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1、考 生 答 題 不 準 超 過 此 線 地 區(qū)姓 名單 位 名 稱準 考 證 號中式烹調(diào)師初級理論知識試卷(后面附答案)注 意 事 項1、本試卷依據(jù)中式烹調(diào)師國家職業(yè)標準命制， 考試時間：120分鐘。2、請在試卷標封處填寫姓名、準考證號和所在單位的名稱。3、請仔細閱讀答題要求，在規(guī)定位置填寫答案。一二總 分得 分得 分評分人一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80分。)1道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。 A、傳統(tǒng)美德 B、價值體系 C、社會輿論 D、社會關(guān)系2人們

2、在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為()。 A、行為守則 B、職業(yè)守則 C、職業(yè)道德 D、社會道德3職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。 A、經(jīng)濟環(huán)境 B、生產(chǎn)布局 C、社會穩(wěn)定 D、市場經(jīng)濟4要在全社會()共同抓好職業(yè)道德建設(shè)，形成良性循環(huán)。 A、工礦企業(yè) B、服務(wù)行業(yè) C、餐飲行業(yè) D、各行各業(yè)5職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的企業(yè)形象，提高()能力。 A、企業(yè)生存 B、職工收益 C、生產(chǎn)規(guī)模 D、市場競爭6樹立職業(yè)理想、強化職業(yè)責任、提高職業(yè)技能是()的具體要求。 A、公正廉潔、奉公守法 B、忠于職守、遵章守紀 C、愛崗敬業(yè)、注重實效 D、忠于職守、愛崗敬業(yè)7餐飲

3、從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的()和信譽。 A、生產(chǎn) B、效益 C、文化 D、愿景8食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和()的污染。 A、微生物 B、寄生蟲蟲卵 C、螨類 D、谷蛾9以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。 A、小麥 B、大米 C、蔬菜 D、蛋類10食源性疾病不包括()。 A、已知的腸道傳染病 B、食物感染的腸道傳染病 C、食源性寄生蟲病 D、食物中毒11易引起沙門菌食物中毒的食物是()。 A、米飯 B、蔬菜 C、豆類 D、禽類12食用()可引起含氰甙類食物中毒。 A、馬鈴薯 B、山藥 C、四季豆 D、李子仁13糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()

4、。 A、夾雜泥土 B、工業(yè)廢水的污染 C、農(nóng)藥殘留 D、霉菌毒素污染14冷制涼食的衛(wèi)生問題()除外。 A、切配后的食品盡快食用 B、裝盤的冷菜不宜久放 C、距食用時間越短越好 D、所用器具在廚房可任意選用15飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”但不包括()。 A、一洗 B、二刷 C、三抹 D、四消毒16在()中不進行食物的消化活動。 A、口腔 B、食道 C、胃 D、小腸17脂肪的消化只發(fā)生在()。 A、口腔 B、食管 C、胃 D、小腸18成年人體內(nèi)的必需氨基酸為()。 A、7種 B、8種 C、9種 D、10種19可以直接被人體吸收利用的是()。 A、單糖 B、雙糖 C、寡糖 D、多糖2

5、0()是人體的能量最重要的來源。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、碳水化合物 D、脂肪酸21長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是()。 A、維生素2 B、維生素C C、尼克酸 D、維生素B122與骨骼新陳代謝有關(guān)的元素是()。 A、鈣 B、鋅 C、硒 D、銅23在肝臟中貯存量最多礦物質(zhì)是()。 A、鐵 B、鈣 C、碘 D、氟24不能被人體消化吸收的是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、膳食纖維25人體內(nèi)含量最多的成分是()。 A、蛋白質(zhì) B、脂肪 C、葡萄糖 D、水26谷類原料的限制氨基酸是()。 A、精氨酸 B、賴氨酸 C、胱氨酸 D、組氨酸27禽肉中所含的脂肪主要為()。 A、卵磷脂

