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Q/JLN 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司企業(yè)標準 Q/JLN 0001S-2013 代替 Q/JLN 0001S-2010 六股河咸鴨蛋 2013-09-25發(fā)布 2013-10-25實施 建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司 發(fā)布 Q/JLN 0001S-2013 前 言 根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《蛋制品生產(chǎn)許可證審查細則（2006版）》、GB 2749等制定本標準。 本標準嚴格按照GB/T 1.1的要求進行編寫。 本標準代替Q/JLN 0001S-2010《六股河咸鴨蛋》。 本標準與Q/JLN 0001S-2010《六股河咸鴨蛋》的主要差異： ——核查補充了規(guī)范性引用文件； ——修改了術(shù)語和定義； ——增加了感官指標破殼率； ——增加了生產(chǎn)工藝； ——增加了鎘限量要求及檢驗方法； ——增加了菌落總數(shù)、大腸菌群要求及檢驗方法； ——增加了食品標簽生、熟標志要求。 本標準由建昌縣六股河農(nóng)業(yè)綜合開發(fā)有限公司提出并起草。 本標準主要起草人：任紹堂。 本標準自發(fā)布之日起有效期限3年，到期復審。 本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為： Q/JLN 0001S-2010。 II Q/JLN 0001S-2013 六股河咸鴨蛋 1 范圍 本標準規(guī)定了六股河咸鴨蛋的術(shù)語和定義、產(chǎn)品分類、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、標簽、包裝、運輸與貯存。 本標準適用于以六股河流域(東經(jīng)120°00′～120°24′，北緯40°09′～41°00′)蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒以及各種香辛料等輔料配成的料液或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等料泥腌制加工而成的各種六股河咸鴨蛋（生）；對六股河咸鴨蛋（生）進行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的六股河咸鴨蛋制品（熟）。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 GB/T 191 包裝儲運圖示標志 GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標準 GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標準 GB 2757 蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生標準 GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量 GB/T 2828.1 計數(shù)抽樣檢驗程序 第1部分：按接收質(zhì)量限(AQL)檢索的逐批檢驗抽樣計劃 GB/T 4789.19 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 蛋與蛋制品檢驗 GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定 GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 GB/T 5009.14 食品中鋅的測定 GB/T 5009.15 食品中鎘的測定 GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的測定 GB/T 5009.19 食品中有機氯農(nóng)藥多組分殘留量的測定 GB/T 5009.47 蛋與蛋制品衛(wèi)生標準的分析方法 GB 5461 食用鹽 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準 GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定 GB 14880 食品安全國家標準 食品營養(yǎng)強化劑使用標準 GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術(shù)條件 GB/T 25009 蛋制品生產(chǎn)管理規(guī)范 GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 Q/JLN 0001S-2013 食品標識管理規(guī)定 國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號 3 術(shù)語和定義 下列術(shù)語和定義適用于本文件。 