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1、江蘇奔富酒業(yè)有限公司葡萄酒知識培訓(xùn)第一章 世界葡萄酒的概論第一節(jié) 世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分世界葡萄酒產(chǎn)地的劃分：新世界葡萄酒和老世界葡萄酒1、“舊世界”是指歐洲的法國、意大利和德國等歷史悠久葡萄酒生產(chǎn)國。嚴(yán)格的等級劃分制度和葡萄酒飲用時(shí)的種種規(guī)則和禁忌，加上浪漫主義的演繹，“舊世界”葡萄酒往往被賦予了很多貴族文化和情調(diào)。 舊世界的酒一般趨于傳統(tǒng)的手工工藝釀造，注重葡萄酒本味，具有酸澀的口感，在口感上優(yōu)雅復(fù)雜有深度，在包裝上典雅傳統(tǒng)標(biāo)明產(chǎn)地和風(fēng)格，有明確的釀酒制度。2、“新世界”則是指美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等僅有百年種植葡萄歷史的新興產(chǎn)酒國家。理想的自然環(huán)境、豐富的產(chǎn)品系列和品種

2、、優(yōu)良的性價(jià)比、更具親和力的口感、更適合大多數(shù)消費(fèi)者的口味等，都是“新世界”迅速崛起的原因。 新世界偏向于單一品種現(xiàn)代技術(shù)釀造，簡單易飲醒酒時(shí)間短，注重葡萄酒的香醇，果香更重一點(diǎn)。在包裝上鮮明活躍選擇性自由，無明確的制度約束。3.陳年試飲期：新酒3-5年，陳年酒10年以上，一般在12.5%以上適合陳年。4.最近30年紅酒的好年份有：1982、1996、2000、2003、2009。5. 舊世界國家：法國、意大利、西班牙、德國、葡萄牙6. 新世界國家：澳洲、美國、加拿大（冰酒）、智力、新西蘭、南非、阿根廷第二節(jié) 舊世界的代表：法國葡萄酒1.法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)-波爾多波爾多是法國第五大城市，位于法國西

3、南部的波爾多產(chǎn)區(qū)，也是世界葡萄酒之都，波爾多是世界上最大的美酒之鄉(xiāng)，這里盛產(chǎn)的紅酒最為有名。波爾多葡萄種植面積為12萬公頃，居法國三大葡萄酒產(chǎn)區(qū)之首，以出產(chǎn)葡萄酒為主，口感柔順細(xì)雅極具女性的柔媚氣質(zhì)，因而有“法國葡萄酒王后”之稱。波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒復(fù)雜、和諧、高雅，主要由赤霞珠葡萄混制而成。2. 葡萄酒的等級：（1）名酒：圣埃米利永（Sainte-Emilion）,瑪歌（Margaux）,格拉夫（Graves）等。（2）AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒、VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒、VDP地區(qū)餐酒、VDF（VDT）日常餐酒（3）一級酒莊：拉非、拉圖、馬歌、紅顏容、木桐（4）法國葡萄酒分部：左岸以赤霞珠為主，美樂為

4、輔；右岸以美樂為主，赤霞珠為輔。3.葡萄品種 法國波爾多地區(qū)法定使用的葡萄品種不算很多，有6種紅品種和3種白品種。 1（1）紅葡萄酒：Merlot（美樂）：波爾多種植和使用最為廣泛的品種，幾乎在任何一瓶波爾多酒里都可以找到這個(gè)品種。肉質(zhì)，柔軟而富果香。Cabernet Sauvignon(赤霞珠)：在左岸地區(qū)擔(dān)當(dāng)主要作用的品種，高貴，筋骨強(qiáng)健而耐久。Cabernet Franc(品麗珠)：雖然在各個(gè)地方使用的都不會(huì)很多，但是獨(dú)特的香氣可以賦予葡萄酒更加復(fù)合的感覺。Petit Verdot(味多兒)，Malbec(馬貝克)：這兩個(gè)品種在波爾多酒中使用都比較少，有些地方，有些酒莊就根本都不用，他們

5、賦予波爾多紅葡萄酒更加完美的結(jié)構(gòu)，所以在知名的酒莊內(nèi)，依然會(huì)讓他們發(fā)揮微妙的作用。Carmenere(佳美娜)：雖然法律規(guī)定可以使用，但是在波爾多幾乎已經(jīng)絕跡了。不過最近有些酒莊重新開始種植此品種，但是數(shù)量微乎其微。（2）白葡萄酒：Semillon（賽美戎）：波爾多白酒的精髓所在，原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，但以智利種植面積最廣，法國居次，主要種植于波爾多區(qū)。雖非流行品種，但在世界各地都有生產(chǎn)。適合溫和型氣候，產(chǎn)量大，所產(chǎn)葡萄粒小，糖份高，容易氧化。雖然在甜酒里面占的比重更大，但是不論甜酒還是干酒，Semillon帶來的圓潤優(yōu)雅的風(fēng)格才代表波爾多白酒的面貌。 比起其它重要品種塞米雍所產(chǎn)干白酒品種特性不

6、明顯，酒香淡，口感厚實(shí)，酸度經(jīng)常不足。所以經(jīng)常混合蘇維濃以補(bǔ)其不足，適合年輕時(shí)飲用。部分產(chǎn)區(qū)經(jīng)橡木桶發(fā)酵培養(yǎng)可豐富其酒香且較耐久存，如貝沙克雷奧良等。 塞米雍以生產(chǎn)貴腐白酒著名，葡萄皮適合Botrytis cinerea霉菌的生長，此霉菌不僅吸取葡萄中水份，增高塞米雍糖份含量，且因其于葡萄皮上所產(chǎn)生的化學(xué)變化，提高酒石酸度，并產(chǎn)生如蜂蜜及糖漬水果等特殊豐富的香味。Sauvignon Blanc(長相思)：在波爾多干白酒中占有較大的比例。原產(chǎn)自法國波爾多區(qū)，適合溫和的氣候，土質(zhì)以石灰土最佳，常被稱為Fume Blanc。主要用來制造適合年輕時(shí)飲用的干白酒，或混和塞米雍以制造貴腐白酒。 蘇維濃所產(chǎn)

7、葡萄酒酸味強(qiáng)，辛辣口味重，酒香濃郁且風(fēng)味獨(dú)具，非常容易辨認(rèn)。青蘋果及醋栗果香混合植物性香(如青草香和黑茶鹿子樹牙香)最常見，在石灰土質(zhì)則常有火石味和白色水果香，過熟時(shí)常會(huì)出現(xiàn)貓尿味。但比起其它優(yōu)良品種，則顯得簡單不夠豐富多變。 Muscadelle(慕斯卡玳勒)：使用較少，主要是麝香類葡萄酒特有的芳香特性，作為為波爾多白葡萄酒的補(bǔ)充。4.其他最重要釀酒葡萄白色品種 ： Chardonnay夏多內(nèi) 又叫霞多麗 莎當(dāng)妮原產(chǎn)自勃根第，是目前全世界最受歡迎的釀酒葡萄，屬早熟型品種。由于適合各類型氣候，耐冷，產(chǎn)量高且穩(wěn)定，容易栽培，幾乎已在全球各產(chǎn)酒區(qū)普遍種植。土質(zhì)以帶泥灰?guī)r的石灰質(zhì)土最佳。夏多內(nèi)是各白

8、酒最適合橡木桶培養(yǎng)的品種，其酒香味濃郁，口感圓潤，經(jīng)久存可變得更豐富醇厚。以制造干白酒及氣泡酒為主。 隨產(chǎn)區(qū)環(huán)境的改變，夏多內(nèi)的特性也隨之變化；天氣寒冷的石灰質(zhì)土產(chǎn)區(qū)，如夏布利和香檳區(qū)，酒的酸度高，酒精淡，以青蘋果等綠色水果香為主；較溫和產(chǎn)區(qū)，如那帕谷和馬鞏內(nèi),則口感較柔順，以熱帶水果如哈密瓜等成熟濃重香味為主。由夏多內(nèi)所制的氣泡酒以法國香檳區(qū)所產(chǎn)最佳，區(qū)中以白丘最為著名。 2Riesling薏絲琳 又叫雷司令 是德國及阿爾薩斯最優(yōu)良細(xì)致的品種。屬晚熟型，適合大陸性氣候(如萊茵河區(qū))耐冷，多種植于向陽斜坡及砂質(zhì)粘土，產(chǎn)量大，為優(yōu)質(zhì)品種中最高。 薏絲琳所產(chǎn)葡萄品種特性明顯，淡雅的花香混合植物香，

