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1、L/O/G/O 葡萄酒初級(jí)課程 Contents 紅酒是酒中的精魂紅酒是酒中的精魂 飄渺于生命的內(nèi)在，飄渺于生命的內(nèi)在， 又令心靈交融；又令心靈交融； 她是有生命的，她是有生命的， 來自于天地恩賜，日月光澤；來自于天地恩賜，日月光澤； 她靈透醇和，酒韻迷人，酒香馨悠，她靈透醇和，酒韻迷人，酒香馨悠， 令人心神搖曳令人心神搖曳 ，唇齒流芳。，唇齒流芳。 種植與釀造 侍酒與儲(chǔ)存 葡萄的品種 葡萄酒品嘗 葡萄的品種 葡萄酒概論 葡萄酒與健康 葡萄酒的起源 v 可以追溯到公元前6000年的地中海盆地 v 由于羅馬人的擴(kuò)張，葡萄栽培和葡萄酒釀造技術(shù)傳入高盧 v 葡萄酒代表了耶穌基督的血液 v 中世紀(jì)發(fā)展

2、已十分興盛 葡萄酒的定義 v 根據(jù)國(guó)際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的 新鮮葡萄果實(shí)或葡萄汁完全或部分酒精發(fā)酵后獲得的飲料。其酒精度 不能低于8.5度。 但是，根據(jù)氣候、土壤條件、葡萄品種和一些葡萄酒產(chǎn)區(qū)的特殊 的質(zhì)量因素或傳統(tǒng)，在一些特定的地區(qū)，葡萄酒的最低酒精度可降至 7.0度 葡萄酒的分類 靜態(tài)酒 8.5-15度 蒸餾酒 40度 氣泡酒 8-14度 加度酒 15-22度 按釀造工藝分 Still WineSparkling Wine SpiritFortified wine 葡萄酒按顏色分 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 紅葡萄酒 不超 過4克/ 升 412 克/升 1245 克

3、/升 半干型 半甜型 干型 45克/升 以上 甜型 按品種配置分類 v 單品種葡萄酒和多品種葡萄酒 法國(guó)的葡萄酒多是混合品種葡萄酒，新世界的酒單一品種葡萄酒較多 。 對(duì)于這兩種酒的評(píng)價(jià)，只有喜好不同，無好壞之分。 葡萄的種植條件 v風(fēng)土條件和氣候 風(fēng)土條件：葡萄生長(zhǎng)所需要的整個(gè) 生態(tài)系統(tǒng)：土壤，地下土壤，地形， 氣候和小氣候。 土壤類型：貧瘠的土壤最合適種植葡萄樹。 氣候：某一地區(qū)具有特色的大氣條件：氣溫 濕度 風(fēng) 隔熱 葡萄生長(zhǎng)溫和氣候 取決葡萄酒品質(zhì)的六大基本要素 葡萄酒的釀造 v 葡萄酒的發(fā)酵 這是一個(gè)通過酵母把糖分轉(zhuǎn)換為酒精和二氧化碳?xì)怏w的生物過程。 酒精發(fā)酵：把糖分轉(zhuǎn)換為酒精， 并產(chǎn)

4、生一定的香味。 乳酸發(fā)酵：把蘋果酸轉(zhuǎn)化為乳酸， 以降低酸度，并使葡萄酒保持穩(wěn)定。 葡萄酒的成熟老化和釀造 葡萄酒發(fā)酵后的加工處理過程會(huì)給它帶來獨(dú)特的身份特征，保持其 穩(wěn)定性，保證其最佳的品質(zhì)這個(gè)過程名為： 培養(yǎng) 橡木桶中的培養(yǎng) 不銹鋼桶中的培養(yǎng) 葡萄酒釀造工藝過程 葡萄酒品嘗 品酒方法 品酒環(huán)境 v 良好的自然光或白光（過于強(qiáng)烈的光線會(huì)影響視覺） v 無異味的環(huán)境（異味會(huì)影響嗅覺，例如香水 香煙 廚房的味道） v 白色的環(huán)境（便于觀察葡萄酒的顏色） v 干凈的口腔（品酒前吸煙 食用口香糖 使用牙膏等會(huì)影響味覺的 判斷） v 標(biāo)準(zhǔn)的 ISO(International Standards Org

5、anization) 品酒的理想時(shí)間 v 10點(diǎn)到12點(diǎn)，17點(diǎn)到19點(diǎn)之間 v 有饑餓感的時(shí)候，因?yàn)檫@時(shí)我們的感官是靈敏的。 v 在一個(gè)舒適的場(chǎng)所 v 保持身心輕松自在 香味家族 白葡萄酒 桃紅葡萄酒 紅葡萄酒 花香 香料 木桶香 植物香 發(fā)酵味 動(dòng)物味道 白色水果 花香 香料 柑橘類水果 果香 焦味 熱帶水果 植物香 果香 干果 花香 木桶味 植物香 香料 焦味 發(fā)酵味 礦物 化學(xué)味 糖果味 v 醒酒 目的：去除殘?jiān)?，讓香味更濃?建議飲用年輕的和單寧重的紅葡萄酒， 以及陳年頂級(jí)白葡萄酒時(shí)先醒酒。 對(duì)于年長(zhǎng)的紅葡萄酒 v酒杯 選擇不同的酒杯會(huì)改變葡萄酒的香味。 一個(gè)地區(qū)=一個(gè)酒杯 4個(gè)標(biāo)準(zhǔn)