6、B、糖脂 C、亞油酸 D、飽和脂肪酸28鋅含量最高的食物是()。 A、牡蠣 B、鱸魚 C、甲魚 D、黃魚29雞蛋是一種營養(yǎng)素種類比較全面的食物，但也缺乏()。 A、蛋白質(zhì) B、尼克酸 C、麥芽糖 D、維生素B130飲食業(yè)成本是指飲食企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品，所消耗的一定量的()之和。 A、服務(wù)費用和生產(chǎn)資料 B、經(jīng)營成本和生產(chǎn)資料 C、生產(chǎn)資料和運輸成本 D、生產(chǎn)資料和勞動價值31飲食業(yè)成本控制的特點主要體現(xiàn)在處于變化中的成本比重大、可以控制的成本比重大和()三個方面。 A、不可控成本比重小 B、固定成本不便控制 C、成本控制困難 D、成本泄露點多32飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于

7、生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。 A、便于廚房人員管理 B、便于原料庫存管理 C、提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平 D、便于原料使用率的提高33餐廳銷售記錄的統(tǒng)計工作往往由銷售人員，即餐廳服務(wù)員或()擔任。 A、廚師 B、餐飲部經(jīng)理 C、餐廳經(jīng)理 D、收銀員34制訂標準成本的基本程序是()、合理制訂菜單、預(yù)測銷售量和確定標準成本總額。 A、確定原料管理程序 B、確定成本控制人員 C、確定成本控制標準 D、制訂科學(xué)采購程序35廚房生產(chǎn)中的浪費行為容易引起()。 A、實際投料小于標準投料量 B、實際耗用成本等于標準成本 C、實際耗用成本小于標準成本 D、實際耗用成本大于標

8、準成本36原料加工處理后只有一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。 A、一料一檔的計算方法 B、一料多檔的計算方法 C、多料多檔的計算方法 D、不同采購渠道的成本計算方法37損耗率是()與加工前的毛料質(zhì)量的百分比。 A、加工后的主料質(zhì)量 B、加工后的成品質(zhì)量 C、加工后的凈料質(zhì)量 D、加工中的損耗質(zhì)量38宴會成本核算的特點，一般都是事先預(yù)訂，飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會訂單，做好()。 A、餐飲總銷售額核算 B、餐飲總成本核算 C、單獨成本核算 D、毛利核算39公式W=C+V+m中的C是指()。 A、生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價值 B、剩余價值 C、勞動力價值 D、積累40飲食產(chǎn)品的價格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)

9、成。 A、原材料成本、人工費用 B、原材料成本、采購費用 C、管理成本、人工費用 D、原材料成本、管理成本41產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期、成長期、成熟期和()四個不同階段。 A、穩(wěn)定期 B、緩沖期 C、滯漲期 D、衰退期42產(chǎn)品成長期定價策略的主要目的是()。 A、選擇恰當時機運用價格手段拓展產(chǎn)品市場 B、運用變動成本對飲食產(chǎn)品進行定價 C、通過合理的低價維持產(chǎn)品的市場份額 D、采取措施抵御模仿者進入產(chǎn)品市場43某菜品所有原料成本為15元，售價為25元，則該菜品的內(nèi)扣毛利率為()。 A、75% B、60% C、50% D、40%44廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、加工生產(chǎn)方式、人員

10、設(shè)備及()等方面的安全。 A、廚房生產(chǎn)環(huán)境 B、崗位安排 C、生產(chǎn)程序 D、組織結(jié)構(gòu)45用正確的方法解凍原料，將加工后的原料分別放置，這些工序都是在()進行。 A、爐灶作業(yè)區(qū) B、配菜間 C、冷菜間 D、粗加工間46觸電對危害程度與()、通過人體的電流大小、電流通過人體的部位、通過時間的長短等都有直接的關(guān)系。 A、電線位置 B、電流頻率 C、導(dǎo)電能力 D、觸電形式47廚房安全用電管理制度主要包括指定用電安全責任人、張貼操作規(guī)程說明牌和()三個方面。 A、明確用電安全責任事故 B、定期檢查電器設(shè)備安全狀況 C、成立用電安全管理小組 D、強化全員用電安全意識48從防火的角度看，廚房設(shè)計應(yīng)()，并須

