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黃瓜的腌制方法 （1）醬黃瓜的腌制方法 主要原料： 黃瓜10斤切成數(shù)瓣 辣椒2斤切開 鹽1--1.5斤 醬油5斤 白酒7兩 白糖7兩 味精2兩 生姜2兩切片 大蒜1斤 方法： 將切開的黃瓜、辣椒 擺在盆里 擺一層撒一些鹽 用鹽煞水一天 撈出涼一天 把醬油放鍋里燒開 把白糖、味精放燒開后的醬油里溶化 等醬油冷涼后倒入壇子里 然后就可以把黃瓜、辣椒、生姜、大蒜、白酒放入壇里腌制了 一定要密封好 3天后就可以食用了 （2）——美味黃瓜咸菜的制作方法 主料：黃瓜10斤、小青辣椒2斤（最好要辣一些的，這樣才夠味） 配料：鹽1斤、醬油2斤、糖6兩、姜2兩、大蒜5兩、味精2兩、大料2個(gè) 制作方法：1、先把黃瓜切成條或塊，青椒去籽切成片，用鹽1斤攪拌，淹12小時(shí)。然后用重物把淹好的黃 瓜和辣椒中的水份去除。（我的方法是用籠屜，在蒸鍋底部墊一個(gè)碗，支撐住重量，然后把 黃瓜和辣椒碼在籠屜上，蓋上一層保鮮膜，再在上面放上一個(gè)盆，在盆里放上水，壓著黃瓜整 整1天。有條件的可以用石頭壓，注意一定要去除水份，不然黃瓜會(huì)壞的） 2、36小時(shí)后，取一干凈的盆（不能有水，一定要擦干），把壓好的黃瓜放在盆中，把醬油倒 入，沒過黃瓜。（醬油如果是散裝，要加熱燒開晾涼）；把姜切成大片，蒜拍扁，放入，然后 把糖、味精、大料放入攪拌即可。 (3)美味咸黃瓜的腌制方法 配料： 黃瓜10斤，鹽：2斤，醋：1斤，糖：1斤， 味精4兩，辣椒5兩，胡椒粉1包，大蒜8兩。 方法： 一、先將黃瓜洗凈、控干； 二、把控好的黃瓜放入壇中，加上食鹽壓上石頭，腌制三天。 三、三天后將黃瓜撈出來(lái)控干，控上一天。 四、將黃瓜放入壇內(nèi)，按比例配料加工的大蒜、紅辣椒，把味精、胡椒粉、米醋和白糖放在一起熬開，涼涼了以后倒入壇中），三天后就可以食用。 不帶辣味的泡菜 介紹的吃食是，一種不辣的韓式小菜--腌泡黃瓜。在注重天然的韓國(guó)，這種“黃瓜泡菜”應(yīng)屬四季都可制作的、很能增進(jìn)食欲的泡菜，但因?yàn)槎军S瓜太貴，所以一般是在夏季才大量做它。 而在我國(guó)，大棚“催熟”的蔬菜已非常廣泛了，所以這腌泡黃瓜也就沒了季節(jié)性。這不，前幾天去批發(fā)市場(chǎng)看到了很適合做這種“泡菜”的“嫩”黃瓜，不過這種黃瓜據(jù)說是棚菜第一次結(jié)的“歪瓜”，農(nóng)民為了日后能結(jié)出好瓜，就把它們?cè)缭绲慕o摘了下來(lái)，所以才賣八毛錢一斤，這個(gè)價(jià)格可算是久違不遇的了。 有了材料，接下來(lái)就該說怎么腌啦！今天介紹的這種泡菜，可是韓式泡菜中少有的、不帶辣味的泡菜喲！ 黃瓜5kg 搓洗黃瓜用的鹽1杯, 腌漬用鹽水= 鹽4杯+水15杯(約3L)，冬季可適當(dāng)減少鹽量。 ① 用鹽揉搓清洗黃瓜的表皮，有條件的可用過濾了的凈水或臭氧水配合鹽清洗。 ② 把洗好的黃瓜控干水分，再用抹布擦凈水漬。一定要把這水處理干凈，因?yàn)槿绻爝M(jìn)生水就容易發(fā)霉。 ③ 把鹽和水倒入鍋中燒開，直至鹽完全溶解為止。 ④ 把黃瓜整齊的放入缸中，澆入煮沸的鹽水，目的是燙一下黃瓜。 ⑤ 等水稍涼，就把鹽水倒出來(lái)重新燒開，待完全冷卻后再澆入。兩天后還得將鹽水倒出燒開，冷卻后再澆入，然后靜置半個(gè)月左右即可食用了。 