9、也常伴隨蜂蜜及礦物質(zhì)香味。酸度強(qiáng)，但常能與酒中的甘甜口感相平衡；豐富、細(xì)致、均衡，非常適合久存。 除生產(chǎn)干白酒外，所產(chǎn)遲摘和貴腐甜白酒品質(zhì)優(yōu)異，即使成熟度過高也常能保持高酸度，香味濃烈優(yōu)雅，可經(jīng)數(shù)十年的陳年，品質(zhì)可媲美塞米雍。 我公司的BF-13拉菲傳奇波爾多紅、BF-14奧希耶徵紋、 BF-15奧希耶古堡就是來自法國的葡萄酒。第三節(jié) 新世界的代表：澳大利亞葡萄酒澳大利亞陽光充足，溫差大，雨水少，氣候優(yōu)良、穩(wěn)定，及其適合葡萄的生長。“把陽光裝瓶”是澳大利亞宣傳紅酒的口號。澳洲豐富的土地礦物和不受污染的最佳天然環(huán)境，使其能種植出果香味尤其濃郁，世界上最好的葡萄。澳大利亞特有的土地礦物質(zhì)也豐富了葡

10、萄酒的味道，其不受污染的天然環(huán)境也為有機(jī)葡萄提供了一個(gè)真正意義上的優(yōu)良自然環(huán)境。高超技術(shù)：澳大利亞擁有世界一流，技術(shù)精湛的葡萄栽培和釀造專家，并擁有現(xiàn)代化的工業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施和優(yōu)良的研究體系。其創(chuàng)新的工藝不僅保留了葡萄品種最高度的原味和果香，也使其葡萄酒不需陳年，在年輕是飲用味道已極佳。一 、澳大利亞葡萄酒的分布澳大利亞全國共分為七個(gè)州，分別是北領(lǐng)地、南澳、西澳、新南威爾士、維多利亞、昆士蘭和塔斯馬尼亞島。澳大利亞的北部緯度低，是熱帶雨林區(qū)，內(nèi)陸是沙漠和莽原，氣候炎熱干燥，都不適合葡萄的生長，所以葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要集中在東南部，包括維多利亞（Victoria）、新南威爾士（New South Wales

11、）、南澳大利亞（South Australia）和塔斯馬尼亞島（Tasmania）。二、澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)Barossa Valley,South Australia巴羅莎谷，南澳州 Clare Valley 克萊爾谷Coonawarra古納華拉 Heathcote希恩科特Hunter Valley獵人谷 Mclaren Vale麥拿倫谷Margaret River瑪格麗河 Mudgee馬奇Tasmania塔斯馬尼亞島 Yarra Valley亞拉谷澳大利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)主要分為飛、四大區(qū)，分別是南澳、新南威爾士、維多利亞、西澳，各區(qū)產(chǎn)量比例依次為8:4:2:1。南澳以得天獨(dú)厚的優(yōu)良環(huán)境，現(xiàn)今澳洲

12、最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，其大部分的葡萄園集中在南谷、河地及阿得雷德附近區(qū)域。新南威爾士為澳洲最早的葡萄栽種地區(qū)，澳大利亞主要知名酒廠都集中在這里。維多利亞的葡萄酒則具有相當(dāng)多的類型，其內(nèi)陸的產(chǎn)區(qū)以甜型的加烈葡萄酒聞名。東北部除了甜型酒外，也產(chǎn)酒色深濃、酒精度高、口味重的紅葡萄酒。西澳產(chǎn)區(qū)則以位于伯斯東北的天鵝谷最負(fù)盛名，此地以出產(chǎn)白勃艮地的白葡萄酒而聞名。澳大利亞由于產(chǎn)地不同，葡萄品種也很多，不但能生產(chǎn)紅白靜態(tài)葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰紅汽泡葡萄酒，而且剩余的發(fā)酵汁還用于蒸餾制酒。亨特河流域主要生產(chǎn)酒體輕盈的飲料葡萄酒，適合于家庭消費(fèi)，昆士蘭和佩斯葡萄園身材限量的體輕和強(qiáng)化葡萄酒。澳大利 3亞葡

13、萄酒的質(zhì)量是好的，有些質(zhì)量很好，但產(chǎn)量很小，出口量不大。1. 西澳以葡萄產(chǎn)量來說，西澳總產(chǎn)量不過占全澳洲的5%，但是就品質(zhì)來說，就相當(dāng)接近巔峰了；這里的葡萄酒風(fēng)格獨(dú)特、體裁較為輕盈，結(jié)合了果香的熟美，這樣的風(fēng)格結(jié)合是澳洲罕見的?，敻窭睾邮前闹尬鞑孔畲蟮膯我划a(chǎn)區(qū)。Great Southern產(chǎn)區(qū)Plantagenet酒莊是此區(qū)釀酒的先驅(qū)，對澳洲人來說不尋常的是，Great Southern產(chǎn)區(qū)下面還細(xì)分出幾個(gè)副產(chǎn)區(qū)：Albany、Denmark、Frankland River、Mount Barker以及Porongurup。Mount Barker副產(chǎn)區(qū)的強(qiáng)項(xiàng)是酒質(zhì)細(xì)膩的雷司令白酒，以及一些

14、迷人、帶些胡椒味的西拉紅酒。要提醒的讀者的是，阿德萊得丘（Adelaide Hill）也有Mount Barker的地名，勿混淆。Forest Hill葡萄園是西澳葡萄酒產(chǎn)業(yè)一個(gè)歷史里程碑，開建于1966年，最近重新復(fù)建，并供應(yīng)Denmark鎮(zhèn)一家同名廠房的釀酒所需。至于Goundrey酒莊則在一連串的快速并購下，目前已成為Constellation集團(tuán)的一分子。沿岸的Denmark副產(chǎn)區(qū)濕度更大，但通常也較暖和。在這個(gè)副產(chǎn)區(qū)有許多小規(guī)模的葡萄園，種植的都是比較早熟的葡萄品種，看來最有希望的是黑比諾及霞多麗品種，不過梅鹿輒的成果也不錯(cuò)。著名的釀酒師John Wade以及財(cái)力堅(jiān)強(qiáng)的Howard

15、Park制酒公司都建廠于此。Albany副產(chǎn)區(qū)是此區(qū)人口較為集中的地方，也是西澳第一個(gè)歐洲殖民地。西拉及黑比諾在此地都適應(yīng)得不錯(cuò)。Porongurup副產(chǎn)區(qū)則以許多品質(zhì)頗佳的細(xì)膩雷司令白酒及黑比諾紅酒為傲，不過這都是早些年的情況了。20世紀(jì)90年代末期是Frankland River副產(chǎn)區(qū)的鼎盛期，主要原因是賦稅優(yōu)惠。這個(gè)位于Mount Barker西邊的內(nèi)陸副產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在擁有Great Southern產(chǎn)區(qū)中最大的葡萄種植面積（還有400公頃的橄欖樹園區(qū)），不過酒莊數(shù)量倒是不多。設(shè)廠不久的Ferngrove是目前規(guī)模最大的一家酒莊，Alkoomi酒莊則以長相思單一品種酒建立名聲（也生產(chǎn)橄欖油）

16、；Frankland Estate酒莊的強(qiáng)項(xiàng)是雷司令白酒，以及一款名為Olmos Reward的波爾多形態(tài)的紅酒，酒款名稱是為了表揚(yáng)一名加州教授，據(jù)說他在20世紀(jì)50年代就聲稱此區(qū)是個(gè)適合的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。至于Westfield葡萄園則長期供應(yīng)普通給Houghton酒廠，以釀制品種優(yōu)良的Jack Mann紅酒，不過Great Southern的產(chǎn)區(qū)名稱并未標(biāo)示在酒標(biāo)上，但這種情形相當(dāng)常見。介于本區(qū)及印度洋岸的瑪格利特河產(chǎn)區(qū)之間的地帶，遍植著葡萄樹。最值得注意的兩個(gè)副產(chǎn)區(qū)是Manjimup及Pemberton，Manjimup副產(chǎn)區(qū)氣候較溫暖，比較不受南極洋流的寒冷影響，這里的Chestnut Gr

