氣充足時，缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛轉(zhuǎn)變?yōu)橐宜? 2.果酒、果醋發(fā)酵實驗流程： 　 　 　　　 　　 　　 [深度思考] (1)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留

2、約1/3空間，目的是什么？ 提示：先讓酵母菌進行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。 (2)為什么果酒、果醋制作要嚴格控制溫度？ 提示：嚴格控制溫度：18～25℃有利于酒精發(fā)酵，30～35℃有利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。 (3)發(fā)酵裝置圖分析。 提示：①各部位的作用。 a．充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。 b．排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2；與排氣管相連的長而彎曲的膠管，作用是可有效阻止空氣中微生物的進入，避免來自空氣的污染。 c．出料口：用來取樣。 ②該裝置的使用方法。 a．使用該裝置制作果酒時，應該關閉充

3、氣口； b．制作果醋時，應將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。 題組一　考點診斷 (1)醋酸菌在無氧條件下利用乙醇產(chǎn)生醋酸。(2014·高考廣東卷)(　　) (2)酵母菌在無氧條件下利用葡萄汁產(chǎn)生酒精。(2014·高考廣東卷)(　　) (3)條件適宜時醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸。(2012·高考江蘇卷)(　　) (4)在果酒和果醋制作過程中，果酒的制作過程是在缺氧條件下，而果醋整個制作過程一直處于有氧條件下。(2010·江蘇卷改編)(　　) (5)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，讓發(fā)酵裝置接受光照并放在45℃處。(2010·高考北京卷)(　　) (6)在家庭中用鮮葡萄制作果酒時

4、，給發(fā)酵裝置適時排氣。(2010·高考北京卷)(　　) 答案：(1)(×)　(2)(√)　(3)(√)　(4)(√)　(5)(×)　(6)(√) 題組二　分析果酒、果醋制作的原理與方法 1．(2016·南京四校聯(lián)考)下列關于果酒和果醋的制作原理、發(fā)酵過程的敘述中，錯誤的是(　　) A．果酒和果醋的發(fā)酵菌種不同，但代謝類型相同 B．制作果酒和果醋時都應用體積分數(shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒 C．在變酸果酒表面所觀察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落 D．果酒和果醋的制作可用同一裝置，但需控制不同發(fā)酵條件 解析：選A。用于果酒發(fā)酵的菌種是酵母菌，其代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型；用于果醋發(fā)酵的菌種

5、是醋酸菌，其代謝類型是異養(yǎng)需氧型，兩者的代謝類型不同。 2．某同學設計了如圖所示的發(fā)酵裝置，請據(jù)圖回答問題： (1)若該裝置用于果酒發(fā)酵，則該裝置彎管中加入適量水的目的是_______________________________________________。 (2)若該裝置用于果酒發(fā)酵，在彎管中的水中滴加適量的酚酞試劑和NaOH試劑，則隨著果酒發(fā)酵的進行，彎管內(nèi)的水發(fā)生的變化是______________，試分析原因 _______________________________________________ ______________________________

6、_________________。 (3)若用該裝置進行果醋發(fā)酵，則必須對該裝置進行的改造是 ____________________________________。 (4)去除彎管中的水后，該裝置也能用于果酒發(fā)酵，彎管的作用是_______________________________________________。 答案：(1)既能阻止空氣進入，又能釋放果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2 (2)紅色逐漸變淺，甚至消失　酚酞遇堿變紅色，果酒發(fā)酵產(chǎn)生的CO2與NaOH反應，使pH降低，紅色變淺 (3)增加通氣管(意思對即可) (4)防止雜菌進入 氧氣供應狀況對酒精發(fā)酵結(jié)果影響的分

7、析方法 1．酒精發(fā)酵所需的氧氣供應條件。 (1)發(fā)酵前期：需要通入空氣或在發(fā)酵瓶中留有一定的空間，可以給酵母菌提供氧氣以利于酵母菌通過有氧呼吸大量增殖。 (2)發(fā)酵后期：要通過密封嚴格控制無氧環(huán)境，以利于酵母菌通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 2．酒精發(fā)酵異常的情況。 (1)酒精發(fā)酵的前期如果供氧不足，酵母菌數(shù)量少，產(chǎn)生的酒精少。 (2)酒精發(fā)酵后期如果密封不嚴，則酵母菌數(shù)量充足，但是不能產(chǎn)生酒精。 考點二　腐乳與泡菜的制作 1．腐乳的制作 (1)原理 ①菌種：主要是毛霉。 ②作用特點： 蛋白質(zhì)分子肽和氨基酸 脂肪甘油和脂肪酸 (2)制作流程 → → →

8、 (3)影響條件 ①鹵湯配制：鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。加酒既能抑制微生物的生長，又能使腐乳具有獨特的香味。香辛料不但能調(diào)制腐乳的風味，還具有防腐殺菌作用。 ②材料用量： a．控制鹽的用量：鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的品味。 b．酒的含量一般控制在12%左右。 2．泡菜制作 (1)制作原理：在無氧條件下，乳酸菌將葡萄糖分解成乳酸。 (2)制作流程： (3)影響因素： ①泡菜壇的選擇：應選用火候好、無裂紋、無砂眼、壇沿深、蓋子吻合好的泡菜壇。 ②控制腌制時間、溫度和食鹽的用量。 ③防止雜菌污染，嚴格密封。

9、 [深度思考] (1)腐乳制作過程中對前期和后期發(fā)酵條件的控制有什么不同？ 提示：①前期發(fā)酵條件的控制：提供有利于毛霉生長的溫度、水分，形成毛霉的生長優(yōu)勢，抑制雜菌的生長。 ②后期發(fā)酵條件的控制。 a．加鹽腌制，利用食鹽抑制雜菌生長。 b．加鹵湯裝瓶：利用鹵湯中的酒和香辛料抑制雜菌的生長。 ③密封腌制：控制無氧環(huán)境，抑制好氧菌的生長。 (2)泡菜制作過程中加入食鹽的作用是什么？ 提示：一是防腐，二是使蔬菜組織中水分析出，使成品質(zhì)地柔韌、咀嚼感強。 (3)在泡菜制作過程中為什么鹽的用量、溫度和時間要適宜？ 提示：①鹽的用量宜控制在10%～15%，鹽濃度過高，乳酸發(fā)酵受抑制，

