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1、2022年高中化學 化學與生活《我們需要食品添加劑嗎》教案1 魯科版選修1 教學資源 1．食品添加劑及其使用符合的一般要求： (1)食品添加劑本身原則上是經(jīng)過《食品安全性毒理學評價程序》審核，證明在使用限量范圍內(nèi)對人體無害，也不含有其他有毒雜質(zhì)；對食品的營養(yǎng)成分不應有破壞作用。 (2)食品添加劑在進人人體后，最好能參加人體正常的物質(zhì)代謝或能被正常的解毒過程解毒后全部排出體外；或不能被消化道吸收而全部排出體外。 (3)食品添加劑在達到一定的加工目的后，最好能在以后的加工烹調(diào)過程中被破壞或排出，使之不能攝人人體，則更安全。 (4)食品添加劑應有嚴格

2、的質(zhì)量標準，有害雜質(zhì)不能超過允許限量。 (5)不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。 食品添加劑的種類繁多，目前世界上使用的約有14 000多種。1983年聯(lián)合國糧食與農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織舉行了一次專門討論食品添加劑的會議，把當時各國正在使用的食品添加劑分為3類，A類為毒理學資料清楚的，規(guī)定了容許攝人量或暫時容許使用，B類是毒理學資料不全或未經(jīng)過評價，而工業(yè)上感興趣的添加劑，C類為毒理學已確認是不安全的，但因有特殊用途容許限量使用的。 2．一胡蘿卜素 胡蘿卜素是在1831年，Wakenroder從胡蘿卜中發(fā)現(xiàn)的一種橙黃色的色素。胡蘿卜素有、、、幾種

3、變體，其中以一胡蘿卜素的生理活性最大。一胡蘿卜素作為食品添加劑和化妝品原料早有記載，然而大部分一胡蘿卜素廣泛用作食品的營養(yǎng)強化劑和著色劑。其中用得較多的食品為人造黃油、飲料、冰淇淋等。 3．食品的化學漂白 (1)還原性漂白 食品因氧化而漸漸產(chǎn)生有色物質(zhì)，尤其是褐變更使顏色加深，故需用強還原劑使已氧化的物質(zhì)還原，這種方法稱之為還原性漂白。還原性漂白劑，是以二氧化硫為基礎的一系列衍生物，即二氧化硫、亞硫酸和亞硫酸鹽。二氧化硫和亞硫酸鹽之所以具有漂白作用，是因其能產(chǎn)生還原性的亞硫酸。其機理為：①亞硫酸被氧化時可將著色物質(zhì)還原退色，使食品保持鮮艷色澤。②植物性食品的褐變多與食品

4、中的氧化酶有關(guān)，亞硫酸對羹氧化酶有強烈的抑制作用，故可防其酶性褐變。另外，亞硫酸與糖進行加成反應，其加成物不形成酮結(jié)構(gòu)，因而可以阻斷含羰基化合物與氨基酸的縮合反應，從而防止由糖氨反應造成的非酶性褐變。③亞硫酸為強還原劑，能消耗組織中的氧而使微生物的活性受到抑制，特別是在酸性食品中，亞硫酸對細菌、霉菌、酵母菌的抑制作用更強，有較好的防腐效果。故亞硫酸既是漂白劑又是防腐劑。我國在食品加工中多用還原性漂白劑處理保藏水果及其半成品，如鮮荔枝、菠蘿肉、菠蘿汁、鮮筍及蘑菇等。亞硫酸鹽在人體內(nèi)被代謝成硫酸鹽，通過解毒過程從尿中排出，但食用含超量亞硫酸鹽的食品，不僅會引發(fā)支氣管痙攣，還會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成致癌物質(zhì)

5、----亞硝胺。我國《GB2760一1 996食品添加劑使用衛(wèi)生標準》對食品中亞硫酸鹽(以二氧化硫計)的允許殘留量做了強制性的規(guī)定。亞硫酸鹽不適用于肉、魚等動物性食品，因為其殘留的氣味可以掩蓋肉、魚等的腐敗味，同時還可破壞其中的硫胺素。 (2)氧化性漂白 氧化性漂白是使色素氧化而分解退色。此法的優(yōu)點是經(jīng)過氧化漂白作用后，則不會再次氧化致使顏色重現(xiàn)。但其缺點是有些色素不受氧化漂白的作用，在經(jīng)過氧化后，仍不能漂白，故氧化漂白僅在特殊情況下才使用。如面粉很難用還原劑退色，只有用氧化劑才奏效，且能改善面團筋力，以利于制成品松軟可口。過氧化苯甲酰為較常用的氧化性漂白劑。過氧化苯甲酰是一種強氧化

6、劑，通常用做面粉的處理劑，可以氧化小麥粉內(nèi)的葉黃素，適量添加能改善小麥粉的色澤、抑制微生物滋生。過氧化苯甲酰分解后生成的苯甲酸進人人體后，經(jīng)9—15 h與甘氨酸化合成馬尿酸從尿液中排出，不在肌體內(nèi)積蓄，但短期內(nèi)過量食用會對肝臟造成傷害，使人產(chǎn)生惡心、頭暈、神經(jīng)衰弱等中毒現(xiàn)象。而且，面粉中過量添加過氧化苯甲酰，會破壞面粉的營養(yǎng)成分。因而在歐盟等國家已禁止過氧化苯甲酰作為食品添加劑使用。在我國的《食品添加劑使用衛(wèi)生標GB2766--86))中規(guī)定，過氧化苯甲酰在小麥粉中的最大使用量為60 ppm， 為限制性食品添加劑。 4．吊白塊 “吊白塊”是甲醛次(亞)硫酸氫鈉的俗名，也叫吊白粉或雕

7、白塊(粉)， 由鋅粉與二氧化硫反應成低亞硫酸等，再與甲醛作用后，在真空蒸發(fā)器濃縮，凝結(jié)成塊而制得?！暗醢讐K”呈白色塊狀或結(jié)晶性粉狀，溶于水，常溫時較為穩(wěn)定，在高溫下可分解成亞硫酸鹽，有強還原性，因而具有漂白作用。在80℃以上就開始分解為有害物質(zhì)，反應的化學方程式為： 可使人頭痛、乏力、食欲減退等。醫(yī)學專家指出，人食用摻有“吊白塊”的食品后，可引起過敏、腸道刺激、食物中毒，腎臟、肝臟受損等疾病，嚴重的可導致癌癥和畸形病變。一次性食用劑量達到10 g就會有生命危險?！暗醢讐K”主要用在印染工業(yè)中作為攏染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍染料、還原染料等。與國家允許使用的食品漂白劑相比，“吊白塊”的漂白、防腐效果更明顯，價格也更低廉，因此被不法商家在米粉、面食加工中長期使用。在國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》 (GB2760一1996)中，“吊白塊”被排除在法定食品添加劑之外。xx年7月，質(zhì)檢總局出臺了《禁止在食品中使用甲醛次硫酸氫鈉(吊白塊)產(chǎn)品的監(jiān)督管理規(guī)定》，于同年10月1日起實施。