17、ove酒莊釀出一些細(xì)致的Verdelho單一品種酒。甚至在更為內(nèi)陸的Perup附近也有葡萄園。在Pemberton副產(chǎn)區(qū)，Picardy及Salitage等酒莊主要專注在勃艮第品種酒的釀制，已經(jīng)有些不錯(cuò)的成就，反倒是Smithbrook酒莊卻以梅鹿輒品種來取代黑比諾。在日益擴(kuò)張的Geographe產(chǎn)區(qū)，現(xiàn)在最重要的區(qū)塊是介于Bunbury港及Busselton鎮(zhèn)之間的沿岸長條地帶，主要由Capel Vale酒莊掌控大部分的生產(chǎn)。如同瑪格利特河產(chǎn)區(qū)，這里的氣候也深受印度洋影響，但本區(qū)土壤卻肥沃許多，尤其是稱為Tuart Sands的灰色沙質(zhì)特殊土壤。Donnybrook酒莊附近的內(nèi)陸地區(qū)，夜間涼

18、爽，頗有發(fā)展?jié)摿Γ欢诒边叺腤illow Bridge酒莊，許多葡萄品種都能在此生長良好。Blackwood Valley產(chǎn)區(qū)主要位于Geographe與Manjimup這兩個(gè)GI產(chǎn)區(qū)之間，但卻飽受不含鹽分的灌溉水源不足之苦，也因?yàn)樗床蛔悴抛尠闹薜倪@塊角落暫時(shí)停下擴(kuò)張的腳步。西澳的地下水源含鹽量一向偏高，要解決灌溉問題，恐怕只有興建水壩一途了?，敻窭睾?Margaret River這是西澳最著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，澳洲少有其他地方能像這里一樣蒼翠，也少有地方能有如此宏偉壯觀的紅桉及大葉桉森林，間有五彩鳥兒飛越，袋鼠蹦跳而過。海洋反復(fù)拍打巖岸，還可眺望不遠(yuǎn)處的葡萄園，編織出一幅人間天堂景色。 4W

19、illyabrup谷地是赤霞珠品種的核心種植區(qū)，種植面積很廣，現(xiàn)在甚至往南越過瑪格利特河鎮(zhèn)之后，一路再延伸到南邊海岸，而到了這里，南極海的影響就大過印度洋了。這個(gè)地圖上的南半部分雖然是經(jīng)典的白酒產(chǎn)區(qū)，但是Suckfizzle、Mchenry Hohnen以及其他酒莊卻紛紛展現(xiàn)了此區(qū)也是釀制優(yōu)質(zhì)紅酒的地方。在Willyabrup北邊，葡萄種植面積也擴(kuò)大了，這里的氣候較為溫和，而更內(nèi)陸的Jindong產(chǎn)區(qū)，則有Evans&Tate酒莊大魄力地辟建了一大片的酒莊。最近幾年來，瑪格利特河產(chǎn)區(qū)吸引了許多外來的投機(jī)客，反而讓那個(gè)因?yàn)榕d趣而釀酒的美好年代日漸遠(yuǎn)離了。瑪格利特河產(chǎn)區(qū)的名聲是建立在赤霞珠這個(gè)葡萄

20、品種上，就如同波爾多、意大利貝格瑞、納帕谷以及石灰?guī)r海岸等其他西岸產(chǎn)區(qū)一樣，都能自然而然地將每一寸陽光都轉(zhuǎn)化成優(yōu)質(zhì)且值得長期儲(chǔ)存的世界級紅酒?，敻窭睾赢a(chǎn)區(qū)的赤霞珠頂級酒款，兼具細(xì)膩度及熟成度；不過大部分酒莊也會(huì)混釀波爾多形態(tài)的紅酒，通常使用的是赤霞珠及梅鹿輒品種，而此種類型的紅酒則以Cullen酒廠為最佳代言人。雖然瑪格利特河產(chǎn)區(qū)偏愛赤霞珠這個(gè)葡萄品種，但也沒有拒絕西拉品種，而且兩者的重要性幾乎一樣，這里的西拉帶有白胡椒味，相當(dāng)開胃好喝，風(fēng)格有些類似重量感減半的布諾薩谷西拉酒款。霞多麗也在這里表現(xiàn)杰出，除了Leeuwin Estate酒莊外，Pierro、Moss Wood以及其他酒莊也都有

21、不錯(cuò)酒款。賽美蓉以及長相思兩品種混釀成的白酒也為此區(qū)爭取了國內(nèi)外的良好聲譽(yù)，入口活躍，帶有熱帶水果風(fēng)味。其他葡萄品種也開始引進(jìn)本區(qū)種植并被嚴(yán)謹(jǐn)以待，擴(kuò)展速度則一如其他澳洲產(chǎn)區(qū)。2. 南澳：布諾薩谷 South Australia:Barossa Valley南澳之于澳洲，是葡萄酒之州。南澳的葡萄采摘量也愈來愈多，所有最重要的葡萄酒以及葡萄樹的研究機(jī)構(gòu)都設(shè)在此地。阿德萊得是南澳省的首府，四周遍地都是葡萄園。布諾薩谷是澳洲最大的優(yōu)質(zhì)葡萄酒產(chǎn)區(qū)，布諾薩谷西拉紅酒為全世界最知名的葡萄酒風(fēng)格之一，濃郁集中、豐盛、透著巧克力及香料風(fēng)味，風(fēng)格外放有如香氛精華液般迷人，也能油潤光亮如高酒精濃度的藥草酒。在熾熱

22、的烈陽下，葡萄不僅成熟快，而常常在采收之前，葡萄的酸度就急劇降低，有些酒莊會(huì)較早采收，以收獲清新香氣及良好的酸度。也有一些布諾薩谷的釀酒者會(huì)加入單寧及酸度，這種類型的酒年輕時(shí)必定扎實(shí)而豐滿，勁道強(qiáng)。相反的，在波爾多，酒莊通常會(huì)采用發(fā)酵后的長時(shí)間泡皮，以萃取更多顏色及單寧；而布諾薩谷的紅酒則是在美國橡木桶中完成酒精發(fā)酵，讓酒款更加甜美及順滑。澳洲的釀酒業(yè)一向很有彈性，所以已經(jīng)開始有酒廠使用法國的橡木桶來培養(yǎng)他們超熟的葡萄了。另外一個(gè)流行的釀酒潮流，則是讓西拉與維歐尼白酒葡萄一同發(fā)酵，好增加香氣且穩(wěn)定酒色；這個(gè)方式目前全澳洲都采用，但是此地最為常見。有一些布諾薩谷的賽美蓉?zé)o性繁殖系的葡萄皮偏粉紅色

23、，甚至比霞多麗葡萄還要常見，可以釀出非常豐美的白酒。赤霞珠若是種在深棕灰色良好土壤上，表現(xiàn)相當(dāng)優(yōu)異；而西拉葡萄照顧上較不費(fèi)心力，但夏季前后是重點(diǎn)時(shí)期，最好種植在谷地里的黏土及石灰?guī)r地上。伊頓谷Eden Valley伊頓谷位于美麗的高地地區(qū)。區(qū)內(nèi)的葡萄園散布在巖丘、泥土路及尤加利樹的林木間。雷司令品種在布諾薩谷的表現(xiàn)最好。越往東邊的山地移動(dòng)，所釀出來的雷司令白酒果香就愈豐富，單寧愈細(xì)膩爽脆。伊頓谷雷司令白酒在最好的情況下，年輕時(shí)會(huì)有花香及礦石味；在伊頓谷雷司令白酒在瓶中熟成幾年后，會(huì)發(fā)展出特殊的 煙熏氣味。依據(jù)Grosset的說法，伊頓谷雷司令的葡萄柚香氣較鮮明，而克來爾谷的雷司令白酒則帶來酸橙

24、風(fēng)味?？藖頎柟菴lare Valley在克來爾谷如田園詩歌的景色里，雷司令品種在這個(gè)布諾薩谷的最北境適應(yīng)得更好，甚至勝過伊頓谷的表現(xiàn)。不過，克來爾谷更獨(dú)特的地方是，這里不僅能釀出雷司令品種的一種 5典型風(fēng)格，甚至能以西拉及赤霞珠品種釀出世界級的酒款?？藖頎柟仁怯赡媳毕虻亩鄺l狹窄山谷所構(gòu)成，位于一個(gè)高聳的臺(tái)地上，每條峽谷的土壤類型都不一樣。在此區(qū)南邊中心地帶的Watervale村及Auburn市之間，被視為是雷司令品種的主要種植核心。這里的土質(zhì)是著名的石灰?guī)r紅土，但再往北走幾公里到Polish山丘附近，巖石的質(zhì)地變軟很多，紅色的壤土就覆蓋在黏土層上面?？藖頎柟缺边叺牡貏葺^開闊，會(huì)受到從Spenc

