《果酒和果醋的制作》PPT課件.ppt
《《果酒和果醋的制作》PPT課件.ppt》由會(huì)員分享,可在線閱讀,更多相關(guān)《《果酒和果醋的制作》PPT課件.ppt(21頁(yè)珍藏版)》請(qǐng)?jiān)谘b配圖網(wǎng)上搜索。
葡萄美酒夜光杯欲飲琵琶馬上催君若問(wèn)酒何處來(lái),此功當(dāng)屬酵母菌,一、基礎(chǔ)知識(shí),學(xué)習(xí)活動(dòng)1:閱讀“果酒制作的原理”,1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落?,酵母菌是單細(xì)胞真菌,屬真核生物,細(xì)胞大小為1~30um,呈圓形、橢圓形等。酵母菌的繁殖方式為無(wú)性生殖(出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖),但多以出芽方式進(jìn)行。酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落,其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中,如水果等。,2、酵母菌的代謝類型及其呼吸過(guò)程的反應(yīng)式?,代謝類型屬于兼性厭氧型。既能進(jìn)行有氧呼吸,又能進(jìn)行無(wú)氧呼吸。反應(yīng)式為:C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量,酶,酶,3、什么叫發(fā)酵?發(fā)酵是通過(guò)微生物的培養(yǎng)來(lái)大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過(guò)程。包括有氧發(fā)酵(如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵)無(wú)氧發(fā)酵(如酒精發(fā)酵)所以:發(fā)酵≠無(wú)氧呼吸。應(yīng)用:釀酒、蒸饅頭,4、果酒的制作原理?(1)發(fā)酵所需的適宜條件:溫度:18℃~25℃,20℃左右是最適宜溫度pH值:4.0~5.8為最適pH值,在最低pH=2.5,最高pH=8.0時(shí)尚能生存,但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。(2)傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源:附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。,學(xué)習(xí)活動(dòng)2:討論并完成思考1~4。,〖思考1〗在酒精發(fā)酵過(guò)程中往往“先通氣后密封”?!巴狻钡哪康氖?。“密封”的目的是?!妓伎?〗酒精發(fā)酵過(guò)程中發(fā)生“先來(lái)水后來(lái)酒”現(xiàn)象,其原因是什么?,〖思考3〗葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過(guò)程中葡萄皮的進(jìn)入到發(fā)酵液中?!妓伎?〗酵母菌在環(huán)境適宜時(shí)進(jìn)行生殖,環(huán)境不適宜時(shí)產(chǎn)生進(jìn)入休眠狀態(tài)。,色素,出芽,孢子,使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖,使酵母菌進(jìn)行無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精,酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水,然后進(jìn)行無(wú)氧呼吸才產(chǎn)生酒精。,5、醋酸菌的形態(tài)?從橢圓到桿狀,有單個(gè),有成對(duì),有成鏈狀,以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng),不形成芽孢,屬原核生物以分裂方式繁殖新陳代謝類型為異養(yǎng)需氧型。應(yīng)用:食醋、果醋,學(xué)習(xí)活動(dòng)3:閱讀果醋制作的原理。,6、果醋的制作原理?若氧氣、糖源充足時(shí),醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸,其反應(yīng)式:C6H12O6→3CH3COOH若缺少糖源,醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?,再將乙醛變?yōu)榇姿?,其反?yīng)式:2C2H5OH+O2→2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2→2CH3COOH,酶,酶,酶,學(xué)習(xí)活動(dòng)4:討論并完成思考5~6,〖思考5〗醋酸發(fā)酵的最適宜溫度為影響醋酸發(fā)酵的環(huán)境因素還有和?!妓伎?〗醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了,在醋和啤酒表面形成一層“白膜”。它是怎樣形成的?,氧氣,pH,醋酸菌大量繁殖形成的,30~35℃,學(xué)習(xí)活動(dòng)5:閱讀“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”。并寫出實(shí)驗(yàn)流程,二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì),酵母菌,醋酸菌,20℃左右,30~35℃,無(wú)氧,有氧,酒精,學(xué)習(xí)活動(dòng)6:閱讀[資料],學(xué)習(xí)活動(dòng)7:討論并完成思考8,〖思考8〗根據(jù)你的理解,設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。,利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。