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1、第四章食品著色劑,主要內(nèi)容,1著色劑的發(fā)色機(jī)理2食品合成著色劑及應(yīng)用3食品天然著色劑的應(yīng)用4食用色素使用注意事項(xiàng)5食品著色劑的研究與開(kāi)發(fā)動(dòng)向,教學(xué)目的與要求,熟悉食品著色劑的分類及發(fā)色機(jī)理。掌握食品著色劑的主要性狀、特點(diǎn)、應(yīng)用狀況及使用注意事項(xiàng)。,食品的色澤是影響食品感官質(zhì)量的一個(gè)重要因素食品著色劑，又名食品色素，是以食品著色為目的一類食品添加劑。,第一節(jié)、食品著色劑的生色機(jī)制和分類,一、著色劑的生色機(jī)制物質(zhì)呈現(xiàn)顏色是因?yàn)槲樟艘徊糠止猓高^(guò)的光是我們?nèi)庋劭吹降念伾?，吸收光和透過(guò)光為互補(bǔ)色；分子中含有生色團(tuán)，如CC、NN、CO、CS、CHO、COOH、NO、NO2等。分子中含有一個(gè)上述生色基時(shí)

2、，仍然無(wú)色，如果分子中有2個(gè)或2個(gè)以上生色基共軛時(shí)，該有機(jī)物就能顯示顏色，OH、OR、NH2、NR、SR、Cl、Br等是助色基。,二、著色劑的分類,按來(lái)源,天然,化學(xué)合成,按結(jié)構(gòu),非偶氮類,偶氮類,按溶解性,油溶性,水溶性,色淀是由水溶性著色劑沉淀在允許使用的不溶性基質(zhì)上所制備的特殊著色劑?；|(zhì)部分多為氧化鋁，稱之為鋁淀。,為什么要使用食用色淀？,一些固體飲料、巧克力等，需要不溶于水的色素，即色淀。在薄膜包衣，糖包衣、蛋糕裱花、口香糖等產(chǎn)品上應(yīng)用可避免花片、滲色等現(xiàn)象。色淀的穩(wěn)定性優(yōu)于水溶性色素。,天然食品著色劑,植物,動(dòng)物,微生物,天然著色劑,食品天然著色劑按化學(xué)結(jié)構(gòu)分成6類。多酚類衍生物，

3、如蘿卜紅、高粱紅；異戊二烯衍生物，如-胡蘿卜素、辣椒紅；四吡咯衍生物（卟啉類衍生物）如葉綠素、血紅素酮類衍生物，如紅曲紅、姜黃素；醌類衍生物，如紫膠紅、胭脂蟲(chóng)紅；其他色素，如甜菜紅、焦糖色素。,合成著色劑具有著色力強(qiáng)、色澤鮮艷、不易褪色、穩(wěn)定性好、易溶解、易調(diào)色、成本低等優(yōu)點(diǎn)，但其安全性差。天然著色劑具有安全性較高，著色色調(diào)比較自然等優(yōu)點(diǎn)，而且一些品種還具有維生素活性（如-胡羅卜素）但也有成本高、著色力弱、穩(wěn)定性差、容易變質(zhì)，難以調(diào)出任意色調(diào)等缺點(diǎn)。,三、食用合成著色劑的性質(zhì)及其應(yīng)用,（一）溶解性1、溶劑：水、醇（特別是乙醇和甘油）以及植物油2、溫度：對(duì)水溶性著色劑的溶解度影響很大。3、水的p