6、： -透明 -高腳 -杯壁薄 -根據(jù)不同類型葡萄酒 選擇不同形狀的酒杯 葡萄的品種 v 紅葡萄品種： v 赤霞珠 Cabernet Sauvignon v 美樂 Merlot v 黑皮諾：(Pinot Norir) v 尼比奧羅：（Nebbiolo) v 圣吉?dú)W維斯：（Sangiovese) v 西拉 Syrah v 仙粉黛：（Zinfandel) v 添普蘭尼格（Tempranillo） v 品麗珠 Cabernet Franc v 佳美 Gamay v 佳麗釀 Carignan v 白葡萄品種 v 霞多麗（Chardonnay） v 瓊瑤漿（Gewurztraminer） v 賽美蓉（Se

7、millon） v 麝香卡（Muscat） v 雷司令（Riesling) v 白詩南（Chenin Blanc） v 灰皮諾（Pinot Gris） v 白蘇維翁(Sauvignon blanc) v 白品樂（Pinot Blanc） v 維奧涅爾（Viognier） 葡萄酒產(chǎn)區(qū) v 主要葡萄酒國(guó)家 法國(guó) 意大利 德國(guó) 葡萄牙 智利 澳大利亞 美國(guó) v 葡萄酒的新舊世界 舊世界：歐洲有上千年的釀 酒歷史的葡萄酒出產(chǎn)國(guó)。如 法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班 牙等。 新世界：歐洲以外的葡萄酒 出產(chǎn)國(guó)。這些國(guó)家的種植和 釀造的歷史大都在幾百年左 右，如澳洲、美國(guó)、新西蘭 等。 新舊世界的區(qū)別 法國(guó)葡萄酒的

8、分級(jí) v AOC法定保護(hù)產(chǎn)區(qū)餐酒 由國(guó)家原產(chǎn)地命名委員會(huì)（INAO）進(jìn)行監(jiān)控。 根據(jù)地理位置 風(fēng)土條件和葡萄種植方式來確立。 感官分析，成分分析。 是品質(zhì)和可靠性的象征 v V.D.Q.S(優(yōu)質(zhì)地區(qū)餐酒） 等級(jí)位于地區(qū)餐酒和法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒之間。通常作為法定產(chǎn)區(qū)葡 萄酒AOC的候選級(jí)別。 這個(gè)級(jí)別的酒不到法國(guó)葡萄酒的1%， 較為 少見。 v 地區(qū)餐酒（Vin de pays) 品質(zhì)比普通餐酒更高些，葡萄來自于范圍較小的產(chǎn)區(qū)，這個(gè)級(jí)別的 酒通常物美價(jià)廉，深受當(dāng)?shù)叵M(fèi)者喜歡。 v 普通餐酒(Vin de Table) 可以使用整個(gè)法國(guó)的葡萄混合 釀造，對(duì)葡萄品種和產(chǎn)量沒有什么限制， 是法國(guó)大眾餐桌上

9、最常見的葡萄酒。 意大利紅酒的分級(jí) v 意大利葡萄酒的分級(jí)系統(tǒng)從1963年開始成立，帶有法國(guó)制度的影子， 共分為四個(gè)等級(jí)： v DOCG表示法定產(chǎn)區(qū)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，是最高級(jí)； v DOC表示法定產(chǎn)區(qū)酒，約等同于法國(guó)的AOC等級(jí)； v IGT是優(yōu)良餐酒,相當(dāng)于法國(guó)的VDP等級(jí)； v VdT是最普通等級(jí)的葡萄酒,相當(dāng)于法國(guó)的VDT等級(jí)。 美國(guó)葡萄酒的分級(jí) v 普通餐酒（Generic Wine）是日常飲用酒，由數(shù)種葡萄混合釀造而 成。因此沒有獨(dú)特的風(fēng)味，口感均勻調(diào)和。 v 原裝酒（Proprietary Wine）和普通餐酒一樣，都屬于混合酒，不 同的是，原裝酒必須在釀造廠內(nèi)從事栽培與封瓶。 v 優(yōu)