10、泡菜會咸而不酸；鹽濃度過低，雜菌易繁殖，引起變質(zhì)。 ②控制適宜的溫度：以18～20℃為宜，溫度偏高有害菌活動能力強，溫度偏低不利于乳酸發(fā)酵。 ③時間短，亞硝酸鹽含量高，時間長，亞硝酸鹽含量低，但是發(fā)酵時間過長會產(chǎn)生其他有害物質(zhì)。 題組一　考點診斷 (1)腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。(2014·高考廣東卷)(　　) (2)將長滿毛霉的豆腐裝瓶腌制時，底層和近瓶口處需加大用鹽量。(　　) (3)在腐乳制作過程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風味，還具有防腐殺菌作用。(　　) (4)在腐乳制作過程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右。(　　) (5)制備泡菜時，鹽

11、水煮沸后可以立即使用。(　　) (6)泡菜壇的選擇、發(fā)酵過程中壇沿要注滿水都有利于泡菜的無氧發(fā)酵。(　　) (7)泡菜的制作前期需要通入氧氣，后期應嚴格保持無氧條件。(　　) 答案：(1)(√)　(2)(×)　(3)(√)　(4)(√)　(5)(×)　(6)(√)　(7)(×) 題組二　腐乳、泡菜制作的原理、制作過程分析 1．泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌，而在發(fā)酵初期，水槽內(nèi)經(jīng)常有氣泡產(chǎn)生，這些氣泡產(chǎn)生的原因及成分分別是(　　) A．乳酸菌是兼性厭氧型微生物，初期進行有氧呼吸產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 B．因腌制過程中的鹽進入蔬菜使蔬菜體積縮小，氣體被排出；氣體為空氣 C．發(fā)酵初

12、期活動強烈的是酵母菌，其利用氧產(chǎn)生CO2；氣體為CO2 D．乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量，使壇內(nèi)溫度升高，空氣受熱膨脹排出；氣體為空氣 解析：選C。蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物主要是乳酸菌、不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等微生物，較為活躍，它們進行乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡的形式從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無氧環(huán)境。 2．某人利用乳酸菌制作泡菜時因操作不當而使泡菜腐爛。造成泡菜腐爛的原因是(　　) ①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖　②罐口封閉不嚴，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖?、酃蘅诜忾]不嚴，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖?、芄蘅诜?/p>

13、閉不嚴，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖 A．①③ B．②④ C．②③ D．①④ 解析：選B。乳酸菌為厭氧細菌，在無氧的情況下將葡萄糖分解成乳酸。制作泡菜時，如果罐口封閉不嚴，氧氣進入罐內(nèi)，會抑制乳酸菌的乳酸發(fā)酵；同時進入的氧氣促進了罐內(nèi)需氧腐生菌的生長和繁殖，從而造成泡菜腐爛。 3．(2016·濟南模擬)腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品，如臭豆腐、醬豆腐等，該食品味道鮮美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存，所以深受人們的喜歡。如圖是腐乳制作的流程示意圖，根據(jù)流程回答問題： ―→―→―→ (1)流程圖中未寫出的程序是________。 (2)含水量為___

14、_____左右的豆腐適合用來做腐乳。 (3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自______________________，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格________的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直接接種在豆腐上。 (4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素是__________________________________(至少列舉兩項)。 解析：(1)腐乳制作的一般流程：①讓豆腐上長出毛霉，②加鹽腌制，③加鹵湯裝瓶，④密封腌制。(2)含水量為70%左右的豆腐適合用來做腐乳，水分過多則腐乳不易成形。(3)傳統(tǒng)制作腐乳，豆腐塊上的毛霉來自空氣中的毛霉孢子，現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種直

15、接接種在豆腐上。(4)影響腐乳的風味和質(zhì)量的因素有鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等；后期發(fā)酵主要是酶與微生物協(xié)同參與生化反應的過程，因此發(fā)酵溫度也影響發(fā)酵的過程。 答案：(1)加鹵湯裝瓶　(2)70% (3)空氣中的毛霉孢子　無菌 (4)鹽的用量、酒的用量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間等(答出兩個即可) 正確理解泡菜發(fā)酵的過程 1．發(fā)酵過程不是乳酸菌單獨發(fā)酵的結(jié)果。 (1)發(fā)酵初期；多種微生物進行有氧呼吸的過程，如酵母菌等，此過程會產(chǎn)生氣泡。此階段是形成無氧環(huán)境的過程。 (2)發(fā)酵中期；主要是乳酸菌發(fā)酵的過程，其他微生物的生長受到抑制。 (3)發(fā)酵后期：乳酸積累，乳酸菌的生長

16、也受抑制，數(shù)量減少。 2．泡菜發(fā)酵時間不是越長越好。 1．(2010·高考海南卷)葡萄發(fā)酵可以產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關的知識回答問題： (1)利用葡萄制作葡萄酒的過程，發(fā)揮作用的微生物是________。 (2)該微生物通過無氧呼吸可分解________，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同學將葡萄榨成汁后分別裝入相應的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進行發(fā)酵，如圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。 據(jù)圖分析，甲同學和丙同學的操作有誤，其中甲同學的錯誤是_______________________________________

17、________， 導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是________________________，丙同學的錯誤是______________________________，導致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異?，F(xiàn)象是______________________。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設乙同學的某一步驟操作錯誤導致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作的錯誤是 _______________________________________________ ________________

18、_______________________________。 答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夾住發(fā)酵瓶的充氣管　發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸　瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口　排氣時發(fā)酵液從排氣管流出　葡萄醋或果醋　葡萄酒或果醋　葡萄酒或果醋　(4)未及時排氣 2．(2012·高考海南卷)回答下列關于腐乳制作的問題： (1)腐乳是豆腐經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的食品。多種微生物參與了該發(fā)酵過程，其中起主要作用的微生物是________，其產(chǎn)生的蛋白酶可將豆腐中的蛋白質(zhì)水解為________和________；其產(chǎn)生的________能將豆腐中的脂肪水解為_

19、_______和________。 (2)發(fā)酵完成后需加鹽腌制，加鹽還可以抑制________生長。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多種香辛料配制而成的鹵湯。鹵湯除具有一定的防腐作用外，還能使腐乳具有獨特的________。 解析：本題考查腐乳制作過程的相關知識。(1)腐乳制作時是以豆腐為原料，在毛霉以及多種微生物參與下發(fā)酵而制成的食品，富含易被人體吸收的多種營養(yǎng)物質(zhì)，如多肽、氨基酸等。(2)在發(fā)酵完成后的腌制過程中，加鹽能抑制微生物的生長，防止豆腐塊腐敗變質(zhì)。(3)鹵湯除能防腐外，還可使腐乳具有獨特的風味。 答案：(1)毛霉　肽　氨基酸　脂肪酶　甘油　脂肪酸 (2)微生物 (3