這個(gè)鹽分的黃瓜咸度感覺還可以，不是死咸…… 吃的時(shí)候，可以切開腌黃瓜，將其洗凈后再泡在清涼的水里，就是韓餐里的黃瓜“湯泡菜”，不過這種沒油水的吃法，國(guó)人大多吃不習(xí)慣的。那就把它清洗后，切成片，擠出水分，用調(diào)料(紅油、芝麻等）拌和著吃吧。當(dāng)然，也可以按個(gè)人的喜好加點(diǎn)香菜、韭菜之類的一起拌和來(lái)吃的，俺認(rèn)為冬天喝粥時(shí)吃它的確是很清爽的。 注意：如果泡黃瓜的水長(zhǎng)了白膜，就表示發(fā)霉了，那個(gè)泡黃瓜的鹽水就不要用了，將其中的黃瓜撈出來(lái)，清洗、晾至半干程度，再重新燒鹽水，把黃瓜泡在里面就行了。 一、醬黃瓜的腌制方法：腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片、條、塊等形狀，然后用清水浸泡，使其浸去部分鹽水，減少咸度，口味咸淡適口即好。在陰涼通風(fēng)處陰干一天后，裝入縫好的白粗布口袋內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動(dòng)幾次，之后再放入面醬缸里，約半月左右即可腌好。腌好的醬黃瓜,品色深紅,味鮮。 二、醬辣黃瓜的腌制方法 將咸黃瓜切成0．2～0．3厘米厚的方形片，用水泡1小時(shí)，換2次水，撈出控干水分，裝在布袋內(nèi)，放入面醬中浸泡。每天倒2～3次，6～7天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁,拌入辣椒絲和白糖。三天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。 三、香辣黃瓜丁的腌制方法 將咸黃瓜切成1厘米長(zhǎng)的方塊，用清水浸泡2小時(shí)，換2～3次水后，撈出控干水分，拌入姜絲和醬油后，裝入腌器內(nèi)。兩天后倒動(dòng)一次，四天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻。成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。 四、卷腌黃瓜的腌制方法 1．原料配比。鮮嫩黃瓜5千克，鹽0．75千克,糖0．5千克,辣椒面50克。 2．腌制方法。將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，然后一層黃瓜一層鹽，放入腌器內(nèi)，再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的黃瓜應(yīng)取出黃瓜子，然后放在席上在陽(yáng)光下曬一天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混合均勻，一層黃瓜一層糖、鹽，裝入腌器，10天即可腌好。成品咸甜脆嫩。 下飯來(lái)盤醬西瓜皮 俗話說“10斤西瓜3斤皮”，棄之真可惜。事實(shí)上，西瓜皮的清熱解暑作用比西瓜瓤更好。西瓜皮除含豐富的維生素和煙酸外，還含有多種有機(jī)酸及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。 百變西瓜的N種時(shí)尚吃法 把西瓜皮曬干后，其綠色的最表層在中醫(yī)叫“西瓜翠衣”。