10、良酒（Varietal Wine）在酒標(biāo)上標(biāo)明使用的葡萄品種，表示至少 有75%採(cǎi)自此種葡萄。即使是以產(chǎn)地為名，也有這中規(guī)定量的限制。 在品質(zhì)上，比普通餐酒高級(jí)，價(jià)格也較貴。 解讀酒標(biāo) v 正標(biāo)： 必須標(biāo)注的信息： 1.葡萄酒的類型：VDT，VDF，AOC 2.裝瓶者地名字和地址 3.原產(chǎn)國(guó) 4.酒精濃度 5.容量 6.商品編碼 7.標(biāo)注：含有亞硫酸鹽 8.年份 背標(biāo) v 在法國(guó)，背標(biāo)不是必須的。 v 可以標(biāo)注風(fēng)土條件，產(chǎn)地和歷史 v 葡萄品種，釀造方法 v 酒莊的歷史和聯(lián)系方式 v 品酒記錄 v 關(guān)于酒菜搭配的建議 一級(jí)酒莊名單 商標(biāo)條形碼 v 酒瓶上的商標(biāo)條形碼是認(rèn)證和辨別是否是真的進(jìn)口酒

11、的唯一方式。 v 13位條形碼的含義： 前三位：國(guó)家（地區(qū)）代碼； 接下來四位：廠家商號(hào)，由所在國(guó)家統(tǒng)一編排； 接下來五位：個(gè)別貨品號(hào)碼，由廠家編排； 最后一位：校驗(yàn)碼，方便掃描器核對(duì)。 v 如果是國(guó)內(nèi)灌裝的酒，條形碼是6開頭。 主要國(guó)家代碼 v 美國(guó)、加拿大 00-09 v 法國(guó) 30-37 v 德國(guó) 400-440 v 日本 45-49 v 英國(guó)50 v 愛爾蘭 539 v 葡萄牙 560 v 冰島 569 v 中國(guó)大陸 690-692 v 阿根廷 779 v 智利 780 v 意大利 80-83 v 西班牙 84 v 奧地利 90-91 v 澳大利亞 93 v 新西蘭 94 法國(guó)十大產(chǎn)區(qū)

12、 侍酒與儲(chǔ)存 v 各種葡萄酒的最佳飲用溫度： v 香檳酒 起泡酒及甜白葡萄酒在6-8攝氏度。 v 干白和桃紅葡萄酒在10-12攝氏度。 v 濃郁的紅葡萄酒在16-18攝氏度。 葡萄酒的儲(chǔ)存 v 葡萄酒是有生命力的，必須給它提供一個(gè)良好的儲(chǔ)存環(huán)境。 【溫度】 v 理想的長(zhǎng)期儲(chǔ)存溫度在12-13攝氏度。 v 溫度過高會(huì)加速酒的成熟，讓酒產(chǎn)生煮過和氧化的味道。 【濕度】 v 理想的儲(chǔ)存酒的濕度應(yīng)保持在70%左右。 v 濕度過高會(huì)使酒標(biāo)發(fā)霉，而過低會(huì)使軟木塞干燥萎縮，空氣“乘虛而入 ”氧化葡萄酒。 食物與葡萄酒的搭配 v 配配看 v 紅配紅 v 白配白 v 酸的食物搭配高酸度的葡萄酒。 v 甜的食物搭

13、配甜酒。 重要的規(guī)則： 先享用紅葡萄酒，然后是白葡萄酒；先享用年輕的葡萄酒， 然后是年長(zhǎng)的葡萄酒；先享用清淡的葡萄酒，然后是重單寧 葡萄酒。 開胃酒 v 氣泡葡萄酒如香檳 v 甜白葡萄酒 v 天然甜酒和強(qiáng)化甜酒 v 干白葡萄酒 菜肴： 橄欖 烤面包片 蝦 鵝肝 奶酪 三文魚 v 頭盤 v 保留同樣的開胃酒 v 白葡萄酒 v 清淡的紅葡萄酒 v 桃紅葡萄酒 菜肴： 湯 海鮮頭盤 熟制品，不包括沙律 v海鮮類菜肴 v 干型和果香濃郁的白葡萄酒 v 如果是海鮮拼盤可以選擇香 檳 v 果香濃郁的桃紅葡萄酒 菜肴： 烤魚，炸魚，帶醬料的魚和貝類，海鮮 拼盤 v 奶酪和甜品 根據(jù)不同的奶酪可以選擇濃烈，單 寧重 的紅葡萄酒，或年輕，清淡的紅葡 萄酒 甜品： -天然甜酒，甜白葡萄酒 -烈酒 -朗姆酒 -冰酒 甜點(diǎn)： 冰激凌和果汁冰糕，水果， 點(diǎn)心，果仁糖，巧克力 v 肉類菜肴 白肉配清淡的白葡萄酒和紅葡萄酒 紅肉配強(qiáng)勁的，單寧重的紅葡萄酒 菜肴： 白肉：小牛肉，家禽肉，豬肉 紅肉：牛肉，鴨肉，野味 葡萄酒與健康 v 飲用葡萄酒有益于預(yù)防心血管疾病 因?yàn)榉宇惢衔锏淖饔卯a(chǎn)生了所謂的“法蘭西波悖論”。 v 飲用葡萄酒和降低早老性癡呆癥的風(fēng)險(xiǎn)也有一定聯(lián)系。 v 葡萄酒的抗氧化屬性可延長(zhǎng)人類壽命3到5年。 L/O/G/O Thank You!