25、er灣吹來的西風(fēng)所影響；而在Watervale村南邊，則有來自St Vincent灣的涼爽海風(fēng)?？藖頎柟让娣e只有布諾薩谷的三分之一，不過海拔較高，氣候也比較極端。這里的涼爽夜晚有利于酸度的保持，許多年份都不需要澳洲釀酒時(shí)慣常采用的加酸調(diào)整。這里比較像是腳踏實(shí)地的務(wù)農(nóng)之地，酒莊的規(guī)模小且彼此的關(guān)系緊密。是全澳洲第一個(gè)同意采用螺旋瓶蓋的產(chǎn)區(qū)，以便保留雷司令白酒里的冷冽純粹果香。這里的雷司令白酒結(jié)構(gòu)堅(jiān)實(shí)而不甜，年輕時(shí)甚至有些粗獷，但常常潛藏酸橙的風(fēng)味，且在幾年的瓶中熟成之后，會(huì)轉(zhuǎn)換出熏烤風(fēng)味。這樣的酒款最適合用來搭配澳洲著名的無國界料理。這里也生產(chǎn)帶有甜熟李子風(fēng)味、特別多酸、多單寧的優(yōu)質(zhì)紅酒。阿德萊

26、得山區(qū) Adelaide Hills阿德萊得山區(qū)是澳洲的第一個(gè)以清新帶柑橘風(fēng)味的長相思單一品種酒建立名聲的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。本區(qū)相當(dāng)涼爽，足以提供氣泡酒的釀造者足夠的葡萄原料，甚至于在澳洲被拿來調(diào)釀頂級白酒的霞多麗，也能于本區(qū)釀出類似于長相思的鮮活油桃香氣及柔軟口感。雷司令品種也可在本區(qū)存活。庫拉瓦拉 Coonawarra庫拉瓦拉產(chǎn)區(qū)的故事一大部分與當(dāng)?shù)刂募t色石灰土有關(guān)。庫拉瓦拉是Penola村北邊一塊狹長的長方形地塊，長約15公里，寬幾乎不到1.5公里，表土幾乎全是獨(dú)特的紅色，一捏即碎。再往下深45厘米，紅土就由排水性佳的純石灰?guī)r所替代，石灰層下方2米即有純凈的地下水層。這是一塊種植葡萄的理想

27、之地。西拉葡萄，酒質(zhì)清新富果香，酒精度不算特別高。西拉葡萄最初是庫拉瓦拉產(chǎn)區(qū)所擅長的品種，此區(qū)氣候也非常適合赤霞珠品種。赤霞珠酒款為澳洲葡萄酒的典型之一。這里堪稱是葡萄品種與產(chǎn)區(qū)完美結(jié)合的試金石。庫拉瓦拉產(chǎn)區(qū)每10株葡萄樹就有6株是赤霞珠。相比于南澳其他酒區(qū)，這里的位置更偏南，因此也更涼爽。庫拉瓦拉因?yàn)槠洫?dú)特的土壤環(huán)境紅色石灰土質(zhì)地，在這塊紅色的土地上可以種出口感濃郁強(qiáng)勁的葡萄品種。維多利亞洲 Victoria在澳洲大陸上，維多利亞洲面積最小、氣候最涼爽，而葡萄的種植環(huán)境也是最多樣的。其中包括在在Mildura市附近的內(nèi)陸Murray Darling產(chǎn)區(qū)，此區(qū)橫跨在維多利亞州及新南威爾士州的邊

28、界，氣候相當(dāng)干燥，需要大量灌溉，該州80%的葡萄產(chǎn)量產(chǎn)自這里；還有氣候非常涼爽的地區(qū)，例如Macedon山脈，以及偏遠(yuǎn)西南角落的Henty產(chǎn)區(qū)。維多利亞洲東北部氣候較熱，擅長釀制酒精強(qiáng)化甜酒，但是風(fēng)格獨(dú)特有別于其他地方。這類黏稠的美釀甜酒，大都以干縮的深色麝香葡萄加上富有焦糖風(fēng)味的“Tokay”葡萄所釀成，不須經(jīng)年累月在老橡木桶里熟成，且常常擺放在錫制屋頂下得炙熱環(huán)境里。Mount Langi Ghiran酒莊的著名西拉紅酒，以其特殊的胡椒味迷倒眾生，在Grampians東邊則是坡度起伏的Pyrenees產(chǎn)區(qū)，這個(gè)產(chǎn)區(qū)頗為溫暖，最著名的葡萄酒是Redbank及Dalwhinnie酒莊所釀的強(qiáng)勁

29、大塊頭紅酒，也有細(xì)膩的霞多麗白酒。Crawford River酒莊的葡萄園是在1975年辟墾，這類能釀出細(xì)膩且值得陳年的雷司令白酒；Tarrington酒莊則將全副精力都投注在勃艮第的葡萄品種。 6雅拉谷Yarra Valley雅拉谷的強(qiáng)項(xiàng)在黑比諾 品種，即使雅拉谷已經(jīng)不再是澳洲極少數(shù)的黑比諾種植區(qū)了，目前，雅拉谷也因?yàn)槠浯竺娣e的黑比諾種植，而搭上黑比諾粉紅酒的風(fēng)潮。霞多麗在此地的種植面積也不小，細(xì)膩均衡的風(fēng)格頗為常見。霞多麗單一品種酒，現(xiàn)在大都不經(jīng)乳酸發(fā)酵，以維持此品種的細(xì)膩清新感，尤其是雅拉谷南邊的酒莊最風(fēng)行這種釀法。赤霞珠是本區(qū)種植面積第二的紅酒品種，風(fēng)格利落清雅，但最好是種在溫暖地塊。

30、雅拉谷的西拉品種則因?yàn)榘闹奕藭r(shí)興較冷產(chǎn)區(qū)的西拉形態(tài)而受惠，這里也流行將少量的維歐尼白葡萄加入西拉一同發(fā)酵。雅拉谷氣泡酒的釀制開始于1987年，但是法國的Moet&Chandon香檳廠在此建立Domaine Chandou酒莊，才催生了澳洲品質(zhì)較高的氣泡酒?，F(xiàn)在Chandou酒廠也以Green Point為品牌釀制紅酒及白酒，而其氣泡酒所用的葡萄原料，50%都產(chǎn)自雅拉谷較高處的葡萄園。塔斯馬尼亞島Tasmania塔斯馬尼亞島被認(rèn)為是全澳洲幾個(gè)最適合釀制寒冷氣候葡萄酒的最佳產(chǎn)地之一，島上的酒廠只能使用一個(gè)正式的產(chǎn)區(qū)法定命名：Tasmania。在東南海岸還有幾處地方因?yàn)橛兄饕矫}的屏障，幾乎不受南極

31、洋流的影響，雖然錯(cuò)落其間的耕地面積很少。即使是澳洲最南端的葡萄園區(qū)Huon谷，也能生產(chǎn)出完熟的葡萄，酒款甚至還得過獎(jiǎng)；而在稍北邊的Derwent谷、Coal河，一直到Hobart市的東北一帶，氣候其實(shí)已相當(dāng)暖和，足以讓赤霞珠在此成熟，Domaine A酒莊已經(jīng)證明這一點(diǎn)。在東岸Freycinet半島周邊，地形天然形成一個(gè)如半圓形劇場的河階地形，看起來是種植葡萄的理想之地，也的確種出了一些品質(zhì)杰出的黑比諾葡萄。塔斯馬尼亞北部，是澳洲細(xì)致氣泡酒的重要產(chǎn)區(qū)。也能釀造沒有氣泡的紅酒和白酒，如雷司令、灰比諾、瓊瑤漿，尤其是產(chǎn)量占40%的黑比諾，酒款形態(tài)都相當(dāng)活潑、細(xì)膩且風(fēng)格獨(dú)具，這是澳洲大陸本土不易找到