《本草綱目》認(rèn)為它味甘、性涼、無(wú)毒，常用來(lái)治療口干口渴、咽喉干燥疼痛、瘡瘍紅腫。除了翠衣，西瓜皮靠近瓜瓤的一層也可以化熱除煩，去風(fēng)利濕，還可以作為利尿劑，治療腎炎浮腫、糖尿病、黃疸等。此外，瓜皮還能解酒毒、醒神志。 變廢為寶，自制一道醬西瓜皮，在炎熱的夏季，可是一道清爽、解膩、下飯的爽口好菜。 需要的原料：西瓜皮、甜面醬、食鹽、五香粉適量。 制法：先將西瓜皮外面的翠衣削去，再將靠近瓜瓤的白色軟層用刀去除，只取近外皮淺綠色一層；將加工好的瓜皮洗凈瀝干水，切成長(zhǎng)條，放入深瓷盆或玻璃瓶中加適量食鹽、五香粉拌勻、壓實(shí)，腌制2~3天后將西瓜皮撈出，瀝干鹽水；將西瓜皮加入甜面醬拌勻，密封在罐中，腌制10天（最好放在冰箱中冷藏）左右即可食用。 腌制好的醬西瓜皮鮮脆可口，既可以撒上芝麻，加香油配粥飯佐餐，也可切成小丁與肉片、青豆、泡發(fā)黃豆或青菜同炒，非常開胃爽口 怎樣腌制醬黃瓜 一、醬黃瓜的腌制：把腌好的黃瓜從缸中撈出，控去水分，切成片。條、塊等形狀，用清水浸泡，使其減少咸度，口味咸淡適口即可。將腌黃瓜從清水中撈出，控去水分，在陰涼通風(fēng)處陰干1 天后，裝人縫好的白粗布口袋內(nèi)，放人甜面醬缸內(nèi)，先放入次面醬缸里腌制，每天上下倒動(dòng)幾次，再放入好面醬缸里，半個(gè)月即可腌好。成品色深紅、味鮮。 二、醬辣黃瓜的腌制：將咸黃瓜切成0.2～0.3厘米的方形片，用水泡1 小時(shí)，換2次水，撈出控干，裝在布袋內(nèi)，放人面醬中浸泡。每天倒動(dòng)2～3次，6～7天后打開袋口倒出黃瓜片，控盡咸汁后，拌人辣椒絲和白糖，3天后，黃瓜片有層亮光，成品色澤淺紅，甜辣可口。 三、香辣黃瓜丁的腌制：將咸黃瓜切成1 厘米長(zhǎng)的方塊，用清水浸泡2小時(shí)，換2～3次水，控干，拌入姜絲和醬油后，裝人腌器內(nèi)。2天后倒動(dòng)1次，4天后拌入紅辣椒和炒熟的芝麻，成品淺紅透綠，鮮美嫩脆，清香味辣。 四、卷腌黃瓜的腌制 1．原料配比：鮮嫩黃瓜5公斤、鹽0.75公斤、糖0.5公斤、辣椒面50克。 2．腌制方法：將選好的鮮嫩黃瓜洗凈，切去兩端，一層黃瓜一層鹽的放入腌器內(nèi)，再撒上少許辣椒面，壓上石塊。第二天取出黃瓜，順著切開，較老的瓜應(yīng)取出瓜子，然后放在席上曝曬1 天，再把切開的口卷合。將糖與鹽混勻，一層黃瓜一層糖、鹽裝人腌器內(nèi)，10天后即可腌好。成品咸甜脆嫩。 五、槽黃瓜的腌制 1．原料配比：150～200克重1根的黃瓜5公斤、鹽2公斤、新酒糟4.5公斤、清水10公斤。 2．腌制方法： ①煮沸鹽水腌黃瓜。先將黃瓜洗凈，切去瓜蒂，一層一層放人缸內(nèi)。1公斤食鹽對(duì)入10公斤水煮沸，潑灑在黃瓜上。待鹽水涼時(shí)倒出再次煮沸，潑灑在黃瓜上，反復(fù)做3～4次。 ②露水襲黃瓜。取出用煮沸鹽水腌好的黃瓜用冷水洗凈，擺放在室外的木板上，讓露水襲一夜。 ③酒糟鹽腌黃瓜。取新鮮的酒糟4.5公斤和1公斤食鹽混合。先在腌器底部鋪一層黃瓜，再撒一層酒糟鹽，然后一層黃瓜一層酒糟鹽，最后以酒糟鹽封頂，這層酒糟鹽要厚一些。腌制半個(gè)月后即成糟鹽黃瓜成品。成品味道適口，有酒香味。 醬黃瓜—— 首先腌坯。黃瓜含水量高，腌制時(shí)要多次加鹽，多次換缸。初腌時(shí)，100公斤黃瓜用鹽15～18公斤、堿面80克以保綠，每天倒缸一次，2～3天后，換空缸，加鹽20～25公斤復(fù)腌。