4、H值及食鹽等鹽類也對(duì)溶解性有影響。4、水的硬度高則易變成難溶解的色淀。,（二）染著性,一種是使之在液體或醬狀的食品基質(zhì)中溶解，混合成分散狀態(tài)，另一種是染著在食品的表面，要求對(duì)基質(zhì)有一定的染著性，希望能染著在蛋白質(zhì)、淀粉以及其他糖類等上面。不同染著色劑的染著性不同。,（三）堅(jiān)牢度,指色素在所染著的物質(zhì)上對(duì)周圍環(huán)境（或介質(zhì)）抵抗程度的一種量度。1.耐熱性耐熱性與共存的物質(zhì)（如糖類、食鹽、酸堿等）有關(guān)；當(dāng)與上述物質(zhì)共存時(shí)，多促使其變色、褪色。靛藍(lán)、胭脂紅耐熱性較弱；檸檬黃、日落黃耐熱性較強(qiáng)。,2.耐酸性,酸性食品有果汁、水果罐頭、果醬、糖果、飲料、配制酒，特別是腌漬食品與乳酸發(fā)酵食品。人工合成色素在

5、酸性強(qiáng)的水溶液中，可能形成色素酸沉淀或引起變色。靛藍(lán)的耐酸性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐酸性較強(qiáng)。,3.耐堿性,一般食品的pH大多在酸性范圍內(nèi)，但對(duì)使用堿性膨松劑的糕點(diǎn)類，要考慮著色劑耐堿性問(wèn)題。檸檬黃耐堿性較強(qiáng)而胭脂紅則較弱。,4.耐氧化性,耐氧化性與自然氧化、氧化酶的影響、含游離氯或殘存次氯酸鈉的用水、共存的重金屬離子等有關(guān)。氧蒽類色素耐氧化性比較強(qiáng)，而偶氮類色素或其他色素一般比較弱。,5.耐還原性,可受到還原作用而褪色，可發(fā)生在發(fā)酵食品加工過(guò)程，或由于微生物作用而引起，也可由金屬容器（鐵鋁等）與酸的反應(yīng)或金屬容器與食鹽的電位差引起?？箟难崤c亞硫酸鹽具有還原作用。氧蒽類色素穩(wěn)定，靛藍(lán)及偶氮

6、類色素不穩(wěn)定。,6.耐紫外線（日光）性,合成著色劑的耐紫外線性、隨著制造食品使用的水的性質(zhì)（pH、硬度、重金屬離子的含量等）及與色素共存物質(zhì)的種類不同而有相當(dāng)?shù)牟町悺５逅{(lán)的耐紫外線性較弱，而檸檬黃、日落黃的耐紫外線較強(qiáng)。,7.耐鹽性主要是鹽漬食品，檸檬黃在鹽濃度20波美度以上仍比較穩(wěn)定，靛藍(lán)在12波美度即不穩(wěn)定。8.耐細(xì)菌性檸檬黃、日落黃耐細(xì)菌性較強(qiáng)，而靛藍(lán)則較弱。,四、常用食用天然著色劑的特點(diǎn)及其應(yīng)用,（一）優(yōu)點(diǎn)1.安全性較高；2.不但具有著色作用，且具有增強(qiáng)人體營(yíng)養(yǎng)、保健等功效；3.色調(diào)較為自然；4.對(duì)pH變化十分敏感，如花青素在酸性時(shí)呈紅色，中性時(shí)呈紫色，堿性呈藍(lán)色。,（二）缺點(diǎn),1.較

7、難溶解，不易染著均勻；2.染著性較差，某些食用天然著色劑甚至與食品原料反應(yīng)而變色。3.堅(jiān)牢度較差，受pH、氧化、光照、溫度等影響較大4.有時(shí)有異味，5.難于調(diào)色。不同著色劑相溶性較差，很難調(diào)配出任意的色調(diào)。,（二）缺點(diǎn),6.易受金屬離子和水質(zhì)影響。7.成分復(fù)雜，使用不當(dāng)易產(chǎn)生沉淀、渾濁，純品成本較高。8.產(chǎn)品差異較大。同一著色劑由于來(lái)源不同，加工方法不同，所含成分也有差別。如葉綠色（蔬菜和蠶沙，兩者最大吸收峰不同）。9.不如人工合成著色劑穩(wěn)定。,（三）食用天然著色劑的類型,1.水溶性天然著色劑2.油溶性天然著色劑3.乳濁型天然著色劑4.固體粉末型天然著色劑,天然著色劑也通過(guò)調(diào)配產(chǎn)生各種色澤，如