3.1 六股河咸鴨蛋（生） 以六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋為主要原料，經(jīng)由食鹽、水、草木灰、黃泥、白酒、桂皮、山奈、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等輔料配成的料液或含鹽的純凈黃泥、紅泥、草木灰等料泥加工而成的各種六股河咸鴨蛋。 3.2 六股河咸鴨蛋制品（熟） 利用現(xiàn)代食品貯藏加工手段對六股河咸鴨蛋（生）進行真空包裝和高溫殺菌后熟制成的食品。 4 產(chǎn)品分類 按生熟分為：六股河咸鴨蛋（生）、六股河咸鴨蛋制品（熟）。 5 要求 5.1 原輔料要求 5.1.1 原料蛋 應是六股河流域蛋鴨生產(chǎn)的鮮鴨蛋，并應符合GB 2748、GB 2763及相應國家標準規(guī)定。 5.1.2 生產(chǎn)加工用鹽 應符合GB 5461的規(guī)定。 5.1.3 生產(chǎn)加工用水 應符合GB 5749的規(guī)定。 5.1.4 黃粘土、草木灰 應無污染、無雜質(zhì)。 5.1.5 白酒 應符合GB 2757的規(guī)定。 5.1.6 香辛料 桂皮、山茶、茴香、辣椒粉、花椒、生姜等應符合GB/T 15691的規(guī)定。 5.2 生產(chǎn)工藝 鮮蛋分選 洗蛋 腌制 清洗 成熟抽檢 敲照分選 咸鴨蛋（生） 檢驗 包裝 入庫 另行處理 高溫殺菌 另行處理 包裝 冷卻晾干 成品檢驗 真空包裝 另行處理 腌料配制 腌料檢測 入庫 另行處理 （不成熟） （不合格） （不合格） （成熟） （合格） （合格） （合格） （不合格） Q/JLN 0001S-2013 5.3 質(zhì)量等級 應符合表1規(guī)定。 表1 分級標準 級 別 單 位 六 股 河 咸 鴨 蛋 特級（精品） g/10枚 ＞ 750 特級 701～750 一級 600～700 5.4 感官要求 感官要求應符合表2規(guī)定。 表2感官要求 項 目 指 標 外 觀 六股河咸鴨蛋（生）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋的外殼潔凈、完整、無霉變，塑料包裝無破裂、漏氣現(xiàn)象。 組織結(jié)構(gòu) 咸鴨蛋（生）：蛋白呈液態(tài)、有粘性、蛋黃金黃或橙紅。 六股河咸鴨蛋制品（熟）：蛋白細、嫩、有彈性，蛋黃有油析出。 滋味、氣味 咸味適口，具有咸蛋正常氣味，無異味。 破殼率（%）≤ 5.0 5.5 理化指標 理化指標應符合表3規(guī)定 表3 理化指標 項 目 指 標 食鹽（以氯化鈉計）/（%） 1.0～6.0 揮發(fā)性鹽基氮/（mg/100g） ≤ 10.0 無機砷（以As計）/（mg/kg） ≤ 0.05 鎘（以 Cd 計）/（mg/kg） ≤ 0.05 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ 0.20 鋅（以Zn計）/（mg/kg） ≤ 50.0 總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ 0.05 六六六、滴滴涕最大殘留/（mg/kg） ≤ 0.10 注：產(chǎn)品中其它污染物、農(nóng)藥最大殘留等限量指標需要檢測時分別按GB2762、GB2763的規(guī)定執(zhí)行。 5.6 微生物指標 應符合表4規(guī)定。 表4 微生物指標 項 目 咸鴨蛋制品（熟）指標 咸鴨蛋（生）指標 菌落總數(shù)/（CFU/g） 　≤ 1000 —— 大腸菌群/（MPN/100g）　　 ≤ 40 —— 致病菌(沙門氏菌、志賀氏菌等) 不得檢出 Q/JLN 0001S-2013 5.7 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求 應符合GB 14881、GB/T 25009的規(guī)定。 5.8 凈含量偏差 應符合國家《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。 6 試驗方法 6.1 試驗方法 原料蛋：用敲碰及透光檢驗原料蛋的蛋殼和蛋內(nèi)品質(zhì)，再抽樣檢驗判定等級。 6.2 質(zhì)量等級 將刮去包料并洗凈拭干的樣品，用感量百分之一克的計量秤先稱10枚蛋的質(zhì)量，再分別稱取單枚蛋質(zhì)量，按表1規(guī)定判定質(zhì)量等級。 