復(fù)腌期間同樣每天倒缸一次，約10～15天后即可腌成，加蓋面鹽后貯存?zhèn)溆谩Ｈ缓筢u漬。將腌好的黃瓜放入缸內(nèi)，用清水浸泡脫鹽，每天換水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脫鹽后瀝干水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經(jīng)使用過一次的醬，每100公斤腌黃瓜用二道醬100公斤，每天早晚攪翻兩次，2～3天后進(jìn)行復(fù)醬。復(fù)醬前用清水將粘附在瓜條上的二道醬沖洗凈。復(fù)醬用新醬，每100公斤黃瓜約需甜面醬55～70公斤、豆醬20公斤，復(fù)醬期間，每天攪翻3～4次，一般冬季約20天，夏季10天即醬成。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜，加入辣椒醬制成辣醬黃瓜。 怎樣制作淹制醬菜的醬 方法一： 揚(yáng)州乳黃瓜皮色鮮綠，瓜形粗細(xì)均勻，肉質(zhì)厚而致密，子囊少，無(wú)大肚、尖嘴等不良形狀，是揚(yáng)州傳統(tǒng)醬菜優(yōu)良品種之一。下面介紹其制作技術(shù)。 1．原料配方乳黃瓜100千克，鹽22千克，8～120Be，鹽水2千克，二營(yíng)80千克。稀甜醬90千克。 2．制作方法（1）原料采收．嫩黃瓜（又名乳黃瓜）每年6月份開始采收，采收期50—60天左右，其中以梅雨季節(jié)采摘的黃瓜質(zhì)量最好。乳黃瓜每日清晨采摘，以線形瓜最好，線瓜粗細(xì)均勻，規(guī)格整齊，是腌漬黃瓜的優(yōu)良品種。 （2）原料處理．鮮瓜采收后，應(yīng)及時(shí)分級(jí)腌制加工，不得受陽(yáng)光曝曬，否則會(huì)影響腌漬的品質(zhì)。采收后，摘去瓜花，分成5種類型：大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)9－13條；中大黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)14－18條：中黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)18～對(duì)茶；毛小黃瓜，每500充規(guī)格條數(shù)22—25條；乳嫩黃瓜，每500克規(guī)格條數(shù)26—30條。 （3）初腌。將處理后的鮮黃瓜倒入缸內(nèi)，每100千克用8－120Be，淡鹽水2千克，食鹽10千克，分層滿面撤鹽，每層瓜約50千克左右，逐層撒鹽腌制。撒鹽是個(gè)細(xì)致工序，要成鹽量逐層饅加，務(wù)使所有瓜身能滿粘鹽粒（因腌瓜時(shí)面臨夏季高溫，初腌鮮瓜易于變質(zhì)），鹽漬后，每隔6～7小時(shí)連鹵上下翻缸一次，共計(jì)翻瓜3次，要求條條腌透。約腌制30小時(shí)后，取出裝入竹籮（籃）堆疊互調(diào)后，壓鹵約6～7小時(shí)，再上下互調(diào)，以便瓜中鹵汁及可溶性成分排出。 （4）復(fù)腌。取克鹵后的咸瓜，每100千克再用鹽10千克，進(jìn)行復(fù)腌，加鹽要層層疊瓜層層撒鹽，加鹽后隔日（約12小時(shí)）翻瓜一次，調(diào)缸后，將成瓜層層踩緊，用篾片、蓑衣將封口卡緊，缸面按每100千克成貨加封缸鹽2于克，最后以澄清原鹵或預(yù)配成200Be，鹽鹵，漫頭貯藏。