11、配備足夠的消防設(shè)備。 A、滿足生產(chǎn)要求 B、符合消防規(guī)范 C、突出功能特色 D、和餐廳保持一體49廚房中最常用的備餐設(shè)備是()和全自動制冰機。 A、容器清洗機 B、保溫箱 C、消毒柜 D、電熱開水器50洗滌后的蔬菜放在用臭氧發(fā)生裝置制作的水中浸泡，可使蔬菜達到()效果。 A、延長保鮮時間 B、使顏色更亮 C、使口感更脆 D、便于入味51鵝在燙毛時的水溫比雞燙毛的水溫要()。 A、低 B、高 C、一樣 D、冬天一樣52根菜類原料去皮后放入水中浸泡，目的是()。 A、防止變色 B、洗凈泥污 C、去除農(nóng)藥 D、增加口感53莖菜類原料去皮后應(yīng)該()，防止變色。 A、浸泡在水中 B、快速焯水 C、浸泡在

12、油中 D、立即烹飪54葉菜類原料如果菜肴鹽水洗滌，一定要控制鹽的濃度和()。 A、浸泡溫度 B、原料數(shù)量 C、原料色澤 D、浸泡時間55()原料應(yīng)放入濃度為03的高錳酸鉀溶液中浸泡5分鐘，然后用清水洗滌干凈。 A、蔬菜類的 B、瓜果類的 C、花類菜肴 D、涼拌的蔬菜56菌類原料的加工主要是去除雜質(zhì)和()。 A、根須 B、菌冠 C、子柱部 D、子柱下部的老根57藻類蔬菜洗滌時應(yīng)保持原料的()。 A、口感 B、色澤 C、口味 D、完整58雞燙泡煺毛，春天水溫為()。 A、7075 B、7080 C、7585 D、758059鴨子宰殺前準備一盛器，放入適量的清水和()。 A、大鹽 B、碘鹽 C、少許

13、食鹽 D、白糖60鵝因()，宰殺時一定抓緊，防止其掙扎。 A、脖子長 B、體大，力大 C、嘴大 D、勁大61由于魚類品種很多，加工方法主要有刮鱗、去鰓、()、剝皮、宰殺、擇洗等。 A、開膛 B、沖洗 C、剞花刀 D、去內(nèi)臟62從魚的口腔中將內(nèi)臟取出的方法是先在魚的臍部割一刀，將()割斷。 A、大腸 B、小腸 C、食管 D、內(nèi)臟63加工后的原料在零下18度到零下15度的環(huán)境下可保存()天。 A、60 B、180 C、200 D、25064火腿初加工將整只火腿放在()中浸泡6小時。 A、米湯 B、清水 C、毛湯 D、堿水65冷水發(fā)的基本原理，主要是利用()和毛細現(xiàn)象。 A、水分子 B、滲透作用 C

14、、浸透作用 D、鹽的壓力66毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質(zhì)與液體接觸，在浸潤情況下，液體沿縫隙()。 A、深入 B、滲入 C、浸入 D、上升或滲入67干貨原料漲發(fā)的目的就是使干貨原料最大限度的()。 A、泡軟 B、吸水 C、增大 D、吸水膨潤68熱水發(fā)其具體的操作方法有泡發(fā)、煮發(fā)、()。 A、燜發(fā) B、冰水追發(fā) C、蒸發(fā) D、燜發(fā)和蒸發(fā)69用煮發(fā)的方法發(fā)料，加熱必須適度、適時，既不能用急火，也不能長時間加熱，以防原料外層皮開肉爛，而()。 A、不成形 B、減少出成率 C、內(nèi)部已不成形 D、內(nèi)部卻仍未發(fā)透70燜發(fā)煮到一定程度時，需改用()，或?qū)㈠伓穗x火源，蓋緊蓋子使溫度逐漸下降，讓原料從外到里全部

15、漲發(fā)透。 A、旺火 B、中火 C、小火、微火 D、電磁爐加熱71隨著食品加工業(yè)的發(fā)展，()、洗滌冷凍原料的在烹飪中被廣泛選用，它們既加快了烹飪速度，也保證了廚房的衛(wèi)生。 A、經(jīng)過選料 B、精選的 C、小包裝 D、經(jīng)過分割72凍結(jié)的原料必須經(jīng)解凍加工后才能進行烹飪加工，()的解凍方法也是非常重要的環(huán)節(jié)，解凍不當不僅會使營養(yǎng)和風味物質(zhì)流失，還能使凍結(jié)原料重新污染。 A、水沖 B、科學(xué)合理 C、溫水沖 D、熱水泡73流水解凍的肉質(zhì)重量會發(fā)生()變化。 A、水分減少 B、重量增加10% C、重量減少2% D、重量增加23%74微波解凍時能()最大冰結(jié)晶生成帶。 A、緩慢通過 B、快速通過 C、不通過