8、商品藍(lán)靛果紅和姜黃進(jìn)行調(diào)配，可獲得在水和油中都能溶解的著色劑，調(diào)配可產(chǎn)生黃色、橘黃色等各種色彩。水、油分散性的姜黃和辣椒紅油脂的調(diào)配乳劑可產(chǎn)生從金黃色到橘紅色的各種色彩。藍(lán)靛果紅和焦糖著色劑進(jìn)行調(diào)配產(chǎn)生的天然著色劑可用于具有花生黃油風(fēng)味的食品的著色。甜菜紅和焦糖色進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)配，可產(chǎn)生各種天然著色劑的色彩，如草莓色、覆盆子色和櫻桃色。,天然著色劑在使用時(shí)，可采用一些保護(hù)措施使用天然著色劑要考慮安全性、溶解性、染著性、堅(jiān)牢度等加工裝置選用穩(wěn)定材料加工用水及原材料中所含有的氯及其他化學(xué)物質(zhì)需處理,第二節(jié)食用合成著色劑,一、莧菜紅,又名藍(lán)光酸性紅，化學(xué)名稱：1（4磺基1萘偶氮）2萘酚3、6二磺酸的三

9、鈉鹽。,莧菜紅,1.性狀與性能：為紫紅色均勻粉未，無(wú)臭、0.01%水溶液呈玫瑰紅色。可溶于甘油及丙二醇，不溶于油脂。耐光、耐熱、耐鹽、耐酸，對(duì)檸檬酸、酒石酸等穩(wěn)定，遇堿則變成暗紅色，與銅鐵等金屬接觸易褪色。耐氧化，還原性差。不適于在發(fā)酵食品及還原性物質(zhì)的食品中使用。,2.毒性：ADI為0-0.5mg/kg。被認(rèn)為是安全性較高的食用合成色素，但也有相反的報(bào)告，認(rèn)為可引起大鼠腫瘤，還有的認(rèn)為可降低生育能力。,3使用：GB2760-2014規(guī)定：莧菜紅及其鋁色淀使用范圍和最大使用量食品名稱/分類最大使用量/（g/kg)果醬、水果調(diào)味糖漿0.3固體湯料0.2裝飾性果蔬0.1蜜餞涼果，鹽漬的蔬菜，可可0

10、.05制品、巧克力和巧克力制品（包括類巧克力和代巧克力），糕點(diǎn)上彩妝，餅干夾心，果蔬汁（肉）飲料，碳酸飲料，果味飲料，配制酒，果凍冷凍飲品（除食用冰外）0.025,二、莧菜紅鋁色淀,莧菜紅鋁色淀呈紫紅色微細(xì)粉末，無(wú)臭。耐光、耐熱性優(yōu)于莧菜紅。不溶于水及有機(jī)溶劑，在酸性及堿性溶液中能緩慢溶解，因此用于酸性食品，容易混合均勻。莧菜紅鋁色淀的毒性與莧菜紅相似。應(yīng)先將色淀類著色劑和少量食品混合攪拌著色均勻后，再加入到大量食品中，則可避免因著色不均勻而引起色花。色淀含著色劑量少，實(shí)際用量比一般著色劑大。,三、胭脂紅,也叫麗春紅4R，化學(xué)名稱為1（1（4磺基1萘偶氮）2萘酚6、8二磺酸的三鈉鹽，結(jié)構(gòu)式,1