20、)風味 3．(2013·高考新課標全國Ⅰ卷)回答下列有關泡菜制作的問題： (1)制作泡菜時，所用鹽水需煮沸，其目的是__________。為了縮短制作時間，有人還會在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液，加入陳泡菜液的作用是__________。 (2)泡菜制作過程中，乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行__________的過程。該過程發(fā)生在乳酸菌細胞的__________中。 (3)泡菜制作過程中影響亞硝酸鹽含量的因素有__________、__________和__________等。 (4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，泡菜液逐漸變酸。這段時間內(nèi)泡菜壇中乳酸菌和其他雜菌的消長規(guī)律是_

21、_________，原因是____________________。 解析：(1)鹽水中可能含有雜菌，制作泡菜時，所用鹽水需要煮沸，以便殺死鹽水中的雜菌。陳泡菜中含有現(xiàn)成的乳酸菌，加入后，可以縮短制作時間。(2)乳酸發(fā)酵的過程即為乳酸菌進行無氧呼吸的過程，無氧呼吸的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)。(4)從開始制作到泡菜品質(zhì)最佳這段時間內(nèi)，隨著泡菜壇中乳酸菌數(shù)量逐漸增加，泡菜液逐漸變酸，抑制了其他雜菌的生長，導致其他雜菌數(shù)量逐漸減少；原因是酸性條件下，不利于雜菌生存，增加乳酸菌的數(shù)量。 答案：(1)消滅雜菌　增加乳酸菌含量　(2)無氧呼吸　細胞質(zhì)基質(zhì)　(3)溫度　食鹽用量　腌制時間　(4)乳酸菌數(shù)量增加，

22、雜菌數(shù)量較少　乳酸菌比雜菌更為耐酸 課時規(guī)范訓練(單獨成冊) 1．(2016·河北唐山一中)根據(jù)相關知識，回答關于果酒、果醋和腐乳制作的相關問題。 (1)當________________時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。 (2)在________條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應呈現(xiàn)________色。 (3)下圖為腐乳制作的實驗流程示意圖，據(jù)圖．回答下列問題。 ??? ①圖中A代表________，其主要目的是________，同時還能_______________________________________________； ②在配制鹵湯中酒的含量一般控制在____

23、____左右，酒精含量過高腐乳成熟時間將會________；酒精含量過低，________，可能導致豆腐腐敗。 解析：在氧氣、糖源都充足的條件下，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。在酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精發(fā)生反應呈現(xiàn)灰綠色；在腐乳制作過程中，在豆腐上長出毛霉后需加鹽腌制，鹽的作用是析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，還能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。鹵湯中加酒需適量，酒精含量過高使腐乳成熟時間延長，酒精含量低，不足以抑制微生物的生長。 答案：(1)氧氣、糖源都充足 (2)酸性　灰綠 (3)①加鹽腌制　析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬　抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì) ②12%

24、　延長　不足以抑制微生物的生長 2．(2016·河北石家莊模擬)從古至今，酒就與人類生活息息相關。請回答與釀酒有關的問題： (1)人類使用釀制葡萄酒的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精發(fā)酵的反應式是________________________；進行酒精發(fā)酵一般將溫度控制在__________。 (2)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是__________________。 (3)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，采取的措施是__________________________，并接入合適的菌種。 (4)某同學人工自釀葡萄酒時，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)

25、酵液置于30～35 ℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有__________出現(xiàn)，這類微生物在糖類缺乏時可以使________轉(zhuǎn)化為__________，后者再轉(zhuǎn)化為__________。 解析：(1)釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，酵母菌酒精發(fā)酵的最適溫度是18～25 ℃。(2)紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，故葡萄酒呈現(xiàn)深紅色。(3)為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長，需對原料和設備進行消毒和滅菌后，再接入菌種。(4)釀制葡萄酒時，若在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35 ℃環(huán)境中，在糖類缺乏時，醋酸菌可把乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。 答案：(1)C6H12O62C2

26、H5OH＋2CO2＋能量　18～25 ℃ (2)紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液 (3)對原料和設備進行消毒和滅菌 (4)醋酸菌　乙醇　乙醛　醋酸 3．(2016·衡陽模擬)果醋有消除疲勞和減肥等功效，該飲料深受廣大女士的喜愛。某果酒廠的果酒滯銷，計劃將生產(chǎn)的部分果酒“轉(zhuǎn)變”為果醋。研究人員設置了如下圖所示的裝置： (1)果酒和果醋的制作分別利用了________________(填微生物名稱)。果酒制作時溫度應控制在________，果醋制作時溫度應控制在________。 (2)由果酒制作過程轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程需要改變的環(huán)境條件是_________________________

27、______________________。 (3)乙裝置瓶為發(fā)酵瓶，你認為甲、丙兩個裝置瓶中，盛有果酒和果醋的裝置瓶分別是________。在裝置瓶乙中，發(fā)酵菌先將乙醇變?yōu)開_______，最后變?yōu)榇姿帷? (4)可以用________________來檢驗生產(chǎn)出的果醋中是否含有酒精。在________條件下，該物質(zhì)與酒精反應使溶液呈________色。 解析：(1)果酒、果醋的制作菌種分別是酵母菌和醋酸菌，二者的最適生長溫度不同，果酒制作的最適溫度為18～25℃，果醋制作的最適溫度為30～35℃。(2)果酒發(fā)酵主要為無氧發(fā)酵的過程，而果醋發(fā)酵為有氧發(fā)酵的過程，二者的發(fā)酵溫度也不同，因

28、此由果酒制作過程轉(zhuǎn)變成果醋的制作過程需要改變發(fā)酵溫度和氣體條件(氧氣)。(3)由圖可知，甲裝置瓶內(nèi)應為果酒，丙裝置瓶內(nèi)應為果醋，由果酒到果醋的發(fā)酵過程是醋酸菌先將乙醇變?yōu)橐胰?，最后變?yōu)榇姿帷?4)檢測酒精的試劑是重鉻酸鉀溶液，條件是酸性條件，現(xiàn)象是溶液呈灰綠色。 答案：(1)酵母菌和醋酸菌　18～25℃　30～35℃ (2)溫度和氧氣　(3)甲、丙　乙醛 (4)重鉻酸鉀　酸性　灰綠 4．腐乳又稱豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一。其滋味鮮美，醬香宜人，制作歷史悠久，品種多樣，主要有紅方腐乳、醬腐乳和白腐乳等，而紅曲醬腐乳既具有紅方腐乳適宜的天然紅曲色澤，又具有醬腐乳特有的濃郁的醬