16、D、長時間停留在75食用安全性、營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。 A、價格 B、知名度 C、利用率 D、食用價值76下列原料中屬于礦物性原料的是()。 A、色素 B、香精 C、食鹽 D、瓊脂77不宜用來烹調(diào)狗肉的烹調(diào)方法是()。 A、燉 B、燒 C、燜 D、炒78鳊魚是我國淡水魚中比較著名的品種之一，以()季節(jié)所產(chǎn)最肥。 A、秋季 B、夏季 C、春季 D、冬末春初79江蘇陽澄湖大閘蟹的盛產(chǎn)期是()。 A、清明節(jié)前后 B、端午節(jié)前后 C、中秋節(jié)前后 D、春節(jié)前后80用蛋黃制作蛋黃醬，是利用了其()。 A、黏合作用 B、起泡作用 C、膠體作用 D、乳化作用81下列蔬菜中不屬于根菜類

17、蔬菜的是()。 A、豆薯 B、荸薺 C、胡蘿卜 D、蕪菁82不屬于優(yōu)質(zhì)竹筍的特征是()。 A、筍肉厚 B、質(zhì)地嫩 C、節(jié)間長 D、肉質(zhì)呈乳白或淡黃色83被稱為起陽草，中醫(yī)認為有壯陽作用的葉菜是()。 A、青蒜 B、大蔥 C、韭菜 D、芫荽84西紅柿屬于()蔬菜。 A、瓠果類 B、漿果類 C、莢果類 D、假果類85下列面粉中面筋質(zhì)含量最高的是()。 A、普通粉 B、標準粉 C、富強粉 D、糕點粉86大豆的原產(chǎn)地是()。 A、中國 B、印度 C、希臘 D、埃及87以假種皮為食用對象的水果是()。 A、蘋果 B、橘子 C、桃子 D、龍眼88不屬于世界四大干果的是()。 A、核桃 B、腰果 C、榛子

18、D、花生89下列調(diào)味品中屬于咸味調(diào)味品的是()。 A、番茄醬 B、蠔油 C、醬油 D、味精90飴糖中所含的主要呈味成分是()。 A、葡萄糖 B、麥芽糖 C、蔗糖 D、果糖91屬于酸味調(diào)味品的是()。 A、醬油 B、蠔油 C、番茄醬 D、魚露92下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)料的是()。 A、八角 B、花椒 C、胡椒 D、桂皮93最早起源于印度的麻辣味調(diào)味料是()。 A、辣椒 B、胡椒 C、芥末 D、咖喱粉94加工蠔油的原料是()。 A、貽貝 B、牡蠣 C、扇貝 D、竹蟶95味精在使用時必須與()配合使用才能體現(xiàn)出鮮味。 A、甜味調(diào)味料 B、咸味調(diào)味料 C、酸味調(diào)味料 D、香味調(diào)味料96北方地區(qū)釀制黃酒

19、的原料是()。 A、大麥 B、谷子 C、黍米 D、糯米97剔骨整理是指在動物性原料分割過程中，對需要進行()與骨骼分離的原料實施分離處理。 A、通脊 B、雞胸 C、肌肉、脂肪 D、雞腿98分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。 A、食用 B、制作 C、提高菜肴質(zhì)量 D、提高技藝99禽類肌纖維的結(jié)構(gòu)和功能根據(jù)其代謝方式的不同可分為：()和白肌纖維。 A、血紅蛋白 B、紅肉 C、紅肌纖維 D、紅纖維100肉用禽要比蛋用禽生長速度快，產(chǎn)肉力高，