32、的物質(zhì)。塔斯馬尼亞灰比諾的風(fēng)格比較清雅；而重要性排名第三的雷司令品種，則可釀出類似德國莫索谷或新西蘭南島的細(xì)膩風(fēng)格。三、認(rèn)識澳大利亞葡萄酒 澳大利亞的葡萄酒之所以有如此的盛名，是因?yàn)槠涮赜械膬?yōu)良土地和許多世界級杰出優(yōu)秀的釀酒師，再加上世界上最嚴(yán)格的管理和生產(chǎn)過程，以及澳大利亞人特有的簡單，純樸，憨厚，不視金錢為唯一目的，而把信用和快樂生活視為第一追求的環(huán)境下，釀造出來的優(yōu)質(zhì)價(jià)廉的世界級美酒。澳大利亞葡萄酒算是葡萄酒新世界的代表之一。要認(rèn)識澳大利亞葡萄酒比舊世界的葡萄酒從各個(gè)方面都要簡單一些。就拿葡萄酒的標(biāo)簽來說就最為明顯，看準(zhǔn)4個(gè)要點(diǎn)就能猜個(gè)八九不離十而不需要像看舊世界的酒標(biāo)那樣，要記住那么多

33、的產(chǎn)區(qū)和名號。1. 品種在所有新世界葡萄酒酒標(biāo)上，最關(guān)鍵的部分就是品種，對澳大利亞酒來說也是一樣的。按照澳大利亞葡萄酒的法律規(guī)定，如果在酒標(biāo)上標(biāo)注葡萄品種，則這瓶酒里需要有85%是由該品種釀造的，如果葡萄酒里面混合的品種每一種都不到85%，那么就要標(biāo)注出所有主要的葡萄品種，而標(biāo)在前面的品種要比標(biāo)在后面的含量多。比如：Penfolds“Bin 389”Cabernet Shiraz,就是用Cabernet Sauvignon和Shiraz兩種葡萄品種，而且Cabernet Sauvignon所占的比例要比Shiraz高。2. 生產(chǎn)廠家澳大利亞有大概9000個(gè)酒廠，他們根據(jù)自己的定位而有著不同的質(zhì)

34、量和風(fēng)格，比如有一些就嘗專門針對低檔市場，生產(chǎn)所謂超市酒，比如：Lindemans,他們生產(chǎn)質(zhì)量穩(wěn)定，價(jià)格 7低廉的低檔葡萄酒。有些針對中檔葡萄酒市場，如：Rosemont,他們生產(chǎn)質(zhì)量較高但是價(jià)格相對比較合理的葡萄酒。另外有一些針對高檔市場，比如：Penfolds,Henschke等。3. 產(chǎn)地澳大利亞的葡萄酒產(chǎn)地規(guī)定與美國類似，只規(guī)定了葡萄酒產(chǎn)地的地理位置，這些產(chǎn)區(qū)地理標(biāo)識分成不同的級別：其中超級地區(qū)：西南澳大利亞（Southwest Australia）包括維多利亞，新南威爾士。塔斯馬尼亞，另外還有南澳和昆士蘭的南部地區(qū)。也就是說這個(gè)名字包括了絕大部分的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，也是葡萄酒標(biāo)上經(jīng)?？吹?/p>

35、的名字。第二個(gè)級別是州：有新南威爾士，維多利亞，南澳，西奧，塔斯馬尼亞。BF-17 Bin407、 BF-18 Bin389、 BF-19奔富酒園葛蘭許就是來自澳洲奔富酒園的具有代表性的葡萄酒。4. 年份相對穩(wěn)定的氣候條件和新世界的釀酒方式讓葡萄酒的年份成為最后考慮的問題，如果能夠找到質(zhì)量信得過的廠家和自己喜歡的葡萄品種及產(chǎn)區(qū)，不同的年份都不會(huì)讓大家太過失望。并非年份不重要，但是它是最后需要考慮的問題。第二章 葡萄酒種類葡萄酒的種類分為紅葡萄酒、白葡萄酒、汽泡酒等 一、紅葡萄酒紅葡萄酒是完全用果皮中含有花青苷和含色素單寧的紅葡萄種類釀造的。最淡雅的紅葡萄酒強(qiáng)調(diào)果實(shí)的主要特色，以及微妙、柔和的質(zhì)

36、地。而其他用于窖藏的紅葡萄酒可以醇厚濃郁，顏色深，含有濃烈耐嚼的單寧。成熟過程是生產(chǎn)濃郁紅葡萄酒的關(guān)鍵階段，而較淡的紅葡萄酒裝瓶較早以保持新鮮度。根據(jù)所采用的葡萄種類、葡萄的品質(zhì)情況和季節(jié)或年份特征的不同，紅葡萄酒在色澤、滋味和質(zhì)地方面會(huì)有差異，釀酒過程對最終產(chǎn)品起重要的決定作用。二、白葡萄酒白葡萄酒的色澤從幾乎透明的淡白色，到鮮濃的深金黃色調(diào)不一而定。他們主要用白色葡萄種類或用果皮中不含有花青苷和色素單寧的葡萄釀造的，然而有些紅葡萄的果汁能很快從皮和籽中分離，也可以用作原料。全世界幾乎所有的葡萄酒產(chǎn)區(qū)都生產(chǎn)白葡萄酒。所用葡萄傾向于皮是黃色或者綠色的葡萄。對于釀酒師來說，在香味化合物的萃取和控

37、制酚的浸出之間找到平衡，是保存白葡萄酒清雅美味的關(guān)鍵。三、汽泡酒 葡萄汽泡酒的形狀和大小各異，白色、紅色、粉紅、干的、甜的、淡的、濃的然而，是汽泡和產(chǎn)生這些汽泡的過程將葡萄汽泡酒與其他的佐餐葡萄酒區(qū)別開來。和所有葡萄酒一樣，葡萄汽泡酒的風(fēng)格很大程度上是由葡萄的種類和葡萄酒的釀造方法決定的。作為葡萄酒的后來者，澳大利亞已經(jīng)征服了主流消費(fèi)者市場，并將在此基礎(chǔ)上繼續(xù)努力，瓶子多樣的澳大利亞葡萄酒展示了不同葡萄酒釀造的獨(dú)特風(fēng)格和不同地域特征。澳大利亞也以出產(chǎn)“澳洲之巔”葡萄酒而自豪，這些精品佳釀優(yōu)雅持久，為澳大利亞葡萄酒釀酒技術(shù)在行業(yè)中贏得了獨(dú)一無二的聲譽(yù)。這樣的聲譽(yù)也毫無疑義的體現(xiàn)了澳大利亞釀酒業(yè)的

38、 8創(chuàng)新與高標(biāo)準(zhǔn)。引用澳大利亞葡萄酒傳奇人物L(fēng)en Evans的話來說“澳大利亞永遠(yuǎn)都在探索釀造最棒的葡萄酒。”第三章 釀酒葡萄的品種及特征1.釀酒葡萄的品種葡萄為（Ampelidecese）科，所有釀酒葡萄品種均屬于（Ampelidecese）的10個(gè)科屬中的（Vitis）科屬，其中又以（Vitis Vinifera）種最為重要，因?yàn)槿虻钠咸丫朴?9.99%均是使用（Vitis Vinifera）的葡萄品種釀造。（Vitis Vinifera）是目前歐洲用來制造上好葡萄酒的品種。全世界有超過8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡

39、萄兩種。白葡萄，顏色有青綠色、黃色等。主要用來釀制氣泡酒及白酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白酒，例如（Pinot Noir）可用來釀造香檳及白酒。 （1）葡萄的成分成熟的葡萄串是釀制葡萄酒的主要原料，其各部分含的成分也不同，在釀造過程中各自扮演不同的角色。葡萄的構(gòu)成：由葡萄梗、果肉、葡萄籽、葡萄皮等構(gòu)成。葡萄梗：連接葡萄粒成串2的葡萄梗含有豐富的單寧，但其含有的單寧收斂性強(qiáng)且較粗糙，常帶有刺鼻的草味，通常釀造之前會(huì)先經(jīng)過去梗的工序。但部分酒廠為了加強(qiáng)酒的單寧含量，有時(shí)也會(huì)加進(jìn)葡萄梗一起發(fā)酵，但葡萄梗必須非