29、香味，深受人們的喜愛，具有廣闊的市場前景。某興趣小組按照以下工藝流程制作紅曲醬腐乳。請據(jù)圖回答： 毛霉→孢子懸浮液　　　　　　 紅曲醬鹵 　 豆腐→切塊→接菌→搓毛→腌坯→裝壇→兌湯→發(fā)酵 成品 (1)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自 ____________________________。 (2)搓毛是指用手抹長滿菌絲的白坯，讓菌絲裹住坯體，其目的是________。 (3)在逐層加鹽腌坯的過程中，隨層數(shù)的加高而________鹽量，接近瓶口處要________鋪一些。

30、 (4)紅曲醬鹵是紅曲、面醬、黃酒按一定的比例配制而成的，加入黃酒的作用是 _______________________________________________。 答案：(1)空氣中的毛霉孢子 (2)防止腐乳爛塊　(3)增加　多 (4)可以抑制微生物的生長，能使腐乳具有獨特的香味 5．家庭中泡菜的制作方法是：新鮮的蔬菜經(jīng)過整理、清潔后，放入徹底清洗并用白酒擦拭過的泡菜壇中，然后向壇中加入鹽水、香辛料及一些“陳泡菜水”，密封后置于溫度適宜的地方。有時制作的泡菜會“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用鹽過多，后者是用鹽過少。 (1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是__________

31、。密封泡菜壇的原因是： ①_______________________________________________； ②_______________________________________________。 (2)若制作的泡菜“咸而不酸”，最可能的原因是 ________________________________。 (3)加入“陳泡菜水”的作用是________________。 (4)制作泡菜的過程中，有機物的干重將__________，菜壇內(nèi)有機物的種類將__________。 (5)乳酸菌與釀制果醋的菌種在代謝方式上的主要區(qū)別是____________

32、________________。 (6)有位同學在家制作泡菜時，為避免雜菌污染而向泡菜壇中加入了青霉素，結(jié)果發(fā)酵失敗，原因可能是____________________________。 (7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有__________、__________、__________和__________等營養(yǎng)物質(zhì)。 解析：理解泡菜的制作過程和原理是解題關鍵。(1)用白酒擦拭泡菜壇的目的是消毒。乳酸菌是厭氧生物，泡菜壇密封后造成缺氧環(huán)境，同時密封可以防止雜菌進入。(2)制作泡菜時，若放入的食鹽過多，會抑制乳酸菌發(fā)酵造成泡菜“咸而不酸”。(3)“陳泡菜水”中含

33、有大量的乳酸菌菌種，制作泡菜時加入“陳泡菜水”可以實現(xiàn)接種乳酸菌菌種的目的。(4)制作泡菜的過程中，由于乳酸菌呼吸作用的消耗，有機物的干重將減少，但壇內(nèi)有機物的種類將增加。(5)乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是好氧細菌。(6)青霉素可以殺死乳酸菌，故制作泡菜時加入青霉素會造成發(fā)酵失敗。(7)若要獲得大量乳酸菌菌種，應選用培養(yǎng)基培養(yǎng)，培養(yǎng)基中應有碳源、氮源、水和無機鹽等營養(yǎng)物質(zhì)。 答案：(1)消毒　①乳酸菌是厭氧生物，密封后造成缺氧環(huán)境?、诜乐闺s菌進入 (2)大量的食鹽抑制了乳酸菌發(fā)酵(大量的食鹽殺死了乳酸菌) (3)提供乳酸菌菌種(接種) (4)減少　增加 (5)乳酸菌是厭氧細菌，醋酸菌是

34、好氧細菌 (6)青霉素殺死了乳酸菌 (7)碳源　氮源　水　無機鹽 6．(2016·永州模擬)傳統(tǒng)發(fā)酵技術包括果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作等，豐富了餐飲生活，根據(jù)下列要求回答問題： (1)傳統(tǒng)發(fā)酵技術都利用了微生物發(fā)酵，果醋和腐乳制作過程相比較，起主要作用的微生物在結(jié)構上最大的區(qū)別是前者__________________。若把它們的制作過程看作是微生物的培養(yǎng)過程，則從物理性質(zhì)看，制作腐乳的培養(yǎng)基屬于________。 (2)在制作果酒實驗中，某同學為研究發(fā)酵罐中酵母菌的生長狀況，要取樣統(tǒng)計分析，并測定pH。判斷取樣先后順序的主要依據(jù)是_________________________

35、______________________。 (3)果酒制果醋的反應式為： _______________________________________________。 (4)制作泡菜時，若菜壇有裂縫，即使其他操作正確規(guī)范，實驗也會失敗。說明了乳酸菌是 _______________________________________________。 (5)傳統(tǒng)發(fā)酵技術中，都沒有接種菌種，也沒有嚴格的滅菌，但都可以得到相應的發(fā)酵產(chǎn)物。其菌種來源于________；傳統(tǒng)釀酒技術中無氧環(huán)境的形成是通過酵母菌有氧呼吸消耗氧氣來實現(xiàn)的。 解析：(1)果醋發(fā)酵的菌種為醋酸菌，屬于原核生物

36、，無以核膜為界限的細胞核。腐乳制作的菌種主要是毛霉，屬于真核生物，有以核膜為界限的細胞核。制作腐乳的過程中，微生物在豆腐塊上生長，因此其培養(yǎng)基屬于固體培養(yǎng)基。(2)在制作果酒時，發(fā)酵液的pH越來越小，因此可以根據(jù)發(fā)酵液的pH變化判斷發(fā)酵的過程。(3)在利用果酒制作果醋時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反應式為：C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O。(4)制作泡菜時，若菜壇有裂縫，無法形成無氧環(huán)境，即使其他操作正確規(guī)范，實驗也會失敗，說明了乳酸菌不能在有氧條件下生活，即說明乳酸菌屬于厭氧生物。(5)在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，制作果酒、泡菜的菌種主要來自原材料上的現(xiàn)成的微