20、()的數(shù)量多。 A、瘦肉 B、紅肌纖維 C、筋多 D、白肌纖維101幼禽幾乎所有骨內(nèi)都含有骨髓，而到成年，除()和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為含氣骨。 A、前肢 B、胸部 C、翼部 D、尾部102禽類的頭骨中顱骨和()各愈合成一個整體。 A、牙骨 B、下頜骨 C、上頜骨 D、上下頜骨103優(yōu)質(zhì)的木質(zhì)菜墩不僅質(zhì)地堅固，而且()。 A、外形美觀 B、價格低廉 C、不傷刀刃 D、便于攜帶104菜墩使用后應(yīng)清洗干凈，并()案板上。 A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在105平批刀法，一般適用于()原料。 A、圓形 B、糕狀 C、加工 D、軟嫩106反斜刀法右側(cè)的角度一

21、般是()。 A、5060度 B、40-50度 C、70-80度 D、130140度107鍘切一般適用小形顆粒狀和()原料。 A、滑嫩 B、脆性 C、帶薄殼 D、絲狀108拍刀剁是指刀先()原料，再用手猛擊刀背，截斷原料。 A、對準 B、嵌進 C、切入 D、切斷109細約0.150.15厘米，長約4.55.5厘米，稱之為“()”。 A、韭菜絲 B、絨線絲 C、雞絲 D、火柴梗子絲110長方片具有長方形結(jié)構(gòu),規(guī)格有大、中、小三等。小號規(guī)格約()，常用于熱菜配料。 A、520.2厘米 B、51.50.2厘米 C、3.51.50.2厘米 D、41.50.3厘米111菱形塊有稱為()。 A、長方塊 B、

22、四方塊 C、象眼塊 D、長條塊112低溫和長時間加熱的菜肴，其料形應(yīng)比炒菜類原料()。 A、薄而大 B、小而后 C、大而厚 D、長而厚113根據(jù)宴席檔次和菜肴質(zhì)量的要求，將各種()加以適當?shù)呐浜?，供烹調(diào)或直接食用的工藝過程稱菜肴組配。 A、烹飪原料 B、冷熱菜品 C、加工成形的原料 D、上漿或掛糊以后的原料114菜肴的質(zhì)，是指()的各種原料總的營養(yǎng)成分和風味指標。 A、構(gòu)成食品 B、冷菜制作中 C、熱菜制作中 D、組成菜肴115一定的質(zhì)和量，構(gòu)成()。 A、各種菜肴 B、冷熱菜品 C、各種拼盤 D、菜品的重量116所占的比重通常為60%以上，在菜肴中作為主要成分，稱()。 A、素料 B、葷料

23、C、主輔料 D、主料117輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、()的原料，所占的比例通常在30%40%以下。 A、襯托 B、從屬 C、襯托和點綴主料 D、點綴118嫩肉粉、發(fā)酵粉等用量雖少但作用很大，其原因在于每一種調(diào)味品都含有區(qū)別于其他調(diào)味品的()。 A、特殊成分 B、成分 C、地方 D、口味119單一原料菜肴的組配即菜肴中只有一種主料，沒有配料，這種配菜對原料的要求特別高，必需比較新鮮，質(zhì)地細嫩，口感較佳。如：干烹大蝦，()，蠔油牛柳等。 A、木須肉 B、清蒸鰣魚 C、冬筍肉絲 D、燒二冬120主輔料菜肴的組配是指菜肴中有主料和輔料，其中主料一般為動物性原料，輔料()。 A

24、、一般比主料小 B、一般為葷素搭配 C、不同色澤但形狀要一致 D、一般為植物性原料121多種主料菜肴的組配是指菜肴中主料品種的數(shù)量為兩種或兩種以上，無()之別，每種主料的重量基本相同。 A、任何輔料 B、主輔調(diào)料 C、任何調(diào)料 D、主配調(diào)料122菜肴組配的()：1、確定菜肴的用料。2、確定菜肴的營養(yǎng)價值。3、確定菜肴的口味和烹調(diào)方法。4、確定菜肴的色澤和造型。 A、定義 B、方法 C、形式 D、意義123餐具選用原則：1、依菜肴的檔次定餐具。2、依菜肴的類別定餐具。3、()。4、依菜肴的數(shù)量定餐具。 A、依菜肴的口味定餐具 B、依菜肴的形狀、色澤定餐具 C、依菜肴的色澤定餐具 D、依菜肴的形狀