11、.性狀為紅色至深紅色粉未，無(wú)臭、溶于水呈紅色，溶于甘油，微溶于乙醇，不溶于油脂，耐光性及耐酸性較好，耐熱性、耐還原性差、耐細(xì)菌性較差，遇堿變?yōu)楹稚?，著色性能差?.毒性:ADI值為04mg/kg(1984年)。目前除美國(guó)不允許使用之外其他約大數(shù)國(guó)家使用。,3.使用范圍和標(biāo)準(zhǔn),GB2760-2014規(guī)定，胭脂紅及其鋁色淀使用標(biāo)準(zhǔn)如下：,四、胭脂紅鋁色淀,是將胭脂紅水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成胭脂紅色淀。胭脂紅鋁色淀呈紅色微細(xì)粉末，無(wú)臭，耐光、耐熱性質(zhì)優(yōu)于胭脂紅。不溶于水及有機(jī)溶劑。,五、赤蘚紅及鋁色淀,又名櫻桃紅，水溶性非偶氮類著色劑。性狀及性能：

12、紅褐色顆?；蚍勰?，無(wú)臭。酸性生成黃棕色沉淀，堿性時(shí)產(chǎn)生紅色沉淀。溶于乙醇、甘油及丙二醇，不溶于油脂。著色力強(qiáng)，耐熱、耐還原性好，但耐酸性、耐光性很差，吸濕性強(qiáng)。適用于對(duì)餅干等焙烤食品和罐頭食品著色，不適于在汽水等飲料中添加，不適于對(duì)酸性強(qiáng)的液體食品和水果糖的著色。,毒性：ADI值為00.1mg/kg(1992年)。,使用GB2760-2014,六、新紅及其鋁色淀,水溶性偶氮類著色劑性狀與性能：紅色粉末，易溶于水，水溶液呈紅色，微溶于乙醇，不溶于油脂，具有酸性染料特性。遇鐵、銅易變色，對(duì)氧化還原較為敏感。毒性：除偶見(jiàn)有腎盂移行上皮增生外，未見(jiàn)致癌、致畸、致突變性，最大無(wú)作用劑量為0.5%.新紅鋁

13、色淀為紅色粉末，不溶于水和有機(jī)溶劑，耐光及耐熱性能優(yōu)于新紅。,七、誘惑紅,結(jié)構(gòu)式：性狀與性能：為深紅色均勻粉末，無(wú)臭。溶于水，可溶于甘油與丙二醇，微溶于乙醇，不溶于油脂。溶于水呈微帶黃色的紅色溶液。耐光、耐熱性強(qiáng)，耐堿及耐氧化還原性差。毒性：ADI：07mg/kg（FAO/WHO，1994）,使用（GB2760-2014）,八、檸檬黃,檸檬黃也稱酒石黃，水溶性偶氮類著色劑結(jié)構(gòu)式,檸檬黃,1性狀與性能：為橙黃色的均勻粉未，無(wú)臭，易溶于水，0.1%水溶液呈黃色，溶于甘油、丙二醇，不溶于油脂，微溶于乙醇。耐光、熱，酸、鹽性強(qiáng)，但耐氧化性較差，遇堿微變紅，還原時(shí)褪色。2毒性ADI：07.5mg/kg,

14、3.使用范圍和標(biāo)準(zhǔn),上海染色慢頭事件GB2760-2014規(guī)定：,九、檸檬黃鋁色淀,又名C.I.食用黃色4號(hào)是由檸檬黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液與碳酸鈉反應(yīng)所形成的氧化鋁水合物中，使之吸附形成檸檬黃鋁色淀。檸檬黃鋁色淀呈黃色細(xì)微粉末。耐光、耐熱性較檸檬黃好，不易溶于水和有機(jī)溶劑，在酸堿溶液中能緩慢溶解檸檬黃。,十、日落黃（sunsetyellow）,又名橘黃?；瘜W(xué)名稱為1-(4-磺基1苯偶氮)2萘酚6磺酸二鈉鹽，也屬單偶氮色素。結(jié)構(gòu)式,日落黃,性狀與性能：為橙紅色顆粒或粉未，無(wú)臭，易溶于水，0.1%水溶液呈橙黃色，溶于甘油、丙二醇，難溶于乙醇，不溶于油脂。耐光、熱、酸性強(qiáng)，遇堿變成紅褐色，

15、還原時(shí)褪色。毒性是安全性較高的食用合成色素，ADI：02.5mg/kg,十一、日落黃鋁色淀,又名C.I.黃色5號(hào)鋁色淀。把日落黃水溶液加入氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。為橙黃色均勻微細(xì)粉末，無(wú)臭。耐光性、耐熱性優(yōu)于日落黃。難溶于水及有機(jī)溶劑。,日落黃及其色淀使用范圍和標(biāo)準(zhǔn),十二、亮藍(lán),結(jié)構(gòu)式：水溶性非偶氮類著色劑性狀與性能：有金屬光澤的深紫色至青銅色顆?；蚍勰?，無(wú)臭。易溶于水，水溶液呈亮藍(lán)色，溶于甘油、酒精、丙二醇。耐光、耐熱性、耐酸性和耐微生物性很好，耐堿性和耐氧化還原牲性也好。毒性：ADI：012.5mg/kg，安全性高。,十三、亮藍(lán)鋁色淀,食用藍(lán)色2：

16、1號(hào)、藍(lán)色1號(hào)鋁色淀。將亮藍(lán)水溶液加入由氯化鋁、硫酸鋁水溶液和碳酸鈉作用所形成的氧化鋁水合物中，吸附形成。亮藍(lán)鋁色淀為藍(lán)色微細(xì)粉末，不溶于水及有機(jī)溶劑，耐光性和耐熱性優(yōu)于亮藍(lán)。,亮藍(lán)及其鋁色淀使用范圍和標(biāo)準(zhǔn),十四、靛藍(lán),靛藍(lán)又稱酸性靛藍(lán)或磺化靛藍(lán)，化學(xué)名稱為3,3-二氧2,2聯(lián)吲哚基5,5二磺酸二鈉鹽。水溶性非偶氮類著色劑結(jié)構(gòu)式,靛藍(lán),性狀與性能：為藍(lán)黑色粉末，無(wú)臭，0.05%水溶液呈深藍(lán)色。對(duì)水的溶解度較其他合成著色劑低，溶于甘油、丙二醇，不溶于乙醇與油脂。對(duì)光、熱、酸堿、氧化都很敏感，耐鹽性及耐細(xì)菌性較差，還原時(shí)退色，但著色力好。毒性：安全性較高，世界各國(guó)普遍使用，ADI：05mg/kg,

17、十五靛藍(lán)鋁色淀,又名C.I.食用藍(lán)色1：1號(hào)。是讓靛藍(lán)水溶液與氧化鋁水合物作用，使其沉淀吸附而成。靛藍(lán)鋁色淀呈略帶紫色的均勻微細(xì)粉末，難溶于水及有機(jī)溶劑；耐光性和耐熱性優(yōu)于靛藍(lán)。,使用,本品色澤比亮藍(lán)暗，染著性、穩(wěn)定性、溶解度也較差，實(shí)際應(yīng)用較少。,第三節(jié)食用天然著色劑,許可使用的食品天然著色劑有40余種花青苷類著色劑，屬多酚類衍生物，是由糖和花青素組成?；ㄇ嘬赵谒嵝詴r(shí)呈紅色，在堿性時(shí)則呈藍(lán)色。對(duì)光和熱敏感。羥基數(shù)增加可使藍(lán)色增加，甲氧基數(shù)增加會(huì)使紅色增加。氧和金屬離子對(duì)其穩(wěn)定性也有一定影響，尤其是銅、鐵等金屬離子可加速其降解或變色。,天然著色劑,黃酮類著色劑是多酚類衍生物一種。穩(wěn)定性較好，但

18、也受分子中酚羥基數(shù)和結(jié)合位置的影響。光、熱和金屬離子對(duì)其有影響。類胡蘿卜素是異戊二烯衍生物，不溶于水，溶于脂肪，對(duì)pH值較穩(wěn)定，對(duì)熱也較穩(wěn)定，但光和氧對(duì)它有破壞作用。酮類、醌類,一、紅曲米和紅曲紅,（一）紅曲米紅曲米又稱紅曲、赤曲、紅米和福米為深紅色液體、黑紫色膏狀物或粉末，易溶于水和乙醇溶液，不溶于丙酮和石油醚。在酸性溶液中呈紅色至紫紅色，隨pH上升而變成紅褐色，堿性時(shí)為青褐色而到黃色，加熱則為黃色。,紅曲米,具有良好的著色性能，親水性較強(qiáng)。穩(wěn)定性好，耐熱、耐光，耐儲(chǔ)存，但對(duì)氧化劑敏感。鉀、鈉、鈣、鋇、鋅銅及微量鐵離子對(duì)它無(wú)影響，但遇錫變玫瑰紅色，遇鉛及多量三價(jià)鐵離子則褪色并沉淀。,（二）紅

19、曲紅,紅曲紅由紅曲深層培養(yǎng)或從紅曲米中提取制得。有多種色素成分，一般粗制品含有18種。紅曲紅為粉末狀，色暗紅，帶油脂狀，無(wú)味，無(wú)臭。溶于熱水及酸、堿溶液，對(duì)pH值穩(wěn)定，耐光、耐熱，幾乎不受金屬離子和氧化還原劑的影響，但經(jīng)陽(yáng)光直射時(shí)會(huì)退色。對(duì)含蛋白高的食品染著性好，一旦染著后，經(jīng)水洗也不退色。,紅曲紅對(duì)枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌具有較強(qiáng)的抑制作用，對(duì)大腸桿菌、灰色鏈霉菌的抑制作用較弱，而對(duì)酵母菌、霉菌和藤黃微球菌無(wú)抑制作用。小鼠經(jīng)口試驗(yàn)幾乎無(wú)毒性。腹腔注射，LD50為7g/kg。亞急性試驗(yàn)、霉菌素試驗(yàn)均未發(fā)現(xiàn)異常。紅曲紅是潛在的免疫抑制劑。,我國(guó)自古以來(lái)就利用紅曲米著色各種食品，在肉制品加工中

20、，用紅曲紅代替?zhèn)鹘y(tǒng)食品添加亞硝酸鹽和胭脂紅。紅曲紅可用于食醋、醬油、豆醬和豆腐乳等調(diào)味品中。,用于腌制蔬菜，在面包生產(chǎn)中添加紅曲水浸提液用于其他食品中，如在辣椒醬中加入0.6%1%，甜醬中加入0.4%3%，腐乳中加入0.2%、醬雞、醬鴨中加入0.1%、果酒中加入0.2%1%，糕點(diǎn)中加入0.5%2%的紅曲紅,二、焦糖色,焦糖亦稱醬色，生成方法主要有普通法、氨法和亞硫酸銨法。普通法：食品級(jí)的糖類，121以上高溫?zé)崽幚戆狈ǎ禾砑影被蜾@鹽作催化劑制得，亞硫酸銨法：添加亞硫酸銨作催化劑制得。焦糖色用量很大，約占食品著色劑總量的80%以上。,性狀與性能：為暗褐色的液體或固體粉末，有特殊的甜香氣和愉快的焦苦

21、味。易溶于水，1%的水溶液呈清亮的黃褐色，對(duì)光和熱穩(wěn)定性好，在陽(yáng)光下照射6h無(wú)明顯變化。焦糖色具有膠體特性，有等電點(diǎn)，其pH34.5，依制造方法和產(chǎn)品的不同而異。在一般條件下，焦糖色均帶有很少的正電或負(fù)電，使用時(shí)應(yīng)特別注意使其與加有它的產(chǎn)品所帶電荷種類相同。,醬油，啤酒焦糖通常帶正電荷，加入醬油中的焦糖，其pH3.85之間，加入飲料的焦糖，其pH2.53.5之間，毒性：普通法安全性較高，其ADI無(wú)需規(guī)定。但氨法和亞硫酸銨生產(chǎn)的制品其ADI均暫定0100mg/kg。使用見(jiàn)GB2760-2014，各種方法生產(chǎn)的焦糖使用范圍和使用量不同。,三、-胡蘿卜素,紫紅色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，不溶于水、丙二醇、甘

22、油、酸和堿，難溶于乙醇、丙酮，溶于二氧化硫、苯、氯仿、石油醚和橄欖油等植物油。色調(diào)在低濃度時(shí)呈黃色，在高濃度時(shí)呈橙紅色。在一般食品的pH范圍內(nèi)（27）較穩(wěn)定。但對(duì)光和氧不穩(wěn)定，受微量金屬、不飽和脂肪酸、過(guò)氧化物等影響易氧化，鐵離子可促進(jìn)其褪色。在45的空氣中儲(chǔ)存六周后幾乎完全被破壞。,使用,四、葉綠素銅鈉,是葉綠素銅鈉a和葉綠素銅鈉b兩種鹽的混合物。由青草、苜蓿或蠶沙（蠶糞）用有機(jī)溶劑抽提，經(jīng)皂化，銅化制成。性狀：葉綠素銅鈉為黑綠色粉末，有金屬光澤，有氨一樣的臭氣。易溶于水，水溶液呈透明藍(lán)綠色，耐光性較葉綠素強(qiáng)，著色堅(jiān)牢度強(qiáng)，色澤鮮艷，但注意酸性食品或含鈣食品中產(chǎn)生沉淀，遇硬質(zhì)水也易生成沉淀影

23、響著色。毒性ADI:015mg/kg,五、辣椒紅,是從辣椒屬植物的果實(shí)用溶劑提取后去除辣椒素制得。主要著色物質(zhì)為辣椒紅素。性狀與性能：為深紅色黏稠狀液體、膏狀或粉末，不溶于水，溶于油脂和乙醇，乳化分散性及耐熱性、耐酸性均好，耐光性稍差，著色力強(qiáng)。遇鐵、銅離子退色，遇鉛離子產(chǎn)生沉淀。,GB2760-2014,六、天然莧菜紅,由莧科莧屬天然莧菜提取制得。主要著色物質(zhì)是莧菜苷和甜菜苷。為紅至紫紅色液體、膏狀或固體粉末，溶于水，難溶于乙醇，顏色隨pH值變化。對(duì)光和熱的穩(wěn)定性較差，金屬離子對(duì)其有一定影響。使用見(jiàn)GB2760-2014,GB2760-2014,七、紫膠紅,又名蟲(chóng)膠紅，是紫膠蟲(chóng)在寄主植物上所

24、分泌的紫膠原膠中的著色劑。主要著色物質(zhì)是紫膠酸。為鮮紅色粉末，可溶于水、乙醇和丙二醇，但溶解度不大。純度愈高，在水中的溶解度愈小。在酸性條件下對(duì)光和熱穩(wěn)定，但對(duì)金屬離子不穩(wěn)定。其色調(diào)隨pH值變化而改變。,第四節(jié)食品著色劑使用注意事項(xiàng),一、人工合成著色劑使用注意事項(xiàng)（一）著色劑溶液的配制合成著色劑一般使用的濃度在110%，過(guò)濃難于調(diào)節(jié)色調(diào)；著色劑的稱量必須準(zhǔn)確；最好現(xiàn)用現(xiàn)配，久置易析出沉淀；配制水應(yīng)煮沸后冷卻再用或直接用蒸餾水，或離子交換樹(shù)脂處理過(guò)的水，盡可能避免使用金屬器皿；剩余溶液保存時(shí)應(yīng)避免日光直射，最好在冷暗處密封保存。,（二）色調(diào)的選擇與拼色,應(yīng)該選用與食品原有色澤相似或與食品的名稱一

25、致的色調(diào)，我國(guó)規(guī)定允許使用食品合成著色劑拼色，分屬紅、黃、藍(lán)三種基本色不同的色調(diào)由不同的著色劑按不同比例拼配而成。,各種人工合成著色劑溶解于不同溶劑中可能產(chǎn)生不同的色調(diào)和強(qiáng)度，水，酒精中著色劑的“濃縮影響”拼色中各種著色劑對(duì)日光的穩(wěn)定性不同，褪色快慢也各不相同，如靛藍(lán)褪色較快，檸檬黃則不易褪色,二、食用天然著色劑毒理評(píng)價(jià)及使用注意事項(xiàng),（一）食用天然著色劑的毒理評(píng)價(jià)（1）凡從已知食物中分離出來(lái)的，化學(xué)結(jié)構(gòu)上無(wú)變化的著色劑，又應(yīng)用于原來(lái)食物，其濃度又是原來(lái)食物中的正常濃度，對(duì)這種產(chǎn)品不需要進(jìn)行毒理檢驗(yàn)。,（2）凡從食品原料中分離出來(lái)的，化學(xué)結(jié)構(gòu)上無(wú)變化的著色劑，又應(yīng)用原來(lái)食物，當(dāng)其使用濃度超過(guò)正

26、常濃度時(shí)，對(duì)這種產(chǎn)品需要進(jìn)行毒理評(píng)價(jià)，各項(xiàng)要求與合成著色劑的毒理評(píng)價(jià)要求相同。（3）凡從食品原料中分離出來(lái)的，但在其生產(chǎn)過(guò)程中化學(xué)結(jié)構(gòu)已發(fā)生變化的著色劑，或從非食品原料中分離出來(lái)的天然著色劑，對(duì)它們都要進(jìn)行與人工合成著色劑相同的毒理評(píng)價(jià)。,（二）食用天然著色劑使用注意事項(xiàng),（1）使用要有針對(duì)性，（2）天然著色劑使用時(shí)可加入保護(hù)劑。（3）天然著色劑因含雜質(zhì)較多，使用時(shí)易沉淀，一般在使用前應(yīng)采取過(guò)濾、離心分離等措施。（4）在食品加工中，最好在最后的工序中加入。（5）天然著色劑避光保存，干燥、陰涼,總體上注意,（1）添加著色劑時(shí)，要嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于同種顏色的著色劑，品種不同，色澤不同，必須通過(guò)

27、試驗(yàn)確定換算用量后再批量使用。（2）一定要配成溶液再使用。配成溶液濃度1%10%。配制溶液要使用蒸餾水或冷開(kāi)水，配制時(shí)盡量不用金屬器皿。,（3）染色適度。（4）使用混合著色劑時(shí)，要用溶解性、浸透性、染著性等性質(zhì)相近的著色劑，并防止褪色與變色的發(fā)生。（5）著色劑的加入應(yīng)盡可能放在最后。（6）著色劑宜儲(chǔ)存于干燥、陰涼處；長(zhǎng)期保存時(shí)，應(yīng)裝于密封容器，防止受潮變質(zhì)。拆開(kāi)包裝后未用完的著色劑，必須重新密封,第五節(jié)食品著色劑的研究與開(kāi)發(fā)動(dòng)向,（一）著色劑新品種開(kāi)發(fā)研究（二）著色劑化學(xué)成分研究（三）著色劑理化性質(zhì)研究（四）著色劑的檢測(cè)（五）著色劑新工藝的研究（六）著色劑應(yīng)用的研究（七）著色劑毒理學(xué)研究,思考題,何為食用著色劑？食品著色劑的著色機(jī)理是什么？食用著色劑分為哪幾類？了解常用食用合成著色劑的性質(zhì)、使用方法及使用注意事項(xiàng)。簡(jiǎn)述目前我國(guó)允許使用的主要食用天然著色劑的性質(zhì)及使用方法？簡(jiǎn)述食用合成著色劑與天然著色劑安全性的特點(diǎn)？使用食用著色劑時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？,SeeYouNextTime,