37、生物，而制作果醋、腐乳的菌種則主要來自空氣。 答案：(1)無成形細胞核　固體培養(yǎng)基 (2)pH的大小，pH越小取樣越晚 (3)C2H5OH＋O2酶,CH3COOH＋H2O＋能量 (4)厭氧生物 (5)空氣中或原材料上的現(xiàn)成的微生物 第2講　微生物的培養(yǎng)與應用 [最新考綱] 1．微生物的分離和培養(yǎng)　2.某種微生物數(shù)量的測定　3.培養(yǎng)基對微生物的選擇作用 考點一　微生物的分離與培養(yǎng) 1．培養(yǎng)基 (1)概念：人們按照微生物對營養(yǎng)物質(zhì)的不同需求，配制出供其生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。 (2) (3)分類 2．無菌技術 3．制備牛肉膏蛋白胨固體培養(yǎng)基 計算→稱量→溶化

38、→滅菌→倒平板 4．純化大腸桿菌 (1)上圖A可表示用平板劃線法接種獲得的平板，菌體的分離是通過連續(xù)劃線操作實現(xiàn)的。 (2)上圖B可表示用稀釋涂布平板法接種獲得的平板，菌體的分散是通過一系列的梯度稀釋操作實現(xiàn)的。 5．菌種的保存方法 (1)對于頻繁使用的菌種，可以采用臨時保藏的方法。 (2)對于需要長期保存的菌種，可以采用甘油管藏的方法。 [深度思考] (1)說出純化大腸桿菌的原理。 提示：在培養(yǎng)基上將細菌稀釋或分散成單個細胞，使其長成單個的菌落，這個菌落就是純化的細菌菌落。 (2)通過下表比較平板劃線法和稀釋涂布平板法。 提示： 比較項目 平板劃線法 稀釋涂布

39、平板法 關鍵操作 接種環(huán)在固體平板培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線 ①一系列的梯度稀釋②涂布平板法操作 注意事項 每次劃線先后均需灼燒接種環(huán) 稀釋度要足夠高，為確保實驗成功可以增加稀釋度的范圍 菌體獲取 在具有顯著的菌落特征的區(qū)域菌落中挑取菌體 從適宜的稀釋度的平板上的菌落中挑取菌體 優(yōu)點 可以根據(jù)菌落的特點獲得某種微生物的單細胞菌落 既可以獲得單細胞菌落，又能對微生物計數(shù) 缺點 不能對微生物計數(shù) 操作復雜，需要涂布多個平板 (3)說出平板劃線法純化大腸桿菌時不同階段灼燒接種環(huán)的目的。 提示：①第一次操作：殺死接種環(huán)上原有的微生物。 ②每次劃線之前：殺死上次劃線后接種環(huán)上

40、殘留的菌種，使下次劃線的菌種直接來源于上次劃線的末端。 ③劃線結(jié)束后：殺死接種環(huán)上殘存的菌種，避免細菌污染環(huán)境和感染操作者。 題組一　考點診斷 (1)培養(yǎng)基分裝到培養(yǎng)皿后進行滅菌。(2013·高考江蘇卷)(　　) (2)轉(zhuǎn)換劃線角度后需灼燒接種環(huán)再進行劃線。(2013·高考江蘇卷)(　　) (3)接種后的培養(yǎng)皿須放在光照培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。(2013·高考江蘇卷)(　　) (4)培養(yǎng)過程中每隔一周觀察一次。(2013·高考江蘇卷)(　　) (5)在瓊脂固體培養(yǎng)基上長出的單個菌落含有多種細菌。(2011·高考重慶卷)(　　) (6)在培養(yǎng)基中加入青霉素可抑制真菌而促進細菌生長，向液

41、體培養(yǎng)基中通入氧氣能促進破傷風桿菌的生長。(2011·高考重慶卷)(　　) (7)對新配制的培養(yǎng)基滅菌時所用的設備是高壓蒸汽滅菌鍋。實驗前需對超凈工作臺進行消毒處理。(2010·高考山東卷)(　　) (8)用蒸餾水配制牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基，經(jīng)高溫、高壓滅菌后倒平板。(2009·高考安徽卷)(　　) 答案：(1)(×)　(2)(√)　(3)(×)　(4)(×)　(5)(×)　(6)(×)　(7)(√)　(8)(√) 題組二　微生物的培養(yǎng)與分離技術 1．下圖中甲是涂布平板法中的部分操作，乙是平板劃線法的操作結(jié)果。 下列敘述中錯誤的是(　　) A．甲中涂布前要將涂布器灼燒，冷卻后才能

42、取菌液 B．對于濃度較高的菌液，如甲中的稀釋倍數(shù)僅為102，則所得的菌落不是由單一的細胞或孢子繁殖而成 C．乙中培養(yǎng)皿中所得的菌落都符合要求 D．乙中的連續(xù)劃線的起點是上一次劃線的末端 解析：選C。灼燒后的涂布器如果沒有冷卻就接觸菌種，會將菌體殺死，A正確。稀釋倍數(shù)過低會導致多個菌體聚集在一起繁殖成菌落，B正確。平板劃線法中最后一次劃線的末端處形成的菌落才是由單一的細胞或孢子繁殖而成，這種菌落才符合要求，C錯誤。連續(xù)劃線中，除了第一次劃線外，每一次劃線的起點是上一次劃線的末端，目的是使得菌體密度越來越小，保證最后劃線末端處的菌落是由單一的細胞或孢子繁殖而成。 2．(2014·高考四川

43、卷)有機農(nóng)藥苯磺隆是一種除草劑，長期使用會污染環(huán)境。研究發(fā)現(xiàn)，苯磺隆能被土壤中某些微生物降解。分離降解苯磺隆的菌株和探索其降解機制的實驗過程如圖甲、乙所示。 (1)微生物生長繁殖所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)有碳源、水、________四類，該實驗所用的選擇培養(yǎng)基只能以苯磺隆作為唯一碳源，其原因是_______________________________________________ _______________________________________________。 (2)與微生物培養(yǎng)基相比，植物組織培養(yǎng)的培養(yǎng)基常需添加生長素和________，這些植物激素一般需要事先單獨配

44、制成________保存?zhèn)溆谩? (3)純化菌株時，通常使用的劃線工具是________。劃線的某個平板培養(yǎng)后，第一劃線區(qū)域的劃線上都不間斷地長滿了菌，第二劃線區(qū)域所劃的第一條線上無菌落。其他劃線上有菌落。造成劃線無菌落可能的操作失誤有 _______________________________________________ _______________________________________________。 (4)為探究苯磺隆的降解機制，將該菌種的培養(yǎng)液過濾離心，取上清液做圖乙所示實驗。該實驗的假設是________________，該實驗設計是否合理？為什么？ _