25、定餐具124單一原料冷盤裝盤有多種形式的造型，如饅頭式，()，三趟式，扇面式，幾何圖形式，花卉式，山水式，禽鳥式，蝴蝶式，魚蝦式，宮燈式等。 A、車輪式和花鳥形 B、什錦盤和過橋式 C、橋梁式，高樁式 D、三品四品式125多種原料冷盤是指以兩種以上涼菜原料組成一盤菜肴，除()外，主要用于拼盤和花色冷盤的圍碟。 A、獨碟 B、花色冷盤 C、什錦拼盤 D、小拼盤126什錦排盤的裝盤是由()左右冷菜原料構(gòu)成，是多種冷菜原料組配的特例。 A、10種 B、6種 C、4種 D、3種127冷菜裝盤要求，所選()均能食用。 A、葷菜 B、素菜 C、冷菜 D、原料128拼擺扇形冷菜時，原料應(yīng)該切成()。 A、厚

26、片 B、圓片 C、方片 D、一頭寬一頭窄的長方片129輔助性拍粉即在原料表面先拍上一層干淀粉，然后()油炸或油煎。 A、再掛糊 B、再上漿 C、直接 D、拖蛋液130風味性拍粉是()主要的內(nèi)容，拍粉后經(jīng)炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品獨特的松、香風味。其方法是先在原料外表上漿或掛上一層薄糊，使原料外表水分較多，然后粘附各種粉料。 A、加工工藝 B、拍粉工藝 C、拍粉技術(shù) D、拍粉腌料131拍粉、粘皮應(yīng)注意：粉料潮濕()，將導(dǎo)致粉料不能均勻地包裹在原料表面。 A、拍粉后 B、容易粘料 C、容易結(jié)團 D、容易成漿132掛糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉為主，選擇時粉料()。 A、一定要潔白 B、一定

27、要量大 C、一定要干燥 D、一定要半干133掛糊的主料選擇范圍較廣，除動物性肌肉原料以外，還可選擇()原料。 A、糧食、豆制品等 B、蔬菜、水果等 C、豆制品和蔬菜等 D、鮮活原料、水發(fā)干貨、糧食等134水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。 A、色澤金黃 B、嫩滑 C、外焦里嫩、色澤金黃 D、外焦里嫩135全蛋糊調(diào)制時應(yīng)()調(diào)制均勻，然后再將雞蛋放入調(diào)勻，使之溶為一體。 A、先將淀粉和水 B、先將水與淀粉、面粉 C、先將面粉和水 D、粉料136利用()上漿致嫩時，一定要添加適量的糖，以緩解原料中的堿味。 A、碳酸氫鈉 B、碳酸鈉 C、氫氧化鈉 D、氫氧化鈣137在菜肴制作的全過程中，適時、適量

28、地添加()，以引起人們的味覺、嗅覺、觸覺、視覺等器官以味覺為中心的各種美感。 A、松軟劑 B、清水 C、調(diào)味料 D、調(diào)色料138各種調(diào)味原料在運用()進行合理組合和搭配之后，可以形成多種多樣的風味特色。 A、加熱工藝 B、烹調(diào)技術(shù) C、預(yù)制調(diào)味技術(shù) D、調(diào)味工藝139料酒中含有乙醇、酯類、氨基酸等成分，其中()可以促進異味的揮發(fā)，同時還能與有異味的酸在加熱時形成具有香氣的酯類。 A、料酒 B、酯類 C、乙醇 D、氨基酸140菜肴呈現(xiàn)的各種色澤，主要來源于原料中固有的天然色素，其次就是()和人工色素形成的色澤。 A、烹調(diào)加熱 B、受熱變色 C、調(diào)料 D、調(diào)色劑141魚肉腌漬時間()，可保持魚肉的

29、嫩度。 A、過短 B、過長 C、長 D、短142調(diào)味的目的與作用：1）確定和豐富菜肴的口味；2）去除異味；3）增強食療保健作用；4）()；5）調(diào)節(jié)菜品的質(zhì)感。 A、豐富菜品的色彩 B、豐富口味 C、豐富形狀 D、豐富菜品的滋味143腌浸調(diào)味法根據(jù)使用的調(diào)味品種不同可分()、醋漬法和糖浸法。 A、鹽腌法 B、醬油腌法 C、海鹽腌法 D、醬腌法144調(diào)味方法有：1）腌浸調(diào)味法；2）熱傳質(zhì)調(diào)味法；3）煙熏調(diào)味法；4）包裹調(diào)味法；5）澆汁調(diào)味法；6）()；7）跟碟調(diào)味法。 A、香粉調(diào)味法 B、淮鹽調(diào)味法 C、花椒鹽調(diào)味 D、粘撒調(diào)味法145味型的分類體系如下： 單一味：酸、甜、苦、咸、鮮 咸鮮味型：白