40、常成熟，以避免前面提到的幾個(gè)缺點(diǎn)。除了水和單寧外，葡萄梗還含有不少的鉀，具有去酸的功能。果肉：占葡萄80%左右的重量，一般食用葡萄的肉質(zhì)較豐厚，而釀酒葡萄較多汁，其主要成分有水份、糖份、有機(jī)酸和礦物質(zhì)。葡萄籽：內(nèi)部含有許多單寧和油脂，但其單寧收斂性強(qiáng)，不夠細(xì)膩，而油脂又會(huì)破壞酒的品質(zhì)，所以在釀酒的過程中必須避免弄破葡萄籽而影響酒的品質(zhì)。葡萄皮：雖然比例上葡萄皮僅占全體的十分之一，但對品質(zhì)的影響卻很大。除了含有豐富的纖維素和果膠外，還有單寧和香味物質(zhì)；另外黑葡萄的皮還含有紅色素，是紅酒顏色的主要來源。葡萄皮中的單寧較為細(xì)膩，是構(gòu)成葡萄酒結(jié)構(gòu)的主要 元素。其香味物質(zhì)存于皮的下方，分為揮發(fā)性香和非揮

41、發(fā)性香，后者必須待發(fā)酵后才會(huì)慢慢形成。（2）決定葡萄酒好壞的6大因素：葡萄品種、氣候、土壤、濕度、葡萄園管理和釀酒技術(shù)同樣的葡萄，如果種在山坡上就與山腳下不同，例如,海拔上升則溫度下降，采摘時(shí)間就得延后，另外，陽光照射時(shí)間也很重要，太少則酸，太多則甜，法國說什么規(guī)定的葡萄從開花至采摘間的日照時(shí)數(shù)為1300小時(shí)；同理，如果土壤不同，質(zhì)量也不同；土地越貧瘠，葡萄酒越好。土地肥沃則葡萄含糖量過高。是因?yàn)榉▏谏鲜?大因素上的具備天賜優(yōu)厚的條件。葡萄酒是有生命的，“愈陳愈香”不適用于葡萄酒：葡萄酒裝瓶后透過木瓶塞與外界空氣交換而不停變化，它的生命周期是淺齡期-發(fā)展期-成熟期-高峰期-退化期-垂老期。葡

42、萄酒過了高峰期就無法飲用了。（3）按含糖量多少分類1干葡萄酒：含糖量低于4g/L，品嘗不出甜味，具有潔凈、幽雅、香氣和諧的果香和干紅葡萄酒酒香。 2半干葡萄酒：含糖量在412g/L，微具甜感，酒的口味潔凈、幽雅、味覺圓潤，具有和諧愉悅的果香和酒香。 3半甜葡萄酒：含糖量在1250 g/L，具有甘甜、爽順、舒愉的果香和酒香。 94甜葡萄酒：含糖量大于50g/L，具有甘甜、醇厚、舒適、爽順的口味，具有和諧的果香和酒香。（4）為什么使用橡木桶而不是其他木桶？因?yàn)橄鹉颈旧砗斜容^細(xì)膩的單寧和纖維，而且木質(zhì)本身的疏密度適中，能夠讓儲(chǔ)藏在其中的葡萄酒得到適度的呼吸和生長，因此用橡木桶來存放葡萄酒。幾乎所有

43、的著名的優(yōu)質(zhì)紅酒都必須在橡木桶中放1-2年。1、赤霞珠 英文名稱（Cabernet Sauvignon）卡伯納蘇維翁。別名解百納、解百納索維濃、解百納蘇味濃。曾用名雪華沙和蘇維翁。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）地區(qū)傳統(tǒng)的釀制紅葡萄酒的良種。世界上生產(chǎn)葡萄酒的國家均有較大面積的栽培。我國于1892年首先由煙臺(tái)張?jiān)９疽?。是我國目前栽培面積最大的紅葡萄品種。該品種容易種植及釀造、適應(yīng)性較強(qiáng)、酒質(zhì)優(yōu)，可釀成濃郁厚重型的紅酒，適合久藏。但它必須與其他品種調(diào)配（如梅鹿輒）經(jīng)橡木桶貯存后才能獲得優(yōu)質(zhì)葡萄酒。它與品麗珠、蛇龍珠在我國并稱“三珠”。在河北的昌黎，種植面積最大，葡萄的表現(xiàn)最好。特色

44、 : 在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實(shí)細(xì)小， 能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易， 適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和口感。皮厚子粗的藍(lán)黑色蘇維翁丹寧太高，必須利用其他葡萄，例如梅洛，來中和它強(qiáng)勁的干澀度。有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會(huì)視該年的天氣來調(diào)整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜。我公司的BF-03艾可德納 2009西拉-赤霞珠干紅、BF-06泰勒弗格森 庫瓦納2008赤霞珠干紅、BF-08泰勒弗格森 精選2008赤霞珠就是以赤霞珠為主的葡萄酒。2、品麗珠 英文名稱（Cabe

45、net Franc）卡伯納佛朗。別名卡門耐特、原種解百納。原產(chǎn)法國，是法國波爾多（Bordeaux）及羅亞河區(qū)（Loire）古老的釀酒品種，是赤霞珠、蛇龍珠的姊妹品種。我國最早是1892年由西歐引入山東煙臺(tái)。該品種是世界著名的、古老的釀紅酒良種，富有果香，較清淡柔和，大多不太能久藏，它的酒質(zhì)不如赤霞珠，適應(yīng)性不如蛇龍珠。比卡本內(nèi)蘇維濃還早熟，適合較冷的氣候，單寧和酸度含量較低。年輕時(shí)經(jīng)常有覆盆子或紫羅蘭的香味，有時(shí)也帶有鉛筆心的味道。肉質(zhì)豐厚是它口感上主要的特色。通常與卡伯納蘇維翁及美露（Merlot）搭配。加州近年來也出現(xiàn)愈來愈多的卡伯納佛朗單一品種葡萄酒。3、美樂 英文名稱（Merlot）

46、。別名梅鹿汁。原產(chǎn)自法國波爾多產(chǎn)區(qū)，為該區(qū)種植最廣的葡萄品種，早熟且產(chǎn)量大。在法國波爾多（Bordraux）地區(qū)與其他名種（如赤霞珠等）配合生產(chǎn)出極佳干紅葡萄酒。該品種為法國古老的釀酒品種，為波爾多的偉大紅葡萄酒品種之一，作為調(diào)配以提高酒的果香和色澤。產(chǎn)量大而且早熟，富有濃郁的果香，酸度低、單寧柔順，可10提早飲用，也可久藏。頗適合個(gè)性較急的飲用者。和卡本內(nèi)蘇維濃比起來， 10美露以果香著稱，酒精含量高，單寧質(zhì)地較柔順，口感以圓潤厚實(shí)為主，酸度也較低，雖極適久存陳年，但不似卡本內(nèi)蘇維翁要十年二十年，較快達(dá)到適飲期。 波爾多的玻梅絡(luò)和圣艾美濃產(chǎn)區(qū)較梅多克涼爽，適合美露生長，卡本內(nèi)弗朗是最著名也是

47、最優(yōu)產(chǎn)地。此區(qū)美露主要混合卡本內(nèi)弗朗和少量的卡本內(nèi)蘇維濃，以加強(qiáng)平衡感和豐富其香味。我公司的BF-04艾可德納 2009西拉-美樂干紅、BF-07泰勒弗格森 庫瓦納2008美樂就是以美樂為主的葡萄酒。4、黑皮諾 英文名稱（Pinot Noir）皮諾諾瓦。別名黑品諾、黑比諾、黑品樂等。原產(chǎn)自法國勃根第，為該區(qū)唯一的紅酒品種也是古老的釀酒名種。屬早熟型，產(chǎn)量小且不穩(wěn)定，適合較寒冷氣候，于石灰粘土的表現(xiàn)最佳。由于存在久遠(yuǎn)有許多特性不同的無性繁殖系。對成長環(huán)境的要求較多，種植不如卡本內(nèi)蘇維濃普遍。其品種特性不強(qiáng)，易隨環(huán)境而變，在良好的條件下黑皮諾雖然顏色不深，卻有嚴(yán)謹(jǐn)?shù)慕Y(jié)構(gòu)和豐富的口感，極適陳年。其酒