45、______________________________________________。 解析：(1)微生物生長繁殖所需的主要營養(yǎng)物質(zhì)包括水、碳源、氮源和無機鹽；在培養(yǎng)基中加入苯磺隆作為唯一碳源，可將只能利用此碳源的菌種篩選出來。(2)植物組織培養(yǎng)基與微生物培養(yǎng)基相比，常常需要添加植物激素，包括生長素和細胞分裂素；這些植物激素事先按一定的質(zhì)量濃度單獨配成母液保存?zhèn)溆谩?3)純化菌株時，通常用接種環(huán)進行劃線操作；第二區(qū)域劃第一條線時，接種環(huán)灼燒后未冷卻，致使所劃第一條線上無菌落。若第二次劃線未從第一區(qū)域末端開始，則也會導致第二劃線區(qū)域第一條線上無菌落。(4)由圖乙可知本實驗的目的是探究能

46、降解苯磺隆的物質(zhì)是否是該菌種所產(chǎn)生的蛋白質(zhì)。為使實驗設計更合理還需再設置一個對照組，將蛋白酶溶液改為等量的蒸餾水，其余設置不變。 答案：(1)氮源和無機鹽　只有能利用苯磺隆的微生物能正常生長繁殖 (2)細胞分裂素　母液 (3)接種環(huán)?、俳臃N環(huán)灼燒后未冷卻；②劃線未從第一區(qū)域末端開始 (4)目的菌株能分泌降解苯磺隆的蛋白質(zhì)　不合理，缺少空白對照 微生物純化的三種途徑 1．單菌落挑取法：利用平板劃線法或稀釋涂布平板法接種到固體平板培養(yǎng)基表面，直接根據(jù)微生物菌落的特征利用單菌落挑取的方法獲得目的微生物。 2．選擇培養(yǎng)法：利用選擇培養(yǎng)基對微生物進行選擇培養(yǎng)，直接獲得目的微生物。 3

47、．鑒定培養(yǎng)法：利用鑒別培養(yǎng)基使目的微生物菌落呈現(xiàn)特有的特征，然后篩選目的微生物。 考點二　微生物的篩選與計數(shù) 1．土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù) (1)分離原理 土壤中細菌之所以能分解尿素，是因為它們能合成脲酶，這種物質(zhì)在把尿素分解成無機物的過程中起到催化作用。 (2)統(tǒng)計菌落數(shù)目 統(tǒng)計樣品中的活菌一般用稀釋涂布平板法。 (3)實驗流程 土壤取樣→樣品的稀釋→微生物的培養(yǎng)與觀察→細菌的計數(shù)。 2．分解纖維素的微生物的分離 (1)纖維素酶 ①組成：纖維素酶是一種復合酶，一般認為它至少包括三種組分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶。 ②作用： 纖維素纖維二糖葡萄糖 (2)

48、纖維素分解菌的篩選 ①原理： 纖維素分解菌 ↓ 紅色復合物紅色消失，出現(xiàn)透明圈 ②篩選方法：剛果紅染色法，即通過是否產(chǎn)生透明圈來篩選纖維素分解菌。 ③培養(yǎng)基：以纖維素為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基。 ④實驗流程： 土壤取樣：富含纖維素的環(huán)境 ↓ 選擇培養(yǎng)：用選擇培養(yǎng)基培養(yǎng)，以增加纖維素分解菌的濃度 ↓ 梯度稀釋：制備系列稀釋液 ↓ 涂布平板：將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上 ↓ 挑選產(chǎn)生透明圈的菌落 [深度思考] (1)篩選微生物的兩個實例比較。 提示： 比較

49、項目 土壤中分解尿素的細菌的分離 分解纖維素的微生物的分離 方法 利用以尿素為唯一氮源的選擇培養(yǎng)基進行選擇培養(yǎng) 利用富含纖維素的選擇培養(yǎng)基進行選擇培養(yǎng) 原理 只有分解尿素的細菌能夠合成脲酶，才能在以尿素為唯一氮源的培養(yǎng)基上生長 因為培養(yǎng)基中含有豐富的纖維素，因此能夠分解纖維素的微生物具有更多的生存機會而大量繁殖 鑒定 在培養(yǎng)基中加入酚紅指示劑，指示劑變紅說明菌落中的菌體為分解尿素的細菌 剛果紅染色法，菌落周圍出現(xiàn)不變紅的透明圈的菌落為分解纖維素的微生物的菌落 (2)兩種計數(shù)方法的比較。 提示： 比較 項目 間接計數(shù)法(稀釋涂布平板法) 直接計數(shù)法(顯微計數(shù)法)

50、 原理 當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌，通過統(tǒng)計平板上的菌落數(shù)，就能推測出樣品中大約含有多少活菌 利用特定細菌計數(shù)板或血細胞計數(shù)板，在顯微鏡下計算一定容積的樣品中微生物的數(shù)量 公式 每克樣品中的菌落數(shù)：(C÷V)×M C：某稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)；V：涂布平板時所用的稀釋液的體積(mL)；M：稀釋倍數(shù) 每毫升原液所含細菌數(shù)：每小格平均細菌數(shù)×400×10 000×稀釋倍數(shù) 缺點 當兩個或多個菌體連在一起時，平板上觀察到的只是一個菌落 不能區(qū)分細胞死活 結(jié)果 比實際值偏小 比實際值偏大 題組一　考點診斷 (1

51、)篩選能分解尿素的細菌所利用的培養(yǎng)基中，尿素是唯一的氮源。(　　) (2)分解尿素的細菌在分解尿素時，可以將尿素轉(zhuǎn)化為氨，使得培養(yǎng)基的酸堿度降低。(　　) (3)要從土壤中分離獲取纖維素分解菌，應選用以纖維素為唯一碳源的選擇培養(yǎng)基。(2013·太原五中月考)(　　) (4)在纖維素分解菌培養(yǎng)過程中，對培養(yǎng)基和接種環(huán)常采用的滅菌方法分別是高壓蒸汽滅菌和灼燒滅菌。(2013·許昌二次調(diào)研)(　　) (5)透明圈是剛果紅與纖維素形成的復合物，可根據(jù)是否出現(xiàn)透明圈來判斷有無纖維素分解菌。(2011·高考山東卷改編)(　　) (6)測定培養(yǎng)液中微生物數(shù)量，可選用顯微鏡直接計數(shù)法。(2010·高