30、汁味、紅汁味、麻醬味、鹵香味、蟹肉味、蝦子味味 咸甜味型：紅燒味、腐乳味、酒釀味、瓜姜味、冰糖燒味 咸香味型：花椒鹽味、胡椒鹽味、韭菜醬、孜然鹽味 酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 復(fù)合味 甜香味：純香味、桂花糖味、蜜餞味、薄荷味、麻糖味 ( )：麻辣味、怪味、家常味 酸辣味：醋椒味、泡椒味 A、麻辣味型 B、咸辣味型 C、家常味型 D、香辣味型146許多高檔菜肴，都是運用()調(diào)配的。 A、咸鮮味 B、麻辣味 C、咸甜味 D、甜咸味147當甜味和酸味相互融合后，其味覺有()的現(xiàn)象。 A、相加 B、相減 C、增加 D、持平148咸甜味在我國南方地區(qū)使用十分普遍，特別是運用()

31、作為咸味劑的菜品。 A、老抽 B、醬油 C、生抽 D、黃醬149液態(tài)燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在廚房多用()。 A、煤油 B、酒精 C、汽油 D、柴油150煤氣中可燃成分達90%以上，主要是氫氣（()）、甲烷（2327%）、一氧化碳（58%）。現(xiàn)代家庭、飯店中多以煤氣作加熱燃料，使用起來非常的方便與容易，并且干凈、衛(wèi)生、無粉塵。 A、5055% B、6075% C、8095% D、4065%151電灶中的電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan），都有通電開關(guān)、溫控器、定時器，這樣操作起來就十分方便和有效，同時()。 A、又衛(wèi)生 B、省電節(jié)能 C、又安全 D、安全、衛(wèi)生152蛋白質(zhì)在水中加

32、熱會發(fā)生變性，甚至凝固，由于加熱破壞了蛋白質(zhì)的次級鍵，使蛋白質(zhì)易被()水解。 A、醋 B、酶 C、酒精 D、鹽153水預(yù)熟處理法應(yīng)注意營養(yǎng)、風味的變化，盡可能()。 A、煮至軟爛 B、不過度加熱 C、使原料味道互相滲透 D、使味道濃郁154烹調(diào)方法的分類是以()劃分的：（1）水為介質(zhì)的烹調(diào)方法 （2）油為介質(zhì)的烹調(diào)方法 （3）氣傳熱法。 A、傳熱介質(zhì) B、加熱源 C、加熱方法 D、加熱手段155菜肴需要拍粉或掛糊，以保護原料內(nèi)部水份不外滲，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行業(yè)稱為()。 A、脆煎法 B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法 D、干煎法156汆根據(jù)介質(zhì)的不同可分為()。 A、水汆和油汆

33、 B、水爆 C、水汆和湯汆 D、湯汆157高溫油炸法是將原料投入多油量的油鍋中炸制，一般兩次炸法的油溫有兩種，一種是中溫將原料加熱成熟；另一種是高溫（()）將原料加熱至脆。 A、110160 B、140180 C、160200 D、180210158熱制冷菜類是指原料經(jīng)()冷菜的菜品，如鹵、醬、熟熗等。 A、醬制成熟 B、鹵制成熟 C、加熱后用于 D、蒸制后用于159冷制冷吃類菜品的特色是清淡爽脆，調(diào)味品()會使菜品失去爽脆感。 A、不宜少 B、時間短 C、用量過多 D、量宜少些160涼拌菜調(diào)汁在鍋內(nèi)加熱混合調(diào)制，主要是掌握好下入()，使味汁的滋味融合恰到好處。 A、調(diào)料的量 B、調(diào)料后的加熱