48、香于年輕時(shí)以紅色水果為主，如覆盆子及櫻桃等。陳年后的酒香則變化豐富，除動(dòng)物香外，櫻桃酒及松露(truffe)香也常見。 該品種是法國著名釀造香檳酒與桃紅葡萄酒的主要品種，早熟、皮薄、色素低、產(chǎn)量少，適合較寒冷的地區(qū)，它對土壤與氣候要求比較嚴(yán)格，去皮發(fā)酵可釀制干白、白酒及非常好的氣泡酒，是香檳最主要的葡萄品種之一。所釀的酒顏色不深，適合久藏。這是一種非常難種植又難釀造的葡萄品種，在加州的酒廠，被稱之為令人頭疼的葡萄。這種嬌弱的貴族葡萄品種，最好的種植 在勃根地，在那里它有最佳的表現(xiàn)，同時(shí)，來自勃根地的紅酒可能是世界上最奢侈昂貴的酒了。它香氣十足，年輕時(shí)有豐富的水果香（也有人戲謔稱之為馬尿味道）及

49、草莓、櫻桃等漿果味，陳年成熟后，富有變化，帶有香料及動(dòng)物、皮革香味而且成熟老化，有著回甜、非常討好的味道。在德國稱之為晚勃根地品種（Spatburgun der），主要用來生產(chǎn)清淡、色澤柔和、早熟的紅酒。在美國加州、俄亥岡州以及奧地利、新西蘭也有很好的表現(xiàn)。除紅酒外，黑皮諾經(jīng)直接榨汁也適合釀制白色或玫瑰氣泡酒，是香檳區(qū)的重要品種之一，5、佳美 英文名稱（Gamay）加美或嘉美。曾用名黑佳美，紅加美。原產(chǎn)自法國勃根第，現(xiàn)在則主產(chǎn)于薄酒來。1978年引入。是法國勃根地南方及羅亞河區(qū)的重要葡萄品種，占勃根地紅酒一半以上的產(chǎn)量。所產(chǎn)葡萄酒顏色呈紫紅色，單寧含量非常低，口感清淡，富含新鮮果香。通常不適久

50、存，簡單易飲，屬于酒齡年輕時(shí)即喝的葡萄酒。但若生長在火成頁巖、石灰含量少的土質(zhì)上，加美種也能生產(chǎn)出豐厚濃郁久存的紅酒。一般都要趁新鮮飲用，不過，若是產(chǎn)于寶酒利特級產(chǎn)區(qū)（Braujolais Cru）如（Moulin-A-Vent）則例外，該地所產(chǎn)的紅酒也可陳放。低單寧、有豐富的果香及美麗的淺紫紅色澤是其特色，常帶西洋梨及紫羅蘭花香，尤其是寶酒利新酒（Braurjolais Nouveau），常帶西洋梨、香蕉及泡泡糖的香味，是入門者的最佳選擇之一，低澀度，高果香，冰涼之后容易入口。 116、佳麗釀 佳麗濃Carignan特色 : 葡萄酸度高， 單寧強(qiáng)， 顏色深， 果香濃， 有苦味。 雖然佳麗釀葡

51、萄的產(chǎn)量高， 可是它也須要極細(xì)心的照料，因?yàn)樗苋菀赘腥静《荆?沾染霉菌， 和招致病蟲害， 好在先進(jìn)的化學(xué)農(nóng)業(yè)有效的控制了這些困擾。 原產(chǎn)于西班牙東北部的Carinena，但目前最主要的產(chǎn)區(qū)則是法國南部的蘭格多克和魯西雍產(chǎn)區(qū)，是目前世界種植面最大的紅葡萄酒品種。屬晚熟品種，適合干燥炎熱的天氣及貧瘠的山坡地形。所產(chǎn)的酒顏色深、酒精和單寧含量都高，主要用來生產(chǎn)一般的日常餐酒。 7、西拉 英文名稱（Syrah/Shiraz）席哈。原產(chǎn)法國隆河谷地產(chǎn)區(qū)北部，1980年引入。主要種植在法國南方的隆河區(qū)，同時(shí)也是澳洲最重要的品種。西拉適合溫和的氣候，于火山巖斜坡表現(xiàn)最佳。酒色深紅近黑，酒香濃郁且豐富多變，

52、可釀出顏色深黑、香醇濃郁、口感結(jié)實(shí)帶點(diǎn)辛辣的葡萄酒。年輕時(shí)以紫羅蘭花香和黑色漿果為主，隨著陳年慢慢成熟后會(huì)有胡椒、丁香、焦油及皮革、動(dòng)物香味出現(xiàn)。口感結(jié)構(gòu)緊密且豐厚，單寧含量驚人，抗氧化性強(qiáng)，非常適合久存陳年，飲用須經(jīng)長期橡木桶及瓶中培養(yǎng)。 我公司的BF-01十八里橡膠林2010西拉、BF-05亞歷桑德拉山干紅 2009西拉、BF-09泰勒弗格森 精選2008西拉就是以西拉為主的葡萄酒。第四章 澳洲葡萄酒酒標(biāo)知識葡萄酒的標(biāo)簽不僅僅只是酒瓶上最后一道引人注目的工序。它實(shí)際上能很好地提示你這是一瓶什么樣的酒。盡管你自己能看明白這身紅葡萄酒還是白葡萄酒，標(biāo)簽還會(huì)讓你了解這瓶葡萄酒是用哪類葡萄釀造的，

53、葡萄產(chǎn)自哪里，何人在何時(shí)釀造了這批酒。在酒標(biāo)上一般提供以下信息：Vintage（葡萄年份）Region（產(chǎn)區(qū)）Grape Variety（葡萄品種）Tasting notes（品嘗評注）Winery name（釀酒廠商名稱）Country of Origin（原產(chǎn)國）Alcohol Conernt(酒精含量) 第五章 葡萄酒的禮儀品嘗不僅對成品葡萄酒很重要，而且在釀酒過程中也起關(guān)鍵作用。對于消費(fèi)者來說，品嘗不在于準(zhǔn)確判定葡萄酒的品種性狀及原產(chǎn)地，而在于探究并表達(dá)你的偏愛。用美酒配佳肴，其實(shí)是讓葡萄酒置身于它所喜歡的天然棲息地，不斷嘗試會(huì)讓人樂在其中。最重要的是要提出見解。整個(gè)品嘗過程就是一次讓

54、人興趣盎然的主觀感受之旅。 121、如何來品嘗葡萄酒呢？首先 看透明度、色澤。 其次 聞香氣、酒氣。再次 品嘗葡萄酒的味道最后 吐2.如何品酒：外觀；嗅覺；口感外觀（Appearance）清晰度非常直觀酒里是否有雜質(zhì)，是清晰？是渾濁？還是朦朧？我們還會(huì)看一下顏色的強(qiáng)度，是深還是淺。如果出現(xiàn)渾濁。很有可能是以下兩個(gè)原因：年份久的紅葡萄酒會(huì)因?yàn)槌恋砦镌谄恐蟹浩?，倒酒的時(shí)候會(huì)隨之倒入杯中；瓶中再次發(fā)酵或者酒感染了細(xì)菌。色澤這項(xiàng)看起來也非常的簡單，紅酒的紅色就是紅色，白酒的白色說的實(shí)際上是黃色。還有一些詞匯用來描述酒的顏色，例如寶石紅，磚紅，檸檬黃等。紅葡萄酒會(huì)隨著年齡的增長顏色變淺，白葡萄酒會(huì)隨著年

55、齡的增長顏色變深。嗅覺（Nose）狀態(tài)這部需要做的是來確定酒是否健康。壞酒會(huì)出現(xiàn)一些異味，常見的有軟木塞味，醋味，臭雞蛋味。首先不旋轉(zhuǎn)酒杯輕輕的聞一下，在確定無異味之后再旋轉(zhuǎn)酒杯仔細(xì)的聞。因?yàn)槲脒^多不好的氣味會(huì)影響你嗅覺的判斷力。 濃郁度這點(diǎn)非常的好辨別，香氣的濃度是怎么樣的，是非常明顯，還是清淡或者難察覺，我們描述為：高、中、低。香氣這身描述你能在酒里聞到什么氣味，通常說出幾種有用的就可以了。以下例舉出酒中會(huì)呈現(xiàn)的香氣。水果型香氣：水果香氣又可以分為以下幾大類：柑橘類香氣：黃檸檬，青檸檬，葡萄柚，桔子漿果類香氣：這里又分為紅色漿果（草莓，覆盆子，紅醋栗）和黑色漿果（黑莓，黑醋栗）兩類。熱帶