52、考山東卷)(　　) (7)在“檢測土壤中細菌總數(shù)”的實驗中，確定對照組無菌后，選擇菌落數(shù)在300以上的實驗組平板進行計數(shù)。(2009·高考安徽卷)(　　) (8)若用稀釋涂布平板法計數(shù)大腸桿菌活菌的個數(shù)，要想使所得估計值更接近實際值，除應嚴格操作、多次重復外，還應保證待測樣品稀釋的比例合適。(2009·高考寧夏卷)(　　) 答案：(1)(√)　(2)(×)　(3)(√)　(4)(√)　(5)(×)　(6)(√)　(7)(×)　(8)(√) 題組二　微生物的篩選與計數(shù)的分析判斷 1．(2016·泰州質(zhì)檢)利用農(nóng)作物秸稈為原料可生產(chǎn)乙醇，生產(chǎn)過程中可采用微生物將秸稈水解或用酶水解，其主要

53、技術流程如下圖所示，下列相關說法錯誤的是(　　) A．可用剛果紅染色法篩選過程①所需的纖維素分解菌 B．過程①加入的纖維素酶是葡萄糖苷酶 C．酒精發(fā)酵接種的酵母菌需在無氧條件下發(fā)酵 D．酒精發(fā)酵前需對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌 解析：選B。篩選纖維素分解菌可采用剛果紅染色法；纖維素酶為復合酶，至少包含三種組分，C1酶、和CX酶和葡萄糖苷酶；酒精發(fā)酵需在無氧條件下進行；酒精發(fā)酵前需對培養(yǎng)基進行高壓蒸汽滅菌。 2．(2014·高考新課標全國Ⅱ卷)為了調(diào)查某河流的水質(zhì)狀況，某研究小組測定了該河流水樣中的細菌含量，并進行了細菌分離等工作?；卮鹣铝袉栴}： (1)該小組采用稀釋涂布平板法檢測

54、水樣中的細菌含量。在涂布接種前，隨機取若干滅菌后的空白平板先行培養(yǎng)了一段時間，這樣做的目的是________________；然后，將1 mL水樣稀釋100倍，在3個平板上用涂布法分別接入0.1 mL稀釋液；經(jīng)適當培養(yǎng)后，3個平板上的菌落數(shù)分別為39、38和37。據(jù)此可得出每升水樣中的活菌數(shù)為________。 (2)該小組采用平板劃線法分離水樣中的細菌。操作時，接種環(huán)通過________滅菌，在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線。這樣做的目的是________________________________________。 (3)示意圖A和圖B中，________表示

55、的是用稀釋涂布平板法接種培養(yǎng)后得到的結(jié)果。 (4)該小組將得到的菌株接種到液體培養(yǎng)基中并混勻，一部分進行靜置培養(yǎng)，另一部分進行振蕩培養(yǎng)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：振蕩培養(yǎng)的細菌比靜置培養(yǎng)的細菌生長速度快。分析其原因是：振蕩培養(yǎng)能提高培養(yǎng)液中________的含量，同時可使菌體與培養(yǎng)液充分接觸，提高________的利用率。 解析：為了檢測培養(yǎng)基滅菌平板是否合格，應對空白平板先行培養(yǎng)一段時間。每升水樣中的活菌數(shù)為(39＋38＋37)÷3÷0.1×100×1 000＝3.8×107(個)。對接種環(huán)應進行灼燒滅菌。為了將聚集的菌體逐步稀釋以獲得單個菌落，在第二次及以后的劃線時，總是從上一次劃線的末端開始劃線

56、。A表示的是平板劃線法接種培養(yǎng)后得到的結(jié)果，B表示的是用稀釋涂布平板法接種后得到的結(jié)果。 答案：(1)檢測培養(yǎng)基平板滅菌是否合格　3.8×107 (2)灼燒　將聚集的菌體逐步稀釋以便獲得單個菌落 (3)B　(4)溶解氧　營養(yǎng)物質(zhì) “選擇菌落數(shù)在30～300的平板”的兩個提醒 用稀釋涂布平板法計數(shù)微生物時，要求選擇菌落數(shù)在30～300的平板進行計數(shù)。解題時易出現(xiàn)以下誤解： 1．只得到1個菌落數(shù)在30～300的平板是錯誤的。錯誤的原因是不符合實驗的重復原則，易受到偶然因素的影響。 2．得到3個或3個以上菌落數(shù)在30～300的平板，也不一定正確，這可能有兩種情況：①不同平板間差異較

57、大，如得到3個平板，菌落數(shù)分別為230、34、240，雖然菌落數(shù)均在“30～300”，這也是不正確的，因為“34”與“230”“240”差異太大，應重新實驗找出原因。②不同平板之間差異不大，是符合要求的，用其平均值作為估算的最終結(jié)果。 可見，并不是只要得到3個“菌落數(shù)在30～300的平板”即可，而應該是涂布的同一稀釋度的平板均符合“菌落數(shù)在30～300的平板”且無較大差異，說明實驗操作合格，才能按照計算公式進行計算。 1．(2014·高考新課標全國Ⅰ卷)植物秸稈中的纖維素可被某些微生物分解?；卮鹣铝袉栴}： (1)分解秸稈中纖維素的微生物能分泌纖維素酶，該酶是由3種組分組成的復合酶，其

58、中的葡萄糖苷酶可將________分解成________。 (2)在含纖維素的培養(yǎng)基中加入剛果紅(CR)時，CR可與纖維素形成________色復合物。用含有CR的該種培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌時，培養(yǎng)基上會出現(xiàn)以該菌的菌落為中心的________。 (3)為從富含纖維素的土壤中分離獲得纖維素分解菌的單菌落，某同學設計了甲、乙兩種培養(yǎng)基(成分見下表)： 酵母膏 無機鹽 淀粉 纖維素粉 瓊脂 CR溶液 水 培養(yǎng) 基甲 ＋ ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ 培養(yǎng) 基乙 ＋ ＋ ＋ － ＋ ＋ ＋ 注：“＋”表示有，“－”表示無。 據(jù)表判斷，培養(yǎng)基甲_

59、_______(填“能”或“不能”)用于分離和鑒別纖維素分解菌，原因是____________________；培養(yǎng)基乙________(填“能”或“不能”)用于分離和鑒別纖維素分解菌，原因是_______________________________________________ _______________________________________________。 解析：(1)纖維素酶是一種復合酶，一般認為它至少包括三種組分：C1酶、Cx酶和葡萄糖苷酶，前兩種酶使纖維素分解成纖維二糖，葡萄糖苷酶將纖維二糖分解成葡萄糖。(2)剛果紅可與纖維素形成紅色復合物，但并不與水解后的