34、時間 C、調(diào)料后小火加熱 D、調(diào)料的次序和加熱時間得 分評分人二、判斷題(第161題第200題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“”，錯誤的填“”。每題0.5分，滿分20分。)161( )道德是通過權(quán)利和義務(wù)來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。162( )職業(yè)道德有范圍上的無限性、內(nèi)容上的暫時性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個方面的特征。163( )尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對外等幾個方面。164( )大米中主要為黃曲霉及其毒素。165( )預(yù)防食品的腐敗變質(zhì)應(yīng)首先控制微生物的污染。166( )細菌性食物中毒是指因攝入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性中毒。16

35、7( )河豚魚含有的毒性物質(zhì)為河豚毒素。168( )馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。169( )當蟹類腐敗變質(zhì)時蟹體腹面出現(xiàn)黑印。170( )可用2的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。171( )飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。172( )人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。173( )動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。174( )大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較高。175( )根莖類蔬菜含有較多的淀粉。176( )計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。177( )不同類型的凈料成本核算方法相同。178( )現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價格有了明顯提高。179( )調(diào)味品單價成

36、本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。180( )宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。181( )價格折扣定價策略適用于任何一家餐飲企業(yè)。182( )廚房給水系統(tǒng)是飲食企業(yè)自行設(shè)計、安裝和使用的消防設(shè)備。183( )蒸汽爐具根據(jù)其用途可以分為蒸汽夾層鍋和蒸柜兩種。184( )魚在加工時如果膽汁破裂，應(yīng)將魚丟棄，不能食用。185( )高錳酸鉀溶液洗滌，此方法主要適用于清洗的蔬菜。186( )完全解凍狀態(tài)的肉味道比半解凍的好。187( )獅頭鵝是著名的肉用鵝。188( )鮑魚是魚類原料中的高檔種類。189( )皮膚在翼部形成皮膚褶，稱為麂皮。190( )肌肉風味與肌間脂肪面積呈正相關(guān)，

37、肌間脂肪含量低的肉，更加味美多汁。191( )從清理加工到分割加工都離不開刀工，如對鴨的宰殺、但對豬胴體的分割等不是通過刀工來實現(xiàn)的。192( )對原料進行切割成形的加工是中式烹調(diào)師重要的基本功之一。193( )無論是以形狀分，還是以用途分，就一把刀而言，其形狀與用途都是統(tǒng)一的。194( )刀具在加工鹽、酸、堿以及粘液含量較多的原料（如咸菜、榨菜、土豆、山藥等）之后，須用清水洗凈即可。195( )在菜肴制作的全過程中，根據(jù)風味菜品的規(guī)格標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調(diào)和，使調(diào)料與主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的麻辣味道，這就是調(diào)味的過程。196( )胡椒鹽是用胡椒、精鹽、

38、味精調(diào)制而成。胡椒與鹽的比例是1：8用途與花椒鹽相同。197( )如果是雙耳鍋，則左手持一塊抹布，折疊后，遮住手掌，用拇指鉤住耳鍋一側(cè)，四指張開抵住鍋底。這樣握便于在翻勺過程中充分發(fā)揮腕力和臂力的作用，達到翻勺的靈活與準確。198( )熟的植物性原料的煸炒，既不上漿也不勾芡，直接用大火炒制成熟。199( )鹵注重湯的同時，還注重湯的保存，行業(yè)上將這種保存一定時間的湯稱老湯。200( )醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。中式烹調(diào)師初級理論知識試卷答案一、單項選擇題(第1題第160題。選擇一個正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題0.5分，滿分80

39、分。) 1. C 2. C 3. C 4. D 5. D 6. D 7. B 8. A 9. D 10. A 11. D 12. D 13. D 14. D 15. C 16. B 17. D 18. B 19. A 20. C 21. D 22. A 23. A 24. D 25. D 26. B 27. C 28. A 29. C 30. D 31. D 32. C 33. D 34. A 35. D 36. A 37. D 38. C 39. A 40. A 41. D 42. A 43. D 44. A 45. D 46. B 47. B 48. B 49. D 50. A 51. B 52. A 53. A 54. D 55. D 56. D 57. D 58. D 59. C 60. B 61. D 62. D 63. B 64. B 65. B 66. D 67. D 68. D 69. D 70. C 71. D 72. B 73. D 74. D 75. D 76. C 77. D 78. D 79. C 80. D 81. B 82. C 83. C 84. B 85. C 86. A 87. D