56、水果香氣：菠蘿，芒果，各種瓜，香蕉，荔枝。樹果：櫻桃，李子，杏，桃子，蘋果干果：無花果，草莓醬，李子干，葡萄干，西紅柿干植物型香氣：青椒，桉樹，草，秸稈，薄荷，蘆筍，綠豆，橄欖，茶，煙草烘焙類香氣：考面包，焦糖，咖啡，巧克力花香：玫瑰，紫金花，山楂花香料類：香草，桂皮，丁香花蕾，藏紅花，胡椒化學(xué)類香氣：濕紙板，硫，硫化氫（臭雞蛋），膠皮酒中異味：氧化，煮過的氣味，泥土，軟木塞，醋味覺甜度葡萄酒里面都含有糖份，但是糖份含量會(huì)不一樣，如果含糖量極低舌頭的味蕾會(huì)察覺不到，我們稱這種類型的葡萄酒為Dry干型，隨著糖份的增長，又分為：Off Dry微甜，Medium中等，Sweet甜型這三個(gè)級別。舌頭對

57、甜味最敏感的位置是舌尖。 13酸度同樣的，所有的葡萄酒里面都含有酸，酸度我們由低到高來描述。舌頭的兩側(cè)對酸度最敏感。單寧這種物質(zhì)來自于葡萄的皮（一些會(huì)來自于橡木），單寧主要出現(xiàn)在紅葡萄酒中。單寧會(huì)使口中有發(fā)干發(fā)澀的感覺，單寧的含量也是由低到高來描述。酒體酒體說的就是酒在舌頭上的重量，通常稱為“mouth-feel”(口中的感覺)，感覺這款酒是厚，還是薄?？梢园亚逅诳谥械母杏X視為輕酒體，黑咖啡（Black Coffee）視為中等酒體，加入牛奶的咖啡視為重酒體?；匚毒蒲氏禄蛘咄鲁隹诤?，香味在口中持續(xù)的時(shí)間，長而復(fù)雜的香氣是好酒的特征。平衡平衡指的是酒中的酸度，甜度，單寧，酒精，風(fēng)味物質(zhì)和回味的綜

58、合體。如果只有果味和甜味會(huì)讓人厭倦發(fā)膩，如果單寧和酸太多了，口里會(huì)顯得堅(jiān)硬，不愉快。好的葡萄酒要平衡各種元素：例如白葡萄酒里面的酸味和甜味，紅葡萄酒里面的甜度，酸度和單寧。成熟期葡萄酒是有生命的，因酒在開瓶前，酒中得四個(gè)主要元素：單寧、酸、糖、酒精尚在運(yùn)作，互相結(jié)合而產(chǎn)生各種不同的新氣味，顏色也同時(shí)產(chǎn)生變化作用，當(dāng)這四個(gè)主要元素達(dá)到均衡點(diǎn)時(shí)，便是葡萄酒的試飲期。紅酒會(huì)因其單寧柔順后變得醇香，白酒變得酸度適中而更能領(lǐng)略其果香和醇美，各種葡萄品種會(huì)因其特性各異而有不同的成熟期。 3.飲酒禮儀（1）倒酒倒酒，這個(gè)再簡單不過的動(dòng)作，但是一定要注意，千萬別把酒滿上，最多將酒倒至杯中的三分之一處，即約在杯

59、身直徑最大處就足矣。因?yàn)?，要留有足夠的空間，在搖晃酒杯時(shí)才不至使酒溢至外面；同時(shí)，留有足夠的杯內(nèi)空間，可挽留從酒中逸出的香氣。 （2）舉杯對于葡萄酒來說，溫度是最重要的，因此舉杯的時(shí)候，端酒杯的姿勢就顯得尤為重要。從方便角度講，手握杯身是最自然，也是最穩(wěn)健的。許多人也是這樣拿杯的。但正確的姿勢是手指捏著杯身下的杯桿，甚至用拇指和食指捏著杯底也是正確的，之所以這種既不自然、又不平衡的姿勢才是正確的，是因?yàn)檫@一方面避免將人體溫度傳導(dǎo)給葡萄酒，另一方面也是避免手指印留在杯身，影響對酒的觀賞。 或許有人知道，飲用白蘭地時(shí)優(yōu)雅而又浪漫的握杯姿勢是將杯桿夾在中指和無名指間，用手掌托住杯身的握杯姿勢。但飲用

60、葡萄酒時(shí)最好不要采用。如果自認(rèn)為酒溫太低，則也可以用這種姿勢來對葡萄酒加溫，而不必機(jī)械地、教條地按上面所說的方式舉杯。 （3）敬酒西方敬酒時(shí)將杯子高舉齊眼，并注視對方，最少要喝一口酒以示敬意。 （4）打轉(zhuǎn)葡萄酒入杯后不要即刻飲下，入口前還有個(gè)晃杯的動(dòng)作?；伪哪康氖轻尫啪频南銡?，同時(shí)也是給酒留有更充足的氧化時(shí)間，使酒有柔和的過程。這也是酒不能倒太多的原因之一。 晃杯使酒液自下而上，并順著杯轉(zhuǎn)動(dòng)的方向打轉(zhuǎn)。好的晃杯動(dòng)作會(huì)使杯中之酒形成較大的凹面，從而加速香氣的釋放和氧化；同時(shí)又有優(yōu)美的螺旋狀運(yùn)動(dòng)軌跡?；伪瓡r(shí)，千萬不可將酒晃到外面?；伪瓌?dòng)作可通過在杯中放些水來練習(xí)。但水與酒是不一樣的，一杯水可能已

61、練到了打轉(zhuǎn)自如，酒可能在杯中還是不聽使喚14地晃來晃去，有被晃出的危險(xiǎn)。當(dāng)然也可以偷懶，將酒杯放在桌上，然后用手指按著杯底在桌面上“劃圈”似地移動(dòng)，以起到晃杯的作用。保存4.葡萄酒與場合搭配：1、 飯前開胃酒：香檳或甜白酒2、 飯后搭配甜點(diǎn)：波特酒或甜白酒3、 用餐搭配主菜：紅、白酒4、 宴會(huì)、舞廳：白酒或香檳5、 野外烤肉宴會(huì)：紅酒或香檳6、 海鮮宴會(huì)：白酒或汽酒要領(lǐng)一：葡萄酒與食物搭配的首要原則在能產(chǎn)生“相得益彰”的效果，也就是希望會(huì)彰顯兩者優(yōu)點(diǎn)，減少彼此缺點(diǎn)。要領(lǐng)二：味道相近的搭配。一般來說紅酒味道較濃郁，澀度高，適合調(diào)味較重的紅肉（如牛排、烤肉、鴨肉、羊肉）和乳制品。紅酒的單寧與蛋白質(zhì)

62、結(jié)合可使單寧柔順，使肉質(zhì)更加細(xì)嫩。而調(diào)味較清淡的白肉（如豬肉、雞肉、海鮮）適合口味清淡的白酒，因?yàn)榘拙浦械乃岫瓤梢匀バ任?，增加口感的清爽。例如加了入醬燒烤的海鮮或者帶辣味的白肉和穗樂仙卻是更適合的搭配，由此可見，搭配什么樣的葡萄酒，更取決于食物烹煮之后的味道而并非食材原本的味道。要領(lǐng)三：味道相對抗的搭配?？梢岳靡恍┪兜赖幕ハ嗫购鈦磉M(jìn)行菜肴的搭配。咸的菜式要用酒身較輕的紅葡萄酒，辣的菜式要用芳香、帶辛辣香味的紅葡萄酒或甜白葡萄酒，咖喱菜式可以搭配清淡芬芳的白葡萄酒。要領(lǐng)四：一般來說甜品、水果、蔬菜、沙拉（加了醋或者檸檬汁）與紅葡萄酒的酸味并不 協(xié)調(diào)。紅葡萄酒仍以搭配葷菜較為適宜。要領(lǐng)五：如果要品嘗葡萄酒真實(shí)風(fēng)采，在喝酒前應(yīng)保持口氣的清潔與味覺器官的靈敏，避免受到酸、冷、熱、辣的刺激。 第六章 葡萄酒的酒具及其作用酒具包括：開瓶器、玻璃杯、高腳杯、恒溫柜 、酒柜、酒架、酒環(huán)、倒酒器、割紙器、抽真空酒塞、智能酒溫計(jì)（酒溫表）、醒酒器等等。