60、纖維二糖和葡萄糖發(fā)生這種反應。用含有剛果紅的纖維素培養(yǎng)基培養(yǎng)纖維素分解菌時，由于纖維素被分解，紅色復合物無法形成，培養(yǎng)基中會出現(xiàn)以纖維素分解菌為中心的透明圈。(3)培養(yǎng)基甲未使用瓊脂，為液體培養(yǎng)基，不能用于分離單菌落。含有纖維素和剛果紅(CR)的培養(yǎng)基可分離和鑒別纖維素分解菌。 答案：(1)纖維二糖　葡萄糖　(2)紅　透明圈　(3)不能　液體培養(yǎng)基不能用于分離單菌落　不能　培養(yǎng)基中沒有纖維素，不會形成CR—纖維素紅色復合物，即使出現(xiàn)單菌落也不能確定其為纖維素分解菌 2．(2013·高考新課標全國Ⅱ卷)臨床使用抗生素前，有時需要做細菌耐藥實驗。實驗時，首先要從病人身上獲取少量樣本，然后按照一

61、定的實驗步驟操作，以確定某致病菌對不同抗生素的敏感性?；卮鹣铝袉栴}： (1)為了從樣本中獲取致病菌單菌落，可用________法或________法將樣本接種于固體培養(yǎng)基表面，經(jīng)過選擇培養(yǎng)、鑒別等步驟獲得。 (2)取該單菌落適當稀釋，用________法接種于固體培養(yǎng)基表面，在37℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，使其均勻生長，布滿平板。 (3)為了檢測該致病菌對于抗生素的敏感性，將分別含有A、B、C、D四種抗生素的濾紙片均勻置于該平板上的不同位置，培養(yǎng)一段時間后，含A的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素A________；含B的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明該致病菌對抗生素B______

62、__；含C的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明________；含D的濾紙片周圍的透明圈也比含A的小，且透明圈中出現(xiàn)了一個菌落，在排除雜菌污染的情況下，此菌落很可能是抗生素D的________。 (4)根據(jù)上述實驗結(jié)果，為達到抗菌目的，最好應選用抗生素________。 解析：本題主要考查微生物培養(yǎng)的相關知識。(1)將細菌接種到固體培養(yǎng)基上的方法有平板劃線法和稀釋涂布平板法。(2)由(1)獲取的致病菌單菌落，經(jīng)過適當稀釋，用涂布法接種至固體培養(yǎng)基表面進一步培養(yǎng)。 (3)在檢測致病菌對抗生素的敏感性實驗中，若含A種抗生素的濾紙片周圍出現(xiàn)透明圈，說明周圍的致病菌死亡，該致病菌對A種抗生素敏感

63、；若含B種抗生素的濾紙片周圍沒有出現(xiàn)透明圈，說明致病菌對B種抗生素不敏感；若含C種抗生素的濾紙片周圍的透明圈比含A的小，說明該致病菌對C的敏感性比對A的弱；若含D種抗生素的濾紙片周圍透明圈也比含A的小，說明A、B、C、D四種抗生素的殺菌效果最顯著的為A。透明圈中出現(xiàn)的菌落為耐藥菌。(4)根據(jù)(3)中分析，為達到抗菌目的最好選用抗生素A。 答案：(1)劃線　稀釋涂布(或涂布) (2)涂布 (3)敏感　不敏感　該致病菌對C的敏感性比對A的弱　耐藥菌 (4)A 課時規(guī)范訓練(單獨成冊) 1．(2015·廣西四市一次聯(lián)考)下圖是某細菌純化培養(yǎng)過程中劃線接種的培養(yǎng)結(jié)果。回答問題：

64、(1)在________(填圖中編號)區(qū)域出現(xiàn)了單個菌落，產(chǎn)生每個菌落的最初細菌數(shù)目是________個。據(jù)圖分析，在培養(yǎng)基上劃線接種時，劃線的順序依次是________(用編號表示)。 (2)下表是某微生物培養(yǎng)基成分。 編號 成分 含量 編號 成分 含量 ① 粉狀硫 10 g ② (NH4)2SO4 0.4 g ③ K2HPO4 4 g ④ MgSO4 9.25 g ⑤ FeSO4 0.5 g ⑥ CaCl2 0.5 g ⑦ H2O 100 mL ①若培養(yǎng)從土壤中分離出來的自生固氮菌，該培養(yǎng)基應添加________，去除_

65、_______。 ②若要鑒別纖維素分解菌，可用________法，若要鑒別尿素分解菌，可在培養(yǎng)液中加入_______________________________________________。 解析：(1)從圖中可知，②號區(qū)域出現(xiàn)了單個菌落；1個菌落由1個細菌繁殖形成；根據(jù)線條數(shù)量可判斷，劃線的順序依次是①→③→②。(2)①自生固氮菌是異養(yǎng)生物，需加入有機碳，不需要氮源，它可固定大氣中的N2，因而培養(yǎng)基中應添加碳源去掉氮源。②鑒別纖維素分解菌可用剛果紅染色法，要鑒別尿素分解菌，可在培養(yǎng)液中加入酚紅指示劑。 答案：(1)②　1?、佟邸? (2)①碳源　氮源?、趧偣t染色　酚紅指示

66、劑 2．(2016·山東濰坊一模)地球上植物產(chǎn)生的纖維素中有40%～60%被土壤中的某些微生物利用，從土壤中分離并研究這些微生物有利于人們更有效地利用植物秸稈中的纖維素。請回答： (1)分離纖維素分解菌，宜從________的土壤中取樣。纖維素分解菌之所以能夠利用纖維素，是因為其細胞內(nèi)含有 _______________________________________________。 (2)培養(yǎng)基除含有碳源、氮源、水和多種無機鹽外，還應含有________。其中，碳源主要為________。對配制的培養(yǎng)基采用高壓蒸汽滅菌，目的是________。 (3)纖維素分解菌純化培養(yǎng)中常用的接種方法有________。在添加剛果紅的培養(yǎng)基上，可通過是否產(chǎn)生________來篩選纖維素分解菌。 解析：(1)在腐殖質(zhì)較多的土壤中富含纖維素，篩選纖維素分解菌應該從這樣的環(huán)境中進行取樣。纖維素分解菌細胞內(nèi)含有纖維素酶，能夠?qū)⒗w維素分解為葡萄糖而加以利用。(2)微生物的營養(yǎng)物質(zhì)主要包括碳源、氮源、水和無機鹽等，有的還需要某些特殊的營養(yǎng)物質(zhì)(生長因子)。篩選纖維素分解菌的培養(yǎng)基中的主要碳源為纖