(但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。),根據(jù)圖1-4a、4b回答(1)在酒精發(fā)酵過(guò)程中,每隔一段時(shí)間(12h)擰松瓶蓋或打開排氣口,其原因是什么?在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生CO2,防止瓶?jī)?nèi)氣壓過(guò)高引起爆裂。(2)在醋酸發(fā)酵過(guò)程中,需要注意什么?要持續(xù)向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣。(3)在圖1-4b裝置中:①充氣口的作用是在醋酸發(fā)酵中補(bǔ)充氧氣;②排氣口的作用是在發(fā)酵中排出CO2或殘余氣體;③出料口的作用是便于取樣檢查和放出發(fā)酵液;④排氣口膠管長(zhǎng)而彎曲的作用是防止防止空氣中雜菌感染。,三、發(fā)酵操作,材料的選擇與處理2.防止發(fā)酵液被污染3.控制發(fā)酵條件,學(xué)習(xí)活動(dòng)8:閱讀教材,完成思考9,〖思考9〗先沖洗后去枝梗的目的是。,學(xué)習(xí)活動(dòng)9:閱讀教材,思考10,〖思考10〗在實(shí)際生產(chǎn)中,還要對(duì)發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理,其目的是。,學(xué)習(xí)活動(dòng)10:閱讀教材第4頁(yè),防止雜菌感染,消滅發(fā)酵液中的雜菌,學(xué)習(xí)活動(dòng)11:討論并完成思考11~12,〖思考11〗在發(fā)酵液裝瓶后問(wèn)什么要保持1/3的剩余空間?〖思考12〗在醋酸發(fā)酵過(guò)程中需要向發(fā)酵液中補(bǔ)充氧氣,你認(rèn)為最經(jīng)濟(jì)實(shí)用的方法是向發(fā)酵液中通入。,暫時(shí)存儲(chǔ)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2,起到緩沖作用。,無(wú)菌空氣,四、結(jié)果分析與評(píng)價(jià),學(xué)習(xí)活動(dòng)12:根據(jù)前面所學(xué)知識(shí),完成學(xué)案T1,學(xué)習(xí)活動(dòng)13:閱讀“課題延伸”,酒味,酸味,有氣泡和泡沫,無(wú)氣泡和泡沫,混濁,混濁,液面形成白色菌膜,五、相關(guān)鏈接,學(xué)習(xí)活動(dòng)14:閱讀“相關(guān)鏈接”,-,2mL,3滴,灰綠色,橙色,3滴,3滴,3滴,課后練習(xí)題,1.果酒和果醋中的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高,有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制,提高原料利用率,并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價(jià)值。,2.大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持,如原料來(lái)源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動(dòng)化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。,3.廠房、設(shè)備投資、原材料采購(gòu)、工人工資、生產(chǎn)周期、銷售渠道、稅收和利潤(rùn)等。,應(yīng)用練習(xí),下圖表示制造啤酒的過(guò)程方法。據(jù)圖分析回答下列問(wèn)題:(1)把原料放入沸水中混合的原因是。(2)在混合物中加入糖的理由是:。(3)在混合物冷卻后才把酵母加進(jìn)去,是因?yàn)?;假如冷卻時(shí)不慎使溫度驟降到0℃,當(dāng)溫度逐漸回升到25℃時(shí),酵母是否還具有活性?。原因是_____________________________________________________________________________。,為了除去原料中O2,糖是啤酒酵母發(fā)酵的原料,防止酵母死亡,并達(dá)到酶適宜的溫度,有,(4)說(shuō)出酵母菌細(xì)胞所進(jìn)行的生化反應(yīng)過(guò)程的名稱并用反應(yīng)式敘述這一整個(gè)過(guò)程。(5)酵母比水更稠濃,但在化學(xué)反應(yīng)中它會(huì)上升到混合物的頂部,原因是________________________________________________________________。(6)為什么啤酒要至少擱置21天才可以過(guò)濾裝瓶,請(qǐng)說(shuō)出一種理由。,使酵母菌充分發(fā)酵,有利于混合物中雜質(zhì)沉淀;進(jìn)一步降低啤酒中的含糖量;增加啤酒中的CO2含量等。,- 1.請(qǐng)仔細(xì)閱讀文檔,確保文檔完整性,對(duì)于不預(yù)覽、不比對(duì)內(nèi)容而直接下載帶來(lái)的問(wèn)題本站不予受理。
- 2.下載的文檔,不會(huì)出現(xiàn)我們的網(wǎng)址水印。
- 3、該文檔所得收入(下載+內(nèi)容+預(yù)覽)歸上傳者、原創(chuàng)作者;如果您是本文檔原作者,請(qǐng)點(diǎn)此認(rèn)領(lǐng)!既往收益都?xì)w您。
下載文檔到電腦,查找使用更方便
9.9 積分
下載 |
- 配套講稿:
如PPT文件的首頁(yè)顯示word圖標(biāo),表示該P(yáng)PT已包含配套word講稿。雙擊word圖標(biāo)可打開word文檔。
- 特殊限制:
部分文檔作品中含有的國(guó)旗、國(guó)徽等圖片,僅作為作品整體效果示例展示,禁止商用。設(shè)計(jì)者僅對(duì)作品中獨(dú)創(chuàng)性部分享有著作權(quán)。
- 關(guān) 鍵 詞:
- 果酒和果醋的制作 果酒 制作 PPT 課件
鏈接地址:http://www.hcyjhs8.com/p-13119004.html