宜存于室內(nèi)或陰暗的場(chǎng)所，可保持咸坯的脆度和色澤。 （5）咸瓜處理．取貯藏的威乳黃瓜，裝籮淋鹵后，散裝倒入缸內(nèi)，加白水漂去多余的鹽分。加水量夏、秋季每100千克咸瓜用水100—l05千克，春、冬季用水100～110千克，浸漂時(shí)間為2～3小時(shí)，并間歇攪拌，漂水后裝籮浸鹵，籮與籮相互重疊，約過5—6小時(shí)，至表面的水分去除為止。浸鹵期間約隔2－2．5小時(shí)將上下竹籮調(diào)一次，使談鹵排出均勻。 （6）裝袋初醬。將浸鹵后的威瓜揉松，裝入醬菜袋中（裝袋2／3容量）扎緊袋口后投入二醬內(nèi)。漫頭醬2～3天，每天早晨發(fā)捺一次。咸瓜經(jīng)初醬后，把醬袋取出淋鹵，一般約淋4－5小時(shí)，至不然鹵為止，淋鹵時(shí)，普袋宜用蘆席等物蓋好，以防日曬雨淋。 （7）復(fù)醬。克袋后，把原袋醬菜再投入到定量的（按乳黃瓜重量的90%—l00％的量）新稀甜醬內(nèi)，仍按初醬的工序，繼續(xù)醬制7～14天（結(jié)合氣溫適當(dāng)延長(zhǎng)或縮短）。每日早晨仍需發(fā)捺醬袋一次，醬后即為成品，可以直接銷售或裝罐。 方法二： 開縣香辣豆瓣醬 產(chǎn)地：中國(guó)重慶開縣。 工藝：將優(yōu)質(zhì)陳年蠶豆洗凈入鍋略炒，再放在清水中浸泡10小時(shí)，剝?nèi)テぃ鋈朊娣郯鑴?，入籠用旺火將胡豆蒸透。出籠倒在簸箕中攤開，晾涼后在上面覆蓋黃荊葉或其它樹葉，再在濕熱環(huán)境中自然發(fā)酵一個(gè)星期。待表面生成一層致密的“黃衣”，將有黃衣的胡豆曬至干透。入盆加入精鹽、白糖、白酒、姜末、蒜末、花椒、冷開水和剁碎的鮮紅辣椒末、生菜籽油拌勻，盛入壇中密閉絕氧“甕制”，發(fā)酵二個(gè)月以上即成為風(fēng)味奇特的香辣豆瓣醬，隨用隨取，經(jīng)久耐貯。 特點(diǎn)：色澤金紅，香辣醇柔，鮮咸味厚，滋潤(rùn)亮油，風(fēng)味奇雋，廣泛用于各種冷、熱菜式及風(fēng)味小吃之中。 方法三： 郫縣豆瓣醬 產(chǎn)地：中國(guó)四川郫縣。 特點(diǎn)：郫縣地處成都平原中部，因得都江堰灌溉之利，盛產(chǎn)稻、小麥、油菜籽、胡豆（蠶豆）、大麻等。這里的胡豆品質(zhì)優(yōu)良，以它作為主要原料加工制成的豆瓣醬，油潤(rùn)紅亮，瓣子酥脆，有較重的辣味，香甜可口，除用作調(diào)味外，也可單獨(dú)佐飯；用熟油拌，其味 其佳。 工藝：郫縣豆瓣醬用料配比是：胡豆44斤，鮮辣椒105斤，面粉11斤，食鹽24斤，可出成品135斤至140斤。制作方法大體是：將胡豆收拾干凈、去殼，在96度至100度的沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。經(jīng)過六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽11．5斤，清水50斤，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸，晚上露放，但注意避免雨淋。這樣經(jīng)過 40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過3 至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟。