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1、第二十三章第二十三章 復(fù)習(xí)課復(fù)習(xí)課日常生活中的生物技術(shù)日常生活中的生物技術(shù)日日常常生生活活中中的的生生物物技技術(shù)術(shù)1.發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：食品生產(chǎn)：2.發(fā)酵技術(shù)與發(fā)酵技術(shù)與日常生活日常生活1.食品腐敗的原因食品腐敗的原因2.食品保存的方法食品保存的方法發(fā)酵技術(shù)發(fā)酵技術(shù)食品保存食品保存發(fā)酵技術(shù)的發(fā)現(xiàn)發(fā)酵技術(shù)的發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品傳統(tǒng)的發(fā)酵產(chǎn)品酒釀的制作步驟酒釀的制作步驟食品腐敗變質(zhì)的食品腐敗變質(zhì)的原因原因食品保存的原理食品保存的原理傳統(tǒng)方法傳統(tǒng)方法現(xiàn)代方法現(xiàn)代方法1、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：、發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：（1）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：）發(fā)酵現(xiàn)象的發(fā)現(xiàn)及原因：很久以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露

2、在空氣中變酸，很久以前人們就發(fā)現(xiàn)，果酒暴露在空氣中變酸，水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱(chēng)為水果放久了有酒味，并把這種現(xiàn)象稱(chēng)為 直到近代，由于的直到近代，由于的 發(fā)明和使用，才認(rèn)發(fā)明和使用，才認(rèn)識(shí)到發(fā)酵現(xiàn)象是由識(shí)到發(fā)酵現(xiàn)象是由 的活動(dòng)引起的。例的活動(dòng)引起的。例如：水果放久了，有酒味是由如：水果放久了，有酒味是由 發(fā)酵的發(fā)酵的結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是結(jié)果；果酒暴露在空氣中變酸是 等發(fā)酵的結(jié)果等發(fā)酵的結(jié)果 發(fā)酵發(fā)酵顯微鏡顯微鏡微生物微生物酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌（2）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：）傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)與食品生產(chǎn)：早在4000多年前,我國(guó)勞動(dòng)人民就開(kāi)始利用發(fā)酵技術(shù) 、生活中人們還常用發(fā)酵

3、作用生產(chǎn)食品如：饅頭、酒釀等釀酒釀酒制醬制醬制醋制醋釀制酒釀的基本步驟有：釀制酒釀的基本步驟有：將洗凈并用水浸泡過(guò)的糯米蒸熟，認(rèn)真清將洗凈并用水浸泡過(guò)的糯米蒸熟，認(rèn)真清洗各種器具，防止洗各種器具，防止 污染酒釀污染酒釀.用用 沖洗蒸熟的糯米，為沖洗蒸熟的糯米，為防止溫度防止溫度過(guò)高。過(guò)高。將酒曲將酒曲 ，在糯米中，裝入廣口在糯米中，裝入廣口瓶。瓶。將廣口瓶保溫在將廣口瓶保溫在 的適宜環(huán)境中，的適宜環(huán)境中，因?yàn)橐驗(yàn)?冷開(kāi)水冷開(kāi)水碾碎碾碎 均勻攪拌均勻攪拌25-30 適宜于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖適宜于酵母菌的生長(zhǎng)和繁殖其他雜菌其他雜菌2天后，取出釀制好的酒釀液體少許，天后，取出釀制好的酒釀液體少許，制

4、作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察制作臨時(shí)玻片標(biāo)本，使用顯微鏡觀察在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為在釀制酒釀中發(fā)揮作用的微生物為 品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn)品嘗自制的酒釀?dòng)悬c(diǎn) 和和 ，說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生說(shuō)明在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生和和 等物質(zhì)。等物質(zhì)。酵母菌酵母菌甜甜酒味酒味麥芽糖麥芽糖酒精酒精例題解析例題解析：1.某同學(xué)在做某同學(xué)在做“釀制酒釀釀制酒釀”的實(shí)驗(yàn)時(shí)，的實(shí)驗(yàn)時(shí)，有關(guān)步驟如下：有關(guān)步驟如下：為防止污染，用剛剛燒開(kāi)的水清洗蒸熟的糯米；為防止污染，用剛剛燒開(kāi)的水清洗蒸熟的糯米；把蒸熟的糯米馬上放入廣口瓶，把酒曲碾碎灑在糯米上。把蒸熟的糯米馬上放入廣口瓶，把酒曲碾碎灑在糯米上。放入冰箱保存兩天。放入冰箱保存

5、兩天。取出品嘗，并觀察引起發(fā)酵作用的微生物。取出品嘗，并觀察引起發(fā)酵作用的微生物。你估計(jì)他得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是什么？你估計(jì)他得出的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是什么？(是否成功是否成功)他的實(shí)驗(yàn)有他的實(shí)驗(yàn)有沒(méi)有需要改進(jìn)的地方？沒(méi)有需要改進(jìn)的地方？答案答案：他的實(shí)驗(yàn)結(jié)果是酒釀沒(méi)有釀制成功酒釀沒(méi)有釀制成功，實(shí)驗(yàn)中應(yīng)該用冷開(kāi)水冷開(kāi)水清洗糯米清洗糯米，然后把糯米與酒曲攪拌均勻攪拌均勻，裝入廣口瓶，放在適宜的溫度（適宜的溫度（25-30）左右的溫度下培養(yǎng)。2下面是制作酒釀的主要步驟：下面是制作酒釀的主要步驟：A.將酒曲均勻的與糯米混合將酒曲均勻的與糯米混合 B蒸熟糯米蒸熟糯米C用涼開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米用涼開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米D裝上

6、容器后蓋上蓋子裝上容器后蓋上蓋子 E 置于置于25左右的環(huán)境中左右的環(huán)境中F清洗容器消毒待用清洗容器消毒待用正確的操作過(guò)程是：正確的操作過(guò)程是：（請(qǐng)你用字母來(lái)將步驟排序）（請(qǐng)你用字母來(lái)將步驟排序）防止被其他微生物污染的步驟有防止被其他微生物污染的步驟有 酒曲中主要含有酒曲中主要含有 （微生物）（微生物）FBCDF酵母菌酵母菌BACD E2.發(fā)酵技術(shù)與日常生活發(fā)酵技術(shù)發(fā)生了劃時(shí)代的變革，進(jìn)入到按照人的意愿創(chuàng)造出具有特殊性能的微生物，以生產(chǎn)人類(lèi)所需要的發(fā)酵產(chǎn)品的新階段。發(fā)酵技術(shù)與我們的生活息息相關(guān)。目前生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有：目前生產(chǎn)的產(chǎn)品主要有：、等，其中等，其中 主要主要為現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物為現(xiàn)代發(fā)

7、酵技術(shù)的產(chǎn)物 ?；ゎ?lèi)化工類(lèi)醫(yī)藥醫(yī)藥食品和飲料食品和飲料化工和醫(yī)藥產(chǎn)品化工和醫(yī)藥產(chǎn)品 1醫(yī)藥工業(yè)利用發(fā)酵過(guò)程生產(chǎn)出種類(lèi)繁多的醫(yī)藥用品，如（）抗生素 乳酸 維生素 香料A B C D2隨著科學(xué)的發(fā)展，人們可以按照自己的意愿，利用現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)所需的產(chǎn)品，如（）醬油 果酒 維生素 青霉素 腐乳 香料A B C D CD1利用微生物發(fā)酵可以生產(chǎn)食品，所以微生物對(duì)人類(lèi)利用微生物發(fā)酵可以生產(chǎn)食品，所以微生物對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)全都是有利的來(lái)說(shuō)全都是有利的 ()2.制酒釀時(shí)制酒釀時(shí),要用冷開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米而不用生水降要用冷開(kāi)水沖洗蒸熟的糯米而不用生水降溫溫,目的是減少雜菌混入目的是減少雜菌混入 ()3.古時(shí)候古

8、時(shí)候,人們就知道發(fā)酵是由微生物引起的人們就知道發(fā)酵是由微生物引起的,并利用并利用微生物發(fā)酵食品微生物發(fā)酵食品 ()4.有的人喜歡吃饅頭，發(fā)面蒸饅頭利用的微生物是酵母有的人喜歡吃饅頭，發(fā)面蒸饅頭利用的微生物是酵母菌菌 ()5.大家喜愛(ài)喝的酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵制作的大家喜愛(ài)喝的酸奶是利用乳酸菌發(fā)酵制作的 ()課堂反饋課堂反饋食品保存食品保存 1食品腐敗的原因食品腐敗的原因：微生物在食品中的生長(zhǎng)和繁殖微生物在食品中的生長(zhǎng)和繁殖2.食品保存的基本原理：食品保存的基本原理：采用一定的方法抑制微生物在食品中采用一定的方法抑制微生物在食品中的生長(zhǎng)和繁殖的生長(zhǎng)和繁殖人們常運(yùn)用各種方法來(lái)破壞微生物人們常運(yùn)用各種

9、方法來(lái)破壞微生物生長(zhǎng)的條件以延長(zhǎng)保存食品的時(shí)間。生長(zhǎng)的條件以延長(zhǎng)保存食品的時(shí)間。傳統(tǒng)的食品保存方法有傳統(tǒng)的食品保存方法有 現(xiàn)代的食品保存方法有現(xiàn)代的食品保存方法有 曬干、風(fēng)干、鹽漬、曬干、風(fēng)干、鹽漬、糖漬、煙熏、酒泡糖漬、煙熏、酒泡罐藏、脫水、冷凍、罐藏、脫水、冷凍、真空包裝、添加防真空包裝、添加防腐劑，用酶腐劑，用酶課堂反饋課堂反饋1.觀察變質(zhì)食品的臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí)觀察變質(zhì)食品的臨時(shí)玻片標(biāo)本時(shí),會(huì)看到的現(xiàn)象會(huì)看到的現(xiàn)象是是 ()A.微生物被臭味熏死微生物被臭味熏死 B 沒(méi)有微生物沒(méi)有微生物C微生物的數(shù)量很多微生物的數(shù)量很多 D 微生物和原來(lái)一樣多微生物和原來(lái)一樣多2.食物在夏季里比在寒冷的冬季

10、里更容易腐敗食物在夏季里比在寒冷的冬季里更容易腐敗,根根本原因是因?yàn)闅鉁馗弑驹蚴且驗(yàn)闅鉁馗?()C3.我們吃的蜜餞的保存方法是我們吃的蜜餞的保存方法是 （）A 糖漬糖漬 B 蜜浸蜜浸 C 曬干曬干 D煙熏煙熏A4.下列不屬于現(xiàn)代食品保存方法的下列不屬于現(xiàn)代食品保存方法的是是 ()A.脫水脫水 B冷凍冷凍 C 真空包裝真空包裝 D曬干曬干5.方便面里的蔬菜包是用什么方法方便面里的蔬菜包是用什么方法保存的保存的 ()A.鹽漬鹽漬 B風(fēng)干風(fēng)干 C脫水煙熏脫水煙熏DC游戲鞏固：游戲鞏固：根據(jù)提示搶答：根據(jù)提示搶答：提示二：坐在第二排提示二：坐在第二排提示三：他（她）的左邊是墻提示三：他（她）的左邊是

11、墻提示一：是我們班的一名學(xué)生提示一：是我們班的一名學(xué)生（？）？）例：例：搶答錯(cuò)誤將失去搶答錯(cuò)誤將失去下一題的搶答資下一題的搶答資格哦格哦GO!提示二：提示二：25-3025-30時(shí)它最舒適時(shí)它最舒適提示三：提示三：它能使水果產(chǎn)生酒味它能使水果產(chǎn)生酒味提示一：提示一：它是一種微生物它是一種微生物（酵母菌）（酵母菌）No.1提示二：提示二：它是一種醫(yī)藥產(chǎn)品它是一種醫(yī)藥產(chǎn)品提示三：提示三：它具有抗菌消炎的作它具有抗菌消炎的作用用提示一：提示一：它是生物發(fā)酵技術(shù)它是生物發(fā)酵技術(shù)的產(chǎn)物的產(chǎn)物（青霉素）（青霉素）No.2提示二：提示二：利用的是自然的力量利用的是自然的力量提示三：提示三：此自然現(xiàn)象是由空氣

12、此自然現(xiàn)象是由空氣流動(dòng)造成的流動(dòng)造成的提示一：提示一：這是一種傳統(tǒng)食品這是一種傳統(tǒng)食品保存方法保存方法（風(fēng)干）（風(fēng)干）No.3提示二：提示二：是一種安全綠色的添是一種安全綠色的添加劑加劑提示三：提示三：常用于水產(chǎn)品的保存常用于水產(chǎn)品的保存提示一：提示一：它是一種由生物工程它是一種由生物工程技術(shù)制取得到的產(chǎn)品技術(shù)制取得到的產(chǎn)品 （溶菌酶溶菌酶）No.41水果放久了會(huì)產(chǎn)生酒味水果放久了會(huì)產(chǎn)生酒味,是因?yàn)槭且驗(yàn)?)A.乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果乳酸菌發(fā)酵的結(jié)果 B.酵母菌發(fā)酵的結(jié)果酵母菌發(fā)酵的結(jié)果 C.酒釀發(fā)酵的結(jié)果酒釀發(fā)酵的結(jié)果 D.霉菌作用的結(jié)果霉菌作用的結(jié)果2下列產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中下列產(chǎn)品的生產(chǎn)過(guò)程中,需

13、要利用發(fā)需要利用發(fā)酵技術(shù)的是酵技術(shù)的是()A.腌制鴨蛋腌制鴨蛋 B.制作水果罐頭制作水果罐頭C.生產(chǎn)香醋生產(chǎn)香醋 D.腌制腌制3下列產(chǎn)品中下列產(chǎn)品中,屬于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的一組是屬于傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)品的一組是()A.酒、醋、醬酒、醋、醬 B酒、醋、酸奶酒、醋、酸奶C醋、醬、水果罐頭醋、醬、水果罐頭 D酒精、檸檬酸、維生素酒精、檸檬酸、維生素BCA課堂反饋課堂反饋4釀酒時(shí)對(duì)酒曲的使用，下列做法正確的是釀酒時(shí)對(duì)酒曲的使用，下列做法正確的是()A將酒曲加水煮沸殺菌后拌入糯米中將酒曲加水煮沸殺菌后拌入糯米中B酒曲加入量越多，發(fā)酵效果越好酒曲加入量越多，發(fā)酵效果越好C酒曲碾碎后，應(yīng)迅速拌入剛蒸熟的糯米中酒曲碾碎后

14、，應(yīng)迅速拌入剛蒸熟的糯米中D酒曲碾碎后，應(yīng)立即與微熱的糯米均勻攪拌，酒曲碾碎后，應(yīng)立即與微熱的糯米均勻攪拌，并裝入瓶中。并裝入瓶中。DC5饅頭是利用酵母發(fā)酵制作出來(lái)的，但饅頭吃起饅頭是利用酵母發(fā)酵制作出來(lái)的，但饅頭吃起來(lái)卻沒(méi)有酒味，這主要是因?yàn)椋▉?lái)卻沒(méi)有酒味，這主要是因?yàn)椋ǎ〢酵母菌在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的是乳酸酵母菌在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的是乳酸 B.酒精在蒸饅頭時(shí)揮發(fā)了酒精在蒸饅頭時(shí)揮發(fā)了C饅頭中酒精轉(zhuǎn)變成了其他物質(zhì)饅頭中酒精轉(zhuǎn)變成了其他物質(zhì)D發(fā)面中的酒精含量很少發(fā)面中的酒精含量很少6.對(duì)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品進(jìn)行保存的現(xiàn)代方法對(duì)魚(yú)類(lèi)等水產(chǎn)品進(jìn)行保存的現(xiàn)代方法中中,最好的是最好的是 ()A.酒泡酒泡 B.鹽漬鹽漬 C.

15、添加防腐劑添加防腐劑 D 使用溶菌酶使用溶菌酶7.用顯微鏡觀察腐敗變質(zhì)的肉湯，你會(huì)用顯微鏡觀察腐敗變質(zhì)的肉湯，你會(huì)看到（看到（）A大量的寄生蟲(chóng)大量的寄生蟲(chóng) B.大量的蒼蠅卵大量的蒼蠅卵 C.大量的微生物大量的微生物 D.大量的蛋白質(zhì)大量的蛋白質(zhì)DC8.罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛變質(zhì)的原罐頭食品在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)不會(huì)腐爛變質(zhì)的原因是因是()里面沒(méi)有空氣，細(xì)菌不能正常生活里面沒(méi)有空氣，細(xì)菌不能正常生活外面的細(xì)菌不能進(jìn)入里面外面的細(xì)菌不能進(jìn)入里面封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒(méi)有細(xì)菌封蓋前高溫滅菌，封蓋后罐內(nèi)沒(méi)有細(xì)菌高溫、高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖高溫、高壓影響了罐內(nèi)細(xì)菌的繁殖C9溫度對(duì)蔬菜的保鮮影響較大。某生物活動(dòng)小組的同溫度對(duì)蔬菜的保鮮影響較大。某生物活動(dòng)小組的同學(xué)為探究蔬菜保鮮的適宜溫度，在市場(chǎng)上買(mǎi)了一些新鮮學(xué)為探究蔬菜保鮮的適宜溫度，在市場(chǎng)上買(mǎi)了一些新鮮青菜，平均分成了三等份，放在編號(hào)為、的塑青菜，平均分成了三等份，放在編號(hào)為、的塑料袋中，做了如下實(shí)驗(yàn)：料袋中，做了如下實(shí)驗(yàn)：（1）此實(shí)驗(yàn)的變量是）此實(shí)驗(yàn)的變量是_ 溫度溫度（2）編號(hào)）編號(hào)3中青菜腐爛變質(zhì)的根本原因是中青菜腐爛變質(zhì)的根本原因是 _微生物的生長(zhǎng)和繁殖微生物的生長(zhǎng)和繁殖（3）通過(guò)此實(shí)驗(yàn)，可得出青菜保鮮的最適宜溫度為）通過(guò)此實(shí)驗(yàn)，可得出青菜保鮮的最適宜溫度為_(kāi)5