6.3 感官要求 6.3.1 外觀 憑借感官檢驗方法（手感、目測）進行檢驗。 6.3.2 組織結(jié)構(gòu) 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，憑借感官檢驗方法（手感、目測）進行檢驗。 6.3.3 滋味氣味 將樣品洗凈打開，放置在白瓷盤中，鼻嗅、品嘗。 6.4 理化指標 6.4.1 食鹽 按GB/T 12457規(guī)定的方法測定。 6.4.4 砷 按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。 6.4.3 鉛 按GB/T 5009.12規(guī)定的方法測定。 6.4.2 鋅 按GB/T 5009.14規(guī)定的方法測定。 7.4.5 鎘 按GB/T 5009.15規(guī)定的方法測定。 6.4.5 總汞 按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。 6.4.6 揮發(fā)性鹽基氮 按GB/T 5009.47規(guī)定的方法測定。 6.4.7 六六六、滴滴涕 按GB/T 5009.19規(guī)定的方法測定。 6.5 微生物指標 按GB/T 4789.19規(guī)定的方法檢驗。 6.6 凈含量偏差 按JJF 1070規(guī)定的方法測定。 7 檢驗規(guī)則 7.1 組批與抽樣 Q/JLN 0001S-2013 7.1.1 組批 以同一日期、同一次配料、同一等級的產(chǎn)品為一“批”。 7.1.2 抽樣 抽樣以批次為單位，按批次分別在貨批的不同部位隨機抽樣，每100件內(nèi)抽檢樣品3件；貨件100件以上者，每增加100件，樣品增加1件；不足100件的按100件計：每件樣品抽取樣品蛋10%，每個批次被抽取的樣品不得少于30枚。剖檢時，如樣品量過大，可按四分法縮分至10枚再進行檢 驗。 7.2 出廠檢驗 7.2.1 產(chǎn)品出廠須經(jīng)廠質(zhì)檢部門檢驗合格，并簽發(fā)合格證后方可出廠。 7.2.2 出廠檢驗項目：咸鴨蛋（生）為質(zhì)量等級、感官要求、凈含量；咸鴨蛋制品（熟）增加菌落總數(shù)和大腸菌群指標。 7.3 型式檢驗 7.3.1 型式檢驗項目為本標準全部內(nèi)容。 7.3.2 正常生產(chǎn)時每半年進行一次，有下列情況之一時必須進行： — 新產(chǎn)品投產(chǎn)前； — 出廠檢驗結(jié)果與上次型式檢驗有較大差異； — 更換設備、主要原輔材料或更改關(guān)鍵工藝可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時； — 停產(chǎn)半年及以上，再恢復生產(chǎn)時； — 國家質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督機構(gòu)提出進行型式檢驗要求時。 7.3.3 判定規(guī)則 產(chǎn)品經(jīng)檢驗全部符合本標準要求時，判定為合格品。若有不合格項時，可在同批產(chǎn)品中加倍取樣對不合格項進行復檢，以復檢結(jié)果為準。微生物指標不得復檢。 8 標志、標簽、包裝、運輸和貯存 8.1 標志、標簽 8.1.1 包裝圖示標志應符合GB/T 191的規(guī)定。 8.1.2 標簽、標識應符合GB 7718、GB 28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定。在食品標簽上要標明生制品或熟制品。 8.2 包裝 包裝材料應符合國家食品包裝材料標準的規(guī)定。 8.2.1六股河咸鴨蛋制品（熟） 每枚咸蛋用高溫蒸煮袋真空包裝，封口嚴密，不漏氣，包裝分為精裝和簡裝兩種。 8.2.2六股河咸鴨蛋（生） 包裝分為紙箱裝和塑料桶裝兩種。 8.3 運輸 運輸工具必須符合衛(wèi)生要求，運輸裝卸過程中必須輕拿輕放，不碰撞、不擠壓、不倒置，同時做好防潮、防凍、防熱措施。 8.4 貯存 8.4.1原輔材料、成品應經(jīng)企業(yè)質(zhì)檢部門驗收或檢驗合格后方可入庫。 8.4.2原輔材料、成品應貯存在通風、陰涼、干燥、清潔衛(wèi)生的倉庫內(nèi)，不得同有毒、有害、有異味的物品堆放在一起。 8.5 保質(zhì)期 Q/JLN 0001S-2013 8.5.1 六股河咸鴨蛋（熟） 在符合本標準規(guī)定的條件下，常溫貯存保質(zhì)期12個月。 8.5.2 六股河咸鴨蛋（生） 在符合本標準規(guī)定的條件下，紙箱裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期10天，塑料桶裝產(chǎn)品常溫貯存保質(zhì)期20天，0～6℃貯存